e) Precipitación con ácidos o bases fuertes

En un tubo de ensayo colocar 1 mL de solución proteica y añadir 3 gotas de HNO 3 o HCl

concentrado. Repetir el ensayo con NaOH y observar el cambio producido.
OBSERVACIONES:

ACIDO BASICO
Leche Fresca + Ácido Nítrico Leche Fresca + Hidróxido de Sodio
Clara de Huevo + Ácido Nítrico Clara de Huevo + Hidróxido de Sodio

 El ácido nítrico desnaturaliza a la  El Hidróxido de sodio desnaturaliza a las

proteína. proteínas, pero lentamente.
 La Leche es desnaturalizada más rápida.  La Leche y la clara de huevo se
 La clara de huevo desnaturalizada menos desnaturalizan muy lento.
rápida.

RESULTADOS.
ACIDO BASICO
 El ácido al tener un PH Extremo, cambia  El Hidróxido de sodio al ser una base,
la estructura de la proteína y vemos que la cambia la estructura de las proteínas, pero
desnaturaliza en ambos casos, pero más sus reacciones son más lentas a
rápida en la leche y menos rápida en la comparación del ácido Nítrico.
clara de huevo.
 El ácido hace que en ambas soluciones
formen una coloración amarilla.

 Forman una estructura ACIDO PICRICO.

e) Inhibición de acción enzimática por calor
En un tubo de ensayo colocar 3 mL de leche fresca, añadir unos mg de cuajo (quimosina)
observar. Repetir la acción utilizando leche caliente. Determinar si el incremento de temperatura
afecta a la actividad enzimática.
OBSERVACIONES:

LECHE FRESCA (CALIENTE) + CUAJO  NO CUAJA

LECHE FRESCA (TEMPERATURA CORPORAL) + CUAJO  CUAJA

RESULTADOS.

 Las enzimas son proteínas y el calor fuertemente las destruye y desnaturaliza, es por ello
que no cuaja.
 En la leche a temperatura corporal, la Caseína (fosfoproteína presente en la leche) se
desnaturaliza, cortando la leche y como resultado cuaja.
 En la leche a temperatura caliente la Caseína (fosfoproteína presente en la leche) se
termina cocinando, y ello hace que no trabaje y por ello no cuaja.
 La mayoría de enzimas no trabajan a temperaturas altas.