CARBOHIDRATOS

COMPLEJOS

POLISACÁRIDOS

• Polímeros de alto peso molecular formados por unidades monosacarídicas

• Polisacáridos naturales poseen estructuras diversas

• Polisacáridos de mayor importancia en alimentos provienen de plantas

Reserva energética (almidón, fructanos, etc.)

Estructurales (celulosa, hemicelulosas, pectinas, etc.)

• Polisacáridos de origen animal poco importantes en la dieta

• Aditivos alimentarios de naturaleza polisacarídica (gomas, hidocoloides, pectinas, etc.)

Clasificación
Por características estructurales (lineales, ramificados)

Por digestibilidad (digeribles: almidón, glucógeno, no digeribles: componentes de FA)

Por composición (homo, heteropolisacáridos)

1
Nomenclatura

Homopolisacáridos  un tipo de monosacárido

Nombre residuo componente + “ano”

• Glucano (almidón, glicógeno, celulosa)
A
• Fructano (inulina)
A
• Galacturonano  XXXXXXXXXXXXX
A A
A A
Heteropolisacáridos  más de un tipo de monosacárido
A

X
Nombre sustituyente + nombre componente principal + “ano”
X
• Xiloglucano  GGGGGGGGGG
• Arabinoxilano X X
X X
• Galactomanano
X

Rol en la planta / Tipo de polisacárido Clasificación Lugar de Productos Clasificación

alimento analítica digestión de la fisiológica
digestión
Polisacáridos Almidón -glucanos Intestino Mono y CH disponibles
de reserva amilosa delgado disacárido
amilopectina (enzimático) s
Fructanos No CH
-glucanos no disponibles
Galactomananos CH
no disponibles
Componentes No celulósicos PS distintos de Parcial en Ácidos CH
estructurales de la Pectinas almidón Intestino grasos de no disponibles
pared celular Hemicelulosas grueso (flora cadena
microbial) corta:
Celulosa acetato,
propionat
o butirato
PS naturales aislados Gomas CO2 CH
Mucílagos H2 no disponibles
Pectina CH4

PS aditivos de Gomas CH
alimentos PS de algas no disponibles
Celulosas modificadas
Almidones
modificados

2
 POLISACÁRIDOS
DE RESERVA

POLISACÁRIDOS DE RESERVA

De origen vegetal
ALMIDÓN
FRUCTANOS
MANANOS

De origen animal No importantes en dietas

convencionales

3
 ALMIDÓN

hojas
tallos
ALMIDÓN gránulos raíces (tubérculos)
semillas
frutas
polen

Avena Arveja Papa Maíz Centeno Cebada

4
 Composición del almidón
-glucanos con enlaces  14 y  16

amilosa

amilopectina

Diferentes proporciones de ambos componentes y estructuras (grado de polimerización,

grado de remificación) conducen a distintos niveles físicos de organización (gránulos)

Estructura de la amilosa

-14 I2

• 15-20% (cereales: 20-30%)

• 100<PM<1.000 (kDa) (GP < 7000)
• Conformación helicoidal (formación de compuestos de inclusión)
• Interacciones moleculares fuertes

5
Estructura de la amilopectina

-16

• Principal componente
• 1.000<PM<10.000 (kDa) (GP > 7000)

Estructura de la amilopectina
• Ramificaciones forman “clusters”
• Ramificaciones cada 25-30 unidades de glucosa
• La mayoría de las ramificaciones son cadenas de doble hélices ordenadas de
forma paralelas

6
 Estructura del gránulo de almidón
Gránulo parcialmente cristalino

• Patrón de difracción de RX típico

• Birrefringencia (cruz de Malta)
• Mayor cristalinidad en almidones de raíz
• Almidones sin amilosa (céreos) exhiben patrón similar a
almidones normales

Estructura del gránulo de almidón

7
 Estructura del gránulo de almidón

regiones
amorfas

extremos
reductores
(hilum) regiones
cristalinas

Propiedades del almidón Formación de

Almidón nativo  insoluble en agua pasta o cocido

Suspensión en Retrogradación
agua fría Gelatinización de la amilosa

Calentamiento T cte Enfriamiento

Almidón retrogradado
Sinéresis

H2O

8
Solubilidad y efecto del calor

Temperaturas de gelatinización

Trigo: 52 a 64 ºC

Mandioca: 52 a 64 ºC

Papa: 56 a 69 ºC

Maíz: 62 a 74 ºC

Sorgo: 68 a 75 ºC

Viscosidad vs. T

Viscosímetro de Brabender

9
 Retrogradación del almidón
Formación de pasta líquida en alimentos congelados conteniendo almidón como
espesante (se recomienda uso de almidones céreos)
Uso de almidón pregelatinizado en postres instantáneos (almidón cocido y secado
rápidamente)

HORNEADO
Harina
LEVADO
Absorción de
agua 75 ºC
CO2

Gránulos de Maltosa y •Gelatinización

Masa almidón otros Fermentación
dañados azúcares •Formación de
costra
Amilasas Levadura

Grado de ruptura de los gránulos depende en parte de disponibilidad de agua y de presencia

de grasas

Envejecimiento del pan (staling): retrogradación del almidón

1) Transición al estado de pan fresco y tierno (horas después del horneado): retrogradación
de fragmentos de amilosa

2) Staling propiamente dicho: retrogradación de una cierta proporción de amilopectina

Almidón retrogradado puede ser regelatinizado por calentamiento

Almidón gelatinizado → más susceptible al ataque enzimático

Almidón retrogradado → proporción no biodisponible → almidón resistente (fibra

alimentaria)

10
Hidrólisis del almidón
(química o enzimática)
Almidón + n H2O 
ácido diluido
bajas concentraciones de
almidón
Glucosa
Disacáridos (maltosa, isomaltosa)
Oligosacáridos
Dextrinas límites
Productos de reordenamiento (furfural)

ácido fuerte

O
O
C
H

Hidrólisis enzimática

-amilasa

glucoamilasa

-amilasa

11
ALMIDONES MODIFICADOS
Almidones con sustituciones en grupos –OH  modifica propiedades funcionales
• ALMIDONES TRATADOS CON ÁCIDOS

Pasta concentrada de almidón  HCl 1-3%, 12-14 hs  neutralización  filtración

(> T de gelatinización, menor viscosidad, geles más rígidos)

Usos: Pastillas de gomas y otras golosinas

• ALMIDONES HIDROXIETILADOS

Esterificación  almidón + alcohol

(< T de gelatinización, pastas más claras y fluidas, menos retrogradables)

• ALMIDONES SUSTITUIDOS CON GRUPOS FOSFATO MONOÉSTERES, ACETILO,

HIDROXIPROPILO, ETC

Se modifica grado de asociación entre moléculas por puentes de H (mayor hidratación,

soluciones límpidas y estables, mayor estabilidad frente a congelado-descongelado)

• ALMIDONES ENTRECRUZADOS
Entrecruzamiento covalente intermolecular  mayor PM

enlace diéster: POCl o éter: epiclorhidrina

•Mayor o menor T gel (depende del grado de entrecruzamiento)

•Menor solubilidad
•mayor viscosidad
•Producen sistemas más viscosos en medios ácidos
•Resisten ciclos congelado-descongelado

12
 FRUCTANOS

FRUCTANOS

Fórmula general: GFn

GFn depende de la fuente, clima, condiciones de crecimiento, época de

cultivo y condiciones de almacenamiento

Clasificación

Inulinas: lineales con uniones (21), presentes principalmente en

dicotiledóneas. Derivan de la 1-kestosa

Levanos: lineales, con uniones (26), que se encuentran en un gran número

de monocotiledóneas. Pueden considerarse derivados de la 6-kestosa

Mixtos: presentan los dos tipos de enlaces, por lo que resultan ramificados.
Presentes en gramíneas

13
Inulina (n>6)

14
Presentes en el 15 % de plantas con flores (algunos cereales y principalmente
en raíces como achicoria y tubérculos como topinambur, yacón, etc.)

25

20
% inulina

15

10

Banana
Cebolla

Alcaucil

Achicoria

Salsifí
Ajo

Yacón
Trigo

Puerro

Espárrago

Murnong
Topinam bur
Contenido medio de inulina de algunos alimentos vegetales.
Las barras muestran los valores mínimos y máximos encontrados

FRUCTANOS

Propiedades y usos

 Solubles en agua caliente

 Precipitan por adición de etanol
 Fácilmente hidrolizables (ácidos diluídos, agua saturada con CO2)
 Fructosa tiende a deshidratarse (furfural)
 Considerados fibra alimentaria soluble
 Usos como aditivos (ventajas tecnológicas y nutricionales)

15
 GLUCÓGENO

• PS de reserva. Presente en hígado (10%) y músculo (2%)

• Glucano  1  4 con ramificaciones  1  6
• PM hasta 1 x 105 kDa
• Bajos niveles en dietas convencionales
extremos no reductores

extremo
reductor
(16)
unión (16)
Extremo
reductor
Extremos
no
reductores

Punto de unión (14)

ramificación

POLISACÁRIDOS
ESTRUCTURALES

16
POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES
• Presentes en la pared celular de plantas

Parénquima Tejido no diferenciado

Células poligonales grandes PECTINAS
Paredes celulares finas
Fotosíntesis y almacenaje
laminilla
80% en plantas no leñosas media PECTINAS

Frutas y vegetales HEMICELULOSAS

CELULOSAS
citoplasma

pared
celular
primaria

vacuola

intersticio

CELULOSA

17
CELULOSA
• Compuesto orgánico más abundante
• Alta estabilidad química
• Insoluble
• Glucano lineal (14)
• 300<PM(kDa)<2000 (2000-14000 residuos)

• Forma microfibrillas de 20-30 nm  (30-100 cadenas)

• 60% cristalina
• Zonas amorfas más susceptibles de degradación

CELULOSA
Propiedades y usos

•Hidrólisis muy lenta con ácidos diluidos (1-2 M)

•Puede acelerarse por dispersión en H2SO4 12M (método de Seaman)
•No digerible
•Alta capacidad de absorción de agua y ciertos cationes
• Fibra insoluble
•Derivados útiles como aditivos

18
 PS NO CELULÓSICOS
• Solubles en agua y/o álcalis

SUSTANCIAS
HEMICELULOSAS
PÉCTICAS

Solubles en
Solubles en agua
álcalis
caliente (agentes
quelantes) A
B
C
PS ácidos solubles en agua
PS neutros insolubles

HEMICELULOSAS
Polímeros lineales o ramificados conteniendo xilosa, arabinosa, galactosa, manosa, glucosa,
ácidos glucurónico y galacturónico

Pentosanos: hemicelulosas solubles (cereales)

PM menores a los de celulosa

XILANOS
Abundantes y ampliamente distribuidos en plantas superiores
Cadena principal de D-xilosa unidas mediante enlaces 14
Arabinoxilanos : sustituyentes de -L-arabinofuranosa ligados por uniones 13
o cadenas mayores con los residuos de arabinosa conteniendo otros residuos
Glucuronoxilanos: sustituyentes de ácido 4-O-metil--D-glucurónico unidas
mediante enlaces 12
Glucuronoarabinoxilanos: en tejidos lignificados.

XILOGLUCANOS
Cadena principal idéntica a celulosa con70 a 80% de sustitución con residuos de D-xilosa
unidos mediante enlaces 16 (cadenas laterales pueden incluirresiduos de D-galactosa
y L-fucosa)

19
 PECTINAS
Polímeros lineales o ramificados conteniendo xilosa, arabinosa, galactosa, manosa, glucosa,
ácidos glucurónico y galacturónico

GALACTURONANOS

Homogalacturonanos polímeros lineales de 70 a 100 residuos de ácido D-

galacturónico unidos por enlaces 14. Estos residuos pueden estar
esterificados con grupos metilo.
Ácido péctico: GM= 0
Pectina: parcialmente metiladas

Ramnogalacturonanos (RG): Polímeros de ácido galacturónico y ramnosa,

con cadenas laterales de azúcares neutros como arabinosa y galactosa

ARABINANOS

Polímeros ramificados de L-arabinosa 15 y sustituyentes laterales individuales u

oligómeros del mismo azúcar ligados al C 2 ó 3

GALACTANOS

Generalmente presentan uniones 14 y en algunos casos 16, con grados de

polimerización entre 30 y 60.

ARABINOGALACTANOS

Pueden presentar amplia variación en la composición y tipos de unión. En general

presentan residuos de galactosa 14 y arabinanos lineales como cadenas laterales
ligadas en el C 3 de las unidades de galactosa

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SUSTANCIAS PÉCTICAS (complejo)

homogalacturonano
s
B esterificados
A

OH
O
HO COO-
O
COO- HO
O
HO Ca2+ OH
O
-
OH OOC
-OOC O
OH A: bloque no ramificado (homogalacturonanos
O
HO no esterificados)

B: bloque ramificado (RGI y RGII con

arabinanos, galactanos y arabinogalactanos)

2) L-Rha(1

POLISACÁRIDOS AISLADOS

De ocurrencia
natural
GOMAS
(extractos acuosos de componentes celulares-exudados)
MUCÍLAGOS
(en células especializadas)

Aditivos
alimentarios
Conc. < 1%
(controlan propiedades físicas o agentes de carga)
Derivan de plantas y algas
Pueden ser modificados

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 POLISACÁRIDOS AISLADOS
Fuente Ejemplos Aspectos estructurales

Exudados de plantas Arábiga Heteropolisacáricos complejos

Ghatti altamente ramificados
Tragacanto

Semillas Guar Galactomananos

Locusto (algarrobo) Arabinoxilanos
Psyllium (ispágula)

Extractos de plantas Pectina Galacturonanos

Polisacáridos de algas Alginatos Uronanos

Agar Galactanos sustituídos
Carragenina

PS modificados Almidones Éteres, ésteres

Pectinas Amidas
Celulosas Ésteres, éteres

Microbiales Xantano Heteropolisacáridos

Polisacáridos semisintéticos
Polímeros de glucosa de estructuras azarosas Ej.
Polidextrosa (E1200)

Estructura de la polidextrosa, R puede ser un H, sorbitol, o continuar la cadena

Complejo altamente ramificado con estructura trideimensional que incluye todo tipo de
combinaciones de enlaces glicosídicos α y β del tipo 1→2, 1→3, 1→4 and 1→6

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