Fundación Escuela Taller De Popayán

22/9/2020

Técnico laboral en competencias de cocina

Nombre: Ana Sofia Velasco Astaiza

Cargo: Aprendiz

1.La Influencia de Puerto Colombia en la gastronomia del Cauca

La comida del departamento del Atlántico es rica, variada y se reconoce en todo el

país por su despliegue de sabores.

Entre los platos típicos se encuentran: sancocho de bocachico, arroz con lisa, arroz
con mariscos, sancocho de mondongo, arepa con huevo, sancocho de guandú,
sancocho de costilla, carne en posta, plátano pícaro, pescado en cabrito, mojarra
frita, sancocho de sábalo con leche de coco, arroz con coco, pasteles, arroz
apastelao, sancocho trifásico, mazamorra de maíz, bollo de yuca, bollo de plátano,
bollo de mazorca, tajadas de plátano fritas, guineo verde cocido con queso, arepa
de yuca, caribañolas, butifarras, bollo limpio, chicha de millo, entre otros.

Arroz de lisa

Ingredientes

● 3 tazas de arroz lavado

● 5 lisas
● 1 cucharada de aceite
● 6 tazas de agua
● 1 cebolla cabezona finamente picada
● 2 tallos de cebollín picados
● 2 tomates maduros pelados y picados
 ● 2 dientes de ajo triturados
● Sal
● Comino
● Color
● Perejil al gusto
● Cilantro picado (opcional)

Preparación

Dejar las lisas por una hora en agua fría, para quitarles la sal. Se ponen a fuego
lento en una olla con suficiente agua y se dejan hervir. Se retiran del fuego, se
escurren y desmenuzan quitándoles las espinas. Aparte, se mezclan las lisas con
un guiso preparado con aceite, cebolla, cebollín, tomate, ajo y condimentos. Se
agrega el arroz y se sofríe por unos minutos incorporando agua y dejando hervir
hasta que se seque. Se tapa y se cocina hasta que esté.

El sabor que ingresó por Puerto Colombia

'Cocina de inmigrantes' reúne recetas tradicionales, inspiradas en los extranjeros

que llegaron a Barranquilla.

De sus años de infancia, la gastrónoma barranquillera Betty Kovalski conserva el

recuerdo de las mermeladas caseras de frutas, las galletas, las tortas, los caldos
con kreplaj (especie de tortellinis), los farfales (pastas), los kugels de pasta y papa y
demás "exquisiteces" que preparaba su abuela Ita, a quien visitaba los fines de
semana.

"El 'laboratorio culinario' de la abuela era una habitación al lado del patio de ropas,
que hacía las veces de cuarto de plancha, panadería y repostería. A un lado había
una despensa grandísima, que almacenaba harinas, huevos, azúcar, sal, chocolate,
levadura, mieles, frutos secos, esencias y especias importadas de los viajes que
hacía ella con mi abuelo", recuerda Kovalski, de ascendencia judía polaca.

Esa tradición y las historias que su abuela le contaba sobre la llegada de tantos
inmigrantes a la capital del Atlántico se convirtieron en la receta para que Kovalski
se lanzara al mundo de la gastronomía, primero fundando la tradicional repostería
Betty Sue, y ahora como escritora de su primer libro: Cocina de inmigrantes, que
presentó ayer en Bogotá.

Se trata de una recopilación de recetas de su autoría, familiares y de inmigrantes,

acompañada de una investigación a cargo del promotor cultural Gustavo García
(Barranquilla, ciudad art deco). El libro está dividido en bebidas, entradas, sopas,
ensaladas, pescados, mariscos, carnes, acompañamientos, salsas y aderezos,
platos especiales, galletas, tortas, panes y postres.

"La investigación hace un recuento de los inicios de los primeros hoteles,

restaurantes y clubes sociales de la ciudad, que fueron formados por toda esta
inmigración que se establecía en Barranquilla, que, además de su cultura de vida,
traía sus tradiciones gastronómicas", explica García, al destacar la llegada de
familias árabes, italianas, francesas, norteamericanas y sirio-libanesas, entre otras.

Agrega que estas tradiciones gastronómicas llegaron a fundirse tanto con las
locales, que no es raro encontrar hoy en cualquier tienda de la ciudad los quibbes al
lado de los típicos fritos.

La autora ha querido aprovechar el tema de los inmigrantes y el ingreso al país de

nuevas tradiciones gastronómicas (peruanas, japonesas, tailandesas) para darle un
toque internacional al libro con recetas de otros países.

De esta manera, los acompañamientos tienen platos con toques cubanos, polacos y
árabes; en los pescados hay influencias peruanas, chinas o mediterráneas y en las
carnes, preparaciones rumanas, suizas o del sur de Estados Unidos.

Entre las preparaciones curiosas, se encuentra el tiradito tricolor (pescado

acompañado por tres salsas de diferentes tipos de ají, que permite jugar con las
tonalidades), la caponata de vegetales (ensalada que se come fría o caliente,
parecida al ratatouille francés), el borscht de invierno (sopa de remolacha) y el
garato (antigua forma griega de curar el pescado).}

2. Mestizaje criolllo

Fuentes primordiales de la comida de aquellos aborígenes fueron el maíz, las papas

o turmas, fríjoles, cubios, chuguas, hibias, auyama, ají, arracacha, nabos y frutales
(la guayaba, la guanábana, la papaya, la chirimoya, la piña, la curuba, el aguacate,
la tuna, la pitahaya, la uchuva, entre muchas otras). Así mismo, la quinua
posiblemente menos que en el Perú, pues desapareció desde hace muchos años
sin dejar mayor estela en esta área andina, cuyas semillas al parecer las consumían
con instintiva sabiduría en puches (mazamorras), tal como hacían con el maíz,
sazonado con sal, ají y yerbas odoríferas.

Los métodos de cocimiento eran muy restringidos sin duda entre los muiscas, si
tenemos en cuenta que casi todos los alimentos estaban sometidos a los asados o
hervidos sobre las tres piedras, especialmente cuando en sus panzudas vasijas de
barro hacían las mazamorras de yomas, que luego dieron en llamar las novísimas
lenguas de turma o ajíacos de papa. O el cuchuco de estirpe quechua. Aquellos
nativos desconocían el hierro y las labranzas las desarrollaban con instrumentos de
madera o piedra, lo que constituía una rémora para el progreso de sus actividades
agrícolas, base o recurso de una gastronomía halagadora.

Enriquecían sus dietas los indígenas del altiplano con cangrejos de río y lagunas,
así como con caracoles y peces, tal la guapucha, amén del célebre y delicioso
capitán, muy apreciado hasta bien entrados los años de la República. También con
tubérculos, raíces, hojas como la del bledo, frutos en sazón animalejos el bosque se
conformó, pues, toda esa cocina de los muiscas, quienes, entre tradiciones y
subyugantes mitos, veían transcurrir el tiempo en unos páramos de pasmosa
belleza.

Desde el segundo viaje de Colón, por obsesiva preocupación de Fernando el

Católico, vinieron en el vientre de las renovadas carabelas y galeones, trebejos y
herramientas de toda clase, así como toros y vacas, caballos, cerdos, ovejas,
gallinas y otros animales; granos, árboles frutales; caña de azúcar y variadas
plantas, embarcados en España y la Gran Canaria. Para el año de 1610, en una
relación oficial al Consejo de Indias, aparece que en el distrito de Tunja se daban ya
el trigo, la cebada, el tradicional maíz, los garbanzos, los fríjoles nuevos, las habas,
amén de otros frutos traídos de Castilla, como los granados, membrillos, uvas,
cidras y limones.

Más tarde llegarían las lentejas, los almendros, los morales, el alpiste, la avena, los
nogales, los castaños y la alfalfa; manzanos, albaricoques y casi todas las frutas de
hueso; los naranjos, toronjas, perales y ciruelos, las cebollas, el irreverente ajo, el
aceite de oliva y la manteca de cerdo.

Este sincretismo cibario se acentuó luego por los cambios sociales y económicos
que dejáronse sentir pausadamente en la vida santafereña. O porque la gente
pudiente resolvió conocer el mar y otros continentes y amplió en tal forma las
perspectivas de sus gustos o sentido de las innovaciones. Fue así, por otra parte,
como de los viejos sabores aborígenes y españoles, a mediados del siglo anterior
las clases burguesas o con humos aristocratizantes pasaron a las novedades
francesas, italianas, y, quién lo creyera, hasta inglesas.