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Presentación
El taller a continuación tiene como finalidad consultar la definición de microorganismos
emergentes y analizar la importancia de estos en la seguridad alimentaria por medio de un
estudio de caso, con el fin de buscar alternativas para su control y/o prevención en los
alimentos.
Contenido
Para realizar el presente taller, se plantea el siguiente estudio de caso:
Como bien se sabe, los microorganismos son seres microscópicos unicelulares indivisibles al
ojo humano, al combinarlo con el término “emergente” puede ser tomado como característica
de crecimiento o expansión del M.O; sin embargo, al hacer referencia con la seguridad
alimentaria, se torna la presencia de todo M.O de carácter patógeno que atente contra la
salud pública por medio de su propagación en los alimentos que se consumen.
Por lo tanto, los M.O.E. son derivados de modificaciones genéticas gracias a la adquisión de
nuevos genes y pérdida de otros. Esto permite cambios sobre su forma de transmisión,
propagación y resistencia, facilitando una rápida difusión en sectores poblacionales sensibles
(Niños, ancianos e inmunodeprimidos) a las afectaciones que puedan ocasionar en la salud, ya
sea de manera parcial o permanente. (Ortega, 2010)
A nivel mundial las ETAs son una de las causas más preocupantes en salud pública ya que
ocurren de 24 a 81 millones de casos y más de diez mil muertes por consumo de alimentos
contaminados. (Ortega, 2010)
Los síntomas típicos de las ETAs se pueden presentar a los pocos minutos o incluso días
después de haber ingerido los alimentos. Dichos síntomas dependen del agente que origina el
trastorno pero en general se pueden presentar algunos de los siguientes:
Los factores que pueden influenciar en la presencia de M.O.E son variados y están
especialmente relacionados a cambios en los agentes causales, cambios en el medio, a
modificaciones de los huéspedes susceptibles y por variaciones en las políticas de salud, entre
otros.
Los cambios en los agentes causales explican la emergencia o reemergencia y se pueden deber
a mecanismos de selección o mutación, o adaptación a nuevos huéspedes. Los cambios en el
medio pueden ser consecuencia de factores climáticos, de modificaciones en los patrones del
uso de la tierra, incluyendo las invasiones a nichos ecológicos por el hombre, o por procesos
derivados de la tecnología alimentaria y la industria. Los cambios en los huéspedes
generalmente están relacionados con modificaciones demográficas y de comportamiento,
como por ejemplo, los cambios en los hábitos de alimentación.
Los problemas emergentes relacionados con los alimentos constituyen una cuestión de
alcance mundial que debe abordarse mediante un enfoque unificado y conjunto de todos los
países. Para un control mundial de la inocuidad de los alimentos es necesario que las
organizaciones internacionales apropiadas, elaboren un plan de acción a fin de alentar a los países a desarrollar sistemas aceptables y eficientes de control
de alimentos y prestarles ayuda en esta tarea, indicando al mismo tiempo los parámetros o requisitos mínimos o básicos para tal fin.
Por ello, se deben establecer planes en toda la cadena productiva del alimento, desde la obtención de la materia prima hasta de la compra y uso del cliente
que adquiere ese alimento, siendo así una estrategia integrada que garantice la seguridad alimenticia para el consumidor, libre de contaminantes físicos,
químicos y M.O. patógenos. Para esto, se debe empezar con instaurar los conceptos de limpieza, manipulación, procesamiento y conservación óptimos de
los alimentos. (Cruza, 2010)
Corroborando la presentación sobre la importancia de los M.O.E. en la seguridad alimenticia, se presenta el siguiente esquema para la prevención de
Campylobacter en granjas encargadas de la cría y producción de alimentos a base de cerdos:
De lo anterior, se puede concluir que el mejor método para evitar alimentos contaminados por
M.O y cualquier otro factor, se debe implementar unas buenas prácticas de higiene y
manufactura, con el objetivo de estar atentos al momento de observar, manipular y preparar
alimentos, siguiendo en lo posible las normas pertinentes dependiendo del caso.
Bibliografía
Cruza, Hernández. (2010). Monografía XXXI: Aspectos higiénicos de los alimentos
microbiológicamente seguros. Real Academia Nacional de Farmacia. Madrid, España.
OMS. (2016). Nota Descriptiva: Campylobacter. Disponible en:
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs255/es/
Ortega, Claudia. (2010). Microorganismos patógenos emergentes en alimentos.
Superior de Gastronomía. Ciudad del México, México.
SENA. (2016). Toxicidad Alimentaria por Bacterias, Virus y Hongos. Toxicología y
Seguridad Alimentaria - Plataforma Virtual. Colombia.
Tobón, Jorge. (2011). Contaminación de los Alimentos. Disponible en:
http://jorgehumbertotobons.blogspot.com.co/2011/02/contaminacion-de-los-
alimentos.html