Jimenez More No Juan Sebastian 2018

PLANES OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) PARA
LA DISTRIBUIDORA DE CARNES VAQUEIROS JS S.A.S.
AUTOR:
JUAN SEBASTIAN JIMENEZ MORENO
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATIURALES
TECNOLOGÍA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL
BOGOTÁ D.C
2018.
PLANES OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) PARA
LA DISTRIBUIDORA DE CARNES VAQUEIROS JS S.A.S.
JUAN SEBASTIAN JIMENEZ MORENO

CÓD: 20102085025
Informe final de monografía presentado como requisito parcial para optar por el
título de: Tecnólogo en Saneamiento Ambiental.
DIRECTOR:
DIEGO TOMAS CORRADINE MORA
M.V-MSc SALUD PÚBLICA.
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATIURALES
TECNOLOGÍA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL
BOGOTÁ D.C
2018.
INDICE
Pág.
INTRODUCCIÓN.
1. Objetivos………………………………………………………………..………...3
1.1. Objetivo general…………………………………………………………….3
1.2. Objetivos específicos……………………………………………………….3
2. Marco teórico………………………………………………………..……………4
2.1. Marco referencial……………………………………………………………4
2.2. Marco legal…………………………………………………………………..4
2.3. Marco conceptual…………………………………………………………...7
2.3.1. Inocuidad y seguridad alimentaria……………………………………..7
2.3.2. Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)…….12
3. Metodología………………………………………………………………..……16
3.1. Metodología de la investigación de campo……………………………..18
4. Resultados………………………………………………………………..……..19
4.1. Diagnóstico del cumplimiento…………………………………………….19
4.2. Inspección Sanitaria……………………………………………………….20
4.3. Encuesta……………………………………………………………………21
4.4. Cuestionario………………………………………………………………..25
4.5. Formulación de los POES………………………………………………...28
4.5.1. Programa de limpieza y desinfección……………………………..30
4.5.1.1. Objetivo…………………………………………………………….32
4.5.1.2. Alcance…………………………………………………………….32
4.5.1.3. Responsables……………………………………………………..32
4.5.1.4. Materiales y Equipos……………………………………………..32
4.5.1.5. Descripción de actividades…………..…………………………..33
4.5.1.5.1. Procedimiento general………………………………………….33
4.5.1.5.2. Procedimientos pre-operativos estandarizados de
saneamiento……………………………………………………..33
4.5.1.5.3. Procedimiento operativos estandarizados de saneamiento..47
4.5.1.5.4. Formatos de verificación operativos y pre-operativo………..51
4.5.1.5.5. Firmas…………………………………………………………….57
4.5.2. Programa de manejo integral de residuos sólidos……………..58
4.5.2.1. Objetivo…………………………………………………………….60
4.5.2.2. Alcance…………………………………………………………….60
4.5.2.3. Responsables……………………………………………………..60
4.5.2.4. Caracterización de residuos en Vaqueiros J.S. S.A.S………..60
4.5.2.5. Descripción de actividades………………………………………61
4.5.2.5.1. Ubicación de los contenedores………………………………..61
4.5.2.6. Contenedores……………………………………………………..62
4.5.2.7. Horarios de recolección……………………………………….....63
4.5.2.7.1. Horarios de recolección interna………………………………..63
4.5.2.8. Formato de verificación…………………………………………..63
4.5.2.9. Consideraciones finales………………………………………….65
4.5.2.10. Firmas………………………………………………………………65
4.5.3. Programa de manejo integrado de plagas…………………….....66
4.5.3.1. Objetivo…………………………………………………………….68
4.5.3.2. Alcance…………………………………………………………….68
4.5.3.3. Responsables……………………………………………………..68
4.5.3.4. Generalidades……………………………………………………..68
4.5.3.5. Líneas de defensa para el control de plagas…………………..69
4.5.3.5.1. Primera línea de defensa……………………………………….69
4.5.3.5.2. Segunda línea de defensa.…………………………………….71
4.5.3.6. Formato de verificación…………………………………………..71
4.5.3.7. Firmas………………………………………………………………75
5. CONCLUSIONES………………………………………………………………..76
6. RECOMENDACIONES…………………………………………...…………….78
7. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………........82
INDICE DE TABLAS
Pág.
TABLA 1: Tiempo de estar trabajando en Vaqueiros J.S. S.A.S…...……..………21
TABLA 2: Caracterización de Vaqueiros J.S. S.A.S………………………………..29
TABLA 3: Procedimientos pre-operativos estandarizados de saneamiento…..…34
TABLA 4: Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento………….47
TABLA 5: Caracterización de los residuos sólidos producidos en el
establecimiento…………………………………………………………………………..60
TABLA 6: Caracterización contenedores para residuos sólidos………………......62
TABLA 7: Horarios de recolección de residuos……………………………………...63
TABLA 8: Plagas Vs. Enfermedades………………………………………………….69
TABLA 9: Primera línea de defensa…………………………………………………..69
TABLA 10: Segunda línea de defensa………………………………………………..71
INDICE DE GRÁFICAS
Pág.
GRÁFICO 1: ciclo de la investigación………………...……………………………….17
GRÁFICO 2: Tiempo de estar trabajando en Vaqueiros J.S. S.A.S…...…………..21
GRÁFICO 3: Oficio Vs. Empleados……………………………………………………22
GRÁFICO 4: Lavado de manos (criterio del personal)………………………………23
GRÁFICO 5: Periodicidad del proceso de limpieza y desinfección………………..26
GRÁFICO 6: Clasificación de alimentos cárnicos (res. 719 de 2015)………..…...26
GRÁFICO 7: Vigencia del certificado de manipulación de alimentos……………...28
INDICE DE FIGURAS
Pág.
FIGURA 1: Factores de riesgo en la industria de alimentos………………………..10
FIGURA 2: Limpieza y desinfección…………………………………………………..30
FIGURA 3: Residuos sólidos…………………………………………………………...58
FIGURA 4: Nivel 1……………………………………………………………………….61
FIGURA 5: Nivel 2……………………………………………………………………….62
FIGURA 6: Plagas……………………………………………………………………….66
INDICE DE ANEXOS
ANEXO A: Copia del formato de diagnóstico de cumplimiento del decreto 1500 de
2007 con número AS19S000243.
ANEXO B: Acta de inspección con enfoque de riesgo diligenciada para
establecimientos cárnicos.
ANEXO C: Informe de capacitación.
RESUMEN
La empresa distribuidora de alimentos cárnicos Vaqueiros JS S.A.S desarrolla sus
actividades comerciales en el frigorífico de Guadalupe en la ciudad de Bogotá D.C.
Actualmente las instalaciones de la empresa no cumplen en más del 50% con los
estándares de ejecución sanitaria consignados en el decreto 1500 de 2007, entre
los que se resaltan, por ejemplo, la inexistencia de un programa de limpieza y
desinfección, control de plagas o manejo de residuos sólidos, entre otros.
Sumado a lo anterior, se encontró que el nivel de apropiación de las buenas
prácticas higiénicas (BPH) y las buenas prácticas de manufactura (BPM) es
relativamente bajo al interior de Vaqueiros JS S.A.S; teniendo en cuenta el contexto
de la industria alimentaria y las implicaciones que en materia de salud pública se
pueden generar ante la ausencia del aseguramiento de la inocuidad del alimento
cárnico al interior de los establecimientos comerciales. El objetivo principal de este
documento fue el de formular los Planes Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) para las instalaciones de la empresa en mención.
Palabras clave: Inocuidad Alimentaria, Higiene, Carne, Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES).
ABSTRACT
The company distributes meat food Vaqueiros JS S.A.S develops its commercial
activities in the refrigerator of Guadalupe in the city of Bogotá D.C. Currently, the
company's setting-up do not meet more than 50% of the sanitary execution
standards set forth in Decree 1500 of 2007, among those that stand out, for example,
the lack of a cleaning and disinfection program, pest control or management of solid
waste, among others.
In addition to the above, it was found that the level of appropriation of good hygienic
practices (GHP) and good manufacturing practices (GMP) is relatively low within
Vaqueiros JS S.A.S; taking into account the context of the food industry and the
implications that in public health can be generated in the absence of assurance of
the safety of meat food inside commercial establishments. The main objective of this
document was to formulate the Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
for the facilities of the aforementioned company.
Keywords: Safety Food, Hygiene, Meat, Standardized Operational Sanitation

Procedures (SOSP).
INTRODUCCIÓN
El contenido y las acciones objeto de estudio en el presente documento escrito

realizado bajo la modalidad de monografía para optar al título de Tecnólogo en
Saneamiento Ambiental; se desarrollan en la distribuidora de carnes Vaqueiros JS
S.A.S ubicada en el frigorífico “Guadalupe” en la ciudad de Bogotá D.C. El objetivo
central del presente trabajo es entregar al representante legal de este
establecimiento un documento insumo con los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) de acuerdo a sus actividades de expendio,
almacenamiento y desposte de carnes o derivados cárnicos; esto de acuerdo a la
reglamentación y clasificación en el marco del decreto 1500 del 4 de mayo de 2007
expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(INVIMA). El presente trabajo nace de la necesidad en sí misma que tiene el
establecimiento por la inexistencia del documento en mención lo que se evidencia
en el formato de diagnóstico de cumplimiento del decreto 1500 de 2007 diligenciado
el día 4 de julio de 2017 a cargo de un médico veterinario, funcionario de la unidad
de servicios de salud de Tunjuelito.
A saber, estos POES contienen el programa de limpieza y desinfección; el cual tiene

implicaciones directas sobre el programa de residuos sólidos y el programa de
control de plagas, para promover y asegurar la inocuidad del alimento cárnico que
se espera comercializar y de la infraestructura, personal, elementos y utensilios,
entre otros que se emplean para tal fin. Lo anterior deberá ser complementado por
diversa normatividad y puede servir como recurso de punto de partida e incentivo
hacia aumentar los índices de calidad e inocuidad con un programa de Buenas
Prácticas de Manufactura BPM bien estructurado o un sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control APPCC como el que se promueve en el
decreto número 60 de 2002.
Se pretende orientar las decisiones en materia de saneamiento básico para apoyar

la apropiación de las BPM al interior de la distribuidora de carne Vaqueiros JS S.A.S;
para lo cual también se plantea una capacitación al personal manipulador de
alimentos de la empresa; pertinente al documento POES en mención.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) generan diferentes impactos

en la población, “desde disminución de la productividad de la persona afectada, que
en algunos casos ocasiona incapacidades laborales y escolares, hasta síntomas
que por no ser evidentes pasan desapercibidos, o no se relacionan fácilmente con
la ingesta de alimentos, como es el caso de las cefaleas, dolores musculares o
dificultades de visión, generados por algunas toxinas de bacterias (Garcia, 2014).
Así también como lo argumentan (Gonzáles F. & Rojas H., 2005): “Las ETA
constituyen un importante problema de salud pública debido al incremento en su
ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos
poblacionales vulnerables, el aumento en la resistencia de los patógenos a los
1
compuestos antimicrobianos y el impacto socioeconómico que ocasionan. La
incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higiénico-
sanitaria de los alimentos y, se ha demostrado que la contaminación de éstos puede
ocurrir durante su procesamiento o por el empleo de materia prima contaminada.
Por lo que vale la pena resaltar las palabras de Flórez. “La experiencia y la práctica
del manipulador juegan un papel muy importante en la preservación de la cadena
de seguridad alimentaria de la “granja a la mesa””.
Es importante resaltar en esta introducción entonces, el valor que cobra un PSB

bien estructurado en una Pequeña y Mediana Empresa (PYME) de alimentos, al
asegurar esta mediante su implementación, la inocuidad del establecimiento, de los
utensilios, de las superficies, del personal manipulador entre otros, que estarán en
contacto permanente con el alimento que será comercializado y así cumplir con los
requisitos exigidos por las diferentes normas que aplican y administran las
autoridades competentes; más aún cuando hablamos de alimentos cárnicos los
cuales se encuentran catalogados como alimentos de alto riesgo para la salud
pública, según la resolución 719 del 11 de marzo de 2015.
2
1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL.
 Formular el documento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento (POES) para la distribuidora de carnes Vaqueiros JS S.A.S de
acuerdo a la normatividad vigente.
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
 Identificar y evaluar los diferentes factores de riesgo y peligros más

significativos para la inocuidad de los alimentos atendiendo a la última visita
de inspección vigilancia y control IVC a cargo de la secretaria de salud.
 Formular y recomendar un POES de acuerdo a la información recolectada.
 Capacitar al personal manipulador de alimentos en cuanto al POES

propuesto.
3
2. MARCO TEÓRICO
2.1. MARCO REFERENCIAL.

El presente trabajo, como ya se dijo en la introducción, se lleva a cabo en la
distribuidora de carnes Vaqueiros JS S.A.S ubicada en el frigorífico “Guadalupe” en
la ciudad de Bogotá D.C; exactamente en los locales A14 y A15 que suman un área
de 200 𝑚2 en la primera planta y aproximadamente 80 𝑚2 más en el segundo nivel.
Esta distribuidora de carnes se encuentra catalogada como un establecimiento de
expendio y almacenamiento de carnes con actividades de desposte, lo anterior
según el decreto 1500 de 2007 y el formato diagnóstico de cumplimiento del mismo
decreto, diligenciado por la entidad territorial de salud.
Vaqueros JS S.A.S en promedio está circulando en el mercado 450 arrobas de
carnes diarias, equivalentes a 5625 kg, correspondientes al promedio de más o
menos 20 novillos sacrificados por día.
Actualmente cuenta con una planta operativa de seis (6) manipuladores hombres y
una (1) cajera. Además cuenta en la planta administrativa con 3 personas, incluido
el gerente de la distribuidora. En cuanto a superficies, cuenta con 2 mesas en acero
inoxidable con una superficie de trabajo de 1,5 m de largo x 0,7 m de ancho y una
altura aproximada de 1 m. Además, las 2 neveras que se disponen en el frente como
mostrador; cuenta cada una de ellas con una superficie de trabajo de 2 m de largo
x 0,5 m de ancho. Cuenta con 2 sierras Javar, 2 molinos Javar, 1 cuarto frío de 2m
x 2m; éste permanece a una temperatura de 4°C según la información recabada en
el diagnóstico inicial de la situación operativa de la distribuidora. Entre sus utensilios
más necesarios, es decir los cuchillos, tiene un juego de 6 cuchillos pequeños, 6
medianos y 7 grandes, además de 4 “zabas” o afiladores. Dispone también de 4
básculas de piso para medir en kilogramos, 2 básculas colgadas para medir en
gramos y una más colgada para el pesaje de los canales que ingresan al
establecimiento. Para finalizar, entre su inventario cuenta con un vehículo o furgón
para el transporte de sus productos cárnicos que para efectos de este trabajo escrito
no entrará en consideración por la dificultad que representan sus permanentes
desplazamientos.
2.2. MARCO LEGAL

Como norma macro encontramos la ley 9 de 1979, específicamente su capítulo V
referente a alimentos con importancia en los capítulos III (salud ocupacional), IV
(saneamiento de edificaciones) y XI (vigilancia y control).
La Ley 170 de 1994, mediante la cual Colombia aprobó el acuerdo de la
organización mundial del comercio, el cual contiene, entre otros, el "acuerdo sobre
4
medidas sanitarias y fitosanitarias" y el "acuerdo sobre obstáculos técnicos al
comercio" que reconocen la importancia de que los países miembros adopten
medidas necesarias para la protección de la salud y vida de las personas, los
animales, las plantas y la preservación del medio ambiente y para la protección de
los intereses esenciales en materia de seguridad de todos los productos,
comprendidos los industriales y agropecuarios; dentro de los cuales se encuentran
los reglamentos técnicos.
El decreto 3075 de 1997 por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y
se dictan otras disposiciones en cuanto a todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos.
El decreto número 60 de 2002 por el cual se promueve la aplicación del sistema de
análisis de peligros y puntos de control crítico - Haccp en las fábricas de alimentos
y se reglamenta el proceso de certificación.
El decreto número 3518 de 2006 por el cual se crea y reglamenta el sistema de
vigilancia en salud pública SIVIGILA.
El decreto nacional 1500 de 2007 el cual tiene por objeto establecer el reglamento
técnico a través del cual se crea el sistema oficial de inspección, vigilancia y control
de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para
el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria. El Sistema estará basado
en el análisis de riesgos y tendrá por finalidad proteger la vida; la salud humana y el
ambiente y prevenir las prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño a
los consumidores.
La resolución 3009 de 2010 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia
destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte,
almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.
La resolución 4142 de 2012 por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y
equipamientos metálicos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas
para consumo humano en el territorio nacional.
La resolución 683 de 2012 por medio de la cual se expide el reglamento técnico
sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y
equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para
consumo humano.
equipamientos plásticos y elastómeros y sus aditivos, destinados a entrar en
contacto con alimentos y bebidas para consumo humano en el territorio nacional.
5
equipamientos celulósicos y sus aditivos, destinados a entrar en contacto con
alimentos y bebidas para consumo humano.
equipamientos de vidrios y cerámicas destinados a estar en contacto con alimentos
y bebidas para consumo humano.
La resolución número 240 de 2013 “por la cual se establecen los requisitos
sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies
bovina, bufalina y porcina, plantas de desposte y almacenamiento,
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y
productos cárnicos comestibles.
La resolución 2674 de 2013 la cual tiene por objeto establecer los requisitos
sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los
mismos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de
las personas.
La resolución 1229 del año 2013; por la cual se establece el modelo de inspección,
vigilancia y control sanitario para los productos de uso y consumo humano.
La resolución 719 de 2015 por la cual se establece la clasificación de alimentos para
consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública.
La norma técnica sectorial colombiana NTS-USNA 007 la cual es la norma sanitaria
de manipulación de alimentos del Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación ICONTEC.
La norma técnica colombiana GTC-24 de 2009, la cual habla sobre la gestión
ambiental de los residuos sólidos y es una guía para la separación en la fuente.
El manual de inspección, vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
basado en riesgo para las entidades territoriales de salud del INVIMA.
La guía para el diligenciamiento de las actas de inspección sanitaria con enfoque de

riesgo, para las actividades de almacenamiento, preparación, transporte, distribución,
comercialización y expendio de alimentos y bebidas del INVIMA.
6
2.3. MARCO CONCEPTUAL.
2.3.1. Inocuidad y Seguridad Alimentaria.

Anteriormente el control de calidad de los alimentos se basaba en un análisis e
identificación del producto final sin tener en cuenta el proceso para llegar a éste, lo
que se consideró poco efectivo para el monitoreo de la inocuidad.
Internacionalmente han venido siendo incorporados los análisis de peligros y puntos
críticos de control, que requieren un monitoreo sobre los diferentes pasos del
proceso de un alimento, facilitando y asegurando así el control de la calidad e
inocuidad del mismo; por organizaciones como el Codex Alimentarius, la Comisión
Internacional de Normas Microbiológicas de Alimentos (ICMSF), la International
Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians (IAMFES), la Comisión de
la Unión Europea, así como también por organismos académicos, normativos y de
salud de los países miembros de la Organización Mundial del Comercio (OMC).
La inocuidad de los alimentos está conectada a los peligros y riesgos de

enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), ya sean crónicas o agudas debido
a la presencia en los alimentos de patógenos microbianos, biotoxinas y/o
contaminantes químicos o físicos que puedan afectar la salud de los consumidores,
de allí que la obtención y garantía de la inocuidad es y debe ser un objetivo no
negociable. (Arispe & Tapia, 2007).
La inocuidad se encuentra inmersa dentro de lo que se conoce como seguridad

alimentaria. Aunque podríamos decir que la seguridad alimentaria ha venido
evolucionando con el hombre desde sus primeras congregaciones sociales, al
preocuparse este por tener una disponibilidad adecuada y suficiente de alimentos
que le provean la energía para el desarrollo de sus labores cotidianas y su
supervivencia a lo largo de la historia; el término propiamente dicho aparece en los
años 70 de acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la alimentación (FAO); desde donde ha venido evolucionando de manera
permanente.
Para reforzar el enunciado del párrafo anterior, tenemos, por ejemplo, que entre los
años 1550 y 1070 a.e.c, en Egipto se notaban grandes diferencias entre el pan
elaborado con harina de trigo para la clase alta y el elaborado con harina de centeno
para los esclavos y hebreos; siendo este alimento la base de su dieta. Por otra parte,
para la ingesta de carnes, sólo un “matarife” o sacerdote autorizado podía sacrificar
al animal cuyo proceso era más o menos el siguiente “…El sacerdote o el matarife
practicaba un orificio preciso en la vena yugular del animal por donde se
desangraba, se desinfectaba y se arrancaba la piel. Antes de abrirlo en canal se
lavaba ligeramente todo el cuerpo con un paño de lino blanco sumergido
previamente en una solución de agua con un poco de natrón (carbonato de sodio).
Al igual que la sangre, las vísceras y la médula se desdeñaban para evitar posibles
enfermedades, y la carne se ingería cocida o asada.” (Sagarribay, 2007).
7
“Datos procedentes de los documentos históricos más remotos indican que los
gobernantes de la época estaban ya interesados en codificar las reglas para
proteger a los consumidores contra prácticas fraudulentas en la venta de alimentos.
En las tablillas asirias se describía el método que había de aplicarse con el fin de
determinar los pesos y medidas correctos para los cereales destinados al consumo
humano, y en los rollos egipcios se establecían las etiquetas que habían de
utilizarse para ciertos alimentos. En la antigua Atenas, se realizaban inspecciones
para determinar la pureza y el buen estado de la cerveza y el vino, y los romanos
tenían un sistema estatal bien organizado para proteger a los consumidores contra
fraudes o productos de mala calidad. En Europa durante la Edad Media distintos
países aprobaron leyes relativas a la calidad e inocuidad de huevos, salchichas,
quesos, cerveza, vino y pan. Algunos de estos antiguos estatutos se conservan
todavía”. (FAO).
Hacia el año 1371 e.c se consolida uno de los primeros textos sobre “seguridad
alimentaria”; el “llibre del Mostassaf de la ciutat de València”, el cual en uno de sus
apartes, señala que los mataderos deben estar separados de los corrales para evitar
posibles contaminaciones; lo anterior con aras a la higiene y la salud pública. En el
siglo XIX ciudades capitales europeas importantes ya ejercían en los alimentos
algunos controles sanitarios a lo que se sumarian ciudades españolas mediante
órdenes reales y la Ley General de Sanidad de 1855, la cual se centraba en el
control de abastecimiento de carnes y lácteos con prioridad en los mataderos.
Como bien lo precisa en 2011 Pelayo en su artículo “Pasado y Presente de la

Seguridad Alimentaria” “…A lo largo del siglo XIX se dan dos circunstancias que
empujan el desarrollo de la seguridad alimentaria. Por un lado, la creación de
grandes núcleos de población que distancia la zona de producción agrícola y
ganadera ubicada en el campo, de las zonas de consumo en las ciudades. Además
de la lógica preocupación por el abastecimiento, entre las autoridades también se
desarrolló un interés por vigilar la salubridad de los alimentos que llegaban hasta
ellas. Por otro lado, los avances tecnológicos en los campos de la ciencias de la
química y la microbiología especialmente, hacen posible analizar y detectar gran
variedad de sustancias en los alimentos, cada vez con mayor precisión”.
También cabe resaltar que mientras la ciencia y tecnología de los alimentos hacía
rápidos progresos, dichos conocimientos fueron amplia y rápidamente replicados
por los medios de comunicación al público en general, dotándolo de información y
de nuevas incógnitas que sus sentidos no podían responder respecto de sus
alimentos; temas como los microorganismos y trazas de pesticidas presentes
empezaron a aglomerar asociaciones de consumidores que también hicieron
presión a su favor para el desarrollo y evolución de la seguridad alimentaria.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

y la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (respectivamente: FAO y EFSA por
sus siglas en inglés) y basándose en los principios que rigen en el Codex
Alimentarius; la seguridad alimentaria tiene 2 enfoques desde los que debe ser vista,
aunque ambos se basan en el derecho humano a la alimentación que es universal
8
y pertenece a toda persona o grupo (Declaración Universal de los Derechos
Humanos, 1948):
 El enfoque amplio de la seguridad alimentaria o “security food”; que sería a

su vez el enfoque principal de los países en vía de desarrollo como Colombia
y que se refiere a la seguridad del abastecimiento alimentario. Es decir, un
estado donde se garantice el acceso a todas las personas y en todo
momento, a los alimentos necesarios para llevar una vida sana y digna.
 El enfoque restringido de la seguridad alimentaria o “safety food”; este sería
el enfoque principal de los países desarrollados quienes ya habiendo
alcanzado la seguridad en el abastecimiento alimenticio en todo momento;
su seguridad se basa en la inocuidad de los alimentos para garantizar a los
consumidores productos sanos, que no alteren o degraden el estado de
salud de una persona o del ambiente, por su consumo.
En todo caso la seguridad alimentaria se basa en tres puntos esenciales del análisis
del riesgo en los alimentos: recopilación de la información (determinación del
riesgo), métodos de monitoreo y control (gestión del riesgo) y el sistema o red de
información del riesgo a todos los protagonistas de la cadena alimentaria. Lo
anterior según el libro blanco de seguridad alimentaria.
La Real Academia de la Lengua Española (RAE) define riesgo como una

contingencia o proximidad de un daño. Así entonces, en términos de la inocuidad,
el riesgo es la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y la gravedad de dicho
efecto como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. Comprende
dos factores:
1. La probabilidad de que el efecto adverso ocurra (como el caso de una
enfermedad específica).
2. Las consecuencias de este efecto.
“El riesgo envuelve impactos en la salud pública y al medio ambiente; y proviene a

su vez de dos factores: de la exposición y el peligro. El riesgo no existe si la
exposición a una substancia o situación peligrosa no ocurre. El peligro se determina
si la substancia o situación en particular tiene el potencial de causar efectos
adversos a la salud humana”. (DIGESA, 2004).
Según el Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), los factores

de riesgo que se pueden relacionar a las industrias alimentarias son todos aquellos
que si no se controlan adecuadamente pueden generar enfermedades en los
consumidores; por ejemplo:
9
 FIGURA 1: Factores de riesgo en la industria de alimentos.
En las últimas décadas se han documentado en todos los continentes graves brotes
de enfermedades trasmitidas por consumo de alimentos contaminados mediante los
diferentes agentes patógenos. Se ha evidenciado en los países desarrollados que
más del 30% de las personas sufre cada año de enfermedades causadas por
alimentos y se estima que cerca del 70% de los casos de diarrea en el mundo son
causados por contaminación biológica de los mismos. (FAO, 2002). Según la OMS,
los 7 principales patógenos que pueden encontrarse en los alimentos son:
Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Clostridium perfringens, Escherichia coli,
Shigella sp., Listeria monocytogenes y Campylobacter sp.
La inocuidad de los alimentos está ampliamente determinada por la calidad de los

insumos, bienes y servicios ambientales tales como: agua, suelos, aire, entro otros;
y por las prácticas que se apliquen en los procesos a lo largo de todas las etapas
de la cadena productiva. En consecuencia, se recomienda que los agricultores
apliquen Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), los ganaderos buenas prácticas
ganaderas (BPG) y a los manipuladores de alimentos terminados y/o listos para
comercializar al público, las buenas prácticas de manufactura e higiene (BPM y
BPH), que son necesarias para conseguir productos alimentarios inocuos y sanos
de acuerdo con las leyes y reglamentos sobre la alimentación.
Entre los diversos factores que explican la inclusión de la inocuidad de los alimentos
en los temas de salud pública se destacan los siguientes:
 La creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y a

la aparición de nuevos peligros de origen alimentario.
 Cambios rápidos en la tecnología de producción, elaboración y
comercialización de los alimentos.
10
 Avances y desarrollo de nuevas y mejores técnicas de análisis e
identificación de microorganismos.
 El comercio internacional de alimentos y necesidad de armonizar las
normas de inocuidad y calidad de los alimentos.
 Cambios en los estilos de vida, incluyendo el rápido proceso de
urbanización.
 Crecientes requerimientos de los consumidores en aspectos
relacionados con la inocuidad y con una mayor demanda de información
sobre la calidad.
(FAO, 2003).
“En la actualidad la producción de alimentos ha evolucionado de un ámbito local a

uno globalizado, representando nuevos retos al mercado y su regulación, pues se
corre el riesgo de consumir alimentos contaminados”, (Avendaño Ruiz & Várela
Llamas, 2010). De allí la importancia de los controles sanitarios y de inocuidad en
las empresas de alimentos para garantizar un producto seguro e inocuo en la
cadena de mercado; aunque la disponibilidad de los recursos naturales y el
ambiente en general donde se cultivan, son variables que hacen difícil el control de
la inocuidad y la calidad, ya que como lo dicen (Arispe & Tapia, 2007) “la calidad
abarca una compleja gama de atributos que influyen en su valor o aceptabilidad
para el consumidor. Estas características incluyen: el valor nutricional; las
propiedades sensoriales tales como la apariencia, color, aroma, textura y gusto; así
como los métodos de elaboración y propiedades funcionales”.
La inocuidad es entonces una de las principales dimensiones de la Seguridad

Alimentaria y Nutricional (SAN) y su ausencia puede ser la causa de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) ya que no se sabe con exactitud en qué
condiciones y bajo qué parámetros de inocuidad y calidad son producidos dichos
alimentos y si cumplen o no con algunos requisitos mínimos de higiene. Por esta
razón desde el ámbito internacional y nacional cada vez se hace mayor énfasis en
las características ambientales que influyen directamente en la producción, el
abastecimiento y el consumo de alimentos sanos, seguros y nutritivos y el enfoque
“de la granja a la mesa” que consiste en darle garantías a los 3 principales
integrantes de las cadenas productivas: Consumidores, Instituciones (órganos de
control/verificación) y Productores.
En Colombia, a partir del CONPES 113 del año 2008 desde el nivel estatal se
sugiere la necesidad de generar acciones orientadas a garantizar una mayor
producción alimentaría, que no solo asegure alimentos para todos sino que aporte
estándares de calidad óptimos y para lograrlo, varias organizaciones
internacionales proponen un enfoque de análisis y control a lo largo de la cadena
de la granja a la mesa, con la aplicación de Buenas Prácticas Ganaderas (BPG), de
procesos científicos, así como la evaluación del riesgo a través del sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y la aplicación de Buenas
Prácticas de Higiene (BPH). (Cruz, Muñoz, Vera, & Venegas, 2015).
11
Por otro lado, son los manipuladores de alimentos uno de los eslabones más
importantes en la cadena de la inocuidad de un alimento. Un ejemplo de ello se
encuentra en el Sistema Nacional de Vigilancia en Salud Pública (SIVIGILA), donde
en el año 2007 se reportaron 5.563 casos de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA´s) y, de los únicos 5 brotes con seguimiento, 4 ocurrieron en
restaurantes y 1 en el hogar, según un artículo de la Asociación Colombiana de
Infectología. Allí mismo se muestran los resultados de un estudio realizado en cinco
ciudades de Colombia donde fueron encuestados 300 establecimientos y 1.522
manipuladores de alimentos. Los resultados arrojaron que “25 establecimientos
(8,3%) no tenían una ubicación adecuada, 113 (37,7%) no contaban con planes de
saneamiento y sólo 26 (8,7%) realizaban prácticas apropiadas de almacenamiento.
En los manipuladores se halló que 765 (50,3%) ingresaron con examen médico y
924 (60,7%) realizaron curso de manipulación de alimentos. En sus prácticas de
trabajo se evidenció manejo simultáneo de dinero y alimentos (17%), uso de joyas
(15,2%), uñas largas y con esmalte (8,9%), y 15,2% refirieron no lavarse las manos
cuando manipulaban dinero; además en los no capacitados se halló 1,3 veces más
frecuente este hábito”. (Flórez et al., 2008).
En otro estudio sobre la vigilancia epidemiológica de las ETA en Chile; “En los cinco
años analizados, 49% de los brotes registró el dato de pérdida de inocuidad del
alimento. Mientras que el proceso de manipulación del alimento fue la causa de
34,1% de los brotes y la pérdida de inocuidad durante el proceso de producción dio
cuenta de 11,3%”. (Olea et al, 2012).
Como se evidencia en los párrafos anteriores, la investigación es también un factor

fundamental en la administración de la inocuidad de los alimentos.
2.3.2. Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Los Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que se formulan

en este documento están relacionados con el manejo de residuos sólidos, control
de plagas y limpieza y desinfección. Los POES son todo procedimiento que un
establecimiento lleva a cabo diariamente para asegurar la inocuidad de los
alimentos.
De la correcta formulación, implementación y mantenimiento de los POES depende

que los alimentos cárnicos al interior de un establecimiento dedicado bien sea al
beneficio, desposte, almacenamiento y/o expendio de productos cárnicos o sus
derivados; reduzcan al máximo posible la posibilidad de contaminación directa o
indirecta, asegurando la limpieza y desinfección de las superficies que entran en
contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a
las operaciones y durante estas.
Para el desarrollo de los POES un establecimiento debe tener en cuenta la

descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y
durante las operaciones. Cada procedimiento estará identificado como operativo o
12
pre-operativo y contendrá las indicaciones para la limpieza y desinfección de las
superficies que entran en contacto con el alimento cárnico, equipos y utensilios.
Además se debe especificar la frecuencia con que se llevaran a cabo estas
operaciones y los responsables de la implementación y revisión de dichos
procedimientos.
“Los POES deben ser elaborados indicando el sector, los equipos y utensilios, la
frecuencia, los métodos de limpieza y desinfección, los productos químicos
utilizados para la limpieza y desinfección, los responsables de la limpieza y la
vigilancia o verificación y los registros necesarios”. (Intendencia de Montevideo,
2013).
La efectividad de un POES debe ser evaluada permanentemente para prevenir la

contaminación directa o adulteración de los productos. Deben mantenerse
actualizados evidenciando los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios
operaciones o personal, en caso de que se presenten.
“Cuando la autoridad sanitaria o el establecimiento mismo determinan que los POES

no están cumpliendo con su objetivo a cabalidad, se deberán tomar las acciones
correctivas a que haya lugar; siempre enmarcadas en 3 principios: garantizar la
disposición adecuada del producto contaminado, restablecer las condiciones de
salubridad y prevenir la recurrencia”. (INVIMA, 2012).
Finalmente, como a se ha dicho, los POES deben contar con registros diarios donde
se documente la implementación, la supervisión y toda acción correctiva que se
tome. Los responsables deben tanto firmar, como fechar los registros. Tales
registros se deben conservar por un periodo mínimo de 6 (seis) meses. Para los
productos que tengan una vida útil mayor al mencionado término, estos registros se
conservaran por 3 (tres) meses adicionales a la fecha de vencimiento del producto;
de manera que puedan estar disponibles para las autoridades sanitarias
competentes. Lo anterior según la resolución 240 de 2013.
La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y

actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa
de su deterioro. La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir
o exterminar los microorganismos mientras que la desinfección puede definirse
como eliminar el número de bacterias que se encuentran en un determinado
ambiente o superficie, de tal forma que no sea nocivo para las personas. Los
programas de limpieza y desinfección aseguran con una óptima ejecución que todas
las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, incluido el equipo de
limpieza.
Deberá vigilarse de manera constante y eficaz, y cuando se preparan por escrito

programas de limpieza, queda especificado lo siguiente: superficies, elementos del
equipo y utensilios que han de limpiarse, responsabilidad de tareas particulares,
método (desinfectante, herramientas, procesos, etc.) y frecuencia de la limpieza y
medidas de vigilancia. (Fuentes, 2014).
13
En cuanto al programa de residuos sólidos, la FAO recomienda que se adopten las
medidas apropiadas para el almacenamiento y transporte de los mismos, generados
en los diferentes niveles de la cadena de producción de los alimentos. No debe
permitirse la acumulación de residuos en las áreas de manipulación y de
almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas
circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento
apropiado de las instalaciones; además los contenedores destinados y apropiados
para el almacenamiento de residuos, deberán mantenerse debidamente limpios y
cerrados.
Las plagas se constituyen también como una de las principales amenazas para la
inocuidad de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay
lugares que favorecen la proliferación y cuando hay disponibilidad de alimentos y
agua. Por este motivo, deben adoptarse buenas prácticas de higiene (BPH) para
evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas. Según
señala la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) en el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales
de Higiene de los Alimentos, se pueden reducir al mínimo las probabilidades de
infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales
introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad de utilizar
plaguicidas, teniendo en cuenta el alto riesgo que éstos representan para la industria
de los alimentos.
Toda la normatividad nacional que rige el sector de los alimentos y más

específicamente para el sector cárnico, se encuentra establecida con el propósito
de asegurar en el mercado, productos que los consumidores puedan adquirir y llevar
a sus hogares completamente seguros de que es un producto limpio, libre de
enfermedades infectocontagiosas, en buen estado de maduración, con las mejores
condiciones de almacenamiento y los más altos estándares de manipulación. Así
no sólo se ofertan productos seguros en el mercado, si no que se incrementa la
competitividad de los establecimientos que cumplen a cabalidad con las normas y
requisitos establecidos.
Además, de acuerdo con el decreto 3466 de 1982, los productores de bienes y

servicios sujetos al cumplimiento de norma técnica oficial obligatoria o reglamento
técnico, serán responsables porque las condiciones de calidad e idoneidad de los
bienes y servicios que ofrezcan, correspondan a las previstas en la norma o
reglamento. De lo contrario y si se ven afectadas las condiciones de inocuidad de
los productos; estos productores serán objeto de aplicación de las medidas
sanitarias de seguridad sin perjuicio de las sanciones a que haya lugar. Estas
medidas pueden ser clausura temporal total o parcial, suspensión total o parcial de
servicios, decomiso del producto, destrucción, congelación o suspensión temporal
de la venta; dependiendo de las circunstancias o hallazgos y pueden terminar en
una simple amonestación, multas, decomiso de productos, suspensión o
cancelación de registro o de licencia; incluso un cierre temporal o definitivo.
14
El PSB (POES para este caso) y sus diferentes programas acarrean normas y
disposiciones, cuyo fin es el de mantener al establecimiento libre de posibles focos
de contaminación; prevenir condiciones que puedan generar riesgos o peligros al
consumidor y proporcionar un área de trabajo limpia, saludable y segura. De su
cumplimiento depende la reducción en la contaminación del alimento, una operación
más eficiente, mayor control en la calidad e inocuidad, menos accidentes y buenas
relaciones del personal. (SECRETARIA DE SALUD DEPARTAMENTAL DEL
TOLIMA. DIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA, 2010).
15
3. METODOLOGÍA
Esta fue una investigación aplicada ya que buscó, valga la redundancia, la

aplicación de los conocimientos objeto de estudio en las instalaciones de la
distribuidora de carnes Vaqueiros JS S.A.S; con la finalidad de consolidar dichos
conocimientos de este campo del saber; tanto en el titular del presente trabajo como
en las instalaciones y propietarios del establecimiento en cuestión.
Según las fuentes de información, se clasificó de diferentes maneras: en una
primera instancia fue una investigación documental al realizar una recopilación de
información científica y académica en el campo del saber del presente proyecto.
Seguido a esta etapa vino una investigación de campo con encuestas al personal
manipulador. La investigación de campo obedece a un diseño de investigación no
experimental, ya que el investigador no tiene ningún control sobre las variables
objeto de estudio. El investigador “observa los hechos tal y como se presentan en
su contexto real y en un tiempo determinado o no, para luego analizarlos. Por lo
tanto en este diseño no se construye una situación específica, si no que se observa
las que existen”. (Arismendi, 2013).
También se realizó una investigación de experimento post facto, mediante un
cuestionario, el cual estuvo dirigido a determinar el nivel de los manipuladores de
alimentos para después formular y recomendar mejoras y/o avances en cuanto a la
higiene e inocuidad del establecimiento. La investigación ex.post-facto “es
entendida como una búsqueda sistemática y empírica en la cual el científico no tiene
control directo sobre las variables independientes porque ya acontecieron sus
manifestaciones o por ser intrínsecamente manipulables”. (Cancela et al., 2010).
En cuanto al nivel de discusión y análisis de la información, esta se constituyó como
una investigación descriptiva, ya que el objetivo consistió en llegar a conocer las
situaciones, costumbres y actitudes predominantes en materias de inocuidad e
higiene al interior del establecimiento, a través de la descripción de las actividades,
objetos, procesos y personas; no limitando la investigación a la recolección de
datos, sino a la predicción e identificación de las relaciones que existen entre dos o
más variables. (Tres tipos de investigación: Descriptiva, exploratoria y explicativa,
2014).
Finalmente en cuanto al acceso a los individuos que serán objeto de estudio; se
utilizó la técnica del muestreo por conveniencia ya que el ámbito de la aplicación del
presente documento está focalizado y territorializado en los locales A14 y A15 del
frigorífico “Guadalupe”, donde desarrolla sus actividades la comercializadora de
carnes Vaqueiros JS S.A.S.
Primeramente, la información recolectada pasó por un filtro analítico y sistémico
donde se enumeró e individualizó de manera ordenada todos y cada uno de los
16
aspectos focales de la investigación y las relaciones de estructura y dinámica que
se dan entre los mismos para el objetivo de la investigación. Lo anterior se
complementó en diferentes momentos con un análisis de enfoque deductivo
indirecto para facilitar la comparación entre los sistemas de inocuidad y así mismo
encontrar relaciones existentes o posibles entre los mismos.
 GRÁFICO 1: Ciclo de la Investigación.
Autor.
 Procedimiento.
El presente trabajo se dividió en tres grandes etapas:
Etapa I.: Recolección de la información de forma indagatoria de tipo contextual para
aproximación al tema a partir de fuentes primarias o registro secundario de tipo
bibliográfico, basado en recolectar y consultar información sobre el tema, tanto en
textos elaborados, documentos escritos por expertos en la materia y el internet.
Etapa II.: Esta segunda etapa se subdividió en 2 momentos con el objetivo de
realizar la interpretación y análisis de la información:
II.I. Investigación de campo la cual busca acercarse a las realidades del personal
que trabaja en Vaqueiros JS S.A.S. en cuanto a higiene e inocuidad referente a la
manipulación de los alimentos cárnicos. Además de indagar algunos datos
epidemiológicos acerca de enfermedades respiratorias, dermatológicas y
gastrointestinales.
II.II. Construcción y formulación de los POES en materia de control de plagas,
residuos sólidos y limpieza y desinfección a que haya lugar y en base a los hallazgos
encontrados. Para esto también se plantea una visita de inspección de acuerdo al
manual de inspección, vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas basado
en riesgo para las entidades territoriales de salud del INVIMA.
17
Etapa III.: Finalmente la última etapa de este trabajo tuvo también 2 momentos:
III.I. Capacitación del personal manipulador de alimentos de la distribuidora de
carnes Vaqueiros JS S.A.S en cuanto al POES propuesto.
III.II. Consolidación final y sustentación de los resultados.
3.1. Metodología de la Investigación de Campo.

La investigación de campo aquí propuesta se apoyó en 2 métodos de recolección
de la información: el método empírico-analítico, el cual es un modelo de
investigación científica que se basa en la lógica empírica, la observación y la
apreciación del objeto de estudio y del problema. “Facilita mostrar las relaciones y
características fundamentales del objeto de estudio accesibles a la detección senso-
perceptual, a través de procedimientos prácticos y diversos medios de estudio; por
lo que es ampliamente utilizado en estudios de carácter descriptivo”. (Sena, 2013).
El otro método en el que se apoya la presente investigación de campo es el método
de la observación científica; el cual “es característico de las ciencias descriptivas.
Corresponde a la formulación de hipótesis, recolección de información en forma
sistemática, válida, confiable e intencionada que permitan comprender y analizar el
objeto de estudio. El método de la observación científica se caracteriza por ser
sistemático, controlado, verificable y viable. (Sena, 2013).
Paralelo a la investigación de campo como fuente de información primaria, se
efectúa también una investigación documental, como fuente de información
secundaria, que apoye y sustente los hallazgos encontrados en el lugar objeto de
estudio. “La investigación de campo, al igual que la documental, se puede realizar
a nivel exploratorio, descriptivo y explicativo”. (Arismendi, 2013).
Esta investigación parte de la hipótesis de que la actual presencia de malos hábitos
de manipulación en el personal de Vaqueiros J.S S.A.S, se deben a la inexistencia
de parámetros claros y directrices concisas en cuanto a la manipulación de
alimentos al interior del establecimiento.
La investigación de campo aquí expuesta tiene por objeto “determinar factores de
riesgo para la inocuidad, en los hábitos de manipulación e higiénicos de los
trabajadores de la distribuidora de carnes Vaqueiros J.S S.A.S”. Su población
objetivo es precisamente el personal trabajador dispuesto en la distribuidora en
mención y el método de selección de la muestra es la técnica del muestreo por
conveniencia.
Finalmente para esta investigación se utilizaron dos herramientas de gran
importancia descriptiva, la encuesta y el cuestionario. La primera se aplicó de
manera personalizada a cada uno de los manipuladores del establecimiento;
mientras que el cuestionario se dio un plazo de 24 horas para responder.
18
4. RESULTADOS
4.1. Diagnóstico de Cumplimiento.
Para dar cumplimiento al primer objetivo específico de este documento; el autor se

ha remitido a el formato número AS19S000243; formato de diagnóstico de
cumplimiento del decreto 1500 de 2007. Allí, en el artículo 26 del mismo decreto;
entre los sistemas de aseguramiento de la inocuidad se habla de los estándares de
ejecución sanitaria, los cuales son las condiciones generales de infraestructura y
funcionamiento alrededor y dentro del establecimiento; en estos, según el acta de
inspección de la última visita solicitada por el personal administrativo del
establecimiento, la distribuidora de carnes Vaqueiros JS S.A.S que cuenta con un
personal operativo compuesto de 7 personas, presentó los siguientes hallazgos:
1. No cumple algunos requerimientos en las condiciones de infraestructura y

funcionamiento; más específicamente las características que deberían tener
pisos, paredes, uniones entre paredes, techos, falsos techos y semejantes,
puertas y servicios de baño.
2. Carece de un plan de limpieza y desinfección de cuchillos, sierras y chairas

requerido en el numeral 24 del formato de diagnóstico de cumplimiento del
decreto 1500 de 2007.
3. El personal manipulador no cumple con las prácticas higiénicas básicas como

lavados necesarios de las manos, uso de tapabocas y ropa blanca limpia sin
accesorios, no comer, no fumar, uñas cortas, etc.
4. El establecimiento no cuenta con un sistema de prevención de refugio y cría

de plagas.
5. No existe un programa de manejo de residuos sólidos adecuado y con

soportes, que evite una posible contaminación cruzada.
6. Se evidencia una falta de capacitación o actualización del personal

manipulador del establecimiento en mención.
Actualmente el establecimiento cumple con 39 de los 65 ítems inspeccionados en

el formato de cumplimiento del decreto 1500 de 2007 por lo que el concepto
sanitario es de “Favorable con Requerimientos”. (INVIMA, 2015). La
implementación de la presente propuesta en el establecimiento podría generarle al
mismo la posibilidad de llegar a un cumplimiento parcial del 68% del formato
mencionado como mínimo.
19
El deficiente estado de la infraestructura de funcionamiento, sumado a la
inexistencia de un plan de saneamiento básico claro; aumenta la probabilidad de
que se encuentren las condiciones necesarias y suficientes para la cría y
reproducción de microorganismos patógenos. Lo anterior se debe a que los
materiales de pisos, paredes, uniones entre paredes, techos, falsos techos y
semejantes, puertas y servicios de baño; no cumplen con las características propias
para un lavado y desinfección eficiente y total.
Los estándares de ejecución sanitaria son aquellos que “definen la formulación y
aplicación de los procedimientos que establecen condiciones de las instalaciones
de producción que promueve la higiene y la protección de la salud pública mediante
la elaboración de alimentos en un medio ambiente idóneo para llevar a cabo el
procesamiento. Una fuente y sistema de distribución de agua potable, flujo de aire
libre de contaminantes, construcción de instalaciones de paredes sólidas, control de
plagas, adecuada manipulación, eliminación y tratamiento de los residuos; son
elementos críticos de medio ambiente adecuado conocidos como estándares de
ejecución sanitaria. Saneamiento eficaz del medio ambiente o la limpieza, junto con
el mantenimiento sanitario de los equipos y utensilios, una buena higiene personal,
y las prácticas adecuadas de manipulación de los alimentos reducen
sustancialmente el riesgo de contaminación y/o adulteración del producto y son
esenciales para la aplicación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (APPCC)”. (Alejandro & Pineda, 2013).
4.2. Inspección Sanitaria.
Para la inspección sanitaria cuyos resultados se relacionan a continuación, el autor

se ha basado en el Manual de Inspección Vigilancia y Control (IVC) Basado en
Riesgo para las Entidades Territoriales de Salud (ETS) formulado por el INVIMA.
En el marco del párrafo anterior, la inspección sanitaria se entiende como “la

verificación de los objetos de inspección (bienes y servicios de uso y consumo
humano originados de cadenas productivas, que estén o no reguladas por
estándares de calidad, incluyendo condiciones sanitarias y riesgos ambientales
generados en los procesos de producción y uso) con el fin de determinar que sus
características cumplan con los estándares y requisitos establecidos en la
normatividad sanitaria vigente. Como resultado de la inspección sanitaria se puede
originar una certificación o concepto sanitario o la aplicación de medidas de control
sanitario”. (INVIMA, 2015).
“Así mismo, la inspección basada en riesgo se enfoca en los factores de riesgo que
puedan causar enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Tiene en cuenta
entre otros: el historial del productor o elaborador y del producto, las
consideraciones medioambientales y la frecuencia de incumplimientos.
20
Algunos factores de riesgo de ETA son comunes a muchos países o a ciertos tipos
de alimentos y procesos de elaboración mientras que otros son únicos según el
origen, la naturaleza o los métodos de manipulación o elaboración relativos a ciertos
productos”. (INVIMA, 2015).
Las normas de manufactura al interior del establecimiento no parecen ser claras, ya

que, se evidenció que algunos manipuladores del alimento cárnico no realizan las
actividades de higiene necesarias, además de llevar accesorios inapropiados y no
permitidos a la hora de realizar la manipulación del alimento cárnico.
Finalmente el establecimiento ve críticamente aumentados sus factores de riesgo al

no contar con directrices claras para el manejo adecuado de los residuos sólidos
producidos en el establecimiento ni contar con el programa de control de plagas
adecuado, sumado a la inexistencia del programa de limpieza y desinfección. (Ver
anexo x).
4.3. ENCUESTA.
Respecto a la investigación de campo realizada a través de encuestas dirigidas al
personal manipulador se hallaron los siguientes resultados:
 TABLA 1: Oficio y tiempo de

estar trabajando en
Vaqueiros J.S S.A.S.
TIEMPO DE
ESTAR
OFICIO QUE
TIEMPO DE ESTAR
TRABAJAND
DESEMPEÑA EN
TRABAJADOR O EN
VAQUEIROS
VAQUEIROS JS TRABAJANDO EN
S.A.S
JS S.A.S
(meses)
VAQUEIROS JS S.A.S
1 24 Jefe de Planta (meses).
2 16 Cajera 40
3 6 Cortador 20
4 24 16 6 4 2 2 0,5
4 Despostador 0
5 2 Despostador 1 2 3 4 5 6 7
6 2 Despostador TARABAJADORES
7 0,5 Cortador
Autor. Autor.
21
Un dato relevante es que tan solo el 28,6% de los trabajadores superan el año de
estar laborando en Vaqueiros JS S.A.S y tan sólo 1 miembro supera los 2 años;
para este caso es el jefe de planta. En cuanto a la discriminación por géneros del
personal operativo, tan sólo 1 mujer labora en esta área de la PYME, lo que
corresponde al 14,3%.
Más del 70% del personal operativo manipulador de alimentos de la empresa tiene
6 o menos meses laborando en la misma y cerca del 43% menos de 3 meses. Esto
indica que existe una alta rotación de personal; sobre esto el periódico El Tiempo
en una de sus columnas dice que “La inversión de tiempo y dinero es algo que no
se recupera; capacitar a un candidato y pasar la curva de aprendizaje representa
retraso y desgaste para una empresa si la persona se va a corto plazo. Es
importante aclararle al individuo las condiciones del cargo para que este tome la
decisión de aceptar o no”. Y complementa diciendo: “En la medida en que se invierta
en líderes y buenos supervisores que den buena retroalimentación, que reconozcan
los logros de su gente y tengan buena comunicación, eso tiene un efecto
multiplicador dentro de la organización”. (Ramírez P., 2012.).
 GRÁFICA 3: Oficio vs
Empleados.
Según la distribución de las labores u
OFICIO VS EMPLEADOS oficios en Vaqueiros JS S.A.S; el
EN VAQUEIROS JS S.A.S personal operativo se divide en 4
cargos para siete 7 personas: 1 Jefe
de Planta, 2 Cortadores, 3
Despostadores y la Cajera. Por lo que
el 72,9% de las vacantes laborales
operativas de este establecimiento se
van en los cargos de despostador y
cortador (para efectos administrativos
el cortador y el despostador cumplen
las mismas funciones
indistintamente).
Jefe de Planta cajero cortador Despostador
Autor.
A la pregunta de si el trabajador operativo manipula alimentos cárnicos por causa

directa de su labor en Vaqueiros JS S.A.S, el 100% de los encuestados afirmaron
hacerlo; incluida la cajera, quien se supone no deberia entrar en contacto con los
alimentos cárnicos al tener permanente contacto con el dinero de los clientes.
22
La siguiente pregunta de la encuesta buscó esclarecer si los manipuladores de los
alimentos (cortadores, despostadores y jefe de planta), incurrían tambien en la
manipulación de dinero en el transcurso de sus jornadas laborales. Aquí se encontro
favorablemente que ninguno de los manipuladores maneja dinero por causa directa
de su labor en Vaqueiros JS S.A.S; siendo ésta una actividad exclusiva de la cajera.
El hecho de que la cajera manipule directamente alimentos cárnicos es uno de los
factores de riesgo más significativos para la inocuidad del producto cárnico que se
comercializa en Vaqueiros JS S.A.S; ya que “los billetes son manipulados por
personas que aplican distintas normas de higiene y se almacenan en condiciones
higiénicas muy variadas. El dinero en papel posee una amplia superficie para
albergar bacterias y microorganismos, por lo que distintas investigaciones plantean
la preocupación de que se conviertan en vectores para la transmisión de
microorganismos que causan enfermedades. Estos contaminantes pueden
transmitirse de forma directa, por el contacto con las manos, o de manera indirecta,
es decir, a través de los alimentos”. (Chavarrías, 2014).
En la pregunta numero 4 que sirvió como introducción hacia algunos de sus hábitos
higiénicos, se halló que tan sólo el 86% de los trabajadores se lavan sus manos
todos los días, habiendo 1 de ellos que no lo hace. Además se encontró que el 43%
de sus trabajadores se lava las manos 1 a 3 veces al día, el 29% afirma que se las
lava cuando sabe que debe lavarselas; mientras que el 28% restante dice lavarse
las manos de 4 a 6 veces al día.
Cuando se les preguntó sobre cuales  GRÁFICA 4: Lavado de
serían los casos en que ellos Manos (criterio del personal).
consideran que deben lavarse las
¿EN QUÉ CASOS CREE USTED QUE SE
manos siendo un trabajador de una
DEBEN LAVAR LAS MANOS, SIENDO
distribuidora de productos cárnicos; 1 TRABAJADOR DE UNA DISTRIBUIDORA
de ellos respondió con la opción de no DE CARNES?
sabe/no responde. Otro respondió que a) Después de
después de ir al baño, uno más dijo manipular
dinero.
que antes y después de iniciar la
jornada laboral; mientras que otro b) Antes de
ingerir alimentos.
afirmó que antes de ingerir alimentos.
En total estos trabajadores suman el
c) Después de ir
57% de la planta total operativa de la al baño.
empresa. Sólo 3 trabajadores o el
43%, parecen tener claro el ítem de d) Antes y
esta pregunta al haber respondido después de
con, según el autor del trabajo, la iniciar la jornada
laboral.
mejor opción. e) cada vez que
cambie de labor
antes de
manipular carne.
23
“El manipulador debe lavar sus manos antes de tocar los alimentos, después de
haber ido al baño, luego de manipular cajas, cestos de basura, trapos, rejillas, etc.
y toda vez que un cambio de actividad haga suponer la contaminación de las
manos”. (ANMAT, Ministerio de Salud de Argentina, & Organización Panamericana
de la Salud., 2013).
En un estudio de caracterización epidemiológica de ETA´s en Bogotá, entre el 2009
y el 2012; se halló que el promedio entre esos años de enfermedades transmitidas
por alimentos cárnicos fue de 5,2% y de 39,24% alimentos mixtos, es decir,
alimentos donde no se pudo establecer exactamente si el responsable de la
infección era el alimento cárnico u otro de la preparación. Esto lo que demuestra es
un importante impacto negativo sobre la salud pública en una ciudad para ese
entonces cercana de los 7 millones de habitantes.
Según la respuesta de los trabajadores a la pregunta 7, podría decirse que los
trabajadores tienen conocimiento o han sido instruidos sobre el numeral i del artículo
15, que se encuentra en el capitulo III del decreto 3075 de 1997; el cual dice
textualmente: “No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios
mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse
a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables”.
Cuando se les preguntó si habian recibido algun tipo de capacitación sobre higiene,
manipulación de alimentos o inocuidad por parte de Vaqueiros JS S.A.S, el 29% de
los manipuladores, equivalente a 2 de ellos, respondieron que no; mientras que el
71% dijo que sí.
Finalmente y en cuanto a la información recolectada de carácter epidemiológico con
importancia en la salud pública y la inocuidad de los alimentos; se puede decir que
según las respuestas de los manipuladores, este es un grupo de trabajo en óptimas
condiciones de salud para desempeñar su labor, ya que ninguno de ellos ha
presentado en los últimos 6 meses cuadros de enfermedades epidérmicas,
respiratorias, ni gastrointestinales.
Si bien no se encontraron indicios de manipuladores enfermos o recientemente

enfermos con patologías de importancia alimentaria para la salud pública; los
manipuladores deben tener presente que en general las bacterias y virus
patológicos se diseminan durante el período agudo de la enfermedad es decir,
durante el “empeoramiento súbito del proceso patológico”. (Arthritis Foundation,
2014)). En este período, “los individuos con salmonelosis, por ejemplo, pueden
eliminar 109 bacterias por gramo en su materia fecal. El virus de la hepatitis A se
puede dispersar por la materia fecal y la orina, en el mismo período agudo de la
enfermedad. Las heridas de la piel que supuran están normalmente infectadas por
Staphylococcus o Streptococcus, que pueden transferirse a los alimentos durante
la manipulación”. (OPS & OMS, 2016).
24
“Durante el período de convalecencia, después del período agudo, los patógenos
pueden diseminarse, aun cuando la infección sea asintomática. Cuando la
enfermedad es crónica, los patógenos se transmiten de modo intermitente. Los
síntomas que deben informarse a los supervisores para evaluar la necesidad de
examen médico y/o posible alejamiento de la manipulación de alimentos son:
ictericia, diarrea, vómito, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesión visible de piel
(furúnculo, corte, etc.) y presencia de secreción en los ojos, oídos o nariz”. (OPS &
OMS, 2016).
4.4. CUESTIONARIO
En el experimento post-facto realizado mediante el cuestionario, se hallaron estos
resultados:
El 71% de los manipuladores cuestionados respondió favorablemente cuando se
les preguntó si los sitios y dispositivos destinados al servicio del sanitario y lavado
de manos en Vaqueiros JS S.A.S cuentan siempre con disponibilidad suficiente de
elementos para la higiene (jabón, papel, agua potable, etc.). De igual manera tan
sólo el 29% de los manipuladores respondió no haber identificado avisos o letreros
alusivos a las Buenas Prácticas Higiénicas al interior de Vaqueiros JS S.A.S y del
71% o los 5 trabajadores restantes que respondieron favorablemente a esta
inquietud, ninguno especificó en que parte del establecimiento se pueden identificar
tales avisos.
El 86% de los trabajadores de Vaqueiros JS S.A.S afirmó saber de qué color debe
ser su uniforme o vestuario durante el desarrollo de sus labores; sin embargo de
esta cifra, tan sólo el 66,7%, es decir 4 manipuladores, especificaron que el color en
mención es el blanco. Y es precisamente este color ya que permite evidenciar el
estado higiénico o de limpieza de esta dotación.
Los manipuladores de alimentos y principales responsables de mantener la
inocuidad al interior del establecimiento, no parecen tener claro cuantas veces al
día se realiza actualmente en Vaqueiros JS S.A.S el proceso de limpieza y
desinfección. El 29% de ellos dijo que tal proceso se lleva a cabo 1 vez al día. Uno
más aseguró q ue se realiza 3 veces al día. Otro más, aseveró no tener claro este
ítem. Finalmente, el 43% de la planta operativa aseguro que la limpieza y
desinfección de instalaciones, equipos y utensilios se realiza 2 veces al día.
25
 GRÁFICA 5: Periodicidad del proceso de limpieza y desinfección.
¿CUÁNTAS VECES AL DÍA SE REALIZA EL PROCESO DE LIMPIEZA

Y DESINFECCIÓN A LAS INSTALACIONES, UTENSILIOS Y
EQUIPOS DE VAQUEIROS JS S.A.S?
e) No sabe/No responde.
d) Otro. ¿Cuál?: ___ veces al día*
c) 3 veces al día.
b) 2 veces al día.
a) 1 vez al día.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
Autor.
En el sexto punto del cuestionario se quizo averiguar si los manipuladores de

alimentos del establecimiento cárnico tienen claro el nivel de riesgo de la carne para
la salud pública según la resolución 0719 de 2015. Desafortunadamente sólo uno
de los manipuladores tenia claridad al responder que la carne es de alto riesgo para
la salud pública; ademas 2 de ellos no tuvieron problema en marcar la opción No
sabe/No responde.
 GRÁFICA 6: Clasificación de alimentos cárnicos según Res-719 de
20015.
Según la resolución 0719 de 2015; los

alimentos cárnicos se clasifican como
alimentos:
29% 28%
14%
29%
a) De bajo riesgo. b) De riesgo medio.

c) De alto riesgo. d) Ninguna de las anteriores
e) No sabe/No responde.
Autor.
26
Buscando averiguar si los manipuladores del establecimiento reconocen cuál es la
sustancia empleada para el proceso de limpieza y desinfección en el
establecimiento; el 57% respondió correctamente con el hipoclorito de sodio
(NaClO) mientras que 29% marcó la opción No sabe/No responde.
Lo primero que hay que decir al respecto es que un desinfectante “es un agente
químico que se aplica sobre superficies o materiales inertes o inanimados, para
destruir los microorganismos y prevenir las infecciones. Los desinfectantes no
tienen actividad selectiva; su elección debe tener en cuenta los posibles patógenos
a eliminar. Son tóxicos protoplasmáticos susceptibles de destruir la materia viviente,
y no deben ser utilizados sobre tejidos vivos”. (Sánchez-Saldaña & Anduaga, 2005).
“De acuerdo con un estudio acerca del mecanismo de acción del hipoclorito de sodio
sobre microorganismos, éste compuesto actúa como un solvente de materia
orgánica, específicamente de ácidos grasos, a quienes transforma en sales de
ácidos grasos (jabones) y glicerol (C3H8O3), reduciendo la tensión superficial de la
solución remanente. Además, el hipoclorito de sodio neutraliza los aminoácidos,
formando agua y sales. Con la disminución de iones hidroxilo (OH-) mediante la
formación de agua, se reduce el pH, estimulando la presencia de ácido hipocloroso
que en contacto con componentes orgánicos actúa como solvente, libera Cloro que
se combina con el grupo amino de las proteínas, formando cloro aminas. El ácido
hipocloroso y los iones hipoclorito (OCl-) llevan a la degradación e hidrólisis de
aminoácidos”. (Seguridad Biológica, 2016).
Por otro lado, el 57% de la planta manipuladora de la empresa desconoce el

significado de las siglas BPH y BPM en el contexto de la industria alimenticia; el
mismo porcentaje que no tiene claro según sus respuestas, el significado de la
palabra inocuidad. De igual manera, el 71% de la planta operativa de la empresa
desconoce el significado de la palabra higiene. Además, cuando se les pidió
mencionar 2 enfermedades que se puedan transmitir al ser humano por el consumo
de alimentos cárnicos contaminados, se halló que el 86% de los manipuladores no
tienen conocimiento alguno sobre el tema y sólo uno de ellos respondió con la
“enfermedad de las vacas locas” o la encefalopatía espongiforme bovina.
“La educación y formación en materia de manipulación de alimentos y seguridad
alimentaria es un factor clave para garantizar la calidad, vida útil de los alimentos y
salud de los consumidores”. (Donet, 2015).
“El conocimiento empodera a todos los integrantes de la cadena agroalimentaria

para la mejora de la inocuidad y calidad de los alimentos para ellos mismos, o para
quienes consumen los productos que ellos generan y/o comercializan. Por esto, las
tareas de control de la inocuidad de los alimentos en el marco de la promoción de
la salud, involucran la visión de cadena “del campo a la mesa” asociada al enfoque
para el trabajo preventivo de minimización, control y eliminación de peligros y
riesgos en todos sus eslabones. Está bien demostrado que las decisiones sobre
temas de inocuidad de los alimentos se vuelven más eficientes y de mejor calidad
27
cuando se fundamentan en las buenas prácticas y las mejores evidencias traídas
por la investigación, el conocimiento científico actualizado y aplicable a contextos
específicos y las mejores prácticas o lecciones aprendidas por pares”. (ANMAT,
2011).
Finalmente el 86% de los manipuladores afirmaron tener su certificado de
manipulación de alimentos vigente al momento de responder este cuestionario.
 GRÁFICA 7: Vigencia de los certificados de manipulación de alimentos.
¿Tiene usted su certificado de manipulación de alimentos

vigente?
0
SI NO NS/NR
Autor.
4.5. FORMULACIÓN DE LOS PLANES OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

DE SANEAMINTO (POES).
Para la formulación de los POES que se relacionan a continuación se tuvieron en

cuenta principalmente las características y dinámicas propias de la distribuidora de
carnes Vaqueiros J.S. S.A.S. en base a los hallazgos del acta de diagnóstico de
cumplimiento del decreto 1500 de 2007 diligenciada por la Entidad Territorial de
Salud (ETS) y las encontradas mediante la investigación de campo de carácter
descriptivo realizada por el autor. Entre otros factores, el número de empleados
manipuladores de alimentos, su nivel de apropiación de las BPM y BPH, las
dimensiones del establecimiento, las operaciones propias del establecimiento; la
normatividad sanitaria vigente, en especial el decreto 1500 de 2007 y la resolución
240 de 2013. También se basa este documento en las disposiciones realizadas por
el INVIMA en materia de POES e IVC con enfoque de riesgo para industrias
alimentarias y cárnicas en específico. Igualmente es importante resaltar el valor de
los aportes que sobre este campo del saber se pueden encontrar en diversa
bibliografía especializada.
Para facilitar el proceso de descripción o caracterización de la distribuidora de

carnes, se procedió a demarcar las áreas de operación según los diferentes
procesos que se realizan al interior del establecimiento para cumplir con su misión.
28
 TABLA 2: Caracterización Vaqueiros J.S S.A.S. para la formulación de
los POES.
ÁREA INSTALACIONES EQUIPOS Y UTENSILIOS
Rieles para colgar las

canales, ganchos para colgar
Paredes, techos, las canales, báscula para
pisos, guarda pesar las canales, cuchillos,
Desposte y Recepción
escobas, puerta, afiladores, canastas, guantes
de Canales.
desagües, rejillas y de seguridad en acero
luminarias. inoxidable, mesas de acero
inoxidable y caneca de
desperdicios.
Paredes, techos,
pisos, guarda Cuchillos, afiladores,
escobas, desagües, canastas, guantes de
rejillas, lavamanos no seguridad en acero
Pedidos. automático, tomas inoxidable, mesas de acero
eléctricas de inoxidable, sierras, molinos,
seguridad, ascensor básculas de kg y caneca de
de mercancía, desperdicios.
luminarias y ventanas.
Cuchillos, afiladores,
neveras/mostradores,
Paredes, techos,
bandejas, guantes de
pisos, guarda
seguridad en acero
escobas, puertas,
Ventas. inoxidable, superficies de
desagües, rejillas,
corte en acero inoxidable,
luminarias, ventanas y
básculas de gramos,
escaleras.
básculas de kilogramos y
caja.
Paredes, techos,
pisos, puertas,
Cuarto Frío. Canastas.
desagües, rejillas y
luminarias.
Empacadora al vacío, bolsas

Paredes, techos, para empacar al vacío,
Empaque al Vacío pisos, guardaescobas, tablero de control y
puertas, desagües, monitoreo del cuarto frío y
luminarias, ventanas canastas.
29
escaleras y ascensor
de mercancía.
ÁREA INSTALACIONES EQUIPOS Y UTENSILIOS
Paredes, techos,
pisos, guarda
Casilleros. escobas, puertas, Casilleros.
desagües, luminarias
y ventanas.
Paredes, techos,
Escritorios, computadores,
pisos, guarda
Oficinas. teléfonos, sillas, estantes de
escobas, puertas,
papelería e impresoras.
luminarias y ventanas.
Paredes, techos,
pisos, guarda
Baño. Inodoro y lavamanos.
escobas, puertas y
luminarias.
Autor.
4.5.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
El programa de limpieza y desinfección contiene los procedimientos operativos

estandarizados de saneamiento con sus respectivos objetivos, alcance,
responsables, materiales y equipos, procedimiento general, procedimientos pre-
operativos estandarizados de saneamiento, los formatos de seguimiento y
verificación operativa y pre-operativa; consideraciones finales y las
correspondientes firmas del representante legal y jefe de planta.
 FIGURA 2: Limpieza y Desinfección.
Fuente: http://www.novaseo.com.co
30
VAQUEIROS J.S. S.A.S; 2018.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESNFECCIÓN v. 1.0
POES. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
Vaqueiros JS
POES Fecha Versión 01
S.A.S
Elaborado por: Aprobado por:
SEBASTIAN FABIO 10/01/2018 25 páginas
JIMENEZ ALMANZA
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
4.5.1.1. Objetivo.
Establecer los procedimientos operativos y pre-operativos para la limpieza y
desinfección de todo el establecimiento, equipos y utensilios y los controles de
verificación que aseguren que las condiciones ambientales y de manipulación, son
propicias para prevenir la contaminación de los productos cárnicos que se
comercializan en Vaqueiros JS S.A.S.
4.5.1.2. Alcance.
Estos procedimientos se aplican a todas las áreas del local, equipos y utensilios
antes y durante las operaciones diarias propias del establecimiento cárnico. Se
definen responsables y frecuencias de ejecución en cada área.
4.5.1.3. Responsables.
Los responsables directos de llevar a cabo las operaciones de limpieza y
desinfección en el local, son los mismos empleados encargados de las operaciones
diarias propias del establecimiento cárnico; quienes además se van rotando en las
áreas de trabajo al interior del mismo. La persona encargada de la supervisión de
las operaciones de limpieza y desinfección será el jefe de planta, ya que no sólo es
el cargo operativo más alto, sino que además es la persona que lleva más tiempo
laborando en el establecimiento.
4.5.1.4. Materiales y Equipos:
 Agua potable.
 Escobas, traperos, recogedores, cepillos, espátulas, trapos, esponjas.
 Detergente.
 Desinfectante (Magic Limp / [9%]).
*Para las áreas de manipulación del alimento cárnico, se utilizan elementos

de limpieza de uso exclusivo y con identificación diferenciada. Los productos
químicos (detergentes, desinfectantes) se deben almacenar en lugares
destinados exclusivamente para eso.
VAQUEIROS J.S. S.A.S.

32
4.5.1.5. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES:
4.5.1.5.1. Procedimiento General:
 Previo a la limpieza general de las máquinas siempre se debe interrumpir el

suministro de energía eléctrica.
 Despejar la zona a limpiar. Retirar bandejas y/o recipientes que contengan
productos cárnicos.
 Cubrir con bolsas de polietileno los paneles de control o equipos electrónicos
que se puedan dañar por acción del agua.
 Cuando corresponda, desarmar los equipos.
 Recoger los residuos sólidos en forma manual o mediante el uso de utensilios
como escobas o cepillos. Depositar los desechos en recipientes de residuos y
trasladarlos al lugar correspondiente.
 Aplicar detergente o jabón sobre el área a limpiar y ejercer acción mecánica
(cepillado, refregado) para eliminar los residuos en su totalidad.
 Enjuagar.
 Aplicar agentes desinfectantes. Preparar la solución desinfectante de acuerdo
a las concentraciones indicadas por el fabricante. La desinfección debe ser
precedida por la limpieza y el enjuague.
 Enjuagar.
 Secar. Dejar secar al aire.
4.5.1.5.2. PROCEDIMIENTOS PRE-OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO:

33
 TABLA 3: Procedimientos Pre-operativos Estandarizados de Saneamiento.

ACCIÓN(ES)
ÁREA RESPONSABLE MATERIALES PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
CORRECTIVA(S)
Implementar el mapa flujo

unidireccional en secuencia Diseñar el mapa de
Mapa de Flujo
lógica del proceso desde el flujo unidireccional y
del Proceso.
ingreso de los canales, hasta aplicarlo.
su despacho o venta; evitando
Jefe de Planta. flujos cruzados y retrasos. Cada 6 meses.
Inventariar todos los equipos

Deshacerse de los
Locales Matriz de y utensilios con el fin de
equipos y utensilios en
A14 y inventario. deshacerse de aquellos que
desuso.
A15. estén en desuso y evitar focos
de contaminación.
Avisos y/o Instalar los avisos o señales 1 vez.

señales de en puntos estratégicos de
Instalar los avisos o
acceso, modo que tanto el personal Cada vez que
Administración. señales en puntos
servicios, manipulador como los clientes haya una
estratégicos.
seguridad, los puedan advertir, remodelación en
BPH. dependiendo del el local.
procedimiento a realizar.
Inventariar la cantidad Reportar a la

Matriz de disponible de útiles de aseo y administración cada
inventario de sanitarios en el baño. Esto con vez que se evidencie
2 veces por
Baños Jefe de Planta. los útiles de el fin de evitar la inexistencia poca disponibilidad o
semana.
aseo y de cualquiera de ellos en escases de algún/os
sanitarios. cualquier momento de la útiles higiénicos y
operación del establecimiento. sanitarios.
34 VAQUEIROS J.S. S.A.S.

ACCIÓN(ES)
CORRECTIVA(S)
Matriz de
seguimiento y Supervisar que todos los
control de la manipuladores cumplan con
limpieza e los estándares de higiene
Jefe de Planta.
higiene personal consignados en los
personal de artículos 14, 15 y 17 de la
Realizar la supervisión
los resolución 240 de 2013.
pre-operacional de las
manipuladores
condiciones de
limpieza e higiene
Humedecer* las botas. Diariamente.
personal de los
Agua potable, manipuladores.
Aplicarles detergente y Antes de iniciar
detergente,
desinfectante. las labores
desinfectante,
Recepción correspondientes.
cepillo para
de Refregar con el cepillo cada
Canales y
contacto
parte de la bota.
Desposte. indirecto (1).
Enjuagar.
Humedecer las manos.
Agua potable. Realizar el lavado de
Personal
manos pre-operacional
Manipulador. Aplicar jabón desinfectante.
Jabón por parte de los
desinfectante. manipuladores; sujeto
Estregar las palmas, por
a posterior supervisión.
encima y entre los dedos.
Humedecer los rieles aéreos. Antes de iniciar
Agua potable,
Diariamente. labores, el
detergente,
Aplicar detergente y refregar. Antes y después desinfectante se
escoba para
de las labores enjuaga. Después de
contacto
Aplicar desinfectante y dejar correspondientes. terminada la jornada,
indirecto,
secar. sólo se deja secar.
desinfectante.

ACCIÓN(ES)
CORRECTIVA(S)
Humedecer los cuchillos y
afiladores.
Agua potable,
detergente, Aplicarles detergente y
desinfectante, refregarlos con la esponja.
esponja para
contacto Aplicarles desinfectante y dejar
directo (2). secar.
Enjuagar.
Humedecer las canastas.
Antes de iniciar
Diariamente.
Recepción Agua potable, labores, el
Aplicarles detergente con
de Personal detergente, desinfectante se
Canales y
desinfectante y refregar con Antes y después
Manipulador. desinfectante, enjuaga. Después de
Desposte. cepillo en su totalidad. de las labores
cepillo para terminada la jornada,
correspondientes.
contacto sólo se deja secar.
Dejar secar.
directo.
Enjuagar.
Humedecer la báscula de
Agua potable, pesaje de canales.
detergente,
desinfectante, Aplicarle detergente y
esponja para desinfectante y refregar con
contacto esponja en su totalidad.
indirecto.
Dejar secar.

ACCIÓN(ES)
CORRECTIVA(S)
Humedecer los guantes de
seguridad en acero
inoxidable.
Agua potable,
detergente,
Aplicarles detergente y
desinfectante,
refregarlos con el cepillo.
cepillo para
contacto
Aplicarles desinfectante y dejar
directo.
secar.
Enjuagar.
Humedecer las mesas de
acero inoxidable.
Antes de iniciar
Diariamente.
Recepción Aplicarle detergente y refregar labores, el
de Personal con esponja en su totalidad. desinfectante se
Canales y Antes y después
Manipulador. enjuaga. Después de
Desposte. de las labores
Aplicarle desinfectante y terminada la jornada,
correspondientes.
esparcirlo con la esponja. sólo se deja secar.
Agua potable,
detergente,
Dejar secar.
desinfectante,
esponja para
Enjuagar.
contacto
Humedecer los ganchos para
directo.
colgar canales.
Aplicarle detergente y refregar

con esponja en su totalidad.
Aplicarle desinfectante y
esparcirlo con la esponja.

Dejar secar.
Enjuagar.
ACCIÓN(ES)
CORRECTIVA(S)
Humedecer la caneca de
cebo.
Debe contar con
sistema de cierre para
con escoba en su totalidad.
evitar la contaminación
Agua potable, de los productos
detergente, cárnicos.
desinfectante,
escoba para
Dejar secar.
contacto
Humedecer el piso, puertas,
indirecto.
ventanas y rejillas
(instalaciones). Diariamente.
Recepción Aplicarles detergente con
de Personal
Canales y
desinfectante y refregar con la Antes y después
Manipulador.
Desposte. escoba en su totalidad. de las labores
Dejar secar. correspondientes.
Humedecer las paredes
(instalaciones).
Al tener las paredes de
esta área contacto
Agua potable, Aplicarle detergente y refregar
directo con las canales,
detergente, con cepillo en su totalidad.
por la cercanía de los
desinfectante,
rieles con las paredes;
cepillo para Enjuagar.
el kit de limpieza y
contacto
desinfección que debe
directo. Aplicarle desinfectante y
ser utilizado aquí es el
esparcirlo con el cepillo.
de contacto directo.
Dejar secar.

ACCIÓN(ES)
CORRECTIVA(S)
Desarmar en la medida de lo
posible y de los conocimientos
del personal el molino Javar Antes de las labores
(zonas de contacto directo). correspondientes no es
necesario el desarme
Humedecer los molinos. de las zonas de
Agua potable,
contacto directo pues
detergente,
Aplicar detergente y refregar esta labor se realiza
desinfectante,
con el cepillo. finalizando la jornada
cepillo y
laboral.
esponja para
Enjuagar.
contacto
Después de las labores
directo.
Aplicar desinfectante y correspondientes no se
Diariamente.
esparcir con la esponja. debe enjuagar el
Personal desinfectante. Antes de
Pedidos. Antes y después
Manipulador. Ensamblar. las mismas sí.
de las labores
correspondientes.
Dejar secar.
Humedecer las básculas de
kilogramos (kg).
Agua potable, Aplicar detergente y refregar Antes de las labores

detergente, con el cepillo. correspondientes, el
desinfectante, desinfectante se
esponja para Enjuagar. enjuaga. Después de
contacto terminada la jornada,
directo. Aplicar desinfectante y sólo se deja secar.
esparcir con la esponja.
Dejar secar.

ACCIÓN(ES)
CORRECTIVA(S)
Desarmar en la medida de lo
posible y de los conocimientos
del personal las sierras Javar Antes de las labores
(zonas de contacto directo). correspondientes no es
necesario el desarme
Humedecer las sierras. de las zonas de
Agua potable,
contacto directo pues
detergente,
Aplicar detergente y refregar esta labor se realiza
desinfectante,
con el cepillo. finalizando la jornada
cepillo y
laboral.
esponja para
Enjuagar.
contacto Diariamente.
Después de las labores
directo.
Aplicar desinfectante y correspondientes no se
Antes y después
Personal esparcir con la esponja. debe enjuagar el
Pedidos. de las labores
Manipulador. desinfectante. Antes de
correspondientes.
Ensamblar. las mismas sí.
Dejar secar.
Humedecer la caneca de
cebo.
Agua potable,
Debe contar con
detergente, Aplicarle detergente y refregar
sistema de cierre para
desinfectante, con esponja en su totalidad.
evitar la contaminación
esponja para
de los productos
contacto Aplicarle desinfectante y
cárnicos.
indirecto. esparcirlo con la esponja.
Dejar secar.

ACCIÓN(ES)
CORRECTIVA(S)
Humedecer el piso, paredes,
puertas, ascensor, ventanas
Agua potable,
y rejillas (instalaciones).
detergente,
desinfectante,
Pedidos. Aplicarles detergente con
escoba para
desinfectante y refregar con la
contacto
escoba en su totalidad.
indirecto.
Dejar secar.
Humedecer las
neveras/mostradores.

con cepillo en su totalidad. Diariamente.
Personal
Enjuagar. Antes y después
Manipulador.
de las labores
Agua potable,
Aplicarle desinfectante y correspondientes. Antes de iniciar
detergente,
esparcirlo con la esponja. labores, el
desinfectante,
desinfectante se
Ventas. cepillo y
Dejar secar. enjuaga. Después de
esponja para
terminada la jornada,
contacto
Enjuagar. sólo se deja secar.
directo.
Humedecer las bandejas.
con cepillo en su totalidad.
Enjuagar.
Dejar secar.
Enjuagar.

ACCIÓN(ES)
CORRECTIVA(S)
Humedecer las superficies de
corte en acero inoxidable.

Enjuagar.
Diariamente.
Agua potable,
Dejar secar. Antes de iniciar
detergente,
Antes y después labores, el
desinfectante,
Personal Enjuagar. de las labores desinfectante se
Ventas. cepillo y
Manipulador. Humedecer las básculas de correspondientes. enjuaga. Después de
esponja para
gramos. terminada la jornada,
contacto
sólo se deja secar.
directo.
Enjuagar.
Dejar secar.
Enjuagar.

ACCIÓN(ES)
CORRECTIVA(S)
Humedecer el soporte de la
caja.

Agua potable,
con cepillo en su totalidad. Antes de iniciar
detergente,
labores, el
desinfectante,
Enjuagar. desinfectante se
cepillo y
enjuaga. Después de
esponja para
Aplicarle desinfectante y terminada la jornada,
contacto
esparcirlo con la esponja. sólo se deja secar.
indirecto.
Diariamente.
Dejar secar.
Antes y después
Enjuagar. de las labores
Ventas. Cajera.
correspondientes. La cajera o cajero en
ningún momento puede
ni debe tener contacto
Humedecer el trapo o esponja
directo con los
Con el desinfectante.
Agua potable, productos cárnicos,
desinfectante, superficies, equipos o
Pasar el grapo o esponja
esponja o utensilios de contacto
húmedo por todas las partes
trapo húmedo directo.
exteriores de la caja.
para contacto
indirecto. Ningún manipulador de
Dejar secar.
alimentos puede ni
debe tener contacto
con ningún elemento
de la caja.

ACCIÓN(ES)
CORRECTIVA(S)
puertas, escaleras, ventanas
y rejillas (instalaciones).
Ventas. Aplicarles detergente con

Dejar secar.
Agua potable, Diariamente.
detergente,
Personal desinfectante, Antes y después
puertas y rejillas
Manipulador. escoba para de las labores
(instalaciones).
contacto correspondientes.
indirecto. .
Aplicarles detergente con
Cuarto Enjuagar.
Frío.
Escurrir.
Dejar secar.
Monitorear que la temperatura

Una vez
al interior del cuarto frío no
terminada la
Tablero de supere los 5° C para los
Jefe de Planta. jornada laboral y
control. alimentos refrigerados; ni que
antes de iniciar la
sea superior a -18° C para
misma.
alimentos congelados.

ACCIÓN(ES)
CORRECTIVA(S)
Humedecer la esponja con
detergente y agua.
Agua potable,
Repasar la esponja húmeda Antes de iniciar
detergente,
por la superficie de contacto labores, el
desinfectante,
de la empacadora al vacío y desinfectante se
cepillo y
refregar. enjuaga. Después de
esponja para
terminada la jornada,
contacto Diariamente.
Aplicar desinfectante y sólo se deja secar.
directo.
Antes y después
de las labores
Dejar secar.
correspondientes.
Agua potable, puertas y ventanas
detergente, (instalaciones).
Empaque Personal desinfectante,
al vacío. Manipulador. escoba para Aplicarles detergente con
contacto desinfectante y refregar con la
indirecto. escoba en su totalidad.
Dejar secar.
detergente y agua.
Agua potable, Repasar la esponja húmeda

El depósito debe estar
detergente, por el interior del depósito de
completamente seco
desinfectante, bolsas para empacar al
Semanalmente. antes de guardar las
esponja para vacío y refregar.
bolsas para evitar la
contacto
aparición de hongos.
directo. Aplicar desinfectante y
Dejar secar.

ACCIÓN(ES)
CORRECTIVA(S)
Los implementos
personales en el
detergente y agua.
casillero deben estar
Agua potable,
Diariamente. dentro de una bolsa.
Personal detergente, Repasar la esponja húmeda
Casilleros Manipulador desinfectante, por dentro de los casilleros y
Después de las El casillero debe estar
. encargado de esponja para refregar.
labores completamente seco a
cada casillero. contacto Aplicar desinfectante y
correspondientes. la hora de guardar los
indirecto. esparcirlo con la esponja.
implementos
personales, para evitar
Dejar secar.
hongos.
Humedecer las instalaciones
Agua potable,
del baño.
detergente, Diariamente.
Refregar las instalaciones con
desinfectante,
Personal la esponja y el cepillo, junto
Baños. esponja, Antes y después
Manipulador. con el detergente y el
cepillo y de las labores
desinfectante.
escoba para correspondientes.
Enjuagar.
baño (3).
Dejar secar.
Agua potable, Es menester que las
detergente, oficinas también
Barrer, trapear, limpiar polvo y Diariamente
desinfectante, cumplan con altos
Personal desinfectar superficies de antes de iniciar
Oficinas. esponja, estándares de asepsia,
Administrativo. contacto con las manos. Todo labores
cepillo, trapero higiene e inocuidad
lo anterior a puerta cerrada. administrativas.
y escoba para para evitar la
oficina (4). contaminación cruzada.
(1): Kit de limpieza y desinfección de instalaciones, superficies, equipos y utensilios que tienen contacto directo con los productos cárnicos.
(2): Kit de limpieza y desinfección de instalaciones, superficies, equipos y utensilios que NO tienen contacto directo con los productos cárnicos.
(3): Kit de limpieza y desinfección del baño. 4): kit de limpieza y desinfección de las oficinas.
*Hidrolavadora.
Autor.

4.5.1.5.3. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO.

 TABLA 4: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
ACCIÓN(ES)
CORRECTIVA(S)
Ejercer acción
mecánica de refregar
con cepillo de cerdas
Humedecer los guantes de
duras hasta remover la
seguridad en acero
Una vez totalidad de residuos
Agua potable, inoxidable, cuchillos y
terminado el de materia orgánica
detergente, afiladores. (Utensilios).
proceso de (carne) de los mismos.
cepillo para
desposte o
contacto Aplicarles detergente y
despiece de las Una vez distribuidos los
directo. refregarlos con el cepillo.
canales recibidas. utensilios de cada área,
los mismos no podrán
Enjuagar.
Recepción rotarse entre una y otra
de Personal área para evitar la
Canales y Manipulador. contaminación cruzada.
Desposte. Una vez
terminado el
proceso de
Cada vez que se
Humedecer las manos. desposte o
Agua potable. presente un descanso
despiece de las
o cambio de labor del
Aplicar jabón desinfectante. canales recibidas
Jabón personal manipulador
y de higienización
desinfectante. se debe efectuar este
Estregar las palmas, por de instalaciones,
procedimiento de
encima y entre los dedos. materiales,
saneamiento.
equipos y
utensilios de esta
área.

ACCIÓN(ES)
CORRECTIVA(S)
Humedecer las mesas de
acero inoxidable.

Mantener altos
Enjuagar. estándares de higiene
Agua potable,
durante las
detergente,
Dejar secar. operaciones, para
esponja para
Humedecer los ganchos para evitar focos de
contacto
colgar canales. infección que puedan
directo. Una vez
atraer microorganismos
Recepción terminado el
Aplicarle detergente y refregar o plagas.
de Personal proceso de
Canales y
Manipulador. desposte o
Desposte. despiece de las
Enjuagar.
canales recibidas.
Dejar secar.
Al tener las paredes de
Humedecer las paredes.
esta área contacto
Agua potable, directo con las canales,
detergente, por la cercanía de los
cepillo para rieles con las paredes;
contacto se deben mantener
Enjuagar.
directo. altos sus estándares de
higiene durante las
Dejar secar.
operaciones.

ACCIÓN(ES)
CORRECTIVA(S)
Humedecer el molino Javar.
Aplicar detergente y refregar Una vez

con el cepillo. terminado el
proceso de moler
Enjuagar. carne.
Dejar secar.
Humedecer las sierras Javar.
Mantener altos
Aplicar detergente y refregar Una vez
estándares de higiene
con el cepillo. terminado el
durante las
Pedidos. Agua potable. proceso de corte
operaciones, para
Enjuagar. de huesos.
evitar focos de
Detergente.
Personal infección o
Dejar secar.
Manipulador. contaminación que
Cepillo para Humedecer las básculas de
puedan favorecer la
contacto kilogramos (kg).
Una vez generación de
directo.
terminado el microorganismos o
Aplicar detergente y refregar
pesaje de un atraer la presencia de
con el cepillo.
pedido o de plagas.
varios pedidos en
Enjuagar.
secuencia.
Dejar secar.
Humedecer las bandejas. Cada vez que
sea vaciada una
Aplicarle detergente y refregar bandeja en los
Ventas.
con cepillo en su totalidad. mostradores y
antes de volverla
Enjuagar. a ocupar.

ACCIÓN(ES)
CORRECTIVA(S)
Humedecer las superficies de
corte en acero inoxidable.
Cada vez que se
presente un cese
de actividades o
Ventas. con cepillo en su totalidad.
descanso por la
baja afluencia de
Enjuagar.
clientes.
Agua potable,
Dejar secar.
detergente,
esponja para
detergente y agua.
contacto
directo. Mantener altos
Repasar la esponja húmeda
Cada vez que se estándares de higiene
por la superficie de contacto
Empaque termine la labor durante las
Personal de la empacadora al vacío y
al vacío. de empacar al operaciones, para
Manipulador. refregar.
vacío. evitar focos de
.
infección que puedan
Enjuagar.
atraer microorganismos
o plagas.
Dejar secar.
Cada vez que se
presente un
cambio de labor
Humedecer las manos.
del personal
Agua potable,
Locales manipulador.
jabón Aplicar jabón desinfectante.
A14 y
desinfectante
A15. Cada vez que
para manos. Estregar las palmas, por
vaya a entrar a
encima y entre los dedos.
una nueva área
del local.

Cada vez que

vaya al baño.
Cada vez que

haya salido y
vaya a ingresar
nuevamente al
local.
Cada vez que

manipule un
elemento de
limpieza y
desinfección.
Autor.
4.5.1.5.4. FORMATOS DE VERIFICACIÓN PRE-OPERATIVO Y OPERATIVO.

SEGUIMIENTO Y VERIFICIÓN DE CUMPLIMIENTO DE LOS PLANES PRE-OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE POES RE01

SANEAMIENTO (POES). (Decreto 1500 de 2007 / Resolución 240 de 2013). páginas 01 de 03
FECHA: Jefe de Planta Responsable:
Correcto (✓) o Incorrecto (X)

ÁREAS OBSERVACIONES ACCIÓN TOMADA VERIFICACIÓN
LUN MAR MIER JUE VIE SAB DOM
DESPOSTE Y RECEPCIÓN DE
CANALES
Pisos y rejillas.
Puertas.
Rieles aéreos.
Báscula de pesaje de canales.
Canecas de cebo.
Paredes de contacto directo
Ganchos para colgar canales
Mesas de acero inoxidable.
Guantes de seguridad en acero
inoxidable.
Cuchillos y afiladores.
Canastas.
Botas.
Manos.
Estándares de higiene personal.
PEDIDOS
Pisos y rejillas.
Paredes.
52 VAQUEIROS J.S S.A.S.


Puertas.
Ascensor.
Ventanas.
Caneca de cebo.
Molino Javar.
Básculas de kilogramos (kg).
Sierras Javar.
VENTAS
Soporte de la caja.
Caja.
Piso y rejillas.
Escaleras.
Paredes.
Puertas.
Ventanas.
Neveras/mostradores.
Bandejas.
Superficies de corte en acero
inoxidable.
Básculas de gramos.
CUARTO FRÍO
Piso y rejillas.
Paredes.


SANEAMIENTO (POES). (Decreto 1500 de 2007 / Resolución 240 de 2013). página 03 de 03
Puertas.
Monitoreo de T°.
Canastas.
EMPAQUE AL VACÍO
Piso.
Paredes.
Puertas.
Ventanas.
Empacadora al vacío.
Depósito de bolsas para
empacar al vacío.
CASILLEROS
BAÑO
OFICINAS
________________________________
FIRMA JEFE DE PLANTA VAQUEIROS JS S.A.S

SEGUIMIENTO Y VERIFICIÓN DE CUMPLIMIENTO DE LOS PLANES OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE POES REF. 02

Correcto (✓) o Incorrecto (X) ACCIÓN
ÁREAS OBSERVACIONES VERIFICACIÓN
LUN MAR MIER JUE VIE SAB DOM TOMADA
DESPOSTE Y RECEPCIÓN DE CANALES
Paredes de contacto directo

Ganchos para colgar canales
Mesas de acero inoxidable.
Guantes de seguridad en acero
inoxidable.
Manos.
PEDIDOS
Manos.
Molino Javar.
Básculas de kilogramos (kg).
Sierras Javar.
VENTAS
Manos.
Bandejas.

SEGUIMIENTO Y VERIFICIÓN DE CUMPLIMIENTO DE LOS PLANES OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE POES REF. 02


TOMADA
Superficies de corte en acero inoxidable.

Básculas de gramos.
EMPAQUE AL VACÍO
Empacadora al vacío.
CASILLEROS.
BAÑO.
OFICINAS.
________________________________
FIRMA JEFE DE PLANTA SELLO VAQUEIROS JS S.A.S

4.5.1.5.5. CONSIDERACIONES FINALES.
Se recomienda que Vaqueiros JS S.A.S adquiera 2 kits diferenciados de limpieza y

desinfección; uno para realizar el proceso a las instalaciones, superficies, equipos
y utensilios que tienen contacto directo con el producto cárnico y otro kit de limpieza
y desinfección para realizarle el proceso a las instalaciones, superficies, equipos y
utensilios que NO tienen contacto directo con el producto cárnico. Lo anterior para
seguir las recomendaciones realizadas por el INVIMA respecto a la implementación
de los POES.
4.5.1.5.6 FIRMAS.
_________________________ ____________________________
REPRESENTANTE LEGAL JEFE DE PLANTA
ESPACIO PARA SELLO VAQUEIROS JS S.A.S.

57
4.5.2. PROGRAMA DE GESTIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.
El programa de gestión de residuos sólidos contiene las disposiciones generales y

específicas para la diferenciación, acopio y disposición de los residuos sólidos
generados al interior de vaqueiros J.S S.A.S. Se definen alcances, responsables,
caracterización de los residuos producidos en el establecimiento, descripción de
actividades, ubicación de contenedores, vista en planta de los 2 niveles o pisos del
establecimiento, descripción de los contenedores a usar y los residuos
correspondientes a cada uno de ellos, horarios de recolección, proceso de
recolección interna, formatos para seguimiento y verificación diaria del programa de
gestión de residuos sólidos y las correspondientes firmas del representante legal y
jefe de planta.
 FIGURA 3: Gestión de residuos sólidos.
Fuente: www.pucp.edu.pe
58
POES. PROGRAMA DE GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS SÓLIDOS.
Vaqueiros JS
S.A.S
JIMENEZ ALMANZA
PROGRAMA DE GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS SÓLIDOS
4.5.2.1. OBJETIVO.
Formular el programa que permita a la distribuidora de carnes Vaqueiros JS S.A.S
un manejo adecuado de los residuos sólidos y su correcta disposición, de acuerdo
a las dinámicas propias del establecimiento y de modo que no se vean afectadas
las condiciones de higiene e inocuidad que puedan ser alcanzadas con el programa
de limpieza y desinfección.
4.5.2.2. ALCANCE.
Este programa busca ser implementado en los locales A14 y A15 del frigorífico de
Guadalupe, pertenecientes a la distribuidora de carnes Vaqueiros JS S.A.S.
Pretende orientar las acciones en materia del manejo integral de los residuos sólidos
generados por la operación del establecimiento.
4.5.2.3. RESPONSABLES.
Los responsables de poner en práctica las disposiciones contenidas en este
programa, son los mismos manipuladores de alimentos para las áreas de su
competencia; de igual manera el personal administrativo será responsables por
llevar a cabo este programa en las oficinas.
4.5.2.4. TABLA 5: Caracterización de residuos en Vaqueiros JS S.A.S.
NIVEL ÁREA RESIDUOS
RECEPCIÓN DE Todos los residuos
CANALES Y cárnicos (carne, cebo,
DESPOSTE. huesos) que se producen
1 PEDIDOS en esta zona son
almacenados en canecas
VENTAS. para su posterior venta a
otra industria.
CUARTO FRÍO.
No se producen
EMPAQUE AL VACÍO
residuos.
CASILLEROS.
2 Papel, cartón y
OFICINAS. eventualmente algunos
plásticos.
BAÑO. Papel sanitario o tissue.
Autor.

60
4.5.2.5. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES.
4.5.2.5.1. UBICACIÓN DE LAS CONTENEDORES PARA DISPOSICIÓN DE

RESIDUOS SÓLIDOS.
La distribuidora de carnes Vaqueiros JS S.A.S se compone de 2 niveles; en un su
primer nivel tiene un área disponible de 200 𝑚2 , de los cuales la mitad corresponden
a las áreas de recepción de canales y alistamiento de pedidos. El área restante del
primer nivel corresponde a la sección de ventas; en este nivel no se producen
residuos sólidos ya que todo es acopiado en canecas para su posterior venta a otra
industria.
Las canecas mencionadas además de los estándares de limpieza y desinfección
deberán contar con sistema de cierre para evitar la contaminación cruzada a
productos inocuos de las mismas áreas. Estas canecas estarán ubicadas en las
esquinas más distantes de los rieles
En el segundo nivel hay 2 focos de producción de residuos sólidos; los del servicio
de baño y los producidos en las oficinas. Para el primero, el recipiente debe contar
con sistema de cierre de activación con el pie. Para las oficinas, donde la totalidad
de los residuos producidos son aprovechables, se debe instalar de igual manera un
recipiente (azul) con sistema de cierre para esta clase de residuos y como medida
preventiva se instalará también un recipiente (gris) de idénticas características para
residuos no aprovechables.
 FIGURA 4: Nivel 1.
Autor.

61
 FIGURA 5: Nivel 2.
Autor.
4.5.2.6. CONTENEDORES.
 TABLA 6: Caracterización de Contenedores.
 Residuos
orgánicos.  Papel.  Residuos cárnicos
 Residuos  Cartón. (cebo).
biológicos.  Plástico.  Residuos óseos.
 Papel tissue.
Autor.
Aunque la GTC 24 de 2009 contiene unas disposiciones claras a la hora de realizar

la implementación de la separación en la fuente; también permite adecuar estas

62
disposiciones según disponibilidad, afinidad, compatibilidad, potencial de

aprovechabilidad, facilidad de recolección y legislación vigente. Por lo tanto,
teniendo en cuenta el tipo de industria y por ende el tipo y cantidad de residuos que
se generan según las características operativas de Vaqueiros J.S S.A.S.; se
adoptan las disposiciones contenidas en este programa.
4.5.2.7. TABLA 7: Horarios de Recolección.

DÍAS DE RECOLECCIÓN HORA DE RECOLECCIÓN
Todos los días el personal del servicio

de aseo del Frigorífico de Guadalupe
pasa recogiendo los residuos de cada Después del mediodía cuando los
establecimiento al interior del mismo. establecimientos del frigorífico de
Guadalupe terminan sus operaciones.
(Operación similar a la propiedad
horizontal).
Autor.
4.5.2.7.1. RECOLECCIÓN INTERNA.

La recolección interna de los residuos sólidos aprovechables y no aprovechables se
realiza todos los días una vez finalizadas las operaciones propias del
establecimiento y antes de empezar el proceso de limpieza y desinfección.
Los residuos cárnicos (cebo) y óseos se disponen en los contenedores destinados
para tal fin; los mismos, una vez llenos o finalizadas las operaciones propias del
establecimiento, se disponen en el corredor de la parte trasera del establecimiento;
por donde entran las canales y allí la empresa compradora de estos sub-productos
los capta para su operación y transformación.
4.5.2.8. MONITOREO Y REGISTRO

A continuación se relacionan los formatos para llevar el control, monitoreo y registro
de cumplimiento del programa de residuos sólidos.

63
SEGUIMIENTO Y VERIFICIÓN DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE GESTIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS POES-REF-03

DE VAQUEIROS J.S S.A.S. (Decreto 1500 de 2007 / Resolución 240 de 2013). Página 01 de 01
Áreas de producción de
residuos limpias.
Contenedores ubicados según
el Programa de Residuos
Sólidos.
Contenedores limpios y
desinfectados.
Contenedores Con sistema de
Cierre.
Bolsas del Color adecuado en
su respectivo Contenedor.
Disposición de residuos
adecuada según el programa de
residuos sólidos.
Áreas de disposición de
residuos limpias.
Acumulación de residuos
durante las operaciones propias
del establecimiento en las áreas
de manipulación.
Recolección interna de residuos
evitando contaminación
cruzada.
________________________________

64
4.5.2.9. CONSIDERACIONES FINALES.
Las operaciones de recolección interna de residuos deben realizarse de modo que

se evite la contaminación cruzada, es decir en un momento que no se encuentre en
el trayecto, cortes de carne dispuesta para almacenar o para alistamiento de
pedidos. Tales operaciones de recolección interna deben realizarse antes del
proceso de limpieza y desinfección.
4.5.2.10. FIRMAS.
_________________________ ____________________________
ESPACIO PARA SELLO VAQUEIROS JS S.A.S.

65
4.5.3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.
Este programa contiene su respectivo objetivo, alcance, responsables,

generalidades, plagas de importancia higiénico-sanitaria para la industria de
alimentos y sus posibles infecciones o enfermedades, primera y segunda líneas de
defensa contra las plagas con sus respectivas descripciones de control físico o
químico según el caso, acciones correctivas directas o indirectas, formatos de
verificación, control y seguimiento del programa de control de plagas,
consideraciones finales y las correspondientes firmas del representante legal y jefe
de planta.
 FIGURA 6: Control de plagas.
Fuente: http://fumirt.com/ventas/
66
POES. PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS.
Vaqueiros JS
S.A.S
JIMENEZ ALMANZA
PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
4.5.3.1. OBJETIVO.
Formular el programa de control integrado de plagas para la distribuidora de carnes
Vaqueiros J.S S.A.S de acuerdo a sus características y antecedentes. Esto con el
fin de contribuir a la higiene e inocuidad del establecimiento, la apropiación de las
buenas prácticas higiénicas y de manufactura y claro está, prevenir la aparición de
plagas que afecten los procesos mencionados en este establecimiento de la
industria cárnica.
4.5.3.2. ALCANCE.
Se busca orientar las decisiones y acciones en materia de control preventivo de las
plagas posibles a proliferarse en la distribuidora de carnes Vaqueiros JS S.A.S. Así
mismo, que el establecimiento en mención pueda elevar sus índices de
cumplimiento de la normatividad vigente.
4.5.3.3. RESPONSABLES.
Para el manejo integrado o control de plagas es menester la contratación de una
empresa cuya actividad económica se relacione con este campo del saber; dicha
empresa debe estar avalada o bien por el INVIMA o bien por la secretaría de salud
del distrito. La empresa contratada deberá respaldar su labor con un documento
escrito donde se resalten entro otros, los siguientes aspectos: inspección técnica
de las instalaciones, mejoras ambientales, cronograma de actividades, actividades
previas, durante y posterior a cada visita de control, métodos de control, medidas
preventivas, registros de visitas y aplicación, documentación asociada a los
productos utilizados como son fichas técnicas, hojas de seguridad, registros de
salud pública y legislación asociada a la actividad comercial o industrial.
4.5.3.4. GENERALIDADES.
Una plaga es todo organismo vivo que produce, transmite y propaga focos de
infección de enfermedades; se alimenta, contamina o inutiliza los alimentos o
productos elaborados o manipulados en el establecimiento. Su presencia resulta
molesta y desagradable atentando contra los sistemas de aseguramiento de la
inocuidad e higiene en el establecimiento o los bienes que en él se encuentran. La
mayoría de plagas son vectores o vehículos de ETAs. Además traen otros tipos de
problemas como desprestigio de la empresa o pérdidas económicas por mermas de
productos contaminados.

68
Las plagas de mayor importancia higiénico-sanitaria en la industria alimentaria son:

los roedores en general, las moscas, las cucarachas y las palomas. Sin embargo se
pueden clasificar como plagas voladoras y rastreras. En las primeras encontramos
especies como moscas, mosquitos, murciélagos y aves, principalmente las
palomas. En cuanto a las rastreras se encuentran los roedores (ratas y ratones),
cucarachas, arañas y hormigas.
 TABLA 8: Plagas Vs. Enfermedades.

PLAGA INFECCIÓN/ENFERMEDAD
Salmonella, proteus, shigella,
CUCARACHAS
helmintos, virus y protozoarios.
Meningitis, cólera, salmonelosis, tifus,
MOSCAS lepra, hepatitis, tripanosomiasis, entre
otras.
Salmonelosis, leptospirosis,
ROEDORES (RATAS Y RATONES) triquinelosis, hantavirus, neumonía,
entre otras.
Salmonelosis, histoplasmosis,
campilobacteriosis, toxoplasmosis,
PALOMAS
tuberculosis, neumoencefalitis, entre
otras.
Fuente: http://bpmfabricasdealimentos.blogspot.com.co
4.5.3.5. LÍNEAS DE DEFENSA PARA EL CONTROL DE PLAGAS.
4.5.3.5.1. TABLA 9: Primera línea de defensa.

PRIMERA LÍNEA DE DEFENSA
CONTROL ACCIÓN CORRECTIVA TIPO DE ACCIÓN
Contratar una empresa certificada,
especializada y autorizada para
realizar el diagnóstico inicial de
presencia de plagas en el
establecimiento.
Implementar al pie de la letra el
programa de Limpieza y
Desinfección diseñado acorde a las
FÍSICO INDIRECTA
características de la empresa.
Desarrollar las actividades propias
del programa de Manejo de
Residuos Sólidos diseñado según
las características y operaciones del
establecimiento.
Llevar los registros diarios de control
y verificación de los programas de

69
Limpieza y Desinfección y Manejo de

Residuos Sólidos con el fin de hacer
seguimiento al cumplimiento y
encontrar posibles fallas.
PRIMERA LÍNEA DE DEFENSA
CONTROL ACCIÓN CORRECTIVA TIPO DE ACCIÓN
Tomar las acciones correctivas
necesarias y suficientes a que haya
lugar, para dar solución a las
posibles fallas en la implementación
de los programas de Limpieza y
Desinfección y Manejo de Residuos
Sólidos.
Evitar posibles focos de proliferación
de plagas en los alrededores del
establecimiento como verificar rejillas
anti-plagas en los desagües
externos, evitar la acumulación de
residuos sólidos, evitar la instalación
de otras especies animales, etc.
Evitar cualquier tipo de acumulación
de residuos cárnicos fuera de su
contenedor al interior y fuera del
establecimiento.
No almacenar ningún tipo de INDIRECTA
FÍSICO herramienta, equipo o utensilio
innecesario o sin uso en el
establecimiento.
Intensificar los controles de la
inocuidad y la higiene al interior del
establecimiento.
Instalar cortinas de aire a la entrada
del cuarto frío.
Verificar el estado general de los
sistemas de ventilación.
Sellar toda clase de agujeros,
espacios o aberturas en las paredes,
techos, ventanas y pisos (cierre
hermético).
Verificar que ninguna puerta tenga
un haz de luz superior a un
centímetro respecto del borde
inferior de la puerta con el suelo.
Instalar trampas de luz para las
DIRECTA
posibles plagas voladoras.

70
Instalar trampas de pegamento para

insectos y roedores especialmente
cerca de desagües, ventanas,
aberturas y puertas.
Autor.
4.5.3.5.2. TABLA 10: Segunda línea de defensa.

SEGUNDA LÍNEA DE DEFENSA
CONTROL ACCIÓN CORRECTIVA
Para efectuar la segunda línea de
defensa de control químico para la
infestación de plagas, es menester la
contratación de la empresa que
cumpla con los requisitos de ley para
tal fin.
Esta empresa debe contar con
personal capacitado y especializado
para este objetivo a fin de manejar
eficaz y efectivamente el tipo y nivel de
infestación detectado en su
QUÍMICO diagnóstico preliminar. Lo anterior
siempre garantizando la inocuidad de
los productos cárnicos o materia prima
del establecimiento.
La empresa contratada debe aportar
las fichas técnicas de los productos y
procedimientos empleados para el
control y erradicación de la infestación
en caso de un positivo para la
presencia de las mismas en el
diagnóstico preliminar realizado por la
empresa en mención.
Autor.
4.5.3.6. FORMATO DE CONTROL Y VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE

CONTROL DE PLAGAS.
A continuación se relacionan los formatos para el control y verificación diaria de la
implementación del programa de control de plagas.

71
SEGUIMIENTO Y VERIFICIÓN DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS DE POES-REF-04

VAQUEIROS J.S S.A.S. (Decreto 1500 de 2007 / Resolución 240 de 2013). Página 01 de 03
PRIMERA LÍNEA DE DEFENSA INDIRECTA
Diagnóstico inicial de
plagas por empresa
contratada.
Correcta implementación y
verificación del programa
de Limpieza y
Desinfección.
Correcta implementación y
verificación del programa
de Manejo de Residuos
Sólidos.
Presencia o avistamiento
de plagas voladoras.
(Zancudos, moscas,
polillas, palomas, etc.)
Presencia o avistamiento
de plagas rastreras.
(Roedores, cucarachas,
hormigas, gusanos).
Residuos cárnicos mal
dispuestos; fuera o dentro
del establecimiento.


Existencia de herramientas,
equipos o utensilios
innecesario o sin uso.
Cortinas de aire en cuarto
frío.
Sistemas de ventilación
enmallados, sin aberturas y
limpios.
Paredes, pisos, techos y
ventanas sin aberturas,
grietas ni orificios.
Borde inferior de las
puertas a menos de 1 cm
de distancia del suelo.
Condiciones ambientales
higiénicas alrededor del
establecimiento.
PRIMERA LÍNEA DE DEFENSA DIRECTA
Trampas de luz instaladas
en el primer y segundo
nivel.
Hallazgos en las trampas
de luz.


Trampas de pegamento
instaladas especialmente
cerca de desagües,
ventanas, aberturas y
puertas en el primer y
segundo nivel.
Hallazgos en las trampas
de pegamento.
SEGUNDA LÍNEA DE DEFENSA (DIRECTA)
Positivo para infestación de
plagas.
Empresa contratada.
Informe de la empresa
contratada.
________________________________

4.5.3.7. FIRMAS.
_________________________ ____________________________
ESPACIO PARA SELLO DE VAQUEIROS JS S.A.S.

75
5. CONCLUSIONES
 La seguridad alimentaria debe ser entendida desde 2 enfoques que aunque

son diferentes, para el autor; absolutamente complementarios: el enfoque que
asegura el abastecimiento de alimentos a la totalidad de la población y el
enfoque que asegura la inocuidad de los alimentos abastecidos a la población.
 La inocuidad de los alimentos está relacionada con la presencia de peligros en

los alimentos, al momento de su consumo. Como la introducción de peligros
puede ocurrir en cualquier eslabón de la cadena alimentaria, es importante
realizar un control adecuado a lo largo de ésta. Así, la inocuidad de los
alimentos se asegura mediante los esfuerzos combinados de todas las partes
que participan en la cadena alimentaria de un producto; ya que la ausencia de
inocuidad de dicho producto en el mercado puede tener grandes repercusiones
en la salud pública por el aumento directamente proporcional de las diferentes
ETA´s; lo que a su vez tiene un importante impacto en la economía. No sólo
por los recursos públicos que se destinan en el sistema de salud, sino también
por la pérdida de productividad de aquellas personas víctimas de una ETA.
 Las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene se constituyen como uno de

los pilares del aseguramiento de la inocuidad en la seguridad alimentaria; ya
que algunas estadísticas evidencian que son precisamente las personas
encargadas de manipular directamente los alimentos los principales
responsables en la contaminación del mismo y por lo tanto de la introducción
de un peligro para el consumidor. Por esto, la necesaria implementación de
estándares operacionales de saneamiento dirigidos a el personal encargado
de la manipulación de un alimento.
 Se hace importante al interior de Vaqueiros JS S.A.S distribuir de manera clara

y estricta las labores de administración de la caja y de la manipulación del
alimento cárnico; para que ésta última sea realizada sólo por personal idóneo,
ya que “los manipuladores de alimentos pueden convertirse en vehículo de las
STEC (toxinas shiga de E. coli) y facilitar la transmisión por medio de sus
manos”. (ANMAT, Ministerio de Salud de Argentina, & Organización
Panamericana de la Salud., 2013).
 Hay un desconocimiento generalizado de la planta operativa de la empresa

sobre temas básicos que cualquier trabajador de una empresa de alimentos
con su respectivo certificado de manipulación debería tener más claros; por
ejemplo, conceptos como inocuidad e higiene, enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA´s), le mecánica propia de un manipulador de alimentos con el
lavado de las manos, el nivel de riesgo de los alimentos cárnicos, etc. Lo
anterior se ve agrabado por la inexistencia de los documentos necesarios para
76
la orientación del personal manipulador en sus labores cotidianas en la
empresa cuyo objetivo es aportar para el aseguramiento de la inocuidad.
 Actualmente se puede decir que la inocuidad al interior de Vaqueiros JS S.A.S

se encuentra en un estado crítico, ya que en un primera instancia las
condiciones medioambientales en las que se desarrollan las labores de
manipulación y procesamiento del producto cárnico a comercializar no cumplen
con las requeridas por los estándares mínimos de ejecución sanitaria
consignados en el decreto 1500 de 2007.
77
6. RECOMENDACIONES
 Señalar clara y debidamente cada área de la empresa con nombre, accesos,

circulación, servicios, seguridad, entre otros. Esto no sólo con el objetivo de
dar cumplimiento al ítem numero 6 de el formato diagnóstico de cumplimiento
del decreto 1500 de 2007; sino que también se da cumplimiento a la
resolución 3009 de 2010; ya que en su artículo 67 donde hace referencia a
garantizar la continuidad de la cadena de frío; uno de los parámetros exigidos
para esto es la correcta señalización antes mencionada.
 Reacondicionar el establecimiento para dar cumplimiento a los estándares

de ejecución sanitaria exigidos por la norma con materiales que en general
deben ser resistentes, no tóxicos, impermeables, lavables, no absorbentes,
con acabado sanitario y de superficie lisa, es decir sin grietas, rugosidades,
asperezas o falta de continuidad en la superficie. Para los pisos se re
resistentes, no tóxicos, impermeables, lavables, no absorbentes, con
acabado sanitario y de superficie lisa; es decir, sin grietas, rugosidades,
asperezas o falta de continuidad en la superficie. Para los pisos se
recomienda un acabado sanitario de resina epóxica. Además, las paredes,
los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben ser
construidas con uniones redondeadas entre paredes, entre éstas y el piso,
entre éstas y el techo y entre éstas y las lámparas; diseñadas y construidas
igual que los techos, para evitar la acumulación de polvo y facilitar la limpieza
y desinfección, reducir la condensación y evitar el desprendimiento de
partículas. Lo anterior servirá para cumplir con los numerales 11 y 12 del
formato diagnóstico de cumplimiento del decreto 1500 de 2007.
 Los rieles para colgar las canales que ingresan al establecimiento se

encuentran muy cercanos a las paredes, por lo que las canales se ven en
contacto directo con los muros del establecimiento; esto se constituye en un
factor de riesgo para la inocuidad de los productos cárnicos comercializados
en Vaqueiros JS S.A.S. por lo anterior se recomienda separar estos rieles a
una distancia prudente para evitar que las canales que allí se cuelguen no
tenga contacto con las paredes.
 Todas las canastas fuera del cuarto frío evidenciaron tener contacto directo
con el piso; por lo que se recomienda el uso de estibas en material sanitario
(no madera) para la disposición de las canastas. Lo anterior de acuerdo con
el numeral 2,6 del artículo 30 de la resolución 240 de 2013.
 Se recomienda un mayor control sobre el estado de los servicios sanitarios;

puesto que ademas del formato de diagnóstico de cumplimiento donde se
evidencia desatención administrativa; se referencia por parte de los
78
manipuladores que los servicios sanitarios no cuentan con los utensilios
necesarios para la higiene personal de los trabajadores, ademas que se
evidenció falta de higiene en el mismo. Los servicios sanitarios deben
mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene
personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos
desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y
papeleras. Sumado a lo anterior los servicios sanitarios no cuentan con un
sistema de ventilación que diriga los olores a un área diferente de las de
manipulación del alimento cárnico.
 Reacondicionar la sección de los casilleros para que ésta permita una mejor
circulación del aire ya que según las resoluciones 3009 de 2010 y 240 de
2013, “Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o
disposición de la dotación deben ser de uso exclusivo para esta y su diseño
debe permitir la circulación de aire”.
 Adecuar instalaciones para las operaciones de limpieza y desinfección y

secado de las manos de los manipuladores en las áreas de corte o cercanas
a éstas y de accionamiento no manual. Lo anterior no sólo para cumplir con
el ítem 23 del formato de cumplimiento del decreto 1500 de 2007 si no
tambien las resoluciones 3009 de 2010 y 240 de 2013.
 Intensificar los controles sobre las prácticas higiénicas de los manipuladores

como no comer, no fumar, no toser, no usar accesorios, mantener uñas
cortas y sin esmalte, protectores de cabello barba y/o bigote, uso y estado de
la dotación de trabajo, etc. Para mayor claridad revisar el artículo 17 de la
resolución 240 de 2013. Ademas determinar de manera clara y estricta la
imposibilidad que debe tener la persona encargada de la administración de
la caja respecto a la manipulación del alimento cárnico para atender a un
cliente; de igual manera debe ser con los manipuladores del alimento y la
administración de la caja.
 Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se deben ubicar en

sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
aplicación durante la manipulación de los alimentos.
 Promover el uso del tapabocas que cubra tanto boca como nariz en los
manipuladores, teniendo en cuenta el riesgo asociado a la manipulación de
alimentos. Lo anterior obedece al artículo 15, numeral 3.10 de la resolución
3009 de 2010.
 Al haber encontrado que el 71% de los manipuladores que trabajan en

Vaqueiros JS S.A.S afirmaron haber recibido algún tipo de capacitación
gestionada por el propio establecimiento, la recomendación es a establecer
79
un programa de capacitación de su personal operativo de acuerdo a sus
necesidades y entorno laboral, donde haya claridades sobre los ejes de
capacitación, tiempos, responsables, metodología, ubicación, cronograma y
evaluación del impacto.. Lo anterior se recomienda en base a los hallazgos
realizados mediante la investigación de campo en donde los índices de
desconocimiento en materia de higiene e inocuidad son parcializadamente
altos teniendo en cuenta el contexto de la industria cárnica y las
repercusiones en salud pública que esta pueda generar. Esta capacitación
debe tener una duración mínima de 10 horas anuales certificadas por la
entidad territorial de salud o un particular autorizado. Lo anterior en base a la
resolución 3009 de 2010, artículo 69.
 El establecimiento debe verificar las condiciones higiénico-sanitarias del

sistema de transporte durante la recepción de los productos cárnicos o
canales además de controlar la temperatura a la que los mismos son
recepcionados. Debe contar con los soportes que así lo demuestren y
verifiquen. Esto en el marco del numeral 3 del artículo 36 del decreto 1500
de 2007.
 Prohibir que los manipuladores de alimentos salgan y entren al

establecimiento durante la jornada laboral con su indumentaria de
manipulador de alimentos.
 Adecuar horarios fijos de visita o atención a clientes o proveedores en el área

de las oficinas; ya que, como se evidenció en la inspección basada en riesgo
realizada por el autor; el paso obligado para llegar a las oficinas, en horas
pico laborales se encuentra ocupado por una gran cantidad de alimentos
carnicos. Al no cumplir los visitantes con los mínimos estándares de higiene
y manufactura; se convierten en factores de riesgo críticos para la inocuidad
al interior del establecimiento.
 Implementar los Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

que se proponen en este documento para la distribuidora de carnes
Vaqueiros JS S.A.S.
80
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83

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PLANES OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) PARA

LA DISTRIBUIDORA DE CARNES VAQUEIROS JS S.A.S.

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

JUAN SEBASTIAN JIMENEZ MORENO

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

Palabras clave: Inocuidad Alimentaria, Higiene, Carne, Procedimientos Operativos

Keywords: Safety Food, Hygiene, Meat, Standardized Operational Sanitation

El contenido y las acciones objeto de estudio en el presente documento escrito

A saber, estos POES contienen el programa de limpieza y desinfección; el cual tiene

Se pretende orientar las decisiones en materia de saneamiento básico para apoyar

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) generan diferentes impactos

Es importante resaltar en esta introducción entonces, el valor que cobra un PSB

1.1. OBJETIVO GENERAL.

 Formular el documento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Identificar y evaluar los diferentes factores de riesgo y peligros más

 Formular y recomendar un POES de acuerdo a la información recolectada.

 Capacitar al personal manipulador de alimentos en cuanto al POES

2.1. MARCO REFERENCIAL.

2.2. MARCO LEGAL

La guía para el diligenciamiento de las actas de inspección sanitaria con enfoque de

2.3.1. Inocuidad y Seguridad Alimentaria.

La inocuidad de los alimentos está conectada a los peligros y riesgos de

La inocuidad se encuentra inmersa dentro de lo que se conoce como seguridad

Como bien lo precisa en 2011 Pelayo en su artículo “Pasado y Presente de la

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

 El enfoque amplio de la seguridad alimentaria o “security food”; que sería a

La Real Academia de la Lengua Española (RAE) define riesgo como una

“El riesgo envuelve impactos en la salud pública y al medio ambiente; y proviene a

Según el Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), los factores

La inocuidad de los alimentos está ampliamente determinada por la calidad de los

 La creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y a

“En la actualidad la producción de alimentos ha evolucionado de un ámbito local a

La inocuidad es entonces una de las principales dimensiones de la Seguridad

Como se evidencia en los párrafos anteriores, la investigación es también un factor

2.3.2. Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

Los Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que se formulan

De la correcta formulación, implementación y mantenimiento de los POES depende

Para el desarrollo de los POES un establecimiento debe tener en cuenta la

La efectividad de un POES debe ser evaluada permanentemente para prevenir la

“Cuando la autoridad sanitaria o el establecimiento mismo determinan que los POES

La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y

Deberá vigilarse de manera constante y eficaz, y cuando se preparan por escrito

Toda la normatividad nacional que rige el sector de los alimentos y más

Además, de acuerdo con el decreto 3466 de 1982, los productores de bienes y

Esta fue una investigación aplicada ya que buscó, valga la redundancia, la

3.1. Metodología de la Investigación de Campo.

4.1. Diagnóstico de Cumplimiento.

Para dar cumplimiento al primer objetivo específico de este documento; el autor se

1. No cumple algunos requerimientos en las condiciones de infraestructura y

2. Carece de un plan de limpieza y desinfección de cuchillos, sierras y chairas

3. El personal manipulador no cumple con las prácticas higiénicas básicas como

4. El establecimiento no cuenta con un sistema de prevención de refugio y cría

5. No existe un programa de manejo de residuos sólidos adecuado y con

6. Se evidencia una falta de capacitación o actualización del personal

Actualmente el establecimiento cumple con 39 de los 65 ítems inspeccionados en

4.2. Inspección Sanitaria.

Para la inspección sanitaria cuyos resultados se relacionan a continuación, el autor

En el marco del párrafo anterior, la inspección sanitaria se entiende como “la

Las normas de manufactura al interior del establecimiento no parecen ser claras, ya

Finalmente el establecimiento ve críticamente aumentados sus factores de riesgo al

 TABLA 1: Oficio y tiempo de

Jefe de Planta cajero cortador Despostador

A la pregunta de si el trabajador operativo manipula alimentos cárnicos por causa