Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Aguademesa 121211190757 Phpapp01 PDF
Aguademesa 121211190757 Phpapp01 PDF
1. DEFINICIÓN
Es el agua potable tratada, adicionada o no con gas carbónico (anhídrido carbónico), con
o sin la adición de saborizantes y colorantes alimentarios permitidos, embotellada por
procedimientos sanitarios, en envases herméticos e inocuos.
Según la OMS debe ser aguas no contaminadas más allá de su microbismo normal por
bacterias, parásitos u otros microorganismos patógenos y no contaminadas por
sustancias químicas.
No se pueden considerar aguas de mesa aquellas gaseadas artificialmente como el agua de Seltz o
el agua de soda.
A. CLASIFICACIÓN
Aguas de Mesa sin carbonatar
Agua de Mesa Carbonatada (adicionada con gas carbónico CO2)
El agua necesaria para usos domésticos, agrícolas e industriales procede de lagos, ríos y
otras fuentes subterráneas. Gran parte de esta agua debe ser tratada para eliminar
bacterias y otras impurezas peligrosas. Después de este tratamiento el agua no se
encuentra totalmente pura, ya que todavía contiene pequeñas cantidades de sales
disueltas, particularmente cloruros, sulfatos, fluoruros e hidrogeno carbonatos de sodio,
potasio, magnesio y calcio. Estas sales no producen efectos nocivos en las bajas
concentraciones en las que se encuentran habitualmente, además proporcionan los
minerales esenciales para el organismo. El agua también contiene gases disueltos,
principalmente oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono. El oxígeno disuelto es
fundamental para las formas de vida acuática.
C. CARBONATOS.
La dureza de las aguas naturales es producida sobre todo por las sales de calcio y
magnesio, y en menor proporción por el hierro, el aluminio y otros metales. La que se
debe a los bicarbonatos y carbonatos de calcio y magnesio se denomina dureza temporal
y puede eliminarse por ebullición, que al mismo tiempo esteriliza el agua. La dureza
residual se conoce como dureza no carbónica o permanente. Las aguas que poseen esta
dureza pueden ablandarse añadiendo carbonato de sodio y cal, o filtrándolas a través de
ceolitas naturales o artificiales que absorben los iones metálicos que producen la dureza,
y liberan iones sodio en el agua. Los detergentes contienen ciertos agentes separadores
que inactivan las sustancias causantes de la dureza del agua. El hierro, que produce un
sabor desagradable en el agua potable, puede extraerse por medio de la ventilación y
sedimentación, o pasando el agua a través de filtros de ceolita. También se puede
estabilizar el hierro añadiendo ciertas sales, como los polifosfatos. El agua que se utiliza
en los laboratorios, se destila o se desmineraliza pasándola a través de compuestos que
absorben los iones.
Para ello usaremos el ácido etilendiamin-tetracético, AEDT.La dureza del agua se define
como la suma de los iones Ca2+ y Mg2+ y se mide habitualmente mediante una
valoración con AEDT. Este compuesto es un ácido tetraprótico que representaremos
como H4Y, aunque normalmente se emplea la sal disódica Na2H2Y.2H2O. El anión
H2Y2- reacciona con el Ca2+, Mg2+ o casi con cualquier ion metálico de carga 2+ o
mayor. El resultado es la formación del complejo AEDT-Mg o AEDT-Ca según:H2Y2- +
Ca2+ == CaY2- + 2H+Para la determinación del punto final de la valoración empleamos
una sustancia llamada indicador que también forma complejo con el Mg2+, de forma que
mientras haya iones libres Mg2+ dicho compuesto formará complejo con ellos
presentando un color violeta. Cuando todos los iones Mg2+ estén formando complejo con
el AEDT el color violeta desaparecerá (ausencia de complejos indicador-Mg2+) y
podremos observar el color azul que corresponde al indicador sin complejar con el Mg2+.
Esto ocurre debido a que la constante de formación del complejo con el AEDT es mayor
que con el indicador, es decir, los iones Ca2+ y Mg2+ tienen más tendencia a formar
complejo con el AEDT que con el indicador, todo esto ocurre a un pH=10.
4. CONTROL DE CALIDAD DE AGUA DE MESA.
OLOR SABOR
PRUEBAS ORGANOLEPTICAS
ASPECTO COLOR
ANALISIS FISICOS
AGUA DE MESA ANALISIS BACTERIOLOGICO
Grasas y Aceites
Nitrógeno Total
A. CLASIFICACÍON
CARBÓNICAS: Son las que poseen gas carbónico libre. Este gas puede
proceder del mismo manantial o haber sido añadido posteriormente.
RADIACTIVAS: Son las que poseen sales de radio por lo que les
proporciona una radiactividad natural, resulta beneficiosa en ciertos casos.
No beben directamente si no que su utilizan en balnearios y para
hidroterapia. Tienen propiedades curativas de la piel y ejercen una función
tranquilizante sobre el sistema nervioso y hormonal
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
El agua mineral natural en su punto de alumbramiento estará ausente de
olor, sabor, color, turbidez y partículas observables a simple vista.
Exclusivamente, se aceptan aquellos sabores y olores atribuibles a la
composición química característica del agua. El agua mineral natural
presentará un aspecto absolutamente límpido.
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
CAPTACIÓN:
Es el conjunto de operaciones requeridas para la obtención de aguas
subterráneas o superficiales a través de tuberías, filtros y bombas extractoras.
La extracción de aguas subterráneas se realiza por medio de perforaciones que
se ejecutan desde la superficie.
TAMIZADO:
En aguas provenientes de la superficie de ríos, lagos o mares se eliminan
impurezas y restos indeseables (“escombros”) empleando tamices de formatos
simples, formados por barras o rejillas apropiadamente espaciadas. Algunos
tienen forma parabólica o están hechos mediante elementos con sección en
cruza. Generalmente la retirada de escombros se realiza en forma manual,
aunque también se utilizan rastrillos movidos a motor, motor, cepillos que
limpian tamices perforados o cilindros rotatorios de metal inclinados con un
ligero ángulo.
SEDIMENTACIÓN:
Es el asentamiento por gravedad de las partículas sólidas contenidas en el
agua. La sedimentación y el asentamiento/clarificación son dos procesos que
se diferencian principalmente por la velocidad a la que se deposita la materia
en suspensión. Las partículas de arena, por ejemplo, son retenidas
rápidamente en una “trampa de arena”, una etapa sencilla situada en la línea
que proporciona un tiempo de retención limitado. Las partículas más pequeñas,
incluyendo la materia orgánica tienen una gravedad específica cercana a la
unidad, y elementos tales como los óxidos de metales hidratados, necesitan un
período mucho más largo para separarse por gravedad (normalmente unas 3-4
horas).
FILTRACIÓN:
Destinada a eliminar los sólidos presentes en las aguas superficiales,
precipitados del ablandamiento del agua con cal y precipitados de hierro y
manganeso presentes en los pozos. Existen varios tipos filtro entre los cuales
se encuentran los de precava (filtros de capa verticales o filtros cilíndricos),
filtros granulares profundos y filtros de gravedad. Actualmente se utiliza una
filtración rápida con arena consistente en un lecho de doble capa filtrante
compuesto por una capa gruesa de carbón de antracita machacado sobre una
capa de arena más fina. El carbón grueso separa la mayor parte del sedimento
y la capa de arena efectúa una separación de partículas más pequeñas.
DESINFECCIÓN:
Para asegurar la eliminación de los micro organismos en el producto. Se aplican
métodos físicos o químicos.
Métodos Físicos
Métodos Químicos
OZONIFICACIÓN:
El Ozono es un oxidante poderoso que no deja olor pero sí sabor, aunque
no desagradable. Es difícil regular su aplicación y no tiene acción residual.
Yodo. Muy buen desinfectante, necesita un tiempo de contacto de media
hora y tiene alto costo.
ADSORCIÓN (PURIFICACIÓN):
Se realiza con carbón activado, que tiene la función de eliminar los
compuestos orgánicos clorados que quedan como resultado de la
desinfección a través del empleo de cloro. Elimina olores y sabores
desagradables.
CARBONATACIÓN:
Actualmente se emplea para este proceso gas dióxido de carbono (CO2),
se lo hace pasar por el agua presurizado, lo que incrementa la solubilidad.
En un recipiente con agua a alta presión se disuelve más CO2 que bajo
condiciones atmosféricas normales, de modo que al reducir la presión, por
ejemplo al abrir la botella, el gas se disocia de la solución, creando las
burbujas características.
ENVASADO:
Las aguas de bebida envasadas deben suministrarse en recipientes
destinados directamente al consumidor, consumidor, y elaborados sólo con
los materiales aprobados por el Código Alimentario Argentino. Los envases
pueden ser de vidrio, de cloruro de polivinilo (PVC), de polietileno de alta o
baja densidad (HDPE o LDPE) y de tereftalato de polietileno. Pueden llevar
tapas de metal del tipo de las denominadas coronas hechas con niquelados
o con hojalata nueva barnizada, y llevar una lámina de estaño técnicamente
puro, corcho de buena calidad o plástico adecuado. Otra alternativa son las
tapas-roscas de aluminio y plástico adecuado o provisto de discos de cierre
de corcho de buena calidad, de plástico adecuado o de metal técnicamente
puro autorizado.
Los envases cuyo volumen sea superior a los 25 litros tienen que estar
autorizados por la autoridad sanitaria competente. Las aguas minerales
naturales deberán ser envasadas en el lugar de origen, salvo que el agua
se transporte desde la fuente y/o las captaciones hasta la planta de
envasado mediante canalizaciones que eviten su contaminación
microbiológica y no alteren su composición química.
DIAGRAMA DE BLOQUES
4. CONTROL DE CALIDAD DE AGUAS MINERALES
TablaN° 1
REQUISITOSDECOMPOSICIÓNYCALIDADDELASAGUASMINERALESENVA
SADAS
Requisitosorganolépticos
Indicadordecalidad Evaluación
Olor Característico,libredeoloresextraños
Sabor Característico,libredesaboresextraños
Color Incoloro
Aspecto Límpido
Límitededeterminadassustancias
Sustancia Valormáximopermisibleenmg/l(ppm)
Cobre 1
Manganeso 2
Cinc 5
Borato 30(calculadocomoH3BO3)
Materiaorgánica 3 (calculadacomoO2)
Arsénico 0,05
Bario 1
Cadmio 0,01
Cromo 0,05(calculadocomoCrtotal)
Plomo 0,05
Mercurio 0,001
Selenio 0,01
Fluoruro 2 (calculadocomoF-)
Nitrato 45(calculadocomoNO-) 3
Sulfuro 0,05(calculadocomoH2S)
Conrelaciónaloscontaminantes,lareferidanormaestablecelos
requerimientosquese presentanenlatabla1.
Tabla N° 2
REQUERIMIENTOS DE LAS AGUAS MINERALES ENVASADAS.
Contaminante Límitemáximodedetección
Compuestosfenólicos Nodeberáserevidente
Agentestensoactivos Nodeberáserevidente
Aceitemineral Nodeberáserevidente
Hidrocarburosaromáticospolinucleares Nodeberáserevidente
Cianuro 0,01mg/l(calculadocomoCN-)
Nitritos 0,005mg/l(calculadocomoNO-) 2
B. Requisitos microbiológicos
Elaguadebebidadeberáposeerunacalidadtalquenorepresenteunriesgoparala
saluddelconsumidor.LosrequisitosmicrobiológicosestablecidosenlaNormaCubana
deAguadeBebidaEnvasada se muestranen la tabla 3.
TablaN° 3
REQUERIMIENTOSMICROBIOLÓGICOS
Conteototalde 100UFC/ml(mínimo),10000
microorganismos
100UFC/ml(máximo)
Heterótrofos
Microorganismosespecíficos Técnicasdetubos Técnicasdefiltraciónpor
múltiples membrana
Coliformes <2,2NMP/100ml 0 UFC/ml
Estreptococosfecales <2,2NMP/100ml 0 UFC/ml
Pseudomonasaeruginosa <2,2NMP/100ml 0 UFC/ml
Bacteriasanaerobias <2,2NMP/100ml 0 UFC/ml
Espuruladas,Reductorasde
sulfato
LINCOGRAFIA
Aguadebebidaenvasada.Especificacionespp5, 1996
www.slideshare.net/.../tratamiento-y-envasado-de-agua-de-mesa
http://www.slideshare.net/josecito125/tratamiento-y-envasado-de-agua-de-mesa
www.monografias.com
LEER
El agua no es solamente una bebida refrescante y que calma la sed, sino que es
imprescindible para el correcto funcionamiento de nuestro organismo.
Requisitos
-Debe provenir de agua potable, que sea envasada sanitariamente previo
acondicionamiento (filtración , desinfección u otro proceso que sea necesario).
-Cuando el agua es carbonatada deberá contener gas carbónico en una cantidad no
menor de 4 volúmenes
-Deberá estar exenta de microrganismos patógenos, bacterias del grupo coliforme,
huevos o quistes de parásitos
-Se permitirá un recuento total máximo de 100 UFC de mesófilos x cm3 en agua de
mesa sin carbonatar y un recuento máximo de 50 UFC de mesófilos x cm3 en agua de
mesa carbonatada
-Completamente translúcido
-Ausencia de cuerpos extraños, partículas en suspensión y sedimento
-Para el envasado del agua de mesa se emplearan envases y cierres adecuados, con las
siguientes características:
- Los envases serán de material inerte, transparentes, limpios y que no impartan al agua
olores o sabores extraños ni sustancias nocivas que alteren la calidad.