ENSAYO “DETERMINAR LA IMPORTANCIA DE LA TOMA DE MUESTRAS

PARA ANÁLISIS EN LABORATORIO DE LÁCTEOS”.

La toma de muestras en la leche y derivados lácteos es para garantizar que cada producto
elaborado cumpla con la normatividad sanitaria vigente, de igual forma, permite evaluar el
tipo y el grado de riesgo que representa el producto. Cabe aclarar que el Invima, es la
autoridad sanitaria nacional, bajo la cual, a parte de los laboratorios privados, tiene total
autonomía para realizar muestras y análisis de productos lácteos de una empresa específica.
A su vez constituye un insumo invaluable para la determinación del agente etiológico de
una enfermedad transmitida por un alimento y establecer el eslabón de la cadena
alimenticia donde se originó la contaminación; Razón por la cual el proceso de toma de
muestra desarrollado por los funcionarios de las ETS, el análisis y reporte final de
resultados por parte de laboratorios son un componente esencial del sistema de Inspección,
Vigilancia y Control de los alimentos.
La toma de muestra constituye un procedimiento que forma parte de la vigilancia sanitaria
de los alimentos mediante el análisis de rotulado, fisicoquímico y microbiológico.
La toma de muestra incluye la planificación de lo necesario para efectuar el proceso, lo que
incluye disponibilidad de la documentación, identificación de las muestras, reactivos y
demás insumos necesarios para el muestreo.
También debe cubrir el tipo de producto que se va a analizar, pues la calidad de un análisis
depende de la calidad del muestreo realizado.
La toma de muestras para análisis debe ser practicada por el funcionario que representa la
autoridad sanitaria, el cual debe ser competente y estar autorizado para hacerla efectiva
durante la preparación, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio de
alimentos y bebidas, para efectos de la actividad de Inspección, Vigilancia y Control
sanitario de acuerdo con la reglamentación sanitaria vigente, la cual establece que las
Entidades Territoriales de Salud, tomarán muestras de acuerdo a su competencia.
A su vez la toma de muestras se basa en el peligro que puede ofrecer el alimento a la
población susceptible de consumirlo, por la posibilidad de la presencia de microorganismos
con capacidad de alterar el alimento, de patógenos o cualquier otro inconveniente físico o
químico que se determine como posible fuente de riesgo para la salud de las personas.

 Determina en qué pasos y por qué tomaría muestras para el análisis del proceso de
elaboración de leche y yogurt.
El procedimiento de toma de muestras implica una serie de pasos a seguir que se describen
a continuación:

 Sitio de la toma de muestra.

  Tipo de alimento.
 Número de lote o fecha de preparación del alimento.
 Fecha de vencimiento del producto o fecha de preparación del alimento.
 Persona responsable del muestreo.
 Persona responsable de la preparación o elaboración del alimento.
 Día, hora y lugar de la toma de muestra.
 Condiciones de conservación como temperatura, humedad, almacenamiento y
observaciones que orienten el posterior análisis de laboratorio.
 Estado de la muestra (líquido, sólido, semisólido, viscoso)
 Número de unidades utilizadas para el muestreo.

 Establecer protocolos para la toma, transporte y recepción de muestras conforme a

los lineamientos establecidos en materia láctea
Para la correcta elección del número de muestras se debe conocer la siguiente
nomenclatura:
 Lote: Se le denomina lote a una cantidad de unidades de un alimento que posea
características similares en cuanto a fabricación, producción y código de
identificación.
 Muestra: Se le denomina muestra al número de unidades del alimento, recolectadas
para realizar el análisis fisicoquímico o microbiológico.
 Peso de las muestras en productos sólidos Para productos que se encuentren en
estado sólido, el Invima determina un peso de 200 g, si las unidades que se
pretenden analizar poseen un peso que se encuentre por debajo del mismo, el
delegado para la toma deberá recolectar las unidades necesarias para cumplir con
este requisito.
 Volumen de las muestras para productos líquidos El volumen con el que deben
cumplir las muestras, en caso de ser líquidas, es de 200 ml y se procederá de igual
manera que en el punto anterior en caso de poseer muestras inferiores a la medida
establecidas.
 Personal La toma de muestras para análisis de laboratorio debe ser realizada por
personal capacitado en ello, debe cumplir con los estándares de limpieza e
inocuidad evitando la contaminación del producto lácteo.
 Cadena de custodia Para garantizar la cadena de custodia de las muestras tomadas
para análisis en el laboratorio se debe crear una etiqueta, y en lo posible, un método
de sellado que garantice la no apertura de la muestra hasta su ingreso al laboratorio.
Este método de sellado y etiquetado debe contener como mínimo:
 Tipo de producto: leche o derivados lácteos y qué tipo de derivado.
 Identificación: número de lote de producción.
 Fecha de la toma: diligenciar fecha y hora.
 Responsable: quién toma la muestra.
 Volumen o peso: volumen en ml o peso en g de la muestra.
 Tipo de examen solicitado: microbiológico o fisicoquímico
 Almacenamiento: tipo de almacenamiento, en qué recipiente y bajo qué
temperatura.
 Transporte: tipo de transporte utilizado para la muestra.