PROCEDIMIENTO PA-PR-P001 VE 01

FECHA:
23/02/2017
ELABORACIÒN DE QUESO FRESCO
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1. OBJETIVO
Describir las actividades que se realizan durante la elaboración de queso fresco teniendo en cuenta
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para obtener un queso de buena calidad sanitaria.

2. ALCANCE
El presente procedimiento comprende todas las actividades a realizarse desde la recepción de la
leche fresca en planta, la elaboración del queso, su envasado y almacenamiento

3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Norma Boliviana NB 33009- Productos Lácteos- Queso Fresco-Requisitos Junio 2003
Norma Técnica Nicaragüense NTON 03 022-99 norma de Quesos Frescos No Madurados
Especificación Técnica GLEQ 85001 (Ver. 06, 22/01/2009, Queso fresco Entero “Bonlé” Gloria S.A,
Perú.

4. DEFINICIONES
Queso Fresco: Alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez
eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los
métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzado.

5. DESARROLLO
5.1 La elaboración de queso fresco se desarrolla como se adjunta en el flujograma de proceso.
5.2 Los Controles para la elaboración se adjuntan en el Anexo 1 (Recepción de Leche, proceso y
producto terminado)
5.3 Los Controles de los insumos y materiales se adjuntan en el Anexo 2

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N° MÉTODO, DOCUMENTO CON QUE

ACTIVIDAD DEL PROCESO OPERACIÓN RESPONSABLE CUANDO?
OPERACIÓN OPERACIÓN/EQUIPO EMITIDO RECURSOS?
1 La leche es
RECEPCIÓN DE LECHE (CENTROS DE
1 Recepción de leche descrgada utilizando
ACOPIO) 1
cruda Despues de ser analizada la leche, se flujometros y un PLC PLC,
descarga, se filtra y clarifica luego del filtrado Flujometros,
FILTRACIÒN Y CLARIFICACIÒN 2 Filtración y pasa por la Descremadora,
2 Clarificadora,
Clarificación Xclarificadora Controlde
Operador de Silos de
Por medio de un PLC Recepción de
ALMACENAMIENTO DE LECHE EN
3
Almacenamiento en Producción La leche clarificada se almacena en Almacenamient
SILO ( T° 2 -6°C) 3 y conexiones de Leche cruda
Silo silo o de acero
tuberia de acero
inoxidable,
ESTANDARIZACIÓN MATERIA 4 Estandarización Se ajusta el nivel de grasa a 2,7% Descremadora mangueras,
4
GRASA tuberias
Se pasturiza a una temperatura de 72- Pasterurizador de
Pasteurización
PASTEURIZACIÒN (73 - 75°C 5 73°C por 15 seg 40,000L/hora
5
x 15 seg) La leche es enviada
Después de la pasteurización la leche a la tina quesera por
6
ALMACENAMIENTO LECHE TINA CLORURO DE Almacenamiento en es almacenada en la tina quesera a medio de tuberias
QUESERA (32 -34°C) CALCIO 6
Tina Quesera una T° de 32-34°C donde es agregado de acero inoxidable
el Cloruro de Calcio usando un PLC y
CUAJO COAGULACIÓN 7
flujometros
Despues de 30 minutos se agrega el
7
CORTE CUAJADA 8 Coagulación Cuajo
se espera 45 min ± 5min hasta que se
vea que el coagulo ya este formado y PLC, Tina
8
PRIMER BATIDO 9 se procede a cortar en tiras de aprox 1 Quesera,
Corte de la Cuajada Técnico cm Parte de equipo de
Quesero Se agita el cuajo por producción enfriamiento,
SUERO DESUERADO 10
9 aproximadamente por 10 min para Todo este proceso pre-prensa,
Primer Batido eliminar 1/3 del suero formado es llevado en la tina insumos
SEGUNDO BATIDO 11
10 Desuerado Se elimina el suero formado quesera por medio
de un PLC
EVACUACIÒN CUAJADA A PRE- se agrega agua pasteurizada a 75°C
11
PRENSA 11 Segundo Batido para terminar de eliminar los 2/3 del
suero formado y se agrega la sal al 2%
PRE-PRENSADO (5 bar,
SUERO SALADO 12 Cuando la cuajada esta en la pre-
25-30 Min)
Evacuación de la
prensa se agita y se baja la prensa
12 cuajada a la pre-
para terminar de eliminar el
CORTADO Y MOLDEADO 13 prensa
excedente de suero
Despues de aproximadamente 30
DESMOLDADO 14 13 Cortado y Moldeado minutos se empieza a cortar y colocar
en moldes
Cuando el queso alcanzó la humedad Mesas de
15 EMBOLSADO BOLSAS CRYOVAC Registro de
14 Desmoldeado requerida (60%) se desmolda el queso La operaci{on es acondicionami
Producto
y se deja orear por 30 minutos manual ento, Cuchillos,
ENVASADO AL VACIO (8 mbar) 16 terminado
Operador de El queso desmoldado se corta en Empaque
15 Embolsado
envasado porciones de 500 g y se embolsa
ALMACENAMIENTO (2-8°C) 17 Se lleva a una selladora al vacio con
16 Envasado al vacio
uan presión de 8 mbar
Para su
Registro de
Se etiqueta y almacena a una conservación se Equipos de
17 Almacenamiento Temperatura de
temperatura de 2-8°C tienen equipos de Refrigeración
Almacenamiento
refrigeración

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SAL
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Anexo 1

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Anexo 2
PLAN INSPECCIÓN MATERIALES E INSUMOS

1. INSUMOS
RESPONSABLE RESPONSABLE
PUNTO DE TAMAÑO DE LA CARACTERÍSTICAS A
INSUMO DEL FRECUENCIA ESPECIFICACIÓN MÉTODO O EQUIPO DE LA REGISTROS
MUESTREO MUESTRA EVALUAR
MUESTREO EVALUACIÓN
Cloruro de Calcio
Rotulado, hermeticidad, Los resultados declarados en
Cuajo
Al Ingreso Según Aspecto el Certificado de Calidad Analista de Recepción
Cultivo lactico Analista de Cada
del Procedimiento de deben de Cumplir con lo Examen Visual Control de de
calidad recepción
insumo Inspección Rotulado, hermeticidad, establecido en las calidad Insumos
Sal Yodada
aspecto e impurezas Especificaciones Técnicas

2. MATERIALES
RESPONSABLE RESPONSABLE
PUNTO DE TAMAÑO DE LA CARACTERÍSTICAS A
MATERIAL DEL FRECUENCIA ESPECIFICACIÓN MÉTODO O EQUIPO DE LA REGISTROS
MUESTREO MUESTRA EVALUAR
MUESTREO EVALUACIÓN
Rotulado, hermeticidad, Empaque integro, sin Inspección Visual
Al Ingreso Según Analista de Recepción
Analista de Cada ancho, largo ancho y largo : 200 ± 10 mm Cinta métrica
Bolsa Cryovac del Procedimiento de Control de de
calidad recepción Espesor 60 ± 5 micras Micrómetro
material Inspección calidad materiales
ATP 100 URL Max Luminómetro

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