I4 del Comité del Codex Alimentarius5 sobre Métodos de Análisis y Toma de Muestras.

Varias casas
comerciales distribuyen los kits de detección de gluten basados en este método (ver Anexo IV).

Actualmente en algunos países existen productos de queso imitación que son elaborados a partir de la
mezcla de proteína láctea y proteína de soya con la incorporación de otros aditivos tales como: agua,
grasa vegetal, estabilizantes, emulsificantes, saborizantes y colorantes, sometidos estos ingredientes a
un proceso de fusión, obteniéndose así un producto muy parecido al queso normal.
“En virtud de que la elaboración de queso imitación es relativamente simple, en comparación con la
producción de queso normal, los costos necesarios de procesamiento resultan mínimos”. Debido a la
ausencia de este tipo de productos en nuestro país, se dio la opción de un queso imitación que
satisficiera el gusto del consumidor colombiano y a la vez se pudieran utilizar en este tipo de productos
quesos tales como el campesino y queso doble crema producidos en Colombia. Para la realización de
esta investigación se evaluaron aspectos tales como el contenido de grasa, proteína, humedad los
cuales determinaban las características fisicoquímicas finales del queso imitación. Posteriormente se
realizó análisis microbiológico.
Una vez establecida las formulaciones del queso imitación se evaluó el grado de satisfacción de esta
para determinar la aceptación del producto por parte del consumidor. Seguido de esto se establecieron
aspectos como la vida útil rendimiento y los costos directos de producción, para calcular la rentabilidad
y competitividad de este nuevo producto en el mercado.
1.1. PRODUCTOS DE IMITACIÓN EN LA INDUSTRIA QUESERA.
Dos tipos de queso imitación están legalmente aceptados: uno se designa como queso filled y el otro
como queso imitación.
Queso imitación: El queso imitación es el producto que se obtiene de la mezcla de la proteína de la
leche, normalmente en forma de caseinato o caseinatos, junto con proteína de soya, agua, aceite o
grasa vegetal, saborizante, sal, ácidos comestibles, colorantes y estabilizantes. También es posible
agregar otros aditivos, tales como emulsificantes o conservantes. Se añade ácido láctico u otros ácidos
de grado alimenticio para dar un pH entre 5.8 y 5.9. Luego, haciendo un balance apropiado y una
adición secuencial de los ingredientes se obtiene un producto con características físicas y funcionales
similares a las establecidas para los quesos convencionales.
Queso filled: Se prepara a partir de los mismos ingredientes del queso natural a excepción de la grasa
la cual es reemplazada por la grasa vegetal según la FDA el acta para filled cheese regida por la
International Revenue Service define como filled, a los quesos elaborados con adición de aceite
vegetal o cualquier otra grasa o aceite.
1.1.1. EVALUACIÓN SENSORIAL
Aspectos generales de la evaluación sensorial:
Por medio del análisis sensorial podemos determinar aspectos como el análisis e interpretación de
propiedades las cuales son apreciadas por los sentidos, por lo tanto este tipo de evaluación permite a
los seres humanos evaluar consiente e inconscientemente los alimentos al observarlos o consumirlos;
sin embargo las sensaciones que motivan este rechazo o aceptación varían con el tiempo y el entorno
en el que se perciban. Los tipos de análisis sensoriales son:
Análisis organoléptico
 Emocional y subjetiva
 Intereses particulares
 influencias ambientales
Análisis sensorial
 Ambiente controlado
 Métodos estandarizados
 Personas entrenadas
1.1.2. QUESO VEGANO.
Cada vez mayor oferta de productos especiales para veganos, estoy viendo en consulta a bastante
gente que consume este tipo de "quesos" manera habitual.
Los quesos veganos están hechos básicamente de agua, aceite de coco (porque necesitan una grasa
sólida a temperatura ambiente), almidón y saborizantes. Sé que ahora el coco está muy de moda,
internet rebosa de alabanzas sobre lo sano que es y lo adecuada que es su grasa. A ver, un momento.
La grasa de coco (como cualquier otra) es saludable si es virgen. Y ya os digo que la que llevan esos
quesos es refinada como la que más. Si fuera virgen lo pondría bien grande en el paquete.
Y es cierto que podría ser peor, recuerdo los primeros quesos veganos, que siguiendo la estela de la
infame nata vegetal Ambiante de Puratos (entrad en link y leed los ingredientes, los nutris que no
entren sin un desfribilador cerca), eran de grasa vegetal hidrogenada y almidón.
En resumen, los quesos veganos son básicamente grasa poco saludable y almidón. El sueño de
cualquier nutricionista. Su contenido proteico es nulo, salvo algunos como los de Sheesse, Natuques
(que no nos específica de que es su grasa, diría que con el nuevo reglamento eso es ilegal) o Chezzly
(con grasa de palma) que como les añaden proteína de soja sí que tienen un pequeño aporte
proteico,sin dejar de ser un producto del cual prescindir. Y esto lo digo porque me estoy encontrando
con personas que usan estos quesos creyendo que les aportan proteínas. Ni de coña. Ni calcio, por si
alguien lo está pensando. De hecho, a nivel estrictamente nutricional, el peor queso del mundo, que
sería, no sé... ¿un tranchete? mejora a los quesos veganos. No entiendo por qué coméis eso pudiendo
comer aguacate.
Los más comunes, quitando los nombrados antes, son Violife, Vegandairy, Wilmesburguer y la marca
española Divina Teresa. Si comparáis veréis que son clones unos de otros, y solo varían los
saborizantes o condimentos. Grasa de coco refinada y almidón. Estos no llevan proteína de soja, por lo
que su contenido proteico es cero.
Los sustitutos del queso son productos usados como reemplazos culinarios para el queso. Incluyen
sustitutos veganos de queso y productos diarios como el queso procesado, los cuales no califican
como quesos verdaderos. Estos alimentos pueden usarse como reemplazos para el queso, o como
productos veganos; o como imitaciones, como en el caso de los productos usados en ensaladas y para
la elaboración de pizzas, a los cuales generalmente se les confunden con queso verdadero, pero
tienen propiedades tales como un punto para derretirse diferente o precios menores que los hacen
atractivos para los negocios.
Sustitutos veganos del queso
Los sustitutos veganos del queso son frecuentemente elaborados con soya, pero también lo son a
base de arroz, almendras, levadura nutricional y otros ingredientes no lácteos. En las recetas caseras
se suele utilizar agaragar, que por sus propiedades gelificantes le otorga consistencia, aunque no le
permite derretir. A tales efectos se puede optar por el carragenato, que permitirá al queso derretirse y
volver a coagular, cualidad deseable por ejemplo para la mozzarella vegana.
Tal como la leche vegetal, los sustitutos del queso están disponibles en muchas de las mismas
variedades que sus homólogos lácteos. Estos productos son de consumo habitual debido a ciertas
preferencias alimenticias como el veganismo, restricciones religiosas, intolerancia a la lactosa o alergia
a la leche.
Marcas: …

Las siguientes marcas conocidas de queso vegano no contienen caseína: Cheed, Cheezly, FYH
Vegan Gourmet Cheese, Sheese, Teese y Tofutti. Los quesos veganos libres de soya incluyen: Daiya,
Dr. Cow, Chreese y Veganrella (todos son veganos certificados y por lo tanto son completamente
libres de caseína).
Tipos:
Los sustitutos del queso están disponibles en los siguientes tipos:
Amarillo
Monterey Jack
Azul
Mozzarella
Cheddar
Parmesano
Cheshire
Queso crema
Edam
Suizo
Gouda
Nutrición
Los sustitutos del queso pueden ser bajos en grasas en comparación con sus homólogos de lácteos;
sin embargo, en general son iguales en grasas en comparación con sus homólogos lácteos bajos en
grasa.
Los sustitutos del queso no contienen colesterol y son a menudo una fuente de proteína de soya y de
isoflavonoides. Muchos sustitutos del queso de soya contienen calcio.
Queso de papa
El queso de papa posee su origen en Latinoamérica, específicamente en Argentina y Chile. Se puede
señalar que este alimento nació en la época de McCormik, donde la sociedad estaba pasando por una
situación de hambruna y diversos animales estaban cerca del peligro de extinción. Debido a la
disminución de vacas y por ende, la poca producción de leche, diversos países se unieron para
importar la papa desde Irlanda y traerla a tierras americanas, haciendo de esto que se creara el queso
de papa.
Tabla nutricional del queso de papa

Beneficios del queso de papa

La papa es un alimento muy estimado por su alto contenido de vitamina C, además de cierta presencia
de algunas del complejo B, como es el caso de: B4, B6, B12 entre otras. Asimismo, es muy rico en
potasio, pero de menor cantidad de sodio, magnesio, calcio, zinc y fósforo.
Este producto es muy popular por la cantidad de carbohidratos, aunque es baja en azúcares. Entre los
beneficios que se consiguen con la papa tenemos que es muy buena para la anemia, para la mejora
de los valores sanguíneos, es anti-inflamatoria y reduce la presión arterial, por ese motivo realizar y
consumir un queso de papa será la mejor alternativa para muchas personas que sufran de estos
padecimientos. Si son intolerantes a la lactosa, lo esencial es no consumir alimentos basados en leche
(como el queso Cheddar, Parmesano, Edam, Gouda, entre otros) ya que pueden afectar la salud.
Ventajas de consumir queso de papa
No presenta colesterol porque es bajo en grasas.
La textura y sabor es muy suave y suculento.
Contiene proteínas, vitaminas y minerales.
Es bajo en sodio.
Ayuda a no aumentar de peso.
No posee colorantes químicos ya que se trata de un alimento
100% natural.
Permite tener una dieta equilibrada.
Usos del queso de papa
Este queso una vez elaborado y troceado puede usarse en distintas recetas como es el caso de
pizzas, lasañas o gratinado. A pesar de que este producto no posee una textura muy dura como
sucede con los quesos Pecorino, Cheddar, Parmesano, entre otros de consistencia dura y origen
animal, se integra muy bien en salsas o cremas.
Así que no se diga más, se acabaron las excusas de no consumir un queso, pues estos productos no
son realizados únicamente de origen animal, sino también vegetal y el queso de papa es un claro
ejemplo de esta categoría de alimentos que poco a poco ha ido consiguiendo éxito en el mercado
gastronómico.

herramienta adecuada para facilitar la extracción de gluten en los alimentos procesados. Sin embargo,
recientemente se han publicado trabajos que afirman que estas sustancias reductoras y
desnaturalizantes pueden afectar a la reactividad del anticuerpo, causando interferencias en la
interacción del antígeno con el anticuerpo y conduciendo a errores en la cuantificación del contenido
de gluten (Doña et al., 2008). Además, hay que tener en cuenta que existen diferentes tipos de
matrices entre los alimentos factibles de ser consumidos por los pacientes celiacos en los que la
extracción de las prolaminas resulta difícil. Por ejemplo, cervezas y otras bebidas alcohólicas, siropes,
salsas de soja, productos con alto contenido en grasas y taninos, chocolates, alimentos hidrolizados,
maltodextrinas, almidones, preparados de alimentación infantil a base de frutas, lo que hace cuestionar
la capacidad de los métodos analíticos para ese tipo de productos.
Otra de las grandes dificultades con las que nos debemos enfrentar a la hora del desarrollo y control
de los métodos de análisis de gluten es la carencia de Material de Referencia de Valor Certificado de
contenido de gluten o gliadina. Actualmente, se dispone de un Material de Referencia denominado
“PWG-gliadin” que consiste en gliadina liofilizada aislada de una mezcla de trigos procedentes de
distintos cultivos y preparada por el Prolamin Working Group (PWG-gliadin), para poder ser utilizado
como material de referencia. Sus características han sido bien establecidas (Eckert et al., 2006).
IMPACTO DEL VEGANISMO
El veganismo es un estilo de vida que ha tomado fuerza en los últimos años, esta corriente nació
desde un punto de vista ético, social y cultural respecto a la reflexión del maltrato animal que se
presenta a dichos seres vivos para poder consumirlos como alimento. Los veganos se definen como
protectores de animales, como personas que tienen empatía por ellos y llaman a la población a
convertirse al veganismo pues los animales son seres vivos con derecho a la vida al igual que los
humanos. Sin embargo, en el presente trabajo se pretende hacer un análisis más allá de lo ético,
social o cultural, se pretende centrarse en los beneficios o daños que otorga el veganismo en la
calidad de vida de las personas.
Veganismo
Conceptualización
Según Watson y Shrigley (1944), el veganismo es una filosofía de vida que excluye todas las formas
de explotación y crueldad hacia el reino animal e incluye una reverencia a la vida. En la práctica se
aplica siguiendo una dieta vegetariana pura y anima al uso de alternativas para todas las materias
derivadas parcial o totalmente de animales.
Se define como vegetariano a aquella persona que no consume ningún tipo de carne, incluyendo aves,
pescados o mariscos ni productos que la contengan; como ovolácteo-vegetariano a aquellos cuya
alimentación se basa en cereales, frutas, legumbres, frutos secos, semillas, huevos y productos
lácteos; lacto-vegetariano a los que excluyen de la dieta los huevos además de la carne y vegano a los
que excluyen de su alimentación carnes, productos lácteos, huevos y todo producto que contenga
algún producto de origen animal. (Figueras Díaz, Durán Agüero, & Rojas Allende, 2017)
Esta corriente nació en Inglaterra hace aproximadamente 70 años, específicamente en 1944 cuando
25 personas, lideradas por Elsie Shrigley y Donald Watson, decidieron llevar el vegetarianismo de una
forma más restrictiva y se cambiaron de nombre: formaron un grupo que critico no solo del uso de la
carne, sino también del consumo de otros productos derivados de los animales como lácteos y huevos
ya que para ellos la producción de estos alimentos también contribuía al sufrimiento animal.
Dicho grupo (después de ser llamados a sí mismos veganos) se reunieron en Lóndres para realizar un
conversatorio y así compartir el conocimiento obtenido con sus experiencias personales de vivir con
una dieta que rechaza no sólo la carne, sino también el resto de productos animales (miel, mantequilla,
queso, yogurt y huevos).
La primera sociedad vegana fue fundada en febrero de 1944 en Inglaterra y se enviaba un boletín a los
miembros (ver cuadro 1). Este fue reemplazado en el verano de 1946 por la revista trimestral The
Vegan, que todavía se publica. Más y verano de 1946 por la revista trimestral The Vegan, que todavía
se publica. Más y más personas se han unido alrededor del mundo, con diferentes grados de
conocimiento y experiencia. En 1960 la American Vegan Society se creó en Málaga, Nueva Jersey,
USA, publicando la revista Ahimsa. (Sáenz Murillo & Salazar, 2014)
Veganismo y dieta
Las dietas veganas, son avaladas por La Asociación Dietética Americana y la Asociación de Dietista
de Canadá, afirmando incluso que pueden prevenir enfermedades. Estas dietas son planificadas
adecuadamente son saludables, nutricionalmente adecuadas, y proporcionan beneficios para la salud
en la prevención y el tratamiento de enfermedades. “Una dieta vegana bien planificada, así como otros
tipos de dietas vegetarianas, es apropiada para todas las etapas del ciclo vital, incluso durante el
embarazo, la lactancia, infancia, niñez y adolescencia”.
(González, 2008)
Los veganos gozan de menores índices de enfermedad crónica en general, tal como ciertas formas de
cáncer de próstata, mama, pulmón y colorectal; enfermedad cardiovascular, obesidad, diabetes,
hipertensión, piedras en la vesícula, enfermedad diverticular, y piedras en los riñones. Por otro lado,
consumen menos grasa, más fibra, cero colesteroles, más fitoquímicos, más 15 antioxidantes, y más
carbohidratos sin refinar. Todos estos factores podrían contribuir a los efectos promotores de la salud
de una dieta vegana bien planeada. (González, 2008)
Ventajas y desventajas de la dieta vegana
En países occidentales ha aumentado considerablemente la gente que se adhiere a una dieta
vegetariana o vegana por motivos de salud o a causas animalistas. Esta dieta se muestra como una
dieta equilibrada y saludable, sin embargo, la recomendación de una dieta vegetariana y vegana
genera controversias en el mundo de la nutrición actual por los posibles déficits de algunos nutrientes.
(Figueras Díaz, Durán Agüero, & Rojas Allende, 2017)
En general, estas dietas fueron ricas en fibra dietética, magnesio, fotoquímicos, antioxidantes,
vitaminas C y E, hierro no hemínico, el ácido fólico y ácidos grasos poliinsaturados (n-6), pero baja en
colesterol, grasa total y grasa saturada, hierro, zinc, vitamina A, B12 y D, y en especial ácidos grasos
omega 3 como EPA y DHA.
(Figueras Díaz, Durán Agüero, & Rojas Allende, 2017)
Cualquier cambio en la alimentación, ya sea por una dieta vegana o no, genera desequilibrios en los
individuos. Estos desequilibrios pueden no tener consecuencias graves, pero en caso de tenerlas,
puede deberse no sólo al cambio de alimentación sino a situaciones independientes como
enfermedades genéticas, cardiovasculares, sedentarismo, embarazo y lactancia, entre otros. (Ramírez
Funes cardiovasculares, sedentarismo, embarazo y lactancia, entre otros. (Ramírez Funes
& Ramírez Sánchez, 2017)
Calidad de vida
Conceptualización
Es un estado de satisfacción general, derivado de la realización de las potencialidades de la persona.
Posee aspectos subjetivos y aspectos objetivos. Es una sensación subjetiva de bienestar físico,
psicológico y social. Incluye como aspectos subjetivos la intimidad, la expresión emocional, la
seguridad percibida, la productividad personal y la salud objetiva. Como aspectos objetivos el bienestar
material, las relaciones armónicas con el ambiente físico y social y con la comunidad, y la salud
objetivamente percibida. (Ardilla, 2003)
Relación Veganismo – Calidad de vida
Si el seguimiento de la dieta vegana se hace en forma equilibrada y adecuada desde el punto de vista
nutricional puede ser saludable y además repercutirá en forma beneficiosa frente a la prevención y
tratamiento de ciertas patologías. Además, resulta apropiada para todas las etapas del ciclo vital.
(Andreu Ivorra, 2016).

2. METODOLOGIA
2.1. RESUMEN DE COORDINACION
Una vez coordinado tanto como modulista y laboratorista de investigación se procedió a coordinar con
nuestro tutor a las tareas a realizar durante todo el semestre, así en las semanas nos pusimos de
acuerdo con nuestro tutor para realizar las respectivas actividades en marcha.

2.2. REV. BIBLIOGRAFICAS

SUSTITUTO DE QUESO ESTILO FONDUE A PARTIR DE PAPA WAYCHA

 SUSTITUTO DE QUESO

Existen 3 motivos principales para elegir quesos veganos: por ética, para no consumir alimentos de
origen animal; por intolerancia a la lactosa o la caseína de la leche, o para evitar el colesterol. Son una
alternativa menos calórica, con una textura y sabor similares, y muy ricos en nutrientes.

Los quesos veganos se elaboran a partir de diferentes ingredientes básicos. Se pueden hacer, por
ejemplo, con derivados de la soja (tofu sedoso o firme, leche o yogur de soja), leches vegetales (de
arroz o de avena) o pastas y yogures de frutos secos o semillas remojados.

LOS QUESOS VEGANOS SON SANOS, NUTRICIONALMENTE COMPLETOS Y SIN EFECTOS

SECUNDARIOS

Una especialidad aparte son los quesos raw o crudiveganos, en los que no se emplean productos
refinados y que no se someten a más de 42°C, para no desnaturalizar sus ingredientes y preservar
todo su valor nutritivo.
La textura está muy lograda, te sorprenderá. Para dar elasticidad y una consistencia de queso sin
afectar al sabor, se utilizan almidones (de tapioca o patata, harina de arroz glutinoso, almidón
modificado); gelificantes como el agar-agar; espesantes o estabilizadores, y también emulsionantes
como la lecitina (de soja o girasol).

Fibra

Minerales Cantidad ( mg) CDR(%) Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)

Sodio 52 3,3 Vitamina
0,44 48,6
Calcio 27 2,3 A
Vitamina
Hierro 0,5 6,3 0,06 5
B1
Magnesio 0 0
Vitamina
Fosforo 31 4,4 0,06 4,6
B2
Potasio 216 11 Vitamina
0,77 0
B3
vitamina
0 0
B12
Vitamina
3,8 4,2
C

Tabla 6: composición de la zanahoria

 ASPECTOS QUE DETERMINAN UN SUSTITUTO ALIMENTICIO CORRECTO. EN ESTE CASO

ELASTICIDAD, HUMEDAD, ETC.
APLICADO A SUSTITOS DE QUESO
en si estos quesos poseen tanto sabor y textura deliciosa y principalmente bajos en colesterol y estos
sustitutos son prácticamente almidones.

2.3. DESARROLLO EXPERIMENTAL

Al inicio de cada desarrollo de una práctica se debe realizar una limpieza del ambiente de trabajo que
fue el laboratorio de alimentos donde se inició con el comienzo del lavado de los respectivos
materiales que se necesitara para dicha práctica.

2.3.1. MATERIALES Y REACTIVOS

 1 Cuchilo de pelar  termómetro

 Vandejas de plásticos
 olla  Agua
 cocina  Goma xantana
 vaso precipitado  Aroma parmesano
  levadura  sal

 Cronometro
Teniendo completa los materiales y materia prima a usar se inició con él pesado de papas en una
balanza analítica, donde se pesaron 2 muestras de papa huaycha, que se utilizara como componente
primario en la práctica.

Imagen 1: Muestra de papa y balanza de pesado

Después se siguió con el pelado y lavado bien con agua limpia y posterior estrujado para que cuesca
la papa en mejor tiempo posible.

Imagen 2: Cocción de la

Para la cocción de la materia prima será controlado temperatura y el tiempo de la papa hasta que
quedo un poco blando.

Durante el tiempo de la cocción se aprovechó el tiempo para preparar los aditivos, donde se hizo los
respectivos cálculos de acuerdo a parámetros facilitados por el tesista y los aditivos se pesaron en una
balanza analítica, que estos son los principales aditivos para obtener queso estilo foude de queso.

Se controló el tiempo de cocción de la papa un tiempo de aproximadamente 40 min.

Preparación de aditivos:

 Se peso en una balanza analitica 2 gr de levadura, 2 gr de goma xactan y 3 gr de saborizante.

 Imagen 3: Muestras de aditivos

 Se pesó en una balanza 2 gr de sal.

 Se medió 20 ml de agua pura en un vaso precipitado de 30 ml para la mezcla en la mezcladora.
 Y a la ves estos cálculos fueron calculados para 100 gr de muestra de papa cocida.

DATOS
Papa cocida 100 gr
Sal 2 gr
Levadura 2 gr
Goma xactan 2 gr
Saborizante 3 gr
Agua 20 ml

Imagen 4: muestras de aditivos y los

peso aproximados

2.3.2. PROCESO DE MEZCLADO.

Una vez puesto todos los aditivos, agua y materia prima a la cámara de la mezcladora se empezaron
con el proceso de mezclado en la mezcladora automática, donde se controló un tiempo de mezclado
de 30 a 40 segundos así para que toda la mezcla sea homogénea.
 Imagen 5: Picadora eléctrica
1,2,3 Ultimate de Moulinex

Preparación de muestras

Después de pasar por el

proceso de mezclado se
comenzó en la preparación de
muestras de distinta manera como ser:
Muestras al ambiente, en papel aluminio puesta a refrigeración, envasado al vacío.

Imágenes de los envases:

Ambiente
Aluminio
 Al vació Verificación de muestra
3. CONCLUSION
Tanto modulista como laboratorista de investigación trabajamos en grupo durante el transcurso del
semestre e hicimos diferentes pruebas de queso estilo foude de la papa huaycha como materia prima,
de este producto se determinaron los respectivos tipos de envase tanto al vacío, papel aluminio y al
ambiente y se determinaron los respectivos cambios de sus propiedades a medida que pasen los días.

Las representaciones a nivel laboratorio es una base para el desarrollo de una investigación concreta
que nosotros desarrollamos y llegamos a las conclusiones predichas.

De acuerdo a las pruebas echas se determinó un tiempo aproximado de vida útil del producto.

Muestra al ambiente: 2 días aproximado

Muestra en papel aluminio (frigorífico 10 °C): 7 Días aproximado

Muestra envasado al vació: 20 días aproximado

4. BIBLIOGRAFIA
https://comerbeber.com/referencia/sustitutos-del-queso.

Tarbal A. (Coord.) (2016) Guía para una alimentación infantil saludable y equilibrada. Resolviendo
dudas, rompiendo mitos y aclarando conceptos. Barcelona: Hospital Sant Joan de Déu (ed.).

Mataix J. Nutrición y alimentación humana. 2ª ed. Majadahonda: Ergon; 2009.

http://www.fao.org/input/download/standards/175/CXS_283s.pdf.
https://www.monografias.com/trabajos104/caracteristicas-sensoriales-organolepticas
quesos/caracteristicas-sensoriales-organolepticas-quesos.shtml.
https://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/escuelagro/_archivos//000010_Alimentos/000000_Educaci
on%20Alimentaria/000000_Ficha%20Quesos.pdf.

Tofutti Brand. «BETTER THAN CREAM CHEESE» (en inglés). Archivado desde el original el 10 de
enero de 2012. Consultado el 10 de enero de 2012.
Tofutti Brand. «Mozzarella Soy- Cheese Slices» (en inglés). Archivado desde el original el 3 de enero
de 2012. Consultado el 10 de enero de 2012.

ANEXO
DISEÑO DE UNA MEZCLADORA DE PROCESO
Definición. - La picadora eléctrica 1,2,3 Ultimate de Moulinex ha sidodiseñada para durar y ofrece
unos resultados perfectos. La picadora eléctrica 1,2,3 Ultimate de Moulinex ha sido diseñada para
durar y ofrece unos resultados perfectos.
Dispone de una cuchilla con tecnología Powelix Life con revestimiento de titanio y un potente motor de
750 W con un sistema de protección integrado para picar con facilidad hasta los ingredientes más
resistentes. Además, sus funciones 5 en 1 la hacen ideal para ayudarte en tus recetas caseras del día
a día.
Funcionalidad relacionada al producto
Pica todo tipo de alimento súper rápido y es bueno de acuerdo a su rendimiento óptimo.

Capacidad
300 gr
Parámetros de equipo
Picadora 1,2,3.
Potencia
750 watts

Imagen 6: FUNCINALIDAD RELACIONADA AL PRODUCTO

ANALISIS DE RESULTADOS
VIABILIDAD DEL PRODUCTO
Este producto se realizó con agua tratada para no tener alguna complicación a la hora de realizar la
preparación.

 CARACTERISTICAS DE AGUA A EMPLEAR

El agua que se utilizo fue agua vital donde se compró 6 litros.

PH: 7-8

Conductividad térmica: 0.055 ( cmμS )

 METODOS DE CONSERVACION
Los métodos de conservación son un conjunto de métodos que evitan el deterioro de los alimentos
durante un periodo más largo o más corto lo que se conoce como tiempo de conservación.

 TIPOS DE ENVASE
  Envasado al vacío
Definición: El envasado al vacío es un sistema de conservación de los alimentos, basado en la
eliminación del aire en su totalidad, con lo que se consigue una atmósfera libre de oxígeno que
aumenta la vida útil de los alimentos

En lo que respecta a la seguridad alimentaria, este sistema previene la proliferación de

microorganismos aerobios, es decir los que precisan oxígeno para crecer y multiplicarse (Salmonella,
Escherichia coli, Campylobacter…), pero existen otros microorganismos que pueden crecer en
condiciones de anaerobiosis (sin oxígeno), que si estuvieran previamente en el alimento, en el
envasado al vacío encontrarían las condiciones óptimas para multiplicarse (Clostridium botulinum,
Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus…)

Es importante prevenir el crecimiento y multiplicación de Clostridium botulinum en los alimentos

envasados al vacío, lo que se consigue teniendo en cuenta los siguientes factores:

 Tratamiento térmico de 90 º C durante diez minutos o equivalente

 pH de 5 o menos,
 nivel mínimo de sal del 3,5% (en la fase acuosa)
 Actividad agua (Aw) de 0,97 o menos
 La combinación de varios factores y la adición de determinados aditivos

RECOMENDACIONES PARA LA SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ENVASADOS

AL VACIO
1. Realizar el envasado de los alimentos en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas (equipos,
superficies de trabajo y utensilios limpios y desinfectados para evitar las contaminaciones cruzadas).

2. En los alimentos perecederos es necesario completar este sistema con otro método de
conservación, fundamentalmente la refrigeración y la congelación.

3. Hay que tener en cuenta las características del alimento (acidez, concentración de sal o azúcar,
grado de humedad, condiciones del alimento en el momento del envasado.) para establecer la vida útil
de los alimentos.

4. Para los alimentos cocinados, si el tratamiento térmico no supera los 100ºC durante 1 minuto (o
tratamiento. equivalente), se deberán mantener en refrigeración o congelación aumentando la vida útil
del alimento

 Envases de papel aluminio

Definición: Es una protección aislante que posee característica de aislar cintra la luz, gases y humedad
a los alimentos que se encuentran cubiertos con él. Incluso si es muy delgado, garantiza una perfecta
protección y conservación del aroma y permitir que los alimentos se conservan durante largos
periodos.

Aplicaciones y beneficios:
El aluminio está presente en casi todos los productos que consumimos.
El aislamiento total del papel aluminio contra la luz, los gases y la humedad es la principal razón por la
que se usa envases laminadas flexibles para alimentos donde garantiza una perfecta protección y
conservación del aroma y características del producto.

 CONDICIONES DE ENVASADO
El envase se envaso en condiciones ambientales.

 INFLUENCIA DE LA EXPOSICION DE LUZ Y OXIGENO

el papel de aluminio aísla contra la luz y oxígeno y esto permitirá garantizar su estadía de manera
normal en su estado original.

Tabla de control:

Imagen 7: se llenó una tabla donde se verifico los cambios que sufren a medida que pasa el tiempo.

DETERMINAR EL TIEMPO DE VIDA UTIL

 OBSERVACION ORGANOLEPTICA Y FISICOQUIMICA
De acuerdo a observaciones realizadas las muertas cambian sus propiedades de acuerdo al ambiente
que se dejó la muestra como cambios en el aroma, aparición de hongos, levaduras, etc.

 NORMA DE INOCUIDAD PARA PURES (boliviana, chilena o peruana)

NORMAS BOLIVIANAS
la Constitución Política del Estado en su artículo 232 establece que la Administración Pública se rige
por los principios de legitimidad, legalidad, imparcialidad, publicidad, compromiso e interés social,
ética, transparencia, igualdad, competencia, eficiencia, calidad, calidez, honestidad, responsabilidad y
resultados.
Que, mediante Ley de la República N° 2061 del 16 de marzo del 2000, se crea el Servicio Nacional de
Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria SENASAG, como estructura operativa del Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural encargado de administrar el Régimen de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria.
Que, la Ley N° 830 del 06 de septiembre del 2016, en su artículo 4 declara de prioridad nacional la
Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria en todo el territorio del Estado Plurinacional de Bolivia;
de igual manera en su artículo 5 establece la finalidad de la ley, la cual es garantizar la Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria.
Que, la Ley antes mencionada en su artículo 8 1. declara como autoridad nacional competente, en
materia de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, al SENASAG. El articulo 11 contempla lo
componentes del SENASAG conteniendo los cuales son; Sanidad Vegetal, Sanidad Animal e
Inocuidad alimentaria.
Que, la Ley N° 830 del 06 de septiembre del 2016, en su artículo 15 indica las atribuciones del
SENASAG entre las que podemos mencionar; 1. Proteger la condición sanitaria y fitosanitariamente
del patrimonio agropecuario y forestal. 2. Proponer y ejecutar las políticas, estrategias y planes para
garantizar la Sanidad Agropecuaria y la Inocuidad Alimentaria. 3. Implementar y administrar el registro
sanitario en materia de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, como el único registro oficial
del Estado Plurinacional de Bolivia. 4. Elaborar y aprobar normas y reglamentos técnicos en materia de
Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, en coordinación con las instancias que correspondan.
5.
NORMAS CHILENAS
En los últimos anos el país ha ido desarrollando un Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad
Alimentaria, lo que se ha hecho desde el quehacer de las distintas instituciones públicas, privadas y
académicas con competencias en la materia. Este desarrollo requiere perfeccionamientos legales e
institucionales que permitan asegurar la integración, articulación y sentido estratégico del quehacer
institucional en materia de inocuidad y calidad alimentaria, fortaleciendo la coordinación y
complementariedad de las funciones de las distintas instituciones públicas; armonizando y buscando la
equivalencia de los enfoques y procedimientos utilizados; y dando reconocimiento legal al Sistema
Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria, y a la ACHIPIA como entidad coordinadora. Acá resulta
clave el pronto envió al parlamento del proyecto de ley que crea el referido Sistema, y la agencia que
lo coordina (ACHIPIA).
ACHIPIA, en coordinación con los actores públicos del Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad
Alimentaria, será responsable de la ejecución de las líneas de acción en la materia.
Línea de acción 1: Contar con un marco legal que le otorgue sustento jurídico-normativo al Sistema
Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria, y a la ACHIPIA como entidad coordinadora del referido
Sistema.
Línea de acción 2: Evaluar en forma periódica el desempeño del Sistema Nacional de Inocuidad y
Calidad Alimentaria.
Línea de acción 3: Avanzar en la implementación de los programas nacionales integrados de inocuidad
y calidad alimentaria, contribuyendo a armonizar los planes y programas de los sistemas de control y
vigilancia de las distintas instituciones públicas involucradas.
Línea de acción 4: Consolidar el sistema nacional integrado de laboratorios públicos de alto estándar
especializados para fortalecer las capacidades analíticas y diagnosticas en calidad e inocuidad
alimentaria, desarrollado por las Iniciativas Habilitantes ACHIPIA-FIE.
Línea de acción 5: Perfeccionar la gestión de alertas alimentarias.
TIPOS DE FUENTES DE INFORMACIÓN
Según el nivel de información que proporcionan las fuentes de información pueden ser primarias o
secundarias.
Las fuentes primarias: contienen información nueva y original, resultado de un trabajo intelectual.
Son documentos primarios: libros, revistas científicas y de entretenimiento, periódicos, diarios,
documentos oficiales de instituciones públicas, informes técnicos y de investigación de instituciones
públicas o privadas, patentes, normas técnicas.
Las fuentes secundarias: contienen información organizada, elaborada, producto de análisis,
extracción o reorganización que refiere a documentos primarios originales.
Son fuentes secundarias: enciclopedias, antologías, directorios, libros o artículos que interpretan otros
trabajos o investigaciones.
PUBLICACIONES PERIÓDICAS
Son publicaciones editadas en fascículos sucesivos numerados con periodicidad fija o variable y con
temática diversa.
Ofrecen información actualizada por la frecuencia de la aparición.
Tratan los temas de manera más concisa y con mayor actualidad y novedad que los libros.
Son publicaciones periódicas:
 los periódicos, las revistas de entretenimiento, las revistas científicas, los boletines.

REVISTAS CIENTÍFICAS
Las revistas científicas son el principal instrumento de transferencia de información científica que
adelanta hipótesis y conclusiones para desarrollar posteriormente en libros.
Características:
Autores: los artículos están escritos por investigadores especialistas en la materia.
Contenido: son investigaciones originales, o de revisión, con referencias, abstract y reseñas
bibliográficas.
Audiencia: se dirigen a estudiantes, profesores e investigadores y usan un vocabulario especializado.
Publicación: son publicadas por una institución académica o profesional o una editorial académica.
Edición: los artículos son revisados por un comité de especialistas antes de ser aceptadas para su
publicación. Es el denominado peer review o revisión por pares
Apariencia: los textos son densos, incluyen tablas, con poco colorido y, la mayoría, sin publicidad
Frecuencia: publicadas mensual o trimestral
Utilizar una revista científica para: investigaciones académicas, averiguar qué se ha estudiado del
tema, encontrar bibliografía que ayude en la investigación.

REVISTAS DE DIVULGACIÓN O MAGACINES

Las revistas de divulgación, de entretenimiento o magacines contienen artículos e imágenes sobre
diversas materias de interés popular y acontecimientos actuales.
Características:
Autores: los artículos están escritos por periodistas o autores de plantilla
Contenido: noticias, opiniones o acontecimientos de un amplio rango de temas, sin bibliografías ni
referencias.
Audiencia: se publican para un público general y se dirigen al lector medio
Publicación: son publicadas por editores comerciales
Edición: los artículos son aceptados por el editor que trabaja para la publicación
Apariencia: los artículos son muy vistosos, con fotografías y anuncios
Periodicidad: semanal o mensual
Utilizar una revista de entretenimiento para encontrar: información sobre cultura popular, información
actualizada sobre acontecimientos recientes, artículos sobre una materia no escritos por especialistas.
PERIÓDICOS
Un periódico es una colección de artículos de contenido informativo en los campos político, económico,
social y cultural, con comentario.
Características:
Son una fuente de información local, publican diariamente y contienen suplementos, semanales
especializados.
Utilizar un periódico para:
encontrar información actualizada sobre acontecimientos locales, nacionales o internacionales,
encontrar opiniones sobre temas.
BOLETINES
Un boletín es una publicación periódica editada por entidades oficiales, organizaciones privadas o
públicas, para dar cuenta periódicamente de sus actividades.
LIBROS
Los libros cubren cualquier tema, datos o ficción y, normalmente, incluyen extensas bibliografías.
Los libros electrónicos, denominados e-libros, se pueden leer en línea, o desde un dispositivo e-reader.
Utilizar un libro para: buscar información general sintetizada sobre un tema, poner el tema en
contexto con otras cuestiones importantes, encontrar resúmenes de investigaciones para apoyar un
argumento, para deleite
Obras de referencia
Son obras de consulta rápida, inmediata, de información autónoma y precisa, organizada
alfabéticamente, sistemáticamente, cronológicamente….
Son obras de referencia: Enciclopedias, Diccionarios, Directorios, Anuarios, Cronologías
ENCICLOPEDIAS Y DICCIONARIOS
Las enciclopedias son obras de consulta, ordenadas alfabética o sistemáticamente, de términos y
nombres, que contienen una visión general concisa sobre una amplia variedad de temas.
Están escritas por varios colaboradores especializados.
Utilizar una enciclopedia para:
 buscar información a fondo sobre un tema
 encontrar ideas clave, fechas importantes o conceptos
Los diccionarios recogen y explican de forma ordenada, en su mayoría alfabéticamente, voces de una
o más lenguas, de una ciencia o de una materia determinada proporcionando su significado.
DIRECTORIOS, ANUARIOS, CRONOLOGÍAS
Directorios: listas de personas u organizaciones, de las que se proporcionan filiación, funciones y otros
datos de interés.
Anuarios: ofrecen información estadística, comercial, administrativa, científica, biográfica, de
acontecimientos, etc. sobre el año anterior.
Cronologías: recogen sucesos históricos por orden de fechas.
PATENTES
Una patente es un tipo de derecho de propiedad industrial que otorga un conjunto de derechos
exclusivos al inventor de un nuevo producto.
Con frecuencia las patentes son la primera fuente de información sobre nueva tecnología.
Las patentes son públicas y accesibles desde Internet.
Estructura de una patente:
1. Primera página (identifica el documento)
2. Memoria descriptiva (datos e información técnica)
3. Reivindicaciones (delimitan el objeto y alcance del monopolio)
4. Informe sobre el estado de la técnica
Utilizar una patente para: consultar la actividad de creación e innovación tecnológica de un campo,
orientar la actividad investigadora.
Documentos asociados a una patente que se generan desde que se solicita hasta que se concede:
Expediente administrativo, Publicación en el Boletín Oficial de la Propiedad Industrial (BOPI), Folleto
de solicitud de patente, Informe de estado de la técnica,Folleto de patente concedida.
NORMAS TÉCNICAS
Una norma técnica es un documento aprobado por un organismo reconocido que establece
especificaciones técnicas basadas en los resultados de la experiencia y del desarrollo tecnológico, que
hay que cumplir en determinados productos, procesos o servicios.
Las normas resultan fundamentales para programar los procesos de producción.
Se crean con el consenso de todas las partes interesadas e involucradas en una actividad (fabricantes,
administración, consumidores, laboratorios, centros de investigación).
Deben aprobarse por un Organismo de Normalización reconocido.
Se identifican por siglas según el Organismo que lo apruebe:
ISO: International Organization for Standarization
EN: Norma europea aprobada por algún Organismo de
Normalización europea: CEN, CENELEC, ETSI
UNE: Una norma española de AENOR
Utilizar una norma para: consultar las especificaciones técnicas de un producto, proceso o servicio,
buscar información científica sobre una técnica
ACTAS DE CONGRESOS
Son recopilaciones de las ponencias y comunicaciones de congresos, simposios, seminarios, etc.
editadas en general por la entidad organizadora. En ellas se dan a conocer por primera vez los
resultados de muchos trabajos de investigación.
INFORMES
El informe es un documento que describe el progreso o resultado de una investigación científica o
técnica, o el estado de un problema científico.
Se prepara a solicitud de una organización o persona.
TESIS DOCTORALES
Una tesis doctoral es una disertación escrita que presenta a la universidad el aspirante al título de
doctor en una facultad.
PUBLICACIONES OFICIALES
Las publicaciones oficiales y los documentos gubernamentales son documentos editados por orden y a
expensas de cualquier autoridad pública:
los diarios oficiales, documentos, informes y anales parlamentarios y otros textos legislativos, las
publicaciones e informes de carácter administrativo que emanen de los organismos gubernamentales...
OTRAS FUENTES DE INFORMACIÓN SECUNDARIA
Catálogos: Listas de descripciones bibliográficas con los datos de su localización.
Bibliografías: Listas de descripciones bibliográficas que permiten buscar, e identificar un conjunto de
publicaciones sobre un tema, un autor, un lugar, etc.
Se presentan ordenadas por alguno de los elementos de la descripción. No informan sobre su
localización.
Boletines de sumarios: Recopilación de sumarios iniciales de revistas.
Revistas de resúmenes: Presentan junto a la descripción bibliográfica el resumen del contenido de un
documento con comentario crítico.
Índices de citas: Son índices de autores con sus trabajos publicados, bajo cada uno de los cuales
aparece el conjunto de artículos en que han sido citados. Permite localizar autores que han tratado las
mismas materias (Social, Science, Citation Index).
Índices de impacto: Proporcionan, por un análisis bibliométrico, las revistas más citadas en un área
de conocimiento (Journal Citation Report).
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TIPOS DE FUENTES DE INFORMACIÓN
PRIMARIAS:
Definición: Proporcionan datos de primera mano. Un tipo muy importante de fuentes primarias son los
artículos científicos.
Ventajas: Información de primera mano
Desventajas: Apreciación crítica
Cuando usarla: Proceso de investigación
Ejemplos: Libros, Artículos científicos, Tesis, Patentes, Trabajos de conferencias, Películas, Opinión de
expertos, Publicaciones oficiales, Sitio Web.
Secundarias
Definición: Consisten en compilaciones, resúmenes y listados de referencias publicadas sobre un tema
(listado de fuentes primarias).
Ventajas: Facilita acceso a las fuentes primarias
Desventajas: Familiarizarse con el uso de base de datos. Cobertura de la base de datos.
Cuando usarla: Para encontrar fuentes primarias
Ejemplos: Bibliografías, Sitio Web, Enciclopedias, Índices
Base de datos en línea o en CD ROM
Censos, Anuarios, atlas, Diccionarios
TECNICAS O HERRAMIENTAS DE RECOLECCION DE INFORMACION
TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
Todo investigador debe considerar que la selección y elaboración de técnicas e instrumentos es
esencial en la etapa de recolección de la información en el proceso investigativo; pues constituye el
camino para encontrar la información requerida que dará respuesta al problema planteado. Las
técnicas básicas para la recolección de información, se puede definir como; el medio a través del cual
el investigador se relaciona con los participantes para obtener la información necesaria que le permita
alcanzar los objetivos planteados en la investigación.
Es esencial señalar, que el método de investigación elegido da la pauta para seleccionar la técnica de
recolección de datos. En este sentido, existe un amplio conjunto de técnicas de recolección de
información (primaria o secundaria) donde algunas son propias de las investigaciones con tendencia
cuantitativa y otros con orientación cualitativa
Definición de instrumento de recolección de datos
Un instrumento de recolección de datos es en principio cualquier recurso de que pueda valerse el
investigador para acercarse a los fenómenos y extraer de ellos información. De este modo el
instrumento sintetiza en si toda la labor previa de la investigación, resume los aportes del marco
teórico al seleccionar datos que corresponden a los indicadores y, por lo tanto, a las variables o
conceptos utilizados.
Conjunto de mecanismos, medios y sistemas de dirigir, recolectar, conservar, reelaborar y transmitir
los datos sobre estos conceptos Fernando Castro Márquez indica que las técnicas están referidas a la
manera como se van a obtener los datos y los instrumentos son los medios materiales, a través de los
cuales se hace posible la obtención y archivo de la información requerida para la investigación.
Resumiendo, tenemos que los instrumentos son:
 Cualquier recurso que recopile información referente a la investigación.
 Es un mecanismo recopilador de datos.
 Son elementos básicos que extraen la información de las fuentes consultadas.
 Son los soportes que justifican y de alguna manera le dan validez a la investigación.
 Como instrumentos de investigación son amplios y variados y van desde una simple ficha
hasta un compleja y sofisticada encuesta.
¿Qué es lo que se recopila?
Cualquiera información o dato referente al contenido de la tesis que elaboramos en consonancia
directa con el problema planteado, la verificación de las variables y de la hipótesis formulada, La
naturaleza del instrumento a utilizar dependerá del tipo de investigación. Debemos indicar que la
aplicación de un instrumento no excluye a otro por cuanto puede ser que los complemente, por
ejemplo, una entrevista puede ser ampliada con una observación directa de los hechos: Es importante
recalcar que cualquier instrumento debe estar en relación estrecha e íntima con la variable(s)
formulada, ella la vamos a tratar, de manosear, descomponer, analizar y estudiar a partir de ese
instrumento. Por ejemplo, si formulásemos el problema. El nivel de estudio de los empleados de la
empresa Rosmary C.A, la variable principal sería el nivel de estudio y los instrumentos a diseñarse
estarían primeramente en relación estrecha a determinar cuál es ese nivel, ya sea en una entrevista,
cuestionario Etc.
Cómo deben ser las técnicas: Válidas y confiables.
Cómo aplicar estos instrumentos.
1.− Debes conocer qué es lo que vas a preguntar o determinar en función del problema planteado, de
las variables presentes.
2.− Debes determinar cuál o cuáles son los instrumentos más idóneos para encontrar las respuestas
que te inquietan.
3.− Debes conocer ese, o esos instrumentos en particular, cómo se aplica, cómo se elabora, el número
de ítems Etc.
4.− Es recomendable una aplicación previa a un número reducido de entrevistados a objeto de poder
corregir cualquiera falla.
5.−Es recomendable que los ítems formulados sean factibles de cuantificarse de llevarse a una tabla o
gráfico donde puedas observar el comportamiento en detalle de esa variable investigada
6.− En la recopilación de datos debemos seguir entre otros los siguientes pasos: la selección de la
técnica, su diseño, su aplicación y la recopilación de la información, para finalmente procesarla.
¿Cuáles son las técnicas de recopilación de informaciones?
Como las técnicas son variadas y amplias se suelen clasificar de acuerdo al dato que se busca, a la
fuente de donde emana la observación y sus variaciones.