Mendoza Mestanza, Betty

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LECHE FRESCA UTILIZADA

EN LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO EN INDUSTRIAS
A.C.Q. SAC EN LOS MESES DE FEBRERO 2012 – JULIO 2012
INFORME DE PRÁCTICAS PRE-

PROFESIONALES
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL

DE
QUIMICO FARMACÉUTICO
AUTORA: Br. MENDOZA MESTANZA,

BETTY. ASESOR: Dr. RAFAEL JARA AGUILAR
TRUJILLO –
PERÚ 2013
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
JURADO DICTAMINADOR
Dr. SEGUNDO RUIZ REYES..............................................................PRESIDENTE
Dr. RAFAEL JARA AGUILAR................................................................MIEMBRO
Dr. FRANCISCO SAAVEDRA SUARES...............................................MIEMBRO
1
PRESENTACIÓN
SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:
De conformidad con las disposiciones legales y vigentes del reglamento de grados y títulos
de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo, someto a
vuestro criterio el presente Informe de Prácticas Pre-Profesionales titulado: ANÁLISIS
BROMATOLÓGICO DE LECHE FRESCA UTILIZADA EN LA ELABORACION
DE MANJAR BLANCO EN INDUSTRIAS A.C.Q. SAC EN LOS MESES DE
FEBRERO 2012 – JULIO 2012, esperando vuestra aprobación, dejo a su criterio la
calificación del presente.
Trujillo, Mayo del 2013
Br. MENDOZA MESTANZA BETTY

DEDICATORIA
Este trabajo está dedicado a

mis padres Marcial y Angela
por brindarme su apoyo
incondicional y enseñ arme a
luchar para alcanzar mis
metas.
A mi tía Adela y a mi abuelita

Eloina QDGPD… por sus buenos
consejos y paradigmas de vida.
AGRADECIMIENTOS
A Dios por darme salud,

fortaleza y derrarmar sus
bendiciones para alcanzar
mis metas.
A mis padres, a mis tíos y a

todos mis seres queridos que de
alguna u otra forma colaboran
con mi formació n profesional y
personal.
Al Dr. Rafael Jara Aguilar,

docente de la cátedra de
Nutrició n y Bromatología, y a
todas las personas que
colaboraron conmigo para la
realizació n de este informe.
ÍNDICE
Pag.
Resumen…...................................................................................... v
Abstract…........................................................................................ vi
I. INTRODUCCIÓN…...................................................................01
II. MATERIAL Y MÉTODO...........................................................08
III. RESULTADOS............................................................................. 16
IV. DISCUSIÓN….....................................................................19
V. CONCLUSIONES......................................................................... 24
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................25
ANEXOS
RESUMEN
El presente informe de prá cticas pre-profesionales tiene como objetivo determinar el

porcentaje de muestras de leche analizadas y utilizadas por Industrias ACQ sac para la
elaboració n de manjar blanco que cumplen con los pará metros de calidad establecidos
en la NTP 202.001:2010; para ello se utilizaron 78 muestras de leche, durante los
meses de febrero – julio 2012, tres muestras semanales interdiario durante 6 meses.
En el siguiente trabajo se llegó a la siguiente conclusió n De la totalidad de las 78
muestras utilizadas para la elaboració n de manjar blanco en Industrias ACQ sac. En
cuanto a los aná lisis físicos-químicos como la densidad, acidez, proteínas, grasas,
extracto seco, extracto magro, má s del 90% cumplen con los pará metros establecidos
en la NTP 202.001:2010.
Palabras claves: leche, manjar blanco.
ABSTRACT
The present report practical pre-professional has as its objective to determine the
percentage of samples are then processed and analyzed milk used by industries ACQ
sac for the elaboration of blancmange that comply with the quality parameters
established in the NTP 202,001 :2010; for this were used 78 milk samples, during the
months of February - July 2012, three samples intraday weekly for 6 months. In the
following work came to the following conclusion of the whole of the 78 samples used
for the elaboration of blancmange in Industries ACQ sac. In regard to the physical-
chemical analysis such as density, acidity, proteins, fats, dry extract, fat, more than
90% comply with the parameters set forth in the NTP 202,001 :2010.
Key words: milk, blancmange.

I. INTRODUCCIÓN
El consumo de los alimentos de buena calidad siempre ha sido una

preocupació n constante del hombre, sea por razones estéticas, higiénicas o
simplemente instintivas; sin embargo en la mayoría de las veces, con el
solo examen organoléptico, el consumidor no puede descubrir la
alteració n, adulteració n, contaminació n de los alimentos que lleguen a sus
manos y para proteger y mejorar la salud humana, los alimentos son
sometidos a un control de calidad e higiene; este se consigue efectuando
una vigilancia constante sobre la conservació n, composició n y
manipulació n de los alimentos que a diario se ofrecen al pú blico
consumidor(1) (3).
Desde tiempos remotos el hombre ha estimado el valor de la leche como
alimento, aunque solo recientemente ha podido justipreciar su exacto valor
bioló gico y comparar el de las distintas especies (4) (6)
La leche de mayor producció n y consumo es la de vaca, la denominació n de
leche se aplica ú nica y exclusivamente a la de origen vacuno (7).
Se entiende por leche de vaca al producto íntegro no alterado ni adulterado
del ordeñ o higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas,
que no debe contener calostro (secreció n viscosa, amarillenta y amarga de
la mama que aparece durante un periodo de 6 a 7 días después del parto) y
debe estar exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha
sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno (9).
Es un líquido opalino que tiene como características: color amarillento, olor

característico, sabor ligeramente dulce, densidad específica y punto de
congelació n. Las propiedades nutricionales varían de acuerdo a muchos
factores que afectan la producció n; entre ellos está n: la raza de la vaca,
periodo de lactancia, alimentació n, condició n de la vaca en el parto, la leche
de diferentes secciones de la ubre, edad de la vaca, el ordeñ o el ejercicio y
las enfermedades, cambio de ordeñ ador, estació n del añ o, la primera y
ú ltima producció n de leche, así como el tiempo que transcurre desde su
ordeñ o y el cuidado con el que se le maneje posteriormente. Debido a estos
factores de variació n, los datos publicados sobre la composició n nutricional
rara vez concuerdan exactamente (3) (11).
La leche deberá tener un aspecto normal, limpia y libre de calostro,
persevantes, antibió ticos, colorantes, materias extrañ as y sabores u olores
inusuales.
La leche se obtendrá de vacas sanas, libres de toda enfermedad infecto-
contagiosa como mastitis, tuberculosis y brucelosis.
Su composició n y propiedades físicas varían de una especie a otra en
funció n de las necesidades nutricionales de sus crías.
En su mayor parte la leche está formada de agua y contiene cantidades
variables de lípidos, proteínas y carbohidratos segú n las especies. Todos
estos compuestos se sintetizan en las glá ndulas mamarias. Ademá s en su
composició n se puede encontrar pequeñ as cantidades de minerales, y
vitaminas lipo e hidro solubles (18) y (19).
COMPOSICIÓN MÉDIA REPRESENTATIVA DE LA LECHE DE VACA DE LAS

RAZAS MÁS COMUNES EN EL PERÚ
Raza Agua Grasa Proteínas Lactosa Solidos

totales
Jersey 85.47 5.05 3.78 5.00 0.70 14.53
Brown 86.87 3.85 3.48 5.08 0.72 13.13

Swiss
Holstein 87.72 3.41 3.32 4.87 0.68 12.28
Fuente: O.R. Fennema.

CLASIFICACION DE RAZAS LECHERAS Y SUS CARACTERISTICAS
PRINCIPALES
Ademá s de los componentes ya mencionados la leche contiene vitaminas

liposolubles como A, D, E y K, e hidrosolubles B1, B2, B6 y B12, C, á cido
pantoténico, niacina, biotina y á cido fó lico. (1) (5) (18) (19).
La urea es también un compuesto importante, ya que contribuye con la
estabilidad térmica de la leche (19).
Las enzimas presentes son aproximadamente 50 y aunque se encuentren en
pequeñ as cantidades algunas tienen importancia en la estabilidad de la
leche durante el procesado y el almacenamiento (19). En la industria lá ctea
son importantes porque forman parte de compuestos bactericidas,
provocan degradaciones en los productos y también sirven como índices de
control de algunos procesos (18).
Sustancias Peligrosas en la leche:

Es de suma importancia tratar éste tema dentro del marco teó rico de la
tesis, ya que uno de los principales problemas que tienen los pequeñ os y
grandes industriales es dentro de la etapa de recepció n de leche y si la
misma está contaminada al momento de industrializarla se causará n
inconvenientes desde tres puntos de vista, el de inocuidad, el econó mico y
el tecnoló gico.
Antibióticos y otras sustancias antimicrobianas: Se utilizan como
herramientas de control y erradicació n de numerosas enfermedades
infecciosas de origen bacteriano en las vacas, por lo general mastitis. Llegan
a la leche por vías como: intramamaria, oral, intramuscular o intrauterina
(19), (17).
Los residuos de los antibió ticos son los que quedan en pequeñ as
concentraciones luego de los tratamientos y persisten en la leche
dependiendo de: la clase de antibió tico empleado, su concentració n,
formulació n y vía de administració n (17). Causan problemas de salud
pú blica como las alergias y se cree que algunos son cancerígenos y
mutagénicos, (19), (21).
Desde el punto de vista tecnoló gico los residuos de antibió ticos en la leche
ocasionan pérdidas a la industria lechera, ya que en la elaboració n de
productos derivados como queso y yogurt se necesita desarrollar cultivos
iniciadores de flora á cido lá ctica, la cual es inhibida por la presencia de
concentraciones pequeñ as de antibió ticos y sulfas.
La materia grasa de la leche se presenta en forma de pequeñ os gló bulos

suspendidos en una emulsió n natural, estos gló bulos pesan menos que el
agua y cuando la leche se deja en reposo asciende a la superficie formando
una capa de crema, el principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa,
disacá rido formado por glucosa y galactosa; la lactosa sirve al cuerpo como
fuente de energía, ademá s ayuda a la asimilació n del calcio, puesto que la
leche contiene abundante proporció n de calcio, elemento importante para
el desarrollo de huesos y dientes (3).
Por la gran demanda que la leche posee tanto por los nutrientes y valor
bioló gico está sometido a diferentes alteraciones, debido a la inestabilidad
física como también al medio de cultivo adecuado para las bacterias y
adulteraciones haciéndose indispensable un control permanente para
determinar su calidad, su aceptació n o rechazo para el consumo humano. El
aná lisis organoléptico no es suficiente para descubrir el fraude, por ello se
tiene que recurrir a realizar determinaciones físicas y química que permiten
detectar la calidad del producto (13).
Para que la leche sea considerada apta para su distribució n y puesta en el
mercado a disposició n del consumidor, es requisito imprescindible que
previamente haya superado una serie de controles de Calidad que aseguran
que esta cumpla con los está ndares fijados en la Norma Técnica Peruana
(10)
Las industrias realizan controles rutinarios internos para separar la leche

contaminada con el fin de no destinarla a la elaboració n de los productos tal
es el caso de manjar blanco.
Microbiología de la leche:
Es importante conocer de manera general la microbiología de la leche, ya
que de esta depende su aceptació n o rechazo en las industrias para su
procesamiento y utilizació n como materia prima en la elaboració n de
nuevos productos.
En la leche cruda existen una gran cantidad de bacterias que pueden
provenir de distintas fuentes, algunas está n presentes de manera natural en
la flora de la ubre, mientras que otras se incluyen a lo largo del ordeñ o y
recogida de la leche.
PRINCIPALES FUENTES DE MICROORGANISMOS EN LA LECHE FRESCA
Algunos microorganismos son inofensivos pero otros son pató genos, el

desarrollo de éstos ú ltimos depende mucho de la temperatura por lo que es
necesario conservar la leche cruda a menos de 4°C, y luego pasteurizarla
(20).
Existen otras bacterias que son alterantes, por lo general pertenece al grupo
de las mesó filas (19). Y por ú ltimo está n los microorganismos que sirven
para la elaboració n de productos lá cteos fermentados, sin embargo estos no
son relevantes dentro de esta investigació n.
ALTERACIONES EN LA LECHE CAUSADAS POR LOS MICROORGANISMOS
Para presentar un producto de calidad es necesario y exigente adquirir

insumos de alta calidad, por lo cual en toda empresa industrial, es requisito
imprescindible que previamente haya superado una serie de controles de
Calidad que aseguran que esta cumpla con los está ndares fijados en la
Norma Técnica Peruana (10)
PROBLEMA
¿La leche fresca utilizada en Industrias ACQ SAC durante los meses Febrero
2012 – Julio del 2012 para la elaboració n de manjar blanco cumple con los
pará metros de calidad establecidos en la Norma Técnica Peruana NTP
202.001:2010?
OBJETIVO
Verificar si la leche fresca utilizada para la elaboració n de manjar blanco
cumple con los pará metros de calidad establecidos en la Norma Técnica
Peruana NTP 202.001:2010
II. MATERIAL Y MÉTODO
A. MATERIAL
1. Biológico
Se utilizaron 78 muestras, de 250 mL cada una por muestra de leches
pesquisadas durante los meses de Febrero – Julio del 2012 en Industrias
ACQ sac.
2. Reactivos
 Á cido sulfú rico concentrado (ρ=1.82; 98% P/P)
 Alcohol de 96°
 Formaldehido al 37%P/V
 Hidró xido de sodio 0.1N
 Solució n alcohó lica de fenolftaleína al 1% P/V
 Solució n de lugol 1% P/V
3. De Laboratorio
 Material de vidrio de uso comú n para este tipo de aná lisis.
 Butirometro de Babcock SEALED
 Lactodensímetro QUEVENNE de 15°C
 Pipeta volumétrica 17.6 mL. FORTUNA®
4. Equipos
 Centrifuga ROLCO 1500 rpm 220 v.
 Dispensador BRAND
 Horno esterilizador FISHER 0 – 200°C, 110 – 200v.
 Cocina eléctrica
B. METODO
1. RECOLECCIÓN DE LA MUESTRA
Se procederá a homogeneizar la leche contenida en los recipientes
de recepció n, luego en frascos limpios, secos, estériles de
aproximadamente 250 ml. Para ser llevados al laboratorio de la
empresa manteniéndolas a una temperatura inferior a 4ºC, para los
aná lisis bromatoló gicos correspondientes. El tiempo má ximo entre
la recolecció n y el aná lisis no excederá en ningú n caso las 5 horas.
2. PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA
A.Observación de las características organolépticas:(12)(13)

Color: en la leche de vaca hay un tinte amarillento que procede
del color de la grasa de la leche, obteniendo un color blanco
ligeramente amarillento, en otros casos el color puede
presentarse ligeramente azulado, pero si el azul es notorio nos
indica que se trata de leche aguada. Un color amarillo
pronunciado nos indica riqueza en grasa o en su defecto
tratarse de calostro, pequeñ as tinturas rojas nos demuestran la
presencia de manchas de sangre proveniente de pezones
enfermos
Aspecto. Uniforme, homogéneo.
Olor. Agradable, dulce, sui generis. No obstante, la leche puede
absorber olores de los utensilios, equipo y de la atmó sfera.
Estos olores extrañ os en la leche buena y su presencia se
consideran como un defecto.
Sabor. Ligeramente dulce. Esto se debe a la lactosa que
contiene, y adquiere, por contacto, fá cilmente sabores a ensilaje,
establo, hierba, etcétera.
Consistencia. Debe ser fluida, muy fluida nos indica que se
trata de leche aguada o pobre en grasa.
B.Determinaciones físicas (15)(16)
Densidad – Método Lactodensímetro Quevenne

Se basa en el principio que dice: que si un cuerpo flota en un
líquido desaloja una cantidad de líquido igual a su propio peso,
en otras palabras, si un cilindro de cristal se llena hasta los
bordes con leche y se hace que el lactodensímetro flote en esta,
el peso de la leche que se derrama es igual al peso del
lactodensímetro.
Para esta determinació n se usa el lactodensímetro y la lectura
que se efectú a se realiza a 15ºC. Si se realiza este aná lisis a otra
temperatura superior o inferior a 15ºC se debe corregir
agregando o disminuyendo respectivamente a la densidad leída
el factor 0.0002 por cada grado de diferencia a 15ºC.
Procedimiento:
Llevar la muestra a 15°C o lo má s pró ximo posible entre 10 y 20
°C.
Agitar la leche, tratando de homogenizar la leche sin formar
espuma.
En una probeta de 250 ml se coloca la muestra de leche, se toma
la temperatura interna de la leche con el uso de un termó metro,
luego se introduce el lactodensímetro Quevenne sumergiéndolo
y dá ndole un ligero movimiento de rotació n, hacer la lectura en
la escala correspondiente cuando el lactodensímetro este
inmó vil, y considerando correcta la lectura por encima del
menisco formado por la leche.
Esta determinació n se efectú a a 15ºC, pero si se realiza a una
temperatura superior o inferior se hará n las correcciones
respectivas agregando o disminuyendo el factor 0.0002 a la
densidad leída por cada grado que este sobre o debajo de 15ºC
respectivamente.
Usando la siguiente fó rmula:
Dó nde:
= Densidad real de la leche
= Grados lactodensímetros registrados en el

lactodensímetro Quevenne
°T = Variació n de temperatura teniendo como
referencia 15°C, ya sea menor o mayor a éste.
C. Determinaciones químicas (2)(15)

(16) Prueba de Acidez titulable:
La prueba consiste en neutralizar por titulació n una cantidad de
leche usando una solució n de NaOH, esta neutralizació n, en
términos de reacció n química significa que la formació n de
lactatos, principalmente al interaccionar con el á cido lá ctico y/o
otros componentes de la leche. La reacció n es la siguiente:
NaOH + CH3–CHOH–COOH > CH3–CHOH–COONa + H2O

Soda Ac. Lá ctico Lactato de Sodio
En una leche normal la acidez fluctú a entre 0.15% - 0.16%

siendo su valor má ximo de 0.18% expresado en á cido lá ctico.
Procedimiento:
 En un vaso de capacidad adecuada conveniente colocar 20

ml de leche, agregar gotas de fenolftaleína y valorar con
NaOH 0.1N hasta obtener una coloració n ligeramente
rosada.
 Anotar el nú mero de ml gastados y efectuar los cá lculos

sabiendo que:
1ml NaOH......................0.009 g Á cido Lá ctico
El resultado Obtenido relacionar a 100 para obtener el

porcentaje.
Proteínas
Método Volumétrico de Sorensen

Se basa en que el formaldehido va a actuar bloqueando a los
grupos aminos dando como resultado la liberació n de los
grupos carboxílicos, esto da lugar a un incremento de la acidez
lo cual se valora con NaOH 0.1N
Procedimiento:
 Medir por separado 20ml de formaldehido, agregar unas
gotas de fenolftaleína y neutralizar con NaOH 0.1N hasta
obtener una coloració n ligeramente rosada.
 Tomar tres capsulas de porcelana y enumerarlas con los
nú meros 1º, 2º y 3º.
 Agregar a cada capsula 20 ml de muestra problema má s 3
gotas de fenolftaleína.
 Tomar la capsula 3º y valorar con NaOH 0.1N, agregando
gota a gota hasta coloració n ligeramente rosada, tomando
como patró n la capsula 2º, agregar enseguida 4ml de
formaldehido neutralizado, se notara que hay decoloració n.
 Volver agregar NaOH 0.1N hasta coloració n ligeramente
rosada.
 Anotar el nú mero de ml gastados de NaOH 0.1N en esta
ú ltima titulació n y hacer los cá lculos.
% Proteínas = ml NaOH gastados x 0.1909 x 100 / ml de muestra
Dónde:
0,1909: mg de proteínas que reaccionan por 1ml de NaOH
0.1N
Grasa
La leche de vaca debe tener un mínimo de 2.8 % de grasa

llegando hasta 4.8 %, teniendo variaciones que dependen de
muchos factores, entre ellos raza de la vaca, tipo de
alimentació n, estado sanitario, época del añ o. Etc.
Método Babcock
Este método se basa en la propiedad que tiene el á cido sulfú rico
de disolver los componentes de la leche, al propio tiempo que
libera la grasa en su totalidad y absolutamente intacta. Cuando
se mezclan á cido sulfú rico y leche, el á cido disuelve los só lidos
no grasos y permite que la crema suba. En calor de la reacció n
licua la crema y facilita aú n má s la separació n. El á cido también
aumenta la diferencia entre el peso de la crema y la solució n, lo
que hace que la fuerza centrífuga actué con má s facilidad
cumpliendo el principio de que cuando un fluido constituido
por partes que tienen diferentes peso se le aplica movimientos
rotatorios, las partes má s pesadas son lanzadas al exterior y las
má s ligeras se dirigen al centro de la fuerza. A causa de que la
crema es má s ligera que los otros constituyentes, se dirigen al
cuello del butirometro cuando estos se hacen girar en una
centrifuga.
É ste método utiliza los Butiró metros Babcock.
Procedimiento:
 Colocar en el butiró metro en el mismo orden y cantidades lo
siguiente: 17.6 ml de leche y 17.5 ml de H2SO4 (D=1.82 – 1.825)
 Dar un movimiento de rotació n ligero
 Centrifugar 5 minutos
 Llevar a bañ o maría por 10 minutos
 Agregar agua destilada caliente hasta cerca de la ú ltima
graduació n
 Centrifugar por 5 minutos
 Llevar a Bañ o maría por 5 minutos
 Hacer la lectura
La lectura obtenida da directamente el porcentaje. Expresada
como porcentaje de grasa por peso de leche.
D. Alteraciones (16)
Prueba de Coagulación
Procedimiento:
En un tubo de ensayo se colocan 10 ml de leche y enseguida

se calienta.
Si coagula, se trata de una leche á cida o que se encuentra
mezclada con leche calostral.
E.Adulteraciones(15)
Investigación de Materias Amiláceas
Estas se suelen agregar con el objeto de elevar la densidad pues
el aguado la disminuye completamente.
Procedimiento:
En un tubo de ensayo se coloca 2 ml de la leche, calentar a

ebullició n, dejar enfriar y agregar gotas de Lugol.
El resultado será positivo si se obtiene una coloració n entre

azul marina y negra.
F. Determinaciones indirectas (14)

Conocida la densidad de la leche y su contenido de grasa, se
puede calcular el porcentaje de só lidos indirectamente por
medio de una serie de fó rmulas semi-empíricas.
Extracto Seco
Son los só lidos totales de la leche. Se calcula mediante la
fó rmula de Richmonds.
Dónde:
ES = % Extracto Seco
L= Grados Lactodensímetros
G = % de grasa
Extracto Magro
También conocido como só lidos no grasos (SNG), y que nos
indica el contenido total de só lidos excluyendo la grasa. Su valor
se calcula restando al extracto seco y el porcentaje de grasa.
EM = ES – G
Dónde:
EM = % Extracto Magro
ES = % Extracto Seco
G = % Grasa
3. ANÁLISIS DE DATOS :
A los resultados obtenidos se le aplico porcentaje de cumplimiento de
la Norma Técnica Peruana.
III. RESULTADOS
Cuadro N° 1: Muestras analizadas de leche utilizadas para la elaboració n de manjar blanco en Industrias ACQ sac.,
segú n el cumplimiento de los pará metros de calidad establecidos en la Norma Técnica Peruana NTP
202.001:2010.
CUMPLE CON LAS ESPECIFICACIONES NO CUMPLE CON LAS

TÉ CNICAS ESPECIFICACIONES TÉ CNICAS
PARÁ METRO
N° % N° %
Densidad 76 97.44 2 2.56
Acidez 74 94.87 4 5.13
Proteínas 75 96.15 6 3.85
Grasas 77 98.72 1 1.28
Extracto Seco 72 92.30 6 7.7
Extracto Magro 73 93.6 5 6.4
Investigació n de Materias Amilá ceas 78 100 0 0
Prueba de Coagulació n 78 100 0 0
Caracteres Organolépticos 78 100 0 0
23
Cuadro N° 2: Distribució n porcentual de las muestras de leche utilizadas para la elaboració n de manjar blanco en
Industrias ACQ sac., que no cumplen con los pará metros de calidad establecidos en la Norma Técnica
Peruana NTP 202.001:2010.
Febrer Marz Abril May Juni Julio

o 2012
PARAMETRO o 201 o o 2012
(%)
2012 2 2012 201 (%)
(%) (%) (%) 2
(%)
Densidad 18.6 - 8.6 4.3 - -
Acidez 11.4 - 4.3 1.4 - -
Proteínas 18,6 - 4.3 2.8 - 12.9
Grasas 7.2 - 4.3 4.3 - -
Extracto Seco 18.6 - 4.3 4.3 - -
Extracto Magro 18.6 - 4.3 4.3 - 11.4
Investigació n de Materias Amilá ceas - - - - - -
Prueba de Coagulació n - - - - - -
Caracteres Organolépticos - - - - - -
24
IV. DISCUSION
Las Normas Técnicas establecen los niveles de calidad y seguridad; son un

medio ó ptimo para facilitar la transparencia en el mercado, y es un elemento
fundamental para competir. La leche cumplirá con esas expectivas nutricionales si
reú nen una serie de requisitos que definan su calidad como su composició n físico-
química y sus cualidades organolépticas, entre los aná lisis físico-químicos
utilizados tenemos la densidad, acidez, proteínas, grasa, extracto seco, extracto
magro. (12)
La densidad de la leche depende de la combinació n de densidades entre sus

diferentes componentes, como son: agua, grasa, proteínas, lactosa, minerales de
allí que una leche entera tenga una densidad promedio de 1.032 g/mL. (22)
Se puede observar en el cuadro 1 que el 97.44 % de la totalidad de la

muestras está dentro de los pará metros establecidos por la NTP 202.001:2010
(1.0296 – 1.0340 g/mL), mientras que un 2.56% no cumplen con los pará metros
de calidad establecidos por la NTP 202.001:2010 (1.0296 – 1.0340 g/mL);
respecto a la densidad, indicá ndonos una posible adulteració n por la adició n de
agua procedimiento conocido como aguado, excepto si su contenido de grasa es
muy grande lo que pueden reconocer los experto considerando el aspecto
relativamente viscoso y opaco de la leche pura, mientras que las leches aguadas
son excesivamente fluidas y transparentes.
La densidad varia con la edad de la leche ya que recién obtenida su

densidad es diferente de la que adquiere posteriormente, debido a variaciones de
la temperatura y a la modificació n que sufre a la constitució n de la leche. También
la densidad está relacionada con el contenido de grasa y la manera como se
practica el ordeñ o. Así tenemos los primeros ordeñ os por ser pobres en grasa
tendrá n mayor densidad que al final q es mucho má s rica en grasa. (11), (13), (14)
La determinació n de la acidez de la leche, es un índice de la edad o tiempo

de la leche fresca. Los valores de acidez partidos por la NTP 202.001:2010, tiene
un pará metro de 0.14 – 0.18, expresado en porcentaje de ac. Lá ctico, segú n el
cuadro 1 el 94.87% cumplen y el 5.13% no cumplen con dicho requisito con los
pará metros de calidad establecidos por la NTP 202.001:2010 respecto a la acidez.
Esto posiblemente se debe a que la leche fresca presenta unja acidez normal
originado por la presencia de carbonatos, citratos, fosfatos, y proteínas en su
composició n química, pero existe otra acidez llamada acidez adquirida, producida
por acció n de las bacterias, y el aumento de la presencia en nú mero de estas
origina el aumento acelerado de la acidez de la leche. La acidez de la leche variara
a medida que transcurra el tiempo desde su ordeñ o y el cuidado con el que se le
manejo.(11). Realmente es imposible obtener en condiciones normales, la leche
libre de microorganismos, debido a que estos se encuentran en la leche aun antes
de que esta salga de la ubre, ya que en el interior de los pezones siempre hay un
residuo de leche que contiene gran nú mero de bacterias (resultado de contacto de
los pezones con el estiércol o la tierra cuando la vaca está echada) y la leche al ser
ordeñ ada salir por los pezones se contamine constantemente. (11), (16).
En la leche normal y limpia, la acidez aumenta, apenas durante las

primeras 10 horas siguientes a su ordeñ o. No toda acidez valorable resulta
perjudicial. La leche recién ordeñ ada tiene una acidez valorable de 0.1206%
expresado como á cido lá ctico. Este valor varía con cada animal, raza, estació n,
etapa de crianza, etc. (9), (22).
La determinació n de proteínas en las muestras de la leche se hace con el

objeto de conocer el valor nutritivo de la leche ya que son importantes para la
nutrició n infantil y porque proporciona al organismo el material necesario para el
crecimiento y la restauració n de los mú sculos y de ciertos tejidos.(10). En la
determinació n de las proteínas de las muestras de la leche fresca se puede
observar en cuadro 1 el 96.5% de las muestras analizadas cumplen con la NTP
202.001:2010 (3.2 – 3.8 g%), mientras que el 3.85% no cumplen, ya que sus
concentraciones de proteínas está n por debajo de lo establecido por la NTP
202.001:2010(3.2 – 3.8 g%), respecto a las proteínas. Este puede deberse a una
mala alimentació n del animal, que está influyendo directamente en la calidad de la
2
leche. Aparte del agregado del agua, ya que la leche aguada presenta menor
contenido de nutrientes no grasos; y la época del ordeñ o. (6). Las proteínas de la
leche está n representadas por la caseína y las proteínas séricas como son: la
albumina y la globulina. La caseína má s abundante de la leche, representando
aproximadamente del 77 – 82% de sus proteínas totales. (13), (14), (22).
En lo que se refiere a la determinació n de la grasa esto es fundamental

debido a la importancia nutritiva de este componente al estar disueltas en ella las
vitaminas A y D. por regla general la grasa es el ú nico componente que se
aprovecha como indicador para determinar el valor comercial de la leche. En
relació n a la determinació n de porcentaje de grasa en la leche se puede observar
en el cuadro 1 el 98.72% cumplen, encontrá ndose por encima del pará metro
establecido por la NTP que indica un mínimo de 2.8 g%, mientras que el 1.28% no
cumplen con los pará metros de calidad establecidos por la NTP. Resto a la grasa
(min. 3.2%). Esto es posiblemente a una adulteració n por aguado o descremado,
pero la cantidad de grasa está sujeta a variaciones por diversos factores entre ellos
la raza del animal, la herencia, el estado fisioló gico, el medio en que vive el animal
y el cuidado que se les prodiga. Existen épocas del añ o en que por diversos
motivos la leche contiene má s grasa es en otoñ o y en el invierno, siendo el menor
porcentaje de primavera y verano. Una de las razones es por falta de forrajes
verdes en el invierno los que son reemplazados por forrajes secos y fibrosos, los
mismos que producen mayor disponibilidad de á cidos grasos. Si la alimentació n es
un forraje fresco, la leche es má s ayuda y con menor proporció n en sus
componentes, las variaciones son influenciadas por la cantidad de agua q toman
las vacas, provocando la sed en estos animales la acció n la ciertos excitantes como
la sal con el propó sito de aumentar la secreció n lá ctea y obtener mayor
rendimiento en cuanto a cantidad pero a expensas de calidad que resulta inferior,
constituyendo un verdadero aguado “in vivo”. La grasa de la leche está compuesta
sobre todo por grasas neutras (triglicéridos) con algunos lipoides (fosfolípidos,
carotenoides, tocoferoles, aldehídos, etc.), que aun en pequeñ a proporció n, tienen
una gran influencia en la elaboració n del queso ya que contribuyen a su aroma y
sabor. La grasa se encuentra en la leche en una suspensió n de gló bulos de
dimensió n variables de 0.1 a má s de 20 micras. Se cree que es favorable presencia
de gló bulos de diá metro pequeñ o en la leche cuando se usa para fabricar queso, ya
que los gló bulos grandes se rompen con facilidad acabado su contenido en el
suero, y á cidos grasos libres entre los granos de cuajado, que le dan aspecto
aceitoso.13. Es allí la importancia de determinar el porcentaje de grasa en la leche,
para poder determinar con qué tipo de leche se puede trabajar para elaborar un
derivado lá cteo, como son los quesos. (5), (13) (,22).
También en el CUADRO N° 1 se puede apreciar que las 78 muestras tienen

un valor promedio de 11.72% para lo concerniente a extracto seco o lo que es lo
mismo decir los só lidos totales presentes en la leche constituida por todos los
componentes solidos resultan después de evaporar el agua de la leche y esta
relaciona directamente con el contenido de grasa, se tiene en le NTP que
consideran un minino de 11.4%, dentro del cual segú n el cuadro 2 cumplen un
91,70% y un 8.30% no, debido a una concentració n pobre en grasa y por
consiguiente disminució n de valor nutritivo del producto. Por otro lado referente a
los só lidos no grasos llamado también extracto magro, la norma estipula que debe
tener como mínimo 8.2%, teniendo un valor promedio de todas las muestras de
leche de 8.37%(cuadro 1), también en el cuadro 2 se puede apreciar que el 97.14%
y el 2.86% no cumple con la NTP, cabe mencionar que el extracto seco (solidos
totales) y el extracto magro (solidos no grasos) de la muestras de la leche fueron
realizados por métodos indirectos utilizando valores reales de grasa y grados
lactodensímetros. (20), (22).
La investigació n de sustancias amilá ceas se realiza con los objetos de

investigar el añ adido de sustancias que tienden a mezclarse con la leche con el fin
de corregir sus características propias, cuando se ha cometido adulteració n. La
finalidad de este aná lisis, es descubrir la presencia de almidó n para finalmente
elevar su densidad pues el aguado la disminuye por completo. El 100% de las
muestras dieron resultados negativos a la prueba de lugar. Este es un tipo de
adulteració n poco frecuente porque se descubre fá cilmente por el simple sabor,
por el sedimento, por la formació n de engrudo al hervir la leche o identificando
con la solució n de lugol. (3), (10).
En el CUADRO N° 2 nos muestra la distribució n porcentual de las muestras

analizadas mes por mes de Industrias ACQ sac., en los meses de mayo – abril 2012
que no cumplen con los pará metros de calidad establecidos por la NTP donde se
puede considerar que en los meses de febrero, abril y mayo del 2012 se
encontraron en mayor porcentajes todos los pará metros fuera del rango
establecido teniendo que considerar que son temporadas donde los dueñ os de los
establos no tienen en buenas condiciones alimenticias a sus animales segú n
informes de los proveedores.
V. CONCLUSIONES
De la totalidad de las 78 muestras utilizadas para la elaboració n de manjar blanco

en Industrias ACQ sac. En cuanto a los aná lisis físicos-químicos como la densidad,
acidez, proteínas, grasas, extracto seco, extracto magro, má s del 90% cumplen con
los pará metros establecidos en la NTP 202.001:2010.
VI.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. AMIOT, J. 1991. Ciencia y Tecnología de la Leche. Ed. Acribia. Zaragoza. pp

12- 15
2. AVILA, A. 2001. Estadística. Ed. Estudios y Ediciones R.A. Lima. Pp 83, 129.
3. BERMUDEZ GONZALES, D. 2001. “Aná lisis Bromatoló gico de Leche Fresca
Comercializada en la ciudad de Trujillo realizado en el Laboratorio
Bromatoló gico de la Municipalidad Provincial de Trujillo Junio – Julio 2001”.
Informe de Practicas Tipo “B”. Facultad de Farmacia y Bioquímica. U.N.T.
Trujillo. Perú . Pp: 1-14
4. CONCHA C. “Mastitis bovina: nuevos aspectos de diagnó stico, tratamiento y
control”, Universidad de Chile,
http://www.agronomia.uchile.cl/extension/circular_extensio_panimal/CIRC
ULAR%20DE%20EXTENSION/N_33/capitulo_4.pdf, Octubre 2009.
5. EGAN, H y KIRK, R. 1993. “Aná lisis Químico de Alimentos de Pearson”. Ed.
Compañ ía Editorial Continental. S.A. de C.V. México D.F. pp. 443 – 483
6. GARCIA, G. 1993. “Biotecnología Alimentaria”. Ed. Limusa S.A. de C.V. Grupo
Noriega Editores. México D.F. pp.180-186.
7. FENEMA, O. 2000. Química de los alimentos. 2ed. Ed. Acribia. S.A. Españ a..
Pp: 1017 – 1031.
8. FOX, B y CAERAS, A. 1992. “Ciencias de los alimentos, Nutrició n y Salud”,
2ed. Ed. Limusa S.A. México D.F. pp 87, 88.
9. INDECOPI. 2003. NORMA TÉ CNICA PERUANA NTP 202.001:2010. 4ta Ed.
Lima – Perú .
10.JAMES, N. y WARNER. 1989. “Principios de la Tecnología de Lá cteos”.
Editorial AGT Editor, S. A. México D.F. pp. 15-25,62-64.
11.JUNKIS, H y KENNER. 1984. “La Leche, su producció n y procesos
industriales”. Ed. Continental S.A. México. pp. 37, 269-272.
12.KEATING, P. y GAONA, H. 1999. “Introducció n a la Lactología”. 2° Ed. Ed.
LIMUSA S.A. México D.F. pp. 16 - 19
13.MADRID, A. 1996. “Curso de Industrias lá cteas”. Ed. Mundiprensa. Madrid.
pp. 18,19.
14.MURRAY, S. 1974. “Estadística”. Ed. Mc Graw Hill. México. Pp 25,26
15.ROSELL – DOS SANTOS. 1952. “Métodos Analíticos de Laboratorio
Lactoló gico”. Tomo II. Ed. Labor. S.A. Barcelona. pp: 628,637
16.REVILLA. A. Tecnología de la leche. Escuela Agrícola Panamericana,
Zamorano, tercera edició n, Honduras, 2000.
17.SILVA, J. 2006. “Bromatología”. Guía de prá cticas de la Facultad de Farmacia
y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo. Perú . pp 1-7.
18.VALENCIANO, O. 1953. “Guía Prá ctica de Aná lisis Bromatoló gicos”. Ed.
Hispano Americana S.A. Buenos Aires. pp.709 – 725
19. CÓDIGO DE PRINCIPIOS Referentes a la Leche y los Productos Lá cteos,
Depó sito de Documentos de la FAO,
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/W2198S/W2198S11.htm,
Septiembre 2008.
20.VARNAM. A, SUTHERLAND. J. Leche y Productos Lácteos. Editorial Acribia,
Edició n en españ ol, Zaragoza, Españ a, 1995.
21. HANS ANDRESEN. S. “Control de la calidad de la leche”, UNM San Marcos,
http://www.handresen.perulactea.com/2008/08/05/capitulo-3-control-de-
la-calidad-de-la-leche, Mayo 2008.
22.WARNER, J. 1989. Principios de la Tecnología de lá cteos. Ed. AGT. Editor,
S.A. México. D F. pp. 15-25, 62-64.
ANEXOS
Anexo1: requisitos fisicoquímicos de la leche fresca de vaca segú n la Norma Técnica
Peruana
Ensayo Requisito Método de Ensayo
Materia grasa (g/100g) Mínimo 3.2 NTP 202. 028: 1998
FIL – IDF ID: 1996
Solidos no grasos Mínimo 8.2 *
Solidos Totales Mínimo 11.4 NTP 202. 118: 1998
Acidez, expresada en g. de 0.14 – 0.18 NTP 202. 116: 1998

á cido lá ctico
Densidad a 15°C 1.0296 – 1.0340 NTP 202. 007: 1998
NTP 202. 008: 1998
Índice de refracció n del suero, Mínimo 1.34179 (lectura NTP 202. 016: 1998
20°C
refractométrica 37.5)
Ceniza Total Má ximo 0.7 NTP 202. 172: 1998
Alcalinidad de la ceniza total Má ximo 1.7 NTP 202. 172: 1998

(mL. de solució n NaOH 1N)
Índice Crioscopico Má ximo -0.530°C NTP 202. 184: 1998
Sustancias extrañ as a su Ausencia **

naturaleza
Prueba de alcohol (74% v/v) No cuagulable NTP 202. 030: 1998
Prueba de la reductasa con Mínimo 4 horas NTP 202. 014: 1998

azul de metileno
*Por diferencia entre los só lidos totales y la materia grasa
**Métodos mencionados en los apartados 2.1.12 al 2.1.20
Fuente: NTP 202. 001: 2010

ANEXO 2: resultados de aná lisis bromatoló gico de las 78 muestras de leche fresca
utilizada en la elaboració n de manjar blanco en Industrias ACQ sac. En los meses
Febrero 2012 – Julio 2012 (13 muestras por mes.)
MES DE FEBRERO 2012
N° DENSIDAD PROTEINAS GRASAS ACIDE EXT. EXT. SUSTANCIA PRUEBA DE

Z (% SEC MAGR S COAGULACION
ácido O O (%) AMILACEAS
láctico (%)
)
1 1.0296 3.2 3.3 0.144 11.5 8.2 NEGATIVO NEGATIVO

MES DE MARZO 2012
N° DENSIDAD PROTEINAS GRASAS ACIDE EXT. EXT. SUSTANCIAS PRUEBA DE

Z (% SEC MAGR AMILACEAS COAGULACION
ácido O O (%)
láctico (%)
)

MES DE ABRIL 2012

láctico (%)
)

MES DE MAYO 2012
N° DENSIDAD PROTEINAS GRASAS ACIDE EXT. EXT. SUSTANCIAS PRUEBA DE

Z (% SEC MAGR AMILACEAS COAGULACION
ácido O O (%)
láctico (%)
)

MES DE JUNIO 2012

láctico (%)
)

MES DE JULIO 2012

láctico (%)
)

Mendoza Mestanza, Betty

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LECHE FRESCA UTILIZADA

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL

AUTORA: Br. MENDOZA MESTANZA,

Dr. SEGUNDO RUIZ REYES..............................................................PRESIDENTE

Dr. RAFAEL JARA AGUILAR................................................................MIEMBRO

Dr. FRANCISCO SAAVEDRA SUARES...............................................MIEMBRO

SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:

de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo, someto a

vuestro criterio el presente Informe de Prácticas Pre-Profesionales titulado: ANÁLISIS

BROMATOLÓGICO DE LECHE FRESCA UTILIZADA EN LA ELABORACION

DE MANJAR BLANCO EN INDUSTRIAS A.C.Q. SAC EN LOS MESES DE

FEBRERO 2012 – JULIO 2012, esperando vuestra aprobación, dejo a su criterio la

calificación del presente.

Trujillo, Mayo del 2013

Br. MENDOZA MESTANZA BETTY

Este trabajo está dedicado a

A mi tía Adela y a mi abuelita

A Dios por darme salud,

A mis padres, a mis tíos y a

Al Dr. Rafael Jara Aguilar,

II. MATERIAL Y MÉTODO...........................................................08

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................25

El presente informe de prá cticas pre-profesionales tiene como objetivo determinar el

Palabras claves: leche, manjar blanco.

Key words: milk, blancmange.

El consumo de los alimentos de buena calidad siempre ha sido una

Es un líquido opalino que tiene como características: color amarillento, olor

COMPOSICIÓN MÉDIA REPRESENTATIVA DE LA LECHE DE VACA DE LAS

Raza Agua Grasa Proteínas Lactosa Solidos

Jersey 85.47 5.05 3.78 5.00 0.70 14.53

Brown 86.87 3.85 3.48 5.08 0.72 13.13

Holstein 87.72 3.41 3.32 4.87 0.68 12.28

Fuente: O.R. Fennema.

Ademá s de los componentes ya mencionados la leche contiene vitaminas

Sustancias Peligrosas en la leche:

La materia grasa de la leche se presenta en forma de pequeñ os gló bulos

Las industrias realizan controles rutinarios internos para separar la leche

Algunos microorganismos son inofensivos pero otros son pató genos, el

Para presentar un producto de calidad es necesario y exigente adquirir

A.Observación de las características organolépticas:(12)(13)

Densidad – Método Lactodensímetro Quevenne

= Grados lactodensímetros registrados en el

C. Determinaciones químicas (2)(15)

NaOH + CH3–CHOH–COOH > CH3–CHOH–COONa + H2O

En una leche normal la acidez fluctú a entre 0.15% - 0.16%

 En un vaso de capacidad adecuada conveniente colocar 20

 Anotar el nú mero de ml gastados y efectuar los cá lculos

El resultado Obtenido relacionar a 100 para obtener el

Método Volumétrico de Sorensen

% Proteínas = ml NaOH gastados x 0.1909 x 100 / ml de muestra

La leche de vaca debe tener un mínimo de 2.8 % de grasa

En un tubo de ensayo se colocan 10 ml de leche y enseguida

En un tubo de ensayo se coloca 2 ml de la leche, calentar a

El resultado será positivo si se obtiene una coloració n entre

F. Determinaciones indirectas (14)

CUMPLE CON LAS ESPECIFICACIONES NO CUMPLE CON LAS

Densidad 76 97.44 2 2.56

Acidez 74 94.87 4 5.13

Proteínas 75 96.15 6 3.85

Grasas 77 98.72 1 1.28