Fundación escuela taller de Popayán.

Nombre: Ana Sofía Velasco Astaiza.

T.I:1002777089
Profesora: Betsabé Rojas.
Fecha: 16 de abril del 2020.

1.¿Que es una cocina?

Habitación de una casa u otro edificio que dispone de instalaciones adecuadas para cocinar.

2.¿Que es un restaurante?

Se trata del comercio que ofrece diversas comidas y bebidas para su consumo en el
establecimiento. Dicho consumo debe ser pagado por el cliente, que suele ser conocido como
comensal.

3.¿Cuál fue el primer restaurante de la historia?

Fue fundado en 1725 el primer restaurante del mundo en Madrid y llevaba por nombre Hostería
Botín. Este acogedor restaurante inaugurado por el francés Jean Botín y su esposa era una
posada que ofrecía comida y alojamiento y su ubicación era cerca de la plaza mayor. En la
actualidad este restaurante es conocido por el nombre de Sobrino de Botín. Su ubicación es la
misma y el establecimiento consta de 4 plantas acondicionadas en el mismo edificio además es
muy concurrido por la exquisitez de su comida.

4.¿Cuáles son las áreas de la cocina?

Cocina Caliente:

Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores,
salamandras, baño de María, etc.

Cocina Fría (Pantry) y Despensa:

Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se
encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para
almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes,
pescados y mariscos.

Área de Café:

Donde están ubicadas las cafeteras y máquinas de café. Se encuentra generalmente muy
cerca del Office y allí se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de café.
Pastelería o Repostería:

Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.

Panadería:

Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo
encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por
separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería
general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.

El Pase:

Es como se le acostumbra llamar a esta área donde los camareros entregan la comanda y
reciben los platos. Regularmente habrá un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef
de partida, responsable de recibir y cantar la comanda, para de esta forma hacer marchar los
alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del “pase”, éste será el intermediario entre
los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes áreas. Éste avisa también
cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a los
camareros a cargo de transportarlos al comedor.
En establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido se digitará desde la
estación de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta área.

Los platos donde serán servidos los manjares calientes, se tienen previamente calentados,
man teniéndolos en la mesa caliente, la cual está prevista de una lámpara con luz infrarroja. Al
momento de salir los platos, también se colocan allí, hasta que vayan por ellos los camareros.

5.¿Cómo se llaman los encargados de cada area?

- Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona
los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para
obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan
en las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y despidos, marca los
horarios de trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida
del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de
electricidad, agua, combustible, etc.

- 2º Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargará de suministrar

a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces
de carnes y pescados, y siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo.

- Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos

que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina
nacional e internacional, además repartirá el trabajo entre los miembros de su partida, retirará
artículos del economato y prepara la mice-emplace (puesta a punto), al final del servicio
limpiará y recogerá la herramienta de su partida.

- Cocinero. Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.

- Ayudante de cocina. Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y
mecánicos.

- Repostero. Su misión es idéntica a la del 2º Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad,

depende directamente del Jefe de cocina.

- Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutará el plan de
trabajo organizado por este.

- Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero.

- Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancías propias de

esta dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes
en un libro de control.

- Ayudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior.

- Marmitón. Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general de la cocina.

- Pinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la

cocina.

- Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes

de servicio y cubiertos.

6.¿A qué se le llama mise en place?

El término mise en place, también conocida por las siglas MEP, alude a la preparación y
disposición de todos los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar una receta de cocina
o preparar una mesa para los correspondientes comensales. Como bien supones, la expresión
Mise en place proviene del francés y significa, literalmente, “puesto en su lugar”.

Existen dos acepciones de este término, la mise en place en cocina y la mise en place en sala,
la cual implica la puesta a punto de un comedor antes de empezar un servicio.