EL QUESO (ELABORACIÓN INDUSTRIAL Y ARTESANAL DE QUESO Y TIPOS

DE QUESO)

TANIA RAMIREZ SÁNCHEZ

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

CIENCIAS Y EDUCACIÓN
LICENCIATURA EN QUÍMICA
BOGOTÁ D.C
2020
Para la elaboración de queso artesanales se debe hacer un remonte de cómo este
nace, donde la leche ordeñada era almacenada en pequeñas mochilas de piel de
animal, que permanecen a rayos solares durante largo tiempo, lo cual traía algo
parecido a la cuajada. Entonces la elaboración artesanal se hace a partir de la
región, cultura, la familia. Los pasos para la elaboración de los quesos son:
1. Estandarización de la leche:
A partir de conocer que los animales no sufran tuberculosis, estén libres de
enfermedades contagiosas al ser humano a través de la leche, que no estén
tratados con antibióticos u otras drogas veterinarias.
Una vez que se recibe la leche, se lleva a un tanque con agitación y frío. La
temperatura recomendada es de 5°C, como un máximo.
Se hace un filtrado donde el objetivo es eliminar impurezas visibles siendo con:
 Colador metálico
 Tela de algodón
 Filtro específico para leche
Después de ello se realiza una homogenización que se consigue con agitación
mecánica durante un par de minutos, donde su objetivo es lograr uniformar el
tamaño de glóbulos de grasa para obtener una textura uniforme. No se
homogeniza si se quiere un queso de pasta dura.
2. Pasteurización:
El calentamiento de la leche que está relacionado con la calidad microbiológica e
leche, donde esta debe ser lenta por la razón de que la temperatura no puede ser
superior de 70°C, donde debe cumplir:
 Es obligatoria en quesos con menos de 2 meses de maduración
 Elimina patógenos
 Mejora el crecimiento del fermento
 Hay una pérdida de calidad organoléptica
 La pasteurización en tinas queseras: 63°C -30 minutos. En pasteurizador a
placas: 72°C – 15 segundos
Para el enfriamiento se hace según el tipo de queso:
 Quesos blandos: Se debe enfriar hasta 38°C
 Quesos semiduros: Se debe enfriar hasta 36°C
 Quesos duros: 32°C

3. Fermentos lácticos:
Son el cultivo de una o más cepas de una o más especies de microorganismos
útiles, empleados para inocular un producto natural pasteurizado con el objetivo de
hacer una fermentación, siendo lo siguiente sus funcionalidades:
 Producción de ácido láctico
 Producción de aromas
 Descomposición de proteínas
 Descomposición de grasas
Estos pueden ser:
Naturales: De suero y leche
Seleccionados: semidirectos y de tina
4. Aditivos:
Cloruro de calcio: Se emplea 2 g de Cloruro de calcio cada 10 L de leche, esto
permite obtener una cuajada firme y rápida
Nitrato de sodio: Se emplea como máximo 1 g para 10 L de leche. Su uso permite
controlar la hinchazón por las bacterias
5. Coagulación:
Es de providencia animal, microbiano, que se da por el proceso de la leche en tina
de cuajado, siguiente de ello, se adiciona cuajo y la leche coagula. Donde se
recomienda que el coagulante se conserve en cámara fría y lirado (quitar el suero)
de la cuajada en el momento exacto. Según los tipos se hace el lirado, de la
siguiente manera:
 Quesos de pasta blanda: Corte inicial (3-5 cm) y tamaño de final (2-4 cm)
 Quesos de pasta semidura: Corte inicial (2 cm) y tamaño final (0.8 cm)
 Quesos de pasta dura: Corte inicial (1 cm) y tamaño final (0.3 cm)

6. Prensado:
Tiene como finalidad expurgar el suero para lograr la humedad final del queso y
compactar el queso para así lograr su forma final. Se hace un volteo periódico de
los quesos, incremento gradual de la presión y el control del pH y temperatura. El
preñado depende del tipo de queso:
 Prensado suave (por gravedad): Se aplica a quesos blandos de alto
contenido en humedad y tiempo de vida corto
 Prensado fuerte (prensa hidráulica o neumática): Se aplica a quesos duros
de bajo contenido en humedad y tiempo de vida largo
 7. Salado:
Es lo que le da sabor al queso, mejora la apariencia y consistencia de los quesos;
además la sal es un conservante para evitar el crecimiento microbiano. Donde las
formas de salado son:
 En seco: Recubriendo el queso con cloruro de calcio
 Por inmersión en baño de salmuera
En la etapa de salado, la sal penetra en el queso y en la etapa de maduración la
sal llega hasta el centro del queso
8. Secado
Se pasa a la cámara de secado donde hay una temperatura de 16-20°C durante
48 horas, donde debe ser regularmente, porque si es muy rápido el queso se abre,
y si es lento pueden desarrollarse hongos y se vuelve agrio.
9. Maduración
Ahí sucede los fenómenos físico-químicos y bioquímicos que definen las
características de textura, gusto y presentación del queso.
10. Pintado de la corteza del queso:
Consiste en recubrir al queso con ceras o pinturas para evitar el crecimiento de
mohos, bacterias y ácaros
Tipos de queso
 Quesos de pasta blanda: Se debe dejar en reposo durante 10 minutos
después del corte, la agitación muy lenta hasta lograr una consistencia
adecuada, la extracción del suero mediante un filtro y por último el moldeo.
 Quesos de masa lavada: Luego de hacer el lirado se agita durante 5
minutos, se hace una extracción del 30% del suero referido al volumen de
la leche, agregado de 10% de agua a 80°C, semicocción a 45°C, pre-
prensado durante 30 minutos, moldeo y prensado
 Queso de pasta hilada: Se somete a un calentamiento con agua, cortado en
tiras, amasado y estirado en equipos especiales. Donde la masa obtenida
es moldeada, enfriada, salada y envasada.
Los quesos que se elaboran con esta técnica es el Mozzarella,
Cacciocavallo y Provolone

Materias primas
Leche: Procedente de vacas, ovejas, cabras, y búfalas, dependiendo de su origen
varia su sabor y textura. Por ejemplo, los quesos más suaves son los que están
elaborados con leche de vaca y los más madurados de la oveja. Por parte de los
componentes de la leche son:
 Agua: Favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración.
 Grasa: Afecta la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos
 Lactosa: Afecta la textura, sabor y maduración
 Caseína: Afecta el rendimiento, sabor y olor
 Proteínas del suero: Pueden afectar a la coagulación, contribuye al valor
nutritivo y maduración
 Minerales: Participan en la coagulación, y le ofrece textura a la cuajada