Dra.

Iva Marques-Lopes

Profesora Titular de Nutrición y Bromatología

Facultad de Ciencias de la Salud y del Deporte
Universidad de Zaragoza
DIETOTERAPIA HOSPITALARIA
 ÍNDICE
1 - Introducción: la planificación dietética hospitalaria
2 - Manual de dietas hospitalarias
3 - Factores a tener en cuenta en la elaboración del manual de dietas
del centro
4 - Esquema de dietas hospitalarias
5 - Dieta basal
6 - Dietas progresivas
7 - Dietas controladas en energía
8 - Dietas controladas en hidratos de carbono
9 - Dietas controladas en grasa y colesterol
10 - Dietas controladas en proteínas
11- Dietas controladas en minerales:
12 - Dietas controladas en fibra/residuos
13 - Dietas en la patología gastrointestinal
14 - Otras dietas
15 - Dietas en pruebas exploratorias
16 - Dietas especiales
17 - Bibliografía
 1 - Introducción: la planificación dietética hospitalaria

1.1. Objetivos:

9Proporcionar atención alimentaria y nutricional que contribuya

a la curación y a mantener o mejorar el estado nutricional

9Optimizar la aceptación, satisfacción y bienestar del paciente ingresado

Actividad DELICADA, COMPLEJA,

ESPECÍFICA Y UNICA EN CADA CENTRO

MANUAL DE DIETAS
 2 – Manual de dietas hospitalarias
2.1. ¿ Qué es un manual de dietas hospitalarias?

Conjunto de tratamientos dietéticos que se establecen en un hospital

presentados de forma escrita y estructurada, acorde con
las necesidades y características de cada centro.

2.2. Objetivos del Manual de dietas hospitalarias:

‰Facilitar:
Información a los facultativos sobre las dietas disponibles
Elaboración de los menús diarios
Labor de educación alimentaria y nutricional al alta hospitalaria
‰Supervisar las dietas servidas desde la unidad de alimentación y/o nutrición
 3 - Factores a tener en cuenta en la elaboración del manual de
dietas del centro

3.1. DATOS GENERALES DEL HOSPITAL 3.2. ASPECTOS ORGANIZATIVOS

Actividad clínica
Nº de camas y ocupación media
Tasa de intervenciones quirúrgicas
Estancia media en el hospital
Tipo de pacientes
Funcionamiento de la U. Nutrición y Dietética
o servicio de cocina y la relación con:
- Gerencia
- Servicios hospitalarios

3.3. RECURSOS HUMANOS

Plantilla de la U. Nutrición y/o U.
Alimentación
Organización laboral y distribución de tareas.

3.4. RECURSOS TÉCNICOS Y MATERIALES

Tecnología informática
Instalaciones y maquinaria
Gestión de compras.
 4 - Esquema de dietas hospitalarias
Con/ sin sal
Alimentación normal hospitalaria: Dieta basal Pediátrica

Dietas terapéuticas estandarizadas

Control en energía Control

Modificación de Otras dietas
D. hipocalórica en minerales D. de ingreso
Textura
D. hipercalórica D. control sodio*. D. Vegetarianas
D. triturada
D. control de potasio D. Alergias e
D. odontológica o
y fósforo Intolerancias alimentarias
fácil masticación Control en HC
D. en Diabetes Pruebas
Control en fibra
D. control de azúcares* Exploratorias
D. astringente D. pruebas radiológicas
D. baja en residuos D. restricta en tiramina
Dietas progresivas
Control en grasa D. prueba de bencidiina
D. líquida
D. dislipidemias Patología
D. semilíquida
D. protección biliar GastrointestinaL
D. semiblanda
D. reflujo gastroesofágico Dietas especiales
D. blanda Control en proteínas
D. protección gástrica D. personalizadas
D. restrictivas en
o duodenal
proteínas
D. hiperproteica D. postgastrectomía
 5. Dieta basal
INDICACIONES: adulto sano, nivel de actividad ligero.

OBJETIVO GENERAL: mantener un estado nutricional adecuado.

CARACTERÍSTICAS GENERALES:

9Isocalórica. Equilibrada.
9Nutricionalmente adecuada
9Distribución en 4-5 tomas diarias
9Posibilidad de abierta en las opciones de 1ºs platos, 2ºs platos y postre
9Acorde con patrón alimentario saludable:
o Alimentos recomendados de consumo diario, semanal y ocasional
o Variedad estacional
o Tecnologías culinarias y condimentación de dieta equilibrada
Pirámide española de la alimentación saludable (SENC, 2004)
 ESTRUCTURA GENERAL DE COMIDAS Y CENAS EN DIETA BASAL
Comidas Cenas
PRIMEROS Legumbres Verduras:
PLATOS Arroces Sopas
Pastas Cremas o purés
Patatas Verdura cocinada
Ensalada
Verduras Cremas o purés Sopas:
Verdura cocinada Arroz o pasta
Ensalada Cremas:
Patata
Verduras

SEGUNDOS
Carne: ternera, cerdo, conejo, otras Carnes y derivados cárnicos
PLATOS Ave: Pollo, pavo Aves: pollo, pavo
Pescado: Blanco, azul Pescado: blanco y azul
Huevos Huevos
Ensalada o verdura cuando el primer plato sea:
GUARNICIONES - legumbres
- arroces
- pastas
- patatas
Patatas, cuando el primer plato sea:
- verduras sin patata
- Cremas o sopas de verduras
 6 - DIETAS PROGRESIVAS

Planes alimentarios con grado de textura y composición

• Dieta líquida
nutricional creciente prescritos a lo largo de la • Dieta semilíquida
recuperación de las funciones digestivas.
• Dieta semiblanda
• Dieta blanda
¾Esquema gradualidad en función del paciente
¾Periodos de rápidos de transición
¾Posibilidad de adaptación a otras patologías
¾Dietas con diferencia en:
- Tipo y textura de alimentos • Dieta basal
- Tecnología culinaria empleada
- Cantidad y reparto en las
tomas del día
 6.1. Dieta líquida
9Preoperatorios y postoperatorios
Indicaciones: 9Reinicio de alimentación oral

Objetivo 9Control de tolerancia digestiva

general 9Reducir al mínimo la estimulación gastrointestinal.

-Alimentos de textura líquida, fácil absorción y sin residuos:

agua, zumos, caldos y consomés, infusiones, azúcar (opc).
Características
generales

-Nutricionalmente incompleta.
-Más fraccionada que basal
-Prescripción individualizada en función de tolerancia
individual
 6.2. Dieta semilíquida
9Preparación para pruebas exploratorias
Indicaciones:
9Paso intermedio entre liquida y semiblanda

9Favorecer progresión con seguimiento de respuesta

Objetivos
gastrointestinal a introducción de nuevos alimentos.

-Alimentos de textura líquida y pastosa de fácil absorción y con

pocos residuos (además de líquidos: sopas, purés, cremas, flanes).
Características
-Evitar alimentos que estimulen
generales
mucho el peristaltismo o que
requieran digestión elevada.
(cereales integrales, legumbres,
verduras o frutas crudas, carnes
y pescados, etc.).
Nutricionalmente incompleta.
 6.3. Dieta semiblanda
9Paso intermedio entre dieta semilíquida y blanda
Indicaciones:
9Inicio de una alimentación completa

Objetivos 9Fomentar masticación y formación de bolo alimenticio

generales: 9Seguimiento de la tolerancia individual a la introducción de
carnes y pescados.

-Alimentos de textura liquida, pastosa y sólidos enteros de cocción

Características sencilla y de fácil digestión.
generales (pastas, arroces, patatas, carnes
Magras y pescados ).

-Evitar alimentos crudos o

cocinados mucha grasa y/o condimentación.
-Numero de tomas adaptados
al patrón dietético hospitalario.
- Dieta nutricionalmente equilibrada y adecuada
 6.4. Dieta blanda
Indicaciones: Paso previo a la dieta basal

Objetivo Cubrir los requerimientos de energía y nutrientes

general:

-Dieta nutricionalmente equilibrada y adecuada

Características -Se introducen alimentos crudos, verdura cocida entera, legumbres
Generales: en puré, carnes magras y pescados.

- Evitar alimentos de difícil digestión

(ahumados, encurtidos,
salazones, tomate, pimientos etc.)

-Tecnología culinaria similar a basal,

evitando las que incorporan mucha grasa o
condimentos no tolerados.
 7 - Dietas controladas en ENERGÍA

HIPOCALÓRICAS HIPERCALÓRICAS

Objetivo general: Mantener o alcanzar un peso deseable.

Sobrepeso/obesidad Desnutrición proteico-calórica

R Características generales similares a dieta basal
E P
S E
Alimentos con alta densidad calórica (féculas, cereales, R
T legumbres, dulces y postres, etc.)
R M
I Alimentos con medio/alto contenido en grasa I
(carnes, lácteos, frutos secos, grasas de adicción) T
N
G I
I Tamaño de las raciones D
D (primer y segundo plato) O
O Tecnologías culinarias y condimentación S
que suponen aumento de grasa
S
 8 - Dietas controladas en HIDRATOS DE CARBONO
Indicaciones: Diabetes tipo I y Diabetes tipo II

Objetivos generales:
9Alcanzar y mantener un peso adecuado;
9Alcanzar y mantener unas concentraciones de glucosa normales y constantes
9Prevenir y tratar los problemas agudos y complicaciones tardías
Características generales:
9Adaptada energéticamente. Equilibrada.
9Reparto de HC en las distintas tomas acorde con terapia utilizada.
9Predominio de alimentos con bajo índice glucémico
(cereales integrales, legumbres, verduras
9Control de la carga glucémica de las tomas (1ºs y 2ºs platos, guarniciones y postre).
9Posibilidad de adaptación a otras patologías (dislipidemia, HTA, IR, etc.)

Otras dietas: Dieta controlada en fructosa, lactosa

 9 - Dietas controladas en GRASA Y COLESTEROL
Dieta en dislipidemias: Dieta de protección biliar:

Indicaciones: Dislipidemias Litiasis biliar, colelitiasis u otras

patologías vesicular o de vías biliares
Objetivo
Corregir niveles séricos de lípidos
general: Evitar sobresaturación de grasa
y/o colesterol en bilis
Características
generales:
Grasa (< 25% VCT)
Grasa (< 25-30% VCT) Colesterol (< 200 mg/día)
AGS (<7% VCT). > AGM y AGP Fibra: 30-35g/día
Colesterol (< 200-300 mg/día) Fraccionada
Fibra: 30-35g/día Restricción de cualquier alimento
Verduras, legumbres y cereales integrales, rico en grasa y colesterol
+ pescado azul, frutos secos
Y grasas vegetales. Grasas de cocción y adicción,
carnes semigrasas y grasas y

- Grasas animales, carnes grasas,

derivados cárnicos grasos,lácteos grasos
- pescados grasos,
lácteos grasos,frutos secos, etc.
mariscos, pastelería, bollería
 10 - Dietas controladas en PROTEÍNAS
Tipos de dietas controladas en proteínas y sus indicaciones:
10 - Dietas controladas en PROTEÍNAS
Objetivos y características generales:
 11. Dietas controladas en MINERALES:
11.1. Control de sodio

INDICACIONES: Control de la HTA, prevención y tratamiento de las ascitis y

edemas secundarios a distintas patologías

OBJETIVOGENERAL: control de la presión arterial en HTA esencial sensible a

la restricción sódica

Eliminación de sal
CARACTERISTICAS GENERALES: de mesa y alimentos
con alto contenido en sodio:
embutidos, ahumados,
aperitivos, etc.

Restricción además de
Solo alimentos alimentos con contenido
con bajo o muy bajo contenido en sodio medio en sodio:
(alguna verduras, frutas, cereales, etc.) lácteos, carnes y pescados
 11. Dietas controladas en MINERALES:
11.2. Dieta con restricción de fósforo y potasio
Tratamiento conservador de la IRC, hemodiálisis,
INDICACIONES:
diálisis peritoneal.
OBJETIVO GENERAL: control de hiperpotasemia e hiperfosfatemia secundaria a
distintas patologías

CARACTERISTICAS: Reparto HC y grasa igual que basal. Contenido proteico en

función de restricción. Control de fósforo y potasio.

Restricción de: cereales integrales, frutos Restricción de: leche y derivados, carne,
secos, legumbres, frutas secas, algunas pescado, huevos, frutas y frutos secos.
frutas y verduras
 12. Dietas controladas en fibra/residuos

Pautas y planes alimentarios con control de fibra y residuos

como tratamiento coadyuvante en trastornos de la motilidad
Intestinal y pruebas exploratorias.

Modificaciones secuenciales en cuanto al contenido de fibra,

residuos, líquidos y determinados alimentos que afectan al transito intestinal

Dieta astringente Dieta alta en fibra

Dieta baja en residuos
 12.1 Dieta baja en fibra (astringente)
Indicaciones: Cuadro diarreico

Objetivos Corregir el volumen y peso de las defecaciones.

generales: Reducir el volumen del bolo fecal y transito intestinal.

Restringir alimentos ricos en fibra legumbres, frutos secos, cereales

Características integrales frutas con piel o crudas) verduras crudas o cocidas enteras.
Generales:

Excluir alimentos estimulantes de motilidad intestinal: café,

zumo de naranja, condimentos fuertes.
Incluir alimentos con efecto astringente; arroz, manzana o pera
sin piel, plátano.
Tomas frecuentes y poco copiosas

Dietas bajas en residuos: limitar además leche y derivados,

carnes duras o fibrosas.
 12.2 Dieta rica en fibra
INDICACIONES: Prevención y tratamiento de cuadros de estreñimiento
habitual o secundario a distintas situaciones.

OBJETIVOS:
- Reducción tiempo de transito intestinal
-Mejoría de sintomatología por diverticulosis
-Mejoría glucemia postprandial en diabéticos
-Control de hipercolesterolemia, obesidad, diabetes, etc.

CARACTERÍSTICAS:
-Alimentación con alimentos ricos en fibra (legumbres, cereales
integrales, frutos secos, frutas y verduras (crudas).
- Cantidad abundante de líquidos
- Utilización de aceites vegetales, yogur y otras leches fermentadas
 13. Dietas en la patología gastrointestinal
13.1. Reflujo gastroesofágico
Alteración funcional del esfínter esofágico inferior, hernia de hiato,
Indicaciones: patología del esófago (divertículos esofágicos, dilataciones del
esófago, estenosis esofágica).

Objetivo Controlar reflujo gastroesofágico, sintomatología y complicaciones

general: asociadas

-Adecuada en energía y nutrientes.

Características -Baja en grasa y fibra y moderamente hiperproteica.
generales: -Fraccionada en tomas frecuentes y de pequeño volumen.
-Evitar los alimentos irritantes de la mucosa gástrica o que presión
del esfínter esofágico.

-Control y fraccionamiento de líquidos ingeridos.

-Cocciones sencillas con temperatura controlada.
 13. Dietas en la patología gastrointestinal
13.2. Dieta de protección gástrica o duodenal
Gastritis agua o crónica; remisión de ulcera péptica;
Indicaciones: dispepsia; fase de las dietas progresivas (transición
entre dieta liquida y dieta basal)
Objetivos Nutrir al paciente, con la mínima estimulación digestiva, evitando
generales: la secreción excesiva de ácido clorhídrico

Características -Baja en grasa y fibra y moderadamente hiperproteica.

generales:
-Inclusión de alimentos de fácil digestión
-Fraccionada en tomas frecuentes y de pequeño volumen.
-Evitar los alimentos crudos, flatulentos e irritantes
-Cocciones sencillas que eviten la incorporación excesiva
de grasa y/o condimentos fuertes.
- No supone control de líquidos.
 13. Dietas en la patología gastrointestinal
13.3. Dieta en cirugía gastrica y sus complicaciones
(postgastrectomía)
Indicaciones: Cirugía gástrica general; gastrectomía y vagotomías y
piloroplastias.

Disminución de la sintomatología asociada y las complicaciones

Objetivos Retraso de vaciado gástrico
generales: Controlar el volumen y la osmolaridad del contenido gástrico
Controlar síndrome de Dumping

Características - Baja o moderada en grasa

generales: -Cantidad de fibra ajustada al paciente.
-Evitar muy ricos en fibra insoluble
(cereales integrales, legumbres, frutos secos)
-Restricción de azúcares sencillos
-Fraccionada en tomas frecuentes y de pequeño
volumen.
-Ingesta de líquidos fuera de las comidas
-Cocciones sencillas que empleen poca grasa y control de
temperatura
14. OTRAS DIETAS
15 - Dietas en pruebas exploratorias
 16 - Dietas especiales

Dietas personalizadas

Indicaciones: Tratamientos dietéticos que no se ajustan al

manual de dietas

Objetivos Cubrir necesidades nutricionales. Controlar sintomatología

generales: Y prevenir complicaciones derivadas de la enfermedad.

Características Servicio de Nutrición y Dietética.

generales: Adaptadas a características individuales patológicas.
Ej. Enfermedades congénitas del metabolismo.
 BIBLIOGRAFÍA
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Shils ME. Nutrición en salud y enfermedad. Ed. McGraw-Hill, Madrid, 2002.
 Dra. Iva Marques

Profesora Titular de Nutrición y Bromatología

Facultad de Ciencias de la Salud y del Deporte
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