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No obstante, también debemos saber que no todas las especies de hongos son dañinas.

Hay
muchas que generan innumerables beneficios para el hombre.
Entre sus MÚLTIPLES USOS se destacan:

 EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los pueblos antiguos usaban las microscópicas levaduras para obtener bebidas alcohólicas
como cerveza y vino, cuya ingestión era, además de placentera, muy necesaria porque el agua
podía provocar desde diarreas a enfermedades más graves. En cambio, el vino y la cerveza no
eran nocivos por el poder germicida del alcohol. Por supuesto, las antiguas bebidas alcohólicas no
eran tan fuertes como las actuales, fruto del desarrollo de las técnicas de destilación.
Las levaduras, además, pueden fabricar enormes cantidades de proteínas aunque su
consumo humano es complicado. Otros hongos producen ergosterol, cortisona, enzimas varias,
ácidos, etc. Incluso el moho gris, un hongo destructor de cosechas, es empleado en ciertos
viñedos para lograr la podredumbre noble.
La cantidad y diversidad de bebidas alcohólicas que los humanos han fabricado gracias a los
hongos son admirables.
Más tarde se descubrió el uso de las levaduras para la elaboración de queso y pan. Hoy en día,
varias especies de Penicillium dan sabor a los sabrosos quesos Roquefort, Camembert, Brie, etc.
En Asia diversas especies de Aspergillus o mucoráceos son empleados para obtener alimentos
fermentados a partir de soja, arroz, etc. Su sabor podrá ser más o menos extraño, pero lo cierto es
que aumenta la digestibilidad de estos productos fermentados.
Otros hongos comestibles como las setas, son conocidas desde tiempo inmemorial. En China
se cultivan desde el año 600 a. C., mientras que en Europa se empezó hacia 1650. Hoy son
cultivadas en todo el mundo muchas especies comestibles que crecen en estiércol, paja,
desechos de arroz y otros sustratos baratos y que hacen las delicias de los consumidores más
exigentes.
Hay muchos lugares con marcada tradición recolectora. Algunas especies han sido usadas
como afrodisíacas (ej.: trufas) y, por supuesto, hay setas venenosas que pueden llegar a ser
mortales. Por suerte, existen sociedades micológicas en todo el mundo que se ocupan de que
este pasatiempo se realice de forma instructiva para los aficionados, sin dañar al entorno. Por
desgracia, abundan los desaprensivos que expolian los bosques en búsqueda de setas, ya sea
para consumo propio o con fines de exportación.
No sólo las típicas setas se consideran un manjar. Algunos hongos peculiares como el
cuitlacoche (agallas inmaduras del carbón del maíz) en México o los esclerocios gigantes
buscados por los aborígenes australianos, también son comestibles.

 EN LA INDUSTRIA FARMACÉUTICA
Hace no demasiadas décadas, una simple infección podía provocar la muerte. A partir del
descubrimiento de los antibióticos la situación se revirtió, salvando incontables vidas. En la TABLA
1 se presentan algunos ejemplos.

García Araya, Olga: Manual para la Producción y Comercialización de Hongos Comestibles. 2008 11
TABLA 1. Ejemplos de antibióticos útiles de origen micótico

Activo
Antibiótico Producido por
contra

Penicilinas Penicillium chrysogenum Bacterias

Cefalosparinas Cephalosporim sp. Bacterias

Riseofulvina Penicillium griseofulvum Hongos

Fusidium coccineum, Mucor


Acido fusídico Bacterias
ramannianus

Apicidina Fusarium pallidoroseum Hongos

Fuente: Deacon, 1993.


Otro ejemplo de aplicación farmacéutica es Tolypocladium infIatum (anamorfo de Cordyceps
subsessilis) de que se consiguen: las ciclosporinas y las efrapeptinas, usadas para prevenir el
rechazo de órganos transplantados y con potencial aplicación en el tratamiento de enfermedades
autoinmunes.
Recientemente, la firma MERCK descubrió un metabolito del hongo Aspergillus terreus, que
podría aplicarse para controlar el colesterol.
Al igual que el alcohol, muchos hongos se emplean en las religiones como alucinógenos. Los
chamanes siberianos, por ejemplo, solían emplear la seta Amanita muscaria. Psilocybe cubensis,
es usado en ciertas ceremonias religiosas americanas. También se han utilizado carpóforos de
Fomitopsis officinalis para tallar figuras sagradas.

 EN AGRICULTURA
Los hongos son los parásitos vegetales por excelencia, provocando anualmente pérdidas muy
grandes en las cosechas. No obstante, también atacan a las malezas de los cultivos, de modo
que, algunas especies de estos hongos podrían convertirse en valiosos micoherbicidas, ya sea
aplicados directamente o mediante substancias fitotóxicas extraídas a partir de ellos.
Una aplicación muy difundida es la de los entomopatógenos en su acción como insecticidas
biológicos. Por ejemplo, Paecilomyces lilacinus, P. tenuipes y P. javanicus, controlan eficazmente
orugas o larvas de polillas y mariposas (Lepidóptera) y chinches (Hemiptera), Beauveria bassiana
principalmente ataca Hormigas (Atta sp.), Pseudogibellula sp. y Akanthomyces sp. para
lepidópteros; Aschersonia turbinata controla los insectos escama o cochinillas (Homoptera).

Las ciclosporinas y las efrapeptinas, también tienen propiedades antifúngicas e insecticidas


(Hodge et al., 1996). El empleo de hongos parásitos o depredadores en el control de
enfermedades vegetales es un campo en constante desarrollo.

García Araya, Olga: Manual para la Producción y Comercialización de Hongos Comestibles. 2008 12

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