CIENCIAS APLICADAS

ENFERMNEDADES CARDIOVASCULARES Y
COLESTEROL

La primera causa de muerte en Estados Unidos y también en Chile son las enfermedades
cardiovasculares, es decir, del corazón y los vasos sanguíneos. Las investigaciones señalan al
colesterol elevado como uno de sus principales factores de riesgo. Un tema del que muchos
hablan hoy, pero que pocos conocen.
Los males del corazón y los vasos sanguíneos matan a muchas más personas que el cáncer. Y
varias de estas muertes, la mayoría previsibles, se deben a arterias estrechas o bloqueadas a causa
del colesterol.
Un trastorno llamado aterosclerosis. Su desarrollo es silencioso e indoloro. Se caracteriza por
la formación de depósitos grasos en las paredes de las arterias. Estas acumulaciones aparecen
como protuberancias llamadas placas, las que van aumentado de tamaño y estrechando cada vez
más el interior de los vasos. La consecuencia es que el flujo de sangre disminuye y si esta
reducción ocurre en las arterias coronarias, desencadena un dolor llamado angina pectoris.
A medida que crece la placa, las paredes internas arteriales se tornan irregulares y pueden
romperse o fisurarse. Entonces, se forma un coagulo cuyos peligrosos destino son detener el
paso de la sangre o desprenderse y tapar una arteria más adelante.

Si el flujo cesa y deja de irrigar una porción del corazón, se produce un infarto; si sucede lo
mismo pero con una parte del cerebro, sobreviene un accidente vascular cerebral.

Presión
arterial
elevada

diabetes
¿QUÉ EL COLESTEROL?

El colesterol es una sustancia grasa. Aun cuando muchos lo identifican como un veneno, nadie
puede vivir sin él. Es fundamental para las membranas celulares del organismo, el aislamiento de
los nervios y la secreción de la algunas hormonas. El hígado lo utiliza para producir ácidos
biliares, que ayudan a digerir la comida.
La confusión que rodea a esta sustancia debe, en parte, a la forma como muchos emplean la
palabra. Colesterol es un término que engloba tanto al que las personas consumen con los
alimentos como al que está en la sangre.
 En la dieta: El colesterol existe en la comida como un lípido de la dieta. Se encuentra
solo en productos animales, como carnes y lácteos.
 El sanguíneo: También existe en forma diferente como un componente natural de los
lípidos de la sangre. El 80% del proviene del hígado y alrededor del 20% de la dieta.

Existen dos tipos de medidas para combatir el colesterol sanguíneo elevado que deben ser
adoptadas de inmediato: hacer ejercicios y cambiar de dieta. Con ellas reduce hasta un 15%.
Modificar la alimentación incluye:
 Reducir de peso: Disminuir la ingestión de lípidos a no más del 30% del total de calorías
diarias. Como todos los alimentos que los contienen poseen una combinación de éstos, es
importante reducir la grasa total. Lo adecuado es balancear comidas en ricas en grasa con
aquellas de bajo contenido del elemento.
 Disminuir las grasas saturadas: Sus principales fuentes son: mantequillas, queso, leche
entera, crema carne de vacuno, aves, chocolate; coco, aceite de palma y semilla de palma,
manteca de cerdo y mantecas sólidas. No más de 1/3 de la grasa consumida debería ser
saturada.
 Bajar el colesterol de la dieta: El limite diario son 300 miligramos. Este objetivo se
consigue evitando productos hechos con leche entera o crema y vísceras de animales como
hígado y lengua. Estas limitaciones no solo normalizan los niveles de lípidos sanguíneos,
sino que ayudan a bajar de peso.

LA RELACIÓN DIETA - EJERCICIO:

Una dieta pobre en grasas y colesterol mejora el VLDL. Quien además practica ejercicio y
adelgaza disminuye sus niveles de triglicéridos y colesterol. Aconsejado por el médico, el
paciente puede diseñar un programa que incluya estos pasos:
 Elegir una actividad Aeróbica: Trotar, caminar vigorosamente, andar en bicicleta o
practicar esquí.
 Invertir tiempo y frecuencia: 30 a 45 minutos de ejercicio tres veces a la semana. Si la
persona sufre de sobrepeso severo o ha estado inactiva por muchos años, debe demorarse
varios meses en alcanzar este ritmo.
 Mantenerlo: Confeccionar un horario y hacer de la actividad física una diversión. Una
opción es buscar algún amigo que comparta la afición o unirse a un grupo que la
practique. Eso motiva y compromete.

LOS QUE NECESITAN MEDICAMENTOS

Con frecuencia los cambios en la dieta, el ejercicio y dejar de fumar mejorar los niveles de
colesterol y triglicéridos. Sin embargo, hay personas que, a pesar de tomar esas precauciones, no
lo logran. Su colesterol total sigue alto, especialmente el LDL. La razón es que están
genéticamente determinadas para presentar el problema. Deben ser tratadas con
medicamentos. Antes de prescribirlos, el médico practica una cuidadosa evaluación tomando en
cuenta muchas variables. Entre ellas, los factores de riego modificables, la edad, el estado de
salud y el efecto colateral de los medicamentos. Quien requiere fármacos probablemente los
necesitara por varios años o toda la vida.
El nivel de LDL suele ser el factor decisivo. Las personas que no presenta factores de riesgo de
enfermedad cardiovascular y tiene un nivel de LDL sobre 190 requerirá de un medicamento.
Con dos o más factores de riesgo, un LDL, sobre 160 puede necesitar un tratamiento de drogas
que inhiban las síntesis del colesterol.
Su examen de sangre:
¿QUE SIGNIFICAN AQUELLOS NÚMEROS?
Los niveles de lípidos le dicen al medico quien es candidato a tener enfermedades
cardiovasculares. Al comparar sus resultados con estos debe recordar que los números aislados
no cuentan la historia completa. Hay que dejar que el doctor los interprete.
Examen El nivel (en mg/dl) *
Deseable Limite Indeseable
Colesterol total Bajo 200 200-400 Sobre 400
Colesterol HDL Sobre 45 35-45 Bajo 35
Triglicéridos Bajo 200 200-400 Sobre 400
Colesterol LDL Bajo 130 130-160 Sobre 160
Colesterol HDL Bajo 4.5 4.5-5.5 Sobre 5.5
LDL/HDL Bajo 3 3-5 Sobre 5
 Para personas sin enfermedad cardiovascular conocida.

La cantidad de grasa y colesterol ingeridos puede influenciar todos los niveles de los lípidos
sanguíneos, incluyendo los de colesterol.

EL BUENO (HDL), EL MALO (LDL), EL FEO (VLDL).

Para ser conducido en la sangre, el organismo recubre al colesterol con proteínas llamadas
apoproteinas. Estas formas un paquete de lipoproteínas, cuya misión es transportar tanto al
colesterol como a los triglicéridos (otro lípido sanguíneo). Entre las lipoproteínas están los de
baja densidad o LDL, que contienen gran cantidad de colesterol, y las de alta densidad o HDL,
que incluyen principalmente proteína.
Un tercer tipo son las lipoproteínas de muy baja densidad o VLDL y están compuestas por
colesterol, triglicéridos y proteína. Muchos llaman al LDL “colesterol malo” y al HDL
“colesterol bueno”. He aquí por qué:
El colesterol sirve como un material de construcción de todas las células del organismo. Las
partículas LDL que lo transportan se adhieren a receptores en las superficies celulares para ser
admitidas por ellas. Si hay muchas de estas partículas en la sangre, si las células del hígado
(receptores LDL) no las reciben normalmente o existen muy pocos receptores en este órgano, los
tejidos se saturan de colesterol y éste se deposita en las paredes arteriales.
En este punto, las lipoproteínas de alta densidad (HDL) juegan su “buen” rol. Toman esos
depósitos y los llevan al hígado para desecharlos. La situación puede volverse fea si queda
mucho colesterol en las partículas LDL acumuladas en las paredes de las arterias, las que
formarán las temidas placas, provocando la estrechez en estos vasos y la aterosclerosis. Por eso,
un nivel alto de HDL en relación al del LDL puede impedir el desarrollo de esta enfermedad.

GRUPOS DE ALTO RIESGO

Los más propensos al colesterol elevado y qué pueden modificar para prevenirlo
¿Por qué sólo algunas personas tienen niveles altos de colesterol?
Por sus características genéticas, sus estilos de vida o ambas cosas a la vez. Los genes pueden
dar células que no remueven el LDL de la sangre en forma eficiente, un hígado que produce
demasiado de esta sustancia como partículas VLDL o muy pocas partículas HDL.
Hábitos como el tabaquismo, tipo de dieta y sedentarismo también contribuyen a elevar estos
niveles, enfrentando a la persona a los riesgos antes señalados.

LA PRUEBA DE COLESTEROL
La única forma de saber si los lípidos sanguíneos están en un rango deseable es evaluándolos.
Para eso, se hace un examen de sangre cuya muestra se toma después de una noche de ayuno.
Este análisis debe repetirse cada tres o cinco años y con mayor frecuencia si existen antecedentes
del problema.
Mide el colesterol total (LDL, HDL, y otras partículas), colesterol HDL y triglicéridos. Hoy, los
especialistas prestan mayor atención al valor del HDL. Muchos estudios señalan que, aun con un
nivel deseable de colesterol total, si existe un nivel bajo de HDL, el riesgo de enfermar del
corazón o los vasos sanguíneos aumenta.
Los otros factores
Para hacer el cuadro de salud cardiovascular mas completo, a los niveles indeseables de lípidos
hay que sumarle otros factores de riesgo. De ellos, algunos pueden modificar:
 Habito de fumar: El cigarrillo daña las paredes vasculares favoreciendo los depósitos de
grasa en ellas. También disminuye los niveles de HDL hasta en un 15%. Quien deja su
adicción los sube nuevamente.

 Presión Arterial elevada: El daño en las paredes arteriales suele acelerar el desarrollo de
la aterosclerosis. Algunos medicamentos para la hipertensión aumentan los niveles de
LDL y triglicéridos y disminuye los de HDL.
 Inactividad: El sedentarismo se asocia con una disminución en los niveles de HDL. El
ejercicio aeróbico es una vía para aumentarlo 20 a 45 minutos de marcha vigorosa día por
medio protegen el sistema cardiovascular.
 Obesidad: El sobrepeso aumenta los triglicéridos y el colesterol VLDL; al mismo
tiempo disminuye el HDL. Adelgazar tres a cinco kilos mejoras estos niveles.
 Diabetes: Habitualmente, esta enfermedad incrementa los triglicéridos y baja el HDL.
También acelera el desarrollo de la aterosclerosis con sus posibilidades de infarto del
miocardio, accidente vascular cerebral y disminución de la circulación en los pies. Los
diabéticos deben chequear su colesterol total, triglicéridos y HDL anualmente y mantener
su peso y glicemia bajo control.
 Edad: Con los años, los niveles de LDL suelen elevarse a consecuencia del
envejecimiento o un aumento en el contenido de grasa corporal.
 Sexo: Hasta los 45 años, los hombres tienen un colesterol total más elevado que las
mujeres. Ellas a su vez, ostentan mayores niveles de HDL, lo que defiende de las
enfermedades cardiovasculares. Después de la menopausia, estos niveles DISMINUYEN
y, por ende, también disminuye la posibilidad de estar más protegidas.
 Historia Familiar: Si miembros de una misma familia tienen niveles de lípidos
indeseables y problemas cardiovasculares, el peligro de heredarlos aumenta.

¿Puede Revertirse la Aterosclerosis?

Los estudios demuestran que es posible enlentecer y áun revertir el depósito de grasas en las
paredes arteriales. Algunas personas lo logran con severos cambios en la dieta, ejercicio aeróbico
moderado y disminución del estrés. Otros lo hacen con ayuda de medicamentos.
Revertir este proceso puede demorar 2 años. Una investigación publicada en la revista
Circulation midió la regresión de la aterosclerosis entre 153 hombres, los que fueron divididos en
dos grupos. Ambos siguieron una dieta pobre en grasas, pero sólo uno recibió medicamentos
para reducir el colesterol. Después de 2 años, los participantes fueron evaluados. Casi 50% de
los que recibieron fármacos y el 28% de quienes no los tomaron experimentaron una regresión de
su aterosclerosis.

DIETA DESTINADA A PACIENTES CARDIOVASCULARES

Las enfermedades cardiovasculares constituyen la primera causa de muerte en Chile ( el

28% de las muertes anuales). Las causas asociadas a estas enfermedades crónicas son:
obesidad, sedentarismo, hábito de fumar, diabetes, colesterol y triglicéridos elevados, entre
otras. Experiencias de otros países muestran que educando a la población a diferentes niveles en
relación a alimentación saludable es posible frenar esta verdadera epidemia de muertes.
Es responsabilidad de los profesionales gastronómicos y hoteleros no sólo ofrecer comida
rica e higiénica, sino también instruirse y fomentar hábitos de alimentación saludable.

Existen algunas características comunes en la alimentación recomendada para estos pacientes.

A continuación se describe el tipo de alimentos recomendado por grupo.
 DIETA PARA PACIENTES CADIOVASCULARES

ALIMENTOS RECOMENDACIÓN
Se recomiendan carnes blancas, aves y pescados porque contienen menos
CARNES colesterol. El pescado tiene EPA y DHA que reduce el colesterol arterial.
En cambio los ácidos grasos saturados de carnes rojas elevan el colesterol
sérico y las lipoproteínas de baja densidad LDL .Las cuales son aterogénicas.
Se prohiben las carnes grasas (con más del 10% de grasa)

Son ricas en fibra dietaria la cual arrastra lípidos y colesterol, disminuyendo

FRUTAS Y su absorción intestinal. Además contienen antioxidantes (vit. A,C y E) Y
VERDURAS fitoquímicos, factor protector en el desarrollo de la ateroesclerosis. Se
recomiendan además entre los frutos secos almendras y nueces.Se
recomienda no saltear en mantequilla las verduras.

Se recomiendan leches, yogures,y quesos descremados pues el consumo

LACTEOS elevado de grasa se asocia a obesidad , enfermedades cardiovasculares y
cáncer. Se prohiben lasa leches enteras y quesos maduros.

GRASAS Y Se indica una dieta baja en grasas(menos del 30% de las calorías totales.
ACEITES Al existir colesterol elevado se recomienda consumir entre 100 y 200 mgrs.
de colesterol diariamente como máximo.

Se recomiendan los aceites de maravilla y pepa de uva pues contienen

ácidos grasos poliinsaturados que disminuyen el colesterol total y el
colesterol LDL.
El aceite de oliva contiene ácido oleico al igual que las paltas y frutos secos
como almendras y nueces lo que eleva el colesterol HDL sin elevar el
colesterol total, esto representa un factor protector en las enfermedades
cardiovasculares. Se limita el consumo de grasas saturadas como mantecas
animales y mantequilla.

Suele estar prohibido en pacientes cardiovasculares por inducir cambios en

ALCOHOL la presión arterial , además de elevar los triglicéridos sanguíneos.
En personas sanas se recomienda consumir 2 copas de vino tinto al día para
hombres y 1 copa en mujeres, por sus componentes antioxidantes y su efecto
sobre las arterias.
El consumo elevado de sal se asocia fuertemente a hipertensión arterial.
SAL Se recomienda reducir el consumo a 5 grs. Diarios. Si el paciente es
hipertenso se dará régimen sin sal o con la restricción correspondiente.

El consumo de azúcar deberá ser suprimido en caso de obesidad y de

AZÚCAR hipertrigliceridemia, pues el exceso de azúcar en la sangre se almacena como
triglicéridos (grasas de reserva)
MÉTODOS DE Se sugiere cocinar al vapor, a la plancha y al horno, para reducir el aporte
COCCIÓN graso de la dieta y agregar aceite crudo a las preparaciones para no alterar sus
propiedades.

CONTENIDO DE COLESTEROL DE ALGUNOS ALIMENTOS

( por 100grs.de alimento )

Carne de vacuno 91 mgrs. Leche semidescr. 5 mgrs. Yema huevo 1480 mgrs.
Carne de pollo 81 mgrs. Yogur ,, 5 mgrs. Mayonesa 70 mgrs.
Pescado magro 66 mgrs. Crema 66 mgrs. Mantequilla 227 mgrs.
Hígado 400 mgrs. Queso 90 mgrs. Caviar 300 mgrs.

** Recordemos que en personas sanas se recomienda consumir diariamente menos de 300

mgrs. de colesterol. Y en pacientes con colesterol elevado de 100 a 200 mgrs. Diarios.
TALER GRUPAL

INSTRUCCIONES:
1. Planifique la dieta de un día para una persona adulta con el colesterol elevado que
incluya desayuno almuerzo, once y cena.
2. Seleccione los alimentos de a cuerdo a lo visto en clases.
3. Anote los gramos de alimento que le dará a la persona .
4. Anote y sume al final los mgrs de colesterol aportados por los alimentos.

HORARIO ALIMENTO GRAMOS MGR. DE

COLESTEROL
DESAYUNO

ALMUERZO

ONCE

CENA

TOTAL DE
COLESTEROL