Universidad de Nariño

Facultad de ingeniería Agroindustrial

Programa de ingeniería Agroindustrial
Procesos Agroindustriales II
25 de marzo de 2020.
Amanda Yamileth Rosas Quenguan, Ariadna Daniela
Palacios Ibarra, Wilson Humberto Quenoran Marcillo

RESOLUCION DEL TALLER SOBRE EL ARTÍCULO CIENTÍFICO: Comparative study on

shelf life of orange juice processed by high intensity pulsed electric fields or heat treatment.
1) En la introducción del artículo dice que la pectin metil esterasa (PME) causa “cloud loss”
en los jugos de naranja comerciales. Investigue y explique en qué consiste este defecto.
Este efecto consiste en separación de fases, es uno de los mayores defectos en el aspecto
de los jugos cítricos, que son consecuencia de una serie de eventos, iniciados por la
actividad de la pectin metil esterasa (PME), esta enzima está relacionada con la des
metilación de la pectina, que en presencia de calcio iónico forma el pectato de calcio,
produciendo una separación de fases. En el caso del zumo de naranja la pectin metil
esterasa (PME) es una de las enzimas de mayor importancia, y esta también es la causa
de la pérdida de la nube y la gelificación de zumos comerciales.
2) ¿Qué diferencias se encontraron respecto a la calidad microbiológica de los jugos sin
tratamiento y tratados con HIPEF y pasteurización bajo las diferentes temperaturas de
almacenamiento estudiadas?

No tratadas: mantiene cargas microbianas por debajo de 6 log ufc / ml durante 35 días,
menor estabilidad microbiana a temperatura alta

Pasteurización: se mantuvo los recuentos microbianos a menos de 1 UFC / ml a lo largo

de 56 días, regular estabilidad microbiana a temperatura alta
HIPEF: asegura la estabilidad microbiológica en 56 días a baja temperatura
3) Analice y comente cuál fue el efecto de los tratamientos aplicados al jugo sobre la
inactivación de la PME. ¿Cuál fue el comportamiento de la PME en el jugo control sin
tratamiento? ¿La inactivación de PME lograda por el tratamiento con HIPEF fue reversible
durante el periodo de almacenamiento?

Con respecto al efecto de los tratamientos aplicados al jugo sobre la inactivación de la PME,
en la mayoría de los estudios se refieren al efecto de los parámetros de tratamiento de
inactivación en-zima pero poco se sabe sobre los cambios durante la vida útil comercial,
donde los tratamientos PEF causaron la inactivación irreversible de la PME. Se ha
demostrado que los tratamientos de PEAIC puede inactivar la PME del jugo de naranja con
diferente eficiencia en función de las condiciones ensayadas. El comportamiento de las
PME en el jugo control sin tratamiento, este jugo no tratado mantiene valores de actividad
de POD residuales significativos durante el almacenamiento, disminuyendo gradualmente,
cambios que pueden estar relacionados con el deterioro del zumo por microorganismos que
podrían contribuir a un aumento de la acidez. La inactivación de PME lograda por el
tratamiento con el HIPEF no fue reversible porque se mantuvo constante a lo largo del
almacenamiento con el porcentaje que esta inicialmente a las dos temperaturas.
4) Explique cuáles son los mecanismos de inactivación de la peroxidasa producidos por
calor y por PEF y diga si la inactivación de esta enzima fue irreversible o no.

Los mecanismos de inactivación de la peroxidasa producidos por calor está implicada en la

oxidación de una amplia gama de compuestos naturales, siendo así responsable de la
pérdida de calidad Avor fl, también el tratamiento PEAIC fue eficaz en el procesamiento
térmico para la inactivación de DO peroxidasa y esta logra reducir ligeramente, la
inactivación irreversible de la PME, los tratamientos PEF causan la inactivación irreversible
de la PME, donde la pasteurización por calor fue eficaz para alcanzar los agotamientos de
actividad irreversible independientemente de la temperatura de almacenamiento, que
mostró no tener influencia en PM, la actividad a lo largo de almacenamiento en cualquiera
de los tratamientos, en la aplicación de pulsos bipolares cortos puede evitar la mayor
ocurrencia de electrodo de corro-sión en cámaras de tratamiento mediante PEF.
5) Los valores de acidez y pH de Los OJ procesados térmicamente y procesados con HIPEF
se mantuvieron alrededor de 3.5 y 0.7-0.8 g de ácido cítrico / 100 ml de jugo de naranja
durante 56 días de almacenamiento. Sin embargo, en el jugo no tratado almacenado a 22
° C, se presentó un aumento significativo de pH y acidez del día 28 al día 56. Donde estos
cambios pueden deberse por el deterioro del jugo por microorganismos, lo cual contribuye
a un aumento en la acidez.

Con respecto al contenido de solidos solubles, no se encontraron cambios significativos en

los jugos tratados, Sin embargo, los valores medios para los tratados con HIPEF y OJ
tratado térmicamente durante el almacenamiento fueron de 11.8 y 11.4 ◦ Brix y las
diferencias entre ellos fueron significativas. Y en cuanto al control sin tratamiento se
evidencio una disminución dramática en los sólidos solubles entre el día 7 y el día 14, donde
el consumo de azúcares mediante el desarrollo de poblaciones microbianas en el jugo es
la explicación más probable de estos cambios.
6) De acuerdo con la información sobre vitamina C, si un jugo de naranja tuviera un
contenido inicial de 60 mg/100 mL, ¿cuánto debería ser el máximo porcentaje de
degradación de dicha vitamina que podría ser tolerado en un tratamiento térmico para que
una porción de 200 mL de jugo proporcione el 100% de la ingesta diaria recomendada
(RDI)?

Teniendo en cuenta que la ingesta diaria recomendada de vitamina C nunca debe ser
menor a 60 mg y que en una porción de 250 ml el tamaño debe contener 24 mg / 100 ml
para contribuir al 100%, por lo tanto, en una porción de 200 ml el tamaño debe contener
30 mg/100 ml para contribuir al 100%
Por lo tanto:
Contenido inicial = 60
Ingesta en mg/100 ml = 30
30
𝑥 100 = 50%
60
El máximo porcentaje de degradación de vitamina c es de 50 %
7) Explique por qué la degradación de vitamina C puede influir en los cambios de color del
jugo de naranja.
La vitamina c favorecida por el calor elimina oxigeno molecular en las enzimas, las cuales
al reaccionar forman compuestos carbonilados, que son responsables del color dorado.
Es por esto que la adición de vitamina c no es tan buena ya que promueve los cambios de
color especialmente en temperaturas altas

8) Con los datos de la figura 5 sobre el porcentaje de retención de vitamina C y

considerando el valor del contenido inicial en el jugo fresco reportado en el artículo, el cual
es 52.1 mg, se estimaron los siguientes valores de concentración de vitamina C en cada
uno de los días en que se realizó el seguimiento durante el almacenamiento para el jugo de
naranja sin tratamiento (control) a 4 y 22ºC.
8.1)

Control a 22ºC Q
Contenido de vitamina
Dias % retencion vitamina C C(mg) 1/Q ln Q
0 82 42,72 0,0234 3,7547
3 70 36,47 0,0274 3,5965
7 40 20,84 0,0480 3,0369
14 19 9,89 0,1011 2,2915
21 20 10,42 0,0960 2,3437
28 10 5,21 0,1919 1,6506
35 8 4,17 0,2398 1,4279
42 7 3,65 0,2740 1,2947
49 5 2,60 0,3846 0,9555
56 5 2,60 0,3846 0,9555
Tabla 1. Datos del contenido de vitamina C a 22ºC

En la tabla 1 se muestran los valores estimados del % retención de vitamina C, así como
también los valores del contenido de vitamina C en mg, los cuales se determinaron por
medio de una regla de 3 donde 52.1 mg era el 100% y de ahí se determinó el resto de
valores.

Teniendo esto, por medio de Excel se determinó los valores de R² para cada una de las
gráficas, y así establecer cuál es el orden de reacción y la constante cinética de deterioro
de vitamina C para el jugo de naranja sin tratamiento (control)a 22 ºC.
Grafica 1. Cinética de orden 0 a 22 ºC.

Grafica 2. Cinética de orden 1 a 22 ºC.

Grafica 3. Cinética de orden 2 a 22 ºC.

De acuerdo a los valores de R² de las gráficas 1, 2 y 3 se puede determinar que el mejor
ajuste lo presenta la cinética de reacción de orden 2, con un valor de R² de 0,9691 y una
ecuación de y=0,007x – 0,0002.
Por lo tanto, tenemos una constante de reacción(k) a 22 ºC de 0,007 1/día, donde aplicando
la ecuación de Arrhenius, tenemos la siguiente constante de reacción a 10 ºC, teniendo una
Ea = 25,16 Kcal/mol o 25160 cal/mol.
𝒌𝟐 𝑬𝒂 𝟏 𝟏
ln( ) = ( − )
𝒌𝟏 𝑹 𝑻𝟏 𝑻𝟐

𝒌 𝟏𝟎º𝒄 𝟐𝟓𝟏𝟔𝟎 𝟏 𝟏
ln( )= ( − )
𝟎,𝟎𝟎𝟕 𝟏.𝟗𝟖𝟔 𝟐𝟗𝟓.𝟏𝟓 𝟐𝟖𝟑.𝟏𝟓

𝒌 𝟏𝟎º𝒄
ln( ) = -1.8191
𝟎,𝟎𝟎𝟕

𝒌 𝟏𝟎º𝒄
𝐥𝐧( )
𝑒 𝟎,𝟎𝟎𝟕 = 𝑒 −1.8191
𝑘 10º𝑐
= 𝑒 −1.8191
0,007
𝑘 10º𝑐 = 𝑒 −1.8191 * 0,007 𝑑𝑖𝑎𝑠 −1
𝑘 10º𝑐 =1,13 x 10−3 𝑑𝑖𝑎𝑠 −1

8.2)
Control a
4ºC Q
% retencion vitamina Contenido de vitamina
Dias C C(mg) 1/Q ln Q
0 98 51,06 0,0195848 3,933001412
3 78 40,64 0,0246063 3,704752803
7 60 31,26 0,03198976 3,442339325
14 52 27,09 0,03691399 3,299164656
21 41 21,36 0,04681648 3,061520014
28 38 19,80 0,05050505 2,985681938
35 29 15,11 0,06618134 2,715356776
42 29 15,11 0,06618134 2,715356776
49 30 15,63 0,06397953 2,749192144
56 25 13,02 0,07680492 2,566486637
Tabla 2. Datos del contenido de vitamina C a 4ºC

En la tabla 2 se muestran los valores estimados del % retención de vitamina C, así como
también los valores del contenido de vitamina C en mg, los cuales se determinaron por
medio de una regla de 3 donde 52.1 mg era el 100% y de ahí se determinó el resto de
valores.
Teniendo esto, por medio de Excel se determinó los valores de R² para cada una de las
gráficas, y así establecer cuál es el orden de reacción y la constante cinética de deterioro
de vitamina C para el jugo de naranja sin tratamiento (control)a 4 ºC.

Grafica 4. Cinética de orden 0 a 4 ºC.

Grafica 5. Cinética de orden 1 a 4 ºC.

Grafica 6. Cinética de orden 2 a 4 ºC.

De acuerdo a los valores de R² de las gráficas 4, 5 y se puede determinar que el mejor
ajuste lo presenta la cinética de reacción de orden 2, con un valor de R² de 0,9539 y una
ecuación de y = 0,001x + 0,0235
Por lo tanto, tenemos una constante de reacción(k) a 4 ºC de 0,001 1/día, donde aplicando
la ecuación de Arrhenius, tenemos la siguiente constante de reacción a 10 ºC, teniendo una
Ea = 25,16 Kcal/mol o 25160 cal/mol.
𝒌𝟐 𝑬𝒂 𝟏 𝟏
ln( ) = ( − )
𝒌𝟏 𝑹 𝑻𝟏 𝑻𝟐

𝒌 𝟏𝟎º𝒄 𝟐𝟓𝟏𝟔𝟎 𝟏 𝟏
ln( )= ( − )
𝟎,𝟎𝟎𝟏 𝟏.𝟗𝟖𝟔 𝟐𝟕𝟕.𝟏𝟓 𝟐𝟖𝟑.𝟏𝟓

𝒌 𝟏𝟎º𝒄
ln( ) = 0.9686
𝟎,𝟎𝟎𝟏

𝒌 𝟏𝟎º𝒄
𝐥𝐧( )
𝑒 𝟎,𝟎𝟎𝟏 = 𝑒 0.9686

𝑘 10º𝑐
= 𝑒 0.9686
0,001

𝑘 10º𝑐 = 𝑒 0.9686 * 0,001 𝑑𝑖𝑎𝑠 −1

𝑘 10º𝑐 =2,63 x 10−3 𝑑𝑖𝑎𝑠 −1