Guia Tecnica Metrologia

MACROPROCESO GESTIÓN PARA LA NUTRICIÓN G1.
MPM4 29/06/2012
GUIA TECNICA PARA LA METROLOGIA APLICABLE A LOS
PROGRAMAS DE LOS PROCESOS MISIONALES DE
Versión 1.0 Página 1 de 65
PREVENCION Y PROTECCION DEL ICBF
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN 2
1. OBJETIVO 3
2. ALCANCE 3
3. DEFINICIONES 3
4. DESARROLLO 4
I. MINUTA PATRON 5
1. Concepto de la medición 5
2. Objeto de la medición 14
3. Instrumento de la medición 14
4. Como se hace la medición 15
5. Condiciones de uso del instrumento para la medición 15
II. TEMPERATURA 17
III. ANTROPOMETRIA 26
IV. PROGRAMA DE CALIBRACION 41
V. ANEXOS 48
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MACROPROCESO GESTIÓN PARA LA NUTRICIÓN G1.MPM4 29/06/2012
INTRODUCCIÓN
Los niños, niñas y adolescentes tienen derecho a la vida, a una buena calidad de vida,
como condición esencial para su desarrollo integral, acorde con la dignidad de ser
humano. Este derecho supone, además, la generación de condiciones que le
proporcionen, desde la concepción, alimentación nutritiva y equilibrada, cuidado,
protección, acceso a los servicios de salud, educación, vestuario adecuado, recreación
y vivienda segura, dotada de servicios públicos esenciales.
El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar - ICBF, como institución de Servicio

Público comprometida con la protección integral de niños, niñas, adolescentes y sus
familias1, debe generar los elementos técnicos necesarios, para que esta cumpla con el
objetivo propuesto y contribuya al logro del bienestar nutricional y de salud en esta
población.
En este contexto, el ICBF trabaja en el aseguramiento de la calidad del servicio que

presta a niños, niñas, adolescentes y familias, entendido este, como todas aquellas
acciones planificadas y sistemáticas que proporcionan confianza en un servicio
establecido, el cual debe cumplir determinados requisitos de calidad que propendan
por su bienestar y la satisfacción.
Dentro del proceso de la prestación del servicio a los niños, niñas, adolescentes y sus
familias, además de contar con los lineamientos y las acciones de seguimiento a su
implementación; es necesaria la aplicación de acciones de medición que incluyan
instrumentos calibrados y controlados para ejecutarlas; esto nos asegura que lo que
estamos midiendo es lo más aproximado a la medida deseada. En conclusión, la
exactitud de los resultados obtenidos de la medición, depende de la calidad de las
mediciones, es decir, de la exactitud de los instrumentos y de la aplicación de los
procedimientos de medición utilizados.
1El ICBF propende por la garantía de los derechos de niños, niñas y adolescentes a través de Programas de Prevención y
Protección, que incluyen los componentes de nutrición y alimentación, en el marco de la atención integral

1. OBJETIVO
Establecer las actividades para el control metrológico y los procesos de medición

durante el servicio prestado en la atención de nutrición y alimentación en los programas
institucionales a través de las actividades de entrega de alimentos, en las cantidades
definidas en la minuta patrón, el control de la temperatura de recibo de materia prima,
almacenamiento y preparación de alimentos y las tomas de mediciones antropométricas
de peso y talla.
2. ALCANCE
Esta guía aplica para los programas de los procesos misionales de Prevención y
Protección desde sus diferentes componentes; inicia desde la necesidad de control en
las medidas estandarizadas de porciones, en las temperaturas y medidas
antropométricas hasta el seguimiento del programa de calibración de los instrumentos
necesarios.
3. DEFINICIONES2,3
Metrología: Ciencia de las mediciones y sus aplicaciones.
Medición: Proceso que consiste en obtener experimentalmente uno o varios valores

que pueden atribuirse razonablemente a una magnitud.
Equipo de medición: instrumento de medición, software, patrón de medición, material

de referencia o equipos auxiliares o combinación de ellos necesarios para llevar a cabo
un proceso de medición.
Procedimiento de medida: Descripción detallada de una medición conforme a uno o

más principios de medida.
Error de medida: Diferencia entre un valor medido de una magnitud y un valor de

referencia.
Confirmación metrológica: conjunto de operaciones necesarias para asegurar que el

equipo de medición cumple con los requisitos para su uso previsto.
Calibración: Conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones especificas, la

relación entre los valores de las magnitudes que indique un instrumento de medición o
un sistema de medición, o valores representados por una medida materializada o por un
material de referencia, y los valores correspondientes determinados por medio de los
patrones.
2 NORMA INTERNACIONAL ISO 9000. Traducción certificada - Sistemas de gestión de la calidad — Conceptos y vocabulario.
3 NORMA NTC 2194 VOCABULARIO DE TÉRMINOS BÁSICOS YGENERALES EN METROLOGÍA

Indicación: Valor proporcionado por un instrumento o sistema de medida.
Comprobación: Es la operación de comparar la toma de una medida frente a un equipo

o dispositivo calibrado.
Escala: Conjunto ordenado de trazos, junto con la numeración correspondiente, que

forma parte de un dispositivo indicador de un instrumento de medición.
División de Escala: Parte de una escala entre dos trazos sucesivos.
Resolución: Mínima variación de la magnitud medida que da lugar a una variación

perceptible de la indicación correspondiente.
Sensibilidad: Cambio en la respuesta de un instrumento de medición, dividido por el

cambio correspondiente en el estímulo. Es decir, la magnitud más pequeña que puede
medir el instrumento. Por ejemplo la balanza tiene una sensibilidad de 1 g, esto quiere
decir que esta debe medir un gramo de variación ante el estimulo: si se coloca una pesa
de 10 g y luego una de 11 g la balanza debe responder a esta variación de 1 g y medir
11g. Si se coloca una pesa de 10,5 gramos y no hay variación esto quiere decir que la
sensibilidad de la balanza es mayor a 0,5 g.
Tolerancia: de una magnitud es el intervalo de valores en el que debe encontrarse
dicha magnitud para que se acepte como válida.
4. DESARROLLO
El desarrollo de la Guía Técnica para la Metrología Aplicable a los programas de los

procesos misionales de Prevención y Protección del Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar se construye como complemento a los lineamientos técnicos administrativos
por medio de la cual amplían aspectos relacionados con metrología aplicada a los
temas de nutrición y alimentación.
El contenido de la guía incluye los aspectos relacionados con las mediciones

involucradas y el control de los instrumentos que permiten su realización:
 Minuta Patrón
 Temperaturas
 Antropometría
 Programa de calibración

I. MINUTA PATRON
1. CONCEPTO DE LA MEDICION
El ICBF define la Minuta Patrón4 para los beneficiarios de los programas institucionales
que reciben complementación alimentaria, con la que se espera suministrar las
recomendaciones nutricionales5 por etapa de ciclo vital y momentos de consumo de
alimentos, siempre ligado al tiempo de atención de los usuarios. Este objetivo se
cumple, siempre y cuando se haga entrega de las cantidades en peso de los alimentos
definidas en la Minuta Patrón.
En este sentido, es necesaria la implementación de la minuta patrón que debe

asegurar la entrega de las cantidades de los alimentos en su peso definido para
cada usuario, por lo que, es responsabilidad del profesional en Nutrición y Dietética, en
cada una de las modalidades de atención, el cumplimiento de los siguientes pasos6:
1.1 Definir y aprobar la minuta patrón establecida para los diferentes grupos
beneficiarios.
La Subdirección de Nutrición del ICBF tiene dentro de sus funciones definir los
lineamientos y estándares técnicos de ejecución de los programas y proyectos
relacionados con su competencia7; en este sentido, a partir de las Recomendaciones de
Calorías y Nutrientes para la Población Colombiana vigente, se define la minuta patrón
para diferentes grupos de edad, por tiempos de consumo y programas. Las minutas
patrón hacen parte de la Línea Técnica de Nutrición y alimentación aplicable a los
lineamientos de los diferentes programas Institucionales.
1.2 Planear los ciclos de minutas o menús y diligenciar el Formato Guía de

preparación.
El ciclo de menús debe elaborarse basado en la minuta patrón definida, adaptado a las
características del consumidor, al presupuesto aprobado, a las costumbres y hábitos
alimentarios, a la disponibilidad de alimentos y a las condiciones y equipos disponibles
en los servicios de alimentación, entre otros.
4 Minuta Patrón: Patrón de alimentos por grupos definidos en la Guías Alimentarias para la población colombiana, en medidas,
cantidades y frecuencias, para consumir en uno o varios tiempos de comida, que se ajusta a los requerimientos energéticos y de
nutrientes de una población determinada de acuerdo con el ciclo vital en que se encuentre. Es una herramienta que permite planear
en forma racional la alimentación de una población objetivo y se considera como el punto de partida para la programación de los
ciclos de menús.
5 Recomendaciones Nutricionales corresponden a las cantidades de energía y nutrientes que se deben consumir diariamente para
asegurar un adecuado estado de salud y nutrición en la mayoría de las personas saludables.

6 Proyecto de Lineamientos y Estándares de Alimentación para la Población Colombiana Aplicables a los Servicios ICBF-SNBF,
Actualizados a la Luz de los “Valores de Referencia de Ingesta de Energía y Nutrientes para la Población Colombiana. 2005
7 Ministerio de la Protección Social. Decreto 117 del 21 de Enero de 2010.

Posterior a este proceso, se debe diligenciar el Formato Guía de Preparación que hace
parte de los lineamientos de nutrición y alimentación, que tiene como objetivo realizar
una estandarización de receta de manera general, de forma tal, que el Nutricionista, el
supervisor y el manipulador de alimentos cuenten con una herramienta que permita
garantizar que, indistintamente de quien prepare la receta, el producto final será de una
adecuada calidad nutricional y contará con las características organolépticas definidas;
adicional a esta actividad, es necesario estandarizar las porciones, es decir fijar la
cantidad exacta que se va a servir de cada uno de los productos elaborados.
La estandarización de recetas constituye la forma de comunicación y procedimiento

más útil en un servicio de alimentación. Cuando en este no se tienen recetas
estandarizadas, hay que confiar en la memoria y habilidades del chef, cocinero,
parrillero o quien sea la persona encargada de su elaboración. Esto trae problemas de
inconsistencia en cantidad y calidad y, por lo tanto, derroche o faltantes; además, si
falta la persona encargada, se produce el caos en el servicio. Las recetas
estandarizadas, en cambio:
 Permiten productos en cantidad y calidad uniformes.

 Eliminan adivinaciones, supuestos, modelos aparentes e improvisaciones y
ahorran tiempo.
 Ayudan a controlar costos.
 Simplifican la capacitación de personal nuevo.
 Requieren menos personal especializado.
 Son una buena herramienta para involucrar al personal manipulador de alimentos.
Esta participación es básica para el éxito de un programa de estandarización de
recetas, ya que, si el personal no está motivado y comprometido en el proceso,
este fallará. Una buena forma de lograrlo es estandarizando las recetas que ellos
están preparando o saben de memoria, darles créditos en la recetas creadas por
ellos y permitirles evaluar las recetas como experiencia de aprendizaje.
1.3 Desarrollar talleres para la estandarización de porciones y elaborar las

tablas de porciones correspondientes.
Estandarizar porciones es fijar la cantidad exacta que se va a servir de un alimento,

bien sea en peso, tamaño y/o volumen, para poder entregar a los usuarios del servicio
de alimentación, la cantidad de alimentos necesarios para cubrir las recomendaciones
de energía y nutrientes definidas en la minuta patrón.
Para realizar el taller de estandarización de porciones en cada uno de los puntos de

servicio se debe:
 Contar con Balanza o Gramera calibrada para pesar alimentos de acuerdo a las
características presentadas en el numeral 3.

 Convocar a los manipuladores de alimentos que laboran en el servicio.

 Definir en conjunto las preparaciones del ciclo de menús, con las cuales se
realizará la estandarización de porciones para los diferentes grupos de edad.
 Conocer y socializar los aspectos técnicos referentes al comportamiento del peso
de los alimentos a través de sus preparaciones y métodos de cocción. Anexo No.
1
 Estandarizar todos los utensilios de preparación y servido.
- Latas, moldes con señales por donde se debe cortar (son preferibles las latas
o moldes cuadrados y rectangulares, más que redondos, porque se facilita
más el porcionamiento) o con cortadores.
- Cucharones y cucharas de servir: Deben estar identificados y contarse con
una provisión adecuada de cada uno de ellos.
- Misceláneos: tajadores y partidores de huevos, cortadores de mantequilla,
pinzas para espaguetis, si se cuenta con ellos.
- Platos, pocillos y vasos de servido. Deben estar identificados y contarse con
una provisión adecuada de cada uno de ellos.
 Los instrumentos seleccionados para la estandarización deben ser de fácil
consecución y compra, para que siempre estén disponibles.
 Para el ejercicio de estandarización es necesario realizar mínimo tres (3)
mediciones por alimento de manera que el peso promedio corresponda a lo
definido en la minuta patrón.
 Elaborar la tablas de control de porciones, con base en los resultados del taller de
estandarización, en donde se debe especificar: el nombre del producto, usuarios a
los que va dirigidos la cantidad en servido en gramos y la cantidad utilizando los
utensilios de servido de alimentos. Anexo No. 2
 Publicar las tablas de control de porciones en un sitio visibles en el lugar donde se
sirven los alimentos.
 Los talleres deben aplicarse cada vez que se cambie de instrumento porcionador o
se incluya un nuevo alimento o una nueva preparación.
 Para el caso de los alimentos en preparaciones líquidas la estandarización se debe
realizar con un recipiente volumétrico graduado fiable.8
8
Se entiende como recipiente graduado fiable a aquél sobre el cual hemos comprobado su volumen en comparación con la
graduación del mismo. Se recomienda emplear el vaso medidor,, o el vaso de la licuadora, una jarra de jugos graduadas, etc.

1.3.1 Estandarización por tipo de alimento
Considerando la diversidad de alimentos utilizados, su variación de peso en el proceso

de preparación y cocción, la disponibilidad de alimentos regionales, la presentación de
los alimentos que se sirven, entre otras características, es necesario que se tengan en
cuenta las siguientes condiciones para hacer la medición de las porciones que se
entregan a los usuarios:
 Carnes y pollo
Las porciones de carne de res, cerdo, pollo, hígado, etc., deben definirse en crudo
(peso neto) de acuerdo con lo establecido en minuta patrón por grupo de edad. Para la
determinación del peso de la porción en cocido, es importante considerar:
En la carne de res el factor de conversión de crudo a cocido, para todos los métodos de
cocción, en todos los cortes de carne, es de 0.649, con excepción de la carne molida
que es de 0.7510. Es decir, en una porción neta en crudo de 50 gramos, el peso en
cocido, una vez se aplica el factor de conversión, es de 32 gramos (50 x 0.64 = 32).
Para el pollo el factor de conversión de crudo a cocido, para todos los métodos de
cocción, es de 0.8011 para pechuga. Es decir, en una porción neta en crudo de 60
gramos de pechuga (sin hueso), el peso en cocido, una vez se aplica el factor de
conversión, es de 48 gramos (60 x 0.8 = 48).
Ante estas consideraciones, es necesario que el manipulador de alimentos desarrolle la

destreza para definir el tamaño de la porción de la carne o pollo en crudo, apoyado en
la balanza para pesar alimentos o en su defecto, se solicite al proveedor el número de
las porciones necesarias con el peso definido en crudo, para cada grupo de edad.
 Huevos
El factor de conversión de peso bruto a neto para los huevos es de 0.90 12; es decir,
para un peso neto en crudo de 50 gramos, se deben solicitar al proveedor huevos de 55
gramos (peso bruto - con cáscara), para suministrar una unidad por usuario. Teniendo
en cuenta esta consideración, en el momento del recibo de este alimento es necesario
confirmar el peso de cinco huevos de cada bandeja de 30; en caso de incumplimiento,
se debe solicitar al proveedor el cambio de la bandeja por una que cumpla con este
requerimiento.
9 Torres, Victoria y Vargas, Ma. Del P. Modificación de peso volumen en diferentes cortes de carne de Bovino al ser sometidos a
calor seco y húmedo. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá 2001.
10 Ibid
11 Resultado de ensayos de laboratorio. Subdirección de Nutrición ICBF, 2011.
12 ICBF, Tabla de Composición de Alimentos Colombianos. 2005.

 Leguminosa
La entrega de las leguminosas secas, dentro de las cuales se encuentran las diferentes
variedades de frijol, lentejas, garbanzo, arveja verde seca, etc., debe hacerse por
instrumento porcionador estandarizado manteniendo como referencia el peso servido
definido en la minuta patrón, las condiciones específicas de los alimentos y el método
de cocción y los resultados de los talleres de estandarización.
 Cereales – Arroz y pasta
Alimentos como el arroz y la pasta deben ser entregados por instrumento porcionador
estandarizado manteniendo como referencia el peso servido definido en la minuta
patrón, las condiciones específicas de los alimentos y los resultados de los talleres de
estandarización.
Otros alimentos como pan, galleta, arepa, tostada, entre otros, deben estandarizarse de
acuerdo al peso del producto comercial disponible en cada punto de atención, de
manera que se defina en las tablas de porciones, el número de unidades que se deben
entregar a cada usuario de acuerdo a su etapa de ciclo vital.
 Tubérculos, raíces y plátanos
Para alimentos como yuca, papa, ñame, plátano, etc., que no pueden ser entregados
por instrumento porcionador estandarizado, se determinarán las presentaciones finales
(unidad, tamaño, trozos, etc.) desde los talleres de estandarización, información que
debe ser consolidada en las Tablas de Porciones.
 Hortalizas y Verduras
Preparaciones de verduras cocidas deben ser entregadas por instrumento porcionador

estandarizado de acuerdo a los resultados del taller de estandarización..
Para el caso de verdura cruda (ensalada), deben ser entregadas por instrumento
porcionador estandarizado, teniendo siempre presente que el peso de la preparación,
varía de acuerdo a sus ingredientes. En este sentido, es necesario definir el tamaño
final de la porción en los talleres de estandarización.
 Frutas
Las Frutas Enteras de mano como banano, mandarina, manzana, pera, durazno, etc.,
deben entregarse por peso bruto, asegurando dar cumplimiento al peso neto
establecido en minuta patrón por grupo de edad.

Para la determinación del peso bruto, es importante considerar el factor de corrección

que se deriva de la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos, aplicando las
siguientes fórmulas:
Factor de corrección = 100/Parte comestible
Peso bruto = Peso neto x Factor de Corrección
Ejemplo: Mandarina parte comestible 70%; FC = 100/70 = 1.43.

Peso neto en Minuta Patrón: 112 g Peso Bruto Mandarina = 112 x 1.43 =
160 g
Para frutas como papaya, piña, melón, etc., donde la porción servida se entrega sin
cáscara o pepas, o con la fruta utilizada para jugo, deberá darse cumplimiento al peso
neto establecido en la minuta patrón por grupo de edad.
Ejemplo: Melón parte comestible 50%; FC = 100/50 = 2

- Peso Servido en Minuta Patrón: 112 g Peso Bruto Melón = 112 x 2 = 224 g
- Peso para preparar jugo: 40 g Peso Bruto Melón = 40 x 2 = 80 g
En este sentido, la compra de las frutas, deberán ser siempre de acuerdo con el peso
bruto.
 Otros alimentos
Los alimentos líquidos como la sopa, los lácteos, los jugos debe servirse en la cantidad
definida en la minuta patrón por medio de instrumentos de medición en volumen.
Para hacer entrega de los alimentos a los usuarios en las cantidades definidas en la
minuta patrón, debe considerarse el peso de servido que incluye las pérdidas de peso
derivadas de la preparación y cocción de los alimentos. Considerando que existe
variación de peso de crudo a cocido para cada alimento y por método de cocción; en el
Anexo No. 1 se presenta información técnica validada sobre el tema, que puede apoyar
la realización de los talleres de estandarización locales para la construcción de las
tablas de porciones para cada punto de atención.
1.3.2 Instrucciones para desarrollar el taller de estandarización de

porciones.
# GENERALIDADES
Usar vestimenta de trabajo que cumpla con los requisitos del servicio de
1
alimentos al realizar esta actividad.
La estandarización de los Instrumentos de servido se realiza a través del
2 cálculo del peso promedio de tres mediciones de los alimentos y sus
preparaciones seleccionadas.

El responsable de la estandarización debe contar con los alimentos e

instrumentos de medida que se van a estandarizar; para los alimentos que se
sirven en unidades de diferentes tamaños, es importante definir a qué tamaño
3 del alimento por unidad se le llamará “pequeño”, “mediano” y “grande”; pesar
cada categoría de acuerdo al tamaño tres veces, sacar un promedio, luego
escoger uno al azar e indicarle al manipulador de alimentos que identifique su
tamaño.
# SECUENCIA DE ACTIVIDADES
Seleccionar los instrumentos necesarios para porcionar los alimentos
(cucharas, cucharones, vasos, etc.). Para el caso de los líquidos, utilizar un
1
contenedor volumétrico con capacidad entre 100 mililitros y 1 Litro. Recuerde
que puede utilizar el vaso de la licuadora, jarras graduadas, vasos medidores.
Identificar los instrumentos seleccionados para estandarizar las porciones de
manera que sean reconocidos fácilmente por el personal que los utilizará en el
proceso de servido. El siguiente ejemplo ilustra una forma para identificar los
Utensilio Abreviación
instrumentos:
2 Taza Tz
Cuchara cafetera Cc
Cuchara sopera Cso
Cuchara de servir chica cse1
Cuchara de servir grande cse2
Corroborar que la balanza utilizada en el proceso de estandarización cumple

3 con las características técnicas de calibración, limpieza, desinfección y
ubicación entre otros.
Pesar el instrumento porcionador seleccionado vacío y completamente seco
tres veces para obtener un valor promedio. Este procedimiento determina el
peso del instrumento, en este sentido, un mismo instrumento, puede ser
4
empleado para la estandarización de una única porción de alimento o para
diferentes porciones, siempre y cuando exista la identificación permanente de
cada porción en el instrumento.
Llenar el instrumento elegido con el alimento seleccionado hasta su capacidad
máxima y péselo. Si la capacidad máxima es superior al peso del alimento
establecido en la minuta patrón, retire la cantidad de alimento necesaria hasta
5 obtener el peso requerido. Marque en el instrumento el punto que identifica
la cantidad de servido. Posteriormente, solicite que al menos dos
manipuladores más, repitan la medición para confirmar la medida
estandarizada en el instrumento.
Recordar que la marca que define el tamaño de la porción en el instrumento
6 estandarizado debe ser permanente, visible e identificable por parte del
personal relacionado con el proceso de estandarización y de servido.

1.3.3 Resultados de los talleres de estandarización para ajustar la minuta

patrón
 La tolerancia establecida para el peso neto y servido es 10% por encima y 0% por
debajo.
 El Peso servido deberá ajustarse teniendo en cuenta los resultados de los Talleres
de estandarización para la conversión de crudo a cocido, por alimento y por
método de cocción.
 La Unidad Casera de Servido deberá ajustarse teniendo en cuenta los resultados
de los Talleres de estandarización de porciones a través de instrumentos de
medición estandarizados.
1.3.4 Importancia de la estandarización de porciones
 Control de costos. Por ejemplo, si el tamaño de la porción de carne establecido es

de 100 gramos en crudo, pero realmente se sirven porciones de 125 gramos, los
gramos servidos de más por cada usuario representa un sobrecosto y en
consecuencia, desaprovechamiento de los recursos.
 Control de cantidades servidas. Por ejemplo, si la receta está calculada para servir
100 porciones de una unidad de un producto, pero realmente se sirven dos
unidades, sólo alcanzará para 50 usuarios.
 Desarrollar la habilidad en los manipuladores de alimentos para identificar
tamaños de los alimentos que se ajusten al peso de servido.

 Seguridad del personal manipulador de alimentos al momento de servir. Si los

empleados saben exactamente cuánto deben preparar y servir, trabajarán con más
confianza y agilidad.
 Satisfacción de los usuarios. Si las cantidades de las porciones son uniformes, los
usuarios estarán satisfechos y se reducen las quejas contra el servicio.
1.4 Realizar instrucción permanente al personal encargado de la

implementación de la minuta patrón en los servicios de alimentación.
Todo el personal de producción que prepara y sirve los alimentos, debe seguir los
procedimientos tanto de las recetas estandarizadas como del servido de los alimentos
preparados, utilizando las indicaciones y los instrumentos definidos para lograr el
tamaño de las porciones de los alimentos para cada etapa del ciclo vital; con el fin de
garantizar el aporte nutricional planeado en la minuta patrón. Para este propósito, es
necesaria la instrucción permanente a cargo del Nutricionista responsable del servicio
de alimentos.
A continuación enunciamos aspectos que deben tenerse en cuenta en esta actividad:
 Instruir al personal en los aspectos referentes al uso de las tablas de porciones,

empleo adecuado de los instrumentos definidos en la estandarización para el
servido de los alimentos y uso apropiado de las recetas.
 Utilizar y actualizar las tablas de control de porciones en las cuales se enumeren
los productos que se va a servir, el tamaño de las porciones, los usuarios a quienes
van dirigidas.
 Trabajar con costo de las porciones, para concientizar y demostrar lo importante de
esta actividad; adicionalmente, considerar la situación negativa que se presenta
cuando se acaban las preparaciones programadas sin atender la totalidad de los
usuarios.
1.5 Disponer en los servicios de alimentación de las tablas de porciones y los

instrumentos para servir las porciones establecidas en la minuta patrón.
Las tablas de porciones deben estar ubicadas en un lugar visible en el sitio de servido
de alimentos y los instrumentos para el servido disponibles en todo momento, para
permitir y promover la actividad por parte de los manipuladores de alimentos y lograr la
verificación por parte de los funcionarios supervisores. Es una forma de transmitir a
todo el personal del servicio de alimentación, empleados y beneficiarios, la importancia
de este procedimiento como paso final para la implementación y cumplimiento de la
minuta patrón.

2. OBJETO DE MEDICION
A cada usuario que reciba complementación alimentaria debe entregársele la

cantidad de alimentos definidos en la minuta patrón, para ello es necesario que el
servicio de alimentación cuente con:
 Minuta patrón por etapa del ciclo vital definido por la Subdirección de Nutrición.
 Ciclo de Menús ubicado en sitio visible en el servicio de alimentos elaborado por el
Nutricionista Dietista responsable.
 Tabla de Porciones estandarizadas elaboradas por el Nutricionista Dietista
responsable a través del taller de estandarización, ubicada en el sitio de servido y
de fácil comprensión por parte del personal manipulador de alimentos. Anexo No.
2
 Instrumentos de medición y Balanza calibrada13 para pesar alimentos, con las
características técnicas referenciadas en el numeral 3.
3. INSTRUMENTO PARA LA MEDICION
Los instrumentos utilizados en el proceso de estandarización y entrega de porciones de

alimentos deben tener las siguientes características:
 Instrumento estandarizado (Especializados o acondicionados) en adecuadas

condiciones físicas e higiénicas para su uso en alimentos de consistencia sólida.
(Ej. Arroz, pasta, leguminosas, verduras cocidas etc.).
- En material resistente al calor (plástico o acero inoxidable).
- En material lavable que permita los procesos de desinfección.
- Fácilmente identificables de acuerdo a su capacidad.
- De fácil consecución, para asegurar su reposición permanente y rápida.
 Vasos medidores graduados o estandarizados para los alimentos en presentación
líquida (Ej. La sopa, los lácteos, los jugos, etc.)
- En material resistente al calor.
- En material plástico transparente.
- En material lavable que permita los procesos de desinfección.
- Con escala de medición visible de acuerdo a su capacidad, en mililitros.
- De fácil consecución, para asegurar su reposición permanente y rápida.
En la estandarización de los instrumentos porcionadores, debe emplearse una balanza

calibrada para pesar alimentos14 que debe estar disponible permanentemente en la
unidad de servicio y tener las siguientes características técnicas:
13
Norma NTC GP 1000; 2008, numeral 7.6 a Norma NTC ISO 9001: 2008, numeral 7.6 a
14

 Tipo: Mecánica o digital

 Capacidad máxima: Hasta 1000 g o 2000 g
 Sensibilidad: 1 g
 Unidad de medida: gramo
 Calibración Inicial: Para realizar la medición debe estar calibrada. 15
 Calibración Periódica: Cada 4 años. Ver Nota Anexo No. 3.
Nota: Cuando se tenga dudas sobre los aspectos referidos a continuación,

relacionados con el funcionamiento de la balanza debe solicitarse una calibración.
 Daños en el plato de la balanza, en el visualizador para las balanzas digitales, u

otros daños físicos que afecten la toma de las medidas
 Cuando exista una diferencia mayor a 5 gramos entre las tomas de la medida de la
misma porción.
 Los equipos no responden adecuadamente al estimulo de una medición de peso.
4. COMO SE HACE LA MEDICION
El manipulador de alimentos debe hacer entrega de los alimentos a los usuarios del
servicio, en porciones estandarizadas por preparación, considerando lo siguiente:
 Minuta patrón y ciclo de menús

 Instrumentos estandarizados, en condiciones óptimas físicas e inocuas, al
momento de servir.
 Tabla de porciones, resultado de los talleres de estandarización, ubicada en sitio
visible al momento del servido de los alimentos
5. CONDICIONES DE USO DEL INSTRUMENTO PARA LA MEDICIÓN.
5.1 Balanza
La balanza para pesar alimentos debe tener las siguientes condiciones:
 Ubicar y almacenar en un sitio nivelado, firme, sin vibraciones y permanente para

evitar su traslado; al mantener estas condiciones se busca asegurar la validez de
los resultados de las mediciones y mantener el estado de la calibración.
 El sitio elegido para su ubicación debe ser seco, sin exposición a la radiación solar,
a las fluctuaciones de temperaturas y a las corrientes de aire.
 Al momento de tomar las medidas en la balanza es necesario tararla; es decir que
se debe pesar inicialmente el instrumento, luego elegir la opción de tara y
15 Ibid

asegurarse de que el valor de la balanza sea Cero (0) y proceder a pesar los
alimentos en el instrumento tarado. En caso de no contar con esta opción, se debe
pesar el instrumento vacio y seco para descontar este peso del valor del
instrumento más el alimento.
 La balanza no debe someterse a movimientos bruscos.
 Después de cada uso, limpiar suavemente con agua y jabón y desinfectar con un
paño humedecido en la solución establecida por el servicio de alimentación. Secar
completamente.
 Retirar las baterías cuando la balanza no esté en uso y en el momento de la
limpieza y desinfección. (En caso que requiera de baterías).
5.2 Instrumentos seleccionados para la medición
Los instrumentos estandarizados que apoyan la entrega de los alimentos a los usuarios
en las cantidades definidas, deben cumplir con las condiciones establecidas que
garanticen la medición realizada y deben ser utilizados adecuadamente por el personal
manipulador de alimentos.
Las características de los instrumentos son:
 En buen estado sin roturas que permitan la acumulación de residuos y bacterias.

 Forma original conservada para no afectar la capacidad de medición del
instrumento.
 Disponibles para el servido evitando que se utilicen los instrumentos existentes de
forma inadecuada.
 Sometido a los procedimientos de lavado y desinfección establecidos por el
servicio de alimentación.

II. TEMPERATURAS
1. CONCEPTO DE LA MEDICION
Las bacterias son organismos vivos que no pueden ser percibidos directamente por el ojo
humano. Algunas de ellas pueden introducirse en los alimentos y ocasionar enfermedades que
se manifiestan con náuseas, vómito, diarrea o fiebre en las primeras 36 horas tras la ingestión
del alimento contaminado. Adicionalmente, los alimentos pueden estar contaminados por
metales, tóxicos y otras sustancias que hacen al alimento no apto para el consumo humano.
La edad y la condición física ponen a algunas personas en mayor riesgo que otras, sin importar
qué tipo de microorganismo causa la enfermedad. Algunas personas se pueden enfermar tras la
ingestión de una pequeña cantidad de bacterias dañinas, mientras que otras pueden
permanecer libres de síntomas después de haber consumido miles de estas.
Los microorganismos contaminantes de los alimentos pueden provenir de diferentes fuentes

tales como el suelo, el aire, el agua de riego, lugares de almacenamiento, en el proceso de
manipulación, cocción y servido. De igual manera, los alimentos, incluso aquellos que han sido
cocidos adecuadamente y los alimentos listos para el consumo, pueden contaminarse al entrar
en contacto con las bacterias provenientes de menaje, productos crudos, jugos de carnes u
otros productos contaminados, o a causa de mala higiene del personal que los prepara.
Las bacterias para crecer y multiplicarse dependen de las condiciones de temperatura,

humedad y tiempo.
 Temperatura: Las bacterias responsables de las intoxicaciones alimentarias

pueden crecer entre 4ºC y 60ºC Grados Celsius16 (zona de peligro) con una
velocidad muy rápida. Es decir, los alimentos que no se van a consumir de manera
inmediata se deben conservar a temperaturas de refrigeración (por debajo de 4ºC
grados) y los que se están sirviendo calientes se deben mantener a temperaturas
por encima de 60ºC. Por esta razón, es importante que el tiempo entre la cocción y
el servido sea el menor posible.
 Humedad: Los alimentos con alto contenido de humedad como las carnes, las
verduras y las hortalizas son más susceptibles a ser atacados por las bacterias y
por tanto se constituyen en los de mayor riesgo para causar toxiinfecciones.
 Tiempo: En condiciones de temperatura y humedad en tan solo 10 minutos las
bacterias se multiplican rápidamente.
1.1 Microorganismos contaminantes más comunes17
16
El sistema métrico utiliza la escala Celsius o Centígrados para medir la temperatura. Según el Sistema Internacional la
temperatura debe denominarse bajo la escala Celsius ºC
17 Proyecto de Lineamientos y Estándares de Alimentación para la Población Colombiana Aplicables a los Servicios ICBF-SNBF,
Actualizados a la Luz de los “Valores de Referencia de Ingesta de Energía y Nutrientes para la Población Colombiana. 2005

1.1.1 Salmonellas
Las salmonellas causan aproximadamente el 70% de los casos registrados de intoxicación

alimentaria. Pueden provenir de la superficie de alimentos crudos como la carne, el pollo y los
huevos. Estas bacterias pueden diseminarse rápidamente desde los alimentos crudos hasta los
alimentos cocidos (contaminación cruzada) por lo que dichos grupos de alimentos no deben
almacenarse de manera conjunta. Adicionalmente, los alimentos se pueden contaminar por
comportamientos inapropiados del manipulador como ingresar a la zona de preparación con la
ropa que ha estado expuesta a ambientes externos, contacto previo con animales domésticos o
superficies sucias sin limpiarse y desinfectarse adecuadamente.
Las salmonellas se destruyen fácilmente por el calor, razón por la cual se deberán cocer los
alimentos de manera suficiente y a temperatura adecuada.
1.1.2 Clostridium perfringens
Es un microorganismo que crece mejor en ausencia de oxigeno y se encuentra habitualmente

en el fondo de alimentos cocidos, en el centro de grandes masas de alimentos, especialmente
en aves. También se halla en el intestino de los animales y el hombre, las moscas y ambientes
contaminados. El clostridium perfringens puede formar esporas, las cuales corresponden a
bacterias protegidas resistentes al calor. Las esporas se encuentran en el suelo, la tierra y
pueden resistir periodos de cocción superiores a cinco horas.
1.1.3 Staphylococcus aureus
Es responsable de síntomas graves de intoxicación pero de breve duración; se encuentra a

menudo en la nariz, la garganta y la piel de las manos de personas sanas y en los cortes,
arañazos, granos. No se elimina con el lavado de las manos y cuando se multiplica en los
alimentos produce una toxina, que es la responsable de la enfermedad. Adicionalmente es
importante considerar que el manipulador los puede transmitir a los alimentos cuando
estornuda y tose sobre ellos, especialmente cuando padece enfermedades infecciosas.
1.2. Alimentos de mayor riesgo
Son aquellos cuya composición propicia el crecimiento de bacterias; dentro de ellos se

encuentran todas las carnes, en especial las aves, productos cárnicos, los huevos, la leche y los
pescados. Sin embargo, es importante tener en cuenta que los vegetales y las frutas, aun
cuando dada su naturaleza, no involucran agentes patógenos, si presentan graves problemas
de contaminación cruzada ya sea a niveles de producción y /ó preparación.
Los mayores riesgos en la preparación de los alimentos son por contaminaciones cruzadas
entre los diferentes tipos de sustratos, las condiciones de manipulación y las prácticas de
higiene y desinfección. En las comidas preparadas la contaminación puede obedecer a
incorrectas condiciones de preparación, aplicación insuficiente de los tratamientos térmicos,
inadecuadas temperaturas de almacenamiento, preparación y distribución y condiciones de
higiene y desinfección deficientes.

De acuerdo al decreto 3075 de 1997 los alimentos que por su naturaleza permiten un
rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor
riesgo en salud pública son: i. carne productos cárnicos y sus preparados, ii. leche y
derivados lácteos, iii. productos de pesca y sus derivados, iv. productos preparados a
base de huevos, v. Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados
herméticamente (pH > 4.5) vi. Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos
para el consumo, vii. agua envasada y viii. alimentos infantiles y deben mantenerse en
condiciones de temperatura en que se evite la proliferación de microorganismos
patógenos.
Adicional al control de la temperatura, es necesario que los alimentos recibidos en los

puntos de servicio tengan las siguientes características para asegurar su calidad:
ALIMENTOS CONDICION DE CALIDAD CONDICION DE RECHAZO
Viscosa, pegajosa o seca.

Fresca, firme y elástica al tocarla. Res: color café, gris o verde.
Res: color rojo púrpura. Cerdo: color café o pardo.
Cerdo: color ligeramente rosado. Vísceras: color marrón oscuro o verde
Carnes Libre de todo tipo de suciedad. Condiciones de higiene deficientes del expendio y/o
Magra. el operario encargado de su despacho. Superficie
Olor característico de producto fresco. babosa.
Temperatura entre 1°C y 4°C. Olor desagradable y rancio.
Temperatura superior a 4°C.
Color rosado pálido, piel brillante

Se debe comprar preferiblemente Blanco, flácido, coloración púrpura o gris de la pie.
Pollo
congelado; en caso de compra en fresco Temperatura mayor a 4°C.
la temperatura de recibo entre 1ºC y 4°C
Pescado fresco con agallas rojas, Recongelados, blando, flácidos, olor acido, y color no
brillantes, ojos salientes y claros. característico.
Piel firme y elástica, escamas difíciles de Olor a amoniaco.
separar. Condiciones de higiene deficientes del
Al presionar el producto, este vuelve a la vehículo de transporte, canastas u
forma original. operarios de distribución.
Pescados y
No presenta olor fuerte. Color y olor no característicos de producto
mariscos
Debe llegar en bolsas plásticas, al fresco.
interior de canastillas limpias. Textura poco firme y no elástica.
Libre de todo tipo de suciedad. Daños en el empaque.
Etiquetado, con registro sanitario y fecha Sin etiquetas, registro sanitario ni fecha de
de vencimiento. vencimiento.
Temperatura menor a –5°C Temperatura superior a –5°C.
Cáscara sucia y averiada o pegada al empaque.

Cáscara limpia y completa sin roturas,
Olor desagradable.
Huevos Sin anormalidades en la cáscara.
Peso inferior al acordado.
Peso acordado
Empaques sucios o deteriorados.
Sabor acido, amargo o mohosa.

Pasteurizada, refrigerada a una
Temperatura mayor a 4°C.
Leche Temperatura entre 1ºC y 4°C.
Fecha de vencimiento corta que no permita su
Fecha de vencimiento vigente
utilización o vencida.

ALIMENTOS CONDICION DE CALIDAD CONDICION DE RECHAZO
Color uniforme, textura firme y sabor

característico
Olor rancio
Elaborado con leche pasteurizada.
Condiciones de higiene deficientes del vehículo de
Color blanco característico.
transporte, canastas u operarios de distribución.
Olor característico al producto fresco.
Color y olor diferente al característico del producto
Quesos Sin huecos y compacto, de textura
fresco.
semiblanda.
Aspecto seco, consistencia dura. Presencia de
Empacado en bolsas transparentes con
impurezas o mohos. Empaque averiado o inflado.
registro sanitario y fecha de vencimiento.
Temperatura superior a 4°C
Temperatura de entre 1ºC y 4°C.
Fecha de vencimiento vigente
2. OBJETO DE MEDICIÓN
Medición de temperaturas en los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido

crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en
salud pública.
Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse las siguientes medidas:
2.1 Refrigeración.
Mantener los alimentos en el recibo y almacenamiento a temperaturas de refrigeración

entre 1ºC y 4°C Grados Celsius18, para evitar la multiplicación de microorganismos; de
esta manera se aumenta la vida útil de los alimentos y se detiene o reduce la velocidad
del crecimiento de los gérmenes.
Los alimentos refrigerados se deben mantener cubiertos con material que los aísle, con
el fin de evitar la contaminación cruzada y debidamente etiquetados con fecha de
empaque y de vencimiento. Los alimentos de mayor riesgo en salud pública pueden ser
almacenados en refrigeración en la temperatura definida máximo hasta19:
 Pescado fresco (limpio) y carne picada: 1 día.

 Pollo crudo (Limpio) : 1 día.
 Carne cruda: 2 días.
 Leche ya abierta, postres caseros: 2 días.
 Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 3 días.
 Huevos: 2 semanas.
 Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase.
2.2 Congelación
18
De acuerdo a lo establecido en el Decreto 3075 de 1997.
19 De acuerdo a lo establecido por la USDA Food Safety and Inspection Service: www.fsis.usda.gov

Mantener los alimentos almacenados sometidos a proceso de congelación en un rango

mínimo de -10ºC a -12ºC. Una vez inspeccionada la materia prima al recibirla, debe ser
etiquetada con la identificación del contenido, fecha de empaque y vencimiento. La
unidad de frío no se debe sobrecargar ni colocar en ella alimentos calientes ya que se
eleva la temperatura y descongela parcialmente los alimentos almacenados.
Adicionalmente, es necesario considerar una vez descongelada la materia prima ésta
no se debe volver a congelar, ya que se afecta la calidad del alimento y facilita que los
microorganismos se multipliquen.
Los alimentos de mayor riesgo en salud pública pueden ser almacenados en

congelación a la temperatura definida anteriormente máximo hasta:
 Carne picada: hasta 2 meses.

 Mariscos: hasta 2 meses.
 Pescados grasos: hasta 2 meses o más (depende del pescado).
 Pan y subproductos: hasta 3 meses.
 Cerdo: hasta 3 meses.
 Pescados magros: hasta 3 meses.
 Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses.
 Pollos: hasta 6 meses.
 Carnes de vacuno: hasta 6 meses.
 Hortalizas: hasta 6 meses.
2.3 Cocción
Para la preparación de alimentos en caliente se debe garantizar la temperatura por

encima de 60ºC Grados Celsius.20 Las preparaciones que contengan carne deben
cocinarse hasta calentar todas las partes del alimento, a una temperatura mínima de
70ºC. sin interrupción del proceso de cocción.21 La mayoría de los organismos
patógenos se destruyen a temperaturas entre 60 y 74 ºC Grados Celsius22; por lo
anterior, se considera que cuando en la preparación de un alimento en agua se alcanza
el punto de ebullición, éste se encuentra por encima de 60 ºC Grados Celsius. En el
caso de los alimentos sólidos, se debe asegurar visualmente la cocción completa del
mismo con el objetivo de alcanzar una temperatura mayor o igual a 75 ºC.
2.4 Entrega de alimentos23
20
NORMA TÉCNICA NTS-USNA SECTORIAL COLOMBIANA 007 - 2005-07-22
21
Ibid
22
Ibid
23
El aseguramiento sobre la temperatura de cocción y servido, se realiza trabajando sobre la variable de el tiempo que transcurre
entre la finalización de la cocción y la entrega final del alimento servido. Es decir, el proceso de servido en cuanto a la variable

 Los alimentos deben entregarse una vez estén preparados para asegurar de esa manera la
calidad e inocuidad de los mismos a una temperatura que no permita accidentes a los
usuarios.
 Prepare y cocine cada día solamente la comida que se va a consumir.
 Mantenga cubierta la comida ya que al cubrirla retiene el calor y evita que contaminantes
caigan, asimismo agite en intervalos de tiempo para uniformizar el calor en la comida.
Deseche la comida caliente después de cuatro horas.
 Nunca mezcle comida recién preparada con comida de una preparación previa debido a que
puede causar contaminación cruzada.
tiempo de servido, es el punto crítico de control identificado para esta actividad. El objetivo es mantener el tiempo de servido en
el mínimo posible.

3. INSTRUMENTO PARA LA MEDICIÓN
Para la toma de temperatura se utiliza un instrumento calibrado inicialmente24, que

permita su uso durante la refrigeración y congelación; de fácil lectura, debe ser de
material a prueba de oxidación, no tóxico y de material resistente para que en caso de
ruptura no contamine los alimentos. Nunca utilice termómetros de vidrio y mercurio.
Dentro de sus características técnicas están:
 Tipo: Bimetálico
 Capacidad: Para realizar mediciones de temperatura entre - 20 ºC y 100 ºC.
 Sensibilidad: 0,5 ºC. Ver anexo No. 4
 Unidad de medida: Grados Celsius (ºC)
 Calibración inicial: Para realizar la medición debe estar calibrado inicialmente. 25
 Calibración periódica: 4 Años. Ver Anexo No. 3.
4.1 Recibo de materia prima
La toma de la temperatura se realiza en el momento de recibo de las carnes, pescado,

leche y derivados lácteos; siempre que estos se encuentren sometidos a una cadena
de frio o congelación.
La medida de la temperatura de los alimentos mencionados debe hacerse de la

siguiente manera:
 Abrir el vehículo con cadena de frío que transporta el alimento que se va a recibir.
 Sin descargar los alimentos, seleccionar tres muestras del mismo ubicadas en el centro del
vehículo. (por ejemplo tres paquetes de carne, tres bolsas de leche, tres quesos).
 Tomar la Temperatura del alimento agrupando las tres muestras de cada alimento de la
siguiente forma:
- Para carnes, pescado y pollo, introducir el termómetro dentro del alimento y
tomar la lectura. Después de tomar la temperatura, cubrir o empacar el
alimento en bolsa plástica para que no quede el alimento expuesto al
ambiente.
- Para leche y derivados lácteos líquidos, no abrir los productos. Tomar la
lectura colocando el termómetro sobre la superficie externa del empaque
primario.
24 Norma NTC GP 1000; 2008, numeral 7.6 a Norma NTC ISO 9001: 2008, numeral 7.6 a
25 Ibid

- Para quesos: introducir el termómetro dentro del queso. Después de tomar la

temperatura, cubrir o empacar en bolsa plástica para que no quede el
alimento expuesto al ambiente,
 Calcule el promedio de las tres temperaturas tomadas.
 De acuerdo con los parámetros especificados en el capítulo II, numeral 1.2 acepte o rechace
el alimento.
 Registre la temperatura promedio en el Anexo No. 5
Para evitar la contaminación cruzada se debe tener en cuenta los siguientes parámetros
al momento de tomar las temperaturas:
 El sensor del termómetro debe estar limpio para cada una de las tomas de temperatura en
los alimentos.
 Siempre inicie la toma de la temperatura a los alimentos que no serán sometidos a cocción
ejemplo: queso
 Dejar por último el control de la temperatura de las carnes como el pollo, res o pescado.
Nota: Cuando los alimentos no lleguen al punto de servicio conservando la cadena de

frio; se requiere realizar la compra en sitios legalmente autorizados por los entes
sanitarios, verificando que los alimentos estén almacenados bajo refrigeración para el
caso de leche, derivados lácteos, carnes y pollos o congelación para el caso de pollos,
carnes, pescados y mariscos.
4.2 Refrigeración y congelación
La toma de la temperatura debe hacerse diariamente ubicando el termómetro dentro del

refrigerador o congelador por espacio de tiempo que requiera la estabilización de la
temperatura en el termómetro, tiempo en el cual los equipos de refrigeración y/o
congelación no deben ser abiertos; la información obtenida debe registrarse en el
formato control de temperaturas. Anexo No. 5
Hay que anotar que el número de neveras es indistinto al requerimiento del número de
termómetros, pues puede utilizarse uno sólo para verificar la temperatura de varias
neveras.
4.3 Cocción
Cuando en la preparación de un alimento líquido o en suspensión líquida se alcanza el

punto de ebullición y de cocción completa en caso de alimentos sólidos, se considera
que éste ha superado la temperatura de 74 ºC Grados Celsius26; temperatura en la cual
la mayoría de los organismos patógenos se destruyen. Para el control diario de las
temperaturas de cocción se seleccionará siempre la carne en la preparación del día y
las verduras cocidas, alcanzando mínimo una temperatura de 75 ºC Grados Celsius. La
26 NORMA TÉCNICA NTS-USNA SECTORIAL COLOMBIANA 007 - 2005-07-22

información obtenida debe registrarse en el formato control de temperaturas. Anexo

No. 5
La toma de la temperatura debe hacerse de la siguiente forma:
 Seleccione tres porciones de carne y verdura en el recipiente de preparación.

 Tomar la temperatura de las tres muestras en cocción introduciendo el sensor en ellas y
calcular un promedio. La temperatura promedio debe ser mayor o igual a 75 ºC.
 En el caso de que sea menor continúe la cocción hasta llegar a la temperatura de 75 ºC.
Para evitar la contaminación cruzada el sensor del termómetro debe estar limpio para
cada una de las tomas de temperatura en los alimentos.
5. CONDICIONES DE USO Y CUIDADO DEL INSTRUMENTO PARA LA

MEDICION
 No someta el termómetro a golpes y no lo sumerja en líquidos fuertes o abrasivos.

 Evite que el instrumento quede expuesto a temperatura o humedad extremas, a la luz solar
directa o al polvo.
 No toque la sonda en caso que la tenga, ya que puede afectar la precisión de la medida de la
temperatura.
 Si el termómetro no está a la temperatura ambiente, espere aproximadamente 30 minutos
antes de usarlo.
 Después de cada uso, límpielo suavemente con agua y jabón.
 Almacenar el equipo en un lugar seguro, seco y limpio y cuando aplique, en su caja en el
tiempo que no esté en uso.

III. ANTROPOMETRIA
1. CONCEPTO DE LA MEDICIÓN
La evaluación del estado nutricional de niños, niñas, adolescentes y mujeres gestantes

y madres en periodo de lactancia es muy importante pues, permite analizar el efecto de
la alimentación y el reflejo de situaciones de enfermedad con la insuficiencia en el
suministro de alimentos que afectan la situación nutricional.
El método más costo-efectivo reconocido para conocer el estado nutricional es sin duda
la evaluación por antropometría que se centra en la toma de medidas básicas como la
talla y el peso, que cruzada con la edad de los niños, niñas, adolescentes y mujeres
gestantes y madres en periodo de lactancia, proporciona la información más confiable
para estimar su situación nutricional, la cual ha demostrado a través de múltiples
estudios su utilidad, versatilidad y validez. (INNZS, 2004)
A su vez la evaluación sistemática del crecimiento de niños, niñas adolescentes y

mujeres gestantes y madres en periodo de lactancia, dada la relación directa que existe
entre este y la tasa de mortalidad infantil, es un indicador de alerta temprana para esta
variable, ya que los niños y niñas menores de 5 años con muy bajas tallas y pesos, son
aquellos donde se registra la mayor mortalidad infantil (OPS, 1999).
2. OBJETO DE MEDICIÓN
La importancia de las mediciones de la talla y el peso, como medidas de la

dimensión corporal de un individuo, son de gran importancia porque reflejan su
composición corporal, como se muestra en la siguiente gráfica:
Fuente: Revista Cubana de Nutrición. Mayo 2000.
Es decir que cuando se miden las dimensiones corporales por antropometría, con dos
parámetros básicos como peso y la talla, estos reflejan la composición corporal de

manera global, de allí la importancia de su correcta y estricta medición, pues es una

forma indirecta pero precisa de informar sobre el estado nutricional de un individuo.
 Peso: Es una medida de la masa corporal total de un individuo. La medición del peso
refleja el crecimiento de los tejidos corporales como un todo, informa sobre el tamaño
corporal total, es la medida más sensible de crecimiento, refleja tempranamente las
variaciones en la ingesta de alimentos y la influencia en el estado nutricional de
factores externos agudos, como enfermedades etc. A diferencia de la talla, puede
recuperarse cuando mejora la ingesta o se elimina la situación aguda que lo afecta.
 Talla o longitud: Es una medida del tamaño de un individuo. Indica el crecimiento

lineal, representa el crecimiento esquelético. Es una medida poco sensible de las
situaciones de corto plazo, reflejando la situación nutricional de los individuos en el
mediano y largo plazo. A diferencia del peso, no se recupera y los centímetros de
talla perdidos no son nuevamente incrementados por los individuos por ello está
asociada a una medida de la historia nutricional de las personas.
3. INSTRUMENTOS PARA LA MEDICION
Para la toma de medidas de peso y talla/longitud se debe contar con un mínimo de

equipos de medición dentro de los que se encuentran: Una balanza, un pesabebés, un
tallímetro y un infantómetro, éstos deben estar en adecuadas condiciones de
funcionamiento previamente calibrados27,28, referenciados mediante hoja de vida
según herramienta establecida y contar con los parámetros técnicos descritos a
continuación:
Para la selección de los equipos debemos guiarnos por las especificaciones que brinda
la Resolución 2121 del 9 de Junio de 2010 y además tener en cuenta la capacidad
máxima del equipo, el tamaño de la superficie de medición, la funcionalidad y la
facilidad para transportarlo.
3.1 Instrumentos para la toma de peso
A continuación se presentan las características de los instrumentos de medición de

peso:
BALANZA
MENORES DE DOS AÑOS MAYORES DE DOS AÑOS
28 Para la toma de medidas antropométricas, así como los instrumentos a utilizar. Es muy importante en este proceso obtener
“datos responsables”, es decir, garantizar que los datos sean lo más fidedignos posibles. Es así como se debe realizar la
estandarización periódica en la toma de medidas antropométricas al personal que hace las valoraciones y además, garantizar que
las instituciones cuenten con equipos adecuados para las mediciones según la edad, incluyendo un proceso de mantenimiento y
calibración periódica de los mismos. Ministerio de la Protección Social Resolución 2121 del 9 de Junio de 2010.

FIJOS CAMPO FIJOS CAMPO

Capacidad: 20 -25 kilos Capacidad 25 kg Capacidad: 120 a Capacidad: 120 a 150
150 kg kg
Sensibilidad: 10 a 20 g Sensibilidad: ideal 50 Sensibilidad: ideal Sensibilidad: ideal 50
gr, máximo 100 g 50 gr, máximo 100 g g, máximo 100 g.
Calibración: Inicial29, Calibración: Inicial31 Calibración: Inicial32 Calibración: Inicial33

30
Calibración Periódica: Calibración Calibración Periódica:

Calibración Periódica: Cada 3 años. Ver Periódica: Cada 3 Cada 3 años. Ver
Cada 3 años. Ver Anexo No. 3. años. Anexo No. 3. Anexo No. 3.
Anexo No. 3.
Recomendaciones: Recomendaciones Recomendaciones
Recomendaciones Pueden usarse Mecanismo: Digital o
adicionales: Debe balanzas de reloj con mecánica con único Equipos Digitales (que
contar con silla, no portabebés y uso para peso no se pueda transportar)
deben utilizarse “calzoncitos” para medir talla (sin con baterías
balanzas de baño metro).
(mecánicas, de resorte,
con sensibilidad de 500
gr), no son confiables.
Como característica
mínima deben ser de
mecanismo digital o de
brazo mecánicas
También son una

opción las balanzas
digitales de baterías y
son susceptibles de
usar en trabajo de
campo.
3.2. Equipo para toma de longitud/talla: Infantómetro/Tallímetro
 Infantómetro: Es un instrumento que se emplea para medir la longitud de niños y niñas

menores de dos años en posición horizontal (acostado). El infantómetro puede ser fijo
cuando su diseño es para uso en el establecimiento de salud, y es móvil o portátil cuando
necesita ser transportado a campo.
30 Ministerio de la Protección Social Resolución 2121 del 9 de Junio de 2010.
31 Ibid
32 Ibid
33 Ibid

 Tallímetro: Se utiliza para medir la estatura en niños y niñas mayores de 2 años,

adolescentes y adultos. Existen dos tipos: uno fijo y otro transportable. El tallímetro consta de
tres piezas: base, espaldar y una pieza movible.
El tallímetro puede ser fijo cuando su diseño es para uso permanente en el establecimiento de
salud y móvil o portátil, cuando está compuesto por piezas que se ensamblan en el campo en
cuyo caso requiere del uso de una bolsa porta tallímetro para su protección y transporte.
Es importante que se identifique la expresión "Tallímetro" cuando se mide el tamaño del niño,
niña, adolescente o adulto de pie y la expresión "Infantómetro" cuando se toma la longitud
(tamaño del niño o niña acostado).
Las características del tallímetro o infantómetro en los diferentes ámbitos donde se requiere
llevar a cabo las mediciones se presentan a continuación:

A continuación se presentan las características para de los instrumentos para la toma de

longitud/talla:
TALLIMETRO/INFANTOMETRO
MENORES DE DOS AÑOS MAYORES DE DOS AÑOS
FIJOS CAMPO FIJOS CAMPO
Capacidad de 110 a 120 Capacidad > 110 a 120 Capacidad de dos (2) Capacidad de Dos (2)
cm cm, metros, metros,
Sensibilidad 1mm Sensibilidad de 1mm Sensibilidad 1mm Sensibilidad de 1mm
Calibración: No se Calibración: No se Calibración: No se Calibración: No se

realiza calibración si no realiza calibración si no realiza calibración si no realiza calibración si no
comprobación anual con comprobación anual con comprobación anual con comprobación anual con
la regla patrón la regla patrón la regla patrón la regla patrón
Calibración Periódica Calibración Periódica Calibración Periódica Calibración Periódica

Regla Patrón: Cada 3 Regla Patrón: Cada 3 Regla Patrón: Cada 3 Regla Patrón: Cada 3
años Anexo No. 3. años Anexo No. 3. años Anexo No. 3. años Anexo No. 3.
Recomendaciones: Recomendaciones: Recomendaciones: Recomendaciones:

Material de fabricación: Infantómetro de madera. Estadiómetro (pieza Tallímetro en madera.
Aluminio o madera Desarmable – dos fija), tallímetro en Con
Sistema rodante, no opciones infantómetro y madera o aluminio Tener en cuenta
inestable tallímetro Si es tallímetro se ubicación del equipo.
Cinta métrica metálica, recomienda una base (Desarmable, para
ubicada a un lado y no en No se recomienda el uso de 25 cm de ancho. No facilitar transporte).
la mitad del equipo de metros de “costura” se recomienda el uso de No se recomienda el
Garantizar 90 grados metros de costura, ni uso de estadiómetro en
espaldar, con una base cinta métrica, ni de este ámbito.
de 25 cm de ancho y papel, ni acrílico,
pieza móvil rodante. pegados a la pared.
Que le permita al niño Tampoco se
acostarse recomienda el uso del
tallímetro que viene con
No se recomienda el uso balanzas mecánicas.
de infantómetros en
acrílico, debido al
comportamiento del
material (dilatación) en
diferentes ambientes
(Temperatura)
La técnica para la toma de medidas antropométricas depende del tipo de equipo que se
esté utilizando (mecánico, electrónico, digital), a continuación se presentan algunas

reglas generales básicas para la toma del peso, la talla y el perímetro cefálico.
(Resolución 2121 de 2010)
Las consideraciones generales para la toma de medidas antropométricas incluyen:
 El lugar que se escoja para realizar las mediciones debe ser amplio, iluminado y estar limpio.
Es importante que los equipos estén en un lugar seguro y adecuado, con paredes lisas,
verticales y pisos planos, para no alterar el funcionamiento de los equipos y por tanto de los
resultados (INNSZ, 2004)
 La toma de medidas antropométricas debe hacerla un grupo de personas capacitadas para
tal fin, ya que se requiere un alto nivel de confiabilidad y validez de los datos obtenidos de
éstas, por tal motivo, es muy importante aplicar los métodos de estandarización definidos
que garanticen la calidad de los resultados y su interpretación.
 Para que las mediciones de peso, talla y longitud sean útiles, es necesario que sean
tomadas y registradas en los instrumentos para tal fin que sean legibles y perdurables en el
tiempo.
 Los datos básicos necesarios para evaluar el estado nutricional de los niños, niñas y
adolescentes son: sexo, edad, peso y talla/ longitud. Es importante registrar el sexo y la edad
correcta o fecha de nacimiento del niño, niña o adolescente al evaluar los datos
antropométricos, ya que los patrones de referencia para el crecimiento vienen divididos por
sexo y categorías de edad.
 Los datos básicos necesarios para evaluar el estado nutricional de las mujeres gestantes
son: edad gestacional, peso y talla. Para la madre en periodo de lactancia son: peso y talla.
 Es importante no tomar estos procedimientos a la ligera, aunque aparentemente sean
simples y repetitivos, es fácil cometer errores si no se tiene suficiente cuidado. No omita
ninguno de los pasos que debe seguir. La calidad y velocidad con que se toma las medidas,
mejorarán con la práctica.
 Si hace frío, llueve o hay demasiada gente observando alrededor, podría interferir con los
procedimientos, será más conveniente pesar y medir en un sitio donde se garantice
privacidad.
 Explique al usuario, en qué consisten los procedimientos que le va a realizar; esto disminuirá
una posible resistencia, como también el miedo o la molestia que se les puedan causar. Si
un niño está nervioso y llora excesivamente, trate de calmarlo o devuélvalo a la madre o
cuidadora antes de continuar con el procedimiento de pesar y medir. Es útil practicar con el
cuidador o con los niños mayores, generando confianza en los niños pequeños.
 Asegúrese de que sus uñas estén cortas. No utilice pulseras, anillos, collares, que pueden
interferir con su trabajo y hacerle daño a la población objeto de medición. El lápiz utilizado
debe mantenerse lejos de la persona a medir, con el fin de evitar accidentes.
 No se puede subestimar la fuerza y movilidad de los niños, inclusive los más pequeños. Sea
amable pero firme con los niños. Su calma y confianza serán percibidas tanto por la madre,
cuidador, el usuario que está midiendo y otros que están observando.
4.1 Peso de niños y niñas menores de 2 años
 Asegurarse que el pesabebé se encuentre en una superficie lisa, horizontal y plana.

 Verificar que el equipo esté en cero (0) para iniciar el pesaje.

 Con la ayuda del acompañante, retirar la ropa exterior al niño o niña. Si esto no fuera posible
por motivos de fuerza mayor (falta de privacidad o frío), se debe pesar al niño con ropa
ligera.
 Colocar al niño o niña en el centro del platillo, canasta, silla o bandeja de la balanza, no debe
apoyarse y ninguna parte de su cuerpo debe quedar afuera de la balanza.
 Si la balanza es mecánica deben ubicarse las piezas móviles a fin de obtener el peso exacto
o si es electrónica o digital simplemente leer el resultado.
 Revisar la medida registrada repetir el procedimiento y compararla con la primera medida; si
varía, pese por tercera vez y promedie los tres valores.
Si NO dispone de pesa bebés: En este caso es posible utilizar la balanza de pie y

solicitar a la madre o el cuidador para que cargue al niño o niña, con el fin de establecer
el peso del usuario por diferencia. Los procedimientos a seguir se explican a
continuación.
 Colocar la balanza sobre el piso, asegurándose de que esté firme y de que no se va a mover
mientras alguien se pare allí.
 Explicar a la madre o al cuidador que la idea es establecer el peso en la balanza mientras se
sostiene al niño en los brazos.
 Luego pedirle a la madre o cuidador que deje al niño o niña con la menor cantidad de ropa
posible. Si se preocupa porque hace frío, puede cubrirlo con una manta mientras se alista la
balanza y explica el procedimiento a seguir y la posición en que debe cargar al niño para
determinar el peso.
 Pedirle a la madre o el cuidador que se ponga de pie sobre el centro de la balanza, encima
de las plantillas, cargando al niño, sostenido en los brazos, pero sin dejarlo descansar sobre
ellos, pegado a su cuerpo y lo más quieto posible. Debe esperarse hasta que los números ya
no cambien más.
 Leer el dato del peso y anotarlo en una hoja en blanco, una vez tenga esta cifra, restarle el
valor del peso de la persona que está ayudando y la diferencia es el peso del niño.
 Cuando se dispone de balanza con función de tara, realizar el mismo procedimiento,
asegurando de tarar el peso del auxiliar y el valor final corresponde al peso del niño o niña.
4.2 Peso de niños, niñas mayores de 2 años, mujer gestante y madre en

periodo de lactancia.
 Poner la báscula sobre una superficie plana y firme y asegurarse de que esté en cero (0)
para iniciar el pesaje.
 Solicitar al niño o niña que se ponga de pie sobre las plantillas ubicadas en la superficie de la
báscula con la mínima cantidad de ropa posible y que esté en posición recta y erguida.
 Si la balanza es mecánica ubicar las piezas móviles a fin de obtener el peso exacto o si es
electrónica o digital, simplemente leer el resultado.
 Anotar el peso exacto en kilogramos con una aproximación de 50 a 100 gramos, según la
sensibilidad del equipo.
 Bajar al niño o niña de la báscula o balanza.
 Revisar la medida registrada repetir el procedimiento y compararla con la primera medida; si
varía, pese por tercera vez y promedie los tres valores.

4.3 Talla de niños y niñas menores de 2 años
Para menores de dos años, la medición debe hacerse con el niño acostado (posición
horizontal) y la medida se denomina LONGITUD, se tomará la longitud con la ayuda de un
Infantómetro.
Antes de iniciar, se debe explicar a la madre o acompañante que se va a medir el

tamaño del niño o niña y que requiere de su colaboración para que el niño o niña se
sienta tranquilo y para colocar al niño correctamente y mantenerlo en la posición
adecuada. Los pasos a seguir son:
 Colocar el infantómetro en la posición correcta, horizontal, en una superficie plana y firme

para evitar que el niño se caiga (por ejemplo, sobre el suelo, piso o mesa estable)
 Cubrir el infantómetro con una tela delgada o papel suave por higiene y para la comodidad
del niño
 Verificar que el niño(a), esté sin zapatos y que en la cabeza no tenga objetos que alteren la
medida.
 Acostar el niño "boca arriba" sobre el cuerpo del infantómetro con la cabeza apoyada en la
plataforma fija, colocando la mano izquierda en la parte alta de la espalda con el fin de dar
soporte a la cabeza y la mano derecha en los muslos, recostándolo suavemente.
 En ningún momento dejar al niño solo acostado en el infantómetro.
 Solicitar a la madre que se coloque detrás de la plataforma fija del infantómetro y que tome la
cabeza del niño con ambas manos, colocándolas a cada lado de la misma, de tal manera
que los ojos miren hacia arriba. Sin ejercer mucha presión, trate de mantener la cara del niño
recta.
 Tomar ambas rodillas del niño con la mano izquierda, estirándolas con movimiento suave
pero firme lo más rápido posible y correr firmemente con la mano derecha la pieza móvil del
infantómetro contra la planta de los pies. Estos deben quedar perfectamente rectos sobre la
pieza mvil.
 Verificar que los hombros, espalda, glúteos y talones del niño estén en contacto con el
infantómetro y en la parte central del cuerpo del instrumento.
 Leer rápidamente sin mover al niño, la cifra que marca la pieza móvil. Asegurarse que la
lectura se hace en la escala de centímetro.
 Para validar, revise la medida registrada, repita el procedimiento, compare con la primera
medida; si existe una diferencia en más de 0.5 cm, mida por tercera vez y promediar los dos
valores que tengan una diferencia de hasta de 0.5 cm.
4.4 Talla de niños, niñas mayores de 2 años, mujer gestante y madre en

periodo de lactancia.
Para mayores de dos años, la medición se debe realizar de pie (posición vertical) y la medida
se denomina TALLA O ESTATURA, se tomará TALLA O ESTATURA en un Tallímetro. Se
debe tener en cuenta que el tallímetro esté ubicado verticalmente; revisar los siguientes pasos:

 Poner el tallímetro sobre una superficie plana y contra una pared que no tenga guarda
escobas. Es importante que en la base estén dibujadas las plantillas o huellas de los pies
para indicar mejor la posición en donde debe quedar el niño o niña.
 Ubicar al niño o niña contra la parte posterior del tallímetro, con los pies sobre las plantillas,
en posición erguida con los talones juntos y las rodillas rectas. Pueden presentarse usuarios
que probablemente no pueden juntar totalmente los pies. Verificar que no hayan adornos
puestos en la cabeza ni zapatos.
 Verifique que la parte de atrás de los talones, las pantorrillas, los glúteos, el tronco y los
hombros y espalda toquen la tabla vertical. Los talones no debe estar elevados y los brazos
deben colgar a los lados del tronco con las palmas hacia los muslos. La madre o
acompañante debe sostener y presionar suavemente con una mano las rodillas y con la otra
los tobillos contra la tabla vertical.
 Solicitar al niño o niña que mire al frente y posteriormente sujetar su mentón para mantener
la cabeza en esta posición y pedir que realice una inspiración profunda sin levantar los
hombros. Con la mano derecha deslizar la pieza movible hacia el vértice (coronilla) de la
cabeza, hasta que se apoye suavemente sobre ésta. Cuidar que el niño no doble la espalda
(joroba) ni se empine.
 Una vez la posición del niño o niña esté correcta, leer rápidamente el valor que marca la
pieza movible ubicándose frente a ella y anotarlo con una aproximación de 0.1 cm. Retirar la
pieza movible de la cabeza del niño y la mano del mentón.
 Para validar, revise la medida registrada, repita el procedimiento, compare con la primera
medida; si existe una diferencia en más de 0.5 cm, mida por tercera vez y promediar los dos
valores que tengan una diferencia de hasta de 0.5 cm.
Para que la toma de medidas se lleve a cabo con la mejor aplicación de la técnica requerida, se
recomienda que el responsable de la valoración, cuente con la colaboración de un auxiliar de
toma de medidas. En la consulta individual, este rol lo puede cumplir el padre o cuidador del
niño o niña con la indicación del profesional de la salud que lo esté valorando.
4.5 Errores más frecuentes en la toma de peso y talla
Las fuentes de error provienen del equipo antropométrico, de quien toma la medida, su auxiliar
y el sujeto de medición:
4.5.1 Errores inherentes al instrumento
Los errores más comunes provenientes de tallímetros e infantómetros se inician en su diseño y

fabricación. Por ejemplo, el empleo de cintas métricas, el empleo de escalas de medición no
estandarizadas, poco precisas, con números confusos y no colocados adecuadamente en el
tablero. El tope móvil demasiado flojo que permite inclinarse a los lados, también es una fuente
de error.
En relación con las balanzas, el uso de equipos de baja precisión (balanzas de baño), la
descalibración por el sistema de resortes o por el desgaste de otras piezas es también fuente
de error.

Cuando los tallímetros y balanzas se colocan sobre superficies irregulares, las mediciones
puede presentar errores; al igual que el no cambio oportuno de las fuentes de energía
(baterías).
4.5.2 Errores asociados al responsable de la toma y su auxiliar
La aplicación inadecuada de las técnicas antropométricas origina errores en la medición del

niño como por ejemplo, en el caso de la medición de la talla presionar la cabeza del niño con el
tope móvil, levantar o bajar la quijada del niño con la mano,
El margen de error del responsable de la toma, disminuye cuando es más experto; por eso es
indispensable y necesario que participe en actividades de estandarización de toma de medidas
antropométricas con el fin de mejorar sus habilidades y así evitar que el niño, niña, adolescente
o adulto pierdan la oportunidad de tener una evaluación de calidad.
Los errores causados por el asistente se producen al presionar inadecuadamente los tobillos y
rodillas del niño haciendo que se incline, y al no ubicarlo adecuadamente sobre el tallímetro o
infantómetro. También hay errores en el registro y procesamiento de datos cuando la escritura
es ilegible o hay redondeo de cifras.
ERROR FORMA DE CORREGIRLO

No comunicar a la madre la actividad que se va Explicar a la madre que se tomará el peso y la
a desarrollar. talla del niño y que requiere de su apoyo.
Determinación deficiente de la fecha de Solicitarle a la madre alguno de los siguientes
nacimiento en base a información verbal de la documentos: Registro civil, Tarjeta de
madre: muchas veces las madres que tienen vacunación o Partida de bautismo para verificar
varios niños no recuerdan con exactitud las las fechas de nacimiento de los niños.
fechas de nacimiento de sus hijos. Confirmar sobre lo expresado por la madre o
acompañante.
Pesar al niño menor de cinco años con ropa. Detenerse un momento antes de iniciar la toma
de peso y explicarle a la madre que se requiere
que el niño este con la menor cantidad de ropa,
sin ropa de ser posible para obtener el peso
exacto. De no lograrlo pese al niño.
Desconocimiento del equipo. Después de la capacitación en toma de
medidas antropométricas tome su tiempo y
revise cada uno de los elementos de la
balanza, tallímetro y/o infantómetro.
Mala ubicación del niño mayor de dos años El niño debe ser colocado en el centro de la
(parado) en la balanza. Niño colocado a los balanza, en posición de firme y vista al frente
costados de la balanza, jorobado, viendo hacia
el piso.
Registro memorístico del peso y talla para Cuando esté pesando y/o tallando tenga cerca
luego anotarlo. los formularios de registro y evite escribir los
datos obtenidos en otros papeles que no sea el
formulario de Peso y talla
Mala colocación del niño para medir longitud Debe colocar al niño siempre con la cabeza
(de 0 - 24 meses). hacia la parte fija del tallímetro
Temor a presionar las rodillas del niño para Unir las dos rodillas del niño, presionando

medir longitud en menores de 2 años suavemente sin temor; si lo hace suavemente

no va a lastimar al niño.
No verificación de la posición correcta para Antes de tomar la talla debe verificar que la
tallar niños mayores de dos años cabeza, tronco, glúteos, pantorrillas y talones
estén en posición correcta.
4.5.3 Situaciones Especiales
SITUACION DESCRIPCION RECOMENDACION

Niños con Esto dificulta medir su estatura, porque al Junte primero las rodillas del niño
rodillas juntar sus tobillos las rodillas se y luego aproxime sus tobillos
grandes: superponen y el niño está en una posición hasta donde sea posible,
incómoda e inestable.
Niños con genu Niños que presentan ambas piernas Junte primero los tobillos del niño,
varo: dobladas hacia afuera a la altura de la luego aproxime las rodillas hasta
rodilla. donde sea posible.
Niños con genu Niños que presentan las piernas curvadas Junte primero las rodillas del niño y
valgo: hacia adentro de forma que las rodillas se luego aproxime sus tobillos hasta
juntan, chocando cuando camina, donde sea posible
quedando los tobillos muy separados
Niños con una Hay niños con una pierna más larga que la Mida al niño con la pierna más
pierna más otra. Lo que dificulta la medición de su larga, para la longitud como para
larga: talla. la estatura.
Niños con Algunos niños presentan los talones de los Pegue los talones de los pies del
talones pies ovalados lo que dificulta saber si están niño(a) al tablero del tallímetro y
ovalados: pegados al tablero del tallímetro. las plantas a la base fija, así se
verificara que no estén
levantadas.
Niños con Algunos niños hasta 2 años 10 meses, En estos casos el antropometrista
contextura poco aproximadamente, presentan una puede usar el antebrazo izquierdo
firme “niños contextura del cuerpo poco firme, esto para presionar sobre el cuerpo del
gelatina”:. dificulta la medición de la estatura del niño niño para poder ir acomodándolo
(medición de pie) porque es difícil colocarlo y no se mueva luego de tener la
en posición recta, por ejemplo, si se coloca
posición correcta, ayudarse
los hombros derechos, en ese momento la
cadera se inclina, luego se coloca la también con la mano izquierda
cadera derecha y el hombro se vuelve a que se coloca en el mentón del
torcer o al soltarle el mentón del niño el niño, sujetando la cabeza del niño
cuerpo se relaja y la estatura se reduce ligeramente hacia arriba para
evitar que el niño se achique al
momento de acomodarlo.
Niños con Hay casos en que los niños tienen un En estos casos el antropometrista
abdomen abdomen voluminoso y por el peso de éste puede usar el antebrazo izquierdo
voluminoso y tienen una curvatura exagerada en la para hacer cierta presión sobre el
espalda espalda. abdomen del niño para ayudarlo con
el peso del abdomen y la espalda

excesivamente adquiera su curvatura normal.

curvada:
5. CONDICIONES DE USO DEL INSTRUMENTO DE MEDICION
5.1 Equipo para la medición de peso
5.1.1 Uso del equipo para la medición de peso
 Antes de pesar a la persona revise la balanza y ajústela al valor en cero para inicir el
pesaje.
 Evite mover la balanza de su sitio. El movimiento y transporte de la misma la
descalibran.
 La balanza y el pesabebés deben estar inicialmente calibradas. 34,35
 La frecuencia de calibración es cada 3 años. Anexo No. 3.
5.1.2 Cuidados del equipo para la medición de peso
Para obtener un peso confiable es necesario que la balanza utilizada esté en buen
estado; para esto tenga en cuenta:
 No la deje caer bruscamente, ni que salten sobre ella, no dejar caer objetos pesados
sobre ella (de ocurrir lo anterior puede ocasionar problemas en la validez de la
medición).
 No trate de desarmar y/o desajustar la balanza, si detecta algún problema
comuníquelo al responsable del equipo.
 La balanza no debe ser levantada por la canasta. Esto puede ocasionar su caída
dando lugar a que la misma se deteriore.
 Tenga cuidado de no mojar la balanza y de no colocarla en lugares muy húmedos.
Los circuitos electrónicos fallan en estas situaciones.
 Se debe contar con la ficha técnica de los equipos. Ver capítulo IV.
 La balanza debe ser colocada en una superficie plana y firme con solamente los
cuatro soportes haciendo contacto con la superficie. No se debe ubicar en superficies
como alfombras, tapetes plasticos, etc.
 Se recomienda disponer de una base de caucho o contac removible, la cual se utiliza
para cubrir la balanza y sobre la cual se pararán las personas que serán pesadas. A
esta base se le debe colocar plantillas de adulto y de niños para una mejor ubicación
de los pies.
34
35
Resolución 2121/2010 Capítulo III Numeral 4.

 Una vez culmine la jornada de toma de medidas antropometricas, la balanza se debe

guardar en un morral o caja que la proteja de los golpes o presion de otros
elementos.
 Se deben tener pilas de repuesto cuando el equipo asi lo requiera, se recomienda
utilizar únicamente pilas alcalinas, si al inicializar la balanza la lectura muestra lineas
“-----“, esto significa que es necesario cambiar las pilas o que el contacto no es
adecuado. Las pilas deben retirarse cuando la balanza no estè en uso.
 La falta de contacto adecuado puede ocasionar dificultades para la estabilización de
la lectura. Para mejorar el contacto, se deben limpiar las puntas de las pilas con un
borrador de lápiz.
 Cuando la balanza es digital de baterias la lectura se facilita si el pesaje se hace a la
sombra.
5.1.3 Limpieza y mantenimiento del equipo para la medición de peso
 Paños de algodón o franela que no suelten lana.

 Solución de agua con cloro.
 Limpiador líquido para madera o aluminio.
 Aceite lubricante.
 Destornillador pequeño.
 Baterías para las balanzas digitales o electrónicas o adaptador de corriente.
 Para limpiarla no use jabones fuertes. En caso necesario diluya el jabón en agua.
 Limpie la balanza después de usarla. Introduzca la canasta y la balanza en la bolsa
plástica y guárdela en el estuche para su mayor conservación y mejor manejo.
Para tener en cuenta: Antes de utilizar el equipo, dedique un tiempo para conocerlo y leer los
instructivos de uso, mantenimiento y seguridad. Después de realizada la medición, guarde el
equipo correctamente.
5.2 Equipo para la medición de longitud/talla
5.2.1 Uso del equipo para toma de longitud/talla: Infantómetro/Tallímetro

Armar el tallímetro correctamente es muy importante para obtener buenos resultados,

para esto se puede requerir algo de destreza; esto contribuirá a que el mismo no se
deteriore con facilidad. Para armar el tallímetro tenga en cuenta:
 Colocar el tallímetro en el suelo o sobre una mesa, verificar que la pared donde sea
ubicado (consultorios, etc.) no tenga guarda escobas o ángulos curvos en el vértice
de pared-piso, Desdoble la plataforma fija, ajuste los soportes a sus respectivas
bisagras.
 Coloque el tallador, Plataforma móvil o escuadra.
 Agregue la barra de extensión.
 Coloque el tallímetro de acuerdo a la edad del niño que va a medir:
- Si el niño tiene 24 meses ó menos; el tallímetro se colocará acostado. Posición
horizontal
- Si el niño tiene 25 meses o más el tallímetro se colocará parado, posición vertical
(confirmar que el niño o niña ya puede estar de pie). Al igual que en la balanza se
recomienda disponer de una base de caucho o contac removible; a esta base se le
debe colocar plantillas de adulto y de niños para una mejor ubicación de los pies.
Revise que las uniones estén apretadas y rectas. Si no, apriételas o enderécelas. Revise que la
cinta métrica pueda ser leída. Si está demasiado desgastada para ser leída, debe sustituirse
(OMS, 2006).
5.2.2 Limpieza y mantenimiento
Para mantener limpios y en buen estado los equipos para la toma de la talla todos los días
revise que la pieza movible se deslice suavemente de arriba hacia abajo a través de la tabla fija.
Si no se desliza fácilmente, aplique una pequeña cantidad de aceite lubricante y si aún no se
desliza bien informe quien corresponda.
Compruebe que la barra horizontal está firmemente insertada a la pieza móvil y que opera
suavemente. De lo contrario, limpie la barra recta con un paño húmedo y lubrique el carril con
aceite, esto deberá hacerlo a final de cada día. Revise periódicamente la escala numérica del
metro, para cerciorarse de que está en perfecto estado.

IV. PROGRAMA DE CALIBRACION
1. Objetivo del programa
Garantizar que los equipos e instrumentos de medición estén en óptimas condiciones de

funcionamiento, se utilicen adecuadamente y proporcionen medidas fiables que permitan tomar
decisiones satisfactorias.
2. Alcance del programa
Aplica para todos los equipos e instrumentos de medición empleados en la prestación de

servicio de alimentación (balanzas para peso de alimentos, termómetros) y seguimiento
nutricional (Equipos antropométricos: pesa bebes, balanzas, tallímetros e infantómetros) en los
programas de protección y prevención del ICBF.
3. Responsable
Es responsabilidad de quien tenga a su cargo el manejo de los instrumentos de

medición
4. Codificación de los instrumentos y equipos de medición
A los instrumentos de medición se les debe asignar una codificación, para su identificación,
inventario, calibración y control.
4.1 Instrumentos ICBF
Para los pertenecientes al ICBF la codificación se realiza en la hoja de vida del aplicativo
ISOLUCIÓN, en la columna identificada como NOMBRE, que corresponde también al serial.
Para los pertenecientes al ICBF y no cuentan con el número serial, la codificación se construirá
para Regionales, Centros Zonales y unidades de locales de atención del ICBF teniendo en
cuentas los siguientes parámetros:
4.1.1 Tallímetro. Se asignarán los códigos a los Tallímetros (Cintas métricas para
fijación a pared) así:
CÓDIGO DESCRIPCIÓN
## Código de la Regional
## - 50100 A 001 Código completo para el tallímetro numero uno (1).
Código de la Subdirección de Nutrición; dependencia
50100 encargada de realizar el inventario y plan de distribución
de equipos a nivel nacional.
Código asignado al equipo de medición Tallímetro (Cinta
A
métrica para fijación a pared).

Código consecutivo que permitirá realizar la diferenciación

001 – n entre cada equipo, además de generar el conteo de la
totalidad de estos.
4.1.2 Infantómetros: Se asignaran los códigos a los Infantómetros así:

CÓDIGO DESCRIPCIÓN
## Código de la Regional
## - 50100 B 001 Código completo para el Infantómetro numero uno (1).
Código de la Subdirección de Nutrición; dependencia
50100 encargada de realizar el inventario y plan de distribución
de equipos a nivel nacional.
Código asignado al equipo de medición Infantómetro
B
(Infantómetros ).
Código consecutivo que permitirá realizar la diferenciación
001 - n entre cada equipo, además de generar el conteo de la
totalidad de estos.
4.2 Instrumentos no pertenecientes al ICBF
Cuando los equipos de medición no pertenezcan al ICBF, el operador debe garantizar su

identificación única con el fin de permitir la trazabilidad con certificados de calibración,
mantenimiento y hoja de vida.
5. Hoja de vida
Todos los instrumentos de medición deben contar con una hoja de vida que permita evidenciar
su historial y debe considerar los siguientes aspectos:
 Nombre: Nombre del equipo o instrumento de medición, para el caso en el que se

dificulte su identificación, tener en cuenta el No. serial o No. de lote.
 Tipo de equipo: Denominación, descripción del instrumento.
 Marca: Marca del equipo descrito.
 Modelo: Nombre o referencia del instrumento asignado por el fabricante.
 Serial o Lote: Código asignado por el fabricante. Es decir el mismo número de
identificación en caso de que no tenga lote.
 Ubicación: Lugar donde se está localizado para su uso.
 Fecha de próxima calibración: Fecha en que se tiene que realizar la próxima
calibración del equipo de acuerdo con la programación.
 Responsable del equipo: La responsabilidad es de quien tenga a su cargo el manejo
de los instrumentos de medición.
 Fecha de ingreso: Corresponde al día-mes-año en que el equipo o instrumento de
medición llega al responsable de su manejo.

6. Inventario y control
Todos los instrumentos y/o equipos de medición pertenecientes al ICBF deben estar
inventariados a través del aplicativo ISOLUCION (inventario de hojas de vida). Los instrumentos
pertenecientes a los operadores externos deberán acogerse a su sistema de interno control.
7. Documentación
Se debe mantener archivada en el sitio de ubicación del equipo toda la información relacionada
en medio físico o magnético, para fácil acceso y conocimiento de todas las personas
involucradas en la prestación del servicio.
La información debe incluir:
 Hoja de vida
 Catálogos
 Instrucciones de uso y almacenamiento del fabricante.
 Certificados de calibración
 Informes de anomalías y posteriores acciones correctivas o reportes de
mantenimiento si aplica.
8. Identificar el estado de calibración de los equipos
Todos los equipos estarán identificados mediante una etiqueta que determine su
estado de calibración.36
9. Determinación de intervalos de la calibración
Determina la frecuencia de calibración a la que debe someterse el instrumento o equipo de

medición. Anexo No. 3.

10. Registros de calibración
Hace referencia al certificado de calibración que debe cumplir con los siguientes requisitos37:
 La descripción e identificación única del fabricante del equipo, tipo, número de serie.
 La fecha en la cual se completó la calibración.
 El resultado de la calibración.
 La identificación del proceso de calibración.
 El error máximo permitido designado.
 Las condiciones ambientales pertinentes y una declaración sobre cualquier
corrección necesaria.
 Las incertidumbres implicadas en la calibración del equipo.
 Los detalles del mantenimiento, tales como ajustes, reparaciones y modificaciones en
caso de que se requieran durante el servicio de calibración.
 Cualquier limitación de uso.
 La identificación de la persona o personas que realizaron la calibración.
 La identificación de la o las personas responsables de la veracidad de la información
registrada.
 La identificación única de cualquiera de los certificados e informes de calibración y de
otros documentos pertinentes.
 La evidencia de la trazabilidad de los resultados de calibración.
 Los requisitos metrológicos para el uso previsto.
11. Comprobación interna
La Comprobación es la operación de comparar una determinada longitud frente a un equipo o

dispositivo calibrado. 38 La comprobación se hará comparando una medida que este dentro de
la escala de la regla patrón y del equipo o instrumento a comparar. La medida se repite 3 veces
y se toma el promedio como valor a comparar. El error máximo permitido es 0,3 mm39 Los datos
de las comprobaciones de registran en el formato, Anexo No. 6.
Este procedimiento se aplicará a los Tallímetros e infantómetros a quienes no se

realizará calibración sino una comprobación; para lo anterior, se dispondrá de una regla
patrón con las siguientes características:
Periodicidad de la comprobación: Como se estableció que la calibración de la regla

patrón es cada 3 años, las comprobaciones de los tallímetros y/o infantómetros con la
regla patrón anualmente, ya que esto no genera costo pues lo hacen las mismas
personas responsables de la medición de talla.
37 Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 10012 Sistemas de Gestión de la Medición. Requisitos para los procesos de medición y
los equipos de medición.
38 Ibid
39
La Gaceta, No. 150 7 de agosto del 2001, Decreto No. 29 659 MEIC

 De madera o metálica
 Capacidad: 2 metros de longitud
 Sensibilidad: 1mm
12. Calibración externa
La selección del proveedor de servicios de calibración debe basarse en los siguientes

parámetros técnicos y administrativos40:
 Cumplimiento con las políticas internas.(Ajuste en la contratación)

 Asegurar que tenga su propia trazabilidad a patrones de medida Nacionales.
 Relación Costo-Beneficio
 Procedimientos aplicables a cada instrumento o equipo
 Cumplimiento con los requisitos de los certificados de calibración. Capitulo V
Numeral 10.
 Competencia técnica científica para realizar las calibraciones de los equipos
relacionados con educación, formación, habilidades y experiencia.
13. Estado de funcionamiento de los equipos
Verificar las condiciones técnicas y/o de funcionamiento de los Instrumentos de medición y los
equipos que se tengan en uso.
Las condiciones de verificación son mínimo las siguientes:
Nevera:
 Cierre correcto de la puerta.

 Funcionamiento del termómetro de la nevera.
 Sonidos de los motores
 Respuesta adecuada a las mediciones sugeridas.
Balanza
 Daños en el plato de la balanza, en display para las balanzas digitales, u otros daños
físicos que afecten la toma de las medidas
 Cuando exista una diferencia mayor a 5 gramos entre las tomas de la medida de la
misma porción de alimentos, 20 gramos para las balanzas de menores de 2 años y
100 gramos para las balanzas de mayores de dos años.
 Los equipos no responden adecuadamente al estimulo de una medición de peso.
Termómetro
40Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 10012 Sistemas de Gestión de la Medición. Requisitos para los procesos de medición y
los equipos de medición.

 Escala del termómetro legible.

 Respuesta a las mediciones de temperatura.
 Estado del instrumento para identificar rupturas que impida la visualización de la
medición.
Tallimetro/infantometro
 Revise periódicamente la escala numérica del metro, para cerciorarse de que está en
perfecto estado.
 Revisar que no esté agrietado, y que el punto para efectuar la medición debe ser el
punto cero.
En caso que se evidencien anormalidades con respecto a los criterios de verificación

establecidos anteriormente debe evaluarse la necesidad de mantenimiento del equipo
o instrumento de medición. Si se realiza mantenimiento, debe guardarse registro del
mismo en la Hoja de vida del equipo o instrumento de medición o en ISOLUTION según
corresponda y realizar una nueva calibración.
14. Equipos o instrumentos no conformes
Cuando se compruebe que un equipo o instrumento de medición no es conforme, de acuerdo

con el resultado de la calibración o comprobación para en el caso de los tallímetros e
infantómetros, debe remplazarse por otro equipo o instrumento calibrado.
Se debe evaluar y registrar la validez de los resultados de las mediciones anteriores, repitiendo
las mediciones con el equipo nuevo recién calibrado para el caso de las medidas
antropométricas y de las temperaturas de recibo, conservación y cocción de los alimentos,
puesto que en el caso del peso de los alimentos no es posible ya que estos ya han sido
consumidos.
Nota: Con respecto a la calibración de los instrumentos de medición debe evaluarse si

hay necesidad de comprar nuevos equipos calibrados o si se hace calibración a los
existentes en las frecuencias establecidas en el Anexo No. 3; esta determinación se
hace de acuerdo a los costos derivados del valor del equipo y del servicio de
calibración.
15. Responsabilidades de los administradores de los programas de calibración
 Revisar los certificados de calibración elaborados por organismos externos con el fin
de verificar si estos cumplen con los requisitos especificados en el numeral 10 del
capítulo V y con base en los resultados de la calibración tomar la decisión de
continuar usando el equipo o de realizar su reposición.
 Conservación de los equipos en condiciones de protección y almacenamiento
correctos.

 Archivo y control de toda la documentación generada del programa de calibración.

V. ANEXOS
ANEXO NO. 1 – TABLAS DE APOYO PARA EL TALLER DE ESTANDARIZACION
TABLA FACTORES DE CONVERSIÓN DE PESO DE CARNE DE RES CRUDA A
COCIDA
FACTOR DE
CORTE MÉTODO PESO INICIAL EN (gr) PESO FINAL EN (gr) CONVERSIÓN Peso
final/peso inicial
ASADO 100.36 68.30 0.68
HORNEADO 97.94 64.73 0.66
LOMO ANCHO
FRITURA 99.20 64.36 0.65
HERVIDO 95.89 63.86 0.67
ASADO 96.93 65.62 0.68
CENTRO DE PIERNA HORNEADO 99.64 63.67 0.64
FRITURA 100.47 59.55 0.59
HERVIDO 100.47 63.25 0.63
ASADO 96.70 74.84 0.77
CADERA HORNEADO 98.94 62.09 0.63
FRITURA 99.55 67.12 0.68
HERVIDO 99.54 61.84 0.62
ASADO 98.41 67.65 0.69
HORNEADO 99.61 61.63 0.62
BOLA
FRITURA 99.94 61.07 0.61
HERVIDO 99.79 57.07 0.57
ASADO 99.05 70.71 0.71
HORNEADO 95.80 66.24 0.69
BOTA
FRITURA 97.60 61.04 0.63
HERVIDO 97.42 60.08 0.62
ASADO 97.89 63.56 0.65
HORNEADO 98.81 61.19 0.62
COLITA DE CADERA FRITURA 97.12 61.64 0.63
HERVIDO 97.99 61.74 0.63
MOLIDA CORRIENTE HERVIDO 100.00 74.59 0.75
MOLIDA ESPECIAL HERVIDO 100.00 84.60 0.85
FRITURA 97.86 59.27 0.61
PALETERO HERVIDO 92.82 59.97 0.65
MUCHACHO HERVIDO 100.16 57.69 0.58
FRITURA 94.7 65.89 0.70
FALDA HERVIDO 99.84 63.38 0.63
FRITURA 98.41 55.37 0.56
SOBREBARRIGA HERVIDO 96.71 53.30 0.55
Fuente: Torres, Victoria y Vargas, Ma. Del P. Modificación de peso volumen en diferentes cortes de carne de Bovino al ser sometidos a calor seco y húmedo. Universidad Nacional de Colombia.
Bogotá 2001.
TABLA DE PROMEDIOS DEL CONTENIDO TOTAL DE GRASA DE LAS DIFERENTES
PREPARACIONES FRITAS.
ALIMENTO TIPO ACEITE PREPARACION CRUDO A FRITO

Francesa tajadora 0.38
Chips 0.38
NUEVO Francesa casera 0.42

Dorada 0.75
Chips 0.37
REUTILIZADO Francesa casera 0.46
Dorada 0.75
PAPA SABANERA
Chips 0.46
Francesa casera 0.55
Dorada 0.75
NUEVO
Chips 0.42
Francesa casera 0.51
PAPA PASTUSA Dorada 0.76
REUTILIZADO
Patacón 0.71
Tostadas 0.51
NUEVO Tajadas 0.59
Patacón 0.67
Tostadas 0.49
REUTILIZADO Tajadas 0.53
HARTON VERDE
Patacón 1.10
Tostadas 0.70
NUEVO Tajadas 0.70
Patacón 0.89
Tostadas 0.62
REUTILIZADO Tajadas 0.64
HARTON MADURO
NUEVO Rapipapa 0.62
0.63
REUTILIZADO
NUEVO Rapiyuca 0.84
PRECOCIDOS REUTILIZADO 0.84
NUEVO Patacón verde 0.59
REUTILIZADO 0.56
NUEVO Patacón maduro 0.78
REUTILIZADO 0.73
NUEVO Dorada 0.74
YUCA REUTILIZADO 0.75
Frita 0.84
NUEVO
Dorada 0.82
Frita 0.83
REUTILIZADO Dorada 0.85
CRIOLLA
Fuente: Castro M., Mogollón R. Determinación del porcentaje de absorción de grasa de algunos tubérculos, raíces y plátanos sometidos a frituras como método de cocción. Universidad Nacional de Colombia.
Bogotá 2003.

TABLA PROMEDIOS FACTORES DE CONVERSIÒN CRUDO A COCIDO
FACTOR DE
ALIMENTO
CONVERSION
Arroz 2,25
Pasta 2,27
Pollo 0,8
Raíces, Tubérculos y Plátanos 0,99 (promedio)
Leguminosa 3,3 (promedio)
Fuente: Resultado de ensayos de laboratorio. Subdirección de Nutrición ICBF, 2011

ANEXO No. 2 - TABLA DE CONTROL DE PORCIONES

República de Colombia
Ministerio de la Protección Social
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar
Cecilia de la Fuente de Lleras
REGIONAL xxxx
FORMATO TABLA CONTROL DE PORCIONES DE ALIMENTOS SERVIDOS
SERVICIO: __*_____________________________ UNIDAD DE SERVICIO: ______________________________

CENTRO ZONAL:________________________________ TIEMPO DE COMIDA: ______________________________
GRUPO ETNICO: Indígena ___ (etnia Afro ____ Raizal ___ ROM ___ Sin pertenencia Etnica ____
________________)
GRUPO DE EDAD (XX) GRUPO DE EDAD (XX) GRUPO DE EDAD (XX) GRUPO DE EDAD (XX)
INSTRUMENTO
GRUPO DE CANTIDAD
PREPARACIÓN MEDIDOR MEDIDA CANTIDAD MEDIDA CANTIDAD MEDIDA CANTIDAD MEDIDA
ALIMENTOS SERVIDA
(R eferencia)
ESTANDARIZADA SERVIDA ESTANDARIZADA SERVIDA ESTANDARIZADA SERVIDA ESTANDARIZADA
gr/cc
Sopa
Leche
LA C T EOS
Queso
Carne cocida
Carne asada
Carne horneada
Pechuga cocoda
C A R N ES,
H UEVOS, Pechuga Horneada
LEGUM IN OSA S
Pollo al horno
Leguminosa (frijol,
lenteja, garbanzo)
Huevo
Arroz
C ER EA LES
Pasta
Papa salda
Papa cocida
R A IC ES, Plátano frito
T UB ER C ULOS
P LA T A N OS Plátano cocido
Yuca frita
Yuca cocida
H OR T A LIZ A S Y
Verdura cruda
VER D UR A S Verdura cocida
Fruta entera:
F R UT A S
Fruta en jugo
A Z UC A R ES Postres….
Nutricionista Dietista ICBF Responsable del taller de estandarización Fecha de elaboración :

T.P.

INSTRUCCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO

TABLA CONTROL DE PORCIONES DE ALIMENTOS SERVIDOS
La siguiente guia le permitirá tener claridad sobre la informaciòn que debe ser consignada en cada uno de los espacios contenidos en el
formato Tabla Control de Porciones de alimentos servidos.
El objetivo de este formato es condensar en un solo documento la candidad de alimentos que se debe entregar en medidas
estandarizadas, a los usuarios de un programa considerando el grupos de edad. Es necesario que este formato sea diligenciado de la
forma màs sencilla y dadactica para que los amnipuladores de alimentos la utilicen en el momento del servido de lo salimentos en los
distintos tiempos de comida y para que el supervisa el servicio también pueda tener control sobre el mismo en este aspecto.
SERVICIO Registrar el nombre del proyecto o programa de acuerdo con la Estructura Programática Vigente
UNIDAD DE SERVICIO Registrar el nombre de la Institución en donde se presta el servicio.
CENTRO ZONAL Registral el nombre del Centro Zonal al que pertenece la Unidad de Servicio.
TIEMPOS DE COMIDA Registrar el momento de la alimentación al que corresponde la tabla de control de porciones.
GRUPO ETNICO Marcar con una X si la Minuta Patrón vá dirigida a un grupo étnico específico o a población sin pertenencia
étnica. En el caso de atención a población indígena, se debe registrar el nombre de la Etnia a atender
GRUPO DE ALIMENTOS Refiere el grupo de alimentos acordes con las Guias Alimentarias para la Población Colombiana.
Instrumento y/o elemento seleccionado para estandarizar las porciones del alimento elegido.Identificar la
INSTRUMENTO MEDIDOR
referencia para asegurar su reposicion permanente y rápida.
PREPARACION Registrar los alimentos en las preparaciones entregadas a los usuarios que compone los tiempos de comida
en cumplimiento de la Minuta Patrón. Nota: Inserte las casillas necesarias.
GRUPO DE EDAD
Registrar el grupo de edad para el cual está diseñanda la minuta patrón. Ejemplo : 6-11 meses, 1 - 3 años
11 meses, 4-6 años 11 meses, 7-12 años 11 meses, 13-17 años 11 meses
CANTIDAD SERVIDA Registrar las cantidades de alimentos preparados que se deben entregar a los usuarios al momento del
servido considerando su grupo de edad.
MEDIDA ESTANDARIZADA Registrar la medida estandarizada para el servido de los alimentos definida en la Minuta Patrón y en los
talleres de estandarización locales, con el proposito de entregar las catidades de alimentos en seso de
servido definidas para cada grupo de edad.

ANEXO No. 3 DETERMINACIÓN INTERVALOS DE CALIBRACIÓN
Para el análisis y determinación de los intervalos de calibración para los equipos referidos en
esta guía técnica, se procederá de acuerdo a las interpretaciones, aplicaciones y
recomendaciones de la Norma Técnica Colombiana NTC 4057 Metrología (Lineamientos para la
determinación de intervalos de recalibración de equipo de medición usado en laboratorio de
ensayo).
ESCOGENCIA INICIAL DE INTERVALOS DE RECALIBRACIÓN: “La base de la

decisión inicial en la determinación del intervalo de recalibración es invariablemente la
así llamada intuición de ingeniería. Alguien con experiencia en mediciones, en general,
o en los instrumentos por ser calibrados, en particular, y preferiblemente con
conocimiento de los intervalos usados por otros laboratorios, hace un estimado para
cada instrumento o grupo de instrumentos en cuanto a la longitud de tiempo que es
probable para permanecer dentro de la tolerancia después de la calibración”.
El intervalo de calibración se establece a partir de una valoración cualitativa de los

siguientes factores:
 Recomendaciones de agencias internacionales.

 Tipo de equipo: para efectos de esta guía, se analizarán la gramera, las balanzas
para antropometría, el comprobador de longitud para tallímetros e infantómetros
(Regla) y los termómetros.
 Recomendación del fabricante.
 Datos de tendencia obtenidos a partir de registros de calibración previos:
actualmente no se dispone de un histórico para los equipos referidos en esta guía.
 Historia registrada de mantenimiento y servicio: actualmente no se dispone de un
histórico para los equipos referidos en esta guía
 Extensión y severidad de uso: calificado como alto, medio o bajo.
 Tendencia de uso y desviación: actualmente no se dispone de un histórico para los
equipos referidos en esta guía
 Frecuencia de revisión rigurosa contra otros patrones de referencia: actualmente
no se dispone de un histórico para los equipos referidos en esta guía
 Frecuencia y calidad de calibraciones de revisión interna: actualmente no se
dispone de un histórico para los equipos referidos en esta guía
 Condiciones ambientales (temperatura, humedad, vibración, etc.): calificado como
alto, medio o bajo.
 Exactitud de medición buscada: calificado como alto, medio o bajo.
 Otros intervalos de equipos similares
 Costo: Se debe evaluar el costo del servicio de calibración vs el costo del equipo
nuevo calibrado.
Para determinar la extensión y severidad de uso, se implementará el siguiente rango de
condiciones:

Comprobador de
Balanzas Termómetros talla patrón (
Regla)
Una toma de Una toma de Una toma de
Baja
Extensión medida/6 meses medida/6 meses medida/6 meses
y Entre 100-500 Entre 100-500 Entre 100-500
Media
severidad medidas/ 6 meses medidas/ 6 meses medidas/ 6 meses
de uso Superior a 500 Superior a 500 Superior a 500
Alta
medidas/ 6 meses medidas/ 6 meses medidas/ 6 meses
En cuanto a condiciones ambientales, se tiene que:
Baja Condiciones ambientales controladas -en laboratorio-

Condiciones Condiciones ambientales no controladas -sin trabajo
Media
ambientales pesado-
Condiciones ambientales no controladas -con trabajo
Alta
pesado-
La variable de costo se analizó como de vital importancia para la sostenibilidad misma

de la misión del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar y de las actividades del
prestador de servicios, de esta manera
Si el costo de calibración es inferior a un tercio del valor del

Baja
equipo nuevo calibrado .
Si el costo de calibración es inferior a dos tercios del valor del
Costo Media
equipo nuevo calibrado.
Si el costo de calibración es igual o superioral valor del equipo
Alta
nuevo calibrado .
Dado lo anterior se tiene que:

Comprobador
Balanza Balanza - De longitud
Tipo de equipo Termómetro
gramera antropometría patrón
regla
Guia para a acreditación de
Laboratórios químicos. Instituto
português de acreditação 1 año 1 año 1 año
Portuguese accreditation institute. 1 años
2011
Recomendados
NATA (National Asocciation of
por organismos
Testing and Authorities, Australia)
internacionales 1 año No Aplica 1 año
User checks and maintenance of
laboratory balances, 2010 N.A.
NATA (National Asocciation of
Testing and Authorities, Australia) 6 meses N.A. 6 meses
User check balance calibration, 1995 N.A.
Recomendación del fabricante 1 año 1 año 1 año
1 año
Datos de tendencia obtenidos a partir
de registros de calibración previos
No disponible
Historia registrada de mantenimiento
y servicio
Extensión y severidad de uso Baja Media Media media
Frecuencia de revisión rigurosa
Norma NTC 4057 contra otros patrones de referencia No disponible
Frecuencia y calidad de calibraciones
de revisión interna
Condiciones ambientales
(temperatura, humedad, vibración, Media Media Media Media
etc)
Exactitud de medición buscada media media media alta
Otros intervalos de equipos similares 3 años 3 años 2 años 4 años
Costo de recalibración Alto Alto Alto alto
Debido al alto costo, su uso bajo o moderado y la exactitud de la medición buscada, se

estima que el primer intervalo de calibración es el siguiente:
Comprabador de
Balanza -
Balanza gramera Termómetro longitud patrón
Período inicial antropometría
(Regla)
estimado de intervalos Una vez Una vez cada 3
de calibración Una vez cada Una vez cada
cada 4 años
4 años 3 años
años
Para la reexaminación de los períodos de evaluación, se realiza comparando la

variación del resultado del proceso de calibración una vez obtenido el segundo dato.

El siguiente intervalo es extendido si es encontrado que

Reexaminación de está dentro del 80% del error máximo permitido, o
intervalos de calibración reducido si se encuentra fuera del error máximo
permitido
Nota: Con respecto a la calibración de los instrumentos de medición debe evaluarse si

hay necesidad de comprar nuevos equipos calibrados o si se hace calibración a los
existentes en las frecuencias establecidas en este anexo; esta determinación se hace
de acuerdo a los costos derivados del valor del equipo y del servicio de calibración.

ANEXO No. 4 – ANÁLISIS DEL TIPO DE INSTRUMENTO
A continuación se muestra el análisis hecho para la selección del instrumento de medida, ya

sea balanza, gramera, tallimetro, infantómetro, comprobador o regla patrón y/o termómetro.
Los factores bajo análisis son:
 Capacidad de trabajo: peso, volumen, temperatura y longitud que se estima como

la de trabajo en las actividades para las cuales el instrumento será usado.
 Capacidad máxima: la máxima permitida por el equipo.
 Unidad: unidad que reporta el equipo o que debe reportar.
 Escala de trabajo: mínima unidad de medida que se requiere en las actividades

para las cuales el instrumento será usado.
 Dimensiones, forma y movimiento de los objetos: hace referencia a si el objeto a

medir tiene un tamaño que no permita ver, por ejemplo, el display del instrumento.
 Entorno: condiciones de ruido, suciedad, etc.
 Temperatura: temperatura del ambiente circundante al instrumento.
Balanza control Balanza control

Balanza servicio de
Factores de análisis antropométrico - antropométrico -
alimentos
lactantes niños mayores
Capacidad de trabajo 200 g 10 Kg 75 Kg
Capacidad máxima 500-1000 o 2000 g 15Kg 150 Kg
Unidad g Kg Kg
Sensibilidad 1g 10 g 100 g
Dimensiones, forma y
movimiento de los Adecuado Adecuado Adecuado
objetos
Entorno Controlado Controlado Controlado
Temperatura Adecuada Adecuada Adecuada
Selección
Capacidad máxima 1000 g 15 Kg 150 Kg
División de Escala 1g 5-10 g 50-100 g
Error máximo (valor absoluto) * 0,5 g 2,5 - 5 g 25 - 50 g
Con respecto al termómetro se tiene que:
Factores de análisis Termómetro bimetálico

Capacidad de trabajo -20 a 100 °C

Capacidad máxima 100 °C
Unidad °C
División de escala (sensibilidad) 0,5 °C **
Dimensiones, forma y movimiento de los objetos Adecuado

Entorno Controlado
Temperatura Adecuada
Selección
Capacidad máxima 0 a 100 °C
División de escala (sensibilidad) 0,5 °C
Error máximo (valor absoluto) * 0,3°C
* www.metas.com.mx/.../La-Guia-MetAs-10-05-Pesas-OIML-ASTM-N, Norma Técnica Colombiana NTC 4476 Métodos de ensayo para la inspección
y verificación de termómetros
En cuanto a los medidores de longitud, Tallímetros e infantómetros, comprobador

patrón se tiene que:
Factores de análisis Tallímetro Infantómetro Regla patrón

Capacidad de trabajo 0-2 m 0-120 cm 0-2 m
Capacidad máxima 2m 120 cm 2m
Unidad cm cm cm
División de escala 1 mm 1 mm 1 mm
Dimensiones, forma y movimiento Adecuado Adecuado
Adecuado
de los objetos
Entorno Controlado Controlado Controlado
Temperatura Adecuada Adecuado Adecuado
Selección
Capacidad máxima 2m 120 cm 2m
División de Escala 1 mm 1 mm 1 mm
Error máximo*** (valor absoluto) 0,3mm 0,3mm 0,3mm
*** La Gaceta, No. 150 7 de agosto del 2001, Decreto No. 29 659 MEIC

ANEXO No. 5 – FORMATO PARA CONTROL DE TEMPERATURA
Dirección de Prevención
Subdirección de Nutricion
CONTROL DE TEMPERATURAS
Recibo de materia prima : Las carnes, pescado, leche y derivados lácteos sometidos en una cadena de frio
entre 1ºC a 4°C o congelación -10ºC
Alimento Mes Año

DIA HORA ºC Responsable DIA HORA ºC Responsable DIA HORA ºC Responsable
1 12 22
2 13 23
3 14 24
4 15 25
5 16 26
7 17 27
8 18 28
9 19 29
10 20 30
11 21 31
OBSERVACIONES :
Sede de la Dirección General

Avenida carrera 68 No. 64c - 75
Línea gratuita nacional ICBF 01 8000 91 8080
www.icbf.gov.co

Cocciòn: Se selecciona siempre la carne en la preparación del día y las verduras cocidas verificando que la
temperatura este igual o superior a 75 ºC
Alimento Mes Año

1 12 22
2 13 23
3 14 24
4 15 25
5 16 26
7 17 27
8 18 28
9 19 29
10 20 30
11 21 31
OBSERVACIONES :
Sede de la Dirección General

www.icbf.gov.co

Refrigeración: Mantener los alimentos a temperaturasentre entre 1ºC y 4°C
Mes: Año :
1 12 22
2 13 23
3 14 24
4 15 25
5 16 26
7 17 27
8 18 28
9 19 29
10 20 30
11 21 31
OBSERVACIONES :
Congelación: Mantener los alimentos a temperatura menores a - 10ºC
Mes: Año :
1 12 22
2 13 23
3 14 24
4 15 25
5 16 26
7 17 27
8 18 28
9 19 29
10 20 30
11 21 31
OBSERVACIONES :
Sede Nacional
º www.icbf.gov.co

INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO

FORMATO CONTROL DE TEMPERATURAS
Objetivo : Definir los pasos que deben seguirse para el registro y comprobación de la temperatura en las etapas de refrigeración, congelación y cocción de los
alimentos en las unidades de servicio.
Aplica a la medición y el control de la temperatura interna de la nevera, de los congeladores y de los alimentos en cocción en las unidades de servicio de
entrega de alimentos preparados para todas las modalidades, en los distintos tiempos de comida.
La responsabilidad de aplicación de este instructivo recae sobre el personal (técnico y/o auxiliar del Servicio de alimentos) que realice la lectura y registro de
las temperaturas. El Regente, Almacenista y el Auxiliar de son responsables de la calidad de los alimentos al momento del servido, al cuidado y mantenimiento
de los equipos durante su custodia.
RANGO DE TEMPERATURA Especifica el proceso y los valores admisibles de la temperatura en que debe mantenerse los alimentos
ALIMENTO Especificar el alimento que sera controlado
MES Y AÑO Periodo de tiempo que será revisada y controlada la temperatura
DIA Determina el día del mes que se realiza el control de la temperatura
HORA Se debe colocar la hora en que realiza el control de la temperatura
Ejm Si el control es tomado en la mañana se registra 11:15 a.m.
ºC Se registran los grados Celsius (igual a º Centrigrados) que nos arroja el termómetro .
RESPONSABLE Se registra el nombre legible de la persona responsable de tomar la temperatura
OBSERVACIONES Se registra si encuentra alguna eventualidad o valor que esté fuera de lo especificado en el rango de temperatura.
Sede Nacional
www.icbf.gov.co

ANEXO NO. 6. FORMATO DE REGISTRO COMPROBACION DE TALLIMETROS O

INFANTÓMETROS
Direcciónde Prevención
Subdirecciónde Nutricion
COMPROBACION DE INSTRUMENTO INFANTOMETRO o TALLIMETRO
Medida promedio Cumple

Código único de Responsable
Fecha Instrumento Localización Medida promedio tomada tomada con la regla Observaciones
identificación medición
patrón Si No
Revisado por responsable del sitio Fecha:
Revisado por responsable del programa de calibración Fecha:
Sede Nacional

INSTRUCCIONES DE DILIGENCIAMIENTO FORMATO DE REGISTRO COMPROBACION DE TALLIMETROS O INFANTÓMETROS
Objetivo: Definir los pasos que deben seguirse para la comprobación y registro de los datos de los tallímetros e infantómetros
Aplica: A todos los tallímetros e infantómetros
Responsabilidad: El diligenciamiento de este formato es responsabilidad de todo el personal que toma las medidas
antropométricas de talla.
Fecha Corresponde al día, mes y año de la comprobación realizada
Registrar el instrumento que sera sometido a la comprobación Tallímetro o

Instrumento
infantómetro
Código único de identificación Numero asignado de acuerdo al instructivo para identificar el instrumento
Es el sitio donde está ubicado el tallímetro o infantómetro ( regional, ciudad,

Localización
municipio, operador)
Es el valor del promedio de las tres mediciones tomadas con los instrumentos a
Medida promedio tomada
comprobar.
Medida promedio tomada con
Promedio de las tres medidas tomadas
la regla patrón
Cumple
En el caso de cumplirse colocar si , de lo contrario colocar no
Si / No
Observaciones Colocar cualquier nota que considere necesaria.
Responsable medición Nombre de la persona que realiza la comprobación

BIBLIOGRAFÍA
 Organización Mundial de la Salud. Curso de Capacitación sobre la Evaluación del

Crecimiento del Niño. Versión 1 ─ Noviembre 2006. Ginebra, OMS, 2006
 Gobernación de Antioquia. Manual de Tamizaje Nutricional para Agentes de Salud.

Segunda Impresión: Octubre de 2007 Secretaría de Educación para la Cultura de
Antioquia “SEDUCA” / Caja de Compensación Familiar Comfenalco Antioquia
Publicación en el marco del convenio 2007 - CF - 15-626.
 Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Proyecto de Lineamientos y Estándares

de Alimentación para la Población Colombiana Aplicables a los Servicios ICBF-
SNBF, Actualizados a la Luz de los “Valores de Referencia de Ingesta de Energía y
Nutrientes para la Población Colombiana. 2005.
 Ministerio de la Protección Social. Decreto 117 del 21 de Enero de 2010.
 Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Manual para la Estandarización en

Mediciones Antropométricas. Método Simplificado. Grupo de Administración de
Impresos. División de Recursos Físicos ICBF. Santafé de Bogotá, D.C. 1998.
 Torres, Victoria y Vargas, Ma. Del P. Modificación de peso volumen en diferentes

cortes de carne de Bovino al ser sometidos a calor seco y húmedo. Universidad
Nacional de Colombia. Bogotá 2001.
 ICBF, Tabla de Composición de Alimentos Colombianos. 2005
 Norma NTCGP-1000: 2009
 Norma NTC.ISO 9001: 2008
 NHANES. Anthropometry Procedures Manual. National Health and Nutrition

Examination Survey. 2000
 OPS, OMS. Promoción del Crecimiento y Desarrollo Integral de Niño y

Adolescentes. Módulos de Aprendizaje. Serie HCT/AIEPI-25.E.1 Segunda Edición,
Junio de 1999.
 Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán INNSZ.

Manual de Antropometría.

 ICBF. PROFAMILIA. Encuesta Nacional de Demografía y Salud. Encuesta

Nacional de la Situación Nutricional 2005. Componente de Antropometría. Manual
de Instrucciones y Equipos. Bogotá, 2004
 INE Guatemala. Manual de Antropometría.
 Vocabulario Internacional de Metrología. Conceptos fundamentales y generales y

términos asociados (VIM) JGCM 200: 2008
 Norma Técnica Colombiana NTC 2194 Vocabulario de Términos Básicos y

Generales en Metrología.
 Norma Técnica Colombiana NTC 4057 Metrología. Lineamientos para la

determinación de intervalos de re-calibración de equipo de medición usado en
laboratorio de ensayo.
 Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 10012 Sistemas de Gestión de la Medición.

Requisitos para los procesos de medición y los equipos de medición
 Exactitud, Precisión y Tolerancia, Capitulo 5, www.scribd.com/doc/.../Chapter-5-

Precision-Accuracy-and-Toleranc.

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MACROPROCESO GESTIÓN PARA LA NUTRICIÓN G1.

Antes de imprimir este documento… piense en el medio ambiente!

El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar - ICBF, como institución de Servicio

En este contexto, el ICBF trabaja en el aseguramiento de la calidad del servicio que

Antes de imprimir este documento… piense en el medio ambiente!

Establecer las actividades para el control metrológico y los procesos de medición

Metrología: Ciencia de las mediciones y sus aplicaciones.

Medición: Proceso que consiste en obtener experimentalmente uno o varios valores

Equipo de medición: instrumento de medición, software, patrón de medición, material

Procedimiento de medida: Descripción detallada de una medición conforme a uno o

Error de medida: Diferencia entre un valor medido de una magnitud y un valor de

Confirmación metrológica: conjunto de operaciones necesarias para asegurar que el

Calibración: Conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones especificas, la

Antes de imprimir este documento… piense en el medio ambiente!

Indicación: Valor proporcionado por un instrumento o sistema de medida.

Comprobación: Es la operación de comparar la toma de una medida frente a un equipo

Escala: Conjunto ordenado de trazos, junto con la numeración correspondiente, que

División de Escala: Parte de una escala entre dos trazos sucesivos.

Resolución: Mínima variación de la magnitud medida que da lugar a una variación

Sensibilidad: Cambio en la respuesta de un instrumento de medición, dividido por el

El desarrollo de la Guía Técnica para la Metrología Aplicable a los programas de los

El contenido de la guía incluye los aspectos relacionados con las mediciones

Antes de imprimir este documento… piense en el medio ambiente!

En este sentido, es necesaria la implementación de la minuta patrón que debe

1.2 Planear los ciclos de minutas o menús y diligenciar el Formato Guía de

asegurar un adecuado estado de salud y nutrición en la mayoría de las personas saludables.

Antes de imprimir este documento… piense en el medio ambiente!

La estandarización de recetas constituye la forma de comunicación y procedimiento

 Permiten productos en cantidad y calidad uniformes.

1.3 Desarrollar talleres para la estandarización de porciones y elaborar las

Estandarizar porciones es fijar la cantidad exacta que se va a servir de un alimento,

Para realizar el taller de estandarización de porciones en cada uno de los puntos de

Antes de imprimir este documento… piense en el medio ambiente!

 Convocar a los manipuladores de alimentos que laboran en el servicio.

Antes de imprimir este documento… piense en el medio ambiente!

1.3.1 Estandarización por tipo de alimento

Considerando la diversidad de alimentos utilizados, su variación de peso en el proceso

Ante estas consideraciones, es necesario que el manipulador de alimentos desarrolle la

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 Cereales – Arroz y pasta

 Tubérculos, raíces y plátanos

Preparaciones de verduras cocidas deben ser entregadas por instrumento porcionador

Antes de imprimir este documento… piense en el medio ambiente!

Para la determinación del peso bruto, es importante considerar el factor de corrección

Ejemplo: Mandarina parte comestible 70%; FC = 100/70 = 1.43.

Ejemplo: Melón parte comestible 50%; FC = 100/50 = 2

1.3.2 Instrucciones para desarrollar el taller de estandarización de

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El responsable de la estandarización debe contar con los alimentos e

Corroborar que la balanza utilizada en el proceso de estandarización cumple

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1.3.3 Resultados de los talleres de estandarización para ajustar la minuta

1.3.4 Importancia de la estandarización de porciones

 Control de costos. Por ejemplo, si el tamaño de la porción de carne establecido es

Antes de imprimir este documento… piense en el medio ambiente!

 Seguridad del personal manipulador de alimentos al momento de servir. Si los

1.4 Realizar instrucción permanente al personal encargado de la

A continuación enunciamos aspectos que deben tenerse en cuenta en esta actividad:

 Instruir al personal en los aspectos referentes al uso de las tablas de porciones,

1.5 Disponer en los servicios de alimentación de las tablas de porciones y los

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