UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 1
Formas de deterioro de los alimentos

ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE:
Laurita Tuanama Pacco

SEMESTRE:
2019 – I

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto, 2 de mayo del 2019
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FORMAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN
La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico
que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro causado por
microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el
microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del
alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos
que colonizan habitualmente dicho alimento.

La conservación de los alimentos es una práctica que se remonta a los mismos orígenes de la
humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar los alimentos para
asegurar su supervivencia. La propia evolución del hombre como especie está ligada a sus
hábitos alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnológico de la humanidad dio
lugar a una evolución de las técnicas de conservación de los alimentos. La conservación de
los alimentos, o más genéricamente la Tecnología Alimentaria, es por ello un área del
conocimiento en permanente evolución cuyo objeto es suministrar al consumidor alimentos
cada vez más nutritivos, apetecibles y saludables.

OBJETIVOS

Generales

 Determinar las distintas formas de deterioro de los alimentos.

Específicos

 Conocer las formas en que se deterioran los alimentos.

 Identificar los factores que causan el deterioro de los alimentos

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su

aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características
organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre que sean
peligrosos para la salud.
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Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo
bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes en un
alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo
que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea inicial
presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más homogéneas y a,
finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento
desplazando a los demás. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va
seleccionando una población o tipo de microorganismos predominante de forma que la
variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

FACTORES DE DETERIORO

Existen una serie de factores que determinan lo que se denomina resistencia a la

colonización de un alimento. Estos factores son:

1. FACTORES INTRÍNSECOS

a) Composición del alimento

Los alimentos están compuestos por diferentes nutrientes como son los hidratos de
carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. Al ser seres vivos, los microorganismos
necesitan nutrientes para poder llevar a cabo sus funciones orgánicas, por lo que los
alimentos representan una fuente importante para su crecimiento y desarrollo.

Los más apetecibles son:

 Salsas (mayonesa)
 Productos de pastelería (cremas y natas)
 Huevos y derivados
 Carnes y derivados
 Leche y derivados
 Pescado y derivados

b) pH y acidez

El pH mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento

óptimo, mínimo y máximo. El rango óptimo oscilaría entre 6,6 – 7,5. En general, la
presencia de ácidos en el alimento produce una importante reducción de la supervivencia
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de los microorganismos. Los ácidos fuertes producen una rápida bajada del pH externo,
aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable.

c) Actividad del agua

La actividad del agua (aw) se puede definir como la relación entre el agua libre presente
en el alimento respecto al agua total que podría contener a una misma temperatura. Es un
parámetro estrechamente ligado a la humedad lo que permite determinar su capacidad de
conservación, de propagación microbiana, etc.

La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción

de la actividad del agua. Durante el curado y la salazón, así como en el almíbar y otros
alimentos azucarados, son los solutos añadidos los que reducen la actividad del agua. Un
pequeño descenso en la actividad acuosa es a menudo suficiente para evitar la alteración
del alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores
microbianos. Sin embargo, la baja actividad del agua, también reduce la tasa de
mortalidad de los microorganismos durante tratamientos térmicos.

2. FACTORES EXTRÍNSECOS

a) Concentración de oxígeno

La concentración de oxígeno es un importante factor selectivo en todos los ambientes,

incluidos los alimentos, que influye en los tipos de microorganismos presentes y en su
metabolismo. Relacionado con ello, se habla de tres tipos de organismos:

 Aerobios: aquellos que requieren la presencia de oxígeno para crecer.

 Anaerobios: aquellos que no crecen en presencia de oxígeno.
 Facultativos: los que pueden crecer tanto en presencia como en ausencia de
oxígeno.

b) Temperatura

La temperatura es uno de los factores que más puede condicionar su crecimiento. Un alto
porcentaje de los microorganismos se desarrolla entre los 5 °C y los 60 °C, siendo su
temperatura óptima de crecimiento los 37°C. Por ello, los alimentos habrá que
mantenerlos bien por debajo o bien por encima de las temperaturas de desarrollo
bacteriano. Por encima de los 100 °C los microorganismos empiezan a morir, mientras
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que si se sitúan por debajo de 0°C no mueren pero el crecimiento queda inhibido. Las
temperaturas de refrigeración, entre 4°C y 8°C, son relativamente seguras.

Es importante conocer cómo se comportan los microorganismos, en relación con las

temperaturas de los alimentos:

 Choque de frío: cuando un alimento se enfría rápidamente, muchos

microorganismos que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración,
mueren como consecuencia de ello. A baja temperatura las rutas metabólicas de
los microorganismos se ven alteradas.
 Congelación: las temperaturas de congelación pueden variar desde la que se
obtiene en un congelador casero (sobre -15°C) hasta las de un sistema de
congelación potente (hasta -80°C). La congelación detiene el crecimiento de
todos los microorganismos.
 Altas temperaturas: las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo
producen inevitablemente la muerte de microorganismo o le producen lesiones
subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables, pero son incapaces
de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.

c) Humedad

Normalmente, las bacterias se desarrollan mejor cuanto mayor sea el grado de

humedad. Por lo tanto, habrá que tener un grado de humedad bajo en las instalaciones,
y también, secar los utensilios adecuadamente para que las bacterias no proliferen. Las
manos de los manipuladores son una importante vía de contaminación, por lo que habrá
que realizar también un buen secado.

EL QUESO

El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas características

nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales difieren entre cada tipo. Se estiman más
de 2000 variedades de queso (Gunasekaran y Ak, 2003), entre madurados, semi-
madurados y frescos.

De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el producto

sólido o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de la relación suero
proteínas/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido por coagulación (total o
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parcial) de la leche por medio de la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes
adecuados, con un escurrido parcial del lactosuero (Scott et al., 1998).

1. Características y propiedades de los quesos frescos

1.1. Composición química y valor nutritivo

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche; a
excepción de la lactosa, los otros componentes se encuentran más concentrados.
Además de brindar un excelente aporte de proteínas de alto valor biológico, el
queso se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo (Alais, 1985; Van
Hekken y Farkye, 2003; García-Islas, 2006).

1.2. Microestructura
Existe una estrecha relación entre la microestructura del queso y su reología, ambas
propiedades a su vez están determinadas por la composición química del queso. El
análisis de microestructura es útil cuando se desea evaluar el efecto de diferentes
ingredientes en la formulación o el uso de alguna tecnología de procesado y
conservación (Buffa et al., 2004).
En el queso, el análisis de microestructura se ha utilizado principalmente para
observar la distribución de los glóbulos de grasa y micelas de proteína (Lobato-
Calleros et al., 2007).

1.3. Propiedades texturales y reológicas

Sin lugar a dudas para el consumidor la textura juega un rol importante en términos
de inferir la calidad de un alimento. Particularmente en el queso, la textura es uno
de los atributos más importantes que ayudana determinar la identidad
del mismo (Bourne, 2002).
Otro aspecto importante del alimento que se asocia con la textura es su
comportamiento reológico. De manera general se puede definir a la reología, como
el estudio de la deformación y flujo de materias primas, productos intermedios y
productos terminados (Muller, 1973; Bourne, 2002; Shoemaker et
al., 1987).

2. Factores que afectan las propiedades del queso fresco

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Independientemente del origen de la leche, las propiedades físicas del queso se

rigen por la interacción entre las moléculas de caseína (Tunick, 2000). Algunos de
los factores que influyen en estas interacciones varían en función del tipo de queso,
el grado de maduración (Lucey et al., 2003), su composición química (en particular,
el contenido de caseína y la distribución de la humedad y la grasa), el contenido de
sal, pH y acidez (Guo et al., 2012; Scholz, 1995), así como determinadas
condiciones medioambientales como la temperatura (Johnson y Law, 2011).

2.1. Cambios bioquímicos y propiedades fisicoquímicas

En términos generales, se habla de que existen dos fenómenos opuestos que
controlan la firmeza del queso. El primero consiste en la acción de las diferentes
enzimas proteolíticas sobre la matriz proteica, principalmente sobre la caseína, que
da como resultado una disminución de la firmeza y en consecuencia,
modificaciones en algunas propiedades como el color, la elasticidad y textura del
queso (Lawrence et al., 1987; Lucey et al., 2003).
El segundo es el efecto de pérdida de humedad, que al provocar una disminución de
la hidratación de las proteínas conduce a una mayor interacción de las mismas
provocando el aumento de la firmeza de la matriz proteica (Adda et al. 1982;
Walstra, 1990).
Otro de los cambios bioquímicos que ocurren en el queso es la lipólisis. En la
estructura del queso, la grasa se encuentra distribuida como material de relleno en la
matriz proteica, por lo tanto si se incrementa su contenido en la formulación, el
queso presentará menor firmeza y mayor elasticidad, mientras que cuando su
contenido se reduzca (ya sea por acción lipolítica o intencional para fines de obtener
un producto con bajo contenido en grasa) se obtendrán quesos más duros y rígidos
(Theophilou y Wilbey, 2007; Brighenti et al., 2008).

Se reconoce también que el pH es uno de los parámetros que afecta sobre todo las
propiedades texturales del queso, debido a su efecto sobre la red de proteínas. Un
pH cercano al punto isoeléctrico provoca fuertes fuerzas iónicas e hidrófobas, que
resultan en una red de caseína compacta típica de los quesos duros, mientras que en
el caso de un pH más alto las caseínas presentan una carga negativa, lo que genera
repulsión entre los agregados proteicos, generándose un queso con mayor
humedad, más elástico y menos compacto (Watkinson et al., 2001; Lu et al., 2008).
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En los quesos frescos, la elevada humedad y el bajo pH, son condiciones que
afectan notoriamente la textura y sabor durante la conservación, de forma que una
excesiva proteólisis podría ocasionar defectos como una textura excesivamente
blanda y un sabor amargo (Fox y McSweeney, 1996).
La sal además de tener un papel en el sabor y conservación del queso, en altas
concentraciones disminuye la actividad enzimática proteolítica, aumentando la
salida de agua presente en la red proteica de la cuajada (sinéresis) ocasionando con
ello, menor humedad y por lo tanto mayor dureza en el queso (Pinho et al., 2004;
Guo et al., 2012).
La acidez, en el queso es otro factor que no sólo tiene incidencia sobre el sabor,
sino también directamente en los cambios que experimenta la red de proteína
(cuajada) del queso, teniendo ésta una correlación directa en los fenómenos de
sinéresis (es decir; a mayor acidez, mayor sinéresis) y textura final (Pinho et al.,
2004). Además de la acidez, la sinéresis está afectada también por circunstancias
propias del proceso de elaboración y por la presencia de calcio libre, el cual provoca
la unión de la caseína en la red protéica de la cuajada (Walstra,1990).

2.2. Alteraciones causadas por microorganismos

Las propiedades físicas del queso pueden verse afectadas como consecuencia de
procesos bioquímicos, tales como la proteólisis y la lipólisis. Las enzimas
involucradas en estos procesos pueden estar presentes en el cuajo, la leche o bien,
ser producidas por microorganismos (Sousa et al., 2001).
Algunos microorganismos utilizados como cultivos iniciadores, además de
metabolizar la lactosa, pueden producir y liberar otros compuestos en el queso.
Jiménez- Guzmán et al., (2009), evaluaron la presencia de un exopolisacárido
producido por una cepa de Streptococcus thermophilus en la composición y
propiedades de queso Panela, concluyendo que la presencia de dicho compuesto
incrementó la retención de humedad y grasa dentro de la matriz del queso.
Varios factores pueden influenciar la presencia y sobrevivencia de patógenos en
quesos, como por ejemplo, la capacidad de tolerar el calor, al ácido y la sal, además,
dependerá de la cantidad de patógenos presentes en la leche y después de la
pasteurización, de los cultivos lácticos y la adición de aditivos, entre otros (Erkmen,
1995)
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Cuando se evalúa la calidad bacteriológica de los quesos frescos artesanales,

podemos encontrar cargas elevadas de coliformes totales, coliformes fecales y E.
coli, esto evidencian la contaminación del producto, ya sea por la materia prima
utilizada o por fallas en el proceso de elaboración o comercialización antes de la
venta al consumidor. El recuento de bacterias aerobias mesófilas evidencia malas
condiciones sanitarias en las prácticas de producción. La presencia de S. aureus
representa un riesgo potencial para la salud del consumidor. Cuando encontramos
estos gérmenes es indicativo que las condiciones de higiene durante la elaboración
del queso son insatisfactorias o que hubo contaminación después del proceso de
elaboración antes de llegar al consumidor (Cristobal et al., 2003).
La presencia de bacterias coliformes en los quesos, puede deberse a condiciones
deficientes de manufactura, como por ejemplo, manipuladores con presencia de
coliformes en las manos o agua no clorada, entre otras (Bachmann y Spahr, 1995).

Un problema que se presenta con relativa frecuencia, es la presencia de gas en el

queso, comúnmente conocido como hinchazón y que se puede deber a la leche
cruda contaminada por coliformes o por bacterias ácido butíricas, con consecuencia
de fermentaciones indeseables (Polychroniadou, 2001).
Los agentes causantes de la hinchazón de los quesos son microorganismos del
género Streptococcus, Lactobacillus, Escherichia, Aerobacter, y levaduras, siendo
los tres últimos géneros los más frecuentes .También coincide en que una de las
principales bacterias responsables de la hinchazón temprana es E. coli,
encontrándose ésta en el estiércol, en los utensilios mal lavados, en el suelo y en el
tracto intestinal del hombre y de los animales. Además los coliformes son
generalmente el principal problema, cuando los cultivos iniciadores fallan, debido a
la infección con bacteriófagos o por la presencia de antibióticos en la leche (Mullan,
2000).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales
 Alimentos deteriorados y en buen estado
 Cuchillo
 Balanza analítica
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 Papel tornasol (para la medición de pH)

 Termómetro
 Placas porta y cubre objeto
 Microscopio

Método

El desarrollo de esta presente práctica se realizó en el laboratorio de Ingeniería de

Diseño de la facultad de Ing. Agroindustrial.

En primer lugar se limpió y desinfecto el laboratorio cumpliendo con las buenas

prácticas para la manipulación de alimentos y después empezamos a realizar la
práctica siguiendo con los pasos que se detallaran a continuación:

 Pesamos los alimentos tanto el que se encuentra en mal estado y el que está
en buenas condiciones y anotamos su peso.
 Observamos las características físicas y sensoriales que presentan y
anotamos.
 Procedemos a medir la temperatura de cada uno de ellos utilizando un
termómetro.
 Con el papel tornasol obtenemos el pH, introduciendo en el caso del
alimento en mal estado en la parte que presenta un mayor deterioro.
 Para la evaluación microscópica tomamos una pequeña porción y lo
colocamos en el porta objetos, y llevamos a observar en el microscopio.
 En el microscopio a través de los campos ópticos observamos la estructura
que posee el alimento.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla N° 01: Características físicas y sensoriales de los alimentos

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Físicos Sensorial
Alimento Peso (gr) T° pH Color Olor Textura Apariencia
Queso en 46. 2471 27 4 Blanco semi Un olor a Liso, Compacta,
buen crema. leche blando color
estado fresca homogéneo
Queso en 136.6 26.5 5 Verde Olor Flemoso, Tiene color
mal estado negruzco rancio, a húmedo, heterogéneo
En algunas podrido Desprende
partes un agua.
amarillo
intenso.

Tabla N° 02: Factores de deterioro de los alimentos

Alimento Deterioro físico Deterioro Deterioro

deteriorado químico/bioquímic microbiológico
o
Queso  Temperatura  rancidez Coliformes totales,
 Disposición  Oxidación de coliformes fecales,
al medio lípidos E. coli, S. aureus.
ambiente (Cristobal et al.,
 Humedad 2003).

 Presencia de
oxigeno

Tabla N° 3: Evaluación microscópica de los alimentos

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Alimento Campo óptico Estructura Observación

Se observó como
Queso en buen Círculos, entre
estado 8 unas líneas.

Se observó unas
líneas
entrecruzadas y
Queso en mal 16 puntos
estado pequeños.

DISCUSIONES

 En la práctica se observó que el deterioro de los alimentos en este caso el

queso, el que estaba mayor tiempo guardado presentaba un mayor deterioro.
Con respecto a la tabla 1 podemos ver la diferencia de peso que tienen, el
queso en mal estado presenta un mayor peso que el que está en buen estado y
también el ph es mayor en el queso deteriorado.
 En el queso deteriorado observamos que tenía un mayor peso debido a que
tenía una mayor humedad, presentaba desprendimiento de agua.
 De la tabla 2 podemos identificar que los factores que afectan al queso son
muchas, los microorganismos que se desarrollan en el queso depende del tipo
de conservación que le damos, el manejo y practica de higiene durante la
elaboración y que algunas veces los microrganismos presentes según
(Erkmen, 1995) dependerá de la cantidad de patógenos presentes en la leche
y después de la pasteurización, de los cultivos lácticos y la adición de
aditivos, entre otros.

V. CONCLUSIONES
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 Se determinó los factores que deterioran al alimento (queso), en donde las

condiciones y el manejo durante su elaboración son de mucha importancia
para prolongar su conservación.
 Las formas de cómo se deterioran los alimentos y los factores que afectan
sirven para establecer medidas para la conservación de los alimentos.

VI. RECOMENDACIONES
 Para determinar las formas de deterioro de los alimentos sugiero que
debimos haber hecho un proceso de seguimiento, tener los alimentos en
buen estado e ir anotando los cambios que iban teniendo al pasar los días.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 C. Ramírez-López, Quesos frescos: propiedades, métodos de
determinación y factores que afectan su calidad, Departamento de
Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Américas
Puebla.
 https://www.monografias.com/docs113/peligros-bacterianos-asociados-al-
consumo-quesos-frescos/peligros-bacterianos-asociados-al-consumo-
quesos-frescos2.shtml

ANEXOS

Queso deteriorado Queso en buen estado

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Estructura del queso deteriorado Estructura del queso en buen estado