ALLCREAMY

INSTITUTO POLITÉCNICO
NACIONAL
ESCUELA SUPERIOR DE
INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS EXTRACTIVAS
Departamento de Ingeniería Química Industrial
Administración de Sistemas Productivos
“Proyecto producción de productos lácteos

AllCreamy”
Profesor: Jorge Alberto Soria Fernández
Alumnos:
 Aguilar Cortes Itzel Nayelli
 Moreno Zerecero Alfredo Alonso
 Reséndiz Rojas Lesslie
 Rosas Rivera Karla Natalia
 Villegas Ocaña Rodrigo
Grupo: 5IM82
1
Fecha de entrega: 26 de junio de 2020
INDICE
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................4
NOMBRE..........................................................................................................................................5
LOGO................................................................................................................................................5
SLOGAN...........................................................................................................................................5
DISEÑO DE PLANTA......................................................................................................................6
SELECCIÓN DEL PRODUCTO.....................................................................................................10
TIPOS DE ALMACEN A UTILIZAR.............................................................................................13
ENVASE Y EMBALAJE................................................................................................................13
ENVASES....................................................................................................................................13
LECHE.....................................................................................................................................13
QUESO....................................................................................................................................17
YOGURT.................................................................................................................................18
EMBALAJE.................................................................................................................................19
LECHE.....................................................................................................................................19
QUESO....................................................................................................................................20
YOGURT.................................................................................................................................20
ETIQUETADO GENERAL.........................................................................................................21
MEDIO DE TRANSPORTE A UTILIZAR.....................................................................................22
MATERIALES, MAQUINARIA Y PROCESO..............................................................................23
LECHE.........................................................................................................................................23
PROCESO................................................................................................................................26
QUESO........................................................................................................................................28
PROCESO................................................................................................................................33
YOGURT.....................................................................................................................................36
PROCESO................................................................................................................................40
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE LA LECHE CON
MAQUINARIA Y EQUIPO AUXILIAR........................................................................................42
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DEL QUESO CON
.........................................................................................................................................................44
2
.........................................................................................................................................................45
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DEL YOGURT CON
MAQUINARIA / MATERIALES AUXILIARES DE LA PLANTA..............................................48
ESTUDIO ECONÓMICO................................................................................................................49
PRESUPUESTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO..........................................................................49
PRESUPUESTO DE EQUIPO DE OFICINA.................................................................................50
PRESUPUESTO DE SERVICIOS E INSUMOS AUXILIARES A UN MES.................................51
MATERIALES AUXILIARES A UN MES....................................................................................51
COTIZACIÓN DE OBRA CIVIL....................................................................................................52
MANO DE OBRA...........................................................................................................................52
INVERSIÓN INICIAL....................................................................................................................52
UTILIDAD DE CADA PRODUCTO..............................................................................................53
FACTIBILIDAD ECONÓMICA.....................................................................................................55
GRÁFICAS DE EQUILIBRIO........................................................................................................55
PROYECCIÓN DE RECUPERACIÓN DE INVERSIÓN..............................................................59
NORMAS POR CUMPLIR.............................................................................................................61
PRUEBAS DE CALIDAD...............................................................................................................63
MEDIOS DE REPORTE PARA INFORMA AL A DIRECCIÓN..................................................64
LOCALIZACIÓN............................................................................................................................65
CONCLUSIONES...........................................................................................................................67
BIBLIOGRAFIAS...........................................................................................................................68
3
INTRODUCCIÓN
El objetivo central del presente proyecto se basó, en la creación de una empresa productora
de lácteos ubicada en Jalisco. Para ello, en primer lugar, se analizó la viabilidad del montaje
de una planta productora de lácteos, se evaluó la selección de los productos (leche, yogurt y
queso). Se realizó el estudio y la factibilidad económicos.
Al igual que en este trabajo encontraran el diseño de planta, tipo de almacenaje a utilizar,
medio de transporte, envase y embalaje de cada producto. La maquinaria material y equipo
auxiliar de la planta, así como las normas a cumplir y las pruebas necesarias.
La leche y sus derivados son un componente básico de la alimentación humana. Al nacer,
nos nutrimos con la leche materna, la cual sustituimos por productos lácteos procedentes de
otros animales incluso antes de cumplir un año. Durante la infancia y en la adolescencia,
esos productos siguen siendo importantes, pues favorecen el crecimiento y el desarrollo
corporal con sus proteínas, calcio y vitaminas A, B y D. Igualmente, en la etapa adulta y en
la vejez, su consumo es esencial, ya que son los alimentos que más ayudan a mantener la
masa ósea.
La elaboración de productos lácteos exige operaciones previas al procesamiento, tales como
los análisis sensorial, físico, químico y bacteriológico que tienen por objeto asegurar la
calidad e inocuidad de los diferentes productos aptos para el consumo humano
Para trabajar en la elaboración de productos lácteos, en general se deben cumplir etapas
básicas como: medir y colar la leche, calentar la leche, agregar cuajo, desuerar, salar, moler,
moldear y empacar el producto.
Figura 1 “Lácteos y derivados”
4
NOMBRE
El nombre de la empresa es “AllCreamy”, que en español puede traducirse como “Todo
Cremoso” que hace referencia a los productos lácteos que se manejan; se eligió el nombre
en inglés ya que de ese modo da un aspecto de modernidad y facilita la internalización,
también es corto y fácil de recordar, además que deja claro los productos que se venden.
LOGO
El logo está conformado por:
 Circulo: Tiene una apariencia

amigable, representa la comunidad y
unidad.
 Cabeza de vaca: Indica que la
empresa vende productos derivados
de este animal, en nuestro caso leche,
yogurt y queso
 Nombre de la empresa: Ayuda a los
compradores a identificar la marca
fácilmente.
Colores:
 Fondo beige: Color amigable

a la vista, indica tranquilidad,
calma, paciencia y la
elegancia.
 Contorno negro: Resalta la
imagen y letras
SLOGAN
Es una frase pegajosa que ayuda a que los consumidores recuerden el producto anunciado,
es fácil de recordar y transmite al cliente el valor de la mercancía.
5
DISEÑO DE
PLANTA
|
REALIZADO EL DISEÑO DE LA PLANTA EN AUTOCAD
SELECCIÓN DEL PRODUCTO
La producción nacional de leche en México es insuficiente para abastecer la demanda

interna, a precios competitivos, por lo que nuestro país es el importador número uno de
leche en el mundo.
Para que México tenga una mejor perspectiva en el crecimiento conjunto del sector de
lácteos, se deben implementar políticas que beneficien el mercado nacional, para fomentar
la competitividad del sector como clúster de la leche e impactar positivamente a la
economía nacional en su conjunto.
En la producción primaria, todos los sistemas de producción de leche de bovino existentes
en el país pueden y deben mejorar sus parámetros de la productividad, para alinearla a los
estándares internacionales e incrementar su competitividad.
El sistema intensivo, que aporta un 51% de la producción total en México, produce 27 litros
diarios por vaca (8.2 ton al año); esto significa que también en este sistema existe un buen
margen para incrementar la productividad y estar a la altura de los mejores del mundo.
El margen de mejora continua para aumentar la productividad en los otros sistemas de
producción de leche existentes en México es todavía mayor. El sistema semi-tecnificado,
que aporta un 21% de la producción total, puede dar el salto decisivo y transformar sus
unidades de producción para mejorar sus parámetros de la productividad y elevar su
competitividad, mediante su plena integración a la cadena productiva para tener acceso a
mercados o corregir fallas de los mismos, o evitar ineficiencias debidas a la escala mínima
de operaciones de las unidades de producción, mejorar la tecnificación de los hatos lecheros
y garantizar la capacitación suficiente de los productores en actitudes y técnicas de
administración y manejo de sus agronegocios, incluyendo buenas prácticas de producción y
comercialización.
Esto es factible por las condiciones de mercado prevalecientes, que pueden ser una
oportunidad para que los productores nacionales crezcan, mediante la organización gremial
y empresarial para buscar la integración horizontal y vertical que les permita mejorar sus
parámetros productivos y abatir los costos de producción, a partir de las economías de
escala de tipo técnico y comercial. Esas estrategias en conjunto propician el aumento de la
productividad, rentabilidad y competitividad de la ganadería lechera en nuestro país.
Desde el inicio de los años noventa, la producción de leche en México creció a una tasa
media anual de 1.3%, ocupando el lugar dieciséis en la producción mundial del lácteo, con
un 3% del total. De acuerdo con SIAP-SAGARPA (2019), la producción de leche de
bovino en 2019 fue de 11,108.4 millones de litros, con valor de 62,000 millones de pesos.
De acuerdo al análisis del sector lácteo de la
Secretaria de Economía (SE), la demanda de leche
y derivados incorpora un cambio en los hábitos de
consumo hacia productos que contribuyan a mejorar las condiciones de salud en la
población, no solamente con productos lácteos reducidos en grasa o azúcar, sino con la
disponibilidad en la ingesta de componentes como vitaminas y probióticos o fibra, en
general con componentes que no proceden directamente de la leche de vaca, pero que
adicionados o modificados representan una opción funcional para mejorar la dieta de los
consumidores.
En México el consumo de productos lácteos es primordial en la población teniendo un
rango de edades donde el consumo de esta se ve en mayor cantidad:
En México los productos lácteos como lo son los quesos y yogurts, así como leches
industrializadas ocupan primeros lugares de comercialización, manifestando una tendencia
hacia el abastecimiento de zonas urbanas ya que estas poseen vías de comunicación
accesibles y concentran grupos con niveles de ingresos promedio.
Sin embargo, la producción interna sólo contribuye a satisfacer el 80% del consumo
nacional, razón por la cual México ocupa el primer lugar mundial en importaciones de
leche en polvo, con un 9% del total.
El objetivo de este proyecto junto con su investigación es analizar la situación de la
industria lechera nacional, mediante la identificación y comparación de los parámetros de la
producción registrados, para tener la referencia de qué hacer para aumentar la
productividad y satisfacer la demanda interna, tanto de la industria lechera, así como de la
población.
La brecha entre producción y demanda interna del lácteo brinda la oportunidad para
aumentar la producción en el país y sustituir importaciones. Aprovecharla, implica
fortalecer la cadena agroindustrial y mejorar los parámetros de la producción nacional.
Bajo este contexto, se configura un escenario donde la competencia generalizada exige la
implementación de estrategias para mejorar permanentemente la productividad y
rentabilidad en el sector lechero, así como los productos derivados de esta, siendo la base
para garantizar la permanencia competitiva de las empresas lecheras en el mercado, por
méritos propios. Y es bastante lo que todavía pueden y deben hacer los ganaderos lecheros
para mejorar su productividad y rentabilidad, independientemente de lo que ocurra o deje
de ocurrir en el ámbito externo a su negocio.
El margen de acción que sí está al alcance y bajo el control de los productores, está dentro
de sus propios negocios, y consiste en identificar y analizar los parámetros de la
productividad actuales y compararlos con los óptimos, para alcanzar los objetivos
empresariales y ofrecer productos de alta calidad higiénico-sanitaria y nutricional a la
población, a precios competitivos para conservar su mercado y conquistar otros.
Ciertamente, hay varias maneras para que una empresa o unidad de producción lechera
pueda perdurar competitivamente en el mercado; por ejemplo, si recibe subsidios mediante
distintos mecanismos, es posible que se sostenga competitivamente, pero sería una
competitividad artificial, la cual podría desaparecer en cuanto desaparezca el subsidio. Por
lo tanto, las empresas lecheras en México deben hacer para permanecer competitivamente
en el mercado, méritos propios. Se analizan algunos parámetros de la productividad que
constituyen la base para asegurar la rentabilidad y la competitividad de esta actividad
productiva en el país.
TIPOS DE ALMACEN A UTILIZAR
Para la elaboración de los productos lactatos requerimos

de almacenes ya que estos están estructurados y
planificados para llevar a cabo funciones de
almacenamiento tales como: conservación, control y
expedición de mercancías y productos, recepción, etc., ya
que el almacén es el encargado de regular el flujo de
existencias.
Los tipos de almacén que utilizaremos son:
o Almacén de materia prima.
Almacena las materias primas que intervienen directamente en la composición de los
productos terminados, estará los aditivos, pigmentos, azúcar, entre otros.
o Almacén de productos terminados.
Destinado al almacenamiento de la leche para ser suministrada a los clientes.

o Almacén de productos terminados.
Destinado al almacenamiento con una cámara de enfriamiento a 4°C para el yogurt y el
queso para posteriormente ser suministrados a los clientes.
ENVASE Y EMBALAJE
ENVASES
LECHE
Para el envase del producto apegándose a la NOM-091-SSA1-1994 mencionaremos dos

diferentes tipos de envase los cuales son:
 Multicapa (tetra top)
 Vidrio
TETRA TOP
Uno de los envases a utilizar será tetra top el cual es destinado para productos pasteurizados
(que necesitan refrigeración), el volumen será de 1000ml. Son envases formados por una
lámina de cartón, otra de aluminio y otra de plástico. Características:
 Son ligeros.
 Manejables.
 Fáciles de transportar.
 Gran capacidad de conservación de los alimentos en condiciones óptimas.
Los materiales utilizados para el envase tetra top constan de 6 capas más una rapa los
cuales son:
 Primera Capa: Polietileno. Previene el
contacto del producto envasado con las otras
capas.
 Segunda Capa: Polietileno. Optimiza la

adhesión del aluminio.
 Tercera Capa: Aluminio. Actúa como

barrera contra la luz, oxígeno y olores
externos.
 Cuarta Capa: Polietileno. Permite la adhesión entre el cartón y la capa de aluminio.
 Quinta Capa: Cartón. Le da forma, estabilidad y rigidez al envase y es además

donde va impreso el diseño.
 Sexta Capa: Polietileno. Impermeabiliza el envase. Lo protege de la humedad
atmosférica externa.
Contamos con dicha maquinaria para la fabricación de los envases excepto la botella de
vidrio, ya que anteriormente se mencionó el costo de estas, en este apartado solo
mencionare los costos de los materiales para la fabricación del todos los envases.
Material Precio (ton)
Polietileno $23,869.00
Aluminio $35,037.79
Cartón $8800.00
VIDRIO
Otro envase por utilizar serán las botellas de vidrio estas son
comunes en la industria alimentaria, siendo una característica
propia de estos recipientes el pequeño diámetro de la abertura o
boca permite el envasado de productos líquidos.
El vidrio utilizado en la fabricación de botellas es de tipo sodio-
cálcico, donde las características diferenciadoras de estos envases
son: el color, el tipo de tapón-tapa aplicable (dependerá el tipo de
boca a utilizar), así como la elección o no de cápsulas protectoras
para su cierre.
Una de las ventajas que poseen las botellas de vidrio, es la
conservación del aroma del producto contenido, sobre todo en
almacenamientos prolongados, ya que el vidrio es impermeable a
los gases, vapores y líquidos.
Por otro lado, es químicamente inerte frente a líquidos y
productos alimentarios no planteando problemas de compatibilidad. Otra característica es,
que es un material higiénico que posee fácil limpieza y es esterilizante, así como inodoro,
no transmite los gustos ni los modifica. Puede colorearse y aportar así una protección frente
a los rayos ultravioletas que pudieran dañar al contenido; si se desea transparente permite
controlar visualmente al producto.
Para la fabricación de botellas se emplea
principalmente la técnica de soplado-
soplado, aunque el procedimiento de
prensado-soplado (desarrollado
principalmente para envases de boca
ancha) está experimentando gran
desarrollo en los envases de boca pequeña,
ya que se obtiene un mejor control en el
reparto del vidrio.
 Partes principales del envase de vidrio
El cuello de anillo de sellado será de tipo rosca continua.
Únicamente en la parte de vidrio, compraremos las botellas

y las tapas, ya que no contamos con la maquinaria.
Material Precio
Vidrio $7.50 kg
Tapa Twist Off $45.40 ,60 tapas
 Sellado
Tapa Twist Off
Fabricada de hojalata o acero, está recubierta de barniz por la parte exterior del metal para
su protección y decoración y por la parte interna se le aplica un compuesto sellante
(polímero) apto para la alimentación.
Suele tener entre 0.15mm y 0.20 mm de
espesor. Sus partes son:
Exterior: panel, hombro, falda, rizo y
uñas Interior: la junta sellante.
QUESO
El queso será envasado al vacío utilizando

polietileno de baja densidad con el motivo de
perseverar por mayor tiempo el queso, por las
propiedades que este posee evita el contacto con
bacterias y microorganismos que puedan afectar su
calidad además de la higiene del mismo y debido a
la forma irregular del queso es más conveniente a
la hora del embalaje y el transporte del mismo
ayudando a tener más unidades en el modo en que
serán transportados optimizando tiempos y aprovechando la capacidad de carga del
vehículo.
Características del LDPE
 Excelentes propiedades ópticas.
 Buena resistencia al punzonado.
 Buena resistencia al rasgado.
 Alto estiramiento.
 Sin túnel de retracción.
 Perfecta adaptabilidad para productos sensibles al calor.
 Mayor velocidad de embalaje.
 Mayor impermeabilidad.
polietileno de baja densidad $20,838.00

YOGURT
Para el envasado del yogurt utilizaremos plástico,

específicamente polietileno de alta densidad ya que además
de ser uno de los materiales más utilizados para envases de
plástico tiene características y propiedades que lo hacen la
mejor opción para el yogurt principalmente para conservar
sus propiedades químicas y estas permiten entregarle al
cliente final una calidad alta y como salió del proceso de
fabricación.
Características:
 Muy bajo coste.
 Excelente resistencia química.
 Muy fácil de producir.
 Buena resistencia a bajas temperaturas.
 Excelentes propiedades de aislamiento eléctrico.
 Absorción de agua muy baja.
 Alta resistencia a la tracción.
 Muy buena resistencia al impacto.
 Sólido.
 Incoloro.
 Flexible, aún a bajas temperaturas.
 Más rígido que el polietileno de baja densidad.
 Muy ligero.
 Resistente al agua a 100ºC y a la mayoría de los disolventes ordinarios.
 Sellado
Para el sellado del yogurt utilizaremos una tapa de papel de aluminio o más conocido como
de apertura fácil, que además de ser la más común en el mercado ayuda a que el yogurt
conserve el envase intacto y sin pérdidas a través de toda la cadena de distribución. El
sellado controlado de apertura fácil puede aplicarse en varios sustratos rígidos como PS,
PEAD, PET, PVC, PP, vidrio, etcétera. La ventaja de esta tecnología es que permite reducir
el uso de energía, disminuye la cantidad de plástico al eliminar el uso de la sobre tapa,
menor emisión de gases, reducción del aluminio, reciclable y menor desecho de productos
por roturas por lo que además es amigable con el medio ambiente.
Las características principales de este tipo de tapa son:
 Excelente resistencia.
 Acabado brillante.
 Alta robustez.
 Presupuesto.
 No venenoso.
 Función prueba de humedad.
 Material de protección del medio ambiente y pueden ser reciclados.
 Buena resistencia de sellado, con sellado plano y apretado.
 Las fugas resistentes.
polietileno de alta densidad $30,698.00
Aluminio $35,037.79
EMBALAJE
LECHE
La leche en la presentación de tetratop será empacada en

cajas de cartón las cuales contendrán 12 envases y debido a su
forma no será necesario divisiones entre los envases.
La leche en presentación del envase de vidrio será empacada

en cajas de cartón con divisiones de cartón corrugado para su
protección a la hora de ser manipuladas.
Serán puestos en Pallets de tipo 5A/5B para su estiva y

almacenamiento siguiendo la NOM-144-SEMARNAT-
2017, además de un cubrimiento de una película elástica
para su manejo más cuidadoso.
QUESO
El embalaje del queso debido a las condiciones de este y a su forma natural, será solamente
en cajas de plástico las cuales se pueden estivar y manipular fácilmente, serán puestas en
pallets de tipo 5A/5B siguiendo la NOM-144-SEMARNAT-2017, para su almacenamiento
y transporte.
YOGURT
El yogurt será empacado en cartón troquelado en una presentación de 8 por empaque, los
cuales se dispondrán en un empaque secundario de cartón para su mayor cuidado y así
proteger tanto el envase como el empaque primario, las cajas serán embaladas en pellets
tipo 5A/5B siguiendo la NOM-144-SEMARNAT-2017, además de una cubierta de
película elástica para su manejo, para su almacenamiento y transporte.
Para todo el embalaje necesitamos cartón y Pallets de tipo 5A/5B, mencionare en general.
Material Precio
Cartón $8800.00 ton
Pallets de tipo 5A/5B $105 pieza
ETIQUETADO GENERAL
El etiquetado para los tres productos será de acuerdo con la NOM-155-SCFI-2012.

 Información comercial
Las etiquetas de los productos, además de cumplir con las disposiciones establecidas en las
normas oficiales mexicanas:
 Norma Oficial Mexicana NOM-002-SCFI-1993. Productos preenvasados contenido
neto tolerancias y métodos de verificación.
 Norma Oficial Mexicana NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de
Medida.
 Norma Oficial Mexicana NOM-030-SCFI-2006, Información comercial-Declaración
de cantidad en la etiqueta-Especificaciones.
 Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de
etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información
comercial y sanitaria.
 Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y

bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones
nutrimentales.
 Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula

láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba.
 Denominación comercial
La denominación del producto objeto de esta norma, deberá ser clara y visible para el
consumidor.
 Deberá declararse la lista de ingredientes, el número de lote y la fecha de caducidad o la

de consumo preferente, como se especifica en los numerales 4.2.2, 4.2.6 y 4.2.7 de la
NOM-051-SCFI/SSA1-2010.
MEDIO DE TRANSPORTE A UTILIZAR
Uno de los principales problemas para el transporte

de leche es la ruptura de la cadena de frío. Igual que
ocurre con otros productos perecederos, como la
carne o las frutas y verduras, corren el riesgo de
deteriorarse o echarse a perder en el tiempo de
traslado. La solución a este problema es el uso de
camiones isométricos que puedan mantener las
condiciones de temperatura idóneas para la
mercancía.
Para trasladar la leche hacia la planta donde será
envasada y posteriormente distribuida primeramente se transportará la leche en camión
cisterna siguiendo la NOM-185-SSA1-
2002, ya que la cantidad es grande a granel
y el trayecto de igual manera es extenso y
cabe mencionar que la vida útil de la leche
una vez procesada es de 72 horas
aproximadamente entre 4°C y 7°C antes de
su proceso de envasado.
Ventajas del camión cisterna:
 Pueden almacenar la mercancía un tiempo determinado sin alterar sus propiedades
químicas.
 Fabricados de aluminio, acero inoxidable y materiales aislantes, mantiene en
óptimas condiciones la carga.
 Debido a su forma, ayuda a tener una mayor estabilidad a la hora de conducción, así
como evitar el movimiento del producto. En el caso de la leche el movimiento
podría producir el efecto de batido que separaría la grasa y produciría una pérdida
de propiedades.
Una vez envasado el producto en sus distintas
presentaciones y cumpliendo con la calidad y la
NOM-243-SSA1-2010, será transportado a los
diferentes puntos de venta desde el centro de
distribución.
Para esta parte del transporte se usará camiones
con caja refrigerada a 4°C
MATERIALES, MAQUINARIA Y PROCESO
LECHE
Materia prima
 Leche
Maquinaria / materiales
Tanques de almacenamiento
Material: acero inoxidable
Cantidad: 1000L
Precio: USD $ 800-3000
Sistema de pasteurización
Cantidad: 10000L
Precio: USD $ 18,000.00 - 62,000.00
Separador centrifugo
Tipo: automática
Precio: USD $ 20,000.00
Máquina de homogenización
Tipo: automática
Precio: USD $ 1,000.00 - 2,800.00
Esterilizador
Tipo: automática
Precio: USD $ 28,900.00
Máquina de envasado
Tipo: automática
Precio: USD $ 19,110.00
Maquinaria auxiliar
Bomba MFP3
Tipo: automática/Manual
Precio: USD $ 1,100
Sistema de tubería
Precio: USD $ 15,000-20,000
Válvulas de globo
Precio: USD $ 500 - 1000
PROCESO
 Extracción de leche
Proveniente directamente del animal deberá cumplir con lo siguiente:
 Animales sanos ------> Controles sanitarios de rebaño Calendario sanitario.
 Alimentación sana y equilibrada ------> Satisfacer requerimientos de mantenimiento
y producción sin alterar la composición, gusto y olor de la leche.
 Ordeñe higiénico ------> Correcto ordeñe manual o mecánico higiene de la glande.
Mamaria, pezón, utensilios, y del personal limpieza de las instalaciones.
 Pureza de la leche ------> Evitar contaminaciones por uso de utensilios sucios,
cuerpos extraños, insectos, pesticidas, desinfectantes, detergentes, antibióticos.
 Refrigeración y conservación ------> Evitar crecimiento de microorganismos. por
medio de refrigeración y conservación a 4ºC en un tiempo máx. de 2 horas luego del
ordeñe.
Proveniente directamente del animal.

Extracción de
leche
Se extrae la leche de la vaca en una instalación llamada tambo. Se transporta la

leche a la zona de producción atreves de camiones especiales. Se almacena la
Almace- leche a 4°C para matar todas las bacterias.
namiento
Consiste en elevar la temperatura de la leche a 72°C por un tiempo de 15

segundos y posteriormente enfriarla rápidamente para así eliminar las bacterias
y microorganismos.
Pasteuriza-ción
Se separa la nata de la leche mediante el uso de un separador centrífugo.
descrema-do
Los glóbulos grasos de la leche se desintegran y se dispersan por toda la leche
dándole una estructura homogénea.
Homogeniza-
ción
Se calienta la leche a más de 138°C por 2 segundos y luego se la enfría a

menos de 5°C, esto es para conservarla durante 25 días en envases cerrados y
refrigerados.
Ultra pasteuriza-
ción
Consiste en calentar la leche a 145°C durante 4 a 5 segundos con el objetivo

de evitar la proliferación de microorganismos, gracias a este proceso la leche
puede durar hasta 6 meses conservando sus propiedades sin refrigeramiento.
Esterilización
Por último, la leche pasa por la máquina de envasado o llenado, para la

distribución.
Envasado
QUESO
Materia prima
 Leche
Previamente pasteurizada y tratada.
 Fermentos
Los fermentos están constituidos por bacterias lácticas que
permiten la acidificación y la coagulación de la leche y el
desuerado, inhibiendo, además, el desarrollo de otros
microorganismos no deseados.
Funciones
o Facilitar la formación del coágulo.
o Facilitar la retracción del coágulo y desuerado.
o Dar elasticidad al coágulo.
o Inhibir el desarrollo de patógenos.
o Influir en la maduración.
o Asegurarse la homogeneidad del producto.
 Aditivos (Cloruro de calcio)

Es imprescindible para lograr la coagulación de la leche
(proceso por el cual la leche pasa de estado líquido a estado
sólido tipo yogurt duro).
Producto Precio (Kg)
Cloruro de calcio $69.00
 Suero
Subproducto de la cuajada. Contiene sales, proteínas hidrosolubles,
vitaminas, minerales, lactosa y algo de grasa.
 Salmuera
El porcentaje de sal en la salmuera deberá ser de un 17-18 %.
Producto Precio (Kg)
Cloruro sódico $8.50

Cantidad: 1000L
Separador centrifugo
Tipo: automática
Precio: USD $ 20,000.00
Cantidad: 10000L
Precio: USD $ 18,000.00 - 62,000.00
Cuba de cuajada
Precio: USD $ 368.00 - 5,200.00
Tanque de desuerado con liras

Precio: USD $ 7,000.00
Tanque de agitación a temperatura
Precio: USD $ 298.00 900.00
Tanque de desuerado
Precio: USD $ 10,000.00
Cuba de baño en salmuera

Precio: USD $ 368.00 - 5,200.00
Prensa de corte
Tipo: automática
Precio: USD $ 5,500.00 - 8,500.00
Prensa de compactación
Tipo: automática
Precio: USD $ 35,000.00
Cámara de enfriamiento 4°C
Material: metal temple
Precio: USD $ 100.00 – 2000.00
Empaquetadora
Precio: USD $ 3,700.00
Maquinaria auxiliar
Bomba MFP3
Precio: USD $ 1100
Sistema de tubería
Precio: USD $ 15000-20,000
Válvulas
Precio: USD $ 500 - 1000
Banda transportadora
Material: acero inoxidable,
Polietileno alta densidad
Precio: USD $ 15,000-25,000
PROCESO
Se lleva a cabo el proceso de la pasteurización de la leche cruda para

eliminar las bacterias que esta contenga, porterirmente se almacenara en
refrigeración teniendo una temperatura máxima de 4°C.
Posteriormente cuando se elabore el queso, la leche deberá ser calentada
Pasteurización y a 25°C o 30°C adicionarle un cultivó de bacterias lácticas o fermentos.
almacena-miento
El proceso de la elaboración de queso inicia con el ingreso de la leche a los
tanques de fermentación en los cuales se separará la leche en una fracción
solida y una fracción liquida.
La primera transformación que sufre la leche es la transformación de la
cuajado 1 lactosa en ácido láctico.
Posterior a esto se adiciona el cuajo que es un conjunto de enzimas que permiten

una separación paulatina de la cuajada y el suero, hasta que en un aproximado
de 30 minutos se forma una masa gelificada que consiste en una matriz de cuajo
Cuajado 2 que retiene el suero en su interior.
Una vez trasladada del molde de cuajada a los tanques de desuerado se procede
a su corte para permitir la salida y el drenaje del suero, se hace por medio de
Corte de la cuchillas de múltiples hojas o con cortador mecánico.
cuajada
La agitación se realiza con el fin de expulsar el suero dentro del molde de

cuajada, ya cortada, por medio de su acción mecánica, esta se acompaña de un
calentamiento de 40°C y 50°C dependiendo el queso a elaborar y ayudando a
Agitado controlar las bacterias lácticas de la cuajada.
El suero es evacuado por la parte inferior del tanque mientras que la cuajada es
retenida en el interior con ayuda de un asistente operario.
El suero por su parte es dirigido a un sistema de tratamiento debido a su gran
Desuerado impacto contaminante.
El salado de la cuajada se realiza directamente por la adición de salmuera,
homogenizando primeramente la cuajada por medio de palas de material
higiénico y drenar posteriormente el agua.
Salado
La cuajada se transfiere por medio de una bomba de concavidad progresiva

hacia la preprensa la cual compacta la cuajada salada y drena gran pare del
suero. Se forma un bloque el cual deberá ser cortado en formas más
Preprensado pequeñas de acuerdo al molde que tendrán.
Los bloques de queso formados se colocan dentro de los moldes y estos

pasan a una prensa que lo compactara dándole la consistencia deseada.
Prensado-
Modelado
Los quesos se desmoldan y son pasados a un cuarto de frio para bajar su

temperatura hasta unos 4°C.
Enfriamiento
Serán empacados al vacío por medio de una máquina, el material utilizado

como ya se ha mencionado será LDPE. Posterior a eso se etiquetan y se
almacenaran en refrigeración hasta que son enviados a los puntos de
Empaquetado distribución y venta.
YOGURT
Materia prima
 Leche
 Azúcar
 Pigmentos
 Glucosa
 Ácido láctico
 Bacterias de ácido láctico
 Fermentos
Producto Precio
Azúcar $32.90 kg
Pigmento $199.00 kg
Glucosa $114.00 lt
Sistema de estandarización debido a saborizantes y colorantes utilizados.
Cantidad: 1000L
Esterilizador
Tipo: automática
Precio: USD $ 28,900.00
Tipo: automática
Precio: USD $ 1,000.00 - 2,800.00
Cantidad: 10000L
Precio: USD $ 18,000.00 - 62,000.00
Tanque de enfriamiento
Precio: USD $ 1,000.00 - 30,000.00
Máquina de inoculación
Tipo: automática
Precio: USD $ 10,000.00 - 200,000.00
Máquina de incubación
Tipo: automática
Precio: USD $ 50,000.00 - 350,000.00
Tipo: automática
Precio: USD $ 1,000.00 - 2,800.00
Mezcladora
Tipo: automática
Precio: USD $ 300.00 - 10,000.00
Máquina de llenado
Tipo: automática
Precio: USD $ 19,110.00
Cámara de refrigeración
Precio: USD $ 100.00 – 2000.00
MAQUINARIA AUXILIAR
Bomba MFP3
Precio: USD $ 1,100
Sistema de tubería
Precio: USD $ 15,000-20,000
Válvulas
Precio: USD $ 500 - 1000
Bomba de pistón
Precio: USD $ 800 - 1500
Sistema de control flujo

(alimenticio)
Precio: USD $ 500 - 750
PROCESO
Proceso inicial de todos los productos, se basa en la recaudación de la materia prima

a convertir, la que debe ser evaluada con rigurosidad, y en este caso, leche fresca de
Recepción calidad sin antibióticos ni mastitis.
En este proceso, con la utilización de la descremadora, se normaliza la grasa
en un 2% y de sólidos en un 7%, para una distribución homogénea de la
Estandariza- grasa debe precalentarse a 35°C.
ción
En este proceso se obtiene estabilidad y consistencia, pasa a través de un proceso

Homogeniz de presión de 100kg/cm y temperatura de 40 °C, para evitar que la grasa se separe.
2
a-ción
Permite una mezcla libre de bacterias patógenas, ayuda a disolver y combinar

ingredientes, mejora el sabor y calidad de almacenamiento y permite la
Pasteuriza- uniformidad; esto se logra debido al uso de una marmita a 85°C, durante 15-30
ción minutos.
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo,
mediante técnicas sanitarias, para reducir la temperatura hasta 40-45°C pasa por en
Enfriamient una tina de enfriamiento.
o
Se basa en adicionar el fermento lácteo, conformado por bacterias productoras de

ácido lácteo en partes iguales, entre 2-3%.
Inoculacion
Se realiza durante 4-6 horas, a 45°C, en que el yogur debe adquirir un pH de 4,6-
inocuba- 4,7; este indica la concentración de hidrógeno y se usa para medir la acidez.
ción
Ha completado el proceso de incubación, se logra mediante el uso de una
mezcladora industrial, y con este subproceso se concluye el enfriamiento del
yogurt.
Al terminar la incubación, al llegar a una temperatura de 20°C, se puede agregar
Batido los saborizantes, mermeladas de frutas, azúcar, colorantes y conservantes.
Consiste en colocarlo en los recipientes en los que se distribuirá.

Llenado
Consiste en colocar el yogurt en cámaras frigoríficas a 5°C hasta su uso o

comercialización.
Almacena-
miento
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE LA LECHE CON MAQUINARIA Y
EQUIPO AUXILIAR
Contenedor
Almacenamiento
Equipo auxiliar: Válvulas conexión a redes de
aire, vapor y agua.
Centrifuga Estandarización
Equipo auxiliar:
1 bomba Centrífuga Vertical de
Recirculación del agua en zona
Sistema pasteurización
pasteurización Pasteurización
Equipo auxiliar:
Válvulas hidráulicas de lavado, válvulas

Descremadora Descremado hidráulicas de cierre y abertura y unidad de
desalojo de sólidos.
Leche
Equipo auxiliar:
o Equipo de limpieza de tanques y tuberías

o Cuadros eléctricos para abastecer energía
eléctrica.
Homogenización
Homogeneizador
Equipo auxiliar:
o Tanque de balance
bomba alimentadora de leche y para recirculación
de agua
o Cambiador de calor de placas.
Sistema Ultra pasteurización Caldera
o Tuberías para suministro de vapor,
pasteurización válvulas y accesorios
o Agua de enfriamiento
Esterilizador Esterilización Equipo Auxiliar:

o Instalación tuberías, válvulas y demás
accesorios para servicios vapor, glicol,
agua y aire comprimido a Túnel de
Pasteurización y Enfriamiento.
Máquina de llenado o Bomba Centrífuga
Envasado
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DEL QUESO CON MAQUINARIA Y
EQUIPO AUXILIAR
Equipo Auxiliar: Recepción de Leche

Equipo de transporte
Sistemas de control de flujo industria
alimenticia
Equipo de limpieza de tuberías
Equipo Auxiliar:
Equipo de Esterilización de
tuberías Higienización/ medición
1 Bomba de recirculación Equipo de transporte
1 Viscosímetro de proceso
Equipo Auxiliar:
1 bomba de pistón
Equipo Auxiliar: Estandarización/Pasteurización
Tubería de alimentación y
Termopares Pasteurizador salida de producto
1 Bomba de pistón
Tubería de suministro de
steptococus Inoculación y coagulación
Lacto suero
Máquina de inoculación
Moldeado Pre prensado

Moldes Prensas
Cheddarización
Prensado final
Prensas
Salado Molienda
Sistema de control Molinos
Moldeado
Moldes
Prensa final
Prensas
Equipo Auxiliar:
Máquina empacadora al Empacado
vacío Empacadoras
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DEL YOGURT CON MAQUINARIA Y
EQUIPO AUXILIAR
Equipo Auxiliar:
Leche Aditivos
Sistemas de control de flujo industria
alimenticia Equipo de transporte Medidores de flujo
Equipo de limpieza de tuberías
Equipo Auxiliar:
Equipo Auxiliar: Sistema de control de

Equipo de Esterilización de Esterilización Mezcla flujo alimenticio
tuberías Esterilizador Mezclador Equipo de limpieza de
1 Bomba de recirculación agitadores
Equipo Auxiliar: Equipo Auxiliar:

Inoculación Esterilización
Termopares 1 Bomba de recirculación
Máquina
1 Bombadedeinoculación
pistón Esterilizador 1 Viscosímetro de proceso.
Tubería de suministro de steptococus
ddd
Equipo Auxiliar:
Incubación
Equipo Auxiliar:
Máquina de incubación Sistema de control de
1 Medidor de pH flujo alimenticio
Equipo de limpieza de incubadora Equipo de limpieza de
los agitadores
Mezcla
Mezclador
Equipo auxiliar:
Equipo de limpieza de
tanques y tuberías
Cuadros eléctricos para
Homogeneización abastecer energía eléctrica.
Homogeneizador
Equipo Auxiliar:
Envasado y tapado Instalación tuberías, válvulas y demás accesorios
Máquina de llenado para servicios vapor, glicol, agua y aire
comprimido a Túnel de Pasteurización y
Enfriamiento.
Bomba Centrífuga
Refrigeración Equipo Auxiliar:

Cámara de refrigeración
Sistema de control de temperatura
Banda transportadora del producto

terminado
MAQUINARIA / MATERIALES AUXILIARES DE LA PLANTA
Montacargas
Precio: USD $ 45,000
Patín hidráulico
Precio: USD $ 500
Aire acondicionado industrial

Ductos de aire acondicionado

Precio: USD $ 10,000-15,000
Planta de energía eléctrica

ESTUDIO ECONÓMICO
PRESUPUESTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO.
Maquinaria y equipo Especificaciones Cantidad Precio

Tanque de acero Tanque cilíndrico horizontal para recibir 1 $150,000.00
inoxidable. leche con capacidad de 3,000 litros
construido de acero inoxidable grado
alimenticio, con cuatro patas, salida
inferior de 2”. Doble media tapa
rebatible. Agitador de eje vertical con
paletas horizontales
Descremadora Descremadora de 3 procesos (descrema, 1 $145,000.00
estandariza y clarifica). Alimentación por
gravedad, capacidad de descremado de
1000L/hora de leche, clarificado de
1,500 L/h, motor de 1hp en 220 volts
trifásica, velocidad de 6500 RPM,
temperatura de descremado de 30 a 40
°C, cuerpo de acero con cubierta de
acero inoxidable, depósito superior en
acero inoxidable para alimentación por
gravedad.
Pasteurizador LTLT Capacidad de 1,500 L, de acero 1 $70,000.000
inoxidable tipo 304, grado alimenticio,
acabado sanitario, agitador con
motorreductor monofásico de ½ hp,
alimentación directa de 110-220 V,
resistencia eléctrica de 110-220 V,
tiempo promedio de pasteurización de 30
min. Salida tipo CLAMP de 2”,
termómetro incluido.
Enfriador de placas Enfriador de placas ALFA LAVAL, con 1 $43,917.00
capacidad de 1,000-2,000 L/h
Banco generador de Banco generador de agua helada modelo 1 $487,550.00

agua helada YCAL0019EE28XEB, con capacidad de
enfriamiento de 2,000 L/h. Voltaje
230/3/60.
Caldera Caldera de 20 hp de vapor en 4 pasos, 1 $180,000.00
para gas, con tablero de control general,
tanque pulmón de agua, BBA de alta
presión, control automático de: nivel de
agua, inyección de gas, generador de
chispa. En acero al carbón pintado.
Tina para cuajar de Capacidad de 2,000 L, doble fondo, con 3 $115,770.00
doble fondo entrada y salida de agua o vapor, con
llave de drenado, salida CLAMP de 1”,
acero inoxidable tipo 304, grado
sanitario y acabado sanitario.
Refrigerador industrial Refrigerador Industrial 1 $20,000.00
TOTAL $1’212,237.00
PRESUPUESTO DE EQUIPO DE OFICINA.
Concepto Especificaciones Cantidad Precio

Computadora Dell Inspiron 20 3000, procesador Intel 2 $18,000.00
Pentinum de cuádruple núcleo, Windows
10 Home Single Lenguage, Memoria de
4 Gb y disco de duro de 1 TB
Impresora Impresora multifuncional Dell E310dw, 2 $4,800.00
incluye conectividad Wi-Fi incorporado
e impresión a doble cara automática.
Asiento secretarial Asiento tapizado en tela, color negro, 2 $1,000.00
incluye pistón de gas para elevación.
Papelería Carpeta, hojas, tinta para impresión, - $1,000.00
bolígrafo, etc.
Teléfono fijo Teléfono fijo Panasonic TG1711MEB- 2 $2,000.00
NEGRO
TOTAL $30,800.00
PRESUPUESTO DE SERVICIOS E INSUMOS AUXILIARES A UN MES.
Servicio Costo
Electricidad $5,000.00
Combustible $15,000.00
Gastos de Venta $12,000.00
Agua $1,000.00
TOTAL $33,000.00
MATERIALES AUXILIARES A UN MES.
Concepto Cantidad Precio

Para Queso
Bolsas para empaque al 15,000 para presentación de 250 g $8,550.00
vacío de 250 y 500 g
3,210 para presentación de 500 g $2,568
Etiquetas Adhesivas 18,210 $9,105,00
Cuajo 9L $1,868.00
Cloruro de Calcio 12 kg $285.20
Nitrato de Potasio 12 kg $440.00
Sal 60 kg $390.00
Ácido acético glacial 2000 L $60,000.00
SUBTOTAL $83,206.00
Para yogurt
Etiquetas adhesivas 14,640 $7,320.00
Envase de plástico de 0.2, 11,250 para 0.2 L $13,500.00
0.5 y 1L
2,250 para 0.5 L $3,150.00
1,140 para 1L $1,824.00

Cultivo mesofílico ácido- 30 sobres $4,500.00
aromatizante
Saborizantes 5,000 L $30,000.00
SUBTOTAL $60,294.00
Para leche
Etiquetas Adhesivas 21,230 $10,660.00
Botellas de vidrio 21,230 $25,476.00
Tapa 21,230 $10,615.00
SUBTOTAL $46,751.00
TOTAL $190,251.20
COTIZACIÓN DE OBRA CIVIL.
Concepto Descripción Precio

Planta Estructura de concreto, techado de $800,000.00
lámina, paredes y piso tipo sanitario para
467 m2 aproximadamente.
Instalaciones Instalación eléctrica, hidráulica, etc. $250,000.00
TOTAL $1’050,000.00
MANO DE OBRA.
Para llevar a cabo todos los procesos de la planta, comercializar el producto y administrar la
empresa se requerirá un costo mensual aproximado de $100,000.000
INVERSIÓN INICIAL.
Tomando en consideración la inversión en compra de materiales, instrumentos, maquinaria,

mano de obra y demás insumos, se tiene un total de $2’916,552.20.
UTILIDAD DE CADA PRODUCTO.
Basados en las tablas de insumos y materiales auxiliares requeridos por mes, podemos sacar
el costo de producción, y basados con los precios de los competidores del mercado,
podemos establecer un precio adecuado para su venta en el mercado.
Para Queso
Presentación de 250g Dinero
Costos
Bolsa de empaque $0.57
Etiqueta Adhesiva $0.50
Cuajo $0.08
Cloruro de Calcio $0.06
Nitrato de Potasio $0.09
Sal $0.08
Ácido acético glacial $2.80
Uso de servicios $8.00
Mano de Obra $7.50
Costo Total $19.68
Precio promedio comercial $35.40
Precio propuesto para venta (mayoristas) $35.00
Utilidad Bruta $15.32
Presentación de 500g Dinero
Costos
Bolsa de empaque $0.8
Etiqueta Adhesiva $0.50
Cuajo $0.17
Cloruro de Calcio $0.13
Nitrato de Potasio $0.19
Sal $0.17
Ácido acético glacial $5.70
Mano de Obra $7.50
Costo Total $23.16
Precio propuesto para venta $67.00
Para Yogurt
Presentación de 250ml Dinero
Costos
Envase $1.2
Cultivo $0.44
Saborizante $1.27
Etiqueta $0.50
Mano de Obra $2.50
Costo Total $7.91
Presentación de 500ml Dinero
Costos
Envase $1.4
Cultivo $0.66
Saborizante $2.95
Etiqueta $0.50
Mano de Obra $1.45
Costo Total $7.76
Presentación de 1L Dinero
Costos
Envase $1.6
Cultivo $0.88
Saborizante $5,60
Etiqueta $0.5
Mano de Obra $0.90
Costo Total $10.38
Precio propuesto para venta $40.00
Para leche
Presentación de 1 L Dinero
Costos
Envase $1.2
Etiqueta $0.5
Tapa $0.5
Mano de Obra $3.90
Costo Total $9.30
Precio propuesto para venta (mayorista) $14,00
Utilidad Bruta $4.6
FACTIBILIDAD ECONÓMICA.
Para cada uno de los productos se realizó una gráfica de equilibrio, considerando costos
fijos mensuales y costos variables por unidad. Encontrando Así la cantidad de productos
que deberían venderse para recuperar la inversión de materia prima con respecto a cada
uno, así como el monto en el cual se alcanza el equilibrio y la utilidad general, una vez
vendidas todas las unidades.
GRÁFICAS DE EQUILIBRIO.
 Leche
Concepto Monto
Cantidad de Equilibrio 3766.08
Ingreso de Equilibrio $56,491.23
Utilidad de Venta Total $99,544.33
Gráfica equilibrio Leche 1L

$350,000.00
$300,000.00
$250,000.00
$200,000.00
$150,000.00
$100,000.00
$50,000.00
$0.00
0 5000 10000 15000 20000 25000
Costo Total Ingreso.Ventas

 Yogurt 250 ml, 500 ml y 1L
Concepto Monto
Gráfica Equilibrio Yogurt 250 ml

$180,000.00
$160,000.00
$140,000.00
$120,000.00
$100,000.00
$80,000.00
$60,000.00
$40,000.00
$20,000.00
$0.00
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
Concepto Monto
Yogurt 500 ml
$60,000.00
$50,000.00
$40,000.00
$30,000.00
$20,000.00
$10,000.00
$0.00
0 500 1000 1500 2000 2500

Concepto Monto
Utilidad de Venta $20,633.47
Total
Gráfica Equilibrio 1 L
$50,000.00
$45,000.00
$40,000.00
$35,000.00
$30,000.00
$25,000.00
$20,000.00
$15,000.00
$10,000.00
$5,000.00
$0.00
0 200 400 600 800 1000 1200
 Queso 250 g, 500 g.

Concepto Monto
Gráfica de Equilibrio Queso 250 g

$180,000.00
$160,000.00
$140,000.00
$120,000.00
$100,000.00
$80,000.00
$60,000.00
$40,000.00
$20,000.00
$0.00
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000
Concepto Monto
Gráfica de Equilibrio Queso 500 g

$250,000.00
$200,000.00
$150,000.00
$100,000.00
$50,000.00
$0.00
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500

PROYECCIÓN DE RECUPERACIÓN DE INVERSIÓN.
Se llevó a cabo el cálculo con base a los valores de inversión inicial, costos de producción,
utilidades brutas y tomando una pérdida de utilidades brutas del 5% atribuidas a mermas,
costos varios y suponiendo que los productos no se vendieran en su totalidad mes con mes.
Dando como resultado una recuperación total de la inversión tras 25 meses (2 años y 1 mes)
de operación con una utilidad bruta de $97,924.11, obteniendo utilidades del 100% en
meses posteriores.
Mes Deuda por inversión Utilidades Tras Venta Deuda después de Utilidades
Mes 0 $ 2,916,552.20 $ - -$ 2,916,552.20
Mes 1 $ 3,106,803.40 $ 305,539.73 -$ 2,801,263.67
Mes 2 $ 3,297,054.60 $ 628,053.90 -$ 2,669,000.70
Mes 3 $ 3,487,305.80 $ 933,593.63 -$ 2,553,712.17
Mes 4 $ 3,677,557.00 $ 1,239,133.37 -$ 2,438,423.63
Mes 5 $ 3,867,808.20 $ 1,544,673.10 -$ 2,323,135.10
Mes 6 $ 4,058,059.40 $ 1,850,212.83 -$ 2,207,846.57
Mes 7 $ 4,248,310.60 $ 2,155,752.57 -$ 2,092,558.03
Mes 8 $ 4,438,561.80 $ 2,461,292.30 -$ 1,977,269.50
Mes 9 $ 4,628,813.00 $ 2,766,832.04 -$ 1,861,980.96
Mes 10 $ 4,819,064.20 $ 3,072,371.77 -$ 1,746,692.43
Mes 11 $ 5,009,315.40 $ 3,377,911.50 -$ 1,631,403.90
Mes 12 $ 5,199,566.60 $ 3,683,451.24 -$ 1,516,115.36
Mes 13 $ 5,389,817.80 $ 3,988,990.97 -$ 1,400,826.83
Mes 14 $ 5,580,069.00 $ 4,294,530.71 -$ 1,285,538.29
Mes 15 $ 5,770,320.20 $ 4,600,070.44 -$ 1,170,249.76
Mes 16 $ 5,960,571.40 $ 4,905,610.17 -$ 1,054,961.23
Mes 17 $ 6,150,822.60 $ 5,211,149.91 -$ 939,672.69
Mes 18 $ 6,341,073.80 $ 5,516,689.64 -$ 824,384.16
Mes 19 $ 6,531,325.00 $ 5,822,229.38 -$ 709,095.62
Mes 20 $ 6,721,576.20 $ 6,127,769.11 -$ 593,807.09
Mes 21 $ 6,911,827.40 $ 6,433,308.84 -$ 478,518.56
Mes 22 $ 7,102,078.60 $ 6,738,848.58 -$ 363,230.02
Mes 23 $ 7,292,329.80 $ 7,044,388.31 -$ 247,941.49
Mes 24 $ 7,482,581.00 $ 7,349,928.05 -$ 132,652.95
Mes 25 $ 7,672,832.20 $ 7,655,467.78 -$ 17,364.42
Mes 26 $ 7,863,083.40 $ 7,961,007.51 $ 97,924.11
}
NORMAS POR CUMPLIR
Referentes a la leche y a productos lácteos
 NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,

información comercial y métodos de prueba.
 NOM-002-SCFI-1993, Productos preenvasados contenido neto tolerancias y métodos

de verificación.
 NOM-030-SCFI-2006, Información comercial-Declaración de cantidad en la etiqueta-

Especificaciones.
 NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y

bebidas no alcohólicas preenvasados.
 NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con
modificación en su composición. Especificaciones nutrimentales.
 NOM-116-SSA1-1994 Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por
tratamiento térmico.
 NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo

combinado y derivados lácteos.
 NMX-F-744-COFOCALEC-2011 Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-

Determinación de grasa butírica en leche en polvo y productos de leche en polvo.
 NMX-F-490-1999-NORMEX Alimentos-Aceites y grasas-Determinación de la

composición de ácidos grasos a partir de C6 por cromatografía de gases.
 NMX-F-737-COFOCALEC-2010 Sistema producto leche - alimentos-lácteos -

Determinación de la densidad en leche fluida y fórmula láctea.
 NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y

bebidas no alcohólicas preenvasados.
 NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con

modificación en su composición. Especificaciones nutrimentales.
 NOM-116-SSA1-1994 Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por

tratamiento térmico.
 NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo

combinado y derivados lácteos.
 NMX-F-744-COFOCALEC-2011 Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-

Determinación de grasa butírica en leche en polvo y productos de leche en polvo.
 NMX-F-490-1999-NORMEX Alimentos-Aceites y grasas-Determinación de la

composición de ácidos grasos a partir de C6 por cromatografía de gases.
 NMX-F-737-COFOCALEC-2010 Sistema producto leche - alimentos-lácteos -

Determinación de la densidad en leche fluida y fórmula láctea.
Referente al transporte
 NOM-185-SSA1-2002, Productos y Servicios. Mantequilla, Cremas, Producto Lácteo
Condensado Azucarado, Productos Lácteos Fermentados y Acidificados, Dulces a Base
de Leche. Especificaciones Sanitarias.
 NOM-144-SEMARNAT-2017, Que establece las medidas fitosanitarias y los requisitos
de la marca reconocidas internacionalmente para el embalaje de madera que se utiliza
en el comercio internacional de bienes y mercancías.
 NOM-68-SCT-2-2000, Transporte terrestre-servicio de autotransporte federal de pasaje,

turismo, carga y transporte privado-condiciones físico-mecánica y de seguridad para la
operación en caminos y puentes de jurisdicción federal.
 NOM-011-SCT-2-2003, Condiciones para el transporte de las substancias, materiales o

residuos peligrosos en cantidades limitadas.
 NOM-012-SCT-2-2008, Sobre el peso y dimensiones máximas con los que pueden

circular los vehículos de autotransporte que transitan en los caminos y puentes de
jurisdicción federal.
PRUEBAS DE CALIDAD
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe
contener sustancias químicas y debe tener una composición y acidez normales. La calidad
de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos.
La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de
una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para
lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la
cadena láctea.
Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la
cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:
• Cantidad – medida en volumen o peso.
• Características organolépticas – aspecto, sabor y olor.
• Características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de
materia sólida y de proteínas.
• Características físicas y químicas.
• Características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad.
• Adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros.
• Residuos de medicamentos.
MEDIOS DE REPORTE PARA INFORMA AL A DIRECCIÓN

Existen varias formas de reportar a la dirección sobre la empresa, algunas de ellas son:
• Estudio de marcado
Estudio de mercado es el conjunto de acciones que se ejecutan para saber la respuesta del
mercado (demanda) y proveedores, competencia (oferta) ante un producto o servicio. Se
analiza la oferta y la demanda, así como los precios y los canales de distribución.
El objetivo de todo estudio de mercado tener una visión clara de las características del
producto o servicio que se quiere introducir en el mercado, y un conocimiento exhaustivo
de los interlocutores del sector. Junto con todo el conocimiento necesario para una política
de precios y de comercialización.
• Herramientas graficas
Se consideran herramientas gráficas aquellas estructuras de organización y presentación de
los datos que permiten un análisis de estos mediante su apreciación en el espacio.
Los dos tipos de herramientas gráficas utilizados son las tablas y los gráficos propiamente
dichos.
Independientemente del tipo de manejo estadístico que se vaya a dar a los datos, una etapa
inicial que siempre se recomienda es la de efectuar una exploración preliminar de la
información.
• Encuesta de satisfacción del cliente
Una encuesta de satisfacción es un estudio que sirve para medir qué tan satisfechos están
los clientes y cuál es el nivel de compromiso que tienen hacia una marca, producto o
servicio. Realizar una encuesta de satisfacción siempre es la mejor manera de conocer lo
que opinan los clientes.
A través de una encuesta de satisfacción puedes conocer también a tus clientes
insatisfechos y prevenir que abandonen tu marca, producto o servicio. Así, tendrás las
herramientas para cumplir con las expectativas de tus clientes y no afectar los ingresos de
tu empresa.
• Análisis económico
Estudia el modo en que los individuos racionales toman sus decisiones en condiciones de
escasez y enfrentados a diferentes alternativas, y la forma en que estas decisiones afectan a
otros agentes económicos. Se parte de la idea de que los individuos deciden racionalmente
unas reglas de comportamiento, reglas tales como maximizar su utilidad, si se trata de
consumidores, o maximizar sus beneficios, si se trata de productores, tratando de
alcanzarlas.
El análisis económico estudia precisamente cómo optimizan los agentes su conducta a la
hora de enfrentarse a las alternativas posibles para alcanzar sus fines.
LOCALIZACIÓN
Nuestra planta se encuentra ubicada en Jalisco (añado croquis) elegimos establecer nuestra
planta aquí, porque Jalisco es el principal productor de leche en México por lo que se
determina que nos encontramos dentro de territorio favorable porque aquí hay muchas
tierras para el ganado, por lo que se determina que la materia prima (leche), estará cerca de
nuestra empresa, en la cual contamos con abastecimiento de energía eléctrica,
abastecimiento de agua con diversos tipos de tratamiento, en función del uso que se le
quiera dar, como, por ejemplo, para uso potable, para calderas, o para enfriamiento, además
que contamos con nuestro propio transporte y mano de obra .
Nuestra planta sigue con toda la normativa establecida ya antes mencionada.
La localización de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad del proyecto y en
otros factores que pueden limitar su campo de acción.
Por lo tanto, consideramos que estos factores al seleccionar un lugar donde ubica nuestra la
planta:
a) Suministros permanentes y baratos de leche y ácido láctico.
b) Caminos y medios de transporte confiables.
c) Disponibilidad de mano de obra calificada.
d) Servicios de agua, combustible y electricidad.
e) Ubicada en una zona popular con una alta demanda de yogurt.

https://www.google.com.mx/maps/dir/Ciudad+de+M%C3%A9xico,+Cd.+de+M
%C3%A9xico/Jalisco/@20.0000363,102.3646495,8z/data=!3m1!4b1!4m13!4m12!1m5!
1m1!1s0x85ce0026db097507:0x54061076265ee841!2m2!1d99.133208!2d19.4326077!
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2d20.6595382
CONCLUSIONES
La elaboración de este proyecto cumple dos funcionalidades principales, la primera, es el

reto que implica la planificación y desarrollo de un producto desde cero, esto con la
finalidad de darnos como alumnos la facultad y conocimiento que se requiere para poder en
un momento dado elaborar nuestra propia empresa a partir de un producto determinado. La
segunda funcionalidad de este proyecto es el ser capaces de relacionar diversos temas de
asignaturas que ya han sido previamente cursadas y así poder llevar el conocimiento teórico
a un proyecto práctico y de gran utilidad. El ser capaces de desarrollar un producto en su
totalidad nos brinda una gran ventaja por encima de muchas instituciones educativas, ya
que da la oportunidad de emprender un negocio al grado de llegar a ser nuestros propios
jefes y tener una empresa completamente sustentable y económicamente factible. Para
efectos de este proyecto se tuvieron que trabajar aspectos desde lo más básico (nombre,
slogan, público al que va dirigido el producto) hasta aspectos más complejos como lo es el
desarrollo de un estudio económico o incluso el cálculo del precio de tu producto y ser
capaz de darle competencia a marcas que a través del tiempo han adquirido su propio
prestigio y preferencia en el mercado. Tras un análisis un tanto minucioso, se puede
concluir que este proyecto es completamente factible, considerando como primer punto que
el margen de recuperación de la inversión inicial de una considerable parte de las empresas
que recién se inauguran es de 2 años aproximadamente; para el caso del presente proyecto
dicha recuperación se lleva en 2 años con 1 mes teniendo en este último las primeras
utilidades. Así mismo, al tratarse de un producto perecedero y de grado alimenticio, la
posibilidad de ser adquirido es muy elevada, ya que representa actualmente uno de tantos
productos del “plato del buen comer” y con base en los estudios realizados, es uno de los
productos más consumidos semanalmente en las familias mexicanas. Todos los temas
vistos en la asignatura han sido aplicados al presente proyecto, gracias a los cuales fue
posible la elaboración correcta del mismo.
Moreno Zerecero Alfredo Alonso
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http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4692/seeco/seeco.htm
http://www.sct.gob.mx/informacion-general/normatividad/transporte-terrestre/normas-
oficiales-mexicanas/
https://www.economia.gob.mx/files/comunidad_negocios/industria_comercio/informacionSectorial/
analisis_sector_lacteo.pdf
https://core.ac.uk/download/pdf/154807158.pdf

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INSTITUTO POLITÉCNICO

Departamento de Ingeniería Química Industrial

Administración de Sistemas Productivos

“Proyecto producción de productos lácteos

Profesor: Jorge Alberto Soria Fernández

Figura 1 “Lácteos y derivados”

 Circulo: Tiene una apariencia

 Fondo beige: Color amigable

SELECCIÓN DEL PRODUCTO

La producción nacional de leche en México es insuficiente para abastecer la demanda

TIPOS DE ALMACEN A UTILIZAR

Para la elaboración de los productos lactatos requerimos

Destinado al almacenamiento de la leche para ser suministrada a los clientes.

Para el envase del producto apegándose a la NOM-091-SSA1-1994 mencionaremos dos

 Segunda Capa: Polietileno. Optimiza la

 Tercera Capa: Aluminio. Actúa como

 Cuarta Capa: Polietileno. Permite la adhesión entre el cartón y la capa de aluminio.

 Quinta Capa: Cartón. Le da forma, estabilidad y rigidez al envase y es además

Material Precio (ton)

 Partes principales del envase de vidrio

El cuello de anillo de sellado será de tipo rosca continua.

Únicamente en la parte de vidrio, compraremos las botellas

Tapa Twist Off $45.40 ,60 tapas

El queso será envasado al vacío utilizando

Material Precio (ton)

polietileno de baja densidad $20,838.00

Para el envasado del yogurt utilizaremos plástico,

Material Precio (ton)

polietileno de alta densidad $30,698.00

La leche en la presentación de tetratop será empacada en

La leche en presentación del envase de vidrio será empacada

Serán puestos en Pallets de tipo 5A/5B para su estiva y

Cartón $8800.00 ton

Pallets de tipo 5A/5B $105 pieza

El etiquetado para los tres productos será de acuerdo con la NOM-155-SCFI-2012.

 Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y

 Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula

 Deberá declararse la lista de ingredientes, el número de lote y la fecha de caducidad o la

MEDIO DE TRANSPORTE A UTILIZAR

Uno de los principales problemas para el transporte

MATERIALES, MAQUINARIA Y PROCESO

Proveniente directamente del animal.

Se extrae la leche de la vaca en una instalación llamada tambo. Se transporta la

Consiste en elevar la temperatura de la leche a 72°C por un tiempo de 15

Se separa la nata de la leche mediante el uso de un separador centrífugo.

Se calienta la leche a más de 138°C por 2 segundos y luego se la enfría a

Consiste en calentar la leche a 145°C durante 4 a 5 segundos con el objetivo

Por último, la leche pasa por la máquina de envasado o llenado, para la

 Aditivos (Cloruro de calcio)

Cloruro de calcio $69.00

Producto Precio (Kg)

Cloruro sódico $8.50

Tanque de desuerado con liras

Cuba de baño en salmuera

Se lleva a cabo el proceso de la pasteurización de la leche cruda para

Posterior a esto se adiciona el cuajo que es un conjunto de enzimas que permiten

La agitación se realiza con el fin de expulsar el suero dentro del molde de

La cuajada se transfiere por medio de una bomba de concavidad progresiva

Los bloques de queso formados se colocan dentro de los moldes y estos

Los quesos se desmoldan y son pasados a un cuarto de frio para bajar su

Serán empacados al vacío por medio de una máquina, el material utilizado

Sistema de estandarización debido a saborizantes y colorantes utilizados.

Sistema de control flujo