Blga. MSc.

Margarita Alcedo Romero

PRACTICA N 13

ESTUDIO E IDENTIFICACION DE HONGOS EN MUESTRA DE

ALIMENTOS
I. INTRODUCCION
Los hongos son microorganismos no fotosintéticos, posen pared celular, son incapaces de
producir los compuestos orgánicos necesarios para su crecimiento a partir de sustancias
minerales. Los hongos que crecen en los alimentos se dividen en dos grandes grupos:
mohos y levaduras.
Los Mohos son hongos multicelulares que poseen pared celular y que usualmente crecen
como una masa de filamentos (hifas) ramificados que se entrelazan, conociéndose con el
nombre de micelio. Los mohos se reconocen fácilmente por su aspecto aterciopelado o
algodonoso. La parte principal del moho en crecimiento generalmente es blanca, más
puede estar coloreada, oscurecida o como ahumada. Ciertos mohos maduros presentan
esporas coloreadas típicas que pueden dar color, en parte o a toda la masa en crecimiento.
Las levaduras son hongos microscópicos unicelulares que se multiplican por gemación y
algunos por escisión. Producen pigmentos de muchos colores, siendo los más comunes
los rojos y los negros. Igual que los mohos producen esporas asexuales y clamidosporas.
La morfología es decir la forma y estructura macro y microscópica de los hongos sirven
de base para su identificación y clasificación.
1.1.Clasificación
Uno de los sistemas más actualizados, simplifica y le da al reino FUNGI cinco divisiones
en dos subreinos:
DOMINIO REINO SUB-REINO FILO
Eucariota FUNGI o Mycota NEOMYCOTA Ascomycota
Basidiomycota
EOMYCOTA Chytridiomycota
Glomeromycota
Zygomycota

Reino Fungi: Son los hongos verdaderos, con paredes celulares de quitina y glucanos.
Los hongos imperfectos (asexuales) ya no constituyen un grupo aparte, sino que se
conectan con grupos ya existentes:
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- Filo Chytridiomycota: Es el único grupo de hongos verdaderos que presenta esporas

flageladas. Reciben el nombre de quítridos. Hongos microscópicos con zoosporas y
gametos uniflagelados. Los quitridios son los hongos más primitivos y son
mayormente saprofitos (degradando quitina y queratina). Muchos quitridios son
acuáticos (la mayoría de agua dulce). Al igual que otros hongos, la pared celular está
compuesta de quitina.
- Filo Zygomycota: Presentan micelio cenocítico (sin tabiques). Aquí pueden hallarse
hongos tan frecuentes como el moho negro del pan.
- Filo Glomeromycota
Los hongos del grupo Glomeromycota se caracterizan por no presentar una
reproducción sexual conocida y ser simbiontes obligados de plantas terrestres. Con
las plantas forman las endomicorrizas o micorrizas arbusculares, un tipo de
asociación micorrizógena que se caracteriza por la entrada de las hifas del hongo en
el interior de las células de la raíz de la planta simbionte, donde forman vesículas
alimenticias y formaciones conocidas como arbúsculos,
- Filo Ascomycota: Es el grupo con mayor número de especies. Entre ellas destacan
muchos hongos fitopatógenos (oídios, cornezuelo, grafiosis del olmo, etc.), parásitos
en humanos (candidiasis, criptococosis, pie de atleta) y comestibles (trufas,
colmenillas, etc.). Se agrupan en clases
- Filo Basidiomycota: en este grupo se encuentran los hongos más conocidos, como
las típicas setas o los yesqueros, y algunos fitopatógenos de enorme importancia
(royas, carbones). Sólo se distinguen 3 clases, que corresponden a las 3 grandes líneas
evolutivas en estos hongos: Basidiomycetes (setas, yesqueros, hongos gelatinosos,
gasteromicetos.), Teliomycetes (royas) y Ustomycetes (carbones).
Por razones prácticas, en muchas partes se siguen considerando a “todos” los grupos
tradicionales de “hongos”, en una clasificación apenas modificada u antigua. También al
referirse a los grandes grupos, es común que se continúe utilizando la terminología de
Clase (Ascomycetes, Basidiomycetes, Zygomycetes)
Los hongos para su estudio se dividen en las siguientes clases:
Clase Zigomycetes
Presentan micelio cenocítico (sin tabiques), las esporas asexuales se producen en un
número indefinido dentro de una estructura denominada esporangio.
Se caracterizan por formar zygosporas de paredes gruesas, de origen sexual y
esporangiosporas de origen asexual. El cuerpo de este hongo, compuesto de hifas
cenocíticas, son en general organismos de nutrición saprófita, se alimentan de restos de
plantas y animales del suelo. Aquí pueden hallarse hongos tan frecuentes como Mucor,
Zygorrhynchus, Rhizopus, Thamnidium. El moho negro del pan: Rhizopus Stolonifer
(nigricans) es un representante bien conocido de este grupo, del orden Mucorales,
produce masas de hifas sobre pan, fruta y otros alimentos deteriorados.
2.- Clase Ascomicetes.
De la fusión sexual resulta la formación de un saco o asca que contiene productos
meioticos en la forma de 2, 4 u 8 esporas (ascosporas). Las esporas asexuales (conidios)
nacen externamente en las puntas de las hifas. Dentro de esta clase se encuentran las
levaduras verdaderas y algunos mohos.
A este grupo también pertenecen setas y mohos con micelio tabicado que producen
ascosporas endógenas. Es el filo más grande del Reino Fungi. Pueden ser unicelulares y
filamentosos. La reproducción puede ser de dos tipos: asexual, por esporas exógenas
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(conidios), y sexual, esporas endógenas (ascospora). En los grupos más evolucionados se

forman ascocarpos o cuerpos de fructificación (esporocarpo).
Existen en ambientes terrestres y acuáticos, en sustratos como la madera, materiales de
queratina (uñas, plumas, cuernos y pelos), estiércol, suelo y alimento, entre otros. Pueden
ser parásitos de animales y el hombre, además de atacar a las plantas. Entre los más
sencillos destacan las levaduras responsables de la fermentación. Géneros comunes:
Debaryomyces, Hansenula, Saccharomyces, Schizosaccharomyces. Bysochlamys, etc
Clase Basidiomycetes
A este grupo pertenecen los hongos que producen basidios con basidiosporas. Desarrollan
las clásicas setas o los yesqueros, y hongos con sombrero (callampas) que son
comestibles, también algunos fitopatógenos de enorme importancia (royas, carbones).
Este filo es el más evolucionado y el más conocido pues comprende numerosos y variados
tipos de hongos. Hay presencia de quitina en las paredes celulares, y aparecen unas
estructuras llamadas fíbulas, muy parecidas a los uncínulos de los ascomicetos.
Como consecuencia de la fusión sexual se forma un órgano de la apariencia de una maza
o clava que recibe el nombre de Basidio, sobre la superficie de este, brotan los cuatro
productos meióticos (basiodiosporas). Las esporas asexuales (conidias) nacen
externamente en las puntas de las hifas. En esta clase se encuentran algunas levaduras
verdaderas como los géneros: Rodosporidium, Leucosporidium, Rhodotorula.

II. OBJETIVOS
- Hacer que el estudiante se familiarice con las principales estructuras fungicas,
observadas mediante el estudio macroscópico y microscópico.
- Identificar los hongos más comunes que crecen en los alimentos, mediante
técnicas de montaje en lámina y microcultivo.
-
Tarea

La tarea consta de redactar ¿cómo realizar la identificación de un hongo en un alimento?

INSTRUCCIONES
El informe es en grupo y deben utilizar el número que les toco en la práctica anterior
(12)el cual para esta practica es lo siguiente: grupo 1: zygomicetes, grupo 2 ascomycetes,
grupo 3 basidiomycetes
Luego de definir el grupo el procedimiento es lo siguiente: poner los materiales que se
necesitan para la realización de la practica, redactar los otros ítems que se le pide.
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IDENTIFICACION DE HONGOS MÁS COMUNES EN ALIMENTOS

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES, colocar todos aquellos materiales que se necesitan para realizar la

practica de identificación de los hongos mas comunes en alimentos.

PROCEDIMIENTO. Redactar el procedimiento de acuerdo a los videos visto en clase,

con ayuda de libros u oy al item que se le propone:
3.1.Examen Macroscópico: redactar el procedimiento con el uso del estereoscopio.

3.2.Montaje en lámina, redactar el procedimiento visto en el video, se pueden ayudar

con libros u otros videos

3.3 Microcultivo, (redactar el procedimiento visto en el video , se pueden ayudar

con libros u otros videos ) (poner esquema de la cámara húmeda o fotos de
internet)
- Examen ( redactar la observación del Microcultivo mediante el microscopio,
escoja un hongo de acuerdo al número de grupo anterior que le toco

- Anotar las siguientes observaciones:

• Micelio: septado o no, hialino, oscuro, delgado, tipo de ramificación de la hifa.
• Esporas asexuales: si es conidia, esporangiospora, o artrospora, etc. Su forma
tamaño, color, si es suave, rugoso, si tiene una o mas células.
• Fructificación: Si es esporangio: tamaño, color y forma. Si está dispuesto en
conidia: si posee una o más conidias, conidióforo, forma y arreglo del
esterigma, arreglo de la conidia etc.
• Estructuras especiales y localización: estolones, rizoides, columela, apófisis,
vesícula, clamidospora, etc.

En caso de levaduras, realizar el examen en fresco (con solución salina) o mediante

coloraciones simple (con azul de metileno o cristal violeta)
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