Portafolio Colombia y su Gastronomía

Nombres: Tecnico Laboral con

competencias en Cocina
Ana Sofia Velasco Astaiza
Fundación Escuela Taller De Popayán

24/09/2020

Título Gastronomía del Atlántico

Profes@r: Olga Fecha 24/09/2020
La comida del departamento del Atlántico es rica, variada y se reconoce en todo el país
por su despliegue de sabores.
Investigación
Entre los platos típicos se encuentran: sancocho de boca chico, arroz con lisa, arroz con
previa a la
mariscos, sancocho de mondongo, arepa con huevo, sancocho de guandú, sancocho de
clase: costilla, carne en posta, plátano pícaro, pescado en cabrito, mojarra frita, sancocho de
sábalo con leche de coco, arroz con coco, pasteles, arroz apastelao, sancocho trifásico,
mazamorra de maíz, bollo de yuca, bollo de plátano, bollo de mazorca, tajadas de
plátano fritas, guineo verde cocido con queso, arepa de yuca, caribañolas, butifarras,
bollo limpio, chicha de millo, entre otros.

Mestizaje criollo

Fuentes primordiales de la comida de aquellos aborígenes fueron el maíz, las papas o

turmas, fríjoles, cubios, chuguas, hibias, auyama, ají, arracacha, nabos y frutales (la
guayaba, la guanábana, la papaya, la chirimoya, la piña, la curuba, el aguacate, la tuna, la
pitahaya, la uchuva, entre muchas otras). Así mismo, la quinua posiblemente menos que
en el Perú, pues desapareció desde hace muchos años sin dejar mayor estela en esta área
andina, cuyas semillas al parecer las consumían con instintiva sabiduría en puches
(mazamorras), tal como hacían con el maíz, sazonado con sal, ají y yerbas odoríferas.

Los métodos de cocimiento eran muy restringidos sin duda entre los muiscas, si tenemos
en cuenta que casi todos los alimentos estaban sometidos a los asados o hervidos sobre
las tres piedras, especialmente cuando en sus panzudas vasijas de barro hacían las
mazamorras de yomas, que luego dieron en llamar las novísimas lenguas de turma o
ajiacos de papa. O el cuchuco de estirpe quechua. Aquellos nativos desconocían el hierro
y las labranzas las desarrollaban con instrumentos de madera o piedra, lo que constituía
una rémora para el progreso de sus actividades agrícolas, base o recurso de una
gastronomía halagadora.

Enriquecían sus dietas los indígenas del altiplano con cangrejos de río y lagunas, así
como con caracoles y peces, tal la guapucha, amén del célebre y delicioso capitán, muy
apreciado hasta bien entrados los años de la República. También con tubérculos, raíces,
hojas como la del bledo, frutos en sazón animalejos el bosque se conformó, pues, toda
esa cocina de los muiscas, quienes, entre tradiciones y subyugantes mitos, veían
transcurrir el tiempo en unos páramos de pasmosa belleza.

Desde el segundo viaje de Colón, por obsesiva preocupación de Fernando el Católico,

vinieron en el vientre de las renovadas carabelas y galeones, trebejos y herramientas de
toda clase, así como toros y vacas, caballos, cerdos, ovejas, gallinas y otros animales;
granos, árboles frutales; caña de azúcar y variadas plantas, embarcados en España y la
Gran Canaria. Para el año de 1610, en una relación oficial al Consejo de Indias, aparece
que en el distrito de Tunja se daban ya el trigo, la cebada, el tradicional maíz, los
garbanzos, los fríjoles nuevos, las habas, amén de otros frutos traídos de Castilla, como
los granados, membrillos, uvas, cidras y limones.

Más tarde llegarían las lentejas, los almendros, los morales, el alpiste, la avena, los
nogales, los castaños y la alfalfa; manzanos, albaricoques y casi todas las frutas de
hueso; los naranjos, toronjas, perales y ciruelos, las cebollas, el irreverente ajo, el aceite
Recetas:
 Enyucado:

El enyucado es un postre típico de la costa Caribe colombiana y de Panamá. Su

ingrediente principal es la yuca o mandioca (Manihot esculenta), cosechada en países
tropicales de alto valor nutricional. La yuca también es utilizada para preparar
carimañolas, sancocho y acompañar los asados y desayunos típicos caribeños. El
enyucado puede prepararse de distintos modos, y algunos de sus ingredientes también
pueden variar. También se puede cocinar al carbón para darle una consistencia más
húmeda. Es sin duda uno de los manjares más apetecidos y autóctonos del Caribe
colombiano.

Ingredientes:
 ½ taza de yuca rallada
 ½ taza de queso rallado
 1 cuchara de mantequilla
 1 taza de azúcar
 ¾ taza de coco rallado
 1 taza de azúcar
 3 tazas de agua de coco
 1 pizca de anís
 Preparación:
La yuca se pela y se ralla. Se mezcla con el queso, la azúcar y la mantequilla derretida.
Poco a poco se vierte la leche de coco, el coco rallado y el anís machacado y se amasa.
Se vierte la mezcla en un refractario bajo engrasado previamente. Se extiende bien para
que no quede grueso y se lleva al horno precalentado a 180 grados por 20 minutos o
hasta que dore.

 Papillote de pardo rojo.

 Pardo rojo.
 Hoja de plátano.
 Aceite.
 Cebolla.
 Ajo.
 Tomate.
 Cilantro cimarrón.
 Especias.
 Comino.
Preparación:
.
1. Preparar los ingredientes que queramos usar para nuestro papillote limpiándolos
y cortándolos. Limpiar el pescado muy bien.
2. Preparar el papillote, estirando el papel, pintándolo con aceite de oliva la parte
central.
3. Disponer capas de los diferentes ingredientes que elijamos y el pescado arriba.
Una rodaja de limón por último.
4. Condimentar con pimienta o comino y cerrarlo.
5. Llevarlo al horno precalentado a 180° por 20 minutos.

NOTA: Al sacarlo del horno y destapar tener cuidado con el vapor.

 ARROZ CON COCO.

Ingredientes:

 Arroz.
 Coco.
 Uvas pasas.
 Sal.
 Azúcar.

Preparación:
1. Haga un pequeño agujero en el coco y saque todo el suero. Reserve.
2. Ase la cáscara del coco a fuego lento (esto para poder pelarlo fácilmente).
3. Cuando la cáscara esté totalmente negra, golpéela para retirarla de la carne del
coco.
4. Pique el coco en cuadros de 2 centímetros de grueso.
5. Licúe los trozos de coco con el suero. Cuele para sacar la primera leche. Reserve.
6. Licúe de nuevo la ralladura de coco que le sobró después de colarlo.
7. Cuele de nuevo la ralladura y saque la segunda leche de coco. Reserve.
8. En una olla sofría durante 10 minutos la primera leche de coco.
9. Cuando el suero tome coloración marrón, agregue 2 cucharadas de afrecho o
coco rallado sobrante del licuado, 2 cucharadas de mantequilla y el azúcar
morena. Mezcle y sofría por dos minutos.
10. Incorpore el arroz a la preparación y déjelo sofreír.
11. Vierta al arroz la segunda agua de coco y deje cocinar a fuego medio hasta que se
evapore el agua.
12. Cuando se seque, revuelva y deje cocinar el arroz a fuego muy bajo.
Título Gastronomía de Antioquia y Viejo Caldas:
Profesor@ Olga Martínez Fecha 1/10/2020
Investigación  ¿Cómo floreció la Gastronomía en Antioquia?:

previa a la La gastronomía de Antioquia, como en muchos de los departamentos de Colombia, está

clase: influenciada por una mezcla de culturas, la española y la indígena. Se fusionaron los
productos ancestrales: frijoles, maíz, tubérculos, yucas, frutas; con los europeos: aceite,
carne seca, harina, aceitunas. Así, combinando estos elementos, se crearon las formas y
técnicas de preparación más autóctonas de la región.

La bandeja paisa, ahora convertido en un plato nacional, es reflejo del trabajo de los
campesinos y arrieros. La razón por la que los platillos son tan contundentes es porque
en sus inicios tenían el objetivo de llenar de energía a su comensal y fortalecer su
trabajo.

El mondongo, sancocho, quesito antioqueño, empanadas de Iglesia, tamal antioqueño y

arroz con pollo son algunos de los platos tradicionales de la región, que, en su mayoría,
son acompañados con la arepa, producto infaltable en la mesa.

El calentao es muestra de una costumbre antioqueña, se trata de un desayuno típico de

Medellín que consiste en calentar los alimentos del día anterior. En muchos hoteles se
ofrece como una mezcla de arroz con frijoles y huevos.

Carne de pollo, cerdo y res, pescados, maíz y frijoles son elementos importantes en
cualquier cocina de la región, cada plato lleva implícito un toque familiar y la esencia
social de Antioquia

 Platos 

La alimentación hace parte de la construcción de identidad regional ya que permite la

reagrupación de rasgos culturales semejantes que constituyen los hábitos alimentarios.
La alimentación comienza a estructurarse desde la cultura, en cuanto la definición de lo
comestible, la mezcla de ingredientes y el sometimiento a diferentes agentes
transformadores (fuego), que cumplen una gran función al interior de una familia,
simboliza las reacciones institucionalizadas en las que el principal rol lo ejerce la mujer.
Igualmente este se constituye en referentes espacio temporales, definidos por
producción, comercio y distribución, ciclo vital, percepciones y concepciones sobre
salud, nutrición, manifestaciones religiosas, festivas, tradiciones, entre otros elementos
que diferencian un grupo cultural de otro.

La Arepa con diferentes acompañamientos también hace parte del listado de comidas
típicas de la región. Es preparada con maíz entero blanco o amarillo y es consumida
normalmente a la hora del desayuno o durante el almuerzo con el plato fuerte.

El Quesito Antioqueño, uno de los acompañamientos preferidos a la hora de comer

arepa, es un tipo especial de queso fresco, hecho con cuajo y leche de bovino y conocido
tradicionalmente como quesito.

El Tamal por su lado, aunque no es originalmente de la región, tiene características

propias en la forma de hacer la masa y algunos ingredientes contienen. La mazamorra,
igualmente, se consume de manera diferente comparada con otras regiones del país, los
paisas la comen fría por lo general.

El “Calentao” es un plato que se hace de alimentos que no se consumieron el día

anterior, se refrigeraron y se volvieron a alistar para su consumo el día siguiente;
generalmente se sirve al desayuno, acompañado con cacao (chocolate), o aguapanela, y
arepa. Suele también añadírsele hogao.

El Mondongo Antioqueño es igualmente muy consumido por habitantes y turistas, una

sopa preparada con panza de res, limpia y cortada en trozos finos; carne blanda de cerdo,
también cortada en trocitos; varios vegetales y verduras, todo cocinado por largo tiempo
y acompañado de aliños y especias.

 Historia de la alimentación en Antioquia

Los grupos indígenas que poblaron el territorio antioqueño, según cronistas y

excavaciones arqueológicas, el maíz, el fríjol, yuca, tubérculos, hortalizas, hiervas
aromáticas especias, frutas silvestres y carnes de animales de caza y pesca constituían la
base de su alimentación.

Los españoles trajeron víveres, carnes secas, aceites, vinos y aceitunas y frutos secos,
 harinas y conservas. Cuando dichas raciones se terminaron tuvieron que adaptar su dieta.
Sin embargo, al tiempo los indígenas fueron desplazados de sus tierras y modificaron su
dieta.

A medida que el colonizador español se apropió de las tierras indígenas introdujeron

cultivos de origen europeo y poco a poco se impusieron y se mezclaron nuevos hábitos
alimentarios que se distinguían según las estratificaciones sociales impuestas en los
nuevos modelos culturales.

Durante los siglos XVII y XIX la base de la alimentación de la población era la carne de
cerdo, maíz, fríjol, plátano y panelas, tanto en el área rural como en la urbana y se
establecieron las comidas del desayuno, media mañana, el almuerzo, el algo, la comida y
la merienda.

A finales del siglo XIX y comienzos del XX con la colonización del suroeste el auge
cafetero y el comienzo de la industrialización en Medellín varían los hábitos
alimentarios. En los años cincuenta se introduce la refrigeración y se introducen nuevas
preparaciones y productos o se modifican las existentes. En los años setenta ya solo se
preparan dos comidas, las demás se toman en restaurantes en donde la variedad de
preparaciones es innumerable.

A pesar de que los hábitos alimenticios de una región cambian en el espacio y el tiempo,
a la población Antioqueña se la asocia con el consumo exclusivo del maíz y el fríjol, lo
anterior no solamente se debe a que históricamente han sido productos predominantes en
la dieta, sino que prevalecen las parcelas campesinas. Los Hábitos de consumo
alimentario también son reflejo de una estratificación social, que varían según los
ingresos, lo que permite la incorporación de nuevos ingredientes para diferentes
preparaciones.

Es así como, la imagen que tipifica la comida antioqueña en la “bandeja paisa” con
chicharrón, carne molida, morcilla, patacones, arroz, huevo, aguacate, “hogao” y arepa,
además de los frijoles constituyen una proyección del estereotipo de la “comida paisa”.
Recetas:  Bandeja paisa.
Ingredientes:
 Frijol.
 Zapallo.
 Chicharrón.
 Carne.
 Chorizo.
 Arroz.
 Cebolla.
 Tomate.
 Ajo.
 Plátano maduro.
 Cilantro.

Preparación:
1. Remojar los fríjoles desde la noche anterior.
2. En una olla a presión, sofreír el tomate, la cebolla y la mantequilla. A este sofrito
se le conoce en Colombia como hogao.
3. A continuación agregar un picadillo de hierbas para dar sabor a los fríjoles con el
agua en que se remojaron.
4. Cortar la mitad del tocino en cuadritos, al igual que los plátanos verdes.
5. Poner los fríjoles a fuego lento, mientras se le van añadiendo los trozos de tocino
y los cubitos de plátano.
6. Tapar y dejar cocer hasta que todos los ingredientes se ablanden.
7. Para los chicharrones, tomar el resto del tocino, ponerle sal y limón y llevarlo a
cocinara. Luego se corta en tiras y llevan a fritura para que queden crujientes.
8. Para la carne en polvo, salpimentar la carne y freírla en una sartén.
Posteriormente, cortarla en trozos y llevarlos a la licuadora hasta que quede como
lo dice su nombre, en polvo.
9. Los demás acompañamientos se deben ir preparando mientras se terminan de
 cocinar los fríjoles. Cocer el arroz blanco, preparar las arepas, freír los huevos,
las tajadas de plátano maduro y los chorizos.

 Arepa de choclo.

Ingredientes:

 Arepa mezcla
 Aceite.
 Queso campesino.
 Leche.
 Agua.

Preparación:

1. Se coloca la masa en un recipiente con el queso la leche y el agua.

2. Luego se mezclan hasta obtener una masa.
3. Teniendo ya el aceite caliente se arman las arepas y se asan hasta alcanzar el
punto deseado.

 Natilla.
Ingredientes:

 Maizena.
 Canela.
 Leche.
 Azúcar.

Preparación:
1. Colocamos en una olla a fuego medio la leche junto con la canela al gusto,
añadimos las tazas de azúcar (blanca y morena), hacemos hervir por unos 5
minutos siempre revolviendo.
2. En otro recipiente agregamos la maicena y la taza de leche sobrante. Mezclamos
hasta que no quede grumos y vertemos en la olla luego que ya hirvió los 5
minutos.
3. Seguidamente, añadimos la mantequilla, bajamos un poco el fuego y seguimos
mezclando hasta que la preparación comience a adquirir un espesor sólido. En
todo el proceso utiliza la misma cuchara de madera, y siempre debes revolver
para evitar grumos.
4. Aproximadamente, a los 10 minutos o menos, estará la consistencia de la natilla
espesa y perfecta.
5. Vertimos toda la mezcla en un refractario de vidrio y la refrigeramos por unos 40
 minutos o hasta que la mezcla adquiera la temperatura adecuada para desmontar
y estar lista para servir.

Título Plano Cundi-boyacence:

Profesor@ Olga Martínez: Año 8/10/2020
Investigación Los platos y productos que llenan hoy nuestras mesas no son fruto del azar. Tras de ellos
existe una larga tradición que nace incluso en parajes y tiempos muy lejanos, unida
previa a la
indisolublemente a la cultura local de cada una de las regiones.
clase:
Cuando de comida y gastronomía se trata, cada una de las preparaciones que se llevan a
la olla contiene no solo los ingredientes propios de su recetario, sino también sus
geografías, sus gentes, sus costumbres y su historia. Hemos querido resaltar este aspecto
cultural de diversas regiones de Colombia a través de sus preparaciones, cultivos y
formas culinarias presentes en las series documentales sonoras y audiovisuales que
guarda el Archivo Señal Memoria de RTVC.

Algunas de estas series tienen su enfoque principal en la preparación del plato regional
escogido como el programa Sabor a mí del 2001 presentado por Oscar Álvarez y
dirigido por Freddy Cusgüen.

De igual manera el programa Cocina regional de 1998, presentado y dirigido por Juan

Manuel Camargo, dedicaba su espacio a enseñar las recetas de la cocina criolla bajo la
asesoría de chefs y especialistas en cada uno de los platos.

Por otra parte, series como Nuestros pueblos de 1999 presentada por Luis Jorge
Orcasitas y dirigida por Iván Darío Parra, realizaban un recorrido por la geografía y
costumbres del municipio escogido, mostrando los elementos más representativos de su
gastronomía local.

De la tierra a la olla

En la cocina del altiplano cundiboyacense se reúnen productos, tradiciones y culturas tan

diferentes y lejanas como la asiática, la africana, la europea y por supuesto la americana.
El cocido del altiplano, típico plato de la región, reúne productos nativos como las
chuguas, hibias, cubios y papas, junto a las carnes de res, cerdo y pollo traídas por los
españoles, acompañado siempre por el arroz, originario de Asia e introducido
exitosamente a América desde el siglo XVI como una de las “plantas de Castilla” con las
que se conquistó también las tierras agrícolas del Nuevo Continente.  

Sin que lo anterior desconozca la existencia de una gastronomía precolombina propia de

nuestro continente y en particular de una cocina muisca de la cual conservamos no solo
algunas de las preparaciones ancestrales, sino los vocablos chibchas como chicha y
changua con los que conocemos la bebida fermentada de maíz y el caldo aderezado de
papa típico del altiplano.

Los detalles de esta cocina nativa fueron en gran medida olvidados o desconocidos por
los escritos de conquistadores y colonizadores después de la llegada de Colón al
continente, el cual, paradójicamente, había emprendido el viaje hacia el occidente en
busca de las apetecidas y costosas especias y condimentos tan solicitados en las mesas
europeas (nuez moscada, clavo, agraz, pimienta, canela, jengibre y azafrán, entre otros).
Tal vez el destello del oro encontrado hizo olvidar los motivos culinarios originales y
 opacó el brillo propio de las comidas indígenas existentes.

Volviendo a nuestra mesa, el recorrido gastronómico de la región incluye toda una

variedad de comida campesina que conserva las tradiciones antes mencionadas y nos
lleva entre mazamorras, sancochos, cuchucos, pucheros, ajiacos, envueltos, arepas,
bollos, tamales, asados y salsas, por una geografía tan variada como los platos mismos
que se preparan allí.

Recetas:
 Puchero cundiboyacense.

Ingredientes:

 Pollo.
 Carne de cerdo.
 Tocino.
 Costilla de res.
 Longaniza.
 Mazorca.
 Yuca.
  Zapallo.
 Papa.
 Cilantro.
 Cilantro cimarrón.
 Laurel.
 Tomillo.
 Cebolla.
 Arracacha.
 Plátano Maduro.
 Repollo.

Preparación:
1. En un sartén sellamos las carnes y el pollo.
2. Agregamos el agua junto con la mazorca y dejamos hervir.
3. Agregamos la yuca, el zapallo y la costilla de res precocidad junto con su
sustancia.
4. Luego agregamos la papa y la arracacha, después de un tiempo se agrega el
chicharrón y dejamos que hierva y se reduzca un poco.
5. Agregamos la longaniza, el repollo y la sal y dejamos reducir un poco más.
6. Se deja cocinar un poco y verificamos que todo esté cocinado y óptimo para
consumir y luego servimos.

 Melado.

Ingredientes:

 1  libra de panela  entero o partido en trozos

  2  tazas de agua
 2-3  ramas de canela y clavos de olor – opcional  si lo quiere especiado

Preparación:

1. Ponga la panela, el bloque entero o en trozos, en una olla con el agua

y las especias.
2. Deje cocer a fuego lento hasta que la panela este completamente
disuelta, aumente la temperatura y haga hervir.
3. Hierva a fuego bajo, revolviendo con frecuencia hasta que la miel se
espese lo suficiente como para dejar la cuchara cubierta con una ligera
capa, aproximadamente unos 10-15 minutos. Ponga atención mientras
se cocina ya que la miel de panela se puede desbordar rápidamente.
4. Sirva la miel de panela caliente. Lo puede dejar enfriar para servirlo
con quesillo o queso fresco. También lo puede usar para endulzar
bebidas y usarlo en vez de azúcar.

Título Gastronomía del Tolima Grande

Profesor@ Olga Martínez Año 12/10/2020
Investigación Cuando se busca y se quiere mezclar la cultura con los antepasados, sin lugar a dudas
salen a relucir los platos que se elaboran en el Departamento, que para muchos es uno de
previa a la
los mejores en temas culinarios.
clase:
Hoy cuando se celebran los 154 años de la creación jurídica del Tolima, son muchas las
comidas que a lo largo de la historia sus habitantes han perfeccionado, o en algunas
ocasiones le han dado creación. Queremos resaltar aquellas que nos hacen únicos y que
en cualquier parte del país nos recuerdan, y es que no es solo el tradicional plato de
lechona o el tamal que no puede faltar en cualquier desayuno. Al borde de las carreteras
cuando se transita por el Tolima, se convierte en casi una obligación hacer una parada y
probar cada uno de los ‘bocadillos’ que la gastronomía ofrece. 
Por ejemplo cuando se pasa por Venadillo, quién no ha parado para encantarse de la
avena y de los huesos de marrano que son únicos en esta población, por mencionar
algunos, y que decir de los tradicionales chorizos de Villahermosa, tanto así que los hijos
de esta tierra cada vez que regresan lo primero que buscan es probarlos de nuevo.  Pero
no son los únicos, los pandeyucas, bizcochos y almojábanas de Castilla, también es un
punto obligado para viajeros que van rumbo a Neiva.

Cuando se pasa por este sector, siempre se ven los turistas, degustando estos productos y
llevando para el resto del viaje. Pero si de antojar el paladar se trata, en esta región
también se consigue el tradicional sancocho de gallina, que es perfecto para los paseos
de olla, y el viudo de pescado, el preferido en época de subienda en municipios como
Flandes y Honda, sobre todo cuando se consume a la orilla del río, mientras se observa a
los pescadores haciendo su mejor oficio. 

Tamal: con sabores diferentes, pero con el mismo amor

Cajamarca, Saldaña e Ibagué, y otras poblaciones se quedan con la elaboración del plato
insignia de la gastronomía del Tolima a nivel mundial, el tamal. Este producto que
incluso ya se exporta como enlatado a otros países, refleja la cultura de sus
habitantes. Se cree que su creación data de nuestros antepasados, su base de masa de
maíz trasciende a muchas personas de generación en generación.

Además es un ícono del folclor de este Departamento, porque en las fiestas tradicionales
de junio, el tamal tiene su día. Y es que tanta es la variedad, que en municipios como
Saldaña y Cajamarca se consigue con un toque más de picante que los de la capital de la
República. Quienes los elaboran afirman que estos se consiguen en plazas de mercado,
ya que son los lugares preferidos para degustarlo, sobre todo los fines de
semana. Cuando se le pregunta a quienes lo preparan, destacan que el amor que le
impregnan es el toque secreto del tamal y que todo se trata de la manera como sus padres
o abuelos les enseñaron. 

El quesillo del Tolima

No hacer escalas en los diferentes lugares donde venden este plato, debería ser
denominado como un ‘pecado’ como muchos dicen, ya que es uno de los productos que
más se conocen en la región. En las carretas del Departamento su olor llama a los
conductores a comprarlo, y su deliciosa preparación que es a base de leche se consigue
en poblaciones como Dolores, Roncesvalles y Guamo, entre otras, que tienen los
reconocimientos. Su elaboración se remonta a muchos años atrás cuando en el campo
empezaron a usar las hojas de plátano como medio de envoltura para mejorarlo, esa
práctica aún se conserva y es lo que le da un sabor especial. 

Castilla, con sus productos únicos

Los pan de yucas, almojábanas y bizcochos de achira son una de las tradiciones que se
heredaron del campo tolimense. En la actualidad el sector de Castilla en Coyaima es
famoso en el país por la elaboración de estos productos. Sin lugar a dudas cada uno de
estos son únicos y tienen sus propios fanáticos, algunos incluso señalan que los
bizcochos se vuelven un adictivo para quien los prueba. En sí, estos tres ‘amasijos’,
enamoran a turistas y propios que viajan hacia y desde el Sur del país. 

La lechona: una mezcla de culturas

No se puede hablar de Espinal, sin recordar este plato emblemático. Y es que a lado y
lado de la vía Girardot- Espinal - Ibagué, más de 25 locales lo ofrecen y lo sirven listo
para quienes deseen degustarlo y allí se ha establecido un plaza para que los expertos en
este plato, puedan venderlo. Este producto hecho a base de carne de cerdo es utilizado
para todo tipo de festividades, incluso en fechas especiales como bautizos, primeras
comuniones y matrimonios no puede faltar, no solo en la ‘segunda ciudad del
Departamento’, sino en todos los otros 46 municipios del Tolima, sobre todo para las
fiestas patronales de la región. En el resto del país, también disfrutan de la lechona y son
varias las empresas que la exportan al exterior.

Almorzar a la orilla del río 

El viudo de pescado en los restaurantes ubicados a la orilla del río Magdalena en Honda,
es una tradición que se propicia cuando en esta población se da la popular ‘subienda’,
allí cientos de pescadores y turistas degustan de este producto que sabe diferente solo en
esa época. Y es que este afluente se caracteriza por la gran variedad de peces que allí se
consiguen, desde capaces, ni curos, boca chicos, bagres hasta sardinetas. Esta actividad
 se ha convertido en una fuente de subsistencia económica para los habitantes del sector,
sus fiestas también están relacionadas con la actividad, se desarrolla el reinado de la
‘subienda’, desde hace muchos años, para rendirle un homenaje a lo que les da el
sustento.

Los chorizos de Villahermosa: buscados hasta por extranjeros

La tradición de las familias más antiguas de esta población al norte tolimense, se ha

convertido en unos de los referentes, sus chorizos famosos en la región hacen que las
personas no solo los prueben más de una vez debido a su tamaño y sabor que los hacen
únicos. En esta población, sus preparadores dicen que el ingrediente secreto es el
condimento que elaboran, pero que el amor y la experiencia es la única especia. Los
venden en el sector La Alameda.

Festival de la panela y el aguacate

En Alvarado, pese a que se consigue el tradicional chivo asado o uno de los mejores
sancochos de gallina, en los últimos tiempos, los productos elaborados con panela y
aguacate se han consolidado como los más importantes e incluso en el primer festivo de
agosto, le hacen honor. En la feria, sus habitantes elaboran diferentes platos usando estos
dos productos que han ganado adeptos entre propios y turistas. 

Plátano paso en Guamo 

Solo se conoce en esta población, y es que el plátano paso se produce principalmente en

la vereda Rincón Santo. Allí, más de 25 familias se dedican a esta labor. Su elaboración
es todo un rito y se consigue en las fiestas patronales del Corpus Christi, ya que sus
organizadores les dejan un lugar especial donde las personas lo adquieren. Todo se da en
el marco de la feria que reúne esta celebración. Por eso la mezcla entre cultura y
gastronomía se convierte en única en esta región tolimense.

Recetas:  Asado huilense.

Ingredientes:
  Cerveza.
 Órganon.
 Poleo.
 Perejil.
 Cebolla.
 Cebolleta.
 Albaca.
 Ajo.
 Carne de cerdo.

Preparación:
1. Se toma todas las especias como lo son: ajo, órganon, poleo, etc.; en un bol
grande se agrega la cerveza y todas estas especias ya procesadas y se coloca la
carne de cerdo a qué se aromatice. Esto es una salmera o criollamente se le llama
adobo y se deja por un día o dos que coja sabor la carne.
2. Luego de este proceso se lleva al horno ya precalentado a 220° por 45 a 1 hora
máximo para que seque él jugó de la carné.
3. Luego se lleva a otra temperatura a 180° en el horno hasta que seque por encima
y quedé jugosa por dentro y listo para montar.
4. Este plato se acompaña con yuca cocinada e insulsa.

 Insulsos.

Ingredientes:
 Arroz.
 Azúcar.
 Canela.
 Hojas de plátano.

Preparación:
1. Se coloca a remojar el arroz para que quede suave a la hora de pasar por el
molino.
2. Se muele muy bien hasta obtener una harina suave.
3. A lo que obtengamos nuestra harina del arroz la remojamos un poco y la
empezamos a soltar para que no queden grumos y sacar el afrecho.
4. Se coloca con un poco de agua en una olla o caldera junto con la canela y el
azúcar y se empieza a revolver como si fuera un dulce normal hasta darle punto y
consistencia.
5. Luego de que esté súper espeso se deja reposar y se coloca en hojas de plátano
 para hacer nuestros envueltos o insulsos.
6. Después de que tengamos todo ya organizado, los colocamos a cocinar en una
olla con agua hirviendo.

 Bizcochuelo de achira.

Ingredientes:
 1lb de achira.
 15 huevos.
 Ralladura de limón.
 Azúcar c/n.

Preparación:
1. Se pasa la harina de achira por un tamiz, para que quede uniformemente bien
para la preparación.
2. Son 15 huevos, estos se separan las yemas de las claras.
3. Se saca la ralladura de limón.
4. Las claras se llevan a punto de nieve, cuando tengamos nuestras clara en este
punto agréganos el azúcar y seguimos batiendo después se va agregando la harina
de achira y por último las yemas de huevo junto con la ralladura de limón.
5. A nuestra mezclan le agregamos una copadita de aguardiente doble anís o si no
hay copita de extracto de anís y una de esencia de hinojo.
6. En un molde ponemos nuestra mezcla y lo llevamos al horno a una temperatura
de 350° por 15 minutos.
7. Estamos revisando y cuando ya esté se retira y listo para consumir.

 Achiras.

Ingredientes:
 1lb de achira.
 225gr de mantequilla.
 1000gr de queso cuajada o campesino.
 2 yemas de huevo.

Preparación:
1. En un bol agregamos nuestra harina de achira junto con la mantequilla, el queso
y las dos yemas y una pizca de sal.
2. Amasamos muy bien Nuestros ingredientes y armamos nuestras achiras en forma
de deditos o redondas.
3. Se lleva al horno ya precalentado a una temperatura de 160° por 15 minutos.
4. Se revisa que estén doraditas y listo.
Título Gastronomía Santanderes:
Profesor@ Olga Martínez Fecha: 19/10/2020
Investigación Dicen que Santander encanta no sólo por la belleza de sus paisajes naturales, por la
adrenalina que ofrecen sus planes de aventura, o por las magníficas obras de ingeniería
previa a la
colonial de sus pueblos; encanta porque es la tierra del cacao, de la caña de azúcar, del
clase:
café, de la sandía, la piña, la mandarina y la naranja.

Santander es la tierra de las hormigas culonas, que en época de primavera (entre abril y
mayo), suben a la superficie y vuelan hacia el sol para copular; luego de que son
atrapadas se convierten en un manjar, en alimento exótico con propiedades afrodisíacas
para propios y visitantes.

Los productos agrícolas que se cultivan en la región santandereana, y la cosecha de

hormigas, son apenas algunas muestras de lo que ofrece el departamento; pues los
contrastes geográficos de la región y las tradiciones de sus pueblos se fusionan para
exhibir una variedad de rutas y manifestaciones culinarias, que ponen a prueba el paladar
de quienes recorren el departamento.

No todas las delicias de Santander se aderezan con sal. El bocadillo veleño es el

emblema de la cocina dulce, que data de generaciones de campesinos de los municipios
de Vélez, Puente Nacional, Barbosa, y Guavatá; tan tradicional que cuenta hoy con el
sello de Denominación de Origen protegido. Se trata de una pasta dulce que se prepara
con guayaba −blanca y roja−, y azúcar.

Puede estar acompañado de queso, galletas o arequipe. Este producto resalta el trabajo
de generaciones que, desde la época de 1870, iniciaron la industria casera en torno a la
elaboración de postres de guayaba para consumo familiar; el alimento ha ejercido un
vínculo inquebrantable con trabajadores, deportistas y personas de la zona que, además
de considerarlo como una fuente de energía, lo valoran como ese oficio generacional que
comparten y que les pertenece.

FLORIDABLANCA LA CIUDAD DULCE

DE COLOMBIA

Floridablanca no ha sido reconocida con ese nombre en vano, ya que desde hace más de
70 años se ha caracterizado por hacer los dulces artesanales más apetitosos de todo el
país, y es que de no ser así no tendría el gran reconocimiento con el que cuenta hoy, ya
que un turista no pueden irse de Santander sin probar algunos de sus dulces típicos.

los cinco dulces más solicitados por los visitantes:

Obleas: Inicialmente era preparada sólo con la galleta y el arequipe, pero con el paso del
tiempo se fue incrementando con sabores y dulces que la hacen más gustosa. Quizá hoy
quiera probar a su ‘gran amor’, ‘un matrimonio’ o porque no ‘un capricho’, algunos de
los nombres en los que figura este producto.

Panuchas: Este dulce tiene la forma de unas pequeñas empanadas de Arequipe, semi
 blando, relleno de coco rallado. Otro de los tradicionales y más pedidos.

Brevas: El lugar número tres, lo ocupan las brevas que son unas pequeñas frutas, las
cuales después de ser cocinadas se parten y rellenan con arequipe.

Dulce de café: Pequeños dulces de consistencia blanda de arequipe, cubiertos chocolate

con sabor a café colombiano y decorado con una pepa de café.

Dulce de apio: El apio, también conocido como arracacha. Es también uno de los dulces
más pedidos, su preparación consiste en cocinarlo con un poco de piña y azúcar, para
que pierda su sabor amargo, después es mezclado con arequipe hasta que se logre una
consistencia homogénea y se espolvorea con azúcar blanca.
Recetas:  Arepa de chicharrón.

Ingredientes:

 Harina de maíz.
 Chicharrón de cerdo.
 Manteca de cerdo.
 Sal.
 Bicarbonato.
 Limón.
 Yuca.

Preparación:
Chicharrón se limpia bien, luego se le agrega zumo de limón, bicarbonato y sal y se
coloca a cocinar.
1. Después se saca y se corta en tiras para luego fritarlo y que quede súper tostado
NO quemado.
2. Se taca para que quede una harina o molido para luego proceder hacer la masa.
3. Se cocina la yuca déjanos reposar y luego la hacemos puré.
4. Luego tomamos la harina de maíz y empezamos con un poco de agua tibia y
manteca a mezclar, agregamos el puré de la yuca y por último el chicharrón y
mezclamos muy bien hasta obtener una masa uniformemente bien.
5. Procedemos hacer las arepas y asarlas.

 Mute santandereano.

Ingredientes:
 Maíz cocido.
 Pasta “conchitas”.
 Garbanzos.
 Alverja.
 Frijol fresco.
 Ahuyama.
 Papa colorada.
 Papa guata.
 Callo.
 Carne de cerdo.
 Mano de res.
 Berenjena.
 Zanahoria.
 Espinaca.
 BOUQUET GARNI [Guasca, cebolla, perejil, cilantro].

Preparación:
 1. Se sazona las carnes con ajo, cebolla y se pone a sellar las carnes en una caldera
o olla donde se va hacer el preparativos.
2. Se agrega el agua, seguido el buque guarní y las mazorcas y déjanos que hierva.
3. Tomamos sal y le agregamos; cuándo está hirviendo se agrega los fríjoles
frescos, alberca, fresca y los garbanzos.
4. Se agrega el ajo y seguido la yuca, nos damos cuenta que este cocinando bien y
que los ingredientes estén ablandando.
5. Por último agregamos la papa guata y por último la papa guata por ser un poco
más blanda.
6. El callo se cocina aparte para ablandar y quitarle el sabor, luego de eso se agrega
al mute par que siga en cocción.
7. Cuando están blandos los granos se agrega la ahuyama, y la zanahoria seguido se
agrega la papa colorada a lo que haya hervido.
Después de que hierva se destapa la olla par que se consuma y espese un poco.
8. Se pocha la berenjena para retirar sabores amargos y se la agregamos.
9. Por último agregamos el maíz trillado ya cocido, la pasta y la espinaca.
Dejamos cocer y luego se retira para consumir.

Título Gastronomía de los Llanos

Profesor@ Olga Martínez Fecha: 30/10/2020
Investigación Es una región conocida por el guarapo o jugo de la caña de azúcar e, igualmente, por sus
carnes de ganado cebú.
previa a la

clase: Por su vasta región cuenta también con una gran riqueza de animales como el conejo, la
ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya
sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero.

De los abundantes ríos que bañan la región brotan gran cantidad de peces (cachama,
amarillo, palometa, payara) que podemos degustar en la mesa, ya sean preparados en
salsa, al horno o fritos, acompañados con yuca o plátano.

Uno de los platos típicos de esta región es la ternera a la llanera o mamona, la cual se
prepara asando unos cortes típicos de ternera en un horno de barro durante todo un día.
Otros platos especiales son la hallaca, el arroz llanero, que contiene rabo de res y
verduras; el conejo, frijoles negros, arepa dulce de choclo con queso. Esta región se
especializa también en sopas como el hervido de guamarra, variedad de gallina y el
picadillo con carne de res cecina (salada y seca al sol), en platos como tortuga, chigüiro
y una bebidatípica como la chicha de arroz. El casabe es otra comida muy acostumbrada,
preparada a partir de la yuca prensada.

 Copón de ahuyama.
Recetas:

Ingredientes:

 1 ahuyama.

 Tomate.

 Pimientos.

 Cebolla.

 Sal.

 Cecina o carne seca.

 Se utilizó longaniza o chorizo.

 Queso campesino, queso mozzarella.

Preparación:

1. Higienizar todos los ingredientes.

2. Se retira la parte superior de la ahuyama dejando una tapa.

3. Se procede a retirar las semillas del zapallo y dejar solo la pulpa.

4. Se hace un Hogado con él tómate, cebolla, pimentones, sal y un toqué de achote

 para resaltar colores.

5. Se corta la longaniza en rodajas y se agrega al hogado para luego dejarlo en

cocción.

6. Se mezcla con el queso campesino y mozzarella.

7. Se rellena el zapallo y se le agrega queso mozzarella para que de un gratinado.

8. Se tapa y se lleva al horno a temperatura máxima y se está revisando hasta que el

este blando, cuándo tocamos o miremos que todo este blando se retira y se sirve.

 Hallacas.
 Ingredientes:

 Cebolla.

 Tómate.

 Cebollín.

 Alverja.

 Zanahoria.

 Aceitunas.

 Alcaparras.

 Uvas pasas.

 Carne de res.

 Carne de cerdo.

 Pollo.

Preparación:

1. Se pone el pollo a cocción.

2. Las carnes se sellan, primero las más duras, en este caso la de res luego la de
 cerdo y por último cuando ya esté cocinado el pollo.

3. Se sellan y se le agrega sal y pimienta para dar sabor y olor. Después de que
estén ya selladas las carnes agréganos el hogado que contiene cebolla bien
picada, tómate, sal y achote.

4. Dejamos a cocción un rato y se procede agregar las verduras en brunoise y

demás.

5. El cebollín se agrega a lo último finamente picado.

6. Hidratamos la masa con el caldo del pollo y se procede a armar las hallacas.

7. Su método de cocción es por vapor ya que todos los ingredientes están pre cocido
y listo para el consumo.

Título Gastronomía Valle del Cauca y Nariño;

Profesor@ Olga Martínez Fecha: 26/11/2020
Investigación El Valle del Cauca es uno de los 32 departamentos que configuran Colombia, siendo el
tercero más poblado del país, y característico por su riqueza gastronómica.
previa a la

clase: De la gastronomía vallecaucana pueden resaltarse platos tan representativos como el

arroz atollado, el sancocho de gallina, pandebono, la arepa valluna, el champús, la
lulada, el chontaduro, el cholado, entre otros.
Sancocho de Gallina

Es una sopa típica de esta región, y también de los departamentos de Nariño Antioquia y
en la Costa Caribe. Se prepara a partir de gallina criolla, ñame, plátano verde, plátano
maduro, yuca, papa, cilantro, comino, ajo, malanga o mazorca de maíz, entre otros
ingredientes.

Arroz Atollado

Es un plato caldoso que además de prepararse con su ingrediente principal, el arroz,

incluye: pollo, cerdo, diferentes variedades de papas o verduras que se sirven con
patacones, hogao y chorizo.

Arepa Valluna

Es una de las muchísimas variedades de las arepas colombianas y originarias, como no

podía ser de otra manera, del Valle del Cauca. Se prepara a partir de harina de maíz,
queso y mantequilla.

Pandebono

Plato característico de esta región, se prepara con harina de maíz, almidón de yuca
fermentado, queso y huevo. Tiene una forma ovalada y se consume principalmente en
los desayunos y meriendas.

Champús valluno

Es una variedad del champús, bebida típica en Colombia. La diferencia es que el

champús valluno es menos espeso y se consume principalmente en frío acompañado de
empanadas con ají o con pandebono. El champús se elabora mezclando panela, maíz,
lulo, piña, canela, clavo de olor y hojas de naranjo agrio.

El cholado

Es una ensalada de frutas típica de esta región, cuyo origen está en el municipio
vallecaucano de Jamundí. Se prepara con banana, manzana verde, kiwi, fresa, coco,
papaya, piña, leche condensada y hielo.
Lulada

Es una bebida fría que se prepara con lulo, una fruta característica en el país. Se
diferencia del jugo de lulo porque no se licúa ni se cuela, sino que la pulpa del lulo se
macera y se mezcla con jugo de limón.

Chontaduro

El Tambo, municipio de este departamento, es el mayor productor de chontaduro del

país. Es una fruta con interesantes propiedades para la salud por su alto contenido en
agua, minerales (fósforo, hierro, magnesio o calcio) y en Vitaminas A y C. Se puede
consumir en diferentes dulces, jugos, mermeladas, etc.

Ubicado al suroccidente de Colombia, este departamento cuenta con 63 municipios, 230

corregimientos y una estupenda cocina en la que se evidencia el fascinante encuentro de
las culturas indígenas, muchas de las africanas y españolas.

De esta última, aún priman ingredientes como las semillas de trigo, cebada, hortalizas,
frutas y determinados condimentos entre los que se destacan la pimienta, la cebolla y el
ajo.

Nariño, como la mayor parte del territorio colombiano esta bendecido por la variedad de
climas, tierra fértil y gran cantidad de agua que dan como resultado, entre otras cosas, un
fogón variado y gustoso.

Entre sus placeres culinarios sobresalen las empanadas de añejo, elaboradas a base de
maíz fermentado, que luego de su fritura logra un espectacular tono dorado y
consistencia crocante; el hervido, coctel de frutas ácidas cocinadas con la perfecta
mezcla de aguardiente; el hornado, carne de cerdo adobada con especies naturales que,
luego de 12 horas en el horno, logra liberar el excesos de grasas y dejar lo mejor de su
sabor y nutrientes; el encocado de piangua o concha, un molusco bivalvo que es
debidamente seleccionado por las mujeres de la costa nariñense y el renombrado cuy, un
roedor que habita la zona andina y es muy apetecido por el sabor único de su carne.

También se destacan los sancochos de gallina criolla, el locro o sopa de verduras, la

juanesca (plato tradicional de Semana Santa, a base de calabaza), la poliada, la crema de
 maíz, la chara y la sopa de cebada.

Ahora bien, si luego de imaginar todas estas delicias está pensando seriamente en visitar
esta región colombiana, le recomendamos hacerlo en una fecha en la que los blancos
quieren ser negros y los negros blancos. Se trata de una de las celebraciones más
importantes del país que se lleva a cabo en la ciudad de San Juan de Pasto entre el 2 y el
7 de enero.
Recetas:  ASADO PASTUSO.
Ingredientes:
 Carné de cerdo.
 Manteca de cerdo.
 Panela rallada 200 gr por 2 lo de carne de cerdo.
 Salmuera; cebolla, pimentones, ajo, sal, cerveza, tomillo, oréganon, perejil.

Preparación:
1. Se pica la carné en trozos pequeños.
2. Se coloca la carne en la misma salmuera a qué se consuma.
3. Luego de que ya se haya secado o consumido la salmuera se le agrega la manteca
de cerdo y la panela rallada para que sellé mejor la carne y quedé como un frito.
4. Luego se retira la carne y se sirve con papas cocinadas, ají de maní y crispetas.
 QUIMBOLITOS.
Ingredientes:
 1 lb Mantequilla.
 1 lb de harina.
 12 huevos, separando yemas de las claras.
 Uvas pasas.
 Vainilla esencia.
 Azúcar 2 lb.
 Cocoa para hacer a sabor de chocolate.
 Polvo de hornear.
 Hojas de plátano.

Preparación:
1. Se quema la Mantequilla con el azúcar a mano.
2. Se llevan a punto de nieve las yemas, se le agrega el resto de azúcar.
3. Luego de que esté ya a punto de nieve con el azúcar se le agrega la harina y las
yemas una a una.
4. Le agregamos el polvo de hornear y mezclamos muy bien.
5. Después se organizan en hojas de plátano y se colocan a cocción a baño María.
  Marrañitas.
Ingredientes:
 Plátano verde o hecho.
 Tocino.
 Aceite.

Preparación:
1. Se pela el plátano y se pica en pedazos grandes para llevar a fritura de 160 °c.
2. Luego se sacan los plátanos y se dejan reposar para luego tacarlos o hacer las
tacadas.
3. El tocino se le agrega bicarbonato y sal y se lleva a cocinar, luego de que esté
cocido se pica en trozos pequeños y se lleva a fritura.
4. Después de tener todo listo se coloca el chicharrón en el centro de una tacada de
plátano y se envuelve hasta quedar una bolita y se lleva a fritura Nuevamente.

 Aborrajados.
Ingredientes:
 Plátano Maduro.
 Queso.
 Harina, agua o cerveza, sal y un huevo para preparar la salsa orly para
apanado.
Preparación:
1. Se pela el plátano y se sacan trozos para luego llevarlos a fritura.
2. Se alista el queso y la mezcla Orly.
3. Salsa only, se coloca en un bol pequeño un poco de harina, se le agrega sal y un
huevo después se le va agregando el agua a chorro y se bate hasta quedar una
salsa.
4. Después de que estén fritos los plátanos se tacan y se introduce el queso en el
centro del plátano maduro, se envuelve y se pasa por la salsa orly.
5. Luego se lleva a fritura y listo para consumir.
Título Gastronomía francesa e italiana
Profesor@ Olga Martínez Fecha: 12/11/2020
Investigación Considerado el país gastronómico por excelencia, en Francia se pueden probar los
manjares más deliciosos y preparados por exquisitos chefs y los mejores vinos de toda
previa a la
cepa añejados en tradicionales bodegas.
clase: La cocina francesa está dividida en “clásica” y “de mujeres”. En el primero de los casos
se trata de platos muy caros y finos, elaborados con los mejores ingredientes y que es
justamente lo que caracteriza a Francia. La segunda opción está dada por aquellas
preparaciones efectuadas por amas de casa, con sabores tradicionales y que es muy poco
conocida por los visitantes y turistas. Sin embargo los sabores y los platos varían
dependiendo de la región. Así por ejemplo, en Alsacia y Lorena la base de los platos es
la carne como el cerdo, ternera y cordero.

Menú francés

Generalmente, el menú francés tiene un orden de servir los platos, encontrándose

distribuidos de esta forma:

Crepes con fresas

 Apéritif – Este es el aperitivo, generalmente se sirve una bebida alcohólica y

bocadillos fríos.

 Entrée o hors d’oeuvre – En este bloque se sirve comida suave, pudiendo ser
ensaladas o sopas, o también platos de verduras.

 Plat principal o plat de résistance – Es aquí cuando se sirven los platos de carnes
(res, ave o pescado) pastas, legumbres o arroces

 Fromage – Entre el plato principal y el postre se suele servir una selección de

quesos.

 Dessert – Este es el postre, es muy variado, pudiendo ir de simples frutas a

 postres horneados o de compleja elaboración.

Vinos de Francia

Los vinos franceses constituyen el orgullo del país y lo mejor es probarlos en cada
región en la que son elaborados. Los vinos de mesa, aun cuando no han pasado por un
complicado proceso de producción, son de muy buena calidad y no tan costosos. Los
vinos se denominan de diferentes maneras según sea la región donde han sido
elaborados.

Horarios y comidas

En cuanto a los horarios de las comidas y sus características, el desayuno habitualmente

es liviano (café y crosaint) y el horario es de los más variable. El almuerzo se sirve entre
las 12:30 y 13:00 y la cena a partir de las 20 hs., siendo la más abundante de todas, en
ambos casos, se acompañan con vino.

Principales ingredientes:

Ingredientes por zonas

Principales productos franceses

 En la región de Normandía los ingredientes que nunca faltan en los

mejores platos son la manteca y la crema. Sin embargo, al tratarse de una
zona costera, los mariscos son la estrella de los mejores restaurantes
juntamente con los quesos, de los cuales existen cientos de variedades y
se comen siempre después de las comidas principales.
  Borgoña merece un capítulo aparte ya que es considerada la cuna del vino
a nivel mundial. En este caso, los platos acompaña al vino y una de sus
especialidades es el Buey borgoñés o los caracoles al ajo.

 En Córcega se pueden saborear los mejores ahumados: truchas, cerdo y

además, probar una plato distinto: las anguilas.

 La ciudad de Lyon destaca como ninguna otra en cuanto a gastronomía se

refiera. Allí existen cientos de restaurantes con lujosos y exquisitos platos
gourmet. Para aquellos visitantes que quieran probar el típico sabor, la
mejor opción son los Bouchons, típicas tabernas en las que se conoce la
verdadera tradición en materia culinaria.

 En París se puede acceder a los platos tradicionales de cada región en

restaurantes de excelente nivel y muy lujosos. Eso si, los precios son
bastante elevados.

Principales platos

 Croissant – es un bollo de hojaldre en forma de media luna y es de origen

árabe.

 Crepes – Son tortillas de harina de trigo que son muy populares

mundialmente, ya que se pueden acompañar casi con cualquier
complemento, tanto dulce como salado.

 Coq au vin – Literalmente significa gallo al vino; es un estofado de pollo

preparado y aromatizado con vino.

 Croque-monsieur – Es un sándwich de jamón y queso que usualmente se

sirve gratinado. La variante con huevo es conocida croque-madame.

 Hachis parmentier – Este plato consiste en un gratinado de puré de patatas

y carne picada, haciendo referencia a Hachis, que significa desmenuzado.

 Pot-au-feu – Este es un típico plato francés que consiste en carne de buey

con verduras cocidas.
  Baeckeoffe – Es un plato tradicional de Estrasburgo, consiste en carne y
patatas sancochadas que suelen cocinarse con un día de anticipación para
comerlo al día siguiente.

 Pâté Lorrain – El Paté Lorenés es un plato típico de la ciudad de Lorena y

consiste en carne de ternera y cerdo picada, previamente marinada en
vino, para luego ser envuelta en hojaldre y cocida.

 Salade Niçoise – esta es la ensalada nizarda, que consiste en tomate,

lechuga, alcachofas, anchoas (o atún), huevo duro, cebollas y aceitunas
de Niza, todo esto bañado con aceite de oliva. Esta ensalada es
ingrediente principal del Pan-Bagnat, que básicamente se compone de
pan con esta peculiar ensalada.

Italia:

La gastronomía de Italia se caracteriza por sus elaboraciones con abundantes verduras,

frutas, carnes, pescados, arroz, pastas y panes. Algunos de sus platos típicos son la pizza,
la pasta y el rissoto.
Entre los postres tradicionales tenemos el helado, mejor conocido como gelato,
el tiramisú y el babà de Nápoles. Por último, entre las bebidas típicas de Italia está
el limoncello, la grappa y la sambuca.

Comida típica de Italia

La cocina del norte de Italia

Lasagna

La comida tradicional del norte de Italia se caracteriza por las sopas, la pasta cocida y las
carnes hervidas en vino y mantequilla. Usa menos aceite de oliva, tomate y pasta seca. El
norte de Italia tiene como platos típicos el carpaccio, el vitello tonnato o vitel tonné y
las crocchette di patate, además del risotto.

Carpaccio: Esta plato consiste en láminas de carne o pescado crudo macerados con zumo
de limón, aceite de oliva o queso.

Rissotto: Esta típica comida italiana está hecha a base de arroz y queso. Existen
diferentes tipos de risottos con distintos ingredientes (queso, calabaza, espinacas o
mariscos) que le incorporan al arroz.

Por otra parte, entre sus salsas sobresalientes se encuentra el pesto y la boloñesa.

La cocina del sur de Italia

Pan genovés con aceitunas

La gastronomía del sur de Italia se caracteriza por los platos de elaboración sencilla. Sus
ingredientes principales son el aceite de oliva, las hortalizas y las verduras típicas de la
zona. Los platos de pasta más consumidos en esta parte de Italia son las
populares pizzas, además de los espaguetis y los macarrones.

Pizza: La pizza consiste en una masa de pan de forma generalmente redonda cubierta
con salsa de tomate y otros ingredientes como queso, jamón, champiñones o aceitunas.

Macarrones: Los macarrones son una pasta elaborada con agua, harina de trigo y a veces,
huevos. Tienen forma de tubitos y suelen ir acompañada de diferentes tipos de salsas y
queso.

La cocina en Sicilia y Cerdeña

La Piadina

La gastronomía siciliana presenta platos típicos mediterráneos entre los que se pueden

encontrar inmejorables recetas de pasta y pescados de gran calidad. Los italianos comen
platos tan deliciosos como las bolas de arroz rebozadas con guisantes, carne, queso o los
macarrones con «raggout», una sabrosa salsa elaborada con carne picada.

En Cerdeña existen preparaciones tradicionales propias de la isla y platos que recuerdan

a la gastronomía catalana, como es el caso de la fabada, conocida
en Cerdeña como «favata».

La cocina del centro de Italia

La Bistecca alla fiorentina es una comida típica del centro de Italia.

La cocina del centro de Italia se caracteriza por tener ingredientes como aceite de oliva,
el pecorino, legumbres, y los embutidos, además las carnes más consumidas en esta zona
de Italia con el pollo, el cordero, el cerdo, el cabrito, el conejo, el jabalí y demás. Entre
los platos que más sobresalientes del centro de Italia son Bistecca alla fiorentina, Zuppa
di farro, Pollo in potacchio, Mazzarelle, entre otros.

Bistecca alla fiorentina: Este famoso plato de Italia consiste en una chuleta de ternero a
la brasa. Este plato muy propio de la ciudad de Florencia y de la región Toscana.

Mazzarelle: La mazzarelle es tripa de cordero envuelta en hojas de endibia atadas con

intestinos de cordero.
Platos típicos de Italia

Pizza de Pepperoni

Pizza

Uno de los más populares y difundidos platos italianos, consiste en una masa de harina
sobre la cual se coloca queso mozarella y salsa de tomate, que a su vez sirven de base
para una gran diversidad de ingredientes que luego será introducida al horno.

Dulces típicos de Italia

Tiramisú

Tiramisú

El tiramisú es un postre frío de origen italiano y es elaborado a base de café y

un poco de licor. El tiramisú no tiene receta única pues el ingrediente sólido
que se humedece en el café para la preparación, puede ser galleta, bizcocho,
turrón y demás.

Nota: La presentación del tiramusú es en capas y suele ser espolvoreado con

cacao en polvo.

Panna cotta, postre italiano a base de leche.

Panna cotta
La panna cotta o en español, nata cocida, es un postre italiano de la región
de Piamonte y está hecho a base de crema de leche, gelatina y azúcar.

La panna cotta tiene una textura parecida a la gelatina y para su presentación

es adornada conmermelada de frutas rojas.

Cannoli siciliano, postre típico de Italia.

Los cannoli
Los cannoli es un postre típico de Sicilia y consiste en masas en forma de
tubos que están rellenos de queso ricota mezclado con vainilla, chocolate,
pistacho, marsala, agua de rosas u otros aromatizadores.

Para su presentación, los cannoli suelen ir decorados a los extremos con algún
ingrediente utilizado y puedes encontrarlo en la mayoría de pastelerías de
Sicilia.

El panettone
 Panettone, postre tradicional de navidad en Milán.

El panetone es un postre tradicional de navidad en Milán y consiste en un

bollo o pan dulce junto con pasas y frutas confitadas en su interior. Su
presentación es en forma de cúpula con una altura de 15 cm a 12 cm. Es
común regalarlo en época navideña en Italia cuando se visita a familiares y
amigos.

En Italia, el panettone es consumido con queso Mascarpone y suele ir

acompañado de chocolate caliente y vinos de todo tipo.

Quesos

El queso mascarpone es típico en la cocina italiana.

En Italia los quesos son considerados patrimonio nacional. Algunos de los más

tradicionales son el queso Asiago, perfecto para consumirlo solo, o el Provolone,
indicado para acompañar primeros y segundos platos. Además cabe destacar el queso
mozzarella, ingrediente de pizzas o platos de pasta y verduras, así como
 el Gorgonzola perfecto para elaborar aperitivos y entremeses.
Recetas:  Masa al huevo, se utiliza para pasta.

Ingredientes:
 500 gr de harina.
 Sal 4 gr.
 1 huevo.
Preparación:
1. Se pasa la harina por un cedazo para retirar grumos y suciedades.
2. Se coloca la harina en la mesa en forma de volcán, en el centro el huevo y
alrededor la sal.
3. Se mezcla en forma envolvente hasta quedar bien amasada, si queda muy seca se
agrega un poco de agua de resto no.
4. Luego se lleva a la nevera por 1 hora o 45 minutos para reposo.
Nota:
o Para cocinar la pasta de tiene agua hirviendo para cocinar la pasta por 10
minutos.
o Cuando se está elaborando la pasta de tiene harina para tirarlos hay y que no se
peguen.
 Masa sin huevo, se utiliza para pasta.

Ingredientes:
 500gr de harina.
 4gr de sal.
 Agua necesaria.

Preparación:
1. Se pasa la harina por un cedazo para retirar grumos y suciedades.
2. Se coloca la harina en la mesa en forma de volcán, en el centro l agua y alrededor
la sal.
3. Se mezcla en forma envolvente hasta quedar bien amasada, si queda muy seca se
agrega un poco de agua de resto no.
4. Luego se lleva a la nevera por 1 hora o 45 minutos para reposo.
 Masa quebrada o brisse, se utiliza para hacer tartaletas dulces.

Ingredientes:
  500gr de harina.
 250gr de mantequilla.
 125 gr azúcar glas.
 3gr de sal.
Preparación:
1. Se pica bien la mantequilla y se deja en la mesa donde se va a elaborar.
2. Se pasa la harina por un cedazo para retirar grumos y suciedades.
3. Se va agregando poco a poco la harina a la mantequilla y se va picando con una
espátula hasta obtener una masa en forma arenosa.
4. Luego agréganos la azúcar glas y la sal, revolvemos hasta que quede bien
mezclada.
5. Si queda muy seca agregamos un poco de agua.
6. Apretamos la masa más no amasamos o si no se dañamos nuestra preparación y
la llevamos a refrigeración por una hora o 45 minutos.
Nota: para la tartaleta se lleva al horno a temperatura de 180° por 20 minutos y estamos
viendo hasta que quede bien y no se vaya a quemar.
 Salsa boloñesa.
Ingredientes:
 Cebolleta.
 Ajo.
 Zanahoria.
 Apio.
 Tómate.
 Sal y pimienta.
 Carne molida.
 Aceite 80ml.
Preparación:
1. Primero se pochan los tomates para eliminar su piel.
2. Se refrita la cebolla y el ajo en aceite, luego se agrega una pizca de azúcar para
despertar sabores.
3. Se pica la zanahoria en cubos grandes, el apio igualmente y en trozos grandes el
tómate y se agrega al bock junto a la cebolla y ajo y se lleva a cocinar a fuego
lento.
4. Llevamos a cocción.
5. Después de unos 10 minutos de cocinar se licúa y nuevamente se lleva a cocción
con agua caliente a fuego lento.
6. Se agrega sal y pimienta al gusto.
7. Luego agregamos la carné molida ya cocinada y dejamos en cocción por un buen
 tiempo para que consuma el agua y sellen los ingredientes.
 Salsa napolitana.
Ingredientes:
 Cebolleta.
 Ajo.
 Zanahoria.
 Tómate.
 Sal y pimienta.
 Salsa de tómate.
 Aceite 80 ml.
Preparación:
1. Primero se pochan los tomates para eliminar su piel.
2. Se refrita la cebolla y el ajo en aceite, luego se agrega una pizca de azúcar para
despertar sabores.
3. Se pica la zanahoria en cubos grandes, el tómate se pica en trozos grandes y se
agrega al bock junto a la cebolla y ajo y se lleva a cocinar a fuego lento.
4. Llevamos a cocción.
5. Después de unos 10 minutos de cocinar se licúa y nuevamente se lleva a cocción
con agua caliente.
6. Agregamos la salsa de tómate junto con la sal y la pimienta y dejamos en cocción
por un buen tiempo hasta que consuma el agua y sellen los ingredientes bien.
 Salsa bechamel.
 Mantequilla.
 Harina.
 Clavos.
 Cebolleta.
 Nuez moscada.
 Pimienta sal.
 Leche.
 Crema de leche.

Pasos.
1. Se hace un rux rubio con harina y mantequilla para espesar nuestra salsa.
2. Luego se agrega la leche y se bate con un globo y dejamos cocinar un rato.
3. Se agrega el fondo de pollo, la cebolleta claveteada con los clavos.
4. Después la nuez moscada, la sal y la pimienta para dar sabor.
5. Se licúa para dar tono y poder degustar mejor, si queda muy espesa se agrega
crema de leche para enriquecer y quedé menos espesa.
Título Gastronomía Española:
Profesor@ Olga Martínez Fecha: 19/11/2020
Investigación El jamón serrano, la paella, el vino de la Rioja… La cocina española tiene mucha
reputación a nivel mundial. Pero esta tradición culinaria no se ha forjado de un día para
previa a la
otro, sino que tiene una larga historia.
clase:
La historia de la gastronomía española es quizá una de las más variadas e interesantes
del mundo. Desde antes de los romanos, la Península Ibérica ha recibido influencias de
muchas culturas y regiones, y su gastronomía ha ido evolucionando a lo largo de los
siglos, con cada nueva invasión o conquista.

La evolución culinaria española desde la Edad Media describe una trayectoria que ha
tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad. ¿Te apetece
descubrir la historia de la gastronomía española? ¡Pues sigue leyendo!

Factores que han influido en la cocina española

Factores geográficos

La base de la historia gastronómica de España tiene relación con su situación

geográfica. En primer lugar, el país está situado en la Península Ibérica y, por lo tanto,
está rodeado casi completamente por agua. Como es natural, esta situación afortunada
supone que el pescado sea uno de los pilares de la gastronomía española, y categoriza
el país como uno que disfruta de la dieta mediterránea.

El resto de España es un terreno variopinto de cordilleras montañosas, exuberantes

praderas, fértiles huertas y largas costas, y entre todas proporcionan una interesante
variedad de productos frescos. Por ejemplo, los famosos jamones españoles se curan en
las montañas, los viñedos y olivos se extienden por extensiones de tierra, y la fruta
fresca y las verduras se hallan por todo el país.

Factores culturales

Incontables culturas, al pasar a través de España o asentarse en ella, han influido en la

historia de la cocina española. Los fenicios dejaron sus salsas, los griegos le enseñaron
a España las virtudes del aceite de oliva, y los romanos, cartagineses y judíos también
integraron elementos de su gastronomía en la española. Sin embargo, fueron los árabes
los que, durante sus siglos de reinado, crearon un impacto más notable en la cocina
española: introdujeron las frutas y los condimentos ligeros en la dieta ibérica, así como
las combinaciones de frutas y frutos secos con carnes y pescados. El arroz -un alimento
básico de la gastronomía española- y, por lo tanto, todo el abanico de platos con arroz,
provienen directamente de los árabes, así como el uso del azafrán, la canela y la nuez
moscada.

Cuando disfrutes un gazpacho en un día caluroso de verano, recuerda agradecérselo a

la talentosa gastronomía árabe, pues también proviene directamente de ella. ¿La
conclusión? Irónicamente, los alimentos y platos que se consideran como típicos
españoles no existirían o serían completamente distintos sin la intervención de todas
esas culturas en la historia de su gastronomía.

Influencia de América en la gastronomía española

Junto con su evidente impacto histórico, el descubrimiento de América en el famoso

viaje de Cristóbal Colón en 1492 resultó en la adición de más elementos importantes
para la historia de la cocina española. Hacia 1520 millones alimentos de las nuevas
tierras llegaron a España e inmediatamente comenzaron a integrarse en la dieta
española.

Entre los productos que cruzaron el Atlántico y llegaron a suelo español, los tomates, la
vainilla, el chocolate, las legumbres y las patatas son todos elementos básicos de la
gastronomía española actual.

La cocina en la Edad Media

Incontables culturas han influido en la historia de la cocina española. Los fenicios

dejaron sus salsas, los griegos le enseñaron a España las virtudes del aceite de oliva, y
los romanos, cartagineses y judíos también integraron elementos de su gastronomía en
la española.

La cocina española durante este periodo sufriría un enriquecimiento de nuevas técnicas

procedentes de tres culturas, situación que contrastaba con las cocinas del resto de
Europa durante este periodo medieval, cuyo único contacto con el exterior era mediante
las cruzadas. En la península, por el contrario, aparecen tres culturas, con tres
religiones diferentes, con normas dietarías diferentes impuestas por sus religiones:
cristiana, musulmana y judía. Estas tres formas diferentes de comer y de preparar los
alimentos que al convivir generaron una diversidad culinaria en el territorio peninsular
poco conocida en Europa hasta esa misma época.

Sin embargo, fueron los árabes los que, durante sus siglos de reinado, crearon un
impacto más notable en la cocina española: introdujeron las frutas y los condimentos
ligeros en la dieta ibérica, así como las combinaciones de frutas y frutos secos con
carnes y pescados. El arroz, un alimento básico de la gastronomía española, y, por lo
tanto, todo el abanico de platos con arroz, provienen directamente de los árabes, así
como el uso del azafrán, la canela y la nuez moscada. Cuando disfrutes un gazpacho en
un día caluroso de verano, recuerda agradecérselo a la talentosa gastronomía árabe,
pues también proviene directamente de ella.

Historia de la cocina en España

Del Nuevo Mundo al siglo XIX

Los ingredientes del Nuevo Mundo

Junto con su evidente impacto histórico, el descubrimiento de América en el famoso

viaje de Cristóbal Colón en 1492 resultó en la adición de más elementos importantes
para la historia de la cocina española. Hacia 1520, alimentos de las nuevas tierras
llegaron a España e inmediatamente comenzaron a integrarse en la dieta española.
Entre los productos que cruzaron el Atlántico y llegaron a suelo español, los tomates, la
vainilla, el chocolate, las legumbres y las patatas son todos elementos básicos de la
gastronomía española actual.

De los nuevos productos americanos, el que tuvo más importancia entre las clases
acomodadas desde la segunda mitad del siglo XVII fue, sin duda, el chocolate. La idea
española de mezclarlo con azúcar lo convirtió en un alimento popular entre las clases
favorecidas. Las reinas Ana y María Teresa de Austria lo llevaron a la corte francesa y
de allí se difundió a los países del norte de Europa.

Historia de la cocina española

La cocina del Siglo de Oro

La cocina española del Siglo de Oro estaba llena de contrastes culinarios y sociales. Por
un lado, estaba la cocina de la Corte, llena de excesos y de platos abundantes, y por
otro lado, estaba la cocina popular que iba acumulando el saber del pasado. La
población en general se alimentaba de pan y de productos fundamentados en el
procesamiento de cereales.

El pan (generalmente de harina de centeno o mezcla con harina de trigo) se

acompañaba con otras viandas, la mayor parte de ellas en salazón: tocino. Se incluía en
las elaboraciones las sopas de harina, las sopas (o cocidos), etc. Las sopas de los
cocidos eran parte de la alimentación diaria de los españoles durante estos siglos. Se
comía poca carne y cuando se hacía era con motivo de una celebración.

Las clases altas se alimentaban de pan igualmente pero elaborado con harina de trigo, y
su cocina tenía carne en una proporción mayor. Una de las características más notables
es el empleo de preparaciones culinarias más refinadas como pueden ser las salsas. La
forma de sentarse en la mesa cambia y aparece una nueva cubertería que consiste en:
tenedor, cuchara y cuchillo. Se llega incluso al refinamiento de emplear diferentes
cuchillos dependiendo del alimento.

Si te interesando la gastronomía y te gustaría profundizar este tema, no dudes en

recurrir a cursos de cocina con profesores por toda España.

¿Sabes cómo varía la cocina española en las distintas regiones?

La gastronomía española en el XVIII y XIX

La influencia francesa se refleja finalmente en la vida literaria, en las costumbres y en

la gastronomía. La cocina española clásica queda relegada a los espacios rurales, y se
transmite de boca a boca.

El pueblo llano no aceptaba la influencia francesa cuya animadversión se mostraba en

la culinaria popular, alejada de las corrientes francesas, con guisos en abundantes ollas
(el cocido en todas sus variantes regionales vertebra la cocina española desde esta
época), embutidos diversos procedentes de matanzas y tradiciones culinarias del siglo
XVI que permanecían entre la población.

Además, en el siglo XVIII se generaliza en el territorio español la confitería.

La cocina española en el siglo XX

En el periodo que va desde la primera guerra mundial hasta la Guerra Civil Española
no se producen avances culinarios relevantes. La culinaria europea de comienzos del
siglo XX sobrevive entre guerras. En las grandes urbes se cocina a la francesa y se
observa una mayor influencia anglosajona, proliferando los salones elegantes.

La Guerra Civil Española (1936-1939) provoca que muchos españoles migren a otros
países con la consiguiente diáspora de la cocina española. El desabastecimiento y la
lenta reconstrucción del país en plena Segunda Guerra Mundial hizo que hubiera
mucha carestía, las cartillas de racionamiento no desaparecieron hasta 1945. Algunas
preparaciones se hicieron populares debido a la escasez de alimentos en las zonas
rurales eran típicas una gachas elaboradas con la harina que se obtiene de la almortas.

A medida que la economía se recupera del periodo bélico, los hábitos alimentarios se
restablecen poco a poco a medida que entran de nuevo los alimentos básicos. Surge,
por demanda creciente de la sociedad de comienzos de siglo XX, el consumo de
cerveza. Se empieza a elaborar esta bebida y poco a poco va desplazando a las
habituales bebidas, como el vino.

Platos tradicionales españoles

La paella nació en esta época.

La cocina española tradicional en los años 60 tuvo una gran demanda interior debido al
denominado «boom turístico». Los platos típicos de regiones costeras, al igual que
aquellas regiones que son de alto interés turístico, sufrieron una fuerte demanda de
preparaciones culinarias típicas. A menudo platos tradicionales españoles sufren
modificaciones para ser mostrados agradablemente a los gustos de turistas extranjeros.
 Este nuevo fenómeno hizo que se asociara la cocina española a ciertos platos que
alcanzaron fama internacional. La paella mixta es un ejemplo de plato español que
resurge de una necesidad artificial de satisfacer una demanda turística, dando lugar a
numerosas variantes.

La cocina moderna

A finales del siglo XX, el resurgimiento de actividades hosteleras y de restaurantes de

cocina de autor hace que empiecen a nombrarse ciertos cocineros. En muchos casos las
recetas clásicas se interpretaban fuera de los cánones culinarios establecidos, buscando
una modernidad o una combinación de sabores nueva a partir de la cocina española
clásica. De esta forma aparecen cocineros como Juan María Arzak, Santi Santamaria y
Karlos Arguiñano.

Nacen nuevos conceptos en torno a costumbres españolas sobre el comer; de esta forma
en el norte surge la idea de la cocina en miniatura fundamentada en llevar los
tradicionales pintxos a la alta cocina. En la misma línea a comienzos del siglo XXI se
intenta llevar a cabo el concepto de gastrobar en el que se mezcla la cocina novedosa
en raciones económicas al alcance de la mayoría.
Recetas:  Paella valenciana.
 Arroz pepa o arroz castellano.
 Azafrán paellero.
 Aceite de oliva.
 Pollo, bombones del pollo.
 Carne de cerdo.
 Almejas.
 Calamar.
 Camarones.
 Tomate.
 Pimentones rojos, verdes y amarillos.
 Cebolleta.
 Ajo.
 Sal.
 Alverja.

Preparación:
1. Mise en place de la verduras.
2. Sacamos la grasa del pollo con los gordos y la piel del pollo.
3. Fondo de pollo más bouquet guarní y sal.
4. Higienizamos los productos de mar como lo son los camarones, calamar en
anillos y las almejas.
5. Adobamos los calamares y camarones con sal, ajo y le agregamos agua, los
dejamos por un rato.
6. Unos anillos de calamar se dejan para apanarlos y poder darle presentación al
emplatado.
7. Agréganos aceite de oliva a la paellera, ajo y cebolleta finamente picada en
pluma junto con una copa de vino blanco.
8. Después de un rato de sellar l cebolleta y haya soltado sabores agregamos el
tómate rallado y junto la carne de cerdo en cubos, dejamos que sellé por un rato.
9. En el fondo de pollo disolvemos los dos sobres de paellero que es el que da el
sabor y el que se utilizara para cocinar el arroz.
10. Después de un tiempo que se ha dejado la carne cocinar se agrega los bombones
de pollo y dejamos cocinar por otro ratito más.
11. El arroz no se lava como lo hacemos con los otros arroces, esté se agrega de una
ves y se revuelve con los ingredientes que ya están en la paella y después se
agrega el fondo de pollo ya saborizado con los sobres paelleros.
12. El pimentón se debe agregar en julianas y muy delgadas, esto hará que se
cocinen muy bien además se agrega junto con las alverjas que se han llevado a
un proceso de cocción ya para que no vayan a quedar duras o mal cocidas.
Después de haber agregado esto se pone a Fuego lento y se revuelve con
cuchara de palo y delicadamente además no ralla la paellera.
13. Cuando veamos que el arroz ya esté cocinando y la alverja este blanda
podemos agregar nuestros productos de mar para que cocinen, y si el arroz está
muy seco agregamos más fondo paellero.
14. Dejamos cocinar por 7 minutos más y tapamos nuestra paellera con papel
aluminio para que terminé de cocinar todo muy bien.
15. Luego emplatamos decorando con los anillos de calmar apanados y a
degustarlo.
Título Gastronomía Mexicana
Profesor@ Olga Martínez Fecha: 26/11/2020
Investigación La gastronomía mexicana fue declarada por la UNESCO, en 2010, Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad. Un reconocimiento más para una cocina amplia y diversa.
previa a la
La enésima demostración de la significancia que tiene y el lugar capital que ocupa en el
clase:
mundo este viaje aromático y gustativo a través de siglos de historia, culturas, pueblos y
civilizaciones. Porque México, sus gentes y platos no se entenderían sin entender su
pasado. No serían posibles, tal y como son hoy en día, si el devenir de su existencia
hubiese sido diferente al que fue.

Antes de situarnos en el presente, en el momento actual que vive la cocina mexicana, nos
retrotraemos atrás en el tiempo en busca de los orígenes y el camino emprendido hasta
llegar a la actualidad. Buscamos el principio de la senda andada hasta llegar a una
alimentación fundamentada en básicos como el maíz, los frijoles, los jitomates o los
aguacates. En platos como el mole poblano, la cochinita pibil, el pozole, los chiles en
nogada, los muéganos, la tinga de pollo, las enchiladas, el camarón en aguachile y tantas
otras recetas típicas repartidas a lo largo y ancho de la geografía mexicana.

Enchiladas junto a un taco mexicano

Los orígenes de la cocina de México

La culinaria mexicana contemporánea, grosso modo, es el fruto de una antigua fusión.

Por un lado, los ingredientes y las costumbres culinarias de la época prehispánica, una
cocina mesoamericana asentada en alimentos como el maíz, el frijol y la calabaza, unos
cultivos anteriores incluso a la cultura maya. Por otro, la llegada de otros ingredientes y
otras costumbres de la mano de europeos, sobre todo de españoles, tras la llamada
Conquista de México, cuando Hernán Cortés en nombre del rey Carlos I de España y a
favor del Imperio Español sometió entre 1519 y 1521 al Imperio azteca.

Convirtiéndose este territorio americano en un virreinato y no en una colonia, supuso un

encuentro forzoso entre culturas muy diferentes que condicionó de forma total el futuro
de la cocina que los pueblos practicarían. La conjunción entre los mencionados
ingredientes vegetales, además del aguacate, el cacao, el cacahuete, el chile, el agave, el
nopal, el amaranto, la vainilla, alguna ave, algún pescado, así como un buen número de
hierbas y condimentos de todas clases, con lo traído por españoles. Desde materias
primas como el arroz, el aceite de oliva, las almendras o el trigo hasta animales y, por
ende, su carne. Hablamos de varios tipos de ganado, cerdos, gallinas, cabras y ovejas.

Estas circunstancias históricas en el entonces Virreinato de Nueva España propiciaron el

nacimiento de un particular mestizaje. Dado que la imposición de las costumbres
españolas había tenido escasos resultados, la culinaria local, ancestral, fue adoptando los
nuevos ingredientes aprovechándose de ellos. La introducción de la carne y de otras
materias primas sirvió para ampliar los horizontes de la gastronomía del México
virreinal. La rica variedad gastronómica de aquellas tierras y sus gentes ensanchaban
todavía más sus horizontes y adoptaban —además de las ineludibles y casi obligatorias
influencias ibéricas, resultado a su vez de la presencia musulmana en la península— los
influjos que llegaban con la esclavitud africana y los galeones que transportaban
mercancías entre los puertos de Acapulco y Manila, Filipinas.

Esta suerte de nueva cocina y el mantenimiento de las recetas más antiguas tuvieron
como escenario, más allá de los hogares particulares, los conventos y misiones que a lo
largo de este nuevo territorio español se establecieron. En los complejos religiosos las
comunidades indígenas se ocuparon del cuidado de los habitantes, ejerciendo de amas de
llaves, cocinando o al cuidado de las instalaciones. Fue así como a lo largo de los años se
fueron manteniendo platos emblemáticos con más de 3.000 años de historia, que todavía
se preparan, surgieron nuevas elaboraciones y la cocina dulce mexicana se desarrolló
hasta ser una de las más importantes del mundo actualmente. Se adaptaban los recetarios
a los ingredientes disponibles en tierras mexicanas y se llevaban a cabo técnicas extrañas
para estas tierras, como la fritura.

Nachos con guacamole, ejemplo de tex-mex

Entre medias, en el norte del país, la mezcla de la cocina española, la prehispánica y la

de los nativos americanos del actual estado de Texas desembocaría durante el siglo XVI
 y XVII en una versión primigenia de la conocida como cocina tex-mex.

De igual modo, las haciendas, otro de los enclaves donde la multiculturalidad estaba a la
orden del día entre trabajadores indígenas y responsables de explotaciones, fueron
marcos donde la futura cocina mexicana nacía. Sor Juana Inés de la Cruz, religiosa de la
Orden de San Jerónimo, escritora novohispana y toda una avanzada a su tiempo, dejó
constancia en el que está considerado el primer recetario del México virreinal. En él se
recogía la preparación de los buñuelos de queso, el clemole de Oaxaca o el espeso y
dulce mole conocido como manchamanteles. Mucho más tarde, en pleno siglo XIX, se
publicaría El cocinero mexicano, otro recetario presentado al estilo de un diccionario en
el que se recogían elaboraciones indígenas y criollas, así como otras de influencia
española y francesa. Es, para muchos, la biblia de la cocina mexicana.
Recetas:  Pico de gallo.

 Vinagre.
 Agua.
 Azúcar.
 Sal.
 Cilantro.
 Cebolleta.
 Tomate.
 Pimentones rojos y verdes.
 Limón.
  Aji.

Pasos.
1. En un vaso cafetero agregamos agua y una cucharada y medía de vinagre mas
una cucharada de azúcar y una de sal.
Mezclamos muy bien y lo dejamos quieto por un rato.
2. Picamos los pimentones en brounise, el tómate en cubos medianos, la cebolleta
en plumas y el cilantro finamente.
3. Sacamos el zumo del limón, lo agregamos a un bol junto con las verduras y el
vinagre.
4. Luego revolvemos súper bien y agregamos picante de una a dos gotas de picante.

 Guacamole.

 Aguacates.
 Cebolleta.
 Cilantro.
 Limón.
 Sal.
Pasos.
1. Sacar la pulpa del aguacate en un recipiente.
2. Macerar hasta dejarlo un puré, luego se le agrega el zumo de limón taití esto al
gustó.
3. Se pica en brounise la cebolleta, se pica finamente el cilantro y se le agrega sal.
4. Luego se mezcla todos los ingredientes y se rectifica sal.

 Arroz mexicano.
  Arroz.
 Tomates.
 Cebolleta.
 Ajos.
 Aceite.
 Fondo de pollo.
 Alverja.
Pasos.
1. En dónde se vaya a preparar el arroz se coloca aceite y en el se sofríe la cebolleta
junto con el ajo.
2. Luego se agrega el arroz y se deja sofreír unos segundos.
3. El tómate se pocha para retirar la piel y luego pasarlo por la licuadora para
obtener una salsa.
4. Está salsa es con la que el arroz se va a cocinar y para darle sabor se le agrega
fondo de pollo.
5. Luego se le agrega las alverjas ya precocidas.
6. Agréganos sal a nuestro arroz y dejamos cocinar.

 Tortillas.

Harina de trigo.
 Agua tibia.
 Harina 500gr.
  5gr de sal.
 Aceite 8 ml.
 5gr de polvo para hornear.

 Harina de maiz.
 Agua tibia.
 Harina de maíz 500gr.
 5gr de sal.
 Aceite 8ml.
 5 gr de polvo para hornear.

Pasos.
1. En un bol agréganos la harina en forma de volcán, luego el polvo para hornear,
después el aceite en el centro y por último la sal alrededor de la harina.
2. Agregar agua e ir mezclando hasta que todos los ingredientes estén bien
mezclados.
3. Luego amasamos hasta obtener una masa uniformemente buena y la llevamos a
reposó por una hora.
4. Igualmente la masa de harina de maíz.
5. Luego hacemos bolitas y con ayuda de un rodillo realizamos nuestras tortillas las
cuáles se llevan a un sartén con poco aceite para que se asen y listo para armar
los burritos, tacos y lo que quieras.

 Toda la preparación para armar los tacos.

 Carné de res específicamente de pecho.
 Pollo.
 Cebolleta morada y blanca.
 Ajos.
 Tómate.
 Pimentones.
 Aji.
 Frijoles.

Pasos.
Carnes.
1. La carne se adoba al gustó, luego se coloca a cocinar hasta que esté bien blandita
y se pueda desechar.
 2. Igualmente el pollo se coloca a cocinar con su buen bouquet garni, sal para luego
poder desecharlo.
3. Hacemos mise en place de las verduras tales como los pimentones que se pican
en brounise, la cebolletas en plumas y bien delgadas, los ajos bien macerados.
4. Colocamos en un sartén aceite a calentar, en el aceite se sofríe la cebolleta y el
ajo para despertar sabores se agrega una pizca de azúcar, luego de eso agréganos
el pimentón, el ajo y el pollo desmenuzado y dejamos en cocción por un rato y
revolviendo para que todo esto dore y de igual forma es el proceso para la carné.
Frijoles.
1. Colocamos los frijoles en una olla a presión con agua y un buen ogado, sal y
llevamos a cocción hasta que estén blandos.
2. Luego retiramos estos del fuego y la mitad de lleva a la licuadora dónde se
procesará y como resultado queda una salsa espesa.
3. En un sartén colocamos la cebolleta finamente picada en pluma, ajo a qué se
refrite.
4. A está salsa le agregamos tómate finamente picado y ya pochado además el
cilantro que no puede faltar, este finamente picado.
5. Después de que esté este ogado se agregan los frijoles.
6. todos estos ingredientes se utilizan para preparar o armar los tacos, burritos,
chimichangas y todo lleva ají.