1. OBJETIVOS.

Determinar las condiciones de fritura.

2. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.

Materiales Equipos Reactivos

Recipientes Balanza analítica Papas
Vidrios de reloj Balanza de 10 [Kg] Aceite de girasol
Espátulas Hornillas
Termómetro 0-200 Balanza de humedad
Varillas
Espátulas
Tablas para cortar
Cuchillos
Ollas
Papel filtro

3. PROCEDIMIENTO.
 Pelar y cortar las papas (bastones y chips), procurando que las dimensiones sean
iguales.
 Pesar la muestra
 Determinar la humedad de las muestras
 Realizar la fritura con aceite de girasol a las siguientes temperaturas:
 150°C
 160°C
 170°C
 180°C
 Escurrir el aceite.
 Dejar enfriar.
 Pesar
 Determinar la humedad de las muestras fritas.
 Comparar la coloración del aceite antes y después de la fritura.

4. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS.

Expresar los resultados en una tabla comparativa incluyendo
observaciones tanto de la muestra como del aceite antes y después de la fritura a las
diferentes temperaturas.

Patrón

Muestra 1
150ºC

Muestra 2
160ºC

Muestra 3
170ºC
5. CUESTIONARIO.

Explique la química de la fritura.

Diferentes reacciones químicas, mayormente oxidativas y térmicas, ocurren con los

alimentos durante el proceso de cocción. Estas reacciones afectan a las proteínas,
lípidos, los carbohidratos y otros componentes de los alimentos.

Pérdida de nutrientes: en especial de vitaminas, debido a las altas temperaturas durante

este tipo de cocción (160ºC a 200ºC)

Deshidratación: por la evaporación de agua que contiene el alimento.

Impregnación de aceite: alcanzando entre un 5-40% del peso total, lo cual aumenta
considerablemente su valor calórico. Para que el alimento no absorba demasiado aceite,
debe introducirse cuando el aceite alcanzó la temperatura adecuada (170ºC - 180ºC), lo
cual formará la costra, y quedará aislado del aceite. Los alimentos ricos en grasa
pierden parte de la misma durante la fritura.

Corteza crujiente: de textura agradable resultante de carbohidratos caramelizados y

reacción de Maillard

Sabor y aroma característicos: dado por el propio aceite y por las nuevas sustancias
producidas durante el proceso

¿Cuál será la temperatura ideal de fritura para la muestra empleada? Justifique

La temperatura ideal para la fritura que empleamos es la de 150ºC ya que la textura el

color era adecuada crujiente y de buen aroma.

INFORME DE LABORATORIO
 ELABORACIÓN DE
MANTEQUILLA DE MANÍ

ALUMNOS: BRANDON QUISPE CONDE

MATERIA: TECNOLOGIA DE GRASAS Y ACEITES

DOCENTE: ING. VERONICA BUSTILLOS

FECHA: 31/05/2019