MANUAL PARA LA PRODUCCIÓN DE AJÍ DESHIDRATADO

El contenido de este documento es una descripción de las Buenas Prácticas Agrícolas

(BPA) aplicables durante la producción de Ají deshidratado variedades malagueta y criolla
en Paraguay.

Ha sido elaborado dentro del marco del Proyecto “Generación de ingresos mediante la
aplicación de buenas prácticas agrícolas”, convenio Embajada de Australia en Buenos y
Aires, el Centro de Desarrollo Regional y Medio Ambiente “CENDER” y el comité de
Mujeres “María Auxiliadora” de la Colonia Manduara del distrito de Yasy Kañy del
departamento de Canindeyú.

El propósito de este documento es asistir a las productoras/es en la reducción de los

riesgos de contaminación biológica, química y física que pueden afectar al producto
durante los procesos de siembra, cosecha y producción del ají deshidratado.

La aplicación de este documento es de carácter exclusivamente voluntario sin embargo,

las productoras de Ají deshidratado interesadas en el reconocimiento del INTN (Instituto
Nacional de Tecnología, Normalización y Metrología) y del SENAVE (Servicio Nacional de
Calidad y Sanidad Vegetal y de Semillas), deberán ajustarse a lo aquí descrito y cumplir
con los requisitos para la evaluación de las BPA en la(s) unidad(es) de producción.

EL A J Í
El ají es una planta herbácea de crecimiento determinado, tallo leñoso, hojas simples,
alternas, pequeñas, con limbo oval lanceolado de bordes lisos, color verde oscuro,
aovadas, enteras, las flores son actinomorfas, hermafroditas, el estigma generalmente
está nivel de las anteras, lo que facilita la auto polinización. La polinización cruzada por
los insectos es de un 80%. El fruto es una baya con 2 a 4 lóculos, los cuales forman
cavidades interiores con divisiones visibles en los ajís alargados, pero no en los
redondeados. El pericarpio posee un mesocarpio con un espesor de aproximadamente
1mm, con textura algo seca. Existe una diversidad de formas y tamaños en los frutos,
pero generalmente se agrupan en alargados y redondeados. Al llegar a la maduración los
frutos son normalmente rojizos, aunque también los hay anaranjados y amarillos, su raíz
es pivotante con numerosas raíces adventicias, alcanzando una profundidad de 90-120
cm. la altura de las plantas varía de 0,80 a 1 m según las variedades. El fruto es una baya
generalmente amarilla o roja en su madurez. Las semillas son aplastadas y lisas.,
pudiendo contarse de 130-150 por gramo; ricas en aceite y conservan su poder
germinativo durante tres o cuatro años. Perteneciente a la familia de las solanáceas.
Todas las plantas del género capsicum son sensibles a las variaciones de temperatura.

El ají una vez recogido se secará a través de un proceso sencillo que utilizará
principalmente como fuente al sol. Toda la cosecha se secará en alrededor de dos meses
y medio y se deberán tener los cuidados suficientes para que el producto no se
ennegrezca, el secado no es completo, la deshidratación no es total (50%). Una vez
secado se molerá y se guardará en bolsas plásticas de 1 kg.

Volumen de producción esperado para el 1º y 2º ciclo de producción.

El rendimiento de una hectárea puede alcanzar los 8.000 kilos, según experiencias piloto
una hectárea produce 4.000 kilos sin ningún tipo de tecnología y baja inversión, escasos
cuidados en pequeños productores de características parecidas y sin ningún tipo de
asistencia técnica) por lo que esperamos aumentar la producción de ají.

Se estima que una planta produce entre 0.5 a 2 kilos.

Hay que tener en cuenta que la producción es intensiva y las plantas serán cuidadas, lo
que asegura una mejor producción tanto en cantidad y calidad ya que las plantas
mantendrán su rendimiento. El terreno no está desgastado y será cuidado lo que asegura
también la producción.

El ciclo de producción estimado es alrededor de 150 días, una vez realizado el trasplante.
La planta será cambiada tras cada cosecha aunque podría llegarse a utilizar hasta dos
años siempre y cuando se sigan los cuidados necesarios, pero si esperamos que el
rendimiento sea máximo es necesario que sea lo más joven posible.

La división de la parcela en cuatro partes hace que la producción sea constante y

evitamos las esperas de los ciclos, cada 50 días (aunque posteriormente los tiempos
deberán ajustarse) de los productores deberán plantar el nuevo ciclo de producción, esto
hace que la producción sea constante así como los ingresos lo que evita una entrada
grande de dinero con una frecuencia de seis meses y es más adecuado entradas
bimensuales de menor monto como este es el caso. Además en al menos una de las
parcelas se plantarán rubros de autoconsumo como maíz o poroto que en caso de de
excedentes pueden destinar a la comercialización.

P R OC ES OS D E P R OD U C C I Ó N:
INSTALACIÓN :
Habrá una fase de instalación previa que contará todo lo relativo a la construcción del
pozo de agua tubular profundo, tipo artesiano (100 a 140 metros) de 8 ½ de diámetro y
128 mm de entubado con PVC de alta presión o a pared desnuda. 6 ½ de diámetro de
perforación en formación rocosa, con sello sanitario de HºCº (12 mts), con electro bomba
monobásica. Este pozo abastecerá al reservorio de agua a nivel de terreno natural,
recubierto de plástico, con capacidad para 150.000 litros (10x10x15xm3) y este proveerá
de agua al ají instalado en la parcela que contará con un sistema de riego por goteo con
tuberías secundarias y principales, equipo de bombeo. Y el galpón que será una
construcción sencilla de madera de 3x4 m.
MANEJO:
En el sistema de siembra por trasplante, se recomienda programar la preparación de
semilleros de 30 a 50 días antes de ejecutar el trasplante al campo definitivo, para lo cual
se prepara un área de terreno en óptimas condiciones, para la germinación y desarrollo
de las plántulas. Este sistema permite un mejor control de las condiciones ambientales
tales como: la temperatura (tapado), humedad (riegos), prevención del ataque de plagas
(utilizando mallas apropiadas), manejo adecuado del sistema de siembra (semilla por
semilla) y selección de plántulas al momento de trasplante.

Es recomendable hacer los semilleros en terrenos o lugares diferentes al campo

definitivo, cerca del lugar de trasplante definitivo, que no haya sido sembrado con
solanáceas, cerca de una fuente de agua libre de contaminación, con buen drenaje
superficial.

ORIENTACIÓN DEL SEMILLERO:

El largo del semillero debe estar en dirección del recorrido del sol, esto con el fin de
favorecer la conservación de la humedad del semillero y de proteger las plántulas de las
quemaduras del sol.

PREPARACIÓN DE SEMILLERO:
Por cada hectárea a sembrar, preparar 130 m2 de semillero (5 camas de 1 metro de
ancho, 26 metros de largo y 20 centímetros de altura separadas 30 centímetros).

Picar la tierra. Abonar al voleo con un fertilizante compuesto e incorporar para evitar que
pueda quedar en contacto con las semillas. Desinfecte el semillero con solarización,
formol al 10% en agua para con regadera cubrir toda el área o aplicar mertec 30cc por
bomba o basamid granulado 17 gramos por m2.

Luego de 15 días se siembran las semillas en surcos cada 15 cm a una profundidad de 1-2
cm en cada surco deben ir aproximadamente 90-110 semillas. Bien distribuido a lo largo
del surco. Cubra la superficie con un pasto largo y seco y riegue de acuerdo a la
humedad. El semillero debe mantenerse ligeramente húmero, es decir que la tierra del
mismo esté en capacidad de campo (cuando se presione o apriete con el puño, un poco
de tierra, esta tome la forma de la impresión de la mano, entonces se dice que está en
capacidad de campo). Hay que realizar los riegos a diario y especialmente en horas
frescas, por la mañana o por la tarde, con el propósito de que no se queme o reseque el
semillero. La semilla germina entre 7-15 días. Cuando las semillas emerjan destape el
semillero, en horas de la tarde.

En el semillero, no deben dejarse que nazcan, mucho menos que crezca ninguna clase de
malezas y la que vaya emergiendo se debe eliminar.
PREPARACIÓN DEL CAMPO DEFINITIVO:
SELECCIÓN DEL CAMPO DEFINITIVO:
Es recomendable que el terreno en que se efectuará el trasplante posea suelo profundo y
para evitar problemas de enfermedades, las siembras inmediatas hayan sido gramíneas
(maíz o sorgo), o leguminosas (frijoles, soja, etc.). Esto es importante puesto que la
rotación de cultivos ayuda a prevenir el ataque de plagas, enfermedades y a evitar el
agotamiento del suelo.

PREPARACIÓN DEL TERRENO:

La preparación del terreno definitivo, hay que realizarla durante la época en que las
plantitas están en el semillero. Para sembrar ají hay que prepara bien el campo
definitivo, es decir que quede un suelo bien suelto, mullido y nivelado.

TRASPLANTE:
El trasplante debe de realizarse cuando las plántulas tengan de cuatro a cinco foliolos
(aproximadamente de 15 a 20 centímetros de altura). Esto ocurre entre los 30 días
después de la emergencia, aunque dependiendo de la temperatura ambiental, el
crecimiento puede ser más rápido o más lento.

Es conveniente suspender el riego del semillero uno o dos días antes del trasplante, para
que las plantas tengan un mejor desarrollo de raíces y resistan el cambio al campo. Para
facilitar el arranque de las plantitas del semillero, hay que darle un riego fuerte, el día
que se realice el trasplante, actividad que se realiza específicamente en las horas de la
tarde.

El campo definitivo se riega temprano a efecto que cuando se esté ejecutando el

trasplante, el suelo esté bien húmero. De esta forma las plantitas no se resienten
demasiado al pasarlas del semillero al campo definitivo.

El suelo del campo definitivo debe de estar bien húmedo de preferencia como ya se
indicó, si se está regando a la hora del trasplante. Para realizar esta actividad, se hacen
agujeros u hoyos en el suelo. Deben ser adecuados para colocar o acomodar el sistema
radicular, el cual debe de quedar recto. Luego se llenan con suelo húmedo evitando que
queden cámaras de aire, por lo que se presiona con la mano empuñada y luego se puede
dar un riego ligero para que el agua se encargue de llenar las cámaras de aire que
pudieran quedar.

Pueden utilizarse hileras simples o dobles.

RIEGO:
El cultivo de ají demanda riego durante su ciclo de vida. El manejo del agua debe de ser
muy cuidadoso, porque la escasez o el exceso son inapropiados para la planta.
Si no tiene la cantidad apropiada de agua por medio del riego, daña la calidad del fruto,
ocasionando rajaduras o bien pudiera darse un asocio con la enfermedad fisiológica en el
fruto de la pudrición apical. Y si hay exceso de humedad en el suelo por efectuar riegos
muy pesados, es factible que se incrementen las enfermedades. Estimamos unos 5 litros
por planta al día, lo que significa unos 50.000 litros diarios de agua necesaria para que la
plantación sea efectiva.

En forma general, se puede decir que el cultivo de ají demanda de buena humedad en la
zona de raíces entre los 0 a 40 centímetros de profundidad. Este cultivo requiere de una
buena humedad, la cual debe de estar bien distribuida. Los mejores rendimientos en el
ají se alcanzan cuando los suelos se tienen próximos a capacidad de campo.

Las malezas constituyen un verdadero problema para cualquier cultivo dado que además
de competir por la luz, agua, nutrientes y espacio, son hospederos alternos de plagas y
enfermedades, especialmente hospederos de insectos chupadores, razón por la cual
deben de eliminarse.

FERTILIZACIÓN :
La fertilización contribuye a que las plantas crezcan mejor, ayudan a la conservación de
los nutrientes del suelo y hacen que los cultivos dejen mayores ganancias por el alto
rendimiento que se puede obtener.

A NÁ LI S I S D E S U E L OS :
Efectuar el análisis de suelos del área a sembrar. Esto es de suma importancia para que
se analice cuál es el contenido nutritivo del suelo y determinar qué hay que aplicar, la
dosis o cantidad y proporción de nutrientes, el lugar o área de aplicación y épocas que lo
necesita el cultivo.

Un buen programa de fertilización, no consiste solamente en aplicar el elemento

faltante, sino en mantener el balance adecuado de los nutrientes en la planta y en el
suelo.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES :
El fósforo y el nitrógeno son los elementos con los cuales hay mayor respuesta del
cultivo. Lo primordial es que donde se aplique el fertilizante, debe de llegarle la humedad
del riego, ya sea por capilaridad o por gravedad, para que éste actúe.

La necesidad de suministrar nutrientes al cultivo se da con una frecuencia de 50 días,

para mantener plantas vigorosas y aumentar la producción del cultivo.

CONTROL DE ARVENSES :
En el control de las malezas del ají existen dos tipos:
Manual y químico.

Control Manual: Consiste en mantener limpio el campo en forma manual, las cuales se
pueden ejecutar con azadón. Se recomienda efectuar dos a tres limpias. Las limpias
manuales, deben de efectuarse antes de la primera y segunda fertilizada. En la ejecución
de la primera limpia se debe de aporcar la planta de ají, con la finalidad de promover el
desarrollo del sistema radicular. Sistema que nosotros utilizaremos para el control de
malezas.

Control Químico: El control químico se realiza haciendo uso de herbicidas. Entre los
aspectos que deben conocerse para usar herbicidas están:

Conocer la clase, tipo y tamaño de la maleza a controlar, (gramínea, hoja ancha). Conocer
el herbicida a emplear. Conocer la textura y humedad del suelo (para el caso que se usen
herbicidas que requieran de una buena humedad para lograr la mejor eficacia de control
de malezas). Conocer la boquilla a usar. Conocer la edad del cultivo.

Cuando se aplique herbicida, debe de tenerse el cuidado que el mismo, debe ser aplicado
directamente a las malezas y nunca a las plantas de ají.

Si el campo de cultivo tiene gramíneas, es necesaria la aplicación de otros herbicidas

como: el fusilade.

PODAS :
Antes de realizar el trasplante, si en el semillero no existe uniformidad en la altura de las
plántulas (15 cm) estas se pueden podar con machete desinfectado en una solución de
hipoclorito de sodio en agua y cortándolas a ras con esa altura.

CONTROL SANITARIO:
Tratamiento fitosanitario, se utilizarán los siguientes plaguicidas:

 Acaricidas: abamectin, aceite mineral, bromopropilato, etc.

 Insecticidas: metomyl, carbaril, cipermetrina, endosulfan, etc.
 Fungicidas: sulfato de cobre, trichoderma, tiofanato metalico, carbendazin, etc.
 Antibióticos: strptomicina, etc.
Se realizará tratamiento complementario:

 Bioestimulante: extracto de stevia.

 Fertilizante foliar: 20-20-20 y 13-00-45.

TRATAMIENTO NUTRICIONAL.
 Orgánico: se utilizará estiércol vacuno de 3 a 8 Kg/m2 o gallinaza de 1 a 2 kg/m2.

 Inorgánica: se debe utilizar preferentemente nitrato de amonio (en lugar de

urea), 18-46-00, 15-15-15, 00-00-60.
Los fertilizantes e insecticidas que se utilicen así como cualquier producto químico
necesario se pretende que sea lo menos tóxico posible. Se pretende capacitar a los socios
para la utilización de preparados caseros que además de ser más baratos son menos
dañinos para el ambiente.

P R OD UC C I ÓN O C OS EC H A :
La recolección ocurre cuando las bayas estén totalmente rojas, se estiman 150 días o
más, después del trasplante. Cada planta producirá entre 0,5 a 2 kilos.

La fruta debe cosecharse completamente madura, sin pedúnculo y corola y debe

depositarse en lugares plásticos limpias.

Una vez recolectado debe ser llevado al galpón.

1. Procesamiento de los productos (descripción de procedimientos de incorporación

de valor agregado)

Una vez trasladado al galpón es secado de forma artesanal bien puede ser secado en
carpas para proteger el producto del sol o bien utilizar un secador solar que hará el
proceso más rápido. Nosotros elegimos el segundo proceso, ya que así controlamos el
secado y lo hacemos más rápido. Esta es una de las etapas principales del proceso y debe
hacerse sumamente con cuidado. Es muy importante evitar la contaminación.

Una vez que el ají esté seco se procederá a moler.

El ofrecer este producto seco y molido lo revaloriza en un 250%.

2. Fraccionamiento, Envasado y Etiquetado.

Una vez molido, se envasa en bolsas plásticas de 1 kg y se sella para que el producto no
pierda calidad. No está previsto el etiquetado del producto.

3. Proceso de venta de la producción.

Una vez envasado el producto, la empresa interesada acudirá a la finca a recoger los
resultados de la producción.

4. Generación de residuos y reciclado: especificar qué tipo de residuos y forma de

reutilización.

Este producto no genera residuos y sólo cuando las plantas sean cambiadas serán
desechadas, momento en el que pueden utilizarse como material para la compostera.

5. Infraestructura.
El galpón tendrá unas dimensiones de 12 m2. La alternativa para la fuente de agua es un
pozo de agua tubular profundo, tipo artesiano (100 a 140 metros) de 8 ½ de diámetro de
perforación y 128 mm de entubado con PVC de alta presión o a pared desnuda, 6 ½ de
diámetro de perforación en formación rocosa, con sello sanitario de HºCº (1 m) con
electro bomba monofásica. Que pueda abastecer al sistema de riego en todo momento y
asegurar siempre agua en periodos de sequía. Este pozo abastecerá al reservorio de agua
a nivel de terreno natural, recubierto con plástico, con capacidad para 150.000 litros
(10x10x15xm3) y este proveerá de agua al ají instalado en la parcela que contará con un
sistema de riego por goteo con tuberías secundarias principales, equipo de bombeo. Las
dimensiones totales del terreno son 0,63 hectáreas. El sistema de riego tendrá una
capacidad de 0.63 hectáreas lo que supondrá esta la máxima producción de un rubro que
necesita riego por goteo, el pozo de agua tendrá una capacidad de abastecimiento
mayor. El sistema de riego por goteo deberá ser un equipo conformado con las siguientes
características:

 Tubería de polietileno de material virgen para la conducción del cabezal a cada

unidad;
 Tuberías de polietileno para la conducción secundaria y terciaria dentro de las
unidades;
 1 control manual por unidad con 4 aperturas de 12 líneas de goteo cada una.
 Tubo de goteo de 6 mm de pared con goteros de cada 30- 40 cm de tipo
laberíntico compensado o no con una uniformidad de riego del 97%. El rango de
caudal horario permitido es de 3 a 5 litros metro lineal por hora. Cada gotero está
provisto de un filtro individual de emergencia y un mecanismo de lavado.
 El equipo deberá contar con chicotes de arranque y conductores para el desarme
de las líneas de goteo y finales de línea adecuadas al tipo de tubo.
 Parcelar las zonas de riego de 1 hectárea en zonas independientes de riego de ¼
de ha a 1/8 de ha.

El reservorio será de polietileno especial para reservorio de 200 – 250 micrones, de

material virgen y plástico con protector de UV; acorde al volumen diario de agua
necesario por unidad y como mínimo tres días de autonomía.
D ETA L LE D E LA I NF R A ES TR U C T UR A R EQ U ER I D A

Ítem Descripción Cantidad Especificaciones técnicas

1 Galpón 1 Construcción precaria que albergará el equipamiento y
la producción. Tamaño estimado 12 m2.
2 Sistema de 0.63 ha Por goteo. Tuberías principales y secundarias. Cabezal
Riego de bombeo y filtrado.
3 Reservorio 1 Capacidad de 150.000 litros. Reservorio a nivel tipo
tanque australiano, recubierto con plástico de medidas
10x10x15.
4 Cercado 1 Para que la plantación permanezca aislada de los
animales.

M A Q U I NA R I A S , E Q U I P OS Y S E M OV I E N T E S S E G Ú N C OR R E S P O ND A .

Ítem Descripción Cantidad Especificaciones técnicas

1 Palas 3 Instrumento para la plantación
2 Rastrillos 3 Instrumento para la plantación
3 Regadera 2 Instrumento para la plantación
4 Cinta métrica 2 Instrumento para la plantación
5 Carretilla 2 Instrumento para la plantación
6 Pulverizador 2 Instrumento para la plantación
7 Tijeras de podar 2 Instrumento para la plantación
8 Secador 1 Para un secado más rápido del fruto una vez
recogido
9 Horquilla 3 Instrumento para la plantación
10 Sellador de bolsas 1 Para el precinto de las bolsas
plásticas
11 Extinguidor 1 Medida de seguridad
12 Botiquín 1 Medida de seguridad.
13 Molinera 1 Para moler el fruto de ají
14 Tapabocas 12 Medida de seguridad
15 Carpas para secado 2 Lugar donde colocar el ají para secar y evitar
que se contamine
16 Báscula 1 Para pesar las bolsas de ají

Distribución en planta de maquinarias, equipos y semovientes según corresponda.

Dentro del galpón, guardaremos la maquinaria necesaria y este estará instalado en el

frente principal del terreno, ya que por razones de seguridad se encuentra más cerca de
las viviendas de los socios. A continuación se instalará el sistema de riego.
R E C U R S OS T É C NI C OS Y H U M A N OS .
RECURSOS TÉCNICOS
Los recursos técnicos son los enumerados.

 Fuente de agua;
 Sistema de riego;
 Secadora solar;
 Molinero;
Participación en la elaboración de los mismos: constructores para la construcción del
galpón, ingeniero civil para la construcción de la fuente de agua y el reservorio y la
instalación del sistema de riego participará un especialista en riego junto a un ingeniero
agrónomo que asesorará la producción agrícola.

Las capacitaciones en producción agrícola serán responsabilidad del ingeniero agrícola,

de manejo del sistema de riego, será responsabilidad del especialista en riego. En todo lo
referido a producción agrícola como las asesorías un especialista en el área.

RECURSOS HUMANOS
 La mano de obra aportada por los 12 socios del comité.
 Un técnico de campo que acompañe al comité en todo el proceso, fortaleciendo
al mismo para lograr la sostenibilidad, que estará encargado del área organizativa
del comité de producción.
 Capacitadores en las diferentes áreas de formación agrícola;
 Técnicos agrícolas que realicen asesorías técnicas a los socios del comité para
atender todas las situaciones problemas que puedan suceder en el proceso.
 Constructores.
 Ingeniero civil.
 Especialistas en riego.
 Ingeniero agrónomo.
Selección de la tecnología (razones de elección)

La tecnología que se pretende es sencilla pero que puede ayudar a los socios a
incrementar notablemente la producción actual:

 Herramientas varias: palas, rastrillos, regaderas, rollo de hilo, cinta métrica,

carretilla, pulverizador, tijeras de podar, machete, baldes, horquilla.
 Secaderos: con el fin de acelerar el proceso de secado de la producción;
 Molineros: obtener el producto en las condiciones que los establece la empresa
compradora.
 Instalación de sistemas de riego: uno de los graves problemas de los productores
es no contar con agua de forma permanente; el contar con un sistema de
provisión de agua estable asegura la estabilidad de la producción y además
acelera el ciclo de producción ya que modifica las condiciones exteriores.
Aumentando así el rendimiento de la producción.