TECNOLÓGICO NACIONAL DE MEXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CD. VALLES

INGENIERIA EN INDUSTIAS ALIMENTARIAS

SEMETRE 5

TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN

DOCENTE

HEIDY LIZBETH VARGAS LARA

ALUMNO

ZAHID ISRAEL MARVAN LOPEZ

UNIDAD 1

INVESTIGACIÓN DOCUMENTAL
1.1 historia de la conservación de alimentos
1.2. Materias primas e insumos (conceptos, características y parámetros)

OCTUBRE DEL 2020 CD. VALLES, S.L.P

 OBJETIVO DE LA MATERIA
Conoce, identifica y aplica métodos y técnicas de conservación que están presentes
en los diferentes procesos de transformación de alimentos, los cuales pueden ser
físicos, químicos y/o emergentes para la innovación de procesos de
industrialización.

INTRODUCCIÓN
La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que, junto con
las nutricionales, las organolépticas y las comerciales, componen la calidad total de
los alimentos. Un alimento inocuo es aquel que no ocasiona un daño o enfermedad
a la persona que lo consume. Debido a la fuerte relación que existe entre la
inocuidad y la salud de los consumidores, el obtenerla adquiere importancia
fundamental e indiscutible. Los alimentos durante su obtención, preparación,
manipulación, transporte, almacenamiento o consumo, y por causas provocadas no
deliberadamente, sufren variaciones en sus características organolépticas o
sensoriales (color, aroma, textura, sabor), composición química o valor nutritivo, de
tal manera que su aceptabilidad para el consumo queda suprimida o sensiblemente
disminuida, aunque puede sin embargo permanecer inocuo. Un alimento puede
estar expuesto a diversos agentes y perder su inocuidad.

La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para

preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos
mucho tiempo después. Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con
cierta rapidez. Dicha alteración es causada por los microbios que usan para su
desarrollo los elementos nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La
alteración de los alimentos también se debe a la acción de las enzimas, compuestas
químicos que aceleran la velocidad de las reacciones. El objetivo principal de la
conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado por los microbios,
y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar un
adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son llamados
conservas alimenticias.
 1.1.- HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN

La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente relacionada a la

evolución humana. Desde que tenemos conocimiento, la conservación de los
alimentos ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas de alimentos eran
necesarias para sobrevivir durante los largos y gélidos inviernos o las prolongadas
sequías. En un principio, los alimentos se tomaban de la naturaleza: la recolección,
la caza y la pesca. Se conseguían en las proximidades con rudimentarias
herramientas y se consumían in situ. Cuando los asentamientos humanos se
hicieron estables y apareció la agricultura y la ganadería, surgió la necesidad de
guardar parte de las cosechas y provisiones para prevenir la escasez en caso de
necesidad: pérdidas de cosechas, guerras,
epidemia, etc. Los seres humanos pasaron de
ser recolectores a productores de alimentos. Se
conocen técnicas muy rudimentarias
desarrolladas a veces fruto de la casualidad que
tenían como principios el aire, el sol, la sal, el
fuego y el hielo y que conseguían conservar por
espacios más o menos prolongados la vida de
los alimentos.

Las estancias y recipientes utilizados a lo largo de la historia para conservar

alimentos son fruto de la inventiva y la adaptación al medio de sus moradores Los
graneros que protegían el grano de los roedores se construyeron durante el
neolítico. Los fondos de las cuevas, se utilizaban para conservar porque eran los
lugares más frescos. Las fosas excavadas en el suelo y tapadas protegían los
alimentos de los animales. La carne, pescados y plantas se secaban al aire y al sol.

Como recipientes, hasta el descubrimiento de la rudimentaria cerámica

aproximadamente en el 6.500 a.C. se utilizaban:

 Pellejos de cuero: para los líquidos y recipientes de madera

 Cestos y arcones para los alimentos sólidos

La invención de la cerámica horneada y secada supuso un gran paso adelante en

el proceso de conservación.

Las primeras técnicas de la salazón y el ahumado las aportaron los egipcios. Los
griegos descubrieron que recubriendo las frutas y algunas verduras con cera virgen
se conservaban mejor y más frescas y que añadiendo miel a frutas frescas,
cociéndolas y depositándolas en odres impermeabilizados con resina, se
conservaban durante semanas. Los romanos conservaban vino durante décadas en
ánforas herméticamente cerradas. Los pueblos afincados a orillas del mediterráneo
secaban al sol pescados y verduras y fabricaban conservas con las vísceras de
pescados (el famoso garum) que se conservaba en ánforas selladas.

De la época de los visigodos hemos rescatado confituras como la melimela a base

de miel y manzanas conservadas en odres.

El conservante que revolucionó las técnicas de conservación fue el azúcar de caña

originario de India, donde fue descubierto por los persas que lo cultivaron en las
cálidas zonas del mediterráneo. Cuando los árabes invaden Persia descubren su
cultivo y lo van diseminando por todos los países que ocupan. Así, los árabes lo
introdujeron en España donde hasta entonces se utilizaba para endulzar y conservar
miel, meloja y arrope. Con el descubrimiento de América, España cultivó la caña de
azúcar que se aclimató a aquellas latitudes y desde donde se importaban grandes
cargamentos para vender a Europa. De esta época se han rescatado recetas de
confituras elaboradas con azúcar de caña: como el calabacinate o la Burnía una
combinación de brevas maduras y “azúcar colorá”.

Por estas fechas en las regiones del Norte de Europa, se conservaban depósitos de
nieve en estancias excavadas en piedra llamadas heleras, se acumulaban bloques
de hielo en las épocas frías y se utilizaban como reserva durante las estaciones
calurosas para conservar alimentos.

Avances en los siglos XVI y XVII

En los siglos XVI y XVII se registran recetas de carnes conservadas en manteca de

cerdo, verduras en salmuera y salazones, técnicas que aun hoy se siguen utilizando.
La extracción del azúcar de remolacha a mediados del siglo XVIII populariza un
método de conservación que había estado reservada a las clases pudientes; las
confituras.

Gran revolución del siglo XIX

Pero la gran revolución en la conservación de los alimentos se produce a principios

del XIX en Francia, de la mano de un cocinero llamado Nicolás Appert que descubre
de forma empírica que hirviendo los alimentos en el interior de un recipiente cerrado,
éstos se mantenían sin alterar por largos periodos de tiempo, conservando todas
sus características de olor y sabor. Este sistema que se sigue utilizando más
perfeccionado en la actualidad se conoce como método Appert en honor de su
descubridor.
En 1880, Pasteur explica científicamente el fundamento de este método de
conservación dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes de
la alteración de los alimentos. Este método también se conoce como pasteurización.

Siglo XX

En el siglo XX, debido a los avances tecnológicos producidos, se da un paso

significativo en la conservación de todo tipo de alimentos. La industria desarrolla
máquinas cada vez más sofisticadas en la lucha contra los microorganismos.
Nuevas técnicas como la congelación permiten el desarrollo de nuevas formas de
consumo. En la segunda mitad del siglo XX se desarrolla una nueva industria que
fabrica sustancias que, añadidas a los métodos tradicionales, pueden conservar los
alimentos durante décadas: los conservantes.

El códice alimentario registra en la actualidad más de 5.000 sustancias, que

conservan o alteran las características organolépticas de los alimentos.

A finales del siglo XX se descubren envases como el tetra-brik y los polímeros

plásticos entran de lleno en el panorama mundial de la conservación, conviviendo
con los envases tradicionales.

Las modernas técnicas de irradiación de los alimentos o la manipulación

biotecnológica utilizadas a finales del siglo XX y principios del XXI abren las
posibilidades de conservación hasta límites insospechados.

Paralelamente, la elaboración de conservas caseras y artesanales está volviendo a

tomar fuerza en todos los países desarrollados como alternativa a la degradación y
contaminación de los alimentos por parte de una industria que salvo contadas
excepciones busca la máxima rentabilidad en detrimento de la calidad.

Los consumidores cada vez mejor informados son más conscientes que elaborando
sus propias conservas o adquiriéndolas a pequeñas fábricas artesanales optan por
contribuir a mantener la salud y a preservar el entorno para las generaciones
futuras.
A continuación, se muestra un recorrido por la historia, resaltando las épocas más
importantes donde se originaron los diferentes métodos de conservación de
alimentos o la base para el desarrollo de éstos, que actualmente se siguen
aplicando, y en la mayoría de los casos, se van especializando.

Tabla 1. Los métodos de conservación de alimentos a través de la historia.

ÉPOCA MÉTODO UTILIZADO

Tiempos primitivos Utilización de sal común, hielo, col, aire.

En esta región se utilizaban una serie

de líquidos como el aceite, los
Región egipcia derivados del vinagre, y en algunos
lugares también se usaba la miel.

Reino de los persas Adición de azúcares.

Griegos Grajeado de frutas y hortalizas.

Antigua Roma Adición de dióxido de azufre (SO2) al

vino

Anterior al siglo XV Empleo del adobo.

Siglo XVIII Empleo del bórax

  Aplicación de sulfitos a carnes.

Siglo XIX  Pasteurización.

 En esta etapa, ocurrieron una

serie de descubrimientos como
el papel de los ácidos orgánicos:
bórico, fórmico, salicílico,
benzoico.

 Congelación de alimentos

Siglo XX  En esta etapa, se originaron una

gran cantidad de nuevas
tecnologías, incluyendo
innovadores conservadores
químicos.
 Irradiación.
 Liofilización
 Envasado aséptico.
 Procesos no térmicos: alta
presión, pulsos eléctricos, etc.
 1.2- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

MATERIAS PRIMAS
Son aquellos elementos extraídos directamente de la naturaleza, en su estado puro
o relativamente puro, y que posteriormente puede ser transformado, a través del
procesamiento industrial, en bienes finales para el consumo, energía o bienes
semielaborados que alimenten a su vez otros circuitos industriales secundarios. Son
el insumo básico de la cadena industrial, y se deben al sector primario de la cadena
productiva.

Hay numerosos tipos y formas de materia prima, tantos como procesos de

elaboración. Sus mecanismos obtención también son diversos, ya que algunas
materias primas están directamente a nuestro alcance y otras deben ser buscadas
en las profundidades de la corteza terrestre (minería), en el fondo de los mares o
incluso deben ser derivados o sintetizados a partir de otras materias primas.
La demanda de materias primas en la sociedad industrial es constante y abundante,
no sólo para la elaboración de bienes de consumo, sino para alimentar procesos de
obtención de energía, mediante la quema de
combustibles fósiles o el procesamiento atómico
de minerales como el uranio. Paradójicamente,
los países productores de dicha materia prima
son en su mayoría del tercer mundo, o sea, de
los menos desarrollados, pues deben consumir a
un costo mayor los productos elaborados por los
países desarrollados con su propia materia
prima.
Tipos de materia prima

La materia prima puede clasificarse de distintos modos, comenzando por su

disponibilidad en nuestro planeta. Así, puede hablarse de:
Materia prima no renovable. Aquella que existe como producto de largos procesos
geológicos o históricos en nuestro planeta, y cuyas reservas corren riesgo de
acabarse si el ritmo de consumo no sigue patrones racionales. Por ejemplo: el
petróleo o el carbón fósil. Materia prima renovable o superabundante. Aquella que
o bien se halla en constante y rápida reproducción, o bien en niveles tan pero tan
abundantes que es virtualmente imposible agotarlos, al menos a corto y mediano
plazo. Por ejemplo: el hidrógeno gaseoso o la energía solar.
Por otro lado, puede también clasificarse la materia prima en base a su procedencia:

Origen vegetal. Proviene de árboles, plantas, semillas, frutos y derivados naturales,

como la madera, el caucho, el corcho, etc.
Origen animal. Forman o formaron parte de la vida de un animal, o sea, de sus
cuerpos (lana, cuero, pieles, etc.) o sus procesos vitales (leche, perlas, seda, etc.).
Origen mineral. Materia proveniente de yacimientos terrestres, o de amalgamas y
mezclas de metales y otros elementos, como el hierro, el cobre, el oro, la plata, etc.

Origen fósil. Se trata de residuos orgánicos sometidos a procesos de sedimentación

y fosilización milenarios, dando como fruto hidrocarburos de alto valor químico y
energético.

Origen universal. Elementos creados junto con el planeta, presentes en sustancias

líquidas o gaseosas ordinarias, como el agua o el aire.
Origen sintético. Materiales que no existen en la naturaleza y deben ser creados por
el ser humano, como ciertos isótopos del Uranio.

Importancia de la materia prima

La materia prima se considera la base del proceso industrial humano, es decir, el

punto de partida de cualquier cadena productiva o de manufacturación. Sin ella no
habría elementos que transformar y combinar mediante diversos procesos, para
obtener así otros más elaborados y dotados de un valor añadido. Por esa razón el
precio de la materia prima incide en los precios finales de los productos elaborados,
y en ello intervienen factores operativos como su abundancia, su dificultad de
extracción o su dificultad de transformación.
INSUMOS
Son objetos, materiales y recursos usados para producir un producto o servicio final.
Insumos deriva del prefijo latino in- que significa hacia dentro y de la palabra sumere
que significa asumir o tomar. Los insumos son productos que ya han sufrido
modificaciones y constituyen un refuerzo para la creación de otros bienes y
servicios.
Los insumos son necesarios en todos los ámbitos, por lo tanto, el tipo de insumo
dependerá del rubro. Algunos ejemplos de insumos son: engranajes, memorias
externas, limpiadores, desinfectantes, cartuchos, cuadernos, entre otros.
Sinónimos de insumos podemos encontrar: suministros, provisiones, reservas,
repuestos, abastecimientos.
Tipos de insumos

Los tipos de insumos se dividen en el área en que es necesario. Algunos de los

tipos de insumos que podemos encontrar son:

 Insumos informáticos: teclado, disco duro, cartuchos para impresoras.

 Insumos médicos: sondas, catéteres, espátulas médicas.
 Insumos para la salud: jeringas, elementos dentro del botiquín de primeros
auxilios.
 Insumos agrícolas: fertilizantes, abono, rodamientos para maquinarias
agrícolas.
 Insumos de una oficina administrativa: clips, lápices, bandas elásticas,
papel para impresora.

Características de los insumos

Los insumos se caracterizan por ser productos acabados que sirven para crear otros
elementos. Los insumos son elementos que se usan frecuentemente en el área de
producción y generalmente tienen que ser reemplazados o repuestos
constantemente. Como, por ejemplo, los rodamientos de alguna máquina deben ser
reemplazados debido a su desgaste y el papel de la impresora debe ser comprado
periódicamente porque a medida que se usa, se acaba.

Diferencia entre insumos y materia prima

Los insumos no deben ser confundidos con las materias primas. Las materias
primas son todos aquellos materiales que se extrae principalmente de la naturaleza
y que constituye la base de algún producto. Los insumos son elementos ya
procesados que ayudan a desarrollar un producto o servicio final.
De esta manera, los insumos pueden estar hechos de materia prima, en cambio, la
materia prima nunca será hecha de insumos. Algunos ejemplos de materias primas
son: la madera, el petróleo, la celulosa, el acero, vegetales, lana, etc.
 CONCLUSIÓN

En conclusión, se puede destacar que la conservación de alimentos es muy

importante debido a que son métodos o técnicas que ayudan a perdurar la vida útil
del alimento. Es impresionante darse cuenta que la conservación se lleva a cabo
desde la antigüedad, aunque los métodos que realizaban no eran tan sofisticados,
eran eficientes, como por ejemplo el empleo del calor, la reducción de agua o la
adición de determinados ingredientes con propiedades conservantes como la sal, el
azúcar o el vinagre. Pero con el paso de los años, las técnicas han evolucionado.
Cabe destacar el gran desarrollo de la industria conservera y la aparición de otras
técnicas de conservación basadas en la aplicación de tratamientos térmicos, como
la pasteurización, la congelación o la ultra congelación, así como técnicas de
envasado al vacío o en atmósferas modificadas, han supuesto un gran avance en
este campo, permitiendo que alimentos perecederos como la leche, el pescado o la
carne puedan conservarse durante periodos más largos de tiempo, manteniendo
sus propiedades nutritivas, su color y sabor, y aportando a los consumidores
seguridad sobre los alimentos que adquieren. Por otra parte, para que un alimento
o producto sea de calidad, las materias primas juegan un papel muy importante,
Solo quién use las mejores materias primas para sus productos puede elaborar
ingredientes de alta calidad. Por este motivo, la calidad y la seguridad de todos los
componentes empleados en un alimento o producto son de vital importancia.

BIBLIOGRAFÍA

 Norma, M. (2010). Inocuidad y Bioconservacion de alimentos. 03/10/2020, de

Acta Universitario Sitio web:
https://www.redalyc.org/pdf/416/41613084005.pdf
 Conceptodefinicion.de, Redacción. (Última edición: 18 de julio del 2019).
Definición de Conservación de Alimentos. Recuperado de:
//conceptodefinicion.de/conservación-alimentos/. Consultado el 3 de octubre
del 2020
 Última edición: 20 de julio de 2020. Cómo citar: "Materia Prima". Autor: María
Estela Raffino. De: Argentina. Para: Concepto.de. Disponible en:
https://concepto.de/materia-prima/. Consultado: 03 de octubre de 2020.
Fuente: https://concepto.de/materia-prima/#ixzz6ZrY397do