Diagnóstico de cumplimiento de la resolución 604 de 1993 / coctelera El

buen sabor

Fecha: 03 de marzo de 2017

Elaborado por: Danna Margarita Leiva Díaz

Objetivo general

Determinar el grado de cumplimento higiénico sanitario que presentan los

manipuladores/ vendedores de la coctelera El buen sabor, en base a los
requisitos que establece la resolución 604 de 1993

Objetivos específicos:
 Realizar observaciones que determinen el perfil sanitario de los
manipuladores y vendedores de la cocteleria.
 Contrastar las evidencias obtenidas con los parámetros que establece
la resolución 604 de 1993.

1. Realización de observaciones que determinaron el perfil sanitario

de los manipuladores y vendedores.
El día viernes 03 de marzo de 2017 se realizó la primera visita de inspección a
la cocteleria El buen sabor, situada en el centro histórico de la ciudad de
Cartagena. En la cual se evidencio el comportamiento, vestimenta y los hábitos
de los manipuladores / vendedores al momento de la realización de sus
productos.
Durante la visita se observó que los manipuladores / vendedores, no poseen la
vestimenta adecuada como, gorros, delantal blanco, guantes y tapabocas como
se evidencia en el Anexo N°2, estos solo se enjuagan las manos después de
cada actividad, en agua reutilizada que contiene detergente en polvo y
desinfectante donde también enjuagan los implementos para la realización de
sus actividades, la cual no es limpia como se muestra en el Anexo N°3. Los
manipuladores/ vendedores cuentan parcialmente con los hábitos de aseo
personal, debido a que en el recinto se encontraban dos manipuladores, ambos
tenían las uñas cortas, limpias y sin esmalte, pero no tenían cabello recogido;
de igual forma cumplen parcialmente el uso de prendas en su zona de trabajo,
tenían prendas como pulseras, reloj (Anexo N°4 y N°2); por otra parte no se
pudo evidenciar que constan de certificados o carnet, debido a que el
propietario afirma que la última capacitación realizada a finales del año anterior
por medio del DADIS, no fueron entregadas dichas certificaciones.
  Contraste de evidencias obtenidas con los parámetros que
establece la resolución 604 de 1993.

Para la realización de esta comparación se tuvo en cuenta una ponderación de

0 cero a 2 dos en el cual: cero implica no cumplimiento, dos implica un
cumplimiento total del requisito y uno implica cumplimiento parcial.

Fuente propia a partir de la comparación de las observaciones realizadas en la cocteleria El buen sabor y
la lista de chequeo de la resolución 604 de 1993

Conclusiones
El grado de cumplimiento de los requisitos del manipulador / vendedor
equivale al 36,36% lo que implica la realización de acciones de mejora con el
fin de dar un cumplimiento al 100% de lo que establece la resolución 604 de
1993.
Las acciones a abordar en la coctelera El buen sabor serian:
  Inducir al manipulador / vendedor a la debida utilización de la
vestimenta ( tapabocas, guantes, gorros, delantal)
 Incentivar al manipulador / vendedor la adquisición de hábitos de aseo
como el adecuado lavado de manos antes de la preparación del
producto, posterior a la realización, y en cada ocasión que este requiera
la manipulación de alimentos.
 Impulsar al manipulador / vendedor que debe estar libre de todo tipo de
prendas (reloj, anillos, pulseras, cadenas entre otros)

ANEXOS

ANEXO N° 1- PERFIL SANITARIO

Fuente propia perfil sanitario en base a datos obtenidos en la lista de chequeo cocteleria El buen sabor
 ANEXO N°2- VESTIMENTA

Fuente propia

ANEXO N°3- IMPLEMENTOS DE DESINFECCION

Fuente propia
ANEXO N°4 – ACCESORIOS

Fuente propia
ANEXO N°5 – COCTELERIA EL BUEN SABOR

Fuente propia