Recetario Anual SMP PDF

R E C E TARI O ANUAL SMP 2014
1
SO C IE DA D MEXI CANA DE PARRI LLEROS RE C E TARI O ANUAL S MP 2 01 4
2 3
Próximamente...
4 5
INTRODUCCIÓN
E
ste recetario es un compendio de todas las recetas que hemos hecho
durante cursos del Grill Academy en diferentes ciudades de la república
mexicana, en redes sociales con recetas propias y compartidas por la
comunidad de parrilleros y alguna que otra que se ha hecho en casa.
A nombre de todo el staff de la SMP les queremos agradecer por la confianza

y preferencia que han depositado en nosotros.
Este recetario es una forma de mostrar nuestro agradecimiento con todos

ustedes que son nuestra motivación para seguir haciendo lo que nos
apasiona.
La Sociedad Mexicana de Parrilleros

nace con el motivo de juntarse y
convivir, estas recetas son solo un
medio para seguir compartiendo
experiencias, generar lazos y sonrisas
alrededor del fuego.
¡ Disfrútalo !
EL FUEGO NOS UNE
ALEJANDRO GUTIÉRREZ
PRESIDENTE SMP
6 7
La Sociedad Mexicana de Parrilleros (SMP)

es una organización dedicada a promover y
preservar nuestras tradiciones gastronómicas
por medio del disfrute de la parrilla.
ESTE ES MI ESTILO DE VIDA, ESTE SOY YO.

SOY PARRILLERO
8 9
Í NDI CE Í NDI C E
34 246 HOY ES 110

UN BUEN
DÍA DE
PRENDER
EL
CARBÓN
E N TR A DAS Y GUARNI CI ONES P E S C ADOS Y MAR IS COS
66 124
226
P IZZAS OTROS C ARNE DE RES
84 190
HA M B UR GUESAS P OST RE S C ARNE DE P U E R CO
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SAZONADORES SMP
Combinación exacta de especias para darle un

toque especial y único a tu parrillada.
Contamos con dos variedades de sazonador, los

cuales se recomienda aplicarlo sobre el alimento
antes de colocarlo sobre la parrilla. :
RUB ROJO
Sazonador para todo propósito, podrás utilizarlo

en alimentos como pollo, costillas, cortes de
carne de res.
RUB DEL NORTE
Mantenemos la escencia original con este rub,

el cual fue creado para la tradicional parrillada
del norte: animales enteros como cabritos,
borregos, becerros, lechones o puercos, ya sea
al ataúd o al pastór.
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E N T R A DAS Y G UA R N IC IO N ES
7 Reservar la salsa.
CEBOLLA ASADA RELLENA DE QUESO 8 Envolver las cebollas en papel
PARMESANO ENVUELTA EN TOCINO aluminio y colocar a fuego indirecto

hasta que se suavicen.
9 Rellenar de la salsa cremosa
INGREDIENTES: 10 Colocar queso parmesano encima
6 cebollas blancas medianas 300g de crema 11 Envolver con una rebanada de tocino
100 g de parmesano 5 dientes de ajo y sujetarla con una ramita de romero
10 rebanadas de tocino aluminio
6 ramitas de romero fresco 12 Colocar a fuego indirecto a 350
F hasta que se dore el tocino y se
gratine el queso
PROCEDIMIENTO:
1 Cortar de al parte de arriba de la

cebolla un cono sin llegar hasta
el fondo (reservar los pedazos de
cebolla en forma de cono)
2 Cortar finamente el ajo y la mitad de

la cebolla de la que salio de los conos
3 En un sartén colocar la mantequilla,

el aceite de oliva y cocinar el ajo y la
cebolla finamente picados.
4 Cocinar durante 5 minutos y agregar

4 rebanadas de tocino picado.
5 Mezclar y dejar cocinar otros 5

minutos.
6 Agregar la crema, queso (opcional),

sal y pimienta.
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MAC & CHEESE CON PORK BELLY
INGREDIENTES:
Pasta de coditos 400 g de pasta de coditos o la

Aceite de oliva pasta de su eleccion
Sal Queso cheddar
1/2 litro de crema Lyncott Cubos de Pork Belly
250 g queso Chihuahua o Gouda Sal y pimienta
Cortando
el pork belly
PROCEDIMIENTO:
1 Cocinar al dente la pasta de

coditos en agua, escurrir el agua y
agregar aceite de oliva y sal.
HACER FONDUE:
2 Calentar 1/2 litro de crema

lyncott con 250 gramos de queso
chihuahua o gouda, sal y pimienta.
3 Agregar el fondue a los coditos y

mezclar, servir la mezcla en platos
y agregar rebanadas de queso
cheddar y gratinar, agregar cubos
de pork belly
4 Pork belly: sellar a fuego alto

y directo la pieza, envolver en
aluminio y pasar a fuego indirecto Platillo
a 150 grados °C y hornear durante
1.5 horas.
Terminado
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E N T R A DAS Y G UA R N IC IO N ES E NT RADAS Y GUARNI C I ONE S
MORRONES ASADOS RELLENOS PAPAS ASADAS AL MOJO DE AJO

DE QUESO
INGREDIENTES:
INGREDIENTES: 7 papas blancas con cascara Romero fresco

4 cabezas de ajo Sal y pimienta
4 pimientos morrones Un huevo de gallina por cada mitad 2 barras de mantequilla
120 g de queso por mitad Sal y pimienta.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1 Cortar las papas en 4 y envolver en papel aluminio.
1 Corta los pimientos morrones
por la mitad. 2 Cortar las cabezas de ajo por la parte de arriba en tranversal para que se
expongan los dientes.
2 Por la parte cóncava. Agrega un
chorrito de aceite de oliva sal y 3 Colocar aceite de oliva y envolver en aluminio.
pimienta.
4 Colocar a fuego indirecto 350 °F apróximadente 1 hora o hasta que estén
3 Asalos a fuego directo durante 5 suaves.
a 8 minutos.
5 Exprimir el ajo junto con la mantequilla, revolver para hacer una mexlca
4 Voltealos y coloca el queso. homogenea.
Ponlos a fuego indirecto y tapa 6 Agregar la papa a la mezcla, sazonar con sal y pimienta.
5
el asador hasta que se gratine el
queso. 7 Cortar romero fresco y agregar al gusto.
6 Opcional agregar chorizo

previamente cocido y/o un
huevo.
7
Estara listo cuando este cocido
el huevo
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PAPA AL LIBRO CON MANTEQUILLA Y

ADEREZO DE QUESO AZUL
INGREDIENTES:
4 papas blancas 1/2 tza de queso azul

1/2 barra de mantequilla 1/2 tza de crema Papa envuelta
4 cdas de aceite de oliva 1 diente de ajo molido
Sal y pimienta 1 limón
en aluminio
PROCEDIMIENTO:
1 Cortar la papa sin atravesarla completamente, como se muestra en la

imagen.
2 Agregar mantequilla, aceite de oliva, envolver en aluminio y colocarlo a

fuego indirecto hasta que esten suaves, apróximadamente 1 hora a 350 °F.
3 Quitar del aluminio y hacer una cama como se muestra en la imagen, poner
a fuego indirecto sin aluminio. Volver a poner la mezcla de mantequilla y
sal al gusto, asar hasta que se doren.
4 Para la mezcla dip de queso azul: media tza de queso azul, media tza de
crema, un diente de ajo molido, el jugo de un limón, sal y primienta al gusto
y revolver.
Platillo
terminado
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PAPÁS CON BALSÁMICO Y ROMERO COLIFLOR ENTERO ASADO CON

ADEREZO DE YOGURT Y ESPECIAS
INGREDIENTES:
Aceite de oliva Una tza de vinagre balsamico INGREDIENTES:

Sal 4 papas grandes
Romero 5 cebollas cambray 1 cda de aceite vegetal 1 cda de ajo en polvo
Media barra de mantequilla 1 cabeza entera de coliflor 2 cdas de sal
El jugo de un limón 1 cda de pimienta
2 cdas de paprika o pimienta de Una tza y media de yogurt
cayena natural o tipo griego
PROCEDIMIENTO: 1 cda de comino
1 Pelar las papas opcional, también las puedes dejar con cascara
2 Hervirlas para que se cosan a un 80%, se terminaran de cocinar en la

PROCEDIMIENTO:
parrilla. Tambien opcional, las puedes cocinar sin hervir.
1 Precalienta el asador/horno a 5 Colócala en el horno o fuego

3 Cortar las cebollas cambray por la mitad si son muy grandes 400 °F o 204 °C indirecto hasta que el yogurt se
haga una costra café apróx. 35
4 En una bandeja colocar 3 cdas de aceite de oliva, 3/4 de barra de Corta la base de la coliflor a 40 min.
2
mantequilla y las papas. para que se pueda sostener y
remueve todas las hojas verdes. 6 Saca la coliflor y espera a que
5 Agregar sal, pimienta, mucho romero fresco, y una tza de vinagre se enfrié unos 10 minutos.
balsámico. En un tazón mezcla todos los
3
ingredientes. 7 Puedes cortar la coliflor y
6 Colocar en la parrilla con asador tapado, revolver cada 15 min, estará listo envolver en jamón serrano y
cuando el vinagre se haya reducido y se caramelice. Con la ayuda de una brocha darle otra pasada en la parrilla.
4
unta el yogurt en toda la
superficie de la coliflor. 8 Reserva la salsa de yogurt para
cuando sirvas.
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PORTOBELLOS CON QUESO Y SALSA

DE PIÑA ASADA
INGREDIENTES:
8 a 10 portobellos grandes Un cuarto de cebolla morada

Una piña entera sin cascara 30 g de queso de su preferencia
Media taza de aceite de oliva por portobello
Medio manojo de cilantro Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
1 Retirar el tallo de los portobellos, sazonar con sal y pimienta y un chorrito de

aceite de oiva
2 Colocar a fuego indirecto boca abajo durante 5 a 7 minutos, voltear y colocar

el queso, después la salsa de piña y dejar a fuego indirecto hasta que se
gratine. Listo.
PARA LA SALSA DE PIÑA
3 Colocar la piña entera sin cascara a fuego directo muy alto hasta que se ponga
negra por todos los lados, aproximadamente 15 a 20 minutos.
4 Cortar la piña en cubos pequeños, el cilantro, la cebolla morada cruda, y

mezclar todo en un tazon, agregar la media taza de aceite de oliva,
5 Sazonar con sal y pimienta y listo.
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TOMATES ASADOS CON PARMESANO ENSALADA DE COL

P OR C H E F JOS U É V ILLA LVA ZO
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
4 tomates Tomillo fresco 1 col blanca 2 tzas de aceite de olivo

150 g de parmesano 8 cucharadas de aceite de oliva 5 cebolla verde de rabo 1 tza de cilantro picado
1 cabeza de ajo entero Sal y pimienta 2 zanahorias 2 cdas de azúcar
1 tza de vinagre de manzana Sal
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1 Cortar los tomates por la mitad colocar a fuego directo boca abajo hasta
que se tatemen un poco, aprox 10 minutos.
1 Cortar la col en julianas y
presionarlas con las manos
2 Cortar la cabeza de ajo (pon la explicación completa de hacer el ajo asado
hasta que queden suaves
hasta que se suavice, etc)
2 Cortar la cebolla finamente
3 Voltear el tomate, pasar a fuego indirecto, exprimir el ajo en partes iguales
en cada mitad del tomate, agregar 30g de queso parmesano para cada
3 Rallar la zanahoria
mitad, una ramita de tomillo fresco, sal y pimienta
4 Combinar toda la verdura

4 Tapar el asador y dejar cocinar otros 10 minutos.
5 Licuar el cilantro con el vinagre

y azúcar y agregar el aceite de
oliva gradualmente.
6 Sazonar con sal la vinagreta

e incorporar al gusto a la
ensalada de col.
Excelente para unos sándwich de pulled pork
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PURÉ DE PAPA RÚSTICO PURÉ DE CAMOTE

P OR C H EF JE S Ú S E LIZO N D O
6 papas grandes 400 a 500 g de crema (agregar 2 camotes 2 cdas de azúcar moscabada
1 barra y media de mantequilla según vaya adquiriendo 1/2 barra de mantequilla Sal y pimienta
2 ramitas de romero fresco consistencia) 2 cdas de crema Lyncott
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
2 Partir 2 camotes a lo largo 3 Cuando estén listos los
1 Cortar las papas en 4 por la 3 Sacar las papas de la parrilla y en dos partes, envolver en camotes, sacamos toda la
mitad. ponerlas en un tazón grande. aluminio y poner en asador pulpa para el puré, agregamos
a fuego indirecto durante 1.5 media barra de mantequilla,
2 Envolver en papel aluminio y 4 Mezclar la mantequilla, la horas o hasta que insertando dos cdas de crema Lyncott, sal,
ponerlas en la parrilla a fuego crema, aceite de oliva, sal, un cuchillo entre suavemente pimienta y dos cdas de azúcar
indirecto hasta que se suavicen pimienta, romero hasta que sin batallar. moscabada.
a una temperatura de 300 °F a quede en consistencia de pure.
400 °F
5 Agregar el chorizo (opcional)
Agregar queso (opcional).
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C AR N E D E R E S
QUESO BRIE ASADO EN TABLA DE CEDRO

ATROPELLADO DE CARNE SECA
INGREDIENTES:
50 g de atropellado de carne seca 2 cdas de aceite de oliva

Chile serrano jalapeño 1/8 de barra de mantequilla
1/4 cebolla cortado en cubos 1 tomate guaje asado
diente de ajo
PROCEDIMIENTO:
1 Colocar el aceite de oliva, PROCEDIMIENTO QUESO BRIE

mantequilla en un sartén
caliente. Quitar la capa superior de cera
1
con ayuda de un cuchillo.
2 Agregar cebolla, ajo y chile,
dejar acitronar, cocinar por 5 2 Colocar la tabla de cedro
minutos. previamente remojada en agua
(media hora (como mínimo) a
3 Mezclar la carne seca, cocinar fuego directo durante 3 min.
otros 2 min y añadir el tomate.
3 Colocar el queso con el
4 Agregar sazonador con sal y atropellado encima arriba
pimienta. de la tabla de cedro del lado
quemado.
4 Colocar a fuego indirecto, tapar

el asador y esperar de 25 a 30
min.
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C AR N E D E R E S
3 Pasando los 45 minutos el 4 Cuando veas que la mantequilla
molcajete ya debe de estar y el aceite de oliva empiezan a
GUISO DE AGUJA EN MOLCAJETE A LA bien caliente, entonces hervir agrega el ajo picado y la
agregamos un cuarto de barra cebolla.
LUMBRE de mantequilla y un chorrito de
aceite de oliva.
INGREDIENTES:
2 portobellos 2 cucharadas de aceite de oliva

1/2 cebolla mediana 500 g de aguja norteña o corte
1 chile chilaka o poblano de su preferencia
200 g de chorizo 2 chiles jalapeños o serranos
1/4 de barra de mantequilla Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
1 Lo primero que debes de 2 Dejas el molcajete calentándose y mientras

hacer es prender el carbón, vas preparando los ingredientes. En este
y cuando ya este haciendo caso tengo cebolla, chile chilaka, chorizo, Acitrona un poco la cebolla y Deja cocinar unos 5 minutos el
5 6
flamas colocas el molcajete portobellos, ajo, mantequilla, aceite de agrega el chorizo. chorizo con la cebolla y agrega
para que se caliente, dale oliva, aguja norteña, sal y pimienta. Todo lo el chile chilaka, puedes usar lo
unos 45 minutos para he rebanado finamente para que no tarde que tu deses, ya sea jalapeño,
empezar a cocinar. tanto en cocinarse. Es muy importante que serrano, poblano etc.
la carne también la cortes finamente ya
que la idea de esta receta es que se haga
rapido con el calor que guarda el molcajete.
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7 Deja cocinar el chile con la 8 Deja cocinar unos 5 minutos los

cebolla y el chorizo y agrega portobellos y retira el molcajete
los portobellos.Recuerda que del fuego. Este mantendrá el
estos no tardan mucho en calor durante una media hora
cocinarse. más para que puedas cocinar
la carne en medio de la mesa,
esto es lo mejor de esta receta.
9 Agrega un poco de sal de

grano y pimienta a tu gusto y
deja que la carne se termine de
cocinar y listo.
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PI ZZ AS
3 Tips para hacer pizzas asadas
FORMAS DE HACER PIZZAS EN EL Si haces la masa, dejala reposar para que leude y duplique su tamaño.
ASADOR Puedes colocar aceite de oliva en la masa para evitar que se pegue en la
parrilla.
Cocinar a una temperatura de 350 a 450 F
1 Utilizando piedra cerámica Puedes usar fuego directo, fuego indirecto, piedra cerámica,
La piedra ayuda a hacer la costra crujiente en la pizza ya que le saca la Recuerda de siempre tapar las pizzas para que el calor recircule y ayude
humedad a la masa. a gratinar el queso, cocer los alimentos, y cocinar la masa.
Hay que poner la piedra y pre calentarla de 10 a 15 minutos con la tapa Si tu asador no es de tapa puedes utilizar una charola de aluminio, un
puesta. tazo de acero, barro etc.
Puedes colocar la pizza en la piedra con la masa cruda, la cerámica No coloques alimentos que requieran mas de 15 minutos para cocinarse,
ayudara a cocinar la masa sin quemarla. por ej., carne cruda, precoce todo antes y solo caliéntalos cuando ases la
pizza.
Esparcir el carbón en todo el asador, que sea brasa y que no tenga
flamas, para que no se caliente de mas la piedra.
2 Utilizando el fuego indirecto
Esparcir la brasa y hacer dos zonas en el asador. Una con brasa y la otra
mitad sin brasa.
Colocar la masa para que se dore por un lado, tapar el asador y esperar de
7 a 12 minutos.
Sacar la masa y colocar los ingredientes por el lado cocido.
Colocar la pizza a fuego indirecto y cerrar el asador. Temperatura de 350 a

450 F.
Esperar a que se gratine el queso y se dore la masa y sacar.
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PI ZZ AS P I ZZ AS
MASA DE PIZZA SALSA BLANCA PARA PASTA Y PIZZA
1 1/2 tzas de agua tibia 1 cucharadita de sal Media barra de mantequilla Romero fresco al gusto
1 sobre de 11 gramos de levadura 3 cdas de aceite de oliva Dos cdas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto
3 1/2 tzas harina Medio paquete de tocino 3 cda de queso parmesano
Media cebolla picada 3/4 de tza de crema
Tres dientes de ajo picados
PROCEDIMIENTO:
1 Poner en un recipiente el agua 3 Una vez que hayan pasado los PROCEDIMIENTO:
tibia y revolver con la levadura 5 minutos agregar el agua con
(usar batidor de globo) dejar a levadura a la harina y dejar que 1 En un sartén a fuego medio colocar la mantequilla
un lado reposar por 5 min. todo se incorpore bien. Cuando y el aceite de oliva
todo esté junto sacar de la
2 Revolver el harina con la sal y batidora y amasar por fuera. 2 Despues la cebolla y el ajo, y dejar cocinar durante
poner en la batidora 5 min.
4 Pone en un recipiente
previamente engrasado con 3 Cortar el tocino en cuadros y mezclarlo con la
aceite de oliva y dejar reposar en cebolla y el ajo
un lugar tibio por 2 horas. Tapar
con un trapo húmedo. Dejar que
se incremente el doble de su
tamaño. 4 Dejar cocinar el tocino 5 a 7 minutos mas y
agregar el romero, la crema, el parmesano y
sazonar con sal y pimienta
5 Colocar a fuego bajo y dejar hervir otros 2 a 5

minutos.
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PI ZZ AS
SALSA DE TOMATE PARA PIZZA
INGREDIENTES:
Una lata de tomates enteros Tres dientes de ajo

o en cubos pelados (también Una cda de vinagre de vino
puedes colocar tomates enteros Sal al gusto
a fuego directo durante 5 a 10 Pimienta al gusto
min para que se cocinen. La piel Tres cdas de aceite de oliva
asada le da muy buen sabor.) Media cebolla cortada en cubos
Media barra de mantequilla Una cda de azúcar
Albahaca fresca
PROCEDIMIENTO:
1 Colocar en el sartén o disco la mantequilla, el aceite de oliva, el ajo picado

y la cebolla.
2 Dejar cocinar a fuego medio durante 5 minutos y agregar el tomate.
3 Dejar cocinar a fuego medio durante 10 minutos.
4 Dejar a fuego bajo y agregar vinagre de vino y azucar.
5 Dejar hervir durante 20 min.
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PI ZZ AS
PIZZA DE CAMARONES AHUMADOS EN

TINA CON LEÑA DE MEZQUITE
INGREDIENTES:
8 a 12 camarones Una cubeta de metal galvanizado

Virutas de leña 4 brochetas
150 g de queso 1 trapo 100% de algodón
500 g de masa para pizza Martillo y desarmador estrella
Salsa de tomate
PROCEDIMIENTO:
Mariscos ahumados en tina
1 Agujerear la tina por abajo con ayuda de un martillo y desarmador estrella

de 5 a 7 agujeros. Coloca la tina en una base para que fluya el aire por
debajo.
2 Colocar carbón prendido.
3 Añadir pedazos de madera remojada mínimo por una hora (nogal, cerezo, etc)
4 Hacer brochetas con camarones
5 Colocar las brochetas en la vasija y hacer una red con más palitos de
madera para poder ahumar otras cosas (salmón, trucha, calamar, etc).
Opcional agregar una ramita de romero, tapar la cubeta y los mariscos con
un trapo remojado.
6 Dejar ahumar de 7 a 8 minutos.
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PI ZZ AS
PIZZA DE AGUACATE A LA PARRILLA EN

ASADOR DE CARBÓN
INGREDIENTES:
500 g masa de pizza 1 chile jalapeño cortado

1/4 de cebolla morada cortada en finamente
rodajas Cilantro al gusto
5 rebanadas de queso mozzarela Crema al gusto
2 aguacates
PROCEDIMIENTO:
1 Mezcla el aguacate con el jalapeño y la cebolla.
2 Colocar la masa de pizza a fuego indirecto y dejar asar hasta que haga
burbujas la parte de arriba de la masa.
3 Voltear la masa y colocar los ingredientes por el lado cocido.
4 Coloca la mezcla del aguacate inmediatamente agrega el queso, cebolla y

el cilantro.
5 Colocar a fuego indirecto, y esperar a que

se gratine el queso.
6 Sacar de la parrilla, decorar con un poco

más de cilantro, ceboolla, sal y aceite de
oliva al gusto.
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PI ZZ AS
PIZZA ASADA CON TOMATE Y CHORIZO

ESPAÑOL CON BALSÁMICO
INGREDIENTES:
Masa para pizza (ver pág. 72) CHORIZO

(Precocinar la masa en el asador 1 a 2 pzas de chorizo español
o hacerla con la piedra cerámica 1/2 de vinagre balsámico
Ver pág. 70 y 71 para métodos de 3 cdas de aceite de oliva
cocción)
Salsa de tomate (ver pág. 74)
PROCEDIMIENTO:
CHORIZO ARMA LA PIZZA CON:
1 En un sartén caliente agrega 1 La salsa de tomate, después

el aceite de oliva y el chorizo el queso de tu preferencia,
cortado en rodajas o cubos, chorizo y decora con hojas de
2 dejalo cocinar y que suelte la albahaca.
grasa.
2 Dejar cocinar 10 minutos a 350
Agrega el vinagre y dejalo °F o hasta que se gratine el
cocinar durante otros 3 a 5 queso y la masa este crujiente.
minutos y listo
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H AM B U R G UE SAS
Salsa de chile piquín
HAMBURGUESA DE MANTEQUILLA RELLENA En un molcajete moler dos dientes

de ajo, un puño de chile piquin,
DE QUESO CON SALSA DE CHILE PIQUÍN media tza de aceite de oliva, dos
limones y sal al gusto.
Arugula
INGREDIENTES:
Mezcla la arugula en un tazón con
Carne molida de res 90/10 Aceite de oliva un chorrito de aceite de oliva, sal y
1/3 de barra de mantequilla sin sal Sal de mar también un poco de salsa de chile
Sal de mar Aceite de oliva piquin.
Pimienta Queso Marble Jack o cualquier
Chile piquín fresco queso
1 limón 2 huevos
1 diente de ajo
PROCEDIMIENTO:
1 Mezclar la carne con la mantequilla, sal y pimienta, pan molido, y los dos
huevos (opcional mezclar un poco de la salsa de chile piquín).
2 Hacer albondigas de carne de 300 g aproximadamente, cortar a la mitad y

aplanarlas para hacer 2 tortas de hamburguesa, colocar el queso de encima
de una y tapar con la otra carne, asegurate de que estén bien cerradas las
orillas.
3 Colocar en la parrilla de 7 a 10 minutos por lado fuego indirecto y tapar.
4 Agregar al pan mayonesa y mostza, después colocar la carne, la salsa de

chile piquín, arugula, de nuevo el pan y listo.
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Hamburguesa de mantequilla rellena

de queso con salsa de chile piquín
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H AM B U R G UE SAS
HAMBURGUESA DE AGUJA NORTEÑA

CON QUESO AZUL ENVUELTA EN TOCINO
INGREDIENTES:
250 a 300g de carne molida por 3 rebanadas de tocino por

hamburguesa hamburguesa
30 g de queso azul por Sal y pimienta
hamburguesa
PROCEDIMIENTO:
1 Pídele al carnicero que muela

la aguja norteña con todo y
grasa y que así como vaya
saliendo del molino emplaye
la carne. Sin mezlcar los hilos
de la carne.
2 Hacer las tortas

envolviéndolas en tocino.
3 Colocar en la parrilla a fuego

medio durante 3 minutos por
lado y después 10 a 12 min
a fuego indirecto y tapar el
asador.
4 Armar la hamburguesa
con las guarniciones de su
preferencia.
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H AM B U R G UE SAS
HAMBURGUESA DE SHORT RIB CON

AROS DE CEBOLLA
INGREDIENTES:
250 a 300g de carne molida por Sal y pimienta

hamburguesa short rib Ajo en polvo
30 g de queso
PROCEDIMIENTO:
Pidele a tu carnicero que muela

1
asado de tira o short rib con todo y
grasa.
2 Mezcla la carne y agregale sal en

grano y una cda de ajo en polvo para
un kilo de carne.
3 Haz la torta y colocala a fuego

indirecto de 10 a 12 minutos por lado.
4 Cuando la voltees coloca el queso de

tu preferencia
5 Tapa el asador para que se gratine
Las guarniciones pueden ser los aros

6
de cebolla, piña asada, portobello
asado con queso, etc.
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H AMB U RGU E SAS
AROS DE CEBOLLA
INGREDIENTES:
2 tzas de harina 1/2 cdas de pimienta

2 cdas de paprika 1 1/2 tzas de cerveza pale ale
1 cda de sal de ajo 2 cebollas grandes
2 cdas de sal Aceite vegetal para freir
PROCEDIMIENTO:
1 Mezcla la harina, con la paprika, el ajo en polvo, sal, pimienta y la cerveza.

Déjalo reposar a temperatura ambiente por 10 minutos.
2 Corta la cebolla y cada aro metelo en un tazon con harina antes de

ahogarlos en la mezcla.
3 Frie los aros en el aceite hasta que estén crujientes y dorados.
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H AM B U R G UE SAS
PAN CAMPESINO RELLENO DE

SLOPPY JOE
INGREDIENTES:
1 cda de aceite de oliva 2 cdas de ketchup

800 g de sirloin molido (o la 1 cda de salsa Worcestershire o
carne de su preferencia) inglesa
1 cebolla blanca cortada en cubos Sal
1 lata de jugo de carne Pimienta
4 dientes de ajo cortados 1 cerveza oscura
1 lata de tomates pelados
PROCEDIMIENTO:
1 En un cacerola agrega el aceite 5 Deja cocinar todo a fuego

, cocina el ajo y la cebolla medio bajo durante 15 minutos
durante 5 minutos. hasta que la carne este bien
cocida y se haya evaporado el
2 Agrega el jugo de carne, la lata 80% del liquido.
de tomates y la cerveza y deja
cocinar a fuego medio alto 6 Corta una tapa en los panes y
durante 15 minutos quita el migajón con la mano.
3 Agrega la carne y sazona con Primero haz una capa de

7
sal y pimienta. queso, después la carne y
otra ves queso, tapa el pan y
Cuando la carne haya envuelve en papel aluminio.
4
cambiado su color a café
y haya reducido el líquido, 8 Colócalo a fuego indirecto para
agrega la kétchup y la salsa que se caliente y tueste el pan.
inglesa.
98 99
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100 1 01
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PROCEDIMIENTO:
HAMBURGUESA ROJA CON CEBOLLA 1 Mezcla la carne, el pan, la salsa maggie, la salsa inglesa, el sazonador
(opcional) sal y pimienta en un tazón ,el pan molido y un huevo para un kilo
CARAMELIZADA Y ADHEREZO DE YOGURT de carne
2 Mientras tanto coloca un sartén en el carbón y agrega el chorizo, cuando

el chorizo haya soltado su grasa añade la cebolla en rodajas
INGREDIENTES:
3 Cocínalas hasta acitronar la cebolla. Una vez hecho esto puedes apartarlas
del calor.
Carne molida, una Paprika
recomendación es que sea 80% Yogurth natural
Ahora volvamos con la carne de hamburguesa. Vas a hacer albondigas o
carne y 20% grasa para que le de Vinagre blanco o vinagre de vino 4
bolitas del tamaño que tu prefieras, espolvorea paprika en toda la carne
más sabor. tinto para que quede totalmente roja. ayúdate con el aceite de oliva para que se
Mostza Cebolla partida en rodajas haga más líquido y puedas untar bien la paprika por todos lados.
Pan molido Pan para hamburguesa
Salsa Maggie Aceite de oliva Después de que las hayas untado con paprika ya están listas para el asador.
5
Salsa tipo inglesa Chorizo de cerdo Solo aplánalas un poco con tus manos y colócalas en la parrilla
Sazonador (puede ser para Sal y pimienta
carnes, para fajitas, el que tengas 1 huevo 6 Puedes agregar queso en tus hamburguesas si asi lo prefieres, y te
a la mano) OPCIONAL recomiendo que calientes un poco los panes en la parrilla
102 103
7 En un pequeño recipiente coloca el yogurth natural con un chorrito de

vinagre blanco y espolvorea también un poco de paprika. (Esto se utilizará
como aderezo, esta receta no lleva mayonesa, ni catsup, solo el yogurth
preparado)
8 Para terminar, primero añade la mezcla de yogurth al pan, después la

carne, arriba de la carne la cebolla con chorizo, y por último la otra pieza
de pan. Y listo ya tienes una receta de hamburguesas asadas diferente y
deliciosa
104 105
H AM B U R G UE SAS
HAMBURGUESAS DE MANTEQUILLA
POR CHEF JESÚS ELI ZONDO
INGREDIENTES:
1 kg de carne Queso
50 g de pan molido Sal y pimienta
100 g de mantequilla Salsa inglesa
2 huevos Mayonesa y mostaza
PROCEDIMIENTO:
1 Mezclar 1 kilo 3 Armar las hamburguesas con el pan ligeramente

de carne con tostado, mayonesa y mostaza.
50 gramos de
pan molido,
100 gramos de
mantequilla, 2
huevos, sal y
pimienta y salsa
inglesa.
2 Proporcionar
carnes de 200
gramos, sellar
a fuego alto y
luego pasar a
fuego indirecto
durante 12
minutos, agregar
el queso y
gratinar.
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108 109
11 0 111
P E S C A D OS Y MA R ISCOS
SALMÓN ASADO SOBRE TABLA DE

CEDRO CON MOSTAZA ANTIGUA
INGREDIENTES:
1 lonja de salmón con piel 2 limas o limones rebanados

1 bote chico de mostza Dijon 1 tabla de cedro (opcional)
PROCEDIMIENTO:
1 Remojar la tabla de cedro durante una hora

en agua.
2 Colocar a fuego directo unos minutos para

que empiece a ahumar.
3 Sazonar el salmón con mostza, sal y

rebanadas de limón.
4 Retirar del fuego directo y colocar el salmón en la

parte quemada de la tabla con la piel hacia abajo a
fuego indirecto
Tapar el asador y dejar cocinar a 350 °F durante 15

5
a 20 minutos.
Para saber que ya esta con la ayuda de un tenedor

6
o cuchillo cortar el salmón, cuando se retire de la
piel sin problema ya esta listo.
11 2 113
11 4 115
TRUCHA ENTERA ASADA AL MOJO DE

AJO Y HIERBAS AROMÁTICAS
INGREDIENTES:
Trucha entera limpia o

cualuqier pescado entero
2 limones
Sal en grano
Pimienta
3 cdas de aceite de oliva
3 ramitas de romero fresco
5 dientes de ajo picados
finamente
PROCEDIMIENTO:
1 Corta el pescado en postas

como se ve en la foto.
Sazona con sal y pimienta y

2
unta el ajo picado cona ceite
de oliva por dentro y fuera
del pescado.
3 Colocar a fuego indirecto por

45 min a 180 °C O 350 °F o
hasta que esté dorada la piel
o blanca la carne.
116 117
P E S C A D OS Y MA R ISCOS P E S C ADOS Y MARI S COS
SALMÓN REGIO GUACHINANGOS CERRO DE LA SILLA
Lonja de salmón de 1.5 kgs 1 limón 2 guachinangos de ración Especias frescas

Aceite de oliva Pimienta molida (limpios) o uno de 1 kg Sal y pimienta molida
Mostza de dijón Sal de mar 1 barra de mantequilla
Rama de romero
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1 Presentar los guachinangos en 5 Salpimentar

1 Remojar la tabla de cedro en 5 Adornar con rodajas de limón y la tabla de roble
agua durante media hora como rama de romero Colocar a fuego indirecto a 220
6
mínimo Untar mantequilla con ajo en el °F durante 40 min. (revisarlo 1
2
6 Salpimentar interior del guachinango. a 2 veces debido al grosor del
2 Sobre la misma tabla presentar guachinango que puede variar
la lonja 7 Colocar a fuego indirecto a 220 Colocar el bouquet de especias el tiempo)
3
°F durante 40 min (revisarlo frescas, igualmente, al interior
3 Untar mostza de dijón al gusto 1 a 2 veces debido al grosor 7 Servirse en la tabla de cedro.
de la lonja que puede variar el Si lo quiere un poco dorado,
4
4 Rociar a todo lo largo de tiempo) untar un poco de mantequilla al
la lonja aceite de oliva, el exterior.
suficiente para que no se 8 Servirse en la tabla de cedro.
derrame
11 8 119
CAMARONES A LAS BRASAS CON

MARINADO DE CILANTRO PICANTE
INGREDIENTES:
Camarón con cascara 4 dientes de ajo finamente

2 cdas. de aceite de oliva picados
El jugo de un limón 2 cdas de paprika
4 cdas. de salsa inglesa 1 cda de oregano seco
1 manojo de cilantro finamente 1 habanero finamente picado
picado 1 cda. de chile de arbol picado
Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
1 Mezclar todos los ingredientes, 4 Tapar el asador y esperar de 5

y agregar los camarones y a 7 min.
refrigerarlos por 45 min
5 Acompañar con arroz, pasta.
2 Esparcir la brasa y colocar una etc.
cama de romero o cualquier
hierba de olor.
3 Colocar los camarones encima

de la cama de romero
120 121
MARISCOS AHUMADOS EN TINA
INGREDIENTES Y HERRAMIENTAS:
Carbón 1 rejilla para colocar el marisco arriba

Virutas de manzano, roble, nogal, o puedes hacer una red con brochetas
cerezo, etc. de bambú remojadas en agua
1 tina de acero 10 a 20 camarones frescos, según el tamaño
1 martillo 1 trucha salmonada
1 desarmador Salmón
PROCEDIMIENTO:
1 Con la ayuda de un martillo y 5 Pon el filete de salmón o la

un desarmador de estrella haz trucha, ostiones, mejillones, etc.
de 5 a 7 agujeros en la parte de arriba de la red y cubre todo
abajo de la tina. con un trapo 100% de algodón
remojado en agua, cerveza,
2 Coloca la tina sobre una parrilla vino, etc Tiempos de cocción:
o algo parecido para que tenga
flujo de aire y entre el oxigeno. 6 Deja ahumar los mariscos de 3
a 5 min para los camarones
3 Coloca brasa prendida y 5 a 7 para la trucha Camarón: 7 minutos
después virutas de madera 10 a 15 para el salmon
para que empiecen a ahumar Huachinango: 15 min
(también puedes agregar 7 Puedes hacer brochetas de
romero, albahaca, etc.) mariscos con aderezo de
chipotle, salmón con mostaza
Trucha salmonada: 9 min
Haz la red de brochetas de y limón. Puedes acompañar los
4
bambu arriba de la tina y mariscos con salsa tartada, o Langostinos: 8 min
cuelga los camarones como se estilo sarandeado.
muestran en la foto.
12 2 123
124 125
C AR N E D E R E S
PICAÑA ASADA EN COSTRA DE

RUB DE CAFÉ SMP
INGREDIENTES:
Picaña Rub de café SMP
PROCEDIMIENTO:
1 En un tazón agregar Rub de

café SMP, la cantidad necesaria
para que quede bien cubierta
la picaña.
2 Cubrir muy bien la picaña por

ambos lados con el sazonador
y colocar a fuego indirecto con
la brasa hacia arriba, de 350 a
400 °F.
3 Tapa el asador. A los 45 min.

revisarla, y poner la picaña
a fuego directo con la grasa
hacia abajo de 3 a 5 min.
4 Regresar la picaña a fuego

indirecto de 15 a 20 min. y listo.
5 Dejar reposar de 15 a 20 min.
126 1 27
CARNE DE RES
ASADO DE TIRA CON BROCHA DE

HIERBAS AROMÁTICAS
INGREDIENTES:
Asado de tira Rub de albahaca (1 diente de ajo,

1 manojo de romero fresco 1/2 de aceite de oliva, 1 manojo
Sal ahumada en manzano o de albahaca, sal de mar)
cualquier sal de mar 1/2 manojo de perejil fresco
1 brocha de hierbas aromáticas
(romero, tomillo, orégano etc.)
PROCEDIMIENTO:
Rub de albahaca: 4 Sacar de la parrilla y dejar

-En un molcajete colocar el ajo, reposar 5 a 8 minutos antes de
1
la albahaca, el aceite de oliva cortar.
y la sal. Moler todo hasta que
quede una pasta. 5 Sazonar la tabla con sal y
perejil fresco.
Asado de tira:
1 Cortar muy finamente el 6 Cortar la carne arriba de la

romero fresco y sazonar la tabla.
carne con el romero y la sal.
2 Sellar a fuego muy alto aprox.

4 minutos por lado. Opcional brochear con el
rub de albahaca en cada
Colocar a fuego indirecto, tapar vuelta de la sellada la
3
el asador y cocinar durante 15 a carne y antes de sacar de
20 minutos a 180C. la parrilla.
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130 131
132 133
CARNE DE RES
CHICHARRÓN DE RIB EYE EN CAMA DE

AGUACATE
INGREDIENTES:
4 cortes de Ribeye de 1¨ espesor 2 tomates fresadilla

3 kg de cebo Sal en grano
4 aguacates Salsa de chile piquín
Medio manojo de cilantro
1/4 de cebolla morada cortada en rodajas
PROCEDIMIENTO:
En una cacerola honda colocar el cebo de res Limpiar el rib eye Agregar los cubos de ribeye
1 2 5
aprox. 3 kilos de cebo para 3 cortes de rib eye y quitarle la grasa, hasta que estén dorados
de una pulgada de espesor, a fuego muy alto agregarla a la por fuera y crujientes aprox.
para que suelte su grasa. cacerola. por 20 min.
Cortar cubos de Agregar la sal

3
media pulgada por 6 inmediatamente después
media pulgada. que este saliendo la carne
de la manteca.
4 Después de
una hora Para montar agregar los
aproximadamente 7 2 tomates con el chile
que el cebo soltó serrano en el molcajete y
su grasa, retirar molerlo.
el cebo sólido
y dejar la grasa 8 Corta en cubos los
líquida. aguacates y mezcalalos
con la cebolla y pon
encima el chicharrón.
13 4 1 35
CARNE DE RES
COSTRA DE AJO:
PIEZA ENTERA DE TBONE (SHORTLOIN) 1 Cortar 2 cabezas de ajo en 3 Colocar 1/4 de cebolla a asar hasta
forma transversal, para que que se suavice.
CON RUB ROJO SMP Y COSTRA DE AJO ASADO se expongan los dientes,
para poderlo exprimir con las Exprimir los ajos, colocar sal,
4
manos. pimienta y tomillo, mantequilla,
aceite de oliva y moler en un
INGREDIENTES: 2 Colocar aceite de oliva, molcajete o licuadora.
envolver en papel aluminio y
colocarlo 45 min. o hasta que 5 Untar la mezcla de ajo en la
Una pieza entera de tbone Media tza de aceite de oliva
se suavice. pieza del tbone y colocar a fuego
(short loin) de 6.5 kg (el tbone 1/4 de cebolla amarilla
indirecto a 350 °F o 180 °C
se compone del filete y el Nueva Tomillo fresco
York) Rub rojo SMP
2 cabezas de ajo Cerveza oscura Durante hora y media a una hora 45 min o hasta llegar a la temperatura
Media barra de mantequilla Sal y pimienta al gusto interna de:
-Medium Rare | 55°C-60°C - 130°F-140°F - Medium | 60°C-65°C - 140°F-150°F
puedes seguir untando la mezcla de ajo cada media hora.
(Opcional colocar una charola de aluminio abajo de la carne con cerveza
PROCEDIMIENTO: oscura o vino para recopilar los jugos de la carne).
1 Cubrir con el rub rojo SMP en toda la pieza, que quede bien impregnado. Sacar del asador y dejar reposar 20 min, antes de cortar.
2 Sellar a fuego alto directo, 2 minutos por lado. Puedes hacer un gravy de champiñones con los jugos que quedaron en la
charola de aluminio para acompañar el Tbone.
3 Sacar la pieza del asador y reservar.
136 1 37
PARA EL GRAVY:
1 En un sartén
colocar media
barra de
manterquilla
con media tza
de aceite de
oliva,
2 4 dientes de ajo
picado y media
cebolla picada
3 Agregar de 4 a
5 portobelos o
champiñones al
gusto.
Sazonar con sal

4
y pimienta
Agregar una
5
cerveza oscura
y el jugo de la
charola en el
cual estuvo la
carne
6 Cocinar a fuego
medio hasta
que reduzca la
cerveza a un
30%
138 1 39
CARNE DE RES
PORTERHOUSE A LAS BRASAS
INGREDIENTES:
Un porter house o T-bone de 1” a 1.5” 1/2 limón

Sal en grano Aceite de oliva
1/4 de manojo de perejil
PROCEDIMIENTO:
1 Sazonar la carne con sal de Sazonar la tabla de corte:

mar por los dos lados.
1 Esparcir por toda la tabla
2 Colocarla directamente a la perejil picado, un poco de
brasa entre 7 a 9 minutos por aceite de oliva, y sal de mar
lado (Quitar la capa de ceniza (en esta receta usamos sal de
con una secadora de pelo, mar ahumada en manzano con
abanico de mano, etc) piquín SMP).
2 Exprimir la mitad de un limón

y poner a reposar la carne 5
minutos arriba de la tabla.
3 Cortar y comer.
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142 143
CARNE DE RES C ARNE DE RE S
AGUJA NORTENA Y/O COSTILLA COSTILLA DE RIB EYE CON ADOBO DE

COUNTRY CON SALSA DE AJO Y SALSA CHILES
DE CHILE DE ÁRBOL
INGREDIENTES:
INGREDIENTES: 2 chiles anchos secos 1/2 cda de laurel

2 chiles pasillas secos 1/2 cda de comino
Aguja norteña de 2 a 3 pulgadas. Tomillo fresco 1 naranja 1 cda de oregano seco
Salsa de ajo y de chile de árbol Rub rojo SMP 1/2 tza de vinagre de manzana 1 cda de miel de agave o
Salsa mama grande. Cerveza oscura Sal al gusto cualquier otra miel
Sal de mar Sal y pimienta al gusto
1/4 de cebolla amarilla
PROCEDIMIENTO:
1 Calentar agua para hidratar los chiles, dejarlos

PROCEDIMIENTO:
en el agua por 20 minutos,
1 Untar la carne con la salsa, 4 Mantener la temperatura entre

2 Quitar las semillas y poner en la licuadora, junto
si no tienen ese tipo de salsa 170 °C a 190 °C
con el jugo de una naranja , el laurel seco, el
pueden untar ajo asado, o pura comino, el orégano, sal y una cda de miel de
sal o una mezcla de aceite de 5 Dejar cocinar de 20 a 30 agave.
oliva con sal, pimienta, y ajo en minutos dependiendo del
polvo. grosor de la carne hasta llegar
al término deseado.
2 Sellar a fuego muy alto REVISAR:
por todos los lados, hasta 6 Dejar reposar 7 a 10 minutos Sazonar las costillas de 1 a 3 horas antes
que se vea una muy buena antes de cortar. Colocar las costillas a fuego indirecto durante
caramelización en toda la 2.5 a 3 horas a 300 °F (180 °C)
carne. 7 Opcional sazonar la tabla en
donde vayan a cortar, puede
3 Pasar a fuego indirecto y tapar ser con sal, perejil, limón, etc.
el asador.
144 145
146 1 47
CARNE DE RES
Segunda parte
MEGATORTA DE RIB EYE 1 Coloca un pedazo de carne o 2 Coloca la cebolla. En este

dos en la parte interior del pan caso también puedes agregar
formando la primera capa. champiñones guisados o
cualquier cosa que se te ocurra.
INGREDIENTES:
1 pieza de pan grande y redondo 1 Cebolla

4 piezas de carne rib eye de 1/4” Mostza
Queso Sal y pimienta
Tocino
PROCEDIMIENTO:
Primera parte
Cortar en forma circular como Ahora hay que asar el tocino, lo

1 4
una tapa la parte superior del puedes dorar también en una
pan y retirar el migajón para caserola. Después de colocar la cebolla Unta la carne con un poco
3 4
que quede hueco. coloca las otras dos piezas de mostza, en esta receta
5 Una vez que tengas la carne ya de carne asada para formar la utilizamos Dijon.
2 Mientras tanto asas el Rib eye de lista, el tocino cocido, la cebolla tercera capa.
1/4 de pulgada de espesor la cual cocida, hay que empezar a
sazonamos con sal y pimienta. armar la megatorta.
3 En una cacerola acitrona la

cebolla cortada en rodajas.
148 149
5 Ahora es hora de colocar el queso. 6 Después del queso agrega el

tocino asado.
7 Una vez que llenaste el pan 8 Ahora hay que colocarle peso
con los ingredientes, debes encima y dejarlo así durante 1
envolverlo con papel aluminio (3 hora. Te recomiendo coloques
pasadas). una tabla de corte para
que el sandwich se aplaste
uniformemente.
9 Después de que hayan pasado casi 3 horas abrelo, cortalo y listo.
150 151
CARNE DE RES
4 Colocar los tuétanos boca arriba
a fuego indirecto para que se
TACOS DE FLECHA CON SALSA asen, ya cuando estén hirviendo
colocarlos en la salsa y mezclar
MOLCAJETEADA Y TUÉTANO todo.
5 Cortar la flecha y agregarla en la

salsa y mezclar.
INGREDIENTES:
6 Hacer el taco en maíz o harina con
2 kilos de flecha de res de 1/4 de 2 a 3 canoas de tuétano de res un poco de aguacate y listo.
pulgada de espesor Comino entero
3 tomates 2 dientes de ajo
2 a 3 chiles jalapeños 1/4 de cebolla
PROCEDIMIENTO:
1 Asar la flecha a fuego directo a

la vuelta y vuelta hasta que este
bien cocida, sazonada con sal.
Colocar los tomates, chiles, ajos,

2
cebolla en la parrilla para que se
asen y se tatemen.
3 En un molcajete moler todo con

un poco de comino y sal.
152 1 53
154 155
CARNE DE RES
8 Coloca la mezcla de la licuadora de una brocha ve colocando el
en una olla y déjala reducir a rub por todos los lados.
SHORT RIB ENTERO GLASEADO fuego alto, durante 25 min.
10 Sirve con un buen puré de
CON MERLOT 9 Asa las costillas a fuego directo papas o garbanzos.
para marcarlo y con la ayuda
INGREDIENTES:
4 dientes de ajo picados otra miel

1 cebolla mediana entera picada 1 lata de jugo de carne
1 chorrito de aceite de oliva 3 cdas de vinagre balsámico
1 tza de merlot (opción cerveza oscura) 1/2 de pure de tomate
1 lata de tomates pelados Sal al gusto
1 cda de oregano seco Short rib
1 cda de miel de agave o cualquier
PROCEDIMIENTO:
1 En una cacerola agregar una 5 Agrega la mezcla que hiciste

cebolla entera en cuadritos, 4 en los primeros pasos arriba
dientes de ajo picados, con un de la carne, tapa la charola con
chorrito de aceite de oliva. papel aluminio y colócalo a
fuego indirecto a 180 C durante
Dejar acitronar y colocar una 1.5 a 2 horas
2
tza de jugo de carne, una tza
de merlot, una lata de tomates 6 Revisa la carne después de 1.5
pelados picados, sal y pimienta. horas, la carne debería de estar
jugosa y despegando del hueso.
3 Calentar hasta que hierva y
apagar el fuego. Agrega el líquido con el
7
que cocinaste la carne en la
4 En una charola de aluminio licuadora junto con 3 cdas
colocar la carne, se lo puedes de azúcar morena, 3 cdas de
pedir al carnicero que el short vinagre balsámico y dos cdas
rib no lo corte tan delgado. de puré de tomate.
15 6 1 57
CARNE DE RES
RIB EYE EN COSTRA DE ROMERO
INGREDIENTES:
Rib eye Sal

Romero Carbón
PROCEDIMIENTO:
1 Añadir aceite de oliva, sal de grano, 4 Sacar de la parrilla y dejar

pimienta, y romero picado muy reposar por 7 minutos.
finamente, por ambos lados.
5 Obtener todos los jugos que
Colocar a fuego directo por 6 a 7 ha soltado la carne en el
2
minutos por cada lado para que selle. reposo, calentar un sartén,
añadir echalote picado con
3 Colocar en fuego indirecto durante 30 mantequilla y los jugos y
a 45 min para que termine de cocinar. hacer un gravy rápido para la
carne. Cortar la carne y servir.
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16 2 1 63
CARNE DE RES
AGUACHILE DE RIB EYE
INGREDIENTES:
1 cabeza de ajo entera 2 cdas de aceite de oliva

1 shot de soya Sal al gusto
1 shot de jugo de limón 1/2 barra de mantequilla
20 a 30 chile piquin
PROCEDIMIENTO:
1 Cortar la cabeza de ajo 3 Colocarlo a fuego indirecto

en transversal para que se durante 40 min aprox hasta
expongan los dientes como que este suave.
haciendo una tapa.
4 Exprimirlo en el molcajete junto
2 Agregar aceite de oliva y sal, con los demás ingredientes.
cerrar el ajo y envolver en
papel aluminio. 5 Moler todo y listo.
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16 6 1 67
C AR N E D E R E S
TACO DE FLECHA ASADA CON SALSA

MOLCAJETEADA
INGREDIENTES:
2 kilos de flecha de res de 1/4” 2 a 3 canoas de tuétano de res

de espesor Comino entero
3 tomates 2 dientes de ajo
2 a 3 chiles jalapeños 1/4 de cebolla
PROCEDIMIENTO:
1 Asar la flecha a fuego directo a 4 Colocar los tuétanos boca

la vuelta y vuelta hasta que este arriba a fuego indirecto para
bien cocida, sazonada con sal. que se asen, ya cuando estén
hirviendo colocarlos en la salsa
2 Colocar los tomates, chiles, y mezclar todo.
ajos, cebolla en la parrilla para
que se asen y se tatemen. Cortar la flecha y agregarla en
5
la salsa y mezclar.
En un molcajete moler todo
3
con un poco de comino y sal. 6 Hacer el taco en maíz o harina
con un poco de aguacate y listo.
16 8 1 69
C AR N E D E R E S
TACO DE GAONERA DE RIB EYE

POR JUAN G ARZ A
INGREDIENTES:
Rib eye rebanado muy delgado Sal de grano

(menos de 1/4 de pulgada) Comino en polvo
Manteca de puerco Ajo
PROCEDIMIENTO:
1 Derretir manteca de 5 Colocar un rib eye asado

puerco. por taco.
2 Untar los rib eyes con SALSA NEGRA ASADA

manteca de puerco, sal,
comino y ajo fresco picado. 1 Asar 4 tomates fresadilla,
4 rojos, una cebolla, 4
Asar el rib eye a fuego a 6 chiles jalapeños, ya
3
directo (a la vuelta y que esten bien asados,
vuelta) molerlos todos en la
licuadora con el jugo de un
Hacer quesadillas en tortilla limón sin quitar nada de la
4
amarilla de maíz con queso cascara quemada. Sazonar
chihuahua menonita. con sal.
170 171
C AR N E D E R E S
5 Mezcla la miel con el vinagre y la pimienta
y colocala a fuego medio-alto, que hierva,
COSTILLAS DE RIBEYE CON GLASEADO redúcelo a fuego medio y cocina otros 6 min o
hasta que la salsa haya reducido a la mitad.
DE MIEL
Remoja las virutas de madera media hora
6
antes de usar.
INGREDIENTES: Prender el carbón y acomoda la brasa a

7
fuego indirecto a una temperatura de 300
Costillar de rib eye (7 costillas) 1 cda de rub rojo smp °F a 350 °F
1/4 tza de azúcar 1 tza de miel de abeja o miel de
1/4 tza de sal agave 8 Coloca las costillas de 3 a 4 horas a fuego
indirecto. Colocando virutas cada 30 a 45
2 cdas de pimienta fina 1 tza de vinagre de sidra
minutos para que se ahúmen.
1 cda de ajo en polvo 1 de pimienta molida
1 cda de cebolla en polvo Virutas de madera para ahumar
9 Tambien baña las costillas con la salsa de
1 cda de paprika
miel cad 30 a 45 minutos.
10 Saca las costillas del asador, y dejalas

reposar 10 minutos.
PROCEDIMIENTO:
1 Secar las costillas con un papel

secante.
2 Quitar la membrana de la parte de

atrás del hueso (opcional).
3 Combina 1/4 de tza de azúcar con

1/4 de tza de sal ,2 cda de pimienta
fina, 1 cda de ajo en polvo, 1 cda de
cebolla en polvo, 1 cda de paprika,
1 cda de rub rojo smp y sazona las
costillas por los dos lados.
4 Envuelve las costillas en papel de

plástico para envolver o en una
ziploc y colócalas en el refrigerador
durante 12 horas.
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C AR N E D E R E S
BIFE DE VACÍO EN SALSA DE CHORIZO

POR CHEF HUMBERTO VI LLAR RE AL
INGREDIENTES:
Para la salsa de chorizo Chile Serrano en rodajas 4 pzs

5 tomates guajes 1/2 cucharadita de p/ molida
1 cebolla blanca en Julianas 1/2 manteca de puerco
2 dientes de ajo picado 1/2 cucharadita de sal
3 pzas de laurel 1/4 tza de agua
200 g de chorizo -------------------
1 kg de bife de vacío CAB Angus
PROCEDIMIENTO:
1 En un sartén calentamos la manteca y empezamos a saltear el chorizo y

después la cebolla con el ajo. Ya que esté transparente incorporamos los
demás ingredientes.

2 Reservamos.

3 Asamos nuestra carne al término deseado e incorporamos la salsa al
emplatar.
1 76 177
C AR N E D E R E S
DIEZMILLO EN SALSA DE CHILE PASILLA

INGREDIENTES:
8 chiles pasilla 2 naranjas

4 tomate huaje 2 clavos de olor
6 tomates fresadilla 1/4 de tza de vinagre de manzana
4 chiles serrano .25 tza
3 dientes de ajo 6 pzas de laurel
1/4 de cebolla Blanca 1/4 cda de comino
12 pzas de pimienta gorda Diemillo de 1/2” Cab Angus
PROCEDIMIENTO:
1 Ponemos a tatemar en la
lumbre los tomates con la
cebolla y los chiles serranos, el
ajo ya que estén bien cocidos
los reservamos
2 El chile pasilla hay que aflojarlo

sin semilla y sin vena en agua
caliente
3 Metemos todos los

ingredientes a licuar muy bien
4 Asamos nuestra carne al

termino deseado y picamos
para formar tacos que
bañaremos con nuestra salsa.
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CARNE DE RES
RIB EYE EN HIERRO VACIADO CON

MANTEQUILLA DE BÚFALO
INGREDIENTES:
Rib eye de 1” de espesor 1 cabeza de ajo entera Pimienta

1/2 barra de mantequilla Paprika Aceite vegetal
Salsa Buffalo o Tabasco Sal de ajo
PROCEDIMIENTO:
1 Calentar el sartén en la parrilla 4 Colocarlo en el plato y

cortar una rebananda de la
2 Agregar una cda de aceite vegetal mantequilla y ponerla arriba
del corte para que se funda con
3 Colocar el rib eye cuando este el mismo calor de la carne
bien caliente el aceite y dejar
cocinar 2 a 3 minutos por lado 5 Exprimir la cabeza de ajo y servir
MANTEQUILLA:
1 Agregar media cucharada de ayuda de un tenedor revolver

paprika, cayena opcional, sal al todos los ingredientes
gusto, una cda de salsa picante,
media cda de ajo en polvo 3 Envolver en plástico (normal de
cocina) y hacer un rubo
HAZ CLIC
2 Colocar la mantequilla con la
4 Colocar en el refrigerador AQUÍ PARA
COMPRAR
AJO ASADO:
1 Cortar la punta del ajo, como 3 Tapar de nuevo con el mismo

haciendo una tapa y que se ajo y envolver en aluminio.
expongan los dientes
4 Asar a fuego indirecto 45 min
2 Agregar un chorrito de aceite de oliva. hasta que este suave.
180 181
C AR N E D E R E S
TACOS DE TROMPO “DON BETO”

INGREDIENTES:
6 pzs de guajillo 1/4 pz de ajo

1/2 tza de vinagre de manzana 4 cdas de sal kosher
6 pzs de clavo de olor 1/2 piña
6 pzs de pimienta gorda 1/2 kg tortillas amarillas
1/2 tza de aceite vegetal 1 mjo de cilantro
1/4 kg de manteca de cerdo 8 limones
6 pzs de laurel Milanesa de sirloin
50 grs de achiote
PROCEDIMIENTO:
1 Aflojamos los chiles guajillos

en agua caliente sin semilla
y sin venas y licuamos con
el vinagre, clavos, pimienta
gorda, laurel, achiote ajo, sal
y emulsionamos con el aceite
vegetal.
2 Ponemos a marinar nuestras

milanesas de sirloin mínimo
unas 3 hras.
3 Asamos en la parrilla termino

3/4 y después les damos una
sarteneada en la manteca y
formamos nuestros tacos,
complementamos con la piña
asada , salsa verde, cilantro y
cebolla y un toque de limón.
18 2 183
C AR N E D E R E S
BACON EXPLOTION
INGREDIENTES:
2 kg de carne molida 80-20 1 kg de tocino en rebanadas

1 cebolla blanca finamente picada 300 g de queso rallado
2 chiles poblanos finamente picados Salsa BBQ
PROCEDIMIENTO:
1 Extener la carne una pulgada 7 Coloca a fuego indirecto a una

de espesor temperatura de 350 °F con una
charola debajo de la carne, de
2 Saltear el chile poblano con preferencia con agua.
un poco de aceite de oliva y la
cebolla. 8 Cada 15 o 20 min, ir
brocheando la pieza con salsa
3 Colocar un pedazo de 50 por BBQ.
50 de plastico para envolver.
9 Sacar cuando llegue entre
4 Aplastar la carne molida de 70° y 73°en el centro en
media pulgada de espesor. apróximadamente 1:30 a 2
horas.
5 Agregar la cebolla y el poblano
arriba, queso rallado al gusto. 10 Dejar reposar 15 min y cortar.
6 Envolver toda la pieza con

ayuda del plastico. Ya que esta
hecho el rollo, envolver en
tocino.
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C A R N E D E P UE R CO
RIB EYE CON SALSA BORRACHA DE

CERVEZA BOCANEGRA DUNKEL
INGREDIENTES:
Rib eye de 1” o 1 1/2” 3 cebollas cambray

Bocanegra Dunkel 1 cabeza de ajo entera
4 tomates Sal ahumada de chile piquín SMP
4 chiles serranos Aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
SALSA: RIB EYE:
1 Cortar la cabeza de ajo en Sazonar con sal de chile piquín

1
transversal para que se expongan SMP por ambos lados.
los dientes.
-Agregar aceite de oliva y 2 Sellar a fuego directo muy alto
envolver en aluminio. de a 3 a 5 min. por lado.
-Colocar a fuego indirecto a 180 °C
O 350 °F o hasta que se suavice. 3 Pasar a fuego indirecto y
terminar de cocinar de 7 a 12
2 Asar a fuego directo el tomate, min. dependiendo el término
chile y cebolla hasta que estén deseado.
tatemados y suaves.
-Moler todo junto en el molcajete. 4 Sacar de la parrilla y dejar
reposar el rib eye de 7 a 8 min.
3 En un sartén caliente vaciar la
salsa molcajeteada y mezclarla 5 Para montar colocar la salsa,
con la cerveza Bocanegra Dunkel. después el rib eye y exprimir
-Sazonar con sal y dejar reducir a encima el ajo.
la mitad a fuego alto.
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CHAMORROS DE PUERCO CON SALSA

DE ARÁNDANOS Y CERVEZA
INGREDIENTES:
Chamorros de cordero o puerco 3 cdas de Cátsup

Aceite de oliva Cerveza obscura
Pimienta 1 litro caldo de pollo
Romero Puré de papa
3 piezas de Cebolla morada Vinagre
Arándanos Hierba buena
Mermelada Cebolla cambray
3 cdas de salsa inglesa
PROCEDIMIENTO:
1 Sellar el chamorro con aceite de oliva, sal,

pimienta y romero a fuego alto, rotandolos para
cada lado, apróximadamente 12 min. en total.
2 En una cacerola o Dutch Oven agregar aceite

de oliva y acitronar las 3 cebollas moradas
(cubos chicos),
-agregar arándanos (dos puños),
-2 cdas de mermelada (la de tu elección)
-agregar salsa inglesa, ketchup, una cerveza
oscura y un poco de caldo de pollo, dejar
hervir unos 5 minutos y coloca los chamorros
en la cacerola con la salsa.
Coloca más caldo de pollo (un litro) para que
se tapen los chamorros, y tapa la cacerola
dejándolos cocinar por dos horas a fuego medio.
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Estará listo cuando la carne se

3
desprenda del hueso con mucha
facilidad. Retirar los chamorros de
la misma, y como opción licuar la
salsa para hacerla gravy.
4 Para emplatar haz puré de papas y

en un mortero colocar un poco de
vinagre, hierbuena y machacalos.
Corta cebolla cambray con aceite
de oliva, sal, pimienta y lo sirves
encima del chamorro.
“Podrás
acompañarlo con
puré de papa”
194 1 95
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19 6 1 97
TI P PAR R IL LE R O
TIPS PARA HACER COSTILLAS 3
Se puede ir aplicando con un

atomizador jugo de manzana,
jugo de piña, etc. para
hidratar cada media hora.
1 4
Un método es envolver en Dividir el carbón en dos

aluminio durante 1 a 1.5 horas zonas para tener fuego
a 350 F, sacar del aluminio indirecto, coloca una charola
y colocar a fuego indirecto con agua, cerveza o vino a
otra hora, asar a fuego directo un lado del fuego, coloca la
para generar la costra. parrilla y arriba de la charola
coloca las costillas.
2
Agregar virutas de madera
Se puede hacer el mismo para ahumar, como cerezo,
método pero a la inversa, nogal, roble, manzano etc.
primero sin aluminio y luego previamente remojadas en
con aluminio. agua.
19 8 1 99
3 Agrega el
cilantro, jugo
COSTILLAS DE PUERCO SAN LUIS CON de limón y
jugo de piña
SALSA DE TAMARINDO Y MANGO para hidratar,
mantener a
fuego lento hasta
que se reduzca y
INGREDIENTES: se espese apagar
el fuego.
1/2 tzas de tamarindo concentrado 1 cda de jengibre finamente
o puré cortado y pelado 4 Licuar todo y
1 tza de mango en cubos 3 cdas de azúcar morena sazonar con
azúcar y/o sal, y
1 cebolla blanca mediana 1/4 de cda de sal
listo.
finamente cortada 1/4 de tza de cilantro
1 morrón verde finamente cortado 1 cda de limón
2 serranos o jalapeños cortados
finamente
PROCEDIMIENTO:
1 Colocar el
tamarindo,
mango, cebolla,
morrón, serrano,
jengibre, azúcar
y sal en un sartén
y hervir a fuego
medio.
Después reducir
2
el fuego a lento
sin tapar hasta
que el mango
y la cebolla se
suavicen aprox.
15 minutos.
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202 203
PORCETTA (LOMO DE PUERCO

ENVUELTO EN PORK BELLY)
INGREDIENTES:
Un pork belly o tocineta o Para el rub dentro del Pork Belly

panceta entera. 5 a 8 dientes de ajo molido
Un lomo de puerco entero 1 cda de pimienta gorda
1/4 de cebolla
1/4 de manojo de perejil o
albahaca
Sal en grano
1/2 de aceite de oliva
Moler todo en el molcajete y
reservar tres cdas de la mezcla 5 Colocar en el rostizero de 325 a
para después. 375 °F durante 3 horas o hasta que
llegue la temperatura interna a 156 °F
PROCEDIMIENTO: o 68 °C
1 Colocar el pork belly abierto

con la grasa hacia abajo.
2 Untar la mezcla del molcajete

en el pork belly y en el lomo
del puerco.
3 Envolver el lomo dentro del

pork belly y atarlo bien.
4 Sazonar con la mezcla de los

dos rubs SMP toda la parte de
afuera del pork belly.
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BBQ DE REFRESCO:
COSTILLA SAN LUIS AHUMADA EN 1 Poner a cocinar 3 litros de

refresco de cola, los chiles
MANZANO CON GLASÉ DE REFRESCO pasilla sin semillas y los dientes
de ajo hasta que el liquido
DE COLA Y CHILE PASILLA tenga la consistencia de miel
de maple en frio.
POR CHEF JOSUÉ VI LLALVAZO
2 Licuar la salsa fría y reservar.
INGREDIENTES:
2 costillares San Luis 4 Chile pasilla RUB BÁSICO:

2 tzas de Rub basico 2 dientes de ajo 1 tza sal 1/4 tza ajo en polvo 1/8 tza paprika
3 litros de coca cola 1 tza azúcar morena 1/4 tza cebolla en polvo 1/8 tza canela
1/2 tza pimienta 1/8 tza comino en polvo 1/8 tza pimienta dulce
1 Mezclar todos los secos.
PROCEDIMIENTO:
1 Quitar la membrana de los

huesos
2 Precalentar el Asador de
cerámica a 350 º F
3 Cubrir las costillas de rub

básico
4 Dejar marinar por 1 hr
5 Cocinar las costillas en el

asador por 2 hr hasta que
el hueso se desprenda
suavemente.
6 Barnizar ligeramente las

costillas con BBQ de coca cola
y asar por 1 min de cada lado.
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TACO “JUAN” Lo podrás probar en el restaurante BODEGA 8 ubicado

en Rio Amazonas 101 Col. del Valle, San Pedro, N. L.
POR JUAN G ARZ A
INGREDIENTES:
Tocineta entera Refresco de cola en lata

Rub o sazonador SMP
PROCEDIMIENTO:
1 Sazonar tocineta por ambos 3 Colocar la tocineta en una charola de

lados con rub rojo SMP, que aluminio y añadir refresco de cola de
quede bien tupido. 350 ml en las orillas.
2
Colocar el carbón a fuego 4 Introducirlo al asador, cerrarlo y
indirecto 2 zonas. mantenerlo a 180° C de 4 a 5 horas a
fuego indirecto.
Acompañar el taco con salsa de su

preferencia
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TACO DE CHAMORRO DE CERDO A LA

MOSTAZA
POR JUAN G ARZ A
INGREDIENTES:
4 chamorro de puerco 1 limón

1 cuadrito de achiote Sal al gusto
2 naranjas Chile japónes seco al gusto
PROCEDIMIENTO:
1 Mezclar todo en la
licuadora.
Untar en el
2
chamorro de
puerco
3 Agregar una hoja

de laurel y sal
ahumada.
4 Envolver en
aluminio
5 Colocar a fuego
indirecto a 300 °F
4 horas o hasta que
al apretarlos con las
pinzas sea notoria
su suavidad.
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SALCHICHA FRESCA DE CERDO CON

MANZANA VERDE Y ARÁNDANO
INGREDIENTES:
2 kl de carne molida de cerdo 1 pan francés

2 cebollas blancas 1 tza de arándano
2 dientes de ajo 1/4 tza de rub básico
2 manzanas verde
PROCEDIMIENTO:
1 Remojar el pan francés en leche por 10 segundos
2 Cortar la cebolla, manzana y ajos en trozos medianos
3 Hacer mezcla de carne, manzana, ajos, cebolla y pan y pasarlo por molino
de carne.
4 Mezclar con la mano los arándanos, y rub a la mezcla de carne.
5 Embutir las salchichas con la mezcla.
6 Poner las salchichas a cocinar a fuego indirecto. TIP

Se puede añadir,
pistaches, pepitas,
cacahuates, chile poblano,
chile jalapeño, mezclar
diferentes carnes, etc.
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CHORIPAN ASADO
INGREDIENTES:
1/2 manojo de cilantro 1 tza de aceite de oliva

1/2 manojo de perejil 3 cdas de vinagre de manzana o blanco
3 dientes de ajo Chorizo argentino o el de tu preferencia
Sal al gusto Pan bolillo
Pimienta al gusto Mayonesa (cebollín picado opcional)
PROCEDIMIENTO:
CHORIPAN
1 Asar el chorizo durante 15 a

20 minutos en fuego indirecto
pasarlo unos 2 minutos a fuego
directo para que tueste un poco.
2 Cortar el pan y calentarlo en el

asador.
3 Untar mayonesa (a la
mayonesa le agregamos
cebollín picado).
4 Colocar el chorizo y bañar con

la salsa de cilantro y perejil.
SALSA
1 Molcajetear o licuar todos los

ingredientes y listo.
222 223
FILETE DE PUERCO ASADO RELLENO DE 5 Sazona con sal, pimienta y

romero fresco cortado la parte
ARÁNDANOS de afuera del filete.
6 Coloca una charola en la

parte del asador donde
no tiene carbón, con vino
INGREDIENTES: blanco o cerveza, en este
caso utilizamos cerveza, y
1 filete de puerco entero Sal en grano una ramita de romero (con el
500 g de arándanos secos. Pimienta calor del carbón este liquido
1 racimo de orégano fresco. Aceite de oliva se evaporara y le dará sabor al
Romero fresco. Cerveza o vino blanco filete)
7 Opcional. Puedes colocar unas

cebollas cambray o papas en
PROCEDIMIENTO: la charola y cocinarlas, puedes
agregar mantequilla, la grasa
Lo primero que debes de hacer del filete también va a caer en
1
es prender el carbón y colocarlo la charola aportando mucho
en una mitad del asador, sabor.
dejando la otra mitad libre de
carbón. 8 Coloca el filete sobre la parrilla
arriba de la charola. tapa el
2 Licua los arándanos, las hojas de asador y dejalo a entre 155 °C a
orégano, media taza de aceite 170 °C, durante 1.5 a 2 horas.
de oliva, sal y pimienta al gusto.
Con un cuchillo abre por la

3 mitad el filete sin atravesarlo y
coloca la mezcla de arándanos a
todo lo largo.
Cierra el filete y con hilo de

4 cocinar átalo muy bien para que
no pierda su forma.
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226 227
P OST R E S
PIZZA DE CHOCOLATE CON FRESAS
INGREDIENTES:
500g de masa de pizza 150 g de fresas cortadas en rebanadas

180 g de chocolate semi amargo 1/2 tza de crema ácida
40 g de nuez o almendras 50 g de azucar
PROCEDIMIENTO:
1 Derretir el chocolate en el 5 Acomodar los ingredientes,

asador para que agarre aromas primero el chocolate, fresas,
de ahumado. nuez, etc.
2 Cortar en rebanas las fresas 6 Colócala a fuego indirecto

hasta que se tueste la masa.
3 Mezclar la crema con el azúcar
y reservar
4 Extender la masa,
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P OST R E S
PIÑA ASADA CON CAJETA Y EMPANADAS
INGREDIENTES:
1 rebanada de piña de 1/2” de 1 cda de cajeta

grosor 1/2 cda de canela en polvo
2 empanadas con relleno de tu 1/2 cda de azúcar mascabada
preferencia 1 bola de nieve de tu preferencia
PROCEDIMIENTO:
1 Asa la rebanada de piña a fuego directo durante 5 minutos a 180 °C o 350 °F.
2 Cuando le des la vuelta, agrega el azúcar y un poco de canela, dejala asar

por otros 3 minutos.
3 Calienta las empanadas en fuego indirecto (opcional).
4 Para montar el postre coloca la piña, luego las empanadas, la nieve y

después decora con la cajeta y mas canela en polvo.
“Una receta muy sencilla y rápida”
232 233
P OST R E S
CONCHAS RELLENAS DE MERMELADA

DE GUAYABA Y QUESO CREMA
INGREDIENTES:
10 guayabas Conchas
1/2 tza de agua Queso crema
1 tza de azúcar mascabado Mermelada
PROCEDIMIENTO:
1 Mermelada de guayaba: partir 2 Cortar las conchas a la mitad,

10 guayabas en dos partes, untar dos cdas de queso
quitar las semillas, cortar en crema en la parte central de
rebanadas delgadas, poner las pan, agregar dos cdas de
guayabas a calentar en una mermelada y cerrar la concha.
olla, agregar 1/2 tza de agua,
1 tza de azúcar mascabado y 3 Calentar en asador a fuego
esperar a que se derrita y se indirecto.
haga una mezcla homogénea.
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P OST R E S
5 Colocar 60 g de
cocoa, 250 g de harina
PASTELILLO DE CHOCOLATE ASADO y media botella de
cerveza oscura 355 ml
LEUDADO CON CERVEZA BOCANEGRA
6 Mezclar bien para
DUNKEL hacer la pasta
homogénea.
7 Untar los moldes con
INGREDIENTES: mantequilla y agregar
la mezcla de chocolate
250 g chocolate Salsa de chocolate: a 3/4 del molde para
que tenga espacio
2 1/2 barras mantequilla 300 g de chocolate semi amargo
para inflar
5 huevos 200 g de mantequilla de maní
500 g de azúcar 750 g de crema Lyncott
8 Colocar los moldes
250 g de harina
con el chocolate en
60 g de cocoa el asador a fuego
Vainilla indirecto a 350F
1/2 botella de cerveza oscura 355 ml durante 20 a 25
minutos hasta que
inflen.
PROCEDIMIENTO:
Para la salsa de chocolate
1 En un tazon colocar 300 g de chocolate
semi amargo cortado con 2 1/2 barras de
En un tazón mezclar
mantequilla. 1
300g de chocolate con
750g de crema.
2 Colocar en en el asador a fuego indirecto
y revolver constantemente para que se
2 Colocar en el asador a
derrita.
fuego bajo y revolver
constantemente para
3 En otro tazón colocar 500g de azúcar y 5
que se derrita el
huevos mezclar bien.
chocolate y mezclarlo
bien.
4 Pasar la mezcla del azucar a la del
chocolate hasta que se haga una pasta
homogénea.
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P OST R E S
PAY ASADO DE HIGOS CON QUESO AZUL
INGREDIENTES:
1/2 kg de masa de hojaldre 1/2 tza de queso crema

1 tza y media de higos enteros 2 cdas de miel de abeja o de agave
o frutas de su preferencia (piña, Azúcar morena
pera, manzana, fresa, mango etc) Mermelada
1/2 tza de queso azul Nieve opcional
PROCEDIMIENTO:
1 Extender la masa de hojaldre 6 Colocar en la parrilla a fuego

para que tenga un cuarto de indirecto. (una forma de
pulgada de espesor hacerlo es diviendo el carbón
en dos zonas, mitad y mitad,
2 Colocar la masa un material o si tu pay es redondo puedes
antiadherente colocar la brasa prendida en
todo el perímetro)
3 Colocar el queso azul y el
queso crema (dejando 5 cm en 7 Cocinar durante 30 a 40
las orillas de masa) minutos a 450 °F
4 Agregar la fruta previamente Opcional colocar miel de abeja HAZ CLIC

8
cortada en rodajas y asadas a o agave o maple con una bola AQUÍ PARA
fuego directo 75 minutos por de nieve de su preferencia. COMPRAR
lado
5 Esparcir la mermelada y azúcar

y con el sobrante de la masa
hacer un dobles para que se
mantengan los ingredientes en
el centro.
238 239
P OST R E S
PEACH COOBLER
INGREDIENTES:
3 duraznos 2 cdas de maicena

2 tzas de azúcar morena 1/4 tza de tequila
4 barritas de mantequilla sin sal 1 cda de canela en polvo
3 tzas de harina 1/2 cda de jengibre en polvo
1 tza de avena
PROCEDIMIENTO:
1 Combinar la harina, avena y 1

tza de azúcar
2 3 barras de mantequilla frias y

cortadas en cubos hacer una
pasta con la harina y los otros
ingredientes
3 En una cacerola de hierro fundido

colocar los duraznos cortados en
cubos grandes, canela, azúcar,
jengibre, tequila y 1 barrita de
mantequilla en cubos.
4 Colocar la pasta de harina en

trozos sobre el durazno.
5 Calentar el asador a 350ºf y

colocar la cacerola con los
duraznos y pasta dentro del
asador por 30 min y que la
pasta haya durado.
240 241
P OST R E S
9 Cubrir las manzanas ya en el
molde con esta mezcla.
CAZUELA DE MANZANA CON NIEVE EN
10 Tapar el mode, y hornear en el
OLLA DE HIERRO VACIADO asador a calor indirecto a 350
F por 20 minutos. Revisar la
POR JUAN G ARZ A cocción de las manzanas antes
de retirar del fuego, el tiempo
INGREDIENTES: de cocción puede variar
dependiendo de la altura del
2 paquetes tubo de galleta María 1 kg de azúcar morena molde o acero.
2 barras de mantequilla 1 bote de Creamy Creations
6 manzanas Golden vainilla 1905
Nuez picada Harina de trigo
PROCEDIMIENTO:
1 Pelar las manzanas y rebanarlas en rodajas, removiendo el tallo y las

semillas.
2 Colcar las rebanadas de manzana en un contenedor y agregar harina y

azúcar hasta lograr cubrirlas todas con esta mezcla a partes iguales.
3 Dejar reposar las manzanas cubiertas de harina y azúcar por 20 minutos.
4 Moler las galletas en la licuadora.
5 Derretir las dos barras de mantequilla.
6 Elaborar una mezcla de galleta con la mantequilla derretida y cubrir la base

del molde o acero que se vaya a utilizar.
7 Rellenar el molde con las manzanas.
8 Hacer una mezcla de partes iguales de nuez picada, mantequilla derretida y

azúcar morena.
242 243
P OST R E S
QUESO BRIE CON FRUTAS ENVUELTO EN

MASA DE HOJALDRE ASADO
INGREDIENTES:
500 g de masa de hojaldre 2 cdas de la mermelada de tu

1 queso brie o camembert preferencia
3 a 4 higos o 1 manzana o 1 pera 1 cda de azúcar
o la fruta de tu preferencia
PROCEDIMIENTO:
1 Amasar la masa de hojaldre.
2 Colocar en el centro el queso brie sin cera.
3 Arriba del queso colocar rebanadas de manzana y azúcar mascabada.
4 Cerrar con la masa de hojaldre.
5 Batir un huevo y untar en toda la masa.
6 Colocar a fuego indirecto durante 15 min hasta que la masa este crujiente
y oscura.
7 Listo.
244 245
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OT R OS
PROCEDIMIENTO:
PAELLA A LA PARRILLA, ESTILO 1 Nivelar la paella 10 Cuando haya acitronado la

cebolla añadir el pollo y el
MADRILEÑA 2 Colocar a fuego directo medio
alto
puerco, dejar cocinar durante
15 a 20 minutos hasta que se
cocine el pollo.
Agregar tres cuartos de la
3
cebolla y tres cuartos del ajo 11 Agregar la verdura zanahoria,
INGREDIENTES:
con media barra de mantequilla ejote, chile morrón y cocinar
y un chorrito de aceite de oliva durante 10 minutos
Una cebolla cortada en cubos 1 kg de costilla de puerco o pork
4 dientes de ajo finamente picados belly (tocineta)
4 Cuando haya acitronado la 12 Añadir el caldo y dejar hervir,
140 g de ejotes 8 a 12 muslos o pierna de pollo
cebolla añadir una pieza de tiene que hervir por todos
1 barra y media de mantequilla Aceite de oliva chorizo chile de árbol, el lados (para cada kilo de arroz,
4 tomates picados en cubos Vino blanco calamar y el pulpo previamente dos kilos de agua)
2 piezas de chorizo tipo español 1 manta 100% algodón cocidos.
cortados en cubo Pistilos de azafrán Cuando este hirviendo, agregar
13
2 zanahorias cortado en cubos Caldo o consomé de camarón Dejar cocinar de 4 a 8 minutos el arroz y distribuir por todos.
5
1 pimiento morrón cortado en cubos 1 kg de arroz y sacar todo y reservar
1/2 manojo de cilantro 2 litros de caldo de camarón 14 Arriba del arroz colocar, los
1/2 manojo de perejil Alcachofa opcional para decorar 6 Agregar tres cuartos de la chicharos, champiñones, perejil,
1 lata chica de chicharos Langostinos opcionales cebolla y tres cuartos del ajo cilantro, mejillones, calamares,
1 lata chica de aceitunas 300 g de calamar opcional con media barra de mantequilla pulpo, morrón en lata, pescado,
1 lata chica de champiñones 300 g de pulpo opcional y un chorrito de aceite de oliva almejas chocolatas, etc.
15 a 30 camarones del tamaño de su Chile de árbol
7 Cuando haya acitronado la 15 Tapar con una manta 100%
preferencia 4 filetes de pescado de su
cebolla añadir una pieza de algodón y agregar vino blanco.
7 a 15 mejillones preferencia
chorizo chile de árbol, y los
Almejas chocolatas (opcional)
camarones Cocinar durante 15 a 10
Jaiba opcional 16
minutos
Almejas opcionales Dejar cocinar 3 a 5 minutos
8
hasta que estén anaranjados y 17 Sacar del fuego y dejar reposar
retirar y reservar. 15 minutos.
9 Agregar tres cuartos de la 18 Servir

cebolla y tres cuartos del ajo
con media barra de mantequilla
y un chorrito de aceite de oliva
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OT R OS OT ROS
POLLO ASADO CON RUB ROJO SMP POLLO VIOLADO CON RUB DE PAPRIKA
Y BROCHEADO CON RUB HÚMEDO Y LIMÓN
AMARILLO
INGREDIENTES:
INGREDIENTES: 1 pollo entero El jugo de dos limones

RUB AMARILLO: 2 cdas de paprika 1 cda de sal
Un pollo entero o las piezas de su 1/2 tza de aceite de oliva 1/2 de aceite de oliva 1 lata de cerveza o refresco
preferencia 1/2 barra de mantequilla 2 dientes de ajo tamaño regular
Una brocha aromática: romero, 1/4 de cebolla molida
albahaca, tomillo, etc. 2 dientes de ajo molido
Rub rojo SMP Tomillo fresco
Sal PROCEDIMIENTO:
Pimienta
Chile de árbol seco 1 Mezclar todos los ingredientes en un mortero o molcajete.
Mezclar todo y
1 cda de azúcar mascabada
derretir en el calor 2 Untar el pollo con el rub por toda la parte de afuera y por debajo de la piel.
1 cda de salsa de soya
3 Vaciar la mitad de la lata y opcional agregar ajo, hierba de olor, naranja,

PROCEDIMIENTO: limón, etc.
1 Cortar el pollo en piezas: o transpartente ya esta, si el 4 Sentar el pollo en la lata y colocarlo arriba de la parrilla a fuego medio.
pechugas, pierna, muslo, alas. liquido es rojo le falta
5 Colocar una tina volteada sobre el pollo y poner brasa en la parte de arriba
2 Sazonar con el rub rojo, y 4 Mientras se esta cocinando de la tina.
masajear con las manos hacer la brocha con hiervas
aromaticos como romero, 6 Si tu asador tiene tapa no es necesaria la tina.
3 Colocar el pollo a fuego cilantro, perejil, tomillo etc.
indirecto a 350-450 grados 7 Dejar cocinar a fuego medio durante 45 min. a una hora y veinte minutos
F durante 30 a 45 min o una 5 Con la ayuda de la brocha
hora hasta que el pollo este agregar el rub amarillo el pollo 8 Para saber que ya está, cortar en las uniones de la pierna y la pechuga, si el
bien cocido, para saber si cada 15 a 20 minutos para jugo que sale es transparente ya está, si es rosa o rojo sigue crudo.
esta bien cocido, cortar con el que vaya agarrando sabor del
cuchillo y si sale jugo blanco marinado.
252 253
OT R OS OT ROS
MUSLOS DE POLLO CON RUB ROJO SMP CODORNICES ASADAS CON MIEL Y
PICANTE Y MOSTAZA CHILE PIQUÍN
1 pollo entero Chile de árbol seco y quebrado 2 a 3 codornices 250 ml de miel de agave o miel de abeja
Rub rojo smp Mostaza 1 puñito de chile piquín seco Sal
PROCEDIMIENTO: PROCEDIMIENTO:
1 Unta los pollos con la mostaza y después con el rub rojo smp y el chile de 1 Precalienta tu asador con fuego indirecto a 350 °F
árbol seco y quebrado
2 Sazona las codornices con el chile, la miel y la sal.
2 Coloca los muslos a fuego indirecto a 180C o 350F durante 30 a 45
minutos. 3 Colócalo a fuego indirecto a 350 °F o 180 °C durante 1 hr. Para saber si ya
está cuando introduzcas un cuchillo entre el muslo y la pechuga, el líquido
3 Para saber si ya está (cuando introduzcas un cuchillo que entre pegado al deberá ser transparente, y que la piel este dorada.
hueso, si el líquido es transparente ya está, si el liquido es rojo aún le falta)
Antes de sacarlas del asador con la ayuda de una brocha úntales más miel
4
4 Listo. y un poco de chile. Listo.
254 255
OT R OS
PAN RELLENO DE QUESO CON CHORIZO
INGREDIENTES:
1/4 de cebolla finamente picada Sal y pimienta

1/2 barra de mantequilla Queso
1/2 taza de aceite de oliva Chorizo al gusto
1 pieza entera de pan 5 dientes de ajo finamente picados
1/4 de manojo de perejil
PROCEDIMIENTO:
1 Cortar el pan en x sin llegar 4 Verter la mezcla con una

hasta el final (como se muestra cuchara dentro de cada
en la imagen) rebanada del pan despues el
queso y opcional el chorizo la
2 En una cacerola agregar el cocido.
oliva y derretir la mantequilla.
5 Envolver en papel aluminio y
3 Cocinar el ajo, la cebolla y colocar a fuego directo durante
sazonar con sal y pimienta 20 a 30 minutos para que se
derrita el queso y se tueste un
poco el pan.
256 257
OT R OS OT ROS
CABRITO EN SALSA ARROZ CON MACHITO

POR CHEF HUMBERTO VI LLARRE AL P OR C H E F H U MB E RTO V ILLA R R E A L
1 cabrito cortado en partes de 5kg 250 g de manteca de cerdo 2 pzas de machito de cabrito 1/2 cda de comino
2 kg de tomate huaje 6 pzas de laurel 750 g de arroz 1/2 cda de pimienta
1 cebolla morada en Julianas 4 pzas de pimienta gorda 6 tzas de caldo 2 cdas de sal
1 morrón amarillo en Julianas 1 cda de orégano 5 tomates huaje Manteca de puerco
1 morrón verde en Julianas 1/2 cda de comino 1 cebolla 250 g
6 chiles serrano 4 dientes de ajo 5 dientes de ajo
1 morrón rojo en Julianas 1 cda de sal
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1 Primeramente lavamos muy bien 3 En la misma cazuela ya seca
1 Ponemos a cocinar en agua 4 Después de dorar el machito
nuestro cabrito a chorro de agua, vamos a dorar el cabrito con
nuestro machitos con sal, ajo, ponemos a dorar el arroz,
ya que este listo lo ponemos en la manteca a fuego medio
cebolla y laurel en agua por después la cebolla con el
una cazuela grande con agua, alto, vamos acitronar nuestra
espacio de unos 30 min ajo , ya acitronado todo
unos dientes de ajo, media cebolla, cebolla con los dientes de ajo
le agregamos los tomates
laurel, pimienta y sal, el nivel del picado después agregamos los
2 Ya que estén cocidos los vamos licuados con las especias y por
agua debe solo tapara al cabrito morrones salteamos por 3 min
a dorar en la manteca muy bien último nuestro caldo, bajamos
y lo cocinamos por espacio de y le incorporamos nuestra salsa
el fuego y cocinamos por unos
15 a 20 min, o podemos estar de tomate, si necesitas hidratar
3 Licuamos nuestros tomates con 18 a 20 min.
checando a que quede suave pero lo hacemos con nuestro caldo
las especias y reservamos
no deshaciéndose, una vez en de cabrito,
cocido lo colamos y reservamos el
caldo. por último rectificamos la
4
sazón con la sal y el orégano se
2 Los tomates los vamos a poner lo quebramos al final.
primero a hervir, lo puedes hacer
mientras cocinas el cabrito en 5 Acompañamos con un arroz
la misma cazuela, ya listos los colorado norteño, tortillas
vamos a licuar junto con las de maíz ribeteadas y unas
especias menos el orégano. rebanadas de aguacate.
258 259
OT R OS OT ROS
SALSA MOLCAJETEADA BORRACHA SALSA CRUDA DE AGUACATE,

HABANERO Y FRESADILLA
INGREDIENTES:
4 a 5 tomates 3 dientes de ajo INGREDIENTES:

4 a 5 chile jalapeños o serranos. 1 cerveza oscura
1/2 cebolla blanca 10 tomates fresadilla 4 aguacates
4 a 6 chiles serranos 1/2 manojo de cilantro
2 chiles habaneros Sal
1/2 cebolla blanca o morada
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1 Asar los tomates, chiles, cebolla y ajo a fuego indirecto hasta que estén
tatemados y suaves. 1 Moler los tomates con los chiles 3 Mezclar todo, sazonar con sal
serranos y un aguacate en la por ultimo agregar el cilantro
2 Moler todo junto en el molcajete, sazonar con sal y vaciar todo en un sartén licuadora o molcajete. cortado finamente. Listo.
caliente.
2 Colocar la mezcla a un tazon
3 Agregar la cerveza oscura y dejar reducir a la mitad, sazonar con sal y listo. y agregar la cebolla cortada
en cubos, el habanero picado
finamente, los aguacates
cortados en cubos.
260 2 61
SO C IE DA D MEXI CANA DE PARRI LLEROS
OT R OS
SALSA MOLCAJETEADA DE TOMATE,

CEBOLLA, CHILE, AJO, CON O SIN TUÉTANO
INGREDIENTES:
4 a 5 tomates 3 dientes de ajo

4 a 5 chile jalapeños o serranos. 4 a 5 anillos de tuetano
1/2 cebolla blanca
PROCEDIMIENTO:
1 Asar los tomates, chiles, cebolla y ajo a fuego indirecto hasta que esten
tatemados y suaves.
2 Colocar los anillos de hueso con tuétano a fuego indirecto hasta que
empiece a hervir el tuetano.
3 Moler todo junto en el molcajete, sazonar con sal y listo.
262

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R E C E TARI O ANUAL SMP 2014

A nombre de todo el staff de la SMP les queremos agradecer por la confianza

Este recetario es una forma de mostrar nuestro agradecimiento con todos

La Sociedad Mexicana de Parrilleros

EL FUEGO NOS UNE

La Sociedad Mexicana de Parrilleros (SMP)

ESTE ES MI ESTILO DE VIDA, ESTE SOY YO.

34 246 HOY ES 110

P IZZAS OTROS C ARNE DE RES

HA M B UR GUESAS P OST RE S C ARNE DE P U E R CO

Combinación exacta de especias para darle un

Contamos con dos variedades de sazonador, los

Sazonador para todo propósito, podrás utilizarlo

RUB DEL NORTE

Mantenemos la escencia original con este rub,

CEBOLLA ASADA RELLENA DE QUESO 8 Envolver las cebollas en papel

PARMESANO ENVUELTA EN TOCINO aluminio y colocar a fuego indirecto

9 Rellenar de la salsa cremosa

INGREDIENTES: 10 Colocar queso parmesano encima

1 Cortar de al parte de arriba de la

2 Cortar finamente el ajo y la mitad de

3 En un sartén colocar la mantequilla,

4 Cocinar durante 5 minutos y agregar

5 Mezclar y dejar cocinar otros 5

6 Agregar la crema, queso (opcional),

MAC & CHEESE CON PORK BELLY

Pasta de coditos 400 g de pasta de coditos o la

1 Cocinar al dente la pasta de

2 Calentar 1/2 litro de crema

3 Agregar el fondue a los coditos y

4 Pork belly: sellar a fuego alto

E N T R A DAS Y G UA R N IC IO N ES E NT RADAS Y GUARNI C I ONE S

MORRONES ASADOS RELLENOS PAPAS ASADAS AL MOJO DE AJO

INGREDIENTES: 7 papas blancas con cascara Romero fresco

6 Opcional agregar chorizo

PAPA AL LIBRO CON MANTEQUILLA Y

4 papas blancas 1/2 tza de queso azul

1 Cortar la papa sin atravesarla completamente, como se muestra en la

2 Agregar mantequilla, aceite de oliva, envolver en aluminio y colocarlo a

E N T R A DAS Y G UA R N IC IO N ES E NT RADAS Y GUARNI C I ONE S

PAPÁS CON BALSÁMICO Y ROMERO COLIFLOR ENTERO ASADO CON

Aceite de oliva Una tza de vinagre balsamico INGREDIENTES:

2 Hervirlas para que se cosan a un 80%, se terminaran de cocinar en la

1 Precalienta el asador/horno a 5 Colócala en el horno o fuego

PORTOBELLOS CON QUESO Y SALSA

8 a 10 portobellos grandes Un cuarto de cebolla morada

1 Retirar el tallo de los portobellos, sazonar con sal y pimienta y un chorrito de

2 Colocar a fuego indirecto boca abajo durante 5 a 7 minutos, voltear y colocar

PARA LA SALSA DE PIÑA

4 Cortar la piña en cubos pequeños, el cilantro, la cebolla morada cruda, y

5 Sazonar con sal y pimienta y listo.

E N T R A DAS Y G UA R N IC IO N ES E NT RADAS Y GUARNI C I ONE S

TOMATES ASADOS CON PARMESANO ENSALADA DE COL

4 tomates Tomillo fresco 1 col blanca 2 tzas de aceite de olivo

4 Combinar toda la verdura

5 Licuar el cilantro con el vinagre

6 Sazonar con sal la vinagreta

Excelente para unos sándwich de pulled pork

E N T R A DAS Y G UA R N IC IO N ES E NT RADAS Y GUARNI C I ONE S

PURÉ DE PAPA RÚSTICO PURÉ DE CAMOTE

QUESO BRIE ASADO EN TABLA DE CEDRO

50 g de atropellado de carne seca 2 cdas de aceite de oliva

1 Colocar el aceite de oliva, PROCEDIMIENTO QUESO BRIE