ANÁLISIS SENSORIAL

TANIA RAMIREZ SÁNCHEZ

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

CIENCIAS Y EDUCACIÓN
LICENCIATURA EN QUÍMICA
BOGOTÁ D.C
2020
El análisis sensorial permite desarrollar una especificación a la calidad de los alimentos
en aspectos referentes a su composición química, seguridad microbiológica y
toxicológica, o ya sea bien su calidad nutritiva. Para poder dar una definición más
acorde se conoce que la calidad sensorial ha venido surgiendo desde la segunda mitad
del siglo XX, entonces desde ahí demarcamos que esta ligada principalmente a las
preferencias que tienen los consumidores, lo cual se considera variable y dependiente
del contexto en el que se encuentre (Cardello, 1995). Para establecer una
diferenciación entre los métodos sensoriales se hace una especificación de calidad y
los métodos aplicables para si un producto cumple o no con las especificaciones. Para
dar una definición más amplia es un a técnica que analiza e interpreta las reacciones a
aquellas características de alimentos que son percibidas por los sentidos e la vista,
olfato, gusto y oído.
Las propiedades sensoriales
Teniendo en cuenta que las propiedades sensoriales son atributos de los alimentos que
se detectan por medio de los sentidos, se sabe que la apariencia representa un atributo
principal a la hora de consumir un alimento, por lo tanto, la vista hace que sea un factor
predominante a la hora de hacer una compra.
Siguiendo con otro sentido es el del olor que percibe el olor que el alimento propaga,
por lo que puede tener baja o alta intensidad, así misma relación que existe entre el olor
yel tiempo es muy importante, por la razón de la persistencia del olor, que consiste en
que si se quita el alimento la persona continúa percibiendo el olor.
El gusto consiste en la percepción de las sustancias olorosas de un alimento después
de ponerse en la boca, donde estas se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe.
Cuando el alimento está en la boca, los componentes volátiles percibidos por la nariz
determinan el aroma (Picallo, A. 2009).
La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos
del tacto, la vista y el oído, que es detectada cuando el alimento se rompe o se mal
forma. La textura tiene tres tipos de atributos: mecánicos, geométricos y de
composición. Siendo el atributo mecánico da una indicación del comportamiento
mecánico del alimento ante la deformación. Los atributos geométricos se relacionan con
la forma o la orientación de las partículas de un alimento, lo que le da aspectos como la
fibrosidad, granulosidad, porosidad, esponjosidad, entre otras.
¿Cómo se aplican los métodos sensoriales?
Es un punto fundamental que las empresas tengan esas especificaciones de calidad en
sus productos, siendo más acorde a sus objetivos. Donde existe:
 Evaluador experto: Es una persona que tiene experiencia en probar un tipo de
alimento, sabiendo identificar y distinguir muestras
 Evaluador entrenado: Es una persona que tiene la habilidad para distinguir
propiedades sensoriales
 Evaluador semi entrenado: Son evaluadores entrenados que solamente van a
diferenciar entre muestras y no a medir propiedades o usar escalas
 Consumidor: Son personas que se toman al azar, empleadas solamente
afectivas y nunca para describir
Condiciones del ensayo sensorial
 Sala de evaluación: Las cabinas deben ser individuales, libre de olores y ruido
molestos, con color de pared gris neutro, la iluminación general que sea uniforme
y difusa.
 Las muestras: Tienen que presentar un orden codificadas con números, teniendo
que presentar la temperatura adecuada
 La clasificación de las muestras se divide en dos grupos: la evaluación sensorial
I donde se encuentran los evaluadores entrenados y la evaluación sensorial II en
la que se encuentran consumidores

REFERENCIAS
 Picallo, Alejandra. (marzo 2009). Análisis sensorial de los alimentos : El imperio
de los sentidos. En: Encrucijadas, no. 46. Universidad de Buenos Aires.
 Cardello, A. V.(1995). Food Quality: Conceptual and sensory aspects. Food
Quality and Preference, 6, 163-168