FERMENTACIONES EN SUBTRATOS SOLIDOS

Las fermentaciones en substratos sólidos, utilizadas para el Cultivo de microorganismos en

materiales sólidos que pueden contener o no una cantidad limitada de agua libre, se emplean en
la obtención de enzimas fúngicos por cultivos en superficie, enzimas como lacasas, peroxidasas,
oxidasas, milasa, celulasa, pectinasa, y metabolitos como acido cítrico, antibióticos, acido láctico,
entre otros y en la producción de champiñones, así como en otras aplicaciones. Los substratos
utilizados más comúnmente son el salvado de trigo, los granos de cereal, las legumbres, la madera
y la paja. Los microorganismos que crecen bien en las fermentaciones en substratos sólidos son
usualmente organismos que pueden tolerar una baja actividad del agua (Aw).

Los microorganismos tienen respuestas distintas frente a la activdad del agua, de forma que por
ejemplo, con una Aw inferior a 0,95 se inhibe el crecimiento bacteriano, en tanto que los mohos y
las levaduras pueden crecer a una Aw de aproximadamente 0,7. Las fermentaciones en substrato
sólido se llevan a cabo de diferentes formas dependiendo de si los microorganismos utilizados son
los indígenas O cultivos aislados puros. La elaboración del compost para la producción de
champiñones implica las actividades sucesivas de un amplio rango de poblaciones de
microorganismos indígenas que van desde las bacterias mesofilicas, las levaduras y los mohos
hasta los hongos termofilicos y los actinornicetos. El proceso tradicional Koji para la fermentación
de granos y habas de soja y los procesos similares para la producción de enzimas industriales a
partir de mohos, ambos con cultivos de Aspergilllls oryzae y especies relacionadas, son ejemplos
de fermentaciones en substratos sólidos que utilizan cultivos fúngicos puros.

Puesto que la mayoría de las fermentaciones en substratos sólidos son aerobias, las condiciones
de fermentación deben diseñarse de forma que la transferencia de oxigeno y la eliminación de C02
del substrato sean eficaces. Debido a las elevadas concentraciones de substrato por unidad de
volumen, el calor generado también por unidad de volumen durante la fermentación es
usualmente mucho mayor que en las fermentaciones liquidas, y el contenido menor de humedad
hace más difícil su eliminación. La elección del tamaño de partícula del substrato es de importancia
critica para optimizar los espacios vacíos interpartículas que faciliten la transferencia de gases y de
calor. La eliminación de calor puede verse facilitada incrementando la velocidad de aireación del
sistema.

Entre las ventajas de los sistemas de fermentación sobre substratos sólidos en las fermentaciones
industriales se encuentran la mayor productividad y simplicidad de la técnica, los menores costos
de inversión, la reducción del consumo energético, el menor volumen de aguas residuales
producidas y la ausencia de problemas debidos a la formación de espuma, aunque también tienen
limitaciones, como la acumulación de calor, la contaminación bacteriana, los problemas de
aumento de escala y la dificultad de controlar el nivel de humedad del substrato.

como ejemplos de diseño de fermentadores con substratos sólidos se pueden citar los sistemas de
agitación continua lenta (como los tambores rotatorios), los sistemas de cubetas y los de flujo de
aire, en los que se insufla aire acondicionado a lo largo del lecho de substrato en una cámara de
cultivo (Fig. 3.11). Los tambores rotatorios están equipados usualmente con una entrada y una
salida para la circulación de aire humidificado y con frecuencia contienen deflectores o secciones
para agitar el contenido. Los fermentadores de cubetas tienen capas de substrato de 1-2 pulgadas
de espesor apiladas en cámaras que generalmente están ventiladas con aire humidificado. En las
cámaras de cultivo con circulación forzada de aire se controla la temperatura del lecho
ajustándose a la del flujo de aire reciclado

Los microrganismos usan al sustrato solido que puede ser madera, tronco de árbol, como fuente
de carbono o como soporte para crecer y a nivel industrial esta fermentación es usada para
producir enzimas como lacasas, peroxidasas, oxidasas, milasa, celulasa, pectinasa, también se
obtienen metabolitos como acido cítrico, antibióticos, acido láctico. En materiales celuloliticos
(desechos), en la elaboración de composta es un proceso 100% de sustrato solido

 Ejemplo de enzimas fúngicas = proteasa fúngica, que es una mezcla

de enzimas procedente del hongo Aspergillus y actúa principalmente en el gluten
de la harina, otras proteasas fungicas derivada de Asppergillus son protease fungica
concentrada, 100, 400, acida.
 Microorganismos que crecen bien en las fermentaciones en substratos sólidos = Los
xerófilos que son organismos que crecen más rápidamente bajo condiciones de relativa
sequedad o capaces de multiplicarse a aw inferiores a 0,85. Todos los microorganismos
xerófilos conocidos son mohos o levaduras., como hongo Aspergillus(papa), Streptomyces
(granos de arroz), penicilium chysogenum y mycobacterium (bagazo), bacilus subtilis
(soya)
 Actividad del agua = la cantidad de agua libre que está disponible
 Imagen = a partir de biomasa residual como paja de caña de azúcar, paja de trigo, paja de
cebada, marlo de maíz, etc
 cultivo puro = es aquel que contiene una sola clase de microorganismos
 microorganismos indígenas = si son del suelo, o biomasa presente en algún medio en
general
 La producción de koji es un proceso fermentativo, a partir del crecimiento de
Aspergillus oryzae en un substrato sólido, formado por cereales ricos en
carbohidratos y proteínas, que tiene como objetivo la producción de amilasas y
proteasas