UNIDAD No1

FASE 2 IDENTIFICACIÓN DE OPERACIONES UNITARIAS

Participantes:

LAYDY EMIS SIERRA ARGUMEDO

HIRMA SOFIA ROJAS
ORIETA PATRICIA OCHOA
YENIXSA FUENTES MARTINEZ

Tutor
REYNEL DE JESÚS RODRÍGUEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

CURSO DE BALANCE MATERIA Y ENERGIA
GRUPO: 301103_26
OCTUBRE-04-2020
 INTRODUCCIÓN

En este trabajo de la primera unidad del curso se abordará como tema central la identificación
de operaciones unitarias encontradas dentro de un proceso industrial, ya sea en la elaboración o
fabricación de un alimento.
Si bien es cierto las operaciones unitarias tienen una particularidad común, y esa es la
transformación de la materia, la cual puede darse de distintas formas, experimentando un
cambio físico o una reacción química.

Se aprenderá a utilizar los diagramas de flujo como herramienta útil para representar la
secuencia de actividades dentro de un proceso, en este diagrama cada bloque indica una
operación, muestra sistemáticamente cuales son las entradas y salidas, muestra el inicio del
proceso y la etapa final, además identifica brevemente las variables de temperatura y tiempo
que se deben tener en cuenta en cada operación.

También se aprenderá la simbología de equipos utilizados en operaciones unitarias, lo cual

lleva a idealizar de manera mas precisa las operaciones unitarias, ya que los equipos pueden ser
varias utilidades y formas y cada uno tendrá un rendimiento mayor dependiendo de la materia
prima a utilizar y el propósito del producto final.
OBJETIVOS

 Identificar y diferenciar las operaciones unitarias en los procesos industriales

 Interpretar claramente en un proceso industrial cuales son las entradas y salidas y
representarlos a través de diagramas de flujo
 Conocer la simbología de equipos utilizada en las operaciones unitarias y representar
junto al diagrama de bloques.
 ACTIVIDAD COLABORATIVA

2. Problema industrial

El proceso de elaboración de jamón de cerdo es el siguiente. Se reciben las canales de

cerdo en donde se verifica temperatura y pH, posteriormente se realiza un flameado y una

limpieza de toda la canal para eliminar residuos de pelo, la pierna de cerdo es cortada y

adecuada (eliminación de sangrado, separación de hueso, grasa y cuero), la siguiente etapa

es de corte en trozos, los trozos se pasan por un molino con un disco de diámetro grande a

bajas temperaturas (4°C) y después es almacenada en carros de acero inoxidable con sal

nitrada y polifosfatos por 24 h a 4°C. La siguiente etapa es de embutido, la carne ya curada

es embutida en fundas de celofán, posteriormente el jamón embutido es prensado y

sometido a cocción, al salir de cocción se ingresa agua con hielo para un choque térmico,

3 se almacena en refrigeración (4°C) y se lleva a Desprensado en donde el bloque se

adecua (retiro de residuos de carne o emulsión), se taja y empaca al vacío.

a. Enumerar y describir las operaciones unitarias.

OPERACIONES UNITARIAS COMPLEMENTARIAS.

1- Recepción de materia prima: En esta actividad se reciben las canales de cerdo donde se

verifica la temperatura y pH.

2- Flameado y limpieza: Es la reducción en mayor o menor medida de la población

microbiana mediante el empleo de ciertos productos químicos denominados

desinfectantes. (Eliminación de residuos de pelos que hayan quedado después del

flameado).
OPERACIÓN UNITARIA DE SEPARACIÓN

3-Desposte: En esta etapa se realizan los procesos de deshuese, eliminación de grasa de

cobertura. En este caso al canal de cerdo se le realizan los siguientes factores (eliminación de

sangrado, separación de hueso, grasa y cuero), transformando las canales en canales listas para

su transformación y comercialización.

OPERACIÓN UNITARIA FÍSICA

4-Molienda: Proceso en el que se reduce el tamaño de las canales para prepararla para un

fácil mezclado. Los trozos de cerdo por un molino con un disco de diámetro grande a bajas

temperaturas (4°C).

OPERACIONES UNITARIAS DE FORMACIÓN DE MEZCLAS

5-Curado: En esta operación la masa es almacenada en carros de acero inoxidable con sal

nitrada y polifosfatos por 24 h a una temperatura de 4°C. El curado consiste en la adición de

nitrato de sodio o sal nitarada y polifostafo. En ocasiones, azúcar, condimentos, potasio y

sustancias que aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de sodio, para preservar la carne de

cerdo, aumentar su color e intensificar su sabor. Los nitratos y los nitritos contribuyen a crear

el sabor del curado y el color rosa rojizo tan característicos del cerdo curado. Los nitritos y la

sal inhiben el crecimiento de Clostridium botulinun, un microorganismo letal que puede

producirse en los alimentos en ciertas condiciones. (Harriot. P, 1991)

ETAPA

6-Embutido: Durante esta operación la carne curada se introduce en fundas de celofán por

medio de embutidoras que pueden ser de pistón o al vacío.

OPERAACIÓN UNITARIA POR SEPARACIÓN DE MEZCLAS HETEROGÉNEAS

7-Prensado: Los moldes de jamón se someten a una presión predeterminada con el objeto de

hacer uniforme la presión de las masas musculares de los jamones y ayudar a eliminar los

posibles hoyos intermusculares.

OPERACIÓN UNITARIAS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

8- Escaldado: La cocción para los productos semicocidos se puede realizar por inmersión del

producto en agua caliente, horno a vapor, en hornos de aire secos etc. Se manejan

temperaturas de 80°C, en la que se pretenden que las proteínas coagulen totalmente y

conseguir un efecto bactericida para la flora patógena.

9-Enfriamiento: Se realiza mediante aire en movimientos en cámaras refrigeradas o

utilizando baños o duchas de agua fría. Se lleva el jamón de una temperatura de 72°C a

temperatura ambiente para después pasarlo a refrigeración. En este caso el jamón se ingresa

agua con hielo para un choque térmico

10-Almacenamiento en Refrigeración: Se almacena en refrigeración a 4°C

ETAPA

11-Tajado: Luego de tener el jamón en bloque este se taja en presentaciones iguales con un

equipo llamado tajador o loncheadora.

OPERACIÓN UNITARIA DE ADSORCIÓN

12-Empacado: Operación en el que el jamón se empaca al vacío con el objetivo de remover

el aire de los empaques y de esta manera reducir el oxígeno disponible por empaque,

lográndose evitar que el producto se deteriore por contaminación y oxidación.

b. Realizar el diagrama de bloques

c. Realizar el diagrama de flujos con la simbología de equipos, corrientes de entrada y

salidas enumeradas o simbolizadas

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE JAMÓN DE CERDO

Recepción de
Canales
de cerdo materia prima
 Flameado y Residuos
limpieza de pelo

Desposte Sangre, grasa

(pernil) y cuero

Molienda 1
T°= 4°C

-Sal nitrada Curado

-Polifosfato T°= 4°C t=24h 2

Embutido

Prensado

Escaldado 3

Enfriamiento 4

Almacenamiento T°= 4°C 5

Desprensado Residuos
de carne

Tajado

6
Empacado al vacío

Tabla de especificaciones de Diagrama de flujo

Símbolo Descripción
 Entradas
Salidas
Inicio de un proceso o etapa inicial

Indica una operación unitaria

Numeración de operación unitarias

Indica que se debe medir el pH del producto en

esa etapa. Simboliza el equipo (peachimetro) para
la medición de pH
Indica que se debe medir la temperatura del
producto en esa etapa. Simboliza el instrumento
de medida o equipo para verificar temperatura.
Representa cualquier tipo de corte en la carne, a
temperatura ambiente.

Usado en las operaciones unitarias físicas como

es la molienda, donde se reduce el volumen
promedio de las partículas de una muestra sólida

Tanque agitado con reflujo y enfriamiento. Este

recipiente brinda las condiciones para que se
puedan mezclar las sustancias y conservan en el
tiempo estandarizado del proceso por 24h a 4°C

Usado en la operación unitaria de adsorción se

extraen gases de interior de recipiente, con ellos
evitamos el efecto oxidante de envejecimiento
que ejerce el aire sobre los productos
alimenticios.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• Valiente Barderas, Antonio (1999). Problemas de balance de materia y

energía en la industria alimentaria. Editorial Limusa. México. pp 17-35.

• Ibarz, A. (2008). Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos.

Mundi-Prensa. pp 28-34.

• Monsalvo, V. R., & Romero, S. M. D. R. (2014). Balance de materia y energía:

procesos industriales, pp 242-249, 262.

• Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniería

de Alimentos. México: Ediciones Mundi-Prensa