Taller Practico #1 – Brote Epidemiológico

Edisson Rafael Ferreira Lopesierra

Joven Investigador – Ing. Ambiental y Sanitario
C.C. 1082967979 – Santa Marta

Ing. Cielo Atencia García

Toxicología y Seguridad Alimentaria
Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA
Santa Marta D.T.CH, Magdalena – 05/04/2016

Email: ingferre@hotmail.com, @RLopesierra, flopesierra@gmail.com

Presentación
El taller a continuación tiene como finalidad observar los efectos adversos que provoca un
brote epidemiológico en un área determinado, analizando la situación dada y comprender los
métodos aplicados para el control y seguimiento de este tipo de situaciones, para ser tenidos
en cuenta en un futuro.

Contenido
Para realizar el presente taller, se plantea el siguiente estudio de caso:

“En el laboratorio de una empresa prestigiosa de producción de alimentos, se presentó a

finales del año pasado un episodio de brote epidemiológico que fue manejado por una entidad
externa, por tanto en este año la empresa quiere tener conocimientos sobre el tema y realizar
una campaña para prevenir estos brotes. Por ello solicita su asesoría en este campo dado su
amplio conocimiento.”

Para tal fin, se hará lo siguiente:

1. Una búsqueda de cinco brotes epidemiológicos por intoxicación con antinutrientes
que se hayan presentado en el mundo.
2. Un informe donde explique la situación y el manejo que las autoridades le dieron a
cada uno de los casos.

Para el punto 1, se observó los siguientes casos:

 Se han registrado un total de 81 casos de brucelosis en un período de 25 semanas en

el Municipio de Pedro Muñoz, España en 1994. Todos los casos pertenecían al mismo
municipio o tenían relación con él. En el estudio de casos y controles no se
encontraron diferencias respecto a la edad, sexo, contacto con ganado ni consumo de
leche o queso pasteurizados. Se encontró una fuerte asociación con el consumo de un
queso fresco artesano elaborado por un pequeño productor del municipio, el cual
tenía el ganado infectado con Brucella mellitensis. (Monsalve et al., 1996)
  Se identificó a nueve pacientes con signos neurológicos compatibles con botulismo en
Buenos Aires, Argentina en 1998. Los diagnósticos de ingreso de estos pacientes
incluyeron miastenia gravis, síndrome de Guillain-Barré, accidente cerebrovascular y
complicaciones diabéticas. La toxina de botulina se identificó en los sueros y/o las
heces de tres pacientes, incluidos uno de los casos originales notificados el 13 de
enero. Todos los pacientes eran conductores de la misma empresa del autobús donde
trabajaban los casos originales y conducían la misma ruta. De los informes iniciales,
todos habían comido en un hogar ubicado en la terminal de la ruta del autobús, donde
los conductores se detenían durante sus descansos. Aproximadamente 58 conductores
del autobús trabajaban esta ruta; 27 en el turno de la mañana, 16 en el turno de la
tarde y 15 en el turno de la noche. (CDC, 2000)

 Por lo menos ocho personas enfermaron en los Países Bajos en noviembre de 1995,
luego de consumir mejillones cultivados en Killary Harbour, Irlanda. Aunque los
síntomas recordaban los de las intoxicaciones diarreicas por mariscos (DSP) las
concentraciones de las principales toxinas DSP eran muy bajas. Se observó en el
bioensayo en ratón usando los extractos de mejillones, una parálisis lenta y progresiva.
Estos síntomas neurotóxicos eran muy diferentes de los provocados por las
intoxicaciones típicas con DSP. Se identificó así la azaspiracida y el nuevo síndrome
tóxico pasó a denominarse intoxicación por azaspiracida. (FAO, 2005)

 Entre 1994 y 1995 en el Reino Unido, se comunicaron 10 casos de pacientes afectados

de una muy rara enfermedad denominada “Variante de la Enfermedad de Creutzfeld-
Jakob”. Esta dolencia que afecta a las personas, parece muy similar al proceso que
hacia enfermar a las vacas. La enfermedad también produce una degeneración
progresiva del sistema nervioso central de los seres humanos. Se piensa, aunque la
evidencia científica no es total, que las personas enfermarían al comer productos
procedentes del ganado vacuno enfermo de encefalopatía espongiforme,
especialmente los derivados que contuvieran tejido nervioso central y también algunas
vísceras. (RG et al, 1996)

 En 1967, en el municipio de Chiquinquirá – Colombia, se presentó un envenenamiento

masivo el 25 de noviembre del año en mención, donde aprox. 78 personas murieron y
alrededor de quinientas personas fueron intoxicadas tras desayunar pan contaminado
con Folidol, un veneno para plagas comúnmente utilizado en la agricultura. (Cortes,
1997)

Consideran los casos observados y teniendo en cuenta el punto 2, se procede a explicar el

manejo implementado por los respectivos entes de control en cada caso;

 Todas las actividades realizadas en el curso de la intervención en el brote, fueron

diseñadas con el objetivo de establecer el origen del mismo y proceder a su control, de
ahí que se primó la rapidez de actuaciones sobre la optimización del diseño, de lo que
pudieron derivarse algunas limitaciones en el estudio, por ello, las personas incurrían
el mismo día al médico cuando presentaban síntomas alarmantes o cuando estos
consumieron queso no pasterizado, que fue causante de este brote.
 La existencia de una alta endemia de brucelosis animal y la existencia de venta
clandestina de derivados lácteos que pueden ser ampliamente difundidos entre
poblaciones con escaso nivel de educación sanitaria sobre la enfermedad.
Es indicador de que no será el último brote, por lo tanto, se deben intensificar los
controles para concientizar a la población sobre la inocuidad de los alimentos y una
mano firme a los comerciantes de productos lácteos sobre la sanidad de sus
productos.

 Se llegó a la conclusión que los conductores afectados se encontraban en en la ruta de

las mañanas, donde todos consumieron matambre (Alimento preparado con carne,
hortalizas, especias y huevos).
Después de la inspección por parte de los funcionarios locales de seguridad
alimentaria, se cerró el establecimiento que produjo el matambre. El matambre
producido por este productor no tenía una etiqueta ni existía la manera de indicar la
fuente o la fecha de la producción, de manera que un decomiso del matambre
restante no se consideró factible.
Basado en los datos del Ministerio de Salud (MS), el botulismo no es una enfermedad
rara en la Argentina. Durante los años 1979-97, se notificaron 277 casos de botulismo;
para la mayoría, la fuente de la exposición fue indeterminada.
Debido a la relativamente alta incidencia y la razón de letalidad para el botulismo en la
Argentina, el MS y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC)
colaboraron para establecer una vigilancia para botulismo así como un sistema
permanente de disponibilidad de antitoxina en la Argentina.
El matambre que se cree es la causa del brote se cocinó a temperaturas relativamente
bajas (78-80 C) durante un período de aproximadamente 240 minutos, demasiado
corto para matar todas las esporas de C. botulinum.

 El Programa de Seguimiento de Biotoxinas comenzó en Irlanda en 1984 basado

inicialmente en el tamizado de muestras mediante bioensayos para detectar la
presencia de toxinas DSP. En los últimos años, la detección de toxinas adicionales,
como las azaspiracidas, ha incrementado los seguimientos y el programa comprende
actualmente ensayos semanales de mariscos empleando el bioensayo en DSP en ratón,
CL-EM (ácido ocadaico, DTX2, azaspiracidas) y CL (DA) así como análisis del
fitoplancton.
Se envían informes regulares de los resultados del análisis de las muestras a las
autoridades reglamentaras, los responsables de la salud así como a los productores y
procesadores de mariscos. Se está desarrollando un sistema de información basado en
Internet para incrementar el acceso a la información.
Se informó que la Autoridad de Inocuidad de los Alimentos de Irlanda propuso un
umbral de concentración interino de 0,1 µg AZA/g de mejillón entero. Se propuso
también examinar y, de resultar necesario, revisar este valor a medida que haya
disponibles nuevos datos.

 Las autoridades frente a este brote inusual, establecen medidas de prevención y

seguridad al aplicar desde el ámbito general, en el que se incluyen los aspectos
referidos a la atención de estos pacientes, limpieza, desinfección y esterilización de los
materiales utilizados; así como la actuación respecto a la eliminación de los residuos
procedentes de los mismos.
 Se proponen las medidas de prevención específicas para la crianza de bovinos, donde
se evalúen y diagnostiquen dichos animales, para mantener una vigilancia permanente
y constante, sobre todo con bovinos enfermos.

 El pan contaminado con Folidol, al ser consumido actúa como un neurotransmisor

como la acetilcolina (Permite la comunicación del sistema nervioso en el cuerpo), este
evita que hayan reacciones o sinapsis química provocando alteraciones en diferentes
funciones del cuerpo.
Las medidas implementadas fue intervenir a los afectados para evitar parálisis
respiratoria, bradicardia, entre otros; luego al descubrir el suceso entre unos frascos
de Pandelion y los cargamentos de pan en el mismo transporte, el cual fue el causante
de este brote, maximizaron el comercio de los alimentos y se mantuvo al margen la
venta de pan durante días.
Conociendo el componente causante del brote, se implementaron tratamientos como
lavado gástrico, carbón activo, prevención de la absorción e ingestión; acompañado de
un agente antimuscarínico (Ayuda a normalizar la comunicación neuroreceptora del
sistema nervioso)

Bibliografía
 Monsalve, Juan; Rullán, John; Peiró, Enrique. (1996). Estudio de un brote epidémico de
81 casos de brucelosis consecutivo al consumo de queso fresco sin pasteurizar. Centro
Nacional de Epidemiologia. Revista Especializada en Salud Publica N°3. Castilla, España.
 Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. (2000). Botulismo en
Argentina: Versión de Instructor. Departamento de Salud y Servicios Sociales de los
Estados Unidos. Atlanta, USA.
 FAO. (2005). Biotoxinas Marinas. Departamento de Agricultura. Roma, Italia.
 RG, Will; JW, Ironside; SN, Cousens. (1996). A new variant of Creutzfeldt-Jakob disease
in the UK. Biblioteca Nacional de Medicina de EE.UU. Lanceta, Reino Unido.
 Cortes, Anselmo. (1997). “La Noticia que estremeció a Colombia”. Revista el Tiempo.
Disponible en: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-677718