Las galletas no son algo nuevo, tiene sus inicios desde nuestros antepasados

cuando estos descubrieron una pasta de cereales que sometida al calor se

obtenía una consistencia similar al pan pero sin levadura, es decir eran planas
y duras.
Desde ese momento la galleta fue pasando de época en época, pues en la
edad antigua era un alimento que servía de ayuda para los militares y
marineros pues era fácil de transportar para las largas caminatas y combates.
Se amasaba el cereal con agua y luego se preparaban las tortas redondas y se
colocaban sobre una piedra plana y cubiertas de ceniza para que se secaran.
Luego en la Edad Media al extenderse el cultivo de cereales como el de la
población, el consumo de galletas también se incrementó rápidamente,
convirtiéndose en un alimento popular especialmente entre campesinos y
cruzados. Se comienza añadir huevo y algunas veces jugo de la carne para
hacerlas más nutritivas, llegando así a sustituir al pan por su gran conservación
y facilidad de transporte en las largas travesías de los navíos.
Durante el Renacimiento, las galletas fueron introducidas en la corte mediante
los Médicis, los cuales presentaron este alimento como algo sabroso que se
podía comer con una bebida caliente, puesto que en ese momento apareció el
chocolate. En el momento en que la galleta pasa a ser un alimento básico, se
comienza ampliar la variedad de elaboraciones tanto saladas, aromatizas como
rellenas y de formas variadas.
Con la llegada de la industrialización en la Edad Moderna se comienza a
producir de forma masiva las galletas, por lo que se convierte en un alimento
asequible para todos ya que el precio de la harina y levadura bajan, tomando
así protagonismo por su sabor, calidad y precio. A medida de esta época se
van mezclando otras culturas que ayudan a mejorar y crea nuevas recetas de
galletas.
Y por supuesto las galletas actualmente siguen siendo un alimento popular en
todo el mundo, puesto que podemos encontrarlas de diferentes sabores,
tamaños, formas, siempre rigiéndose por el gusto del consumidor.
Los ingredientes básicos para una galleta son la harina de trigo, azúcar, sal,
huevos, mantequilla, bicarbonato y agua.
MASA PARA GALLETAS
Masa Brisée
También llamada masa quebrada, esta es un tipo de masa dura empleada para
bases de tartas y tartaletas dulces y saladas, se caracteriza por ser una masa
de sabor neutro, lisa y sólida compuesta solamente de harina y mantequilla,
aunque se puede llegar agregar agua para facilitar el amasado o enriquecer
con huevo. Para su elaboración es primordial el uso de materia grasa, ya que
se elabora tradicionalmente con una cantidad de mantequilla equivalente a la
mitad del peso de la harina, a pesar que algunos prefieren aumentar la
proporción de materia grasa. La masa se debe trabajar lo menos posible para
que no se haga elástica, pues como su nombre lo dice queremos una masa
más o menos arenosa, pero compacta, para esto debemos dejar reposar para
que se enfrié. Se emplea en obleas y canapés.
Masa sablée
Es una masa originaria de Normandía, se diferencia de la brisée por ser una
masa más blanda, arenosa y quebradiza, al llevar más mantequilla y no
agregar agua. Esta masa es fina y liviana gracias al azúcar glas y las yemas.
Cabe mencionar que existe otra masa llamada sablée bretón la cual se
diferencia de una sablèe por llevar levadura.
Entre los ingredientes para elaborar una sablée tenemos la harina, la
mantequilla pomada en dados, azúcar glas, yemas y sal. Para la preparación
de esta masa la harina se coloca al final tamizada, es decir la mantequilla punto
pomada se mezcla con el azúcar glas, hasta conseguir una mezcla cremosa,
se baten las yemas y se incorpora a la mezcla anterior para finalmente agregar
la harina junto con la levadura y la sal si se va a preparar la bretón hasta
obtener una masa blanda. Esta masa se emplea principalmente en los
alfajores.
Masa sucrèe
Es una masa derivada de la brisèe, pero más firme por la cantidad de azúcar
común que contiene ya que al momento de trabajarla y de la cocción va a
formar poros.
La proporción de mantequilla y harina es igual a la sablée pero como
mencionamos anteriormente esta lleva azúcar, aunque muchos optan por la
glas por dejar una masa mas fina y elegante.
Al momento de elaborar la masa primero tendremos la mantequilla pomada,
agregamos sal, azúcar, huevo y mezclamos. Sobre una mesa tamizamos la
harina formando un corona y agregando el líquido preparado y unimos sin
amasar, solo dándole leves presiones, formamos un rectángulo y dejamos en
refrigeración 1 hora.
Masa frola
Es una masa parecida a la masa brisée, con la diferencia de que esta masa no
almacena liquido y va aromatizada con vainilla y ralladura de limón. Es una
masa base utilizada mucho en Italia llamada crostata y típica de Argentina
conocida como pepas. Es una masa tanto para tartaletas rellenas de dulce y
cubierto con tiras de la misma masa como para galletas por su textura crujiente
Las proporciones depende del resultado que se desea obtener, pero la masa
frola lleva mantequilla bien fría, harina, azúcar, huevo, vainilla y ralladura de
limón. Para la preparación se mezcla mantequilla, azúcar y harina sin amasar
para que no se haga elástica una vez que este arenosa se agrega huevos,
esencia de vainilla y la ralladura de limón. Esta masa también necesita de
refrigeración.
Masa linzer
Aunque el nombre de quien la inventó sigue siendo un misterio, se sabe que
esta masa es una de las más antiguas elaboraciones de los egipcios, pero se la
conoce así desde 1653. El pastelero Johann Konrad Vogel en 1822 trajo
consigo a Austria, exactamente a la ciudad de Linz esta masa, la cual es la
base para la tarta de Linz. Esta masa recuerda mucho a la textura de la masa
sablée por ser ligera y perfumada. Se caracteriza por llevar dos galletas unidas
por mermelada las cuales tienen una textura crujiente.
Se elabora con mantequilla, harina, yemas de huevo, ralladura de limón,
canela. Se mezcla la harina y el azúcar, se añade la mantequilla y se mezcla
hasta obtener una masa arenosa, se agregan los huevos, la ralladura de limón,
la canela y se mezcla hasta obtener una masa homogenea

Masa de bizcocho esponjoso o génoise

Es una masa de origen Italiano, de textura ligera y aireada a pesar de que no
se usa levadura, el volumen lo obtiene del aire incorporado en el huevo
mediante el batido, cabe mencionar que no se separan yemas de claras, en
esta masa se baten los huevos con azúcar y al mismo tiempo se calienta a
baño María hasta obtener el punto cinta y se agrega finalmente la harina
tamizada y se mezcla en forma envolvente. La proporción entre azúcar y harina
es igual. Lo que se obtiene de esta masa son las galletas llamadas soletillas o
bizcotelas que tienen una textura seca, pero su miga es aireada, su sabor es
dulce y de forma alargada.
En conclusión podemos decir que se pueden realizar galletas de diferentes
textura, forma, sabor, con o sin relleno, todo depende de la masa que
elaboremos, cada uno tiene las proporciones distintas, unas tienen más
mantequilla para hacerlas más arenosas, otras tienen agua para compactar
mejor la masa, otras incluso están perfumadas por vainilla y ralladura de limón.
Con respecto a su textura final después de cocerlas podemos ver que hay
galletas que a pesar de ser secas, pueden estar aireadas por dentro, galletas
que fácilmente se deshacen en la boca y otras con más textura es decir más
duras. De igual manera pudimos ver que no todas las masas galletas tienen
mantequilla como la génoise, también pasa lo mismo con los macarrones que
son a base de merengue y polvo de almendras principalmente, no llevan los
ingredientes básicos de una galleta como harina y mantequilla, esto nos
permite ver que podemos reformular las recetas, reemplazando ingrediente que
aporten la misma función como por ejemplo la mantequilla por el huevo,
aunque no tienen la misma proporción de materia grasa ambas logran
compactar la masa mediante sus proteínas, así mismo la harina no solo puede
ser de trigo sino que se puede cambiar por polvo de almendras, de nuez y de
otros frutos secos que cumplan la función de dar estructura a la masa, puesto
que no necesitamos que se forme gluten en este tipo de elaboraciones, más
bien es todo lo contrario necesitamos una masa más arenosa.
Bibliografía
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