UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

INGENERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE: Ing.

INTEGRANTES:
- Ampush Caicharo Jhony Aurelio
- Calle Jiménez Willy Edu
- Mendoza Criollo Sheyla Vanessa
- Mendoza Monzalve Pola Estefani
- Medina Altamirano Diana Liseth

MATERIA: Tecnología de Frutas y Hortalizas

TEMA: Conservación de Alimentos con Fermentación Acética

Jaén - 2019
I. OBJETIVOS

 Conocer el flujo de procesamiento de elaboración de encurtidos (conservación

de alimentos por fermentación acética.
 Determinar los principales parámetros de proceso
 Establecer rendimientos, costos de producción y diseño de equipos.

II. FUNDAMENTO

Los encurtidos, son productos vegetales hortícolas que, tienen como líquido de
gobierno vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan:
pepinillo, cebollita, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, vainita, judía verde,
pimiento, tomate verde, coliflor y apio.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no

fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante
adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de
vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su
conservación.

Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas

recetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante,
quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5.

El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en

otras es el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de los
procesos de fermentación o el ácido málico procedente de las manzanas. Sin
embargo, en la mayoría de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen
al sistema total de conservación, a la integridad y a la estabilidad del producto:
actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de conservantes y antioxidante,
contenido en sal, contenido en sólidos solubles, etc.
Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en
sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduación del
vinagre. Algunas veces y con algunos productos, después de que los tengamos en
vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que
volvamos a tener una graduación adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados
que si se hacen en casa son mucho más baratos.

Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes,
aunque se pueden trocear, algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de
salarlas.

En la elaboración de encurtidos depende muchos los gustos, las costumbres y las

tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos agridulces o picantes.
A continuación describimos algunas de las clasificaciones de encurtidos.

Encurtidos fermentados. Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los

vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que
debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre 1 y 2
meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentra
los pepinillos, las aceitunas y la col fermentada.

Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por le producción del ácido
láctico, sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético,
alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de
textura, sabor y color.

Encurtidos no fermentados. Se elabora mediante la adición directa de vinagre sobre

las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado
 o escaldado. El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y,
además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite. Algunas hortalizas como la

alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros productos como los
champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en
vinagre caliente.

PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN

El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o

descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un
encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran
el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes
de cada producto.

Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea

del 5% de ácido acético, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en
algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acético, para
ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de
conservación

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales:

Insumos
 Hortalizas o vegetales(zanahoria, alverja, pimentón,cebolla,escabeche)
 Sal
 Vinagre
  Azúcar
 Condimentos y hiervas aromáticas(laurel)
 Vinagre blanco(5% de acidez)

Materiales y Equipos

 Balanzas
 Cocinas
 Cuchillos
 Frascos de vidrio con tapa
 Olla de aluminio
 Tablas de picar
 Coladores
 Jarras medidoras
 Cortadores y telas
 Mesa de trabajo
 Paños
 Cucharas
 Recipientes
 Baldes
 Tinas

III.2. Procedimiento:

 Descartar todas las hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratación y

ablandamiento.

 Aromatizar y condimentar el vinagre. Para ello mezclarlo con azúcar, sal clavo de olor y
hojas de laurel y agua llevarlo a ebullición.

 Acondicionamiento de las verduras y hortalizas. El acondicionamiento depende del tipo

de verdura e incluye procesos como el lavado, pelado, cortado o rodajado y pre cocción.
 A continuación mostramos la secuencia que se requiere para cada una de las verduras que
vamos a utilizar en el proceso de elaboración.

 Una vez realizado todo lo indicado colocar las verduras acondicionadas en los frascos.
Luego añadir el vinagre acondicionado (a una temperatura de 80 ºC) hasta que cubra las
verduras.

 Pasteurizar los frascos para expulsar el aire contenido en ellos; cuidar que la boca de los
frascos esté por encima del nivel del agua y esperar hasta ebullición.

 Luego retirar los frascos de la olla, taparlo y colocarlo boca abajo durante 10 minutos;
para formar vacío y lograr un cerrado hermético, reduciendo de esta manera el riesgo de
contaminación.

 Dejar enfriar a temperatura ambiente, y finalmente colocar la etiqueta respectiva.

 Una vez envasado, enfriado y etiquetado el producto, almacenarlo en un lugar fresco

durante 10 días como mínimo para que el vinagre penetre en el producto y lo estabilice.

Recomendaciones para la pre-cocción

La pre cocción o escaldado es un tratamiento térmico que consiste en calentar el producto

por inmersión en agua a 85 - 100 ºC o a vapor de agua a 100 ºC durante un breve periodo
de tiempo. Sus principales objetivos son inactivar las enzimas del alimento y destruir los
microorganismos que existen en la superficie de los vegetales; en algunos casos este
proceso también se conoce como blanqueado.

La duración de este tratamiento varía según el método empleado, la especie y variedad

del producto, sus dimensiones, su estado de madurez y la temperatura a la que se realiza
el proceso. Según el tipo de encurtido, recomiendan las siguientes condiciones para la pre
cocción o blanqueado.
 Arvejitas: De 8 a 10 minutos.

Pepinillo: Durante medio minuto en agua caliente (100 ºC).

Cebollas, brócoli, vainitas y zanahorias: De 2 a 3 minutos en agua caliente.

Esparrago: durante 5 minutos en agua caliente.

Champiñones: durante 10 minutos; luego enfriar y escurrir. También se puede

añadir al agua 5g de sal y jugo de limón por cada litro de agua.

Coliflor: en 5 g de sal y media cucharada de vinagre por litro de agua durante 3

minutos.

Ajíes: no se escaldan, pero se pasan por agua caliente según el sabor que se prefiera.

IV. RESULTADO

MATERIA PESO PESO DE PESO DE REDIMIENTO

PRIMA E BRUTO(KG) DESCARTE(KG) LA
INSUMOS PULPA(KG)
Escabeché 15gr 5gr 10gr 66.7%
Brócoli 50gr 20gr 30gr 60%
Pimentón 30gr 0gr 30gr 100%
Alverjas 60gr 5gr 55gr 91.7%
Cebolla 75gr 15gr 50gr 66.7%
Zanahoria 65gr 5gr 60gr 92.3%

V. DISCUSIONES

 La diferencia den ph y acides en el producto obtenido es influenciada también

por la acidez natural, propiamente de la materia prima.

 La textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia

prima antes de ser fermentada.

VI. CONCLUSIONES
  Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen muchas
importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de
un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las
reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas
y de esta manera alargar su vida útil; frente al deterioro por parte de
microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un
determinado alimento.

VII. CUESTIONARIO

1. Explicar la conservación de encurtidos atreves de la fermentación acética.

Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a

mantener la calidad deseada del producto.

El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o

descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de
un encurtido.
2. Explicar los defectos más comunes en la elaboración de encurtidos.

CONDICION
Productos oscuros en la parte superior
del envase.
Vegetales verdes se tornan marrones
Encurtidos suaves o resbalosos si el
deterioro microbiano es evidente no
usar.
Encurtidos arrugados
CAUSA
El líquido no cubre el producto.
Pre cocción insuficiente en tiempo
temperatura.
Produccion de vacío inadecuado.
Cocción excesiva.
Vegetales muy maduros.
Salmuera o vinagre muy débiles con una
Acidez menor al 5%.
Los pepinillos no se han mantenido
cubiertos con líquidos.
Pre cocción insuficiente en tiempo y /o
temperatura.
Mucha sal, azúcar o vinagre de una sola
vez.
 Sedimento blanco en la parte inferior del Presencia de almidón en el producto.
envase. Minerales de agua.
Puede denotar deterioro bacteriano.

3. Determinar los rendimientos de los productos empleados en el proceso de

elaboración de encurtidos.

PESO UND PESO UND % MERMA UND RENDIMIENTO %

BRUTO NETO
15 gr 10 gr 100 5 gr 66.7 %
50 gr 30 gr 100 20 gr 60 %
30 gr 30 gr 100 0 gr 100 %
60 gr 55 gr 100 5 gr 91.7 %
75 gr 50 gr 100 15 gr 66.7 %
65 gr 60 gr 100 5 gr 92.3 %

295 gr 235 gr 100 50 gr 477.3 %

4. Determinar su costo de producción.

MATERIA CANTIDAD EN COSTO POR COSTO

PRIMA E KG KG TOTAL
INSUMOS
Escabeché 15gr S/2.50 S/0,0375
Brócoli 50gr S/6.00 S/0,30
Pimentón 30gr S/3.00 S/0,09
Alverja 60gr S/4.00 S/0,24
Cebolla 75gr S/3.50 S/0,2625
Zanahoria 65gr S/4.00 S/0,26
Vinagre 500ml S/200 S/1,0
El costo de producción es de 2.19 S/
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Desrosier, N (1990). Conservación de los Alimentos. Edit. Acribia . Zaragoza. España.

Southgate (1992). Conservación de Frutas y Hortalizas. Edit. Acribia. España.

IX. ANEXOS

FIGURA 1: Picado de vegetales.

FIGURA 2: Lavado de vegetales. FIGURA 3: Encurtido