Trabajo Final

Integrantes:

Sebastián Velasco González

ID: 759647

María Camila Álzate

ID: 762504

José Luis Muñoz Borja

ID: 631990

Maestra:

Alicia Lam Vázquez

Corporación Universitaria Minuto De Dios

Cali - Valle Del Cauca

Comunicación oral y procesos

Lectores II
 Introducción

Este documento tiene como objetivo mostrar la importancia de la

implementación de la gestión de calidad, como elemento fundamental en el
proceso de aseguramiento de la inocuidad, la sostenibilidad ambiental y el
bienestar de los consumidores.

Se dará a conocer los criterios de inocuidad y gestión de la calidad en la

manipulación de los alimentos, los cuales han cobrado importancia en los últimos
años. Así mismo, como las políticas gubernamentales se enfocan en la
implementación de mecanismos para mejorar la producción y provisión
alimentaria y lograr su aseguramiento. Lo anterior está sustentado en la frecuente
aparición de enfermedades que tienen su origen o son transmitidas por los
alimentos, comúnmente llamadas (ETAS). Las ETAS son responsables de un
elevado número de eventos que incluyen muertes e intoxicaciones tanto en países
importadores como productores de alimento para consumo en fresco o
mínimamente procesados. Para contrarrestar o al menos mitigar sus impactos
en la población, se han venido desarrollando e implementando mecanismos que
permiten responder efectivamente a los requerimientos de los consumidores en
términos de inocuidad y calidad mediante la regulación de los procesos
productivos, de transformación y distribución.

La calidad de los alimentos es una característica compleja que determina su

valor o aceptabilidad para el consumidor. Abarca atributos negativos como el estado
de descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores
desagradables, y atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos
de elaboración de los alimentos.

De las características de los alimentos se pueden señalar los siguientes

atributos de la calidad: nutricionales, se refiere a la aptitud de los alimentos para
satisfacer las necesidades de energía y nutrientes del ser humano; sensoriales, se
corresponde con las características organolépticas del alimento como la apariencia,
el olor, color, textura y sabor; servicios, está relacionada con características del
alimento como su presentación, el empaque, la facilidad para su elaboración o
empleo, la disponibilidad en el mercado, entre otros y la inocuidad. Este último
atributo es considerado un requisito básico de la calidad que implica la ausencia de
contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer
nocivo el alimento para la salud, o bien unos niveles inocuos o aceptables de los
mismos.
 La producción de alimentos sanos es una preocupación permanente de
quienes se dedican a esta actividad, de los organismos del Estado encargados de
velar por la salud de los consumidores y de la sociedad en general. El
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos ha sido realizado, hasta hace poco
tiempo, mediante un enfoque reactivo y de retirada del mercado de los alimentos. La
responsabilidad de producir alimentos sanos recae fundamentalmente en las
empresas que debían producir los alimentos bajo ciertos estándares de calidad y
sobre el Estado, que debía inspeccionar productos y procesos y tomar las medidas,
cuando detectaba un fraude o productos insanos.

Estos sistemas de inocuidad y calidad enfatizan en el control de materias

primas, procesos y productos mediante ensayos físicos, químicos y biológicos
realizados en laboratorios. El control de los procesos productivos se realiza
mediante la aplicación de técnicas estadísticas y efectuando mantenimiento y
control de los equipos utilizados en los procesos de producción. Este tipo de control
de la calidad tiene el inconveniente de que las fallas o defectos son detectados una
vez que la materia prima es recibida, o al final del proceso de producción cuando es
demasiado tarde, o no se detectan y llegan al consumidor causando daños a su
salud.
 Objetivos

Objetivo General.

Identificar la importancia de la gestión de calidad, las prácticas existentes en

los ámbitos normativos y la inocuidad alimentaria para las empresas del sector
alimenticio. Así como demostrar la correlación entre dichas prácticas y la estrategia
de negocio, apuntando en definitiva a la gestión de calidad como mecanismo que
permite el mejoramiento continuo de las empresas del sector.

Se hará énfasis en normativas y leyes existentes, las cuales se tienen como

pilares fundamentales para el control sanitario de los alimentos, así como las
instituciones y entes responsables de garantizar el cumplimiento de la normatividad
y de proteger la salud de los consumidores. Por esta razón, en las empresas, se
adelantan iniciativas que procuran el fortalecimiento de sus estructuras y
capacidades para asumir de manera eficiente esta responsabilidad y lograr alcanzar
las metas de equidad, competitividad, productividad y desarrollo.

Objetivos específicos.

A. Definir la gestión de calidad en las empresas del sector alimenticio y la

importancia de su ejecución para convertirla en una ventaja competitiva.
B. Identificar la legislación y normativas para la manipulación,
almacenamiento y distribución de alimentos y gestión de calidad de empresas
del sector alimenticio.

C. Mencionar los entes responsables de la ejecución de la gestión de calidad,

y certificaciones de las empresas del sector alimenticio.

D. Explicar algunos de los procesos de gestión de calidad que realizan las

 Marco teórico

Gestión de calidad.

La gestión de calidad, es un conjunto de acciones y herramientas que tienen

como objetivo evitar posibles errores o desviaciones en el proceso de producción y
en los productos o servicios obtenidos mediante el mismo. Así que, antes que nada,
tenemos que hacer hincapié en que no se quiere identificar los errores cuando ya se
han producido, sino que se deben evitar antes de que ocurran.

De ahí su importancia dentro del sistema de gestión de una organización. De

nada sirve corregir los errores de forma continua, si no aprendemos de ellos e
intentamos anticiparnos a su aparición.

La gestión de calidad reúne un conjunto de acciones y procedimientos que

tratan de garantizar la calidad, no de los productos obtenidos en sí sino del proceso
por el cual se obtienen estos productos.

Una vez se tiene claro el concepto de gestión de calidad surge otra pregunta
importante. ¿Cómo se lleva a cabo una gestión de calidad adecuada en una
organización?

Por esto, se debe de implementar un sistema de gestión de calidad con el

rigor suficiente como para que se pueda evaluar de forma continua el proceso
productivo, de forma que no sólo se identifiquen desviaciones, sino que permita
anticiparse a estas.

Esto solo se puede conseguir con auditorías periódicas que permitan realizar
las comprobaciones adecuadas a las posibles desviaciones. Y, sobre todo, con
herramientas que faciliten la implementación del sistema de gestión de calidad
siendo satisfactoria y eficiente.

El proceso de control que desarrolle la gestión de calidad conlleva una

importante gestión documental y la implicación de todos los responsables y
directivos que participen en una u otra fase del proceso de producción. Por lo tanto,
la comunicación interna es fundamental para que todas las personas implicadas
sepan en todo momento todas las posibles desviaciones y errores que se pueden
producir.: A causa de que la gestión de calidad implica a todos los responsables,
entre estos la comunicación interna debe de ser fundamental.
 En el proceso de producción, no sólo es necesario controlar de forma puntual
los errores y desviaciones que surjan en el proceso, sino que también es
fundamental aprender de ellos para conseguir anticiparnos, implementado de esta
manera un sistema de gestión basado en la calidad, que repercute en mayores
beneficios para la organización, derivados entre otras cosas, de una reducción de
los costes monetarios y de tiempo.

Teniendo en cuenta la definición de calidad, se puede hacer distinciones entre:

● Control de calidad, mediante una inspección o determinados exámenes se

verifican las propiedades del producto para que este sea satisfactorio.
● Gestión de la calidad, define las directrices a seguir en materia de política de
calidad de una empresa, con competencias de planificación, recursos o
procesos.
● Un sistema de gestión de calidad recoge una serie de normas y estándares
que deben cumplirse. La norma ISO 9001 se ocupa de establecer los
requisitos para certificar que una organización cuenta con un sistema de
calidad conforme a los estándares que se contemplan.
● Con estas normas se establecen todos los procedimientos que se deben
llevar a cabo durante la actividad productiva de la empresa, definiendo la
estructura organizativa, los procedimientos que se van a realizar o los
recursos que se deben emplear.
● El objetivo final es cumplir con los estándares de calidad fijados para
asegurar que el resultado final va a ser el mejor para los clientes, a la vez que
se simplifican todos los procesos durante la producción. Gestión de la
Calidad. Alimentaria.

La calidad es un proceso de mejora continua, donde lo que se busca es

conseguir lo que el cliente quiere y que lo que se programa sea lo mismo. Cuando
se refiere a calidad esta no funciona por sí sola está inmersa dentro de un modelo
llamado Gestión de la Calidad, que se puede definir como el conjunto de
mecanismos por medio de los cuales se obtiene la calidad deseada, teniendo como
criterios claves la planificación del futuro, los programas definidos en las empresas y
los resultados obtenidos.

Es una estrategia corporativa que orienta y ayuda a las empresas a

posicionarse en el mercado, direcciona para que las empresas trabajen de modo
eficiente y que en su desempeño se priorice en la toma de decisiones alcanzando
los objetivos. Involucra tres componentes claves: la identificación de oportunidades
de mejora, la elaboración de indicadores y su monitoreo, y el diseño de nuevos
productos que satisfagan las necesidades.
 La calidad alimentaria es compleja definirla, es una característica que le da
valor o criterio de aceptación por parte del consumidor, basados en atributos
nutricionales, sensoriales, de presentación e inmersa se encuentra la inocuidad el
cual es requisito básico de la calidad. La calidad higiénica y sanitaria constituye un
factor que no es negociable y en él están inmersas todas aquellas actividades que
se realizan para proporcionar alimentos sanos y que no causen daño al consumidor,
se evalúa por medio de la aplicación de métodos que evidencien que no hay
presencia en el alimento de componentes como bacterias, parásitos, toxinas,
alérgenos, medicamentos y plaguicidas que constituyan riesgo para la salud.

En el sector alimentario la calidad y la inocuidad van de la mano, van juntas y

para ello se deben tener en cuenta la selección y control de las materias primas con
las cuales se trabaja, los procesos que llevó a cabo en mi empresa para la
manipulación, elaboración y producción de los alimentos y de todos los productos
que se utilizan a lo larga de la cadena de elaboración por medio de ensayos
microbiológicos, físicos y químicos. Cuando se quiere producir alimentos sanos que
aporten valor y no daño al consumidor se hace necesario poder tener acceso al
rastreo del producto

¿Qué busca un sistema de gestión de calidad?

Satisfacción del cliente: la finalidad de la implementación de un sistema de

gestión de la calidad es poder cumplir las expectativas del cliente.

Obtención de nuevos clientes: el cumplimiento de los estándares que un

sistema de gestión de la calidad determina, da seguridad ante clientes potenciales.

Mejora en la organización de los procesos de la empresa: los procesos que

se llevan a cabo en la actividad productiva siguen unos estándares que aseguran
que se están cumpliendo las normas que hacen que sea un proceso optimizado.

Diferenciación de la competencia: una empresa que se encuentre certificada

va a destacar por encima de su competencia. El hecho de contar con un sistema de
gestión de la calidad certificado proyecta una imagen positiva ante los clientes
potenciales que hace que la empresa prevalezca frente a otras.

Reducción de costes sin que afecten a la calidad: es posible mejorar la

calidad de un producto o servicio sin que la calidad del mismo se vea afectada.

Cumplimiento de requisitos de la Administración pública: contar con la

certificación en las normas ISO es un requisito para entrar en cualquier concurso de
la Administración Pública sin el cual no se puede optar a participar en él.
Diagnóstico.
Teoría de Joseph Moses Juran (1904-2008)

Sus aportes fueron tan importantes para la Administración que es

considerado por muchos como el padre de la Gestión de Calidad. Este definió a lo
que hoy en día llamamos Calidad, dentro de sus aportes podemos encontrar dos
grandes lineamientos con los cuales se pueden lograr:

● AVANCES DECISIVOS
● CONTROL

También dio origen al principio de PARETO que propone que un pequeño

porcentaje de factores dará lugar a un gran porcentaje, es decir que hacen parte de
un todo, de igual manera propuso que las direcciones de una compañía deben
manejar una estructura interna de organización, apoyo y compromiso para poder
alcanzar la calidad y sus objetivos propuestos.

Juran tuvo una gran influencia en la Administración Japonesa, algunos de los

pasos que estos implementaron fueron:

● Dirigir la Calidad, desde el nivel de dirección Principal

● Capacitar a toda la jerarquía administrativa en principios de Control
● Luchar por mejorar la calidad
● Informar a los ejecutivos de los avances de la calidad
● Hacer participar a la fuerza laboral en la calidad
● Revisar la estructura de recompensas y reconocimientos

Tales principios se convirtieron en una parte fundamental de la

Administración moderna, de igual manera propuso que todos y cada uno de las
personas que conforman la organización sean directivos o fuerza laboral hablen el
mismo idioma por así decirlo, ya que si las metas u objetivos se tienen claros y la
comunicación es la más óptima, la organización podrá lograr todas las metas
propuestas pero sobre todo la calidad que le dará una reconocimiento diferenciador
de las demás organizaciones, puesto que está basado en teorías y conocimientos
de Josept Moisés Juran.

Es por esta jerarquización y diferencia de labores que debió adaptarse

diferentes herramientas para cada área, por ejemplo, para los directivos se adoptó
el uso de la contabilidad de costos y el análisis de los mismos; y para los niveles
operativos se adoptó por las herramientas de estadística. Todo con el único objetivo
de obtener la tan anhelada calidad.
Teoria de calidad total.

El concepto de Calidad ha ido evolucionando y experimentando un profundo

cambio hasta llegar a lo que hoy conocemos por Calidad Total. Lo cual conlleva a
que el concepto de calidad se ha ido ampliando progresivamente con el paso del
tiempo.

En los inicios, el enfoque apuntaba directa, y casi exclusivamente, a la

calidad del producto. Poco a poco, se fue dirigiendo hacia los clientes, hasta llegar a
la actualidad, en la que cada vez han tomado mayor protagonismo los grupos de
interés para la organización: clientes, accionistas, profesionales, proveedores y
sociedad en general.

La Calidad Total puede definirse como una estrategia de gestión de la

organización que tiene como objetivo satisfacer de una manera equilibrada las
necesidades y expectativas de todos sus grupos de interés, normalmente
empleados, accionistas y la sociedad en general.

El concepto de calidad se ha ido completando y ampliando con el aporte de

muchos expertos, entre los que destaca por su gran impacto Walter Shewhart. El
principal aporte de este físico, ingeniero y estadístico estadounidense fue el ciclo de
mejora PDCA, por sus siglas en inglés.

El esquema PDCA representa lo que todos realizamos en nuestro quehacer

diario a nivel individual y a nivel de organización: planificamos lo que queremos
conseguir y cómo lo vamos a llevar a cabo, lo ponemos en práctica, vamos viendo si
estamos logrando nuestros objetivos (en la organización a través de indicadores).
Finalmente, en el caso de no lograr nuestras metas, cambiamos nuestra
planificación para ser más efectivos en el futuro, y así sucesivamente.

Principios fundamentales de la Calidad Total.

Hoy en día, la Calidad Total es el conjunto de las mejores prácticas en el ámbito de

la gestión de organizaciones. A estas mejores prácticas se les suele denominar los
8 principios de la Calidad Total:

1. Orientación hacia los resultados.

2. Orientación al cliente.

3. Liderazgo y coherencia en los objetivos.

4. Gestión por procesos y hechos.

5. Desarrollo e implicación de las personas.

6. Aprendizaje, innovación y mejora continuos.

7. Desarrollo de alianzas.

8. Responsabilidad social.

Principales modelos de Calidad Total.

El desarrollo de la “Calidad Total” a escala internacional ha dado lugar a la aparición

de varios modelos de Excelencia en la Gestión. Estos modelos tienen una doble
utilidad:

1. Por un lado, identifican los principios de la excelencia mediante un marco o

modelo de gestión, formado por listados de buenas prácticas aplicables a la
mayoría de las organizaciones.
2. En segundo lugar, sirven como instrumento de autoevaluación para el
personal interno de las organizaciones. Por otra parte, los organismos que
gestionan dichos modelos los difunden a través de la entrega anual de
premios que se otorgan como resultado de las evaluaciones externas
llevadas a cabo por personal ajeno a la organización.

Ciclo PHVA o ciclo de DEMING.

Este proceso fue propuesto por Edwards Deming en los años 50, y tuvo su
fundamento en los conceptos de Walter Shewhart.

Este ciclo representa para la Administración y la calidad una de las

herramientas más eficiente para lograr un mejoramiento continuo dentro de una
organización, utilizadas por los Sistemas de Gestión de la Calidad (SGC),
brindándole a las organizaciones un mejoramiento integral de la competitividad de
los productos; sus siglas PHVA, significan Planificar, Hacer, Verificar y Actuar.

Con este ciclo las organizaciones tienen la gran posibilidad de obtener una
mayor participación en el mercado, una optimización de los costos y la mayor de
las ventajas obtener mayor rentabilidad.
 Este ciclo puede ser utilizado en todas las áreas de la organización ya que
por ser dinámico puede adaptarse a las diferentes actividades de la empresa dando
resultados eficientes y organizados.
 El ciclo de Deming se compone de la siguiente estructura, la cual consta de 4
etapas:

● Planear:

Durante esta etapa las organizaciones deben definir sus objetivos y cómo van
a lograrlo, teniendo siempre en cuenta los lineamientos y políticas de la
organización y la calidad, y por supuesto las necesidades de los clientes, deben
hacer uso de preguntas tales como: ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Dónde? ¿Quién?
¿Cuánto? Y ¿Por qué?.

Se debe tener muy presente que esta etapa es de vital importancia para el
desarrollo de todo el plan de la organización de calidad ya que representa el eje
principal para que todo el engranaje funcione a la perfección.

● Hacer:

Durante esta etapa lo que se hace es ejecutar todo lo que se ha planeado, lo

cual nos dará una serie de resultados que serán de gran importancia para la
toma de decisiones de la organización.

● Verificar:

En esta etapa lo que se realiza es una verificación de que se hayan llevado a

cabo todos los objetivos planeados, toda esta verificación debe hacerse mediante el
seguimiento y la medición de los procesos.

● Actuar:

Mediante esta última etapa del ciclo lo que deben hacer las organizaciones
es tomar las mejores decisiones para continuar con el mejoramiento continuo que se
ha planteado inicialmente, se deben corregir todas aquellas fallas que representen
una amenaza para la misma, se establecen procesos y su respectivo monitoreo.

Para finalizar, podemos afirmar que con la implementación de este ciclo las
organizaciones se verán muy beneficiadas, pues esta herramienta les permite
actuar y tomar decisiones sobre los procesos productivos y de calidad y no solo
sobre el personal que los ejecutan.
 También es sumamente importante que las áreas de gerencia estén muy
comprometidas con este desarrollo continuo pues es desde ahí donde se toman las
decisiones con respecto a las diferentes estrategias que se pueden implementar
para el beneficio de la organización.

Teoría de justo a tiempo-just time.

Es importante resaltar que es una técnica muy utilizada en la prestación de

servicios. En la que se tiene en cuenta el tiempo de ejecución en las actividades y
procesos. (Just-Time, 2003, p. 6).

Para las empresas del sector alimenticio, es de gran importancia el

cumplimiento de los estándares de calidad definidos por la organización, uno de
estos indicadores son la prestación del servicio oportuno y de calidad. Por lo
anterior, se define la teoría de justo a tiempo como pilar fundamental de la
fidelización de clientes y de certificación en calidad.

La aplicación de esta teoría, logra en las empresas ventajas competitivas

tales como:

En primer lugar, reduce los niveles de inventarios. Cada paso del sistema de
producción y gestión demanda solo la cantidad necesaria al eslabón anterior y va a
entregar la cantidad solicitada al siguiente. De esta forma, el flujo será lo más
sencillo posible y se suprime el hecho de necesitar almacenar.

Minimiza pérdidas como objeto de suministros anticuados, caducados, o que

han perdido valor mientras estaban almacenados, lo cual es de gran importancia
para la gestión de calidad.

Se necesita menos tiempo dedicado a ubicar la mercancía y al resto de

métodos relacionados con ello.

Requiere de una relación más cercana con los suministradores, a su vez, a

acordar compras aseguradas que permiten a los proveedores hacer mejores planes
y ofrecer precios más competitivos. El sistema es más flexible y permite cambios
más rápidos.

El método "justo a tiempo" persigue el objetivo de eliminar los puntos muertos

entre el tiempo en el que se está trabajando y el tiempo que está en espera, ya sea
por estar almacenado o por desplazamiento de un lugar a otro para continuar con su
elaboración.
 El Just time, tiene objetivos que complementan la gestión de calidad, algunos
de son:

● Sobreproducción
● Almacenaje
● Operaciones innecesarias (llevando a cabo nuevos procesos)
● Desplazamientos (tanto personal como material)
● Inventarios
● Averías
● Tiempos de espera

Considerando que la ejecución de esta teoría logra hacer más competentes las
empresas, se establece ¿Cómo se aplica este sistema en una empresa del sector
alimenticio?

Para la correcta consecución de este sistema en la empresa, debemos

atender a los siguientes aspectos:

Tamaño de los lotes: los tamaños de los lotes deben ser lo más pequeños
que podamos, siendo la meta que el tamaño se reduzca a una sola pieza.

Control de la producción: esto se consigue a través de planeación de

actividades o procesos.

Equilibrar el factor producción-demanda: tenemos que adecuarnos a la

demanda de nuestros clientes y producir al ritmo que marque la misma para obtener
un menor número de errores y de excesos o falta de stock.

Etapas claves de implementación de gestión de calidad.

Etapa de diagnóstico: Es una evaluación y análisis de la situación de la

organización en materia de calidad; con el fin de verificar el cumplimiento de los
estándares, identificación de debilidades y fortalezas, y de proponer acciones de
mejoramiento teniendo en cuenta el contexto técnico , económico y humano. El
diagnóstico mide cualitativamente qué tan lejos está la organización de alcanzar los
requisitos exigidos por las normas, evaluando tanto su nivel de documentación
como de implementación y mejoramiento. Esta etapa corresponde la recolección de
la información a través de la aplicación de la encuesta de diagnóstico del Sistema
de Gestión de la Calidad, las BPM, HACCP; ISO 22000 ya que también se debe
tener en cuenta los criterios y los documentos exigidos por cada una de ellas. Este
diagnóstico permite identificar cómo se encuentra la organización en conformidad
con las normas anteriormente mencionadas o que requisitos le hacen falta para ser
atendidos.
 Etapa de planificación

Se elabora el plan de acción y el cronograma actividades de los requisitos

norma que se tienen que abordar. Así mismo se crea el horizonte estratégico de la
organización respecto a su sistema de gestión de calidad y el sistema de gestión de
inocuidad de los alimentos. Implementación del sistema de gestión de calidad total.

Certificación de calidad.

Estar certificado por un sistema normativo internacional es un aval de calidad en

productos y servicios dentro del mercado global. Las normas ISO han alcanzado un
alto grado de popularización entre las empresas. Estas normas constituyen un aval
internacional de calidad que busca la estandarización, de ahí que la palabra “ISO”
sea un acrónimo del griego que quiere decir “igual”. Vale la pena anotar que
certificar los procesos empresariales no es una obligación puesto que estas normas
son voluntarias, comprendiendo que ISO es un organismo no gubernamental y no
depende de ningún otro organismo internacional, por lo tanto, no tiene autoridad
para imponer sus normas dentro de ningún país. La ISO tiene como propósito
fundamental facilitar el intercambio comercial mediante la implementación de
estándares comunes para el desarrollo y la transferencia de tecnologías, sus
reglamentos internacionales industriales y comerciales están todos ajustados a
conceptos y procesos acordes con la reglamentación establecida por la
Organización Mundial del Comercio.

Calidad Alimentaria.

Es el “conjunto de propiedades y características de un producto alimenticio o

alimento relativas a las materias primas o ingredientes utilizados en su elaboración,
a su naturaleza, composición, pureza, identificación, origen, y trazabilidad, así como
a los procesos de elaboración, almacenamiento, envasado y comercialización
utilizados y a la presentación del producto final, incluyendo su contenido efectivo y la
información al consumidor final especialmente el etiquetado”. Esta es la definición
de calidad alimentaria que nos ofrece la Ley 28/2015, de 30 de julio, para la defensa
de la calidad alimentaria.
 Llegados a este punto, comprendemos que la enumeración legislativa de
estas cualidades del producto alimenticio responde a una necesidad de medir desde
un punto de vista técnico la calidad de un producto y así poder compararlo con otro.
Podríamos decir que estamos ante un concepto de calidad objetiva de los alimentos.
Sin embargo, existe otro concepto de calidad, la calidad percibida por el consumidor
o lo que es lo mismo “la opinión del consumidor sobre la superioridad o excelencia
de un producto” Zeithaml (1988). Por eso nos hemos preguntado

¿Coincide el concepto de calidad objetiva con los criterios de calidad de los

alimentos percibida por el consumidor? ¿Qué necesita un producto alimentario para
ser considerado por el consumidor como un producto de alta calidad? y, además,
¿son únicamente las cualidades intrínsecas de un alimento las que condicionan la
calidad percibida o intervienen otras variables?. ¿Hasta qué punto condiciona el
nivel de calidad percibida en un producto de alimentación la toma de decisiones de
compra?

El consumidor y la calidad percibida de los alimentos.

Según los resultado de la encuesta “Global Consumer Food Safety and

Quality” realizada a consumidores de nueve países (Brasil, Dinamarca, Finlandia,
Francia, Alemania, Suecia, Estados Unidos, Reino Unido y España) por Trace One,
parece ser que la mayoría de los consumidores no confían en la seguridad y calidad
de los alimentos que consumen. De hecho, sólo el 10% de los encuestados dijo
confiar plenamente en la calidad de los productos adquiridos.

El motivo por el que casi el 75% de los consumidores encuestados justifican

la compra de productos era debido a los precios bajos. Por el contrario, sólo un
escaso 16% de los encuestados adquirían el producto por considerar que poseía
una mejor calidad percibida.

Ante la pregunta de Trace One ¿Cómo podrían las marcas mejorar la

confianza y percepción de la calidad? El 91% de los encuestados admitieron que
para ellos es importante saber de dónde vienen sus alimentos (trazabilidad) y el
62% dijo no tener suficiente información acerca de qué contiene su comida y de
dónde viene. En esta interesante infografía pueden ver los principales resultados de
esta encuesta.
Por otro lado, la revista Food Navigator destaca que los productos percibidos
como de alta calidad, lo son en tanto en cuanto su marca es comercializada
acompañada por una correcta promoción.
Consumidor: Valor de la innovación alimentaria y calidad percibida.

Una tercera encuesta a nivel mundial, es la que resume la revista IFT. Según
esta encuesta, el 60% de los consumidores encuestados prevé que en los próximos
10 años podremos disfrutar de una mayor variedad de alimentos producto de la
innovación, pero que estos serán de una menor calidad. El problema está en que los
consumidores encuestados no confían en que las cualidades que valoran en los
productos alimenticios, (alimentos frescos, naturales y sanos) vayan a estar
presente en las innovaciones alimentarias que están por venir. La misma encuesta
pone foco en los productos frescos, identificando “lo fresco como lo mejor".

Cuidado a la hora de comprar alimentos.

Es fundamental que las personas no fumen, tosen o estornudan sobre los

mismos. Abstenerse de comprar en locales donde no se practiquen los cuidados de
higiene y seguridad alimentaria.

Lo primero que tenemos que comprar son todos los productos no

perecederos (fideos, mermeladas, latas de conserva, etc.). En cuanto a las
conservas, es importante elegir envases que estén sanos y verificar la fecha de
elaboración y vencimiento. Es imprescindible que estas estén sobre grabadas en la
lata, no impresas en una etiqueta fácilmente alterable.

Las latas tienen que estar en perfectas condiciones, no golpeadas, ni

abolladas, ni hinchadas u oxidadas. Al abrirlas no debe salir líquido o gas en forma
violeta. El líquido no debe verse turbio o grumoso, ni el alimento anormalmente
blando o tener color u olor extraño. Los que vienen en frasco no deben presentar
espuma o burbujas en su interior

Cualquiera de esos signos, al momento de la compra o consumo, indica que

el contenido está descompuesto y su ingestión es sumamente peligrosa.

Por último debemos comprar los productos frescos (leche, carne, pollo,
fiambre, etc). No es un dato menor ni por comodidad, sino para reducir el tiempo de
exposición a temperatura ambiental. Muchos (o todos ellos) deben permanecer bajo
refrigeración constante y en el caso de los congelados, el freezer debe presentar la
característica de nube de frío.

Hay que evitar comprar carnes con mal olor y color. Si adquirimos carne
picada, es preferible (dentro de lo posible) que la piquen a la vista, así podremos
controlar que no le agreguen grasa u otros productos.
 En relación a los pescados o productos de mar, para detectar si es fresco
debe tener los ojos brillantes y salientes, las escamas bien adheridas a la piel y
brillantes, la carne firme y consistente, tal que al presionarlo con los dedos no quede
hundida, la piel lisa, húmeda, brillante y limpia.

Debe estar a la venta sin recibir directamente los rayos del sol, sobre una
superficie inclinada, de tal modo que el agua procedente del hielo sea eliminada.

No debemos permitir que envuelvan la carne o el pescado con papel de diario

o similares. El plomo de la tinta puede contaminarla y perjudicar la salud.

Apenas lleguen los alimentos al hogar es importante que sean higienizados y

almacenados o refrigerados. Buscando la manera de protegerlos de insectos,
roedores y mascotas.

Tener en cuenta la actual pandemia de COVID-19 plantea retos.

Actualmente, para garantizar alimentos inocuos y de calidad frente al COVID-

19, es necesario trabajar en tres ámbitos:

1) El diseño de un marco normativo moderno armonizado con la normativa

internacional.

2) La prevención de la inocuidad en la cadena de alimentos basada en las Buenas

Prácticas

3) El diseño y gestión de un sistema nacional de control de alimentos con

instituciones que hagan operativa la legislación, el control, la inspección y la
información, educación y comunicación.

4) La respectiva prevención del nuevo virus el Covid 19 que deben tener en cuenta
cualquier empresa y persona que consuma o compre cualquier alimento, lo cual
conlleva también su respectivo manejo cumpliendo con las normas de bioseguridad.

Responsabilidad de los consumidores.

El rol del consumidor en el proceso de construcción de inocuidad y de calidad

es sumamente importante, a pesar de encontrarse al final de la cadena y de no
estar directamente involucrado en los procesos de producción de los alimentos. De
hecho, el lema que la Comisión Europea escogió para lanzar la Campaña Europea
de Seguridad Alimentaria, con el propósito de llamar.
 La atención de los consumidores y estimularlos a participar, expresa que «El
consumidor responsable es aquel que se informa y actúa». Para poder ejercer su rol
de demandantes, los consumidores necesitan una buena información y están
obligados a exigir. Para ello es necesario que los consumidores se organicen y
promuevan su participación en distintos ámbitos locales, nacionales e
internacionales donde se debaten temas de su interés y que les permitan promover
sus puntos de vista y exigir sus derechos. El rol principal a cumplir por estas
organizaciones es el de mantener informados a los consumidores y contribuir con su
educación.

Otra responsabilidad muy importante de los consumidores está relacionada

con la manipulación de los alimentos. La FAO y la OMS en distintos trabajos
plantean que la mayoría de las contaminaciones de alimentos, cuyas consecuencias
son las ETA, ocurren dentro del hogar y en donde se elaboran alimentos para la
venta, ya sea en sitios de restauración formal o en la preparación y venta informal
de alimentos en la calle. Una vez que los alimentos han sido adquiridos, la
responsabilidad de que lleguen sanos y manteniendo los atributos de calidad a la
mesa y a la boca de los consumidores es de absoluta competencia del consumidor y
de los encargados de la preparación. Son ellos quienes deben reconocer que les
compete el compromiso de almacenar, manipular y preparar los alimentos de
manera apropiada.

La inocuidad alimentaria.

La inocuidad alimentaria es la situación en la que los alimentos no causan

ningún tipo de daño a los consumidores, incluye el control de los peligros físicos,
químicos o biológicos. Esta es lograda a través de una serie de estrategias basadas
en principios científicos, principalmente del área de Microbiología de los Alimentos,
aunque se utilizan principios de otras áreas. Para alcanzar la inocuidad alimentaria
en un proceso o producto, se debe realizar una estrategia encaminada a tal fin la
cual incluye el cumplimiento de la Normatividad, conocimiento de principios básicos
así como herramientas especializadas.

La inocuidad alimentaria en un proceso o producto contribuye al

mejoramiento del estado de salud de la población al disminuir la incidencia de
enfermedades transmitidas por alimentos. Aunado a ello y en un mundo cada vez
más globalizado es casi seguro que en poco tiempo veamos las certificaciones en
inocuidad alimentaria como algo común. El Licenciado en Nutrición debe poseer los
conocimientos y competencias que le ayuden a enfrentar estos grandes retos que
plantea la industria y los procesos alimentarios modernos.
 El egresado debe ser capaz de realizar la verificación del cumplimiento de la
normatividad y en su caso el diseño de estrategias que logren ese cometido; el
manejo honesto y confidencial de la información, la imparcialidad y apego a las
normas éticas que forman parte de los profesionales que integran el área de la
ciencia de los alimentos.

Cuando se habla de calidad se debe tener muy claro en qué medio se está
desenvolviendo, la calidad no cambia de significado, pero si cambia su modo de ser
interpretada. No es lo mismo definir calidad para un producto o un servicio, una
empresa o los procesos que la componen, se debe tener en cuenta una dimensión
más amplia teniendo en cuenta la calidad como el cumplimiento de unas
especificaciones, calidad como la satisfacción del cliente, calidad como valor del
producto o servicio y la más grande por así llamarla la unión de las tres anteriores,
calidad como excelencia.

Al tener en cuenta la normativa sobre la definición de calidad, encontramos

en la norma ISO 9000 calidad definida como “grado en el que un conjunto de
características inherentes cumple con los requisitos”, entonces se puede decir que
la calidad encierra gran variedad de actividades identificadas y dentro de ellas se
encuentran inmersas las necesidades y expectativas de los clientes tanto internos
como externos, el cumplimiento de unos requisitos legales y contractuales y las
características del producto

La calidad e inocuidad alimentaria, debemos tener en cuenta que la inocuidad

alimentaria es fundamental en la salud pública de un estado, un país, una ciudad o
una comunidad y es un elemento fundamental en gestión de la calidad. Si los
alimentos que se comercializan a diario los realizan con medidas de inocuidad
cumpliendo con la normativa vigente del lugar donde se comercialicen se puede
decir que cumple con algunos criterios de calidad como aquellos enfocados en que
no causen daño al ser consumidos, que tengan ausencia de microorganismos
patógenos, biotoxinas y/o contaminantes físicos o químicos que afecten la salud de
quienes los consuman.
 Para poder lograrlo se debe cumplir con el marco legal para la obtención de
materias primas, la elaboración y comercialización de los productos, y sumado a
esto el control que realiza el gobierno y los sistemas de aseguramiento que
implementan las empresas para controlar la inocuidad y la calidad de su producción,
es una responsabilidad conjunta. El estado propone y define las normas para todos
los ámbitos y los productores las deben cumplir para proporcionar productos sanos,
de buena calidad e inocuos, deben obrar bajo los principios de buenas prácticas
agrícolas, de higiene y de manufactura. Pero no debe dejarse de lado al consumidor
ya que en él también recaen responsabilidades pues se encuentra al final de la
cadena y es el que le da la manipulación final al alimento.

Un alimento que no cumpla con las condiciones higiénicas de manipulación

se convierte en un problema de salubridad ocasionando enfermedad y afectando la
industria alimenticia volviéndola vulnerable en cuanto a la confianza que pueda
percibir el consumidor, es de saber que existen un sin número de enfermedades
transmitidas por alimentos que causan daño; problemática que va en incremento ya
que cada día se evidencia más en las ventas ambulantes con deficientes
condiciones de higiene lo que sugiere implementar un control sanitario que garantice
la calidad en los alimentos suministrados a los consumidores.

Según la FAO hablamos de seguridad alimentaria cuando “a nivel de

individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las personas, en todo
momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo,
para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de
llevar una vida activa y sana”. (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura. FAO. 2017).

Así mismo se puede decir que la calidad e inocuidad alimentaria según el

Codex Alimentarius se define como la garantía de que los alimentos no causarán
daño tanto cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan, teniendo en cuenta la cadena agroalimentaria hasta su consumo,
asegurando que no produzcan ningún tipo de riesgo.

El término inocuidad no debe confundirse con calidad, ya que en el primero

se refiere a las condiciones que debe tener un alimento para que no cause daño a la
salud en el momento de ser consumido, y el segundo se encuentra relacionado con
los atributos de aceptación para que el consumidor se sienta atraído por el alimento,
dentro de estos atributos podemos encontrar la apariencia, el sabor, la textura,
métodos de elaboración y propiedades funcionales.
 Marco legal

El comportamiento de las empresas, especialmente en relación con la gestión

de la calidad presenta algunas opciones de mejora en su contorno, su ausencia de
aplicabilidad y carencia cultural invita a crear un modelo de Sistema de Gestión de
Calidad para que las empresas ofrezcan a sus clientes un producto regido bajo los
estándares de Calidad. En el país, se implementan medidas para mejorar la
disponibilidad de alimentos inocuos, con el fin principal de reducir la incidencia de
enfermedades y la mortalidad; y al mismo tiempo, facilitar las exportaciones de sus
numerosos productos alimentarios al resto del mundo.

Para poder afrontar con éxito la manipulación, almacenamiento y distribución

de alimentos, existen diferentes herramientas que buscan proporcionar los
elementos necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos
producidos, tales como lo son BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), POES
(Procedimientos Operativos Estándares de Sanitización), HACCP (Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control), ISO 19011 (Directrices para la auditoría de
los sistemas de gestión de la calidad y/o ambiental), e ISO 9001:2000 (Sistemas de
Gestión de la Calidad-Requisitos) si bien estas cinco herramientas se orientan al
logro de garantizar la calidad y seguridad alimentaria, no siempre aparecen
integrados en un único sistema de gestión.

La creación de este modelo de sistema de gestión tiene como fin incluir en

su temática el tratamiento de las herramientas que hoy se manejan mundialmente
para la gestión de la seguridad alimentaria, tales como Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), Procedimientos estándares de Sanitización (POES), Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), y la Auditoría internas Historia de la
ISO 9001.

Certificación ISO 9001

La adopción de un sistema de gestión de la calidad es una decisión

estratégica para una organización que le puede ayudar a mejorar su desempeño
global y proporcionar una base sólida para las iniciativas de desarrollo sostenible.

Los beneficios potenciales para una organización de implementar un sistema

de gestión de la calidad basado en esta Norma Internacional son:

● La capacidad para proporcionar regularmente productos y servicios que

satisfagan los requisitos del cliente y los legales y reglamentarios aplicables;
● Facilitar oportunidades de aumentar la satisfacción del cliente;
● Abordar los riesgos y oportunidades asociadas con su contexto y objetivos;
● La capacidad de demostrar la conformidad con requisitos del sistema de
gestión de la calidad especificados.
● Esta Norma Internacional puede ser utilizada por partes internas y externas.
 La ISO (International Organization for Standarization) es una organización de
orden internacional que nació el 23 de febrero de 1947 tras finalizar la Segunda
Guerra Mundial. Actualmente este organismo es el encargado de promover el
desarrollo de normas internacionales de fabricación, comercio y comunicación para
todas las ramas industriales, a excepción de la eléctrica y la electrónica. Su función
principal es la de buscar la estandarización de normas de productos y seguridad
para las empresas u organizaciones a nivel internacional

La ISO 9001 surge como consecuencia de la capacidad limitada que poseen

las tradicionales operaciones del control de calidad en la reducción de las
enfermedades transmitidas por alimentos con orígenes diversos (Microbiológicos,
químicos o físicos). La progresiva internacionalización de la industria
agroalimentaria, la globalización de la economía y, en los últimos tiempos la
aparición de desafortunadas y resonantes crisis de seguridad alimentaria, forman
parte de los factores que definen el escenario actual del sector agroalimentario de
América Latina y el Caribe.

Uno de los sectores más impactados con el tratado de libre comercio, es el

de alimentos, principalmente por la diversidad de productos alimentarios que ofrece
la industria, al igual que por las barreras que tienen estos productos para entrar a
competir en mercados internacionales. La región latinoamericana experimentó al
menos 6.000 brotes de diversos tipos de enfermedades de origen alimentario entre
1993 y 2002, según las cifras ofrecidas por la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud
(OMS). Estos brotes, junto a un número mayor todavía de casos aislados de
enfermedades provocadas por los alimentos o el agua, causaron en la región unas
57.000 muertes en 2004. Sin embargo, esta estimación se encuentra todavía muy
por debajo de la incidencia real del problema, según los expertos. NORMAS
9001.COM. OPp. Cit.. p. 11 14

El sistema HACCP: los siete principios.

Los principios del Sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de

Control) son coincidentes y complementarios con otros sistemas de calidad, tales
como las Normas Serie ISO 9000 y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
motivo por el cual no es necesario optar por uno de éstos tres sistemas; por el
contrario, es aconsejable incorporar los principios de cada uno de ellos para
acercarse a un sistema de gestión de calidad basado en la seguridad alimentaria.
 El sistema de gestión de calidad basado en la seguridad alimentaria es el
método de prevención que ha logrado, en los últimos tiempos; el mayor grado de
evolución, adopción y aceptación por las diversas organizaciones, empresas y
gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos los ámbitos de la
producción primaria, transporte, elaboración, almacenamiento, distribución,
comercialización y consumo de los alimentos .

Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la

obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la
higiene y la forma de manipulación.

Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Contribuyen al
aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para
el consumo humano.

Las BPM, son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad
Total o de un Sistema de Calidad como ISO 9001, se asocian con el Control a
través de inspecciones del establecimiento.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los

procesos de elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta
fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de
principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción y distribución.

Legislación sanitaria.

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras

disposiciones. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las
disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos, y se aplicarán:

a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los

equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias

sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos,
sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos:

● Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir

capacitación básica en materia de higiene de los alimentos y cursar otras
capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las
autoridades sanitarias en las normas legales vigentes.
● Todo manipulador de alimentos debe practicar exámenes médicos
especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de uñas (para detectar
hongos), coprocultivo y examen de piel antes de su ingreso al
establecimiento de la industria gastronómica y de acuerdo con las normas
legales vigentes.

Ley 9 de 1979

Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones
sanitarias básicas para la protección en el medio ambiente, suministro de agua,
saneamiento de edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosméticos,
vigilancia y control epidemiológico, prevención y control de desastres, derechos de
los habitantes respecto a la salud.

Resolución 5109 de 2005

 Reglamento Técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para
alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano,
expedido por el Ministerio de Protección Social y publicado en el Diario Oficial 46150
de enero 13 de 2006.
Decreto 1575 de 2007

El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la protección y

control de la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los
riesgos para la salud humana causados por su consumo, exceptuando el agua
envasada.

Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua

para consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional,
independientemente del uso que de ella se haga para otras actividades económicas,
a las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales y sanitarias y a los
usuarios.

Resolución 765 de 2010

Artículo primero.- objeto

La presente resolución tiene por objeto regular el proceso de capacitación

para manipulación de alimentos dirigida a:

1. Las personas Naturales y Jurídicas – establecimientos destinados al

almacenamiento, distribución, preparación y/o expendio de alimentos y de
transporte de éstos, en los que se deberá ofrecer al personal manipulador el curso
de manejo higiénico de alimentos con intensidad mínima de seis (6) horas, desde el
momento de su contratación.

Parágrafo: Las fábricas de Alimentos deberán regirse a lo estipulado en la Ley 1122

de 2007 en la que se establecen las competencias del INVIMA.

2. Las personas Naturales y Jurídicas – establecimientos donde se, almacenen,

distribuyan, transporten, expendan y manipulen alimentos que no estén
considerados en el numeral anterior y que deberán obtener constancia de asistencia
al curso de educación sanitaria en manejo adecuado de alimentos, mínimo una vez
al año, el cual no podrá ser inferior a seis (6) horas.
 Conclusión

Las empresas se han dedicado a normalizar sus procesos y a reorganizarse

con miras a la certificación, soportándolo en la calidad y en el rompimiento de
barreras técnicas a la hora de comercializar. En el marco de la globalización, esta
razón ha convertido a las normas ISO en una herramienta de gestión para una
mejora continua. Hoy en día las organizaciones tienen un gran compromiso y este
es conseguir que funcionen eficientemente logrando resultados que contribuyan al
desarrollo propio y al del país. En un mundo tan globalizado donde la competitividad
juega un papel relevante, las organizaciones del sector alimenticio en su mayoría se
encuentran preocupadas dadas las condiciones actuales por las que atraviesa la
economía nacional. Existe una necesidad de salir al mercado con productos
altamente competitivos que sean elaborados con una alta eficiencia y eficacia con
una adecuada optimización de los recursos organizacionales. La competitividad
conlleva a las empresas a generar productos y servicios de óptima calidad, es por
este motivo que existe una fuerte tendencia a implementar Sistemas de Gestión que
contribuyan a mejorar la calidad de los servicios prestados que estas ofrecen. Se
puede decir entonces que hay un interés creciente por la calidad, el cual se está
presentando como un componente necesario para el funcionamiento óptimo de las
empresas del sector alimenticio. La importancia de implementar un sistema de
gestión de la calidad, radica, en que cada vez más las exigencias de los
consumidores es más fuerte, especialmente por el rol que desempeña la calidad y
en donde las empresas exitosas están plenamente identificadas, ellos constituyen
una buena ventaja competitiva, además sirve de plataforma para desarrollar al
interior de las instituciones o empresas, una serie de actividades, procesos y
procedimientos, encaminados a lograr que las características de la industria
cumplan con los requisitos del cliente, en pocas palabras sean de calidad, lo cual da
mayores posibilidades de que sean adquiridos por este, logrando así el porcentaje
de ventas planificado por la organización.
 Recomendaciones

Para las empresas del sector alimenticio, certificar procesos, se ha convertido

en una opción para posicionarse en el comercio como una empresa estable, eficaz y
confiable que replantea sus procesos con miras a un mejoramiento y con el interés
particular de diferenciarse de la competencia

Además, con la finalidad de reducir el riesgo de las enfermedades

transmisibles se debe tener un proceso con un diseño adecuado para la gestión,
donde se minimice el riesgo, identificando las estrategias pertinentes en cada uno
de los procesos que permitan evaluar los indicadores de gestión de calidad, en pro
de minimizar los riesgos y controlar los procesos de la organización.
 Web grafía

El sistema de gestión de calidad: elemento para la competitividad y la

sostenibilidad de la producción agropecuaria colombiana

https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/909/903

Normatividad ISO 9001, gestión de calidad

https://www.nueva-iso-9001-2015.com/2018/10/quiere-saber-lo-que-significa-
la-gestion-de-calidad/

Definición de gestión de calidad sistema de gestión, gestión de calidad

https://www.nueva-iso-9001-2015.com/2018/10/quiere-saber-lo-que-significa-
la-gestion-de-calidad/

Definición de teoría de JOSEPH MOSES JURAN (1904-2008)

https://elpais.com/diario/2008/03/06/necrologicas/1204758002_850215.html

Ciclo PHVA o ciclo de DEMING.

https://ingenioempresa.com/ciclo-pdca/

El sistema HACCP: los siete principios https://www.paho.org/hq/index.php?

option=com_content&view=article&id=10913:2015-sistema-haccp-siete-
principios&Itemid=41452&lang=es

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

https://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-practicas-de-
manufactura-bpm.html