Fermentación

La fermentación es un proceso catabólico, mediante el que se oxida materia rica en

glúcidos (a veces prótidos), produciendo moléculas más pequeñas y generando
energía para el organismo que la realiza. Se pueden destacar varios tipos de
fermentaciones, como son la fermentación alcohólica, la fermentación láctica y la,
mal llamada, fermentación acética, pues desde el punto de vista bioquímico, no es
una auténtica fermentación, sino una oxidación incompleta de materia orgánica
(interviene oxígeno en el proceso).
Las fermentaciones se realizan en tanques especiales, llamados fermentadores, si
se cultivan cepas microbianas, o biorreactores, si se trata de células vegetales o
animales.
El fermentador es un tanque en el que se pone en contacto la cepa microbiana con
la materia prima que se va a fermentar. Pueden ser fermentadores de flujo continuo
o discontinuo. En los de flujo continuo, por ejemplo, en la elaboración de vinagre, el
producto es retirado constantemente. En los fermentadores de flujo discontinuo, que
es el sistema más utilizado, debe cargarse de materia prima. Seguidamente, es
transformada y después se retira el producto del tanque de fermentación. Por ello,
la acción fermentativa de los microorganismos se interrumpe en los momentos de
llenado y vaciado del tanque.

Mezclado y agitación
Dentro de las principales actividades que se desarrollan en un bioproceso se
encuentran la agitación y el mezclado. Entiéndase por agitación al proceso en el
que un material se mueve, de forma inducida y específica dentro de un contenedor;
mientras que el mezclado implica la distribución al azar de dos o más fases
inicialmente separadas. Ambas operaciones tienen como finalidad homogeneizar
tanto la concentración, como la temperatura de una mezcla.
En otras palabras, el mezclado es una operación física que reduce las no-
uniformidades en los fluidos con la eliminación de gradientes de concentración,
temperatura y otras propiedades.
Tanto la agitación como el mezclado son indispensables en algunos procesos de
transferencia de materia. Por ejemplo, en las fermentaciones aerobias, se suele
inyectar oxígeno al medio de cultivo, por tanto, para una distribución homogénea de
este componente y evitar la presencia de zonas anóxicas, un mezclado eficiente, es
primordial. Otra función importante de esta operación física es la transferencia de
calor.

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Equipos de mezclado
Existen diversos equipos que permiten este fin, entre los que se pueden encontrar:
Propulsor de tres hojas
Dado que es de flujo axial, permite
obtener máxima turbulencia. Se
emplea a velocidades de hasta 1,800
rpm. Se emplea para el intercambio de
calor, mezclado, dispersión,
suspensión y reacción. Se aplica
afluidos viscosos (hasta 4,000 cP).

Turbinas de hojas planas

Dado que son de flujo radial, el flujo
choca con la pared. Se utilizan para
fluidos de hasta 105 cP.

Turbinas de disco y hojas.

Se emplea para corrientes radiales y
axiales. El disco posee un efecto
estabilizante. Cubren entre el 30-50%
del diámetro del dispositivo en el que
estén contenidas.

Turbina de hojas inclinadas.

Combina el flujo radial con el flujo axial.
Está diseñada para mejorar la
transferencia de calor con las paredes
o serpentines.

Turbina de hojas inclinadas. Fuente:

Bombetec., s.f.

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 Turbina de hojas curvas.
Se emplea para dispersar materiales
fibrosos.

Turbina cubierta.
Flujo radial intenso. Se emplea para
homogeneizar emulsiones y
dispersiones.

Paleta de compuerta.
Se emplea cuando se requieren
velocidades bajas. Se usa para fluidos
viscosos y que requieren poco
esfuerzo cortante.

Mezcladores estáticos.
Se emplean para la adición y mezcla
de reactivos o sustratos, para la
mezcla de líquidos y gases y para la
difusión y mezcla de oxígeno.

Tabla 1. Equipos de mezclado.

Mecanismos de mezclado
Para que el proceso de mezclado sea efectivo, el fluido que pasa por el rotor o
impulsor debe circular por todo el tanque en un tiempo razonable. Además, la
velocidad del fluido debe ser suficiente como para llevar el material hacia las partes
más remotas del recipiente.
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El mezclado puede ser descrito como una combinación de tres procesos físicos:
a) Distribución (macromezclado). Es el proceso por el cual, las partículas
que constituyen al fluido son transportadas a todas las regiones del tanque,
a través de las corrientes circulatorias. Se caracteriza por ser la etapa más
lenta del mezclado.

b) Dispersión (micromezclado). Facilita la transferencia de material a través

del tanque de mezcla. Esta etapa se caracteriza por la ruptura de gran
cantidad de remolinos pequeños.

c) Difusión. Se lleva a cabo el transporte de materia como consecuencia de

la diferencia de concentración entre dos puntos.

Tiempo de mezclado
Para estimar la eficiencia del mezclado, se suele determinar el tiempo de mezclado,
que es el tiempo requerido para alcanzar cierto grado de homogeneidad. Es
usualmente el parámetro más importante para determinar la eficiencia de un sistema
de agitación, el cual depende principalmente de las características reológicas del
caldo de cultivo, del sistema de mezclado y de las condiciones de fermentación.
Se puede estimar mediante la inyección de un trazador (como los ácidos, las bases
y las soluciones concentradas de sal) en el tanque, para después medir su
concentración en un punto fijo en el dispositivo, a través de sondas de pH y de
conductividad. El tiempo de mezclado también puede determinarse midiendo la
respuesta de la temperatura después de la adición de una pequeña cantidad de
líquido caliente.
Antes de que la mezcla sea completa, existen picos de concentración separados
por un periodo aproximadamente igual al tiempo medio necesario para que el fluido
recorra la corriente de circulación, este periodo se denomina tiempo de
circulación. Para una sola fase líquida, en un tanque agitado con un impulsor
pequeño, el tiempo de mezclado se expresa como:

Donde
𝑡𝑚 = tiempo de mezclado
𝑡𝑐 = tiempo de circulación

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A escala industrial, los tanques agitados con volúmenes de trabajo entre 1 y 100 𝑚3
tienen tiempos de mezclado entre 30 y 120 segundos, dependiendo de las
condiciones.
El tiempo de mezclado en tanques agitados depende de variables como el tamaño
del tanque y del rodete, las propiedades del fluido, como la viscosidad, y la velocidad
de agitación.

Cálculo de potencia de mezclado

Las variables que pueden ser controladas y que influyen en la potencia consumida
por el agitador son:
• Dimensiones principales del tanque y del rodete: Diámetro del tanque (𝐷𝑡 ),
diámetro del rodete (𝐷𝑎) , altura del líquido (𝐻), ancho de la placa deflectora
(𝐽), distancia del fondo del tanque hasta el rodete (𝐸), y dimensión de las
paletas.
• Viscosidad (μ) y densidad (ρ) del fluido.
• Velocidad de giro del agitador (𝑁).
El cálculo de la potencia consumida se hace a través de números adimensionales,
relacionando por medio de gráficos el número de Reynolds y el número de Potencia.
Estas gráficas dependerán de las características geométricas del agitador y de si
están presentes o no, las placas deflectoras.
Número de Reynolds: representa la razón entre las fuerzas de inercia y las fuerzas
viscosas.

Número de potencia: es proporcional a la relación entre la fuerza de rozamiento

que actúa sobre una unidad de área del rodete y la fuerza inercial.

Número de Froude: relaciona la fuerza inercial y la fuerza gravitacional ejercidas

sobre un fluido por unidad de área. Es útil en el análisis y escalamiento de estanques
sin bafles.

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Número de mezclado: es el producto de la velocidad de giro del agitador por el
tiempo de mezclado. Define un tiempo de mezclado adimensional.

Para bajos números de Reynolds (Re<10) el flujo es laminar, la densidad deja de

ser un factor importante, por lo tanto, la potencia puede calcularse como:

Donde
𝑃 = Potencia
𝐾𝐿 = constante de proporcionalidad

En tanques con placas deflectoras y para números de Reynolds superiores a

10,000, la función de potencia es independiente del número de Reynolds y la
viscosidad deja de ser un factor. Las variaciones del Número de Froude tampoco
influyen (Gelmi, 2006). En este intervalo el flujo es completamente turbulento y la
potencia puede ser calculada como:

Donde
𝑃 = Potencia
𝐾𝑇 = constante de proporcionalidad
La siguiente tabla, muestra los valores de 𝐾𝐿 y 𝐾𝑇 para diferentes tipos de rodetes:

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 Tabla 2. Constantes 𝐾𝐿 y 𝐾𝑇 para diferentes tipos de rodete.

Visualización de mezclado
Para observar qué es lo que ocurre durante los procesos de mezclado, existen
diversas técnicas para la caracterización de las dispersiones multifásicas, tales
como espectrometría capilar láser, fotografía y/o videos directos, entre otras. Por lo
general, la mayoría de los sistemas con varias fases son muy complejos y difíciles
de caracterizar, debido a la dinámica de las interacciones entre las fases y la
turbulencia que se da al efectuarlos, por lo que se han utilizado diversos enfoques
para lograr una mejor comprensión de la hidrodinámica de estos sistemas y las
implicaciones en el desempeño y la productividad de los mismos. Para ello se
distinguen dos tipos de evaluación; el invasivo, que ocasiona cambios en la
dispersión y el no invasivo que no afecta a la dispersión (Middleton y Smith, 2004).
Mediante técnicas avanzadas de análisis de imágenes, es posible caracterizar las
dispersiones de burbujas y gotas en bioprocesos de fermentación, lo que hace
posible establecer las condiciones de operación para realizar un proceso con mayor
productividad (Galindo, et al., 2005).
Recientemente se han propuesto técnicas de visualización de imágenes; que son
menos complejas y no intrusivas como el caso del método de colorimetría, (ver
figura 1) el cual se fundamenta en la fluctuación del pH de la solución y se genera
un cambio de tonalidad en el fluido de estudio de acuerdo al pH que variará de color
en función de una reacción ácido-base, de tal forma que se pueda efectuar una
caracterización cuantitativa y dinámica de las dispersiones y entender a detalle los
fenómenos que ocurren dentro del sistema.

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Figura 1. Patrones de flujo para turbina Rushton y PBT (sol. CMC a 0.4% con carbopol al
0.05%) a 60 rpm. (Hidalgo, et al., 2014).

El papel del mezclado en un reactor biológico

En términos reológicos, se puede decir que el esfuerzo cortante y el mezclado del
medio de fermentación, son parámetros hidrodinámicos que gobiernan el medio
ambiente que rodea a la célula y que pueden ser determinados a través de las
dimensiones de los impulsores, la velocidad de éstos y la reología del fluido. Estos
parámetros determinan, de alguna manera, tanto la cantidad de energía de agitación
disipada como el régimen de flujo del fluido en el cual se disipa dicha energía. Por
otro lado, este régimen es importante para el valor máximo local de la energía de
agitación disipada debido a que determina la localización de los remolinos
turbulentos presentes en el mezclado.

Importancia del mezclado en la industria

El mezclado es una operación universal en la industria. Las operaciones de
mezclado se usan con una gran variedad de propósitos. Entre ellos se encuentra la
homogenización de materiales, la transferencia de calor, la dispersión de gases en
líquidos, etc. Entre las industrias que emplean ampliamente el mezclado destacan
aquellas que manejan materiales viscosos y de reología compleja. Algunas de las
más importantes son las industrias de polímeros, de alimentos, de fermentación,
farmacéutica y de cosméticos. A pesar de que las operaciones de mezclado se usan
rutinariamente en la industria, su manejo es prácticamente empírico, en parte debido
a que casi ningún programa curricular de ingeniería aborda la tecnología de
mezclado. Este aspecto es aprendido frecuentemente de los fabricantes de equipo
y en ocasiones impide tener un panorama crítico y general del tema. Mejorar la
eficiencia de las operaciones de mezclado en un proceso puede conducir a mejoras
substanciales en la productividad y/o calidad del producto final. Es frecuente que las
condiciones de una operación de mezclado puedan mejorarse sin grandes cambios
al proceso y permitirle a una empresa, ahorrar o emplear sus recursos de manera
más eficiente.

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Preguntas
1. ¿Qué tipo de microorganismos son transformados en un fermentador?

a) Células animales b) Cepas microbianas c) Células vegetales d) Hongos

2. Defina el concepto de mezclado.

a) Proceso en el que un material se mueve, de forma inducida y específica

dentro de un contenedor.
b) Periodo aproximadamente igual al tiempo medio necesario para que el fluido
recorra la corriente de circulación.
c) Operación física que tiene como finalidad la homogenización de dos, o más
porciones de diferentes materiales, de manera que se alcance un nivel
deseado de uniformidad física o química en el producto.
d) Cantidad de energía necesaria, en un período de tiempo, para generar el
movimiento del fluido dentro de un recipiente, generalmente por agitación
mecánica

3. Es usualmente el parámetro más importante para determinar la eficiencia

de un sistema de agitación.
a) Tiempo de agitación
b) Tiempo de circulación
c) Consumo de oxígeno
d) Tiempo de mezclado

4. ¿Qué es la potencia de mezclado?

a) Cantidad de energía necesaria, en un período de tiempo, para generar el
movimiento del fluido dentro de un recipiente, generalmente por agitación
mecánica.
b) Distribución aleatoria de distintas fases inicialmente separadas.
c) Movimiento inducido de un material de una forma específica, normalmente
en un patrón circulatorio dentro de algún tipo de contenedor.
d) La diferencia de potencial entre el potencial sin disturbios y el potencial de
agitación.

5. ¿Qué equipo de mezclado utilizarías para líquidos de alta viscosidad?

a) Agitador de paleta de ancla
b) Propulsor de tres hojas
c) Turbina de disco y hojas
d) Turbina de hojas curvas

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Referencias
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Gelmi, W. C. (2006). Fundamentos de operaciones unitarias. Serie de clases de ingeniería
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Obtenido de http://somi.ccadet.unam.mx/somi29/memoriassomi29/PDFS/mecanica/45-
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https://www.academia.edu/28645069/Unidad3_Fenomenosdetransporte

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