ETAPAS DE PRODUCCION

7.2. Proceso de producción

7.2.1. Fase de cultivo

Para establecer el manejo adecuado del cultivo de café se requiere un amplio

conocimiento de la planta en lo que respecta a su crecimiento, desarrollo y
producción, así como de los factores que los afectan. Expresado en términos
más simples, el éxito del cultivo del café depende de la cantidad y la calidad de
su crecimiento, de tal forma que, si éstos son óptimos, los rendimientos en
producción serán buenos y excepto en situaciones económicas especiales se
obtendrán ganancias, contrario a lo que ocurre cuando el crecimiento del
cultivo es deficiente.

Como todo organismo vivo cada especie vegetal, incluido el cafeto, tiene un
ciclo de vida y un potencial productivo característicos. En el transcurso de este
ciclo es posible distinguir una serie de fases de desarrollo, en las cuales, la
planta o sus órganos, permanece por períodos de corta o larga duración,
dependiendo de sus características genéticas y de las condiciones ambientales
que ocurran en el sitio de cultivo. Esto implica, además, que la condición
apropiada para una fase de desarrollo, por ejemplo, el crecimiento de las hojas,
puede ser desfavorable para otra fase, como la floración, y que por
consiguiente los requerimientos de manejo sean diferentes en cada caso.

El cafeto es un arbusto perenne cuyo ciclo de vida en condiciones comerciales

alcanza hasta 20-25 años dependiendo de las condiciones o sistema de cultivo.
A libre crecimiento, la planta comienza a producir frutos en ramas de un año de
edad, continúa su producción durante varios años y alcanza su máxima
productividad entre los 6 y 8 años de edad. La planta puede seguir su actividad
por muchos años, pero con niveles de productividad bajos.

Durante su ciclo de vida, la planta destina una parte de éste a la formación de

estructuras no reproductivas como las raíces, las ramas, los nudos y las hojas,
actividad denominada desarrollo vegetativo. La fase durante la cual ocurre la
formación y desarrollo de estructuras de reproducción como las flores y los
frutos se denomina desarrollo reproductivo. Después de varios años de
actividad, la planta envejece y entra en un proceso de deterioro que se
denomina fase de senescencia o envejecimiento.

El desarrollo vegetativo

Para el caso del cafeto, la definición de la fase vegetativa puede ser compleja.
Esto debido a que el crecimiento vegetativo, ocurre durante la mayor parte de
la vida de la planta; y pudiera estar intercalado con el crecimiento reproductivo.

El café, su desarrollo vegetativo puede considerarse (formación de raíces,

ramas, nudos y hojas) en tres etapas:

1. Germinación a trasplante (2 meses).

2. Almácigo y plántula (5-6 meses).

3. Siembra definitiva a primera floración (11 meses).

Hasta este momento se considera un periodo puramente vegetativo. De ahí en

adelante, las fases de crecimiento vegetativo y reproductivo son simultáneos el
resto de vida de la planta.

La fase reproductiva

Comienza con la aparición de las primeras flores. Esta fase está fuertemente
influenciada por el fotoperiodo, la época de siembra, la temperatura y la
disponibilidad de agua.

Se considera como primera floración, el momento donde aparecen por lo

menos 50 % de las flores. La fase reproductiva se prolonga con la fructificación
y maduración. La productividad máxima del cafeto se logra a los 6 o 8 años de
edad; luego de esto, la planta se va deteriorando paulatinamente, así como su
productividad.

El ritmo de envejecimiento dependerá principalmente de diversos factores

como:

 La localización del cultivo

 La densidad de siembra

 La intensidad de la producción
  La disponibilidad de nutrimentos

 La presencia de plagas

 El estrés ambiental por plagas o enfermedades

 Semillero y trasplante

El manejo agronómico del café comienza con la selección de una semilla

certificada de buena calidad. Una vez seleccionada se comienza con el
establecimiento de un almácigo o semillero en el que generalmente no se usan
bandejas. Es ideal no dejar almacenada la semilla mucho tiempo, ya que es
susceptible a deteriorarse rápidamente.

En cuanto a la adquisición de semillas se considera que por lo general con 1 kg

de la misma se logran obtener aproximadamente 3.000 semillas viables.
Seguidamente se debe preparar el suelo donde se realizará el almácigo. Se
debe garantizar que el lugar de establecimiento tenga la menor pendiente
posible.

El suelo debe ser fértil (por lo que es prioritario haber realizado los respectivos
análisis de suelos y garantizar la suplencia total de los nutrientes), la textura del
suelo o sustrato a utilizar debe permitir un excelente drenaje, y se debe contar
con una buena disponibilidad de agua.

Las dimensiones de las eras o almácigos pueden ser de 1 a 1,20 m. de ancho,

10 m de largo y 10 cm de alto. Es importante la desinfección del suelo con
agentes antifúngicos y antinemátodos, e insecticidas. Así mismo, las semillas
también deben ser tratadas para disminuir al mínimo la incidencia de plagas en
esta etapa.

Posteriormente, se tapan las semillas con una capa de tierra y se cubren con
hojas; para conservar la humedad idónea que favorezca el proceso de
imbibición. Una vez iniciada la germinación se van destapando y removiendo
las hojas.

Las eras también se pueden realizar directamente en el suelo y las

dimensiones pueden cambiar de acuerdo a lo que desee el agricultor, en
general pueden ser 1,5 m ancho, 10-15 cm de alto, con 40 m de longitud
máxima y separada por unos 40 cm. Al igual que el terreno diseñado para el
almácigo, este también debe ser tratado previo al trasplante.

Los semilleros también se pueden realizar en bolsas o bandejas, siempre y

cuando la inversión del agricultor lo permita. Esta tecnología permite un mejor
aprovechamiento de los recursos como el riego, terreno e insumos.

El tamaño de las bolsas cuando se usan puede ser 15,2 cm x 20,32 cm y de

13,97 cm x 16,51 cm dependiendo del tiempo que se espera la planta
permanezca en el almácigo y de las condiciones climáticas.

El manejo del almácigo es de vital importancia tanto el control de las malezas

como de enfermedades y plagas. Se recomienda aplicar controladores
biológicos o en su defecto algún biocida comercial de amplio espectro y poco
impacto ambiental; preferiblemente en forma preventiva. Para los tres tipos de
problemas fitosanitarios.

 Preparación del terreno para el trasplante de plántulas de café

El terreno debe ser preparado con los pases de rastras que decida el agricultor
considere necesarios; para lograr que el suelo quede suelto y con la capacidad
de retención de humedad deseada.

La densidad de plantación recomendada es de 5.000 plantas/ha; con una

distancia de 2,0 m entre hileras x 1,0 m entre plantas cuando se usan
variedades de porte alto. En el caso de utilizar variedades de porte bajo, la
densidad de siembra o plantación puede aumentarse significativamente.

Trasplante

Una vez finalizado la germinación de las plantas en el almácigo, se realiza el

trasplante seleccionando las plántulas más adecuadas y vigorosas; con tallo
erguido, verde, y con el sistema radical bien desarrollado.

Para realizar el trasplante, las plantas pueden ser sembradas a una distancia
de 1 m. Y el hoyo debe hacerse a unos 25 a 30 cm de profundidad para impedir
que las raíces se doblen.
Una práctica importante es la de eliminar la raíz pivotante antes de la siembra.
La eliminación de la raíz pivotante se conoce como poda de la raíz y se realiza
con el objetivo de estimular el crecimiento de las raíces laterales. Ésta se debe
realizar de dos y medio a tres meses antes de la arranca del almácigo.

El procedimiento consiste en cortar la raíz principal a 12 cm de profundidad. El

semillero debe regarse los días anteriores y posteriores a la poda, continuando
el riego de día a día, hasta que la guía de la planta vuelva a tomar su posición
erecta.

 Manejo de la sombra en el café y barreras rompevientos

La práctica del sombreamiento es realizada generalmente con leguminosas. Y

se practica con la finalidad de que la sombra regule la intensidad de la luz y la
amplitud térmica diaria; manteniéndola alta durante la noche y baja durante el
día.

También está asociada a la disminución de la temperatura del suelo, lo que

favorece la oxigenación radical (e indirectamente el confort de la planta)
además de aumentar la humedad del suelo y la conservación de la materia
orgánica.

Simultáneamente, también se aplican las barreras rompevientos para disminuir

el efecto de las ráfagas de vientos en las plantaciones jóvenes.

 Riego

Establecidas las plantas de café en el terreno, las necesidades de humedad

son elevadas, sobre todo en sus etapas críticas. El periodo más crítico es en el
que tiene lugar en la primera floración; siguiéndose las fases de cuajado,
crecimiento y maduración de los frutos.

Desde el momento en que se han formado los frutos, es primordial que el

suministro de agua vaya aumentando gradualmente. Hasta que los frutos
llegan a su completo desarrollo.

El productor de café debe haber planificado el cultivo en relación a las fechas

de la llegada de lluvias. Esto es especialmente importante cuando se emplea el
sistema de producción secano. Por otro lado, existen otros métodos de riego
que son riego por inundación, por aspersión y riego por goteo.

Los sistemas a emplear será el que mejor se adapte a las necesidades,

condición económica y nivel de manejo técnico del agricultor. El riego por goteo
se ha convertido en el sistema por excelencia debido al ahorro de agua y
energía, además de lograr potenciar la producción de una manera significativa.

 Fertilización del café

La suplencia de nutrientes en proporciones y en momentos oportunos es

fundamental para lograr un crecimiento y desarrollo óptimos. Lo que se traduce
en rendimientos altamente rentables tanto en calidad como en cantidad. Sin
embargo, aplicarlos dependerá de varios factores.

En primera instancia es idóneo realizar los respectivos análisis de suelos; para

así, poder cuantificar y determinar, con el mínimo desperdicio de fertilizantes,
las cantidades necesarias para el cultivo.

Uso adecuado del fertilizante:

Cuando el almácigo se haga en bolsa la fertilización debe ser cuidadosa para

evitar la pérdida de las plántulas por la quema al estar en contacto directo con
el fertilizante. Para evitar esto, éste se puede aplicar al borde de la bolsa a
dosis de 2 g/bolsa.

Cuando ya las plantas están establecidas en el campo; las cantidades dadas

pueden variar dependiendo de las condiciones ambientales (suelo y clima) y de
manejo del cultivo.

La época ideal es en la entrada de lluvias y pueden aplicarse 3 fertilizaciones al

año. Estas aplicaciones se deben realizar tomando en cuenta los 20 o 30 cm
de profundidad que exploran las raíces absorbentes, por lo que el fertilizante se
debe aplicar al voleo a la mitad de distancia entre el tallo y la punta de las
bandolas. Además de quedar en contacto con el suelo húmedo sin presencia
hojarasca.
 Cosecha del café

La cosecha del café comienza cuando se observan los frutos con un color rojo
o amarillo dependiendo de la variedad. La piel externa coloreada, denominada
exocarpio recubre la pulpa de nombre mesocarpio y esta a su vez se encuentra
encima de una membrana translúcida que envuelve las semillas del café.

La cereza de café en estado de madurez es un fruto de color rojo o amarillo.

Cada cereza tiene una piel exterior (exocarpio) que envuelve una pulpa dulce
(mesocarpio). Debajo de la pulpa están los granos recubiertos por una delicada
membrana translúcida (mucílago); y estas membranas envuelven las dos
semillas (endospermo) de café.

El proceso de cosecha se puede realizar totalmente manual; en el que las

cerezas maduras se seleccionan y recogen individualmente, produciendo
cosechas muy homogéneas de alta calidad. De otra forma, puede ser tanto
manual como mecanizada, en el que los frutos se retiran todos de una vez
cuando están relativamente maduros. A menudo requiere un mayor control de
calidad posterior para eliminar impurezas, frutos inmaduros y/o fermentados.
7.2.2. Fase de beneficio húmedo

Beneficiado Húmedo es el proceso mediante el cual se prepara café para ser

enviado al acopio y comprende una serie de actividades para garantizar la
calidad del grano, un excelente beneficiado asegura la calidad natural del grano
y mal beneficiado provoca la pérdida de las principales características
organolépticas del grano.

Las cerezas se pasan por agua para separar los frutos maduros de las hojas,
ramas y cerezas defectuosas. A continuación, se retira la cáscara del fruto y el
interior (granos de café y pulpa) se pone a fermentar entre 12 y 36 horas en
grandes tanques. Esta fermentación, que puede ser en seco o en agua, permite
retirar más fácilmente la pulpa y también aporta sabores y matices al café.

El siguiente paso es un lavado a conciencia de los granos, que se ponen a

secar. Los granos aún conservan el pergamino que se retira en el proceso de
trillado, una vez ya están secos. Este método requiere de más maquinaria, pero
asegura una calidad homogénea del grano de café y es el más usado
actualmente.

La cereza de café se procesa por medio de dos vías: Despulpado húmedo y

despulpado seco.

Es un punto medio entre los métodos de secado y lavado. Durante el proceso

de un natural (o seco), los granos se dejan secar en su forma original, mientras
que en el proceso lavado (o húmedo), todo el residuo del fruto incluyendo la
cáscara y la pulpa, se remueven antes de pasar al secado.

7.2.3. Fase de acopio

7.2.4. Fase de beneficio seco

El beneficio seco constituye segundo proceso de transformación que es

sometido los cafés; lavados y naturales. En este proceso, la materia prima lo
constituye el café pergamino (oro), obtenido del beneficio húmedo. En el
beneficio seco el pergamino o cascarilla (endocarpio) es eliminado del grano
del café. La finalidad del beneficio seco es más amplia que la eliminación del
pergamino. En este proceso se eliminan la gran mayoría de los defectos del
café; mediante procesos mecánicos, ópticos y manuales.

Este es el método sencillo ya que no necesita de grandes infraestructuras. Una

vez recogidas las cerezas, se extienden en una superficie y se dejan secar (al
sol o en secaderos) Este proceso dura semanas hasta que el fruto se
endurece. Después se separa el grano del resto del fruto y del pergamino para
obtener el grano limpio. Este proceso es conocido como trillado.

El método seco es el tradicional y se practica aún en zonas como Etiopía, que

es donde se descubrió el café. Si el secado no es uniforme, puede dar lugar a
sabores desagradables.

Esta fase es afectada por la calidad del grano que llevan los productores, se
tiene énfasis en el porcentaje de humedad del grano, si este no está lo
suficientemente seco no se puede trillar lo que implica pérdida de tiempo en el
proceso. Es importante mencionar que luego de trillarlo el café se almacena en
bodegas, requiriendo que estas tengan las condiciones adecuadas para el
almacenamiento, de lo contrario el café puede ser afectado por la humedad
relativa que implicaría la producción de hongos que afectan la calidad del café
esto entre otras plagas que afectan en el almacenamiento.

Luego del beneficiado se selecciona el café por color, imperfecciones y tamaño

una vez que son selección por peso, tamaño y color hasta que esté listo para la
comercialización una vez realizada el beneficio seco. Esta preparación es
realizada en el propio centro.

7.2.5. Fase de comercialización

La actual comercialización del café basado en su calidad, es producto de una

evolución del mercado, en tanto los costos de producción han aumentado, la
profundización del desequilibrio entre la oferta y la demanda, y quizá lo más
destacable, es el cambio de actitud del consumidor (inducid o principalmente,
por la presencia de empresas y productos de café especial, y sostenible).