ELABORACIÓN DE VINO

INTEGRANTES
Amanda Rosas
Ariadna Palacios
Alejandra cánchala
Daniel Molina
Jesús Caicedo
Wilson Quenoran

UNIVERSIDAD DE NARIÑO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
 INTRODUCCIÓN.
El vino es una bebida obtenida de la uva (especie
Vitis Vinífera) mediante la fermentación alcohólica
de su mosto o jugo. La fermentación se produce
por la acción metabólica de las levaduras que
transforman los azúcares del fruto en alcohol
etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El
azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis
vinifera hace que sean suficientes para el
desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino
es una suma de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz,
temperatura, etc. (Freile, 2011)
 OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL.
Conocer el proceso y cada una de las etapas en la elaboración del vino, las
características que presenta y su composición.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
1. Reconocer cada uno de los procesos que se realizan en la producción del
vino.
2. Identificar las características y composición que presenta un vino en su
elaboración.
3. Determinar las reacciones químicas que se presentan en el proceso de
fabricación del vino.
ELABORACIÓN DEL VINO
REACCIONES QUÍMICAS EN LA ELABORACIÓN DEL VINO

● FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno (- O2), originado por
la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono cualquier
sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa para obtener como productos
finales: un alcohol en forma de etanol dióxido de carbono (CO2) en forma de gas.

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2CO2

● FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se
transforma químicamente en ácido láctico por medio de bacterias de origen láctico
existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.

HOOC-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2

 componentes y estructura
1. Agua: , es el compuesto más importante en el vino. Sus proporciones varían dependiendo del
grado alcohólico, de entre un 75-90% del total.

2. Alcohol etílico o etanol: Representa entre un 10-15% de la composición del vino,. Surge por la
fermentación de los azúcares de la uva, glucosa y fructuosa,

3. Glicerol o glicerina: Se trata de la transformación de la glucosa en alcohol obtenida de la

fermentación gliceropirúvica, concentraciones varían entre 5 y 15 gms por litro

4. Otros alcoholes: . Son los encargados de la formación de ésteres que participan en el aroma
de los vinos

5. Ácidos: Es primordial mantener el control de esta acidez volátil por debajo de unos
parámetros establecidos. Si es elevada, provocaría que el vino acabara picándose o
avinagrándose.
6. Sustancias volátiles y aromáticas:Participan en el origen de los aromas y el bouquet. La
mayoría proceden de las levaduras y colaboran en la formación de los aromas secundarios y
terciarios de los vinos.

7. Compuestos Fenólicos: Son los responsables de proporcionar a los vinos su color, sabor
astringente y amargo, cuerpo, suavidad y aromas, condicionando la evolución del vino y
participando en su equilibrio

8. Sales y Componentes Minerales: El gusto salado se transmite al vino a través de las sales de
los ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos. El vino contiene alrededor de 2 a 4 gramos
por litro de estas sustancias y fundamentalmente potencia otros sabores y determinadas
sensaciones como el frescor

9. Vitaminas: El vino contiene todas las vitaminas imprescindibles para la vida, actuando como
factores indispensables para levaduras y bacterias
 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS

Habrá que hacer las siguientes determinaciones sobre los vinos elegidos:
 Densidad (δ)
 Ph : Valor final = (medida1 + medida2)/ 2
 Acidez total
 Acidez volátil (AV) (Tabla)
 Grado alcohólico
 Anhídrido sulfuroso (SO2) libre, combinado y total,
por el método Rippert y Paul
 Azucares reductores
 Características cromáticas [intensidad colorante
(IC) y matiz]. IPT e IP:
 Antocianinas totales (AT) mediante decoloración de sulfuroso: En uva y vino joven es
normal un nivel >700 mg/l. En vino de crianza es normal 300 mg/l. En vino de gran
reserva es normal 50 mg/l.

 Taninos : El valor de los taninos en gran vino > 3. En vino estándar entre 2 y 2,5. Y en
mediocres < 2. En vino joven puede ser de calidad aunque el tanino sea < 2.

 Extracto Seco: El extracto seco en el vino suele totalizar unos 20 g/L en los vinos
blancos, 22 g/L en los rosados y 25 g/L en los tintos. Es un concepto muy importante,
ya que una pobreza en estas materias hace presentarse a los vinos como flojos y
ligeros de paladar, y un exceso como ordinarios.

 Limpieza y brillo del vino

VENTAJAS DEL PROCESO y CONSUMO
DE VINO
1. Menos sabores astringentes y amargos
2. Se consigue una mayor acidez en el proceso
3. Se obtiene mayor grado alcohólico
4. Se reduce el volumen en los depósitos en un 30%
5. Potenciador para nuestro cerebro
6. Trata las infecciones de las encías
7. Combate el cansancio
8. Es bueno para reducir el colesterol y mantener el rismo de sangre
9. Reduce el riesgo de canceres
10. El vino contiene resveratrol y antioxidantes, que ayudan a proteger de alguna
manera el sistema cardiovascular, aunque no en grandes cantidades".
DESVENTAJAS DEL PROCESO Y
CONSUMO DE VINO
1. Es difícil evacuar el calor durante la fermentación
2. Temperaturas elevadas durante la fermentación que no son adecuadas
3. Aumento de las perdidas de alcohol por evaporación, perdida de aromas varietales.
4. Aunque en su mayor parte el vino es agua
5. Contiene un valor calórico que varia en función de la degradación alcohólica
6. El exceso aumenta el peso y las probabilidades de padecer enfermedades, pues,
consumir una copa todos los días puede hacer que una persona suba 7 kilos en un año.
7. Más de tres copas de vino al día, aumentan la tensión arterial, comprometiendo la
salud del corazón y de las arterias.
8. se ha demostrado que las mujeres que beben 250 ml. de vino al día o más, presentan
el doble de riesgo de padecer cáncer de mama que las no consumidoras
 Conclusión
• Las transformaciones químicas y microbiológicas del vino han sido el objeto de asombro del
hombre por siglos. En este trabajo se ha trato de dar una imagen global de cuáles son esas
transformaciones y como modifican al producto final, y como, partiendo de una fruta tan simple
cuyo contenido es agua y azúcar mayoritariamente, llegar a una bebida tan compleja como es el
vino. Hoy en día con los avances tecnológicos y los estudios que ha tenido el vino, se cuenta con
herramientas de trabajo, para producir vinos conociendo que es lo que sucede en cada etapa del
proceso de vinificación, pudiendo modificar ciertos factores que nos lleven a una mejora en el
producto.