Manual Curso Manipulacion de Alimentos

MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
Servicios de Comida, Fábricas, Comercios

y Transporte de Alimentos
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mecánico u oralmente, incluyendo los sistemas fotocopia, registro magnetofónico o de alimentación de
datos, sin expreso consentimiento de los autores.

¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
Según el Código Alimentario Argentino, se reconoce como alimento a “toda sustancia o mezcla
de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los
materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación
"alimento" incluye además las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito,
costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo”.
DEFINICIONES DE ALIMENTOS SEGÚN SU CONDICIÓN (C.A.A.)

Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una
adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o
dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.
Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o
derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas,
ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en
su valor nutritivo".
Alimento contaminado: el que contenga:
• Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias
químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o
tóxicas.
• Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida por exigencias
reglamentarias.
Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles
o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado
de aditivos no autorizados o sometido a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u
ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.
Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo
protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de
sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.
¿QUÉ ES UN CONTAMINANTE?
Es cualquier sustancia indeseable que se encuentre en un alimento al momento de consumirlo.
Los posibles contaminantes se pueden clasificar en tres grandes grupos:
Físicos: metales, vidrio, madera, etc.
Químicos: venenos, fertilizantes, productos de limpieza, solventes, etc.
Biológicos: Microorganismos (bacterias, virus, parásitos, mohos y levaduras)
El contacto de los contaminantes físicos y químicos con los alimentos, se puede prevenir de
forma sencilla, por ejemplo, identificando correctamente los envases, realizando el
mantenimiento preventivo de los equipos, para asegurar que ninguna de estas sustancias u
objetos termine accidentalmente dentro del alimento.
Con los contaminantes biológicos existe un riesgo mayor, ya que los mismos no son detectados
por el ojo humano, y su hábitat natural es la tierra, el agua, el aire, la piel, las superficies sobre
las que trabajamos, etc. Esto implica que los recaudos que se deberán tomar para evitar su
presencia son mucho mayores que en los otros casos.
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CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
BACTERIAS: Son organismos unicelulares, que no pueden verse a simple vista. Para poder
visualizarlos es necesario utilizar un microscopio. En condiciones ideales, se reproducen por
fisión binaria cada 20 minutos. (La célula se divide en dos. De cada bacteria obtengo dos
idénticas).
Las bacterias se pueden clasificar en:

Funcionales: Son aquellas utilizadas por la industria para la elaboración de ciertos alimentos.
Por ejemplo: yogur, quesos, encurtidos, vinagre, etc. No son causales de enfermedad y algunas
son beneficiosas para el organismo.
Alterativas: son aquellas bacterias que producen un deterioro en las características
organolépticas (olor, sabor, textura, color) del alimento. Estas alteraciones van a poder ser
percibidas por los sentidos y harán que el consumidor rechace el alimento. Un alimento
contaminado con estas bacterias no necesariamente provocará una enfermedad.
Patógenas: son aquellas cuya presencia en los alimentos (o la de sus toxinas) genera aparición
de enfermedades. Dentro de las bacterias este es el grupo de mayor peligro. No
necesariamente, su presencia se percibe por una alteración del alimento, por lo que uno
puede estar consumiendo un alimento contaminado con estos microorganismos y no darse
cuenta.
Endosporas: Algunas bacterias tienen la capacidad de formar endosporas, formas de vida
resistentes, por medio de las cuales pueden sobrevivir a condiciones que a la forma vegetativa
le resultan adversas.
Toxinas: algunos microorganismos patógenos tienen la capacidad de formar toxinas. Las
toxinas son sustancias químicas que producen enfermedades. Algunas de ellas son
“termolábiles”, se destruyen con el calor (ejemplo: toxina botulínica, formada por Clostridium
botulinum) y otras son “termorresistentes”, capaces de resistir altas temperaturas (ejemplo:
enterotoxina formada por Staphylococcus aureus), por lo que no se eliminan de los alimentos
con las temperaturas habituales de cocción. Ninguna toxina se elimina con la refrigeración y el
lavado.
¡¡¡UN ALIMENTO PUEDE PRESENTAR COLOR, OLOR Y SABOR NORMAL Y ESTAR
CONTAMINADO!!!
VIRUS: Son microorganismos aún más pequeños que las bacterias. La gran diferencia que
existe entre éstos, es que el virus no puede reproducirse por sí solo, sino que para poder
multiplicarse necesita una célula de otro ser vivo. Para poder visualizarlos se usan
microscopios mucho más potentes que los que se utilizan para las bacterias.
MOHOS Y LEVADURAS: Estos micro-organismos pueden o no verse a simple vista. Pueden
desarrollarse con alta o baja humedad y la presencia de oxígeno. Al igual que las bacterias
pueden ser:
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Funcionales: son aquellos que se utilizan habitualmente en la elaboración de alimentos, como
las levaduras que se utilizan en la panificación, aquellas que se utilizan para la obtención de
bebidas alcohólicas a través de los procesos de fermentación, o los hongos que se usan en el
queso azul, o el Camembert.
Tóxicos: algunos hongos pueden producir sustancias tóxicas para el organismo, que al ser
consumidas terminaran en el desarrollo de una enfermedad.
PARÁSITOS: Son organismos que necesitan un huésped para vivir y reproducirse. Pueden o no
verse a simple vista (ejemplos: Trichinella, Anisakis)
FACTORES QUE PERMITEN EL DESARROLLO BACTERIANO

Al igual que las personas, estos organismos necesitan ciertas condiciones para poder vivir. Así
como las personas necesitamos comer, respirar, una temperatura ambiente adecuada y
demás, existen ciertos factores que harán que el desarrollo de los microorganismos sea más
favorable.
Dentro de estos factores tenemos:
NUTRIENTES: Las bacterias necesitan para vivir nutrientes, en especial proteínas, por lo que
todos aquellos alimentos ricos en proteínas con los que trabajemos implican un riesgo
potencial (carnes, huevos, lácteos, etc.). También necesitan vitaminas y minerales.
AGUA: Al igual que en las personas, el agua es necesaria para la vida de las bacterias. Por lo
que aquellos alimentos que tengan mucha cantidad de agua disponible, favorecerán más el
desarrollo de estos microorganismos.
El agua que está disponible para el desarrollo de los microorganismos en un alimento, se mide
utilizando una escala que se llama Aw (Actividad de agua), que va del 0 al 1. A medida que los
alimentos se acercan a 1, más riesgosos son, ya que esto significa que tienen una mayor
cantidad de agua disponible, lo que hace más dificultosa su conservación.
Las carnes, los huevos, la mayoría de las frutas y verduras, los quesos blandos, son alimentos
considerados riesgosos por su alto contenido de agua disponible.
Por el contrario, en aquellos alimentos que tienen poca agua disponible, se dificulta la vida de
los microorganismos, por esta razón muchos de los métodos de conservación desarrollados en
la industria se basan en quitar esta agua disponible del alimento para poder prolongar su vida
útil. (Ejemplo: alimentos deshidratados, liofilizados).
ACIDEZ: La mayoría de las bacterias patógenas crecen
mejor en productos poco ácidos. Por eso, este tipo de Acido clorhídrico
alimentos son más susceptibles a la contaminación. La Jugo de lim ón

Bebida cola
escala de pH se utiliza para medir el grado de acidez o Vinagre
alcalinidad (el opuesto de acidez) que tiene una

Vinos y Cervezas
sustancia.
Vegetales y frutas
Esta escala va del 0 al 14, siendo 7 el punto neutro. Café, carne vacuna, pollo y
Cuanto más cercano al 0 sea el valor, más ácido es el pescado
Leche
alimento.
Las carnes, los huevos, la leche, se consideran alimentos Bicarbonato de Sodio
Clara de huevo
de alto riesgo, ya que el pH que presentan está próximo a
la neutralidad. Como ejemplo de alimentos ácidos
podemos nombrar los cítricos, la manzana, el vinagre,
etc. Lavandina
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OXÍGENO: existen microorganismos que son aerobios, o sea que necesitan presencia de
oxígeno para poder vivir (algunas bacterias, levaduras y mohos) y existen microorganismos
anaerobios estrictos, que son aquellos que necesitan ausencia total de oxígeno para poder
desarrollarse; también están aquellos que se desarrollan independientemente de la presencia
o ausencia de oxígeno llamados anaerobios facultativos.
TEMPERATURA: Los microorganismos patógenos
pueden sobrevivir en un rango muy amplio de
temperaturas, que oscila entre 5º y 65ºC. Una
temperatura favorable permite un rápido
crecimiento de bacterias, y en consecuencia un
mayor riesgo de producir enfermedades.
Se considera que:
• Por debajo de los 5º C se enlentece la
reproducción bacteriana
• Temperaturas mayores a 75º C en el centro
del alimento nos aseguran la muerte de los
microorganismos patógenos.
• En temperaturas menores a -18ºC (dieciocho
grados bajo cero) se detiene el crecimiento
bacteriano, PERO LAS BACTERIAS NO
MUEREN.
TIEMPO: En condiciones favorables y por fisión

binaria las bacterias pueden multiplicarse cada 20 –
30 minutos.
CON CONDICIONES FAVORABLES,

EN 15 HS.
1 BACTERIA PUEDE PRODUCIR 150.000.000 DE BACTERIAS
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Cuando hablamos de higiene de los alimentos, nos referimos a todas aquellas acciones y
procedimientos que deben realizarse para garantizar la inocuidad de los productos que se
estén elaborando. Un alimento inocuo es aquel cuyo consumo no representa un peligro para la
salud y la vida del consumidor.
Para obtener un alimento inocuo, es necesaria la participación de todos los eslabones del
proceso productivo. Los cuidados deben aplicarse desde la obtención de las materias primas,
hasta la elaboración, transporte y expendio de los alimentos, así como en el consumo de los
mismos.
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CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es la contaminación de los alimentos que se produce por el traslado de contaminantes de un
alimento a otro. Los microorganismos que se encuentran en los alimentos y son capaces de
producir enfermedades, se eliminan en su mayoría durante la cocción o el saneamiento de
frutas y verduras. Si estos alimentos, listos para consumir, se ponen en contacto con alimentos
crudos (carnes, pescado) o sin sanear (vegetales, frutas) se pueden volver a contaminar. La
contaminación cruzada puede ser:
Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está.
Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos listos para consumir con aquellos que
están crudos.
Indirecta: Producida por la transferencia de contaminantes de un alimento contaminado a
otro listo para consumir a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar,
etc.
¿QUÉ ES UNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (E.T.A.)?

Es un conjunto de signos y síntomas originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que
contengan agentes contaminantes (físicos, químicos y biológicos) en cantidades tales que
afectan la salud del consumidor a nivel individual o grupos poblacionales. No incluyen las
alergias por hipersensibilidad individual / intolerancias hacia ciertos alimentos.
Actualmente las E.T.A. constituyen un importante problema de salud a nivel mundial.
LA CONTAMINACIÓN PRODUCIDA POR BACTERIAS Y/O SUS TOXINAS, SUELE SER LA QUE SE
PRODUCE CON MAYOR FRECUENCIA
Los signos, síntomas y duración de la enfermedad o lesión dependen de varios factores:
• Tipo de contaminante (ej. bacterias, mohos, virus, químicos, físicos)
• Concentración del contaminante en el alimento consumido
• Población de riesgo: se consideran grupos de riesgo a los niños, las embarazadas, los
ancianos y los inmunodeprimidos, por lo que se debe tener especial cuidado cuando
aquellos alimentos que estamos elaborando vayan a ser consumidos por personas
ubicadas en estos grupos.
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¿POR QUÉ SE PRODUCEN LAS ETA?
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden producirse por:
• Falta de higiene
• Manipuladores enfermos.
• Uso de agua no potable
• Almacenamiento inadecuado
• Uso de sobras
• Contaminación cruzada
• Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos no autorizados
• Cocción o recalentamiento insuficiente
• Conservación a temperatura ambiente
• Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo
• Inadecuada limpieza y desinfección de equipos y utensilios
• Inadecuada limpieza y desinfección de equipos y utensilios
ALGUNAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

AGENTE ALIMENTOS
TIPO DE ETA SÍNTOMAS MEDIDAS DE CONTROL
CAUSAL IMPLICADOS
Pollo
Huevos Utilizar huevo pasteurizado para
(Bacteria anaerobia
Carne las preparaciones sin cocción

Gastrointestinales: Vegetales y frutas Evitar la contaminación cruzada
Salmonella spp.
Infección diarrea, fiebre, Agua Cocción adecuada del pollo,

facultativa)
nauseas, vómitos. Alimentos huevos y carne vacuna

contaminados con Lavado de manos
materia fecal de Almacenamiento a 5ºC o menos
los manipuladores
Lavado de manos
Cuidar de no manipular
(Bacteria anaerobia facultativa)(Forma
alimentos con heridas en las

Alimentos cocidos
manos
contaminados por
Evitar el contacto de las manos
los manipuladores
con el cabello, la nariz, las orejas
Vómitos Preparaciones con
y otras partes del cuerpo
Intoxica- Nauseas excesiva
Staphylococcus aureus
Conservar los alimentos fuera de

ción Puede producir manipulación
la Zona de Temperaturas
diarrea Productos de
Peligrosas (5 a 65ºC)
pastelería
Enfriamiento adecuado (no más
Empanadas
de 2 h. a temperatura
Pastas rellenas
ambiente)
toxina)
Evitar la presencia de plagas y

las instalaciones sucias
Carne vacuna
Diarrea con sangre Cocinar las carnes hasta alcanzar
(Bacteria anaerobia
cruda
Falla renal 75ºC en el centro del alimento
Hamburguesas y
Escherichia coli
Infección / Síndrome Urémico Lavar y desinfectar los vegetales

preparaciones con
Toxi- Hemolítico (SUH) que se coman crudos
facultativa)
carne picada
O157:H7
infección Púrpura Evitar la contaminación cruzada

Vegetales
Trombocitopénica Lavarse las manos
Lácteos y jugos sin
Trombótica (PTT) Almacenamiento a 5ºC o menos
pasteurizar
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Productos cárnicos
Cereales
de 2 h. a temperatura ambiente)
(Bacteria anaerobia
Sopas
facultativa)(Forma
Gastrointestinales: Conservar los alimentos fuera de
Papas, vegetales
Bacillus cereus
Toxi- diarrea y dolor la Zona de Temperaturas

Salsas
endospora) infección abdominal (sin Peligrosas (5 a 65ºC)
(diarreico)
Alimentos cocidos
fiebre) Recalentamiento adecuado
con enfriamiento /
(75ºC)
recalentamiento
Evitar las cocciones lentas
inadecuado
endospora y toxina)
(Bacteria anaerobia

facultativa)(Forma
Arroz
Gastrointestinales: de 2 h. a temperatura
Bacillus cereus
Pastas
Toxi- vómitos, nauseas, ambiente)
Alimentos cocidos
infección puede producir Conservar los alimentos fuera de
(emético)
con enfriamiento
diarrea la Zona de Temperaturas
inadecuado
Produce parálisis No preparar conservas caseras

Intoxica- Conservas caseras
Clostridium botulinum
descendente: Enfriamiento adecuado (no más

ción Embutidos caseros
endospora y toxina)
(Bacteria anaerobia
Nauseas de 2 h. a temperatura
Guisos
Vómitos ambiente)
estricta) (Forma
Toxi- Matambre
Cefaleas Conservar los alimentos fuera de
infección Arrollado
Visión doble la Zona de Temperaturas
(botulismo Miel en los
Disfagia Peligrosas (5 a 65ºC)
infantil) menores de 1 año
Insuf. Respiratoria No dar miel a menores de 1 año
No almacenar productos cocidos

facultativa)(crece a Temp. de
por más de 48 h.
(Afecta
Almacenamiento a 5ºC o menos
Listeria monocytógenes
especialmente a Carne mal cocida

Lavar y desinfectar frutas y
grupos de riesgo) Quesos
(Bacteria anaerobia
verduras
Meningitis Helados
Infección Cocinar adecuadamente los
Abortos, muerte Alimentos cocidos
refrigeración)
alimentos de origen animal

fetal refrigerados
Cocinar las salchichas (hervir 3
Diarrea Salchichas
minutos)
Fiebre inespecífica
Desinfectar adecuadamente las
instalaciones y equipos
(Bacteria anaerobia estricta)
(Forma endospora y toxinas)
de 2 h. a temperatura
ambiente)
Clostridium perfringens
Carnes cocidas
Conservar los alimentos fuera de
Gastrointestinales: Carnes rellenas
la Zona de Temperaturas
Toxi- dolor abdominal, Rellenos hechos
infección nauseas, diarreas con carne
Recalentamiento adecuado
agudas Sopas
(75ºC)
Guisos, salsas
No utilizar sobras de alimentos
para hacer nuevas
preparaciones
Comprar alimentos de
Gastrointestinales: proveedores confiables
Agua / hielo
facultativa)
anaerobia
Toxi- diarrea profusa, Utilizar solamente agua potable

(Bacteria
cholerae
Pescados
infección dolor abdominal, Lavar y desinfectar
Vibrio
Frutas y verduras
vómitos correctamente frutas y verduras
Lavado de manos
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Gastrointestinales: Carne de cerdo de
nauseas, vómitos, animales
Comprar alimentos de
dolor abdominal y provenientes de
proveedores confiables
diarrea establecimientos
Trichinella spiralis
Cocinar la carne de cerdo a 75ºC
Dolor muscular y no habilitados mal
Infestación en el centro de la pieza
articular cocida
Los chacinados y embutidos
Edema de ojos Productos
(parásito)
deben tener el marbete que

Alteraciones derivados ,
identifique su origen
neurológicas y elaborados con
cardíacas estas carnes
Fiebre Moluscos bivalvos
Lavado de manos
Anorexia crudos
Exclusión de manipuladores
Nauseas Frutas y verduras
enfermos
Molestias crudas
Uso de agua potable
abdominales Alimentos
Infección Comprar alimentos de
Ictericia contaminados por
proveedores confiables
Hepatitis A
Modificación manipuladores
Lavar y desinfectar
pigmentaria de la enfermos
(Virus)
correctamente frutas y verduras

materia fecal y Agua / hielo
orina
Dosis bajas:
Retraso en el Almacenamiento de productos
crecimiento en lugares secos y frescos.
(micotoxina – aflatoxina)
Mayor Cereales (trigo, Evitar daños mecánicos durante

susceptibilidad a maíz, sorgo, avena la cosecha y el almacenamiento
Aspergillus flavus
Intoxica-
infecciones y arroz) Utilizar siempre productos
ción
Dosis altas: Oleaginosas (maní, rotulados
Afecciones agudas girasol, etc.) No comprar productos sueltos
del hígado Limitar el contacto de los
Carcinogénesis productos con el oxígeno
(cáncer)
¿CÓMO PREVENIR LAS E.T.A.?

Evitar la Contaminación Cruzada:
Es fundamental para proteger los alimentos que vamos a consumir, preservándolos de
posibles contaminaciones generadas por contacto directo o indirecto entre los alimentos
crudos/sucios y los listos para consumir.
• Distribuir correctamente los alimentos en la heladera:
EL ORDEN SUGERIDO SE APLICA A

HELADERAS Y CÁMARAS QUE POSEAN
COMPARTIMENTOS SEPARADOS
El orden de los alimentos en la heladera evita

cualquier riesgo de que ocurra una contaminación
cruzada por goteo de los alimentos, de la
condensación de vapor en las paredes del
equipamiento o contacto directo de alimentos
crudos/sucios con los listos para consumir.
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• Sectorizar las tareas:
Se refiere a organizar el sector de producción de tal manera que el circuito del alimento sea
fluido y evite cualquier tipo de contaminación posible, a su vez se refiere a la división de los
sectores donde se manejan alimentos crudos que puedan generar contaminación, de los
sectores donde se trabaja con preparaciones cocidas y/o listas para consumir.
Conservar Correctamente los Alimentos:
La conservación de los alimentos, es la preservación de los mismos mediante el retraso de las
alteraciones indeseables. La conservación permite extender la vida útil del alimento desde su
producción primaria hasta el consumidor final.
Para preservar los alimentos de la acción de los microorganismos se emplean diferentes
medios y sistemas que se clasifican en:
Físicos: los procedimientos físicos de conservación no eliminan totalmente la posibilidad de
descomposición de los alimentos, pero son los más sencillos de aplicar y alteran poco las
características propias de cada producto. Por ejemplo: refrigeración, congelación, envasado al
vacío, cocción.
Químicos: los procedimientos químicos de conservación tienen el inconveniente de cambiar
parcialmente el sabor propio de los alimentos. Por ejemplo: salazón-curado, ahumado,
acidificación, almibarado.
Anexo I: Métodos de conservación de los alimentos
¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA?

Las BPM son todos aquellos procedimientos que se deben llevar a cabo para obtener un
alimento inocuo, saludable y seguro.
Se aplican en todas las etapas de elaboración
HIGIENE PERSONAL
Los principales responsables de la ocurrencia de casos de E.T.A. son casi siempre las personas.
Las enfermedades alimentarias no ocurren naturalmente, sino que son provocadas y
generalmente, esto tiene lugar por no seguir las prácticas higiénicas adecuadas. Entre estas
prácticas, una de las más importantes es el mantenimiento de una estricta higiene personal,
por ende las personas que trabajan con alimentos necesitan estar sanas (saludables) y
presentar una correcta higiene personal para que el alimento a preparar sea seguro.
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¿CON QUÉ NOS LAVAMOS LAS MANOS?
• Agua fría y caliente
• Jabón líquido desinfectante
• Cepillo de uñas
• Toallas descartables
• Cesto de residuos
¿CÓMO NOS LAVAMOS LAS MANOS?

• Remangarse (subir las mangas de la camisa hasta el codo).
• Sacarse todos los elementos que puedan entrar en contacto con el alimento (anillos, reloj,
pulseras) antes de ingresar al sector de elaboración.
1. Abrir la canilla hasta que el agua corra tibia.
2. Enjabonar el cepillo de uñas y cepillarse
meticulosamente las uñas. Luego enjuagar el
cepillo y dejarlo apoyado con las cerdas para
arriba o sumergido en una solución
desinfectante.
3. Enjabonarse abundantemente las manos y
antebrazos, durante aproximadamente 20
segundos.
4. Enjuagarse ambas manos con abundante
agua.
5. Secarse las manos y antebrazos con toallas de
papel descartable o secador de aire caliente
6. Cerrar la canilla. En caso de que no sea un
sistema de cierre automático, debe cerrarla
sin tocarla con las manos, utilizando la misma
toalla de papel descartable que uso para secarse. La toalla se debe tirar en el cesto.
¿CUÁNDO NOS LAVAMOS LAS MANOS?

• Antes de tocar alimentos y durante su preparación
• Antes de comer o dar de comer
• Después de tocar alimentos crudos
• Después de ir al baño
• Después de cambiar los pañales del bebé
• Después de sonarse la nariz, estornudar, toser
• Después de tocar basura, paños o superficies sucias
• Después de haber tocado los químicos que utilizamos para limpiar y desinfectar
• Después de jugar con las mascotas
• Después de tocar dinero
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• Después de recoger o tocar algo del piso
• Y siempre que sea necesario y durante la elaboración de un mismo alimento con una
frecuencia de media hora como máximo.
CABELLO: El cabello transporta microorganismos y por otra parte se desprende del cuero
cabelludo con facilidad pudiendo caer sobre el alimento con lo cual se debe cubrir la cabeza en
su totalidad con gorra o cofia.
UÑAS: Las mismas transportan suciedad al igual que microorganismos por lo cual deben estar
cortas a la altura de la yema de los dedos y sin esmalte.
MAQUILLAJE Y PERFUME: Evitar su uso ya que aumenta la sudoración y el maquillaje por
descamación puede llegar al alimento.
JOYAS, AROS, ANILLOS, PIERCING, RELOJES Y PRENDEDORES: No está permitido su uso por los
siguientes motivos:
• Para evitar que caigan sobre los alimentos.
• Para asegurar un correcto lavado de manos.
• Para evitar el contacto con el alimento que se está elaborando y prevenir accidentes por
enganches de los mismos con los equipos.
EL Staphilococcus aureus ES UN HABITANTE NORMAL DEL TRACTO SUPERIOR RESPIRATORIO Y

AUMENTA SU CONCENTRACION CUANDO EXISTE UNA ENFERMEDAD QUE LO INVOLUCRE (GRIPE,
RESFRÍO, ETC.). TAMBIEN SUELE ENCONTRARSE EN HERIDAS CORTANTES, ABSCESOS Y ACNE CON
LO CUAL HAY PERMANENTE RIESGO DE CONTAMINACIÓN.
ROPA DE PROTECCION REGLAMENTARIA

Los uniformes o guardapolvos deben ser:
• De colores claros
• Preferentemente no tener bolsillos ni botones (esto evita la caída de objetos sobre el
alimento)
• Siempre deben estar limpios
• Se debe disponer por lo menos de dos uniformes para su recambio
La cofia deberá cubrir todo el cuero cabelludo sin dejar partes del cabello al aire libre.
En el caso de utilización de guantes, deben ser descartables y cambiarse frecuentemente (la
misma frecuencia que el lavado de manos). Éstos son para proteger a los alimentos y no para
proteger a las manos. Su uso no exime el lavado de manos.
El barbijo no es obligatorio, y en el caso de utilizarlo el mismo deberá ser descartable, estar
colocado correctamente y ser cambiado regularmente.
El calzado debe ser de cuero, goma o plástico antideslizante, preferentemente blanco o claro.
BUENOS HÁBITOS
• ¡NO FUMAR! Mientras se fuma, hay contacto con la boca, facilitan-do la
propagación de bacterias al alimento, además favorece toser y
estornudar. Las colillas y cenizas pueden caer sobre los alimentos y el
humo se impregna en todo lo que hay a su alrededor.
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• No limpiarse las manos en los delantales, guardapolvos u otras partes del uniforme, ni
circular con repasadores colgando que se utilizan para múltiples tareas (limpiar mesadas,
corregir platos, etc.), ni secarse con ellos la transpiración de la cara.
• Remover la chaqueta o delantal antes de salir del área de preparación de alimentos,
especialmente antes de ir al baño o al recibir pedidos.
• No usar barba o bigote en las áreas de producción de alimentos.
• No comer, beber, fumar, masticar chicle o salivar en la zona de trabajo. Tampoco toser o
estornudar sobre los alimentos.
• La bebida, comida y cigarrillos del personal, deben estar separados del área de producción,
depósitos y área de lavado de utensilios.
• Para degustar los alimentos siempre usar utensilios limpios y nunca reutilizarlos sin lavarlos
y desinfectarlos primero.
• No tomar hielo y panes con las manos desnudas.
• No manipular utensilios o alimentos luego de limpiar mesas o lavar platos sucios, sin antes
lavarse las manos.
• Las personas enfermas no deben manipular alimentos (si presentan diarrea, vómitos, dolor
de garganta, fiebre, erupción cutánea u otras lesiones cutáneas -como forúnculos o
cortaduras-, supuración de oídos, ojos o nariz, enfermedades infecto-contagiosas, entre
otras).
• En caso de presentar heridas deben ser: desinfectadas, cubiertas con un vendaje de
protección y un guante descartable, el que debe cambiarse cada vez que corresponda
lavarse las manos.
DOCUMENTACIÓN OBLIGATORIA DEL PERSONAL

El personal de fábricas y comercios de alimentación, cualquiera fuese su índole o categoría, a
los efectos de su admisión y permanencia en los mismos, debe estar provisto del Carnet de
Manipulador de Alimentos.
Para la obtención del mismo, los empleados deben realizar y aprobar el Curso de Manipulación
Higiénica de los Alimentos para quedar inscriptos en el Registro de Manipuladores de
Alimentos del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. La realización de dicha capacitación es
responsabilidad del empleador.
El Carnet de Manipulador de Alimentos emitido tiene vigencia por tres años.
INSTALACIONES
Las paredes y techos deben ser lisos, lavables, impermeables, de colores claros, con zócalos
que impidan la acumulación de suciedad y que permitan una fácil higienización.
Los pisos deben ser antideslizantes de fácil lavado e higienización, resistentes al tránsito y la
corrosión.
Los ángulos en pisos y paredes deben ser redondeados para facilitar la limpieza.
Las ventanas deben tener enmallado metálico (si cumplen la función de ventilación).
Las aberturas con cortinados para evitar la entrada de insectos.
Se deben colocar burletes en las puertas, para evitar la entrada de plagas.
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Está prohibido el uso de madera, u otros materiales de superficie porosa.
Debe haber abastecimiento de agua potable caliente y fría para la zona de elaboración de
alimentos. También para la limpieza de equipos que entren en contacto con alimentos.
Las instalaciones eléctricas deben ser adecuadas. Los cables deben estar empotrados. Los
enchufes deben tener sus tapas. La iluminación deberá tener protección antiestallido. El
suministro de gas también debe ser adecuado.
Los fregaderos deberán tener dimensiones adecuadas de acuerdo a la cantidad y tamaño de
los elementos que se van a higienizar en ellos.
Debe existir un sistema de efluentes seguro, con rejillas completas y limpias.
Se debe facilitar la sectorización de las tareas.
Debe existir ventilación con salida al exterior y campana extractora.
DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS

El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación de los
alimentos y/o del agua potable.
El área de depósito de basura debe estar aislado, ventilado y protegido de las plagas,
mantenerse siempre limpio y desinfectado, y en lo posible asegurar una temperatura fresca.
Los residuos deben eliminarse del área de trabajo todas las veces que sea necesario y, por lo
menos, una vez al día; en tachos de basura con bolsa y tapa; y deben mantenerse en buenas
condiciones de higiene debido a que los líquidos exudados de los residuos atraen a diversas
plagas.
No se debe acopiar residuos en las áreas de elaboración de alimentos.
No se permite en ningún caso apoyar las bolsas o tarros de basura sobre las mesadas de
trabajo.
Luego de manipular residuos el manipulador deberá lavarse las manos antes de continuar con
otra tarea.
VESTUARIOS Y SANITARIOS DEL PERSONAL

Deben estar completamente separados del área de elaboración de alimentos y ser de uso
exclusivo del personal.
Vestuarios: se situarán de forma que permitan el cambio completo de ropa en una zona previa
a las instalaciones donde se manipulan alimentos.
La ropa de los empleados debe quedar prolijamente guardada dentro del casillero, incluido el
calzado. Las puertas del casillero deben cerrar perfectamente y no hay que acumular en su
interior restos de alimentos, ropa fuera de uso, calzado, bolsos, bolsas, etc.
Se debe mantener el orden y la limpieza en todo momento.
Sanitarios: los inodoros no deben estar comunicados directamente con las salas en las que se
manipulen productos alimenticios. Los azulejos de los cubículos deben limpiarse con la misma
frecuencia que el inodoro. No debe permitirse la acumulación de residuos en los alrededores.
Siempre debe tener papel higiénico y agua disponible. Las instalaciones sanitarias pueden
contar con un sector de duchas, que debe tener desagües adecuados y protección contra
salpicaduras. Se debe cuidar la limpieza de este sector debido a la proliferación de hongos que
se da por la alta humedad ambiente.
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Instalaciones para lavado de manos: en número suficiente, estarán en todos los locales de
manipulación, próximos a las áreas de trabajo y en los sanitarios. Deben contar con agua
caliente y fría y material de limpieza y secado higiénico.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Las normas y especificaciones del equipo: su construcción, composición y estado de
conservación y mantenimiento deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación. Se debe
contar con el manual de instrucciones para el armado y desarmado del equipo, que posibiliten
realizar procedimientos de saneamiento eficientes.
Posibilidades de limpieza: estas dependerán de los materiales de construcción, la accesibilidad
de las superficies que contactan con los alimentos y el diseño. Su construcción, composición,
estado de conservación y mantenimiento deberán permitir que se limpien y desinfecten
perfectamente. Su instalación debe permitir no solo la limpieza adecuada del equipo sino
también de la zona circundante.
Instalación y disposición del equipo: es necesario que todas las conexiones eléctricas y de
otros medios de servicios de control se encuentren correctamente encastradas e
impermeabilizadas.
DEPÓSITO DE MERCADERÍAS
Los depósitos de materias primas no perecederas deben ser aireados, iluminados y estar
protegidos de las plagas.
Los productos almacenados deben estar separados del piso con una distancia mínima de 14
cm. sobre tarimas o estantes. Las estanterías / tarimas deben además encontrarse alejadas por
lo menos 5cm. de las paredes para promover una correcta limpieza del lugar.
Los depósitos deben ubicarse aislados de la zona de producción y tener el “camino de ronda”,
que es el espacio entre estanterías que permite la circulación en el interior, posibilitando el
acceso a todos los productos que se encuentran almacena-dos.
Si el número de bolsas de harina supera las cinco unidades, el establecimiento deberá contar
con un cuarto especial (harinera) para estibar las bolsas. En caso de no exceder la utilización de
cinco bolsas, se utilizarán recipientes especiales de acero inoxidable, con tapa.
Los productos y elementos que se utilizan para el saneamiento y el control de plagas, deben
contar con espacios separados para su almacenamiento, no pudiendo cruzarse en ningún
momento con las materias primas o el producto semielaborado o terminado.
Nunca utilizar como depósito un ambiente que además se utilice como garaje para vehículos o
los sanitarios de personal.
DEPÓSITO DE ELEMENTOS DE LIMPIEZA

Los productos y elementos de limpieza deben guardarse en lugares adecuados para evitar que
accidentalmente provoquen una contaminación en la línea de producción, por ejemplo:
armarios cerrados con llave que solo sean destinados al almacenamiento de estos productos /
elementos.
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El mantenimiento de la higiene en los establecimientos donde se manipulan alimentos es una
condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren o vendan.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la
implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
LIMPIEZA: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables.
DESINFECCIÓN: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa
la inocuidad o la aptitud del alimento. SANEAMIENTO: Incluye los procedimientos de limpieza
+ desinfección.
Un plan de limpieza y desinfección debe permitir:

• Definir lo que se debe hacer incluyendo el fundamento de los métodos que se van a aplicar
• Asignar a cada persona involucrada sus funciones y responsabilidades, así como el tiempo
necesario para cada operación
• Asegurarse de que se ha realizado lo que se ha anotado en el registro
• Se debe considerar los procedimientos para la limpieza y desinfección de:
• El local (instalaciones, sanitarios, depósitos, comedor)
• Los equipos y mesadas (superficies en contacto con alimentos)
• Los utensilios y vajilla
• La eliminación de desechos y subproductos
• Control de plagas
Todas las superficies, utensilios, vajilla y equipos que entran en contacto con alimentos deben
ser lavados, enjuagados y desinfectados después de cada uso, después de cualquier
interrupción durante la cual éstos hayan podido contaminarse, o a intervalos regulares si son
de uso constante. Esta regla también se aplica a los artículos utilizados para la limpieza de
superficies en contacto con alimentos.
Cronología de la limpieza: se avanza siempre de lo más sucio a lo más limpio y de lo más alto a
lo más bajo.
• Las superficies y los equipos pueden parecer perfectamente relucientes, e igual presentar
un gran número de microorganismos.
• Los agentes de saneamiento difieren en el tiempo de contacto requerido, en la
concentración a utilizar y en los requerimientos de temperatura, por eso es MUY
IMPORTANTE leer el rotulado e instrucciones de uso de cada producto.
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• Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes- desinfectantes, la
limpieza y desinfección deben realizarse en dos pasos separados: primero se usa el
detergente/sanitizante para limpiar, después se prepara otra solución conteniendo el
mismo agente para sanitizar.
• La limpieza y desinfección puede realizarse manualmente o con equipos, como máquinas
lavadoras que utilizan calor (vapor o agua) o productos químicos.
• Los agentes de limpieza y desinfección que se manejen en las áreas de producción no
deben ser un factor de contaminación para los alimentos.
Los productos de limpieza:
Los agentes limpiadores son compuestos químicos específicamente formulados para remover
(emulsionando, suspendiendo y solubilizando) suciedad o depósitos minerales. Estos se
seleccionan en base a sus propiedades específicas de limpieza, debiendo ser efectivos,
estables, no corrosivos y seguros tanto para las personas como para las superficies cuando se
los utiliza siguiendo las indicaciones para su uso. Es aconsejable consultar con los proveedores
de insumos para decidir que compuestos químicos son los adecuados para cada suciedad
específica.
Cada producto de limpieza que se halle en el establecimiento debe contar con una ficha
técnica que debe ser proveída por el fabricante del producto.
AGENTES DE LIMPIEZA MÁS COMUNES:
• Jabón.
• Detergente
• Agua caliente y fría.
• Desengrasantes
Los productos desinfectantes:
La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente efectiva si los artículos y
superficies ya han sido lavados.
AGENTES DE DESINFECCIÓN MÁS COMUNES:
• Lavandina: Utilizada con agua fría. Dilución adecuada: Según rótulo del producto.
• Alcohol: Se utiliza alcohol etílico al 70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua fría).
• Agua caliente: Por encima de los 82º C.
LAVANDINA
• NO DEBE UTILIZARSE PURA
• NO DEBE UTILIZARSE CON AGUA
CALIENTE
• NO DEBE MEZCLARSE CON DETERGENTE
• NO DEBE USARSE SIN REALIZAR UNA
CORRECTA LIMPIEZA;
LA FORMA CORRECTA DE UTILIZARLA ES

DILUIDA CON AGUA FRIA Y APLICADA
DESPUÉS DE UNA CORRECTA LIMPIEZA.
La fuerza de las soluciones desinfectantes disminuye cuando éstas son expuestas a restos de
materia orgánica y detergentes que no han sido eliminados durante el lavado y enjuague. Por
lo tanto, es importante renovar la solución cuando esté sucia o cuando la concentración de
desinfectante caiga por debajo del nivel recomendado.
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FASES DE UNA CORRECTA LIMPIEZA Y POSTERIOR DESINFECCIÓN
1. PRE-LIMPIEZA: Fase de eliminación grosera de la suciedad, grasa, etc. Barriendo, raspando,
frotando o pre-enjuagando. Siempre con agua fría.
2. LIMPIEZA PRINCIPAL: Eliminación de la grasa, suciedad, etc., de la superficie por medio de
detergente.
3. ENJUAGADO: Eliminación de la suciedad disuelta y del detergente con agua caliente.
4. DESINFECCIÓN: Disminución de las bacterias mediante desinfectantes.
5. ENJUAGADO FINAL: Eliminación de los restos del desinfectante con agua fría.
6. SECADO: Eliminación de los restos de agua con paños limpios y/o descartables, secador, o
por escurrido.
¿QUÉ SE DEBE SANEAR?

El local: Las instalaciones incluyen pisos, paredes, techos, ventanas, campanas, desagües,
vestuarios, baños, depósitos, etc. La frecuencia con que se los limpie dependerá de la clase de
alimentos que se preparen, de los tipos de superficies y de los factores tales como el flujo de
personas y la tasa de ventilación de la cocina.
Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las instalaciones, ya
sean los pisos, las paredes o los baños, se deben limpiar inmediatamente. Los pisos y el friso
sanitario de las paredes se deben limpiar después de cada turno y desinfectar por lo menos
una vez por día. Las campanas se deben limpiar y desinfectar dos veces por semana. Los techos
se deben limpiar una vez por mes.
Los desagües y trampas de grasa se deben limpiar todos los días. Para limpiar estos últimos es
necesario abrir las rejillas para poder sacar la grasa y basura que se acumule. Los baños se
deben limpiar una vez por turno como mínimo y los vestuarios todos los días.
Los pisos y estanterías de los depósitos de alimentos secos se deben limpiar diariamente, y en
profundidad cada quince días, como mínimo.
Equipos y superficies en contacto con alimentos: Los equipos fijos para la preparación de
alimentos vienen con instrucciones del fabricante para su desarme y limpieza, las cuales deben
ser respetadas. Estos equipos se deben desarmar para limpiarlos y desinfectarlos antes (si no
son de uso continuo) y después de cada uso.
Aunque los refrigeradores retardan la multiplicación de los microorganismos, pueden
convertirse en el hábitat de ciertas bacterias y hongos, si no son limpiados y desinfectados
adecuadamente.
Dependiendo del uso, los refrigeradores y cámaras frigoríficas se deben limpiar y desinfectar
como mínimo una vez por semana, mientras que los freezers cada quince días, como mínimo.
La descongelación regular de estos equipos también ayuda a mantenerlos limpios y a evitar la
formación de escarcha que puede producir fluctuaciones en la temperatura.
Antes de realizar el saneamiento de cámaras, heladeras o freezers, estos deben vaciarse
pasando los alimentos a otro equipo para evitar la interrupción de la cadena de frío.
También se debe evitar que los alimentos listos para consumir tomen contacto con otros
crudos/sucios o dejar mojados pisos, paredes y estantes.
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Los hornos, freidoras y campana de extracción serán higienizados diariamente, pero
periódicamente se hará una limpieza profunda para eliminar los restos grasos. Los derrames
en cualquiera de estos equipos deben limpiarse inmediatamente. La presencia de desechos,
mohos u olores desagradables o raros, indican que se requiere una limpieza urgente.
Las superficies en contacto con alimentos (mesadas, superficies de equipos, etc.) se deben
limpiar y desinfectar a intervalos continuos y regulares y cada vez que se cambie de tarea para
evitar la formación de capas de microorganismos (biofilms), las que pueden ser
extremadamente difíciles de remover.
Los utensilios y vajilla: El área de lavado debe estar situada lejos del área de preparación de
alimentos. Debe estar equipada con un área para remover las sobras de alimentos y
preenjuagar la suciedad más gruesa, una pileta de por lo menos tres compartimentos y una
mesa de drenaje separada para los artículos limpios.
La limpieza y desinfección de los utensilios, partes de equipos y vajilla se puede hacer en forma
manual o automatizada (lavavajilla).
Estos artículos se deben limpiar inmediatamente después de ser utilizados para evitar que la
suciedad se adhiera y sea difícil de remover. Cualquiera sea el artículo, el lavado, enjuagado y
desinfección consiste en seis pasos:
1. Arrojar las sobras y preenjuagar para eliminar la suciedad más gruesa
2. Lavar utilizando una solución de detergente limpia a 45º C; Utilizar un cepillo o esponja
(según sea conveniente) para remover y aflojar la suciedad remanente. Para las tablas de
plástico es conveniente usar un cepillo con cerdas duras
3. Enjuagar utilizando agua limpia a 50º C para eliminar todos los rastros de suciedad y
detergente
4. Desinfectar sumergiendo los artículos en agua caliente a 82º C durante 30 segundos o en
una solución de desinfectante de acuerdo a las indicaciones del producto. Asegurarse que
todas las superficies entren en contacto con la solución del desinfectante o con el agua
caliente por el período de tiempo recomendado
5. Secar al aire
6. Limpiar y desinfectar las piletas y superficies de trabajo después de cada uso
Los equipos portátiles se deben desarmar luego de cada uso de acuerdo a las instrucciones del
fabricante para poder ser lavados y desinfectados adecuadamente.
Los elementos de limpieza como las esponjas y cepillos se deben lavar y enjuagar con
frecuencia (para preservar su utilidad), y se deben mantener en recipientes con desinfectante
o secar al aire entre usos. Los trapos y repasadores se deben lavar diariamente o con mayor
frecuencia. Los secadores, lampazos y baldes deben ser lavados, enjuagados y desinfectados
luego de cada uso. Nunca se deben dejar los cepillos, trapos, esponjas o lampazos en el balde
con agua.
Tanques de agua: Se exige la realización de una limpieza semestral de los tanques por
empresas autorizadas por el G.C.B.A. y además se debe contar con la certificación para ser
exhibida a las autoridades competentes.
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CONSEJOS ÚTILES
• Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobillones,
escobas, trapos de piso, etc.) para higienizar mesadas, o accesorios de cocina.
• Deberá contarse con herramientas para el desarme de los equipos (cortadora de fiambres,
picadora, etc.) las que se mantendrán bajo las mismas condiciones de higiene y
desinfección que los utensilios de limpieza.
• Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deberá observarse, con mucho cuidado,
que no existan en la proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras.
• Recordar que restos de alimentos en utensilios y máquinas de un día para el otro
multiplicarán exponencialmente su población microbiana.
• Se recomiendan las piletas grandes para el lavado de vajillas y utensilios evitando el
desborde y arrastre de agua contaminada al piso.
• No usar trapos tipo rejilla para la limpieza de manos, máquinas, utensilios, mesadas, etc.,
pues constituyen el riesgo de contaminación cruzada más importante con que cuentan los
microorganismos para trasladarse de un lugar a otro. En reemplazo de éstos, se
recomienda el uso de elementos descartables.
EJEMPLO POES
Instalaciones – Pisos
Quién: Se designará una persona responsable de la tarea, previamente entrenada
Cuándo: 3 veces durante el turno de trabajo o cuando sea necesario
Con qué: 3 baldes de 20 litros cada uno con las siguientes soluciones:
• Balde 1: agua más detergente diluido de acuerdo a especificaciones
• Balde 2: agua potable
• Balde 3: agua más desinfectante (lavandina)
• 2 paños de limpieza
Cómo:
1. Barrer el piso o recoger los residuos sólidos
2. Embeber el paño en el balde 1
3. Eliminar el exceso por torsión
4. Aplicar en el piso (usar exclusivamente estos paños para el piso)
5. Enjuagar con el agua del balde 2
6. Aplicar el segundo paño con la solución del balde 3
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CONTROL DE PLAGAS
Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la
búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las
actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar
estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación
de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos
(E.T.A.).
Factores que favorecen su presencia:
• Aire
• Humedad
• Alimento
• Refugio
Signos más comunes que revelan su presencia:
• Sus excrementos.
• La rotura de sacos, envases, cajas.
• Eventualmente alteración del producto.
• Presencia de pelos, pisadas de roedores o la presencia de los cuerpos muertos.
Lugares más comunes donde las podemos encontrar:
• Tachos de basura sin tapa.
• Espacios bajo estanterías y zona de tuberías.
• Detrás de mercaderías almacenadas.
• Grietas y agujeros en paredes y techos.
• Zonas donde se depositan aguas residuales.
• Detrás de cocinas y heladeras.
PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS, ES FUNDAMENTAL
PROTEGERLOS DE LA INCIDENCIA DE LAS
PLAGAS MEDIANTE UN ADECUADO
MANEJO DE LAS MISMAS. SE DEBEN
UTILIZAR TODOS LOS RECURSOS
NECESARIOS, POR MEDIO DE
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS, PARA MINIMIZAR LOS
PELIGROS OCASIONADOS POR SU
PRESENCIA.
¿CÓMO COMBATIRLAS, CÓMO CONTROLARLAS?

Hay tres pilares fundamentales a la hora de combatir o controlar las plagas, estos se basan en:
1. Limpieza y desinfección de los establecimientos.
2. Mantener las instalaciones protegidas del ingreso y anidamiento de plagas a través de
barreras físicas.
3. Desratización y desinsectación.
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CONSEJOS ÚTILES
• Establecer un programa de limpieza y desinfección y un manejo integral de plagas
sistemático y completo (la desinsectación y desratización son obligatorias y se debe contar
con la certificación para ser exhibida a las autoridades competentes).
• Es obligatorio realizar la fumigación una vez al mes.
• Asegurar que las cañerías, cables, etc. que penetren las instalaciones, se encuentren
correctamente sellados.
• Asegurar de que las instalaciones se mantengan siempre limpias y ordenadas.
• Recoger los restos de alimentos del piso lo antes posible.
• Almacenar los alimentos separados del piso y paredes, cerrándolos correctamente.
• Evitar desagües defectuosos y acumulación de líquido manteniendo las rejillas
perfectamente cerradas.
• No depositar la basura en cercanías de la planta.
• Mantener cerradas las puertas exteriores. Las aberturas de ventilación deben tener un
alambrado de tejido fino para evitar el ingreso de insectos voladores.
• Utilizar telas de alambres para las aberturas que dan al exterior.
• Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos por la noche)
en las entradas de servicio y de distribución.
• No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalados por la empresa fumigadora.
• Comunicar la presencia y ubicación de los insectos al responsable del control de plagas.
Aplicación de productos (control químico): la empresa fumigadora cuenta con un listado de
productos a utilizar con su correspondiente memoria descriptiva, la cual indica el nombre
comercial de cada uno de ellos, el principio activo, certificados de habilitación ante el
Ministerio de Salud y SENASA, y la dosificación en que pueden ser utilizados.
Junto al certificado que nos provee la empresa de Control de Plagas, se debe adjuntar la Hoja
de Seguridad de cada producto aplicado, que tiene que ser provista por el fabricante de los
mismos.
El establecimiento elaborador y/o comercio debe llevar registro de los productos que utilizó la
empresa fumigadora en sus instalaciones.
La inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer aparejados
problemas de intoxicaciones a los operarios de la planta. Es responsabilidad directa del
fumigador efectuar la correcta aplicación de los productos.
Antes de la fumigación, todos los alimentos, envases y utensilios deben guardarse o protegerse
adecuadamente para evitar que queden expuestos a los venenos aplicados. La fumigación
debe realizarse cuando el establecimiento NO ESTÁ PRODUCIENDO.
Una vez que el fumigador se retira, se debe limpiar y desinfectar nuevamente toda el área
tratada antes de retomar las tareas de elaboración y venta de alimentos.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las buenas prácticas de manufactura, aplicadas a la elaboración, envasado, transporte y venta
de los alimentos, junto con la capacitación de los empleados y la verificación del cumplimiento
de estos procedimientos, permitirán asegurar la inocuidad de los productos, optimizando su
vida útil.
RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS
Siempre es necesario cuidar la manipulación de los alimentos durante la recepción, de modo
de no dañarlos o contaminarlos. La recepción de las materias primas e insumos, se debe
realizar sobre un acceso pavimentado, bajo un techo protector y una vez que ingresen los
productos las puertas de acceso deben permanecer cerradas.
Los productos ingresados en ningún momento pueden tomar contacto directo con el suelo.
Es conveniente programar las entregas fuera de las horas pico. Organizarlas de modo regular,
de manera que no lleguen al local todas al mismo tiempo. Hay que asegurarse que haya en el
lugar suficiente espacio de almacenamiento. Se aconseja que las entregas no ingresen en el
momento de elaboración.
Protocolo para la aprobación de los productos que ingresan:
1. Se verifican las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja cubierta,
temperatura e higiene.
2. Se compara la mercadería enviada con la nota de pedido. Si coincide se pasa al próximo
paso, sino se rechaza.
3. Se realiza una inspección visual de los alimentos que se reciben, verificando que los
mismos tengan un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene.
Controle el color, olor y las condiciones del envase. Nunca reciba alimentos con envases
rotos o sin rótulo.
4. Se toma la temperatura de los alimentos, utilizando un termómetro limpio y desinfectado.
Siempre que sea posible se debe medir en el centro del producto recibido y nunca debe
ser mayor a 4ºC, en productos refrigerados y -10ºC (diez grados bajo cero) como
temperatura máxima en productos congelados.
5. Se anota en la planilla de recepción hora y fecha de entrega; producto; proveedor;
temperatura del producto; fecha de vencimiento; responsable de la recepción; si se
enviaron los papeles correspondientes
6. Se reciben solamente aquellos productos que cumplen con las especificaciones que se
establecieron previamente. Si existiesen alimentos inadecuados estos deben removerse. Si
la mercadería es rechazada se deja registro del motivo del rechazo.
7. Se controlan todos los documentos y registros obligatorios.
8. Se comprueba que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en
perfectas condiciones.
El rótulo es la inscripción, leyenda o disposición que se imprime en el producto,
envoltura o embalaje. Debe contener la siguiente información obligatoria:
a) Denominación de venta del producto.
b) Lista de ingredientes e información nutricional.
c) Peso o volumen de cada unidad.
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d) Identificación del origen.
e) Identificación del lote.
f) Fecha de duración mínima.
g) Preparación e instrucciones de uso cuando corresponda.
h) Registros:
• Registro de Establecimiento (Nacional, Provincial, G.C.B.A.).
• Registro de Producto Alimenticio (Nacional, Provincial, G.C.B.A.).
• S.E.N.A.S.A. Nº: Registro Sanitario de Productos de Origen Animal.
• R.E.N.S.P.A.: Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios.
• R.N.P.U.D.: Registro Nacional de Productos de Uso Domisanitario.
9. Para los productos de origen animal, que no tengan rótulo en sí mismo (carnes frescas), el
proveedor debe enviar el papel con la inspección veterinaria correspondiente.
10. Una materia prima aprobada, debe ser etiquetada como tal y enviada al área de
almacenamiento.
11. Las frutas y hortalizas se reciben en cajones plásticos. Si no son plásticos, deberán ser
trasvasados en el momento a canastos plásticos limpios o recipientes de materiales aptos
(no utilizar bolsas de residuos).
12. Los productos refrigerados se guardan inmediatamente en las cámaras o heladeras
correspondientes, para evitar la pérdida de la cadena de frío.
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS CONSERVADOS EN FRÍO:
Los alimentos que se conservan en frío, deben ser almacenados en cámaras frigoríficas,
heladeras y/o freezers. Estos equipos permiten mantenerlos a temperaturas menores a 5ºC,
prolongando de esta forma su vida útil y disminuyendo la multiplicación de los
microorganismos que puedan estar presentes en los alimentos.
Todos los productos que se depositen en equipos de refrigeración deben destinarse a la
alimentación.
En el caso de conservar residuos hasta su recolección, debe hacerse en cámaras o heladeras
independientes y exclusivamente destinadas a este fin.
Las cámaras frigoríficas deben poseer instrumentos para el control de la temperatura y la
humedad relativa.
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Para asegurar una correcta conservación de los alimentos refrigerados se debe:
• Colocar los alimentos de manera ordenada en recipientes limpios o de único uso y
protegidos con tapa o film. NUNCA RECICLAR ENVASES VACIOS DE OTROS ALIMENTOS.
• Tratar que los alimentos se guarden en envases no muy profundos y en pequeñas
porciones para hacer más efectivo el enfriamiento.
• Controlar la higiene de la heladera y de los recipientes en los que se almacenan los
alimentos.
• Siempre tener en cuenta que los alimentos envasados pueden utilizarse hasta la fecha de
vencimiento. Una vez abiertos deben consumirse dentro del período recomendado en el
rótulo.
• Los alimentos almacenados refrigerados y/o congelados que no tengan rótulo propio,
deben llevar una etiqueta con la fecha y de ser necesario el nombre del producto en
cuestión. De esta forma se puede aplicar un sistema P.E.P.S. y controlar los tiempos de
vida útil de estos alimentos.
P.E.P.S.: significa “primero expira – primero

sale”. Es un sistema útil para evitar
quedarnos con alimentos vencidos debido a
la mala rotación de productos.
• Evitar abrir las puertas de la heladera constantemente y minimizar el tiempo que la puerta
permanece abierta, de esta manera se conserva mejor la temperatura y se ahorra energía.
• No sobrecargar los refrigeradores, ya que esto dificulta la limpieza y compromete la
circulación de aire haciendo que se pierda la cadena de frío. Tampoco se deben poner
cartones o papeles sobre los estantes debido a que bloquean la transmisión del frío hacia
el alimento.
• Se debe controlar el estado de los burletes de las puertas, para evitar que haya pérdida de
frío en el equipo.
• Sanear la heladera en forma periódica (lo recomendado es una vez por semana).
ALIMENTOS CONSERVADOS A TEMPERATURA AMBIENTE:

Hay alimentos que a temperatura ambiente no sufren riesgo de deterioro o descomposición,
siempre y cuando se almacenen en condiciones adecuadas.
Estos alimentos, como ser: harinas, algunos condimentos, arroz, enlatados, cereales,
galletitas, té, café, azúcar, etc. deben mantenerse en un lugar destinado exclusivamente a su
guarda, que debe ser fresco y seco.
Para un correcto almacenamiento:
• Debe mantener el ambiente ordenado.
• El depósito debe estar en perfecto estado de higiene, ser de fácil acceso, aireado,
iluminado y con protección para evitar el ingreso de plagas.
• Se debe evitar que los alimentos estén expuestos al sol o temperaturas elevadas y en
ambientes muy húmedos, ya que estos factores favorecen el desarrollo de
microorganismos.
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• Se debe adoptar el sistema P.E.P.S. para el ingreso y egreso de mercadería. De esta forma
se garantiza la utilización de los productos de acuerdo al orden de llegada, evitando que
queden en stock productos vencidos que deben desecharse.
• Se debe tener en cuenta que a partir del momento en que el envase original del alimento
se abre, el contenido del mismo queda expuesto a procesos de deterioro. Por esto se
recomienda abrir solo los envases que se utilizarán en el momento.
• En el caso de guardar alimentos fraccionados (cuyo envase ya fue abierto) estos deben
pasarse a recipientes adecuados, agregando una etiqueta donde se indique qué producto
es y su fecha de vencimiento.
• En caso de tener productos no aptos para el consumo, ya sea porque estén vencidos,
viejos, sucios, rotos, para devoluciones, etc. los mismos no pueden almacenarse en el
mismo depósito que los alimentos aptos para la elaboración o comercialización. Hay que
identificarlos con una etiqueta como NO APTOS PARA EL CONSUMO y no pueden
permanecer en el establecimiento por más de 48 horas.
• Si se expenden alimentos en envases descartables (cajas, bandejas, vasos, etc.) los mismos
deben almacenarse protegidos de la contaminación del ambiente.
CONSEJOS ÚTILES
• No comprar más alimentos de los que se pueden almacenar correctamente.
• Conservar en buenas condiciones los envases de los alimentos. Estos permiten aprovechar
la vida útil al máximo.
• Se recomienda no apilar muchas cajas, de esta manera se asegura que los envases no se
deterioren a causa del peso que deben soportar y evita accidentes por derrumbe de los
mismos.
• Si se realizan tareas de fraccionamiento se debe:
o Utilizar envases descartables de primer uso o envases reutilizables de material apto
para alimentos correctamente saneados.
o Copiar la etiqueta original para conservar la información importante.
o Registrar la misma fecha de vencimiento que figura en el envase original.
• Se debe prestar atención a la presencia de latas hinchadas, oxidadas o abolladas, para su
eliminación.
PREPARACIONES PREVIAS
En esta etapa se debe tener cuidado para evitar la contaminación y deterioro de los
alimentos, sobre todo en los precocidos o que no requieran cocción, ya que no existirá un
paso posterior en el proceso que elimine la contaminación.
Para minimizar los peligros de contaminación se debe tener en cuenta:
• Inspeccionar todos los ingredientes antes de usarlos y descartar todos aquellos cuyas
características organolépticas (color, olor, sabor, textura) no sean las apropiadas.
• Higienizarse las manos antes de comenzar a cocinar y cada vez que cambie de un alimento
crudo/sucio a uno listo para consumir y si continua con la misma tarea lavarse las manos
cada 30 minutos.
• Utilizar la vestimenta adecuada.
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• Siempre utilizar utensilios y equipos diferentes para procesar alimentos crudos/sucios y
listos para consumir. Si no cuenta con esta posibilidad, procure mantener en forma
rigurosa los procesos de limpieza y desinfección de equipos y utensilios.
• Se sugiere la utilización de colores diferentes de mangos de utensilios y tablas, según el
alimento que se procese, por ejemplo verdes para vegetales, blancos para pescado,
amarillo para carnes crudas y celestes para alimentos cocidos.
Ingredientes refrigerados:
Los ingredientes deben sacarse de la heladera en el momento que van a ser utilizados.
Es aconsejable trabajar en lotes pequeños, para minimizar el tiempo que los mismos quedan
en la Zona de Temperaturas Peligrosas.
Los alimentos precocidos o listos para consumir deben estar cubiertos y etiquetados al ser
almacenados.
Frutas y verduras frescas:
Todas las frutas y verduras que se consuman crudas, deben lavarse con agua corriente en una
pileta previamente lavada y desinfectada. Las mismas deben ser sanitizadas de la siguiente
manera:
1. Lavar bien las frutas y verduras de manera tal que no queden restos de tierra y suciedad.
2. Preparar una solución con 3 gotas de lavandina por litro de agua, agitar y mantener las
frutas y verduras en remojo por 10 minutos.
3. Escurrir, secar y almacenar en refrigeración si no se van a procesar en el momento.
Aquellas frutas y verduras que vayan a ser sometidas a una cocción deben lavarse con agua
potable antes de usarlas.
Separación de alimentos crudos/sucios, de listos para consumir:
Mantener siempre separados los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios de los
alimentos listos para consumir.
Las materias primas potencialmente contaminadas se deben manipular en salas o zonas
separadas por una barrera (por ejemplo una mesada aparte).
Nunca utilizar sobras para preparar comidas.
Tiempo de preparación de las comidas:
No se debe preparar la comida con demasiada antelación al servicio. Tenga en cuenta que los
ingredientes refrigerados deben permanecer el menor tiempo posible a temperatura
ambiente.
Descongelado de alimentos:
Para descongelar los alimentos, conservando su frescura y evitando el desarrollo de
microorganismos se debe utilizar alguno de los siguientes métodos:
• En refrigeración: se realiza una descongelación lenta en un rango de temperatura que no
está comprendido dentro de la Zona de Peligro (temperatura ambiente), con lo cual el
alimento no sufre alteración bacteriana. Se calcula aproximada-mente 24 horas de tiempo
por cada kilo de alimento.
• En microondas: este método resulta eficiente ya que disminuye el tiempo de
descongelación logrando así que el proceso sea más seguro, pero la descongelación debe
ser seguida de la cocción inmediata del alimento.
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• Cocción directa: en el caso de alimentos de volumen pequeño como milanesas,
hamburguesas comerciales, vegetales, pastas frescas, salsas, etc., se pueden cocinar
directamente sin efectuar una descongelación previa.
CONSEJOS ÚTILES
• Los alimentos cocidos congelados, se deben descongelar con algún método seguro y no
deben congelarse nuevamente.
• Si se descongela un alimento crudo, SOLO se puede volver a congelar si se cocina.
• Si tiene varios alimentos para descongelar, asegúrese de mantener separados durante el
descongelado a los alimentos crudos de los listos para consumir. Tenga en cuenta que el
agua de la descongelación es un medio de transporte para los microorganismos.
• Los alimentos que son propensos a sufrir un rápido deterioro (por ejemplo pescados y
mariscos) deben descongelarse y cocinarse en el momento.
• Los alimentos que han sido descongelados en la heladera y no se van a consumir en el
momento, deben guardarse en refrigeración.
COCCIÓN
Los tratamientos térmicos aplicados a los alimentos son los mecanismos más eficientes para la
destrucción de la contaminación microbiana.
Siempre deben asegurar la destrucción de las bacterias patógenas, responsables de las E.T.A. y
de las bacterias alterativas, que pueden deteriorar el alimento.
Un tratamiento térmico correcto, junto con el envasado y el almacenamiento adecuado,
posibilitan alargar la vida útil de los productos manufacturados.
La mayoría de los microorganismos comienzan a morirse a temperaturas cercanas a los 70ºC,
por eso es necesario asegurar que todas las preparaciones alcancen temperaturas iguales o
mayores a 75ºC en el centro para garantizar la inocuidad de las mismas.
Todos los procesos de conservación por calor dependen no solo de la temperatura alcanzada
por el alimento, sino también del tiempo que el alimento se mantenga a dicha temperatura.
En el proceso de cocción que se realiza en los servicios de comidas, no es posible lograr esta
relación tiempo – temperatura. En la medida que el alimento está en contacto con la fuente de
calor, la temperatura se va elevando, pero no de forma pareja, por eso para controlar la
temperatura de cocción, la misma se mide en el centro del alimento.
También se debe tener en cuenta la forma y tamaño de los alimentos que se cocinen, ya que
esto va a influir en el tiempo en que el alimento alcanzará la temperatura recomendada.
ENFRIAMIENTO / ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ELABORADOS

Luego de la cocción, es necesario proteger los alimentos de la contaminación por
manipulación, ya que no habrá ninguna etapa posterior que reduzca la misma.
Los alimentos que ya fueron cocinados, son susceptibles a la recontaminación y la exposición a
temperaturas de la Zona de Peligro puede favorecer el desarrollo de microorganismos
nuevamente (recordar que muchos microorganismos generan toxinas termorresistentes, que
no se eliminan con el calor).
-27-
Todas aquellas preparaciones que no vayan a ser consumidas inmediatamente después de la
cocción se deben enfriar y conservar en refrigeración hasta que se utilicen.
Los alimentos que necesiten enfriarse, no pueden permanecer en la Zona de Temperaturas
Peligrosas (5-65ºC) por más de 2 horas.
Se debe tener cuidado en el enfriamiento de grandes cantidades de alimentos, como por
ejemplo: estofados, guisos, sopas. Estos procesos son lentos debidos al gran volumen, por lo
que lo más conveniente es fraccionarlos en recipientes más pequeños o porciones para reducir
el tiempo de enfriamiento.
También es importante evitar la recontaminación de los alimentos por contacto directo con
superficies que no hayan sido correctamente saneadas o por falta de higiene en la
manipulación (manos, utensilios, vajilla, equipos).
Los alimentos listos para consumir, deberán en todo momento estar separados de los
alimentos crudos/sucios.
Hay que tener en cuenta que los refrigeradores no están preparados para enfriar grandes
cantidades de alimentos rápidamente, ya que fueron diseñados para mantener la
temperatura, no para bajarla.
Para acelerar el enfriamiento de los alimentos se recomienda:
• Utilizar fuentes poco profundas (lo ideal es que no tengan más de 5 cm.).
• Cortar los alimentos en porciones.
• Remover el alimento para acelerar el proceso.
• Usar recipientes de materiales que permitan una mejor transferencia del frío.
• Mientras está a temperatura ambiente se puede usar hielo seco en contacto con el
contenedor. O realizar un baño María inverso, siempre cuidando que el hielo y el agua
sean potables y que no entren en contacto con el alimento.
• No apilar bandejas en el refrigerador. El espacio entre bandejas permite una mejor
circulación del aire y por lo tanto un mejor enfriamiento.
Existe un equipo especialmente diseñado para bajar rápidamente la temperatura de los
alimentos llamado abatidor. Este equipo permite además realizar la congelación rápida de los
alimentos hasta temperaturas de -20ºC (veinte grados bajo cero) en cortos tiempos, lo que
ayuda a mantener en mejores condiciones la calidad y textura del alimento congelado.
RECALENTAMIENTO
En el recalentamiento, debemos asegurar que los alimentos alcancen temperaturas de 75ºC
en el centro.
Lograr esta temperatura es muy importante para eliminar la contaminación que haya recibido
el alimento, entre su preparación y el momento del servicio.
Es aconsejable que el alimento se recaliente solo una vez y si no es consumido debe
descartarse.
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ENVASADO
Utilice siempre envases de primer uso aptos para alimentos, que estén mantenidos en
perfectas condiciones de higiene.
Durante el envasado, evitar tocar el alimento con las manos. Además se deben extremar las
condiciones de higiene del manipulador y de los utensilios.
Cuando se compran envases, debe exigirse al proveedor, el certificado de aprobación de
materiales, emitido por la autoridad sanitaria competente (I.N.A.L. o SENASA). De esta forma
comprobamos que los envases son aptos para estar en contacto con alimentos.
Se debe ser muy cuidadoso en la elección de los materiales, ya que los envases pueden
transferir sustancias indeseables a los alimentos, deteriorando su calidad y poniendo en riesgo
su inocuidad.
Cuando se utilizan papeles o cartones en contacto directo con el alimento, los mismos no
pueden estar fabricados con materiales reciclados.
La lista positiva de materiales permitidos para envases de alimentos, se puede consultar en el
Capítulo IV del C.A.A.
EXHIBICIÓN, SERVICIO Y VENTA

1. Exhibición y despacho al público:
En la exhibición y venta de los productos se recomienda:
• Verificar la vida útil de los mismos.
• No cortar la cadena de frío. Los productos refrigerados deben exhibirse en heladera. Esto
incluye tartas, empanadas, sándwiches, tortas, etc.
• Se debe garantizar un despacho seguro. Para ello controlar la correcta higiene del salón de
ventas, del mobiliario, de los utensilios, el estado de envases y envoltorios, la vestimenta
del personal y evitar la contaminación cruzada.
• La persona que manipula los alimentos no puede manipular dinero en forma simultánea.
Se recomienda que haya un cajero encargado únicamente de cobrar. Si esto no es posible,
la persona que hace el despacho debe higienizar sus manos cada vez que toca dinero,
utilizando alcohol en gel, lavándolas cada media hora, y teniendo mucho cuidado de
NUNCA TOCAR LOS ALIMENTOS QUE VENDE CON LAS MANOS.
• Los envoltorios utilizados para despachar los alimentos deben ser siempre de material
apto (bolsas, papeles, separadores, recipientes plásticos, etc.). El uso de papel de diarios y
revistas no está permitido.
• Las bebidas deben ser exhibidas en heladeras exclusivas.
• Las heladeras NO se pueden apagar cuando el negocio esté cerrado.
• Dentro del salón de ventas no puede haber plantas o animales domésticos.
• Todos los locales deben contar con instalaciones adecuadas para el lavado de manos.
• El personal que manipule alimentos no envasados debe utilizar vestimenta de color claro,
respetando las pautas para el uniforme dadas anteriormente.
• Las estanterías que se utilicen para la exposición de los alimentos deben ser de
materiales aptos y no puede haber allí productos no comestibles.
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2. Servicio en el salón:
Los mozos y camareros, entran permanentemente en contacto con los alimentos que sirven, y
constituyen un foco de contaminación, ya que muchas veces no son conscientes de que su
accionar puede provocar una pérdida de inocuidad.
Algunas recomendaciones para evitar la contaminación de los alimentos durante el servicio
son:
• Servir los alimentos inmediatamente.
• No tocar los alimentos con las manos. Para el armado de los platos es conveniente usar
utensilios cuando se pueda o usar guantes descartables.
• No tocar con las manos las superficies en contacto con los alimentos, ni aquellas que
entren en contacto con la boca del cliente, como cubiertos, vasos, platos, tazas, etc.
• No apilar los platos con alimentos unos sobre otros para poder llevar más en un viaje.
Recuerde que la parte de abajo del plato es una superficie contaminada.
• Usar pinzas para preparar las paneras y las hieleras.
• Controlar que la vajilla esté limpia y que no tenga rajaduras o grietas.
• Verificar que para el repaso de la vajilla se utilicen productos que no requieran enjuague.
• Utilizar paños descartables para higienizar las mesas luego de que el cliente se retira.
3. Venta:
Los comercios de productos alimenticios venden al público alimentos que pueden estar
envasados o sin envasar.
Las instalaciones de estos comercios deben contar como mínimo con un área de recepción y
almacenamiento de mercaderías y un salón para exposición y venta de las mismas.
Dependiendo el rubro, algunos comercios tienen autorización para vender además, productos
no alimenticios. En estos casos, hay que ser muy cuidadosos, para evitar la ocurrencia de
contaminaciones entre los alimentos y estos productos. Además se debe tener en cuenta que
algunos alimentos son muy susceptibles de absorber olores y perfumes, con lo que la cercanía
de los mismos con productos de limpieza o tocador los convierte en inadecuados para su
consumo.
Tanto en el almacenamiento como en la exhibición se debe cuidar que los alimentos NO
entren en contacto ni estén cerca de productos no alimenticios.
Además es importante recalcar que los patios, pasillos, superficies al aire libre y baños no se
pueden utilizar como depósito de alimentos o botellas.
LOS COMERCIOS
MAYORISTAS/MINORISTAS DE ALIMENTOS
TIENEN PROHIBIDO ELABORAR
ALIMENTOS PARA LA VENTA
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BAR-RESTAURANT
• El agua utilizada para hacer hielo debe ser potable, en caso de comprar bolsas de hielo,
éstas deben tener rotulo y su correspondiente factura de compra.
• Los cubiertos usados, deben disponerse para su correcta limpieza y desinfección antes de
ser utilizados nuevamente.
• Los vasos, copas, etc. no deben tomarse por la parte superior y no debe introducirse los
dedos dentro de los mismos.
• Se debe tomar los cubiertos por el mango.
• Si es necesario poner los utensilios usados en remojo para limpiarlos, siempre hacerlo en
agua limpia y tratando de no dejar agua estancada en las piletas por tiempos prolongados.
• Los trapos de limpieza deben estar limpios y en contenedores con agua clorada.
• No utilizar los mismos cepillos, esponjas, trapos de piso, etc. para limpiar distintos
sectores por ejemplo baños y cocinas.
• Debe tenerse muy en cuenta la correcta higiene de los saleros, pimenteros, ceniceros,
frascos salseros, aceiteras, vinagreras, etc.
• No deben mantenerse los aderezos a temperatura ambiente una vez abiertos.
• No rellenar frascos con aderezos. Se deben utilizar sobres individuales para darle a los
comensales.
• Estibar correctamente los alimentos en el refrigerador colocándolos en recipientes limpios
y protegidos con tapa o film.
• Toda preparación que se disponga para el autoservicio del comensal debe tener
individualmente pinza, cucharón, o utensilio que permita servir el alimento.
• Procurar establecer un sistema de cobro para que los camareros no tengan contacto con el
dinero.
ALMACENES Y FIAMBRERÍAS
• No se pueden exponer o vender paquetes rotos o abiertos, latas abolladas u oxidadas,
botellas con la tapa oxidada, envases de cartón húmedo o agujereado.
• Se debe sanear diariamente la máquina de cortar fiambre.
• No utilizar tablas de madera para el fraccionamiento de quesos y fiambres.
• NO USAR paños de tela de múltiples usos (trapo rejilla)
• Sanear los cuchillos y utensilios después de cada uso
• No usar utensilios NO APTOS PARA ALIMENTOS, como por ejemplo el CUTTER para abrir
los envases de los fiambres
• No mezclar los alimentos en la heladera exhibidora
• Las mercaderías no pueden apoyarse en el piso en ningún momento (ni siquiera si están
dentro de sus cajas). Esto incluye botellas y bidones de agua.
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EL FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS
DEBE REALIZARSE EN EL MOMENTO DE SU
EXPENDIO, DIRECTAMENTE DEL ENVASE
ORIGINAL Y A LA VISTA DEL COMPRADOR
• En el despacho de encurtidos (picles, pepinos, ajíes, etc.) debe haber un utensilio para
cada frasco y los mismos deben ser saneados como mínimo al finalizar la jornada de
trabajo. En ningún momento el mango debe quedar sumergido dentro del líquido que está
en contacto con el alimento.
• NUNCA mojarse los dedos con saliva para separar los film plásticos, papeles de envoltorio
o bolsas contenedoras.
• Las heladeras deben ser saneadas una vez al día. No hay que utilizar productos
perfumados, ya que estos alimentos son muy susceptibles de impregnarse con olores.
• Está prohibida la venta de productos envasados sin rótulo reglamentario (conservas
artesanales, miel, etc.)
• Está prohibida la venta de alimentos elaborados en el establecimiento (sándwiches,
postres, etc.)
• Está prohibida la venta de productos cárnicos crudos (milanesas, bocaditos, pollos,
chorizos, etc.)
CARNICERÍAS
• Todas las carnicerías deben contar con instalaciones adecuadas para el lavado de manos y
el saneamiento de utensilios y bandejas (agua potable fría y caliente).
• La cámara frigorífica debe estar en funcionamiento las 24 horas.
• Sobre las mesadas de las heladeras exhibidoras está permitido el uso de tablas de madera,
siempre que las mismas hayan recibido el tratamiento adecuado, estén en perfectas
condiciones (sin grietas, astillas o rajaduras) y sean sanitizadas periódicamente.
• La entrada al local debe tener cortinados de protección para evitar la entrada de insectos
(de PVC), mientras la puerta permanezca abierta. Los mismos deben estar en perfectas
condiciones de higiene y conservación.
ESTÁ PROHIBIDO:
➢ Decorar los cortes de carne exhibidos con lechugas, morrones, etc.
➢ Utilizar iluminación que cambie o enmascare el color de la carne (luz violeta)
➢ Picar la carne con anticipación y mantenerla en contenedores.
➢ La elaboración propia de chacinados y embutidos, milanesas y otros productos
empanados, hamburguesas, albóndigas, matambres, lengua a la vinagreta, etc.
➢ El agregado de aditivos a los productos. Agregar sustancias que enmascaren olores y
sabores desagradables, alteren las características organolépticas de los productos o
disimulen un estado de descomposición es una ADULTERACIÓN y es un DELITO. (ejemplo:
agregado de sulfitos y nitritos a las carnes para mantener el color rojo, lavar carnes con
lavandina)
-32-
Además tener en cuenta que:
• Los embutidos no pueden estar colgando de ganchos por encima del mostrador. Los
mismos deben permanecer a temperaturas de refrigeración.
• Las achuras y embutidos deben colocarse en bandejas plásticas o de acero inoxidable para
contener los líquidos que las mismas despiden. Las bandejas deben sanearse cada vez que
se vacían.
• Las medias reses no pueden permanecer colgadas fuera de la cámara frigorífica más del
tiempo necesario para el desposte de las mismas.
• La carne debe picarse en el momento en el que el cliente la solicita.
• En los chorizos, morcillas y otros embutidos no hay que retirar el marbete (etiqueta) que
identifica al frigorífico elaborador.
• Al finalizar la jornada de trabajo, todos los productos de la heladera exhibidora deben ser
llevados a la cámara frigorífica. Se deben remover todas las rejillas y sanear la heladera,
bandejas, tablas, utensilios de corte, así como la máquina de picar carne y la sierra
eléctrica.
GRANJAS
• Los pollos enteros o trozados, deben colocarse en bandejas de superficie entera y lisa o
acero inoxidable que deben ser saneadas luego de cada uso.
• Los huevos deben mantenerse en lugares frescos a temperaturas entre 8 y 15º C y no
pueden venderse envueltos en papel de diario o revistas.
• Al finalizar el día, todos los productos de la heladera exhibidora deben ser trasladados a la
cámara frigorífica. Se deben remover todas las rejillas y sanear la heladera, bandejas,
tablas, utensilios de corte.
ESTÁ PROHIBIDO:
➢ Las granjas no pueden elaborar productos como milanesas, bocaditos, matambres,
vegetales congelados, escabeches, etc. Si venden este tipo de productos los mismos deben
estar envasados en origen, contar con el rótulo reglamentario y en caso de que se
fraccionen en el lugar, dicho fraccionado se debe hacer a la vista del cliente y retirando los
productos de su envase original.
➢ Los pollos no pueden ser vendidos con sus garras.
➢ Vender pollos en el establecimiento que no posean la documentación de S.E.N.A.S.A. que
respalde su origen. Esta documentación también se le debe exigir a los “pollos de campo”.
➢ La venta de conservas, miel y aderezos que no tengan el rótulo reglamentario.
➢ Decorar los productos exhibidos con vegetales (lechugas, ajíes, etc.)
PESCADERÍAS
• Deben funcionar en locales aislados que pueden estar o no anexados a otros negocios.
• Se debe contar con cámaras frigoríficas, heladeras y/o sistemas de refrigeración
apropiados para la actividad.
• Durante la exposición los productos deben estar contenidos en recipientes de materiales
aptos CUBIERTOS por hielo en escamas de origen seguro en proporciones adecuadas.
-33-
• El fileteado solo puede realizarse en establecimientos autorizados para tal fin. Las
pescaderías deben adquirir los filetes envasados en contenedores apropiados y rotulados.
• El empleo de cajones de primer uso está autorizado para el envasado de pescado
congelado, salado y seco o ahumado, debiendo estar revestido en su interior con papel
impermeable.
• Al finalizar la jornada de trabajo todos los productos en exhibición deben ser llevados a las
cámaras, y se deben sanear escrupulosamente todas las superficies en contacto con ellos,
y descartar el hielo utilizado en las exhibidoras.
• La entrada a los locales debe contar con cortina de protección para evitar el ingreso de
insectos (de PVC), que debe ser mantenida en condiciones de higiene óptimas.
• No se pueden decorar los productos con vegetales (lechuga, ajíes, tomates)
• Los productos de pesca no pueden mezclarse con productos de otro origen.
• Está prohibido el uso de papel de diarios y revistas para envolver los productos. Tampoco
se puede usar para envolver los productos una vez que fueron colocados dentro de la
bolsa plástica.
VERDULERÍAS
• El vendedor debe tener ropa de trabajo adecuada. Debe utilizar un uniforme y no ropa de
calle para despachar los alimentos.
• Toda la mercadería exhibida debe estar sobre estantes o tarimas y contenida en
contenedores plásticos o de material apto para alimentos. No puede haber mercadería
apoyada en el piso.
• Toda la mercadería en exposición tiene que estar dentro del local. No pueden apoyarse
cajones sobre la acera.
• Aquellos productos que lo requieran deben mantenerse refrigerados.
• Todos los productos que se compren deben contar con el R.E.N.S.P.A.
• Los cajones son de único uso. Al desecharlos no deben acumularse en la vereda delante
del comercio.
• Toda la fruta y la verdura que esté en mal estado debe ser descartada.
• Los residuos deben ser depositados en un contenedor plástico cerrado con bolsa y tapa y
NO EN CAJONES VACÍOS.
• Está prohibida la presencia de animales domésticos dentro del establecimiento.
• Al limpiar, se debe tener cuidado que los productos de limpieza no salpiquen los alimentos
en exposición.
• El agua utilizada para rociar los productos debe ser potable y renovarse con frecuencia.
• Deben contar con instalaciones adecuadas para el lavado de manos y la sanitización de los
utensilios.
ESTÁ PROHIBIDO EL ARMADO DE BANDEJAS

DE VERDURAS PROCESADAS
LAS VERDURAS MINIMAMENTE
PROCESADAS DEBEN ESTAR ENVASADAS Y
CONTAR CON EL RÓTULO REGLAMENTARIO
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PANADERÍAS Y DESPACHO DE PAN
• La persona encargada del despacho de pan debe cuidar la higiene de sus manos.
• Cuando se sirven facturas y masas deben utilizarse pinzas o espátulas.
• Los bizcochos, palmeritas y otros productos que se venden a granel deben tomarse con
guantes descartables o utensilios apropiados.
• Si hay autoservicio el cliente debe tener a su disposición pinzas y utensilios adecuados para
que no toquen los productos con las manos. Estos además deben sanearse con frecuencia.
• Los productos de pastelería (tortas, masas finas), deben conservarse y exhibirse
refrigerados y deben tener fecha de elaboración.
• Los sándwiches de miga tienen que estar refrigerados ¡NO SOBRE EL MOSTRADOR!
También es importante cuidar la higiene de los paños que se utilizan para mantener la
humedad en los productos. Estos deben ser lienzos blancos, que no desprendan pelusa y
que estén en óptimo estado de conservación.
• Los productos exhibidos deben tener protección (vitrina, campana de vidrio o plástico,
etc.), no pueden estar apoyados en bandejas sobre mesadas y mostradores
KIOSCO
• En este rubro, está permitido comercializar alimentos y bebidas envasadas junto a
productos no alimenticios.
• Todos los alimentos comercializados deben estar envasados y contar con el rótulo
correspondiente.
• No se pueden exponer productos vencidos. Los mismos se deben separar e identificar
claramente para su devolución o descarte.
• Los productos no alimenticios deben ubicarse en estanterías o góndolas separadas de los
alimenticios.
• Los productos refrigerados deben conservarse en la heladera.
• Las bebidas deben tener un refrigerador de uso exclusivo.
• Se debe cuidar que los productos de las vitrinas y mostradores no estén expuestos al sol
directo.
• Si se le proporciona al cliente vasos descartables, los mismos tienen que estar protegidos
de la contaminación del ambiente.
• Los aderezos y los sorbetes deben estar envasados individualmente.
LOS KIOSCOS NO PUEDEN COMERCIALIZAR

PRODUCTOS DE ELABORACIÓN PROPIA
(PANCHOS, HAMBURGUESAS, SANDWICHES,
ENSALADAS DE FRUTA, EMPANADAS,
TARTAS, ETC.)
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SI VENDEN SANDWICHES, ENSALADAS, TARTAS, ENSALADA DE FRUTA, ETC.
DEBEN ESTAR ENVASADOS Y CON RÓTULO REGLAMENTARIO
¡SE TIENEN QUE GUARDAR EN LA HELADERA!
HELADERIAS
• No vender helados que estén cristalizados o se observe hielo. Es posible que hayan sufrido
un corte en la cadena de frío.
• Los helados artesanales de consistencia poco firme denotan problemas de temperatura en
los equipos que conservan el producto.
• Las paletas o cucharas utilizadas para servir helado, no deben estar en recipientes con
agua. Cada sabor y su contenedor deben tener una paleta propia.
• Los trapos de limpieza deben estar limpios y en contenedores con agua clorada.
• Los recipientes térmicos, los vasos comestibles, cucuruchos o barquillos, se deben
encontrar protegidos de factores de contaminación o impurezas del ambiente.
• Está prohibida la adición de colorantes fluorescentes a los helados ya que denotan la
presencia de colorantes artificiales no permitidos por el Código Alimentario Argentino.
FÁBRICA DE PASTAS
• La pasta fresca artesanal NO tiene conservantes. Debe expenderse en el sitio de
elaboración, en un plazo no mayor a 48 horas (en el caso de mantenerse refrigeradas). En
estas condiciones, no requieren envasado y rotulado.
• Siempre deben mantenerse refrigeradas y/o congeladas.
• Si se venden envasadas a terceros, deben transportarse refrigeradas, expenderse en
envases cerrados y rotulados según la Legislación vigente, teniendo en cuenta que el
rótulo debe incluir fecha de elaboración, lapso de aptitud o fecha de envasado y las
indicaciones para su conservación. En el caso de que se elaboren utilizando conservantes,
el lapso de aptitud no debe superar los 8 días.
• Las harinas y/o sémolas deberán colocarse en tarimas separadas 5 cm de la pared y 15 cm
del piso. Los sacos de harina deben ser colocados entrelazados entre si para evitar
derrumbes.
• Cuando el número de bolsas de harina supera las 5 unidades, el establecimiento debe
contar con un cuarto especial (harinero) para estibar las bolsas.
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SUPER E HIPERMERCADOS Y AUTOSERVICIOS
• Está permitido comercializar en forma conjunta productos alimenticios y bebidas
envasadas con productos no alimenticios.
• Los alimentos envasados deben tener el rótulo reglamentario.
• No se pueden exponer productos vencidos. Los mismos se deben separar e identificar para
su devolución y descarte.
• Debe verificarse una vez al día la existencia de productos próximos a vencerse. Los
productos a los que les reste una vida útil menor a 48 horas deben ser removidos de las
góndolas.
1. Alimentos refrigerados envasados:
• Debe respetarse la cadena de frío de los productos.
• Las heladeras y freezers utilizados para exhibir los alimentos deben estar en
funcionamiento las 24 horas.
• Se debe realizar una verificación de las temperaturas de los equipos por lo menos una vez
al día.
• Los lácteos contenidos en cajones deben ser trasvasados a las heladeras exhibidoras de
inmediato. NO PUEDEN QUEDAR APILADOS EN EL PASILLO O SOBRE EL PISO.
• Si ocurren derrames en el sector o en las heladeras, deben limpiarse de inmediato.
• Los equipos de frío deben recibir mantenimiento adecuado para evitar que se forme hielo
en el interior de los mismos.
• Al poner los productos en las heladeras exhibidoras, estos deben ser despojados de las
cajas de cartón, del embalaje secundario o terciario según corresponda, para permitir de
esta manera una mejor circulación del frío.
LOS LOCALES QUE EXPENDAN AL PÚBLICO

CARNE EN TODAS SUS VARIEDADES,
ENVASADA, DEBEN CONTAR CON
REFRIGERADORES QUE POSEAN
COMPARTIMENTOS DEDICADOS
EXCLUSIVAMENTE A CADA UNO DE LOS
TIPOS DE CARNE (VACUNA, PORCINA,
OVINA, AVIAR)
2. Alimentos no envasados:
En las instalaciones de los súper e hipermercados y autoservicios es frecuente encontrar
sectores especializados en el despacho de alimentos no envasados. Estos sectores pueden ser:
• Carnicería
• Verdulería
• Pescadería
• Granja
• Fiambrería
• Despacho de pan
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En la venta de cada uno de estos productos se deberán seguir las recomendaciones
particulares brindadas anteriormente, teniendo en cuenta que cuando el expendio se realiza
dentro de un mismo local los sectores deben estar claramente separados uno de otro, con el
fin de evitar la ocurrencia de contaminación cruzada.
Los utensilios y equipos utilizados en cada sector (tablas, cuchillos, balanzas, etc.) son de uso
exclusivo del sector, y no pueden compartirse.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
• El transporte de alimentos siempre debe realizarse en un vehiculo adecuado para tal fin. La
habilitación extendida por la autoridad sanitaria tiene un año de validez.
• Los medios de transporte deberán exhibir en el exterior en forma legible el número de
habilitación otorgado por la autoridad competente
• La unidad de Transporte de Alimentos (U.T.A.) deberá ser cerrada o protegida por algún
material adecuado que impida su contaminación.
• La U.T.A. debe estar separada de la cabina del conductor.
• El interior de la unidad, donde se transportan los alimentos deberá ser de materiales que
permitan su fácil limpieza y estar saneados.
• Los alimentos que deben conservarse y expenderse congelados, supercongelados o
refrigerados deberán transportarse en vehículos provistos de sistemas de conservación,
caja, contenedor o cisterna, con aislamiento térmico y con equipo mecánico de frío.
• Todo medio de transporte habilitado con equipo de frío, deberá estar provisto de un
sistema de lectura de la temperatura interior, que sea preferentemente visible desde fuera
de la U.T.A y deberá poseer puertas y cerraduras herméticas.
• No deben presentar óxido o agujeros en el interior de la caja.
• Los alimentos, al momento del transporte, deberán estar protegidos
• Los vehículos sin caja o playos, podrán transportar sólo aquellos productos alimenticios
cuyas características de envases y condiciones de conservación y mantenimiento así lo
permitan. Asimismo, para su transporte, deberán estar cubiertos con materiales (lona,
plásticos, etc.) que los protejan de las inclemencias del tiempo, el polvo o el contacto con
insectos.
• La limpieza de los vehiculo deberá realizarse antes de la carga. Deberá incluir lavado,
desinfección y secado.
El transportista:
• Deberá estar provisto de vestimenta adecuada y carnet de manipulador de alimentos
• Será el responsable del mantenimiento de las condiciones de conservación,
acondicionamiento e integridad de los alimentos que transporte, desde el momento de la
carga hasta la descarga de los productos
• Debe tener toda la documentación que acredite el origen de la mercadería transportada y
aquella documentación sanitaria que exijan las autoridades nacionales, provinciales,
municipales y del G.C.B.A.
-38-
• Será responsable del deterioro de los alimentos por acción, omisión o negligencia debido a
la:
o No conservación del rango de temperatura que corresponda a cada tipo de alimento
o No aplicación de los procedimientos adecuados de saneamiento del transporte y los
espacios de almacenamiento
o No utilización o utilización incorrecta de los equipos frigoríficos o de los agentes
refrigerantes para la conservación de la temperatura en el interior del vehículo.
• En los servicios de catering y en el Delivery de alimentos, el personal debe cumplir con las
condiciones de higiene establecidas e higienizar sus manos con frecuencia.
• Los equipos y conservadoras que se utilicen para el transporte de los alimentos, deben ser
siempre de material apto y estar en perfectas condiciones de higiene.
PREVENIR NO ES TAN DIFICIL…
• Correcta higiene personal y de utensilios con

agua potable. Muchas de las E.T.A. se
transmiten por vía FECAL-ORAL
• Correcta higiene del equipamiento y
desinfección del área de trabajo.
• Utilización de agua potable o potabilización de
la misma cuando ésta no es segura (hervir el
agua por un periodo de 5 minutos (luego batir
para oxigenar) o agregar dos gotas de
lavandina por cada litro de agua).
• Adquirir siempre productos controlados.
• Verificar aspecto (color, olor, textura, aroma), fechas de vencimiento, registros, etc.
• Correcta manipulación de los alimentos a utilizar.
• Adecuada cocción y conservación (refrigeración / congelación) de los alimentos.
• Evitar la contaminación cruzada.
• Control de plagas (roedores, insectos, etc.).
• Educación sanitaria.
-39-
ENFERMEDAD CELÍACA
¿QUÉ ES LA ENFERMEDAD CELÍACA?

Es una intolerancia permanente al gluten. El gluten es la proteína que se encuentra presente
en cereales como: Trigo, Avena, Cebada y Centeno (TACC). Afecta principalmente al intestino
delgado, de niños y adultos predispuestos genéticamente, dificultando la absorción de los
nutrientes de la dieta.
Todas aquellas personas que han sido diagnosticadas por un profesional de la salud como
“celíaco” deberán llevar una dieta libre de gluten.
¿QUÉ ES UN ALIMENTO LIBRE DE GLUTEN?

Según el Código Alimentario Argentino (C.A.A.), “se entiende por alimento libre de gluten el que
está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de
buenas prácticas de elaboración – que impidan la contaminación cruzada – no contiene
prolaminas procedentes de todas las variedades de trigo (…), centeno, cebada, avena ni de sus
variedades cruzadas”.
El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10 miligramos por kilogramo de
alimento (10 ppm).
“Para la aprobación de los alimentos libres de gluten, los elaboradores y/o importadores
deberán presentar ante la Autoridad Sanitaria de su jurisdicción: análisis que avalen la
condición de “libre de gluten” otorgado por un organismo oficial o entidad con reconocimiento
oficial y un programa de buenas prácticas de fabricación, con el fin de asegurar la no
contaminación con derivados de trigo, avena, cebada y centeno en los procesos, desde la
recepción de las materias primas hasta la comercialización del producto final”.
¿CÓMO IDENTIFICAR UN ALIMENTO ENVASADO “LIBRE DE GLUTEN”?

“Los productos alimenticios ‘Libres de Gluten’ que se comercialicen en el país deben llevar,
obligatoriamente impreso en sus envases o envoltorios, de modo claramente visible, el símbolo
que figura a continuación y que consiste en un círculo con una barra cruzada sobre tres espigas
y la leyenda “Sin T.A.C.C.” en la barra admitiendo dos variantes: a color o blanco y negro”. Ley
Nacional 26.588, sancionada y reglamentada en mayo del 2011.
Además del símbolo obligatorio, podrán llevar los siguientes símbolos facultativos:
-40-
¿ALIMENTOS APTOS O NO APTOS PARA CELÍACOS?
CON GLUTEN
Alimentos que
contienen
T.A.C.C.
VERIFICAR
LISTADO *
Alimentos
provenientes de
la industria que
aparecen en el
listado
autorizado de
productos libres
de gluten y
SIN GLUTEN
presentan el
Alimentos que
logo
provienen de la
reglamentario en
naturaleza y que
el envase.
en su
composición
natural no
contienen
T.A.C.C.
* Listado integrado de alimentos libres de gluten Ley 26.588 -www.anmat.gov.ar
¿CÓMO ELABORAR ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN?

Al elaborar alimentos sin gluten se debe tener en cuenta que pueden contaminarse a través de
manos, ropa, aire, mesadas, utensilios y equipos por malos procedimientos en la elaboración y
el servicio. Son consideradas de riesgo la volatilización de harinas y el desmigaje de alimentos
con gluten.
EN LAS PLANTAS ELABORADORAS DE ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN
Las plantas elaboradoras deberán respetar los requisitos del C.A.A. para “Alimento Libre de
Gluten” descriptos en el Capítulo XVII ALIMENTOS DE REGIMEN O DIETÉTICOS, según el
artículo 1339 “se entiende por ‘Alimentos dietéticos’ o ‘Alimentos para regímenes especiales’ a
los alimentos envasados preparados especialmente que se diferencian (…) por su composición
y/o por sus modificaciones físicas, químicas, biológicas o de otra índole resultantes de su
proceso de fabricación o de la adición, sustracción o sustitución de determinadas substancias
componentes.
Están destinados a satisfacer necesidades particulares de nutrición y alimentación de
determinados grupos poblacionales”. El artículo 1383 define “Alimento Libre de Gluten” (ver:
¿Qué es un alimento libre de gluten?).
Los establecimientos elaboradores deberán: (según los artículos 1341 y 1346)
• contar con la Dirección Técnica de un profesional universitario.
-41-
• asegurar el análisis de: materias primas / productos en elaboración / productos
terminados
• acondicionar el producto terminado en su lugar de elaboración o en otras plantas de la
misma empresa en envases aptos y rotulados reglamentariamente. Quedando prohibido
el fraccionamiento y expendio a granel.
Y todo lo referente a requisitos generales (como: Capítulo II Condiciones Generales de las
Fábricas y comercios de alimentos, Capítulo V Normas para la rotulación y publicidad de los
alimentos, etc.).
En la Ciudad Autónoma de Buenos Aires la Dirección General de Higiene y Seguridad
Alimentaria establece que la elaboración de productos sin gluten debe realizarse en
establecimientos exclusivos.
EN ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE ALIMENTOS EN GENERAL

En la actualidad se encuentra en estado de revisión las normativas referentes a la elaboración
de preparaciones libres de gluten en estos establecimientos. Para seguir las actualizaciones
sugerimos ingresar al Boletín Oficial G.C.B.A. y al C.A.A
-42-
ANEXO I: “MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS”
PRINCIPIO NOMBRE DEL

DESCRIPCIÓN
ACTIVO MÉTODO
Utiliza las bajas temperaturas como medio para prolongar la vida útil
del alimento. La refrigeración se realiza en temperaturas entre 0 y 5ºC.
Refrigeración Este método permite disminuir la actividad microbiana, haciendo más
lentos los procesos que llevan al deterioro del alimento.
La refrigeración no mata los microorganismos presentes en el alimento
FRIO Utiliza temperaturas bajo cero para prolongar la vida útil de los
alimentos. El rango de temperatura de almacenamiento para alimentos
congelados es de -12 a -18ºC y para alimentos supercongelados debe
Congelación
ser menor o igual a -18ºC.
La congelación detiene la actividad microbiana, pero no destruye los
microorganismos presentes en el alimento
La pasteurización es un proceso por el cual, el alimento es sometido a
altas temperaturas durante períodos cortos de tiempo y luego a un
rápido enfriamiento a temperaturas de refrigeración, asegurando la
muerte de la flora patógena presente en el alimento y la reducción a
Pasteurización niveles aceptables de la flora banal.
Existen distintos tipos de pasteurización:
• VAT (o lenta) 63ºC durante 30 minutos
• HTST (alta temperatura – corto tiempo) 72ºC durante 15 segundos
CALOR
• UHT (ultra alta temperatura) 138ºC durante 2 segundos
La esterilización es un proceso industrial, que somete al alimento a
temperaturas mayores a 130ºC, permitiendo la destrucción no solo de
las bacterias patógenas, sino también de sus endosporas. Los tiempos y
Esterilización temperaturas utilizadas dependerán del tipo de alimento. Este proceso
solo se puede realizar con equipos especiales que se encuentran en la
industria.
LA ESTERILIZACIÓN “CASERA” O “ARTESANAL” NO EXISTE
Consiste en envasar el alimento en bolsas termocontraibles, eliminando
Envasado al el aire que está en contacto con el mismo. Este método retarda la
vacío acción de las bacterias aerobias y hongos presentes en el alimento. El
AUSENCIA /
producto mantiene sus cualidades originales (color, olor, sabor)
DISMINU-
Consiste en extraer el aire que se encuentra en contacto con el
CIÓN DE
alimento y remplazarlo por una mezcla de gases, disminuyendo al
OXÍGENO Atmósfera
mínimo la cantidad de oxígeno (por ej. mezcla de nitrógeno y dióxido de
modificada
carbono). Este método permite disminuir los procesos de deterioro del
alimento alargando su vida útil
Consiste en la extracción del agua disponible en el alimento, lo que
evita el desarrollo de los microorganismos. Se logra sometiendo al
Deshidratació
alimento a corrientes de aire caliente en equipos especialmente
n
DISMINUCI diseñados para este fin. Si la deshidratación se hace al vacío, se la llama
ÓN DEL liofilización
CONTENIDO Al entrar en contacto con el alimento, la sal capta el agua presente en el
Salazón
DE AGUA mismo, reduciendo el agua disponible para el desarrollo microbiano
La adición de azúcar en el alimento, permite disminuir la cantidad de
agua disponible en el mismo. El azúcar al hidratarse capta el agua que
Almibarado internamente tiene el alimento, haciendo que no haya agua disponible
para el desarrollo de los microorganismos
-43-
PRINCIPIO NOMBRE DEL
DESCRIPCIÓN
ACTIVO MÉTODO
DISMINU- Agregar ácido a los alimentos (por ej. vinagre) permite lograr una
CIÓN DEL Acidificación disminución del pH en el alimento. Con valores de pH menores a 4 se
pH dificulta el desarrollo de los microorganismos
Consiste en la aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos. Con
este método se logra la inactivación de los microorganismos patógenos,
Irradiación
sin modificar las características del alimento y sin poner en riesgo la
salud del consumidor
OTROS El agregado de aditivos alimentarios que sean conservantes, permite
alargar la vida útil del producto. Es muy importante tener en cuenta que
Conservantes
el agregado de aditivos tiene que realizarse de acuerdo con lo dispuesto
químicos
en el C.A.A., según los productos y concentraciones enumeradas en la
lista positiva de aditivos permitidos
Pasos para retirar Carnet de Manipulador de Alimentos:

1. Si Ud. se inscribió a través de internet, podrá descargar su carnet, ingresando con su usuario y
contraseña en alimentos.agcontrol.gob.ar.
2. Si realizó la inscripción personalmente en la AGC, deberá solicitar turno para retirar el carnet de
Manipulador de Alimentos en la Web: www.buenosaires.gob.ar/turnos, para ello Ud. deberá:
a. Cargar sus datos personales
b. Tener disponible el N° de Boleta
c. Seleccionar fecha y horario para retirar carnet
Presentarse en la AGC, Tte. Gral. Juan Domingo Perón 2941, la fecha y hora del turno para retirar
su carnet de manipulador de alimentos. (Se debe concurrir con DNI y Boleta PAGA)
En caso de cualquier consulta, podrá contactarnos a través del correo electrónico
manipulaciondealimentos@buenosaires.gob.ar .
-44-

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MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

Servicios de Comida, Fábricas, Comercios

Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN

Unidad de Coordinación Administrativa

Gerencia Operativa de Capacitación

© Copyright 2014 by Unidad de Coordinación Administrativa, AGC, GCBA.

Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN

DEFINICIONES DE ALIMENTOS SEGÚN SU CONDICIÓN (C.A.A.)

Las bacterias se pueden clasificar en:

FACTORES QUE PERMITEN EL DESARROLLO BACTERIANO

alimentos son más susceptibles a la contaminación. La Jugo de lim ón

alcalinidad (el opuesto de acidez) que tiene una

TIEMPO: En condiciones favorables y por fisión

CON CONDICIONES FAVORABLES,

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

¿QUÉ ES UNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (E.T.A.)?

ALGUNAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Carne las preparaciones sin cocción

Infección diarrea, fiebre, Agua Cocción adecuada del pollo,

nauseas, vómitos. Alimentos huevos y carne vacuna

alimentos con heridas en las

Conservar los alimentos fuera de

Evitar la presencia de plagas y

Infección / Síndrome Urémico Lavar y desinfectar los vegetales

infección Púrpura Evitar la contaminación cruzada

Toxi- diarrea y dolor la Zona de Temperaturas

Enfriamiento adecuado (no más

Produce parálisis No preparar conservas caseras

descendente: Enfriamiento adecuado (no más

No almacenar productos cocidos

especialmente a Carne mal cocida

alimentos de origen animal

Toxi- diarrea profusa, Utilizar solamente agua potable

deben tener el marbete que

correctamente frutas y verduras

Mayor Cereales (trigo, Evitar daños mecánicos durante

¿CÓMO PREVENIR LAS E.T.A.?

EL ORDEN SUGERIDO SE APLICA A

El orden de los alimentos en la heladera evita

¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA?

¿CÓMO NOS LAVAMOS LAS MANOS?

¿CUÁNDO NOS LAVAMOS LAS MANOS?

EL Staphilococcus aureus ES UN HABITANTE NORMAL DEL TRACTO SUPERIOR RESPIRATORIO Y

ROPA DE PROTECCION REGLAMENTARIA

DOCUMENTACIÓN OBLIGATORIA DEL PERSONAL

DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS

VESTUARIOS Y SANITARIOS DEL PERSONAL

DEPÓSITO DE ELEMENTOS DE LIMPIEZA

Un plan de limpieza y desinfección debe permitir:

LA FORMA CORRECTA DE UTILIZARLA ES

¿QUÉ SE DEBE SANEAR?

PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS

¿CÓMO COMBATIRLAS, CÓMO CONTROLARLAS?

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

P.E.P.S.: significa “primero expira – primero

ALIMENTOS CONSERVADOS A TEMPERATURA AMBIENTE:

ENFRIAMIENTO / ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ELABORADOS

EXHIBICIÓN, SERVICIO Y VENTA

ESTÁ PROHIBIDO EL ARMADO DE BANDEJAS

LOS KIOSCOS NO PUEDEN COMERCIALIZAR

LOS LOCALES QUE EXPENDAN AL PÚBLICO

PREVENIR NO ES TAN DIFICIL…

• Correcta higiene personal y de utensilios con