SASHIMI

DE ATÚN CON CRISTAL DE PONZU

FOTO CARACTERÍSTICAS
TEMPORADA VERANO
PARTIDA
Tº SERVICIO FRÍO
CANTIDAD PAX 1



INGREDIENTES ELABORACIÓN
CANTIDAD PRODUCTO PRECIO PARA EL SASHIMI:
PARA EL SASHIMI Salar en salmuera seca el atún 20Min/Kg de
0,05 KG Atún producto. Limpiar Ligeramente con Agua.
C/S Sal Gruesa Cuadrar la pieza .Reservar.
PARA EL CRISTAL
0,025 Salsa Ponzu PARA EL CRISTAL DE PONZU:
C/S Xantana Texturizar si fuera necesario la salsa ponzu(si se
PARA TOQUES hace, retirar el aire mediante la máquina de
8 UND Caviar pez volador vacío) y deshidratar en el papel siiliconado 1mm
4 UND Aro de aji cristal de grosor 45ºC durante 24H. Reservar los
4 UND Aro de Rabanito cristales rotos en unos 5mm con gel de sílice.
C/S Salsa de soja
Texturizada PARA LOS TOQUES:
Brote de Rabano -Cortar aros muy finos de aji y reservar.
-Cortar con la mandolina los rabanitos
-Dejar los brotes limpios en papel húmedo






PRECIO TOTAL

EMPLATADO Y VAJILLA
Cortar la pieza en 3 pedazos en formato sashimi, pintar con salsa de soja y decorar cada pedazo con
los brotes, el caviar de pez volador y los cristales de ponzu

OBSERVACIONES
Aquí se puede comprobar que se puede elaborar un cristal/crujiente salado de un líquido/salsa mediante la xantana y la
deshidratación.