ISBN 978-987-679-098-7

GESTION DE LA CALIDAD EN
ZANAHORIA

Andrés F. López Camelo

INTA E.E.A. Balcarce

Ediciones (Centre Technique

Instituto Nacional de Interprofessionel des
Tecnología Agropecuaria Fruits et Lègumes)
López Camelo, Andrés F.
Gestión en la calidad en zanahoria.- 1a ed. EEA Balcarce
Ediciones INTA 2011 - 22p; 21 x 15cm

ISBN 978-987-679-098-7

1. Horticultura. 2. Cultivos. I Título

CDD 635.9
GESTION DE LA CALIDAD EN
ZANAHORIA

Andrés F. López Camelo

INTA E.E.A. Balcarce
Coordinador del Programa Nacional Hortalizas, Flores y
Aromáticas: Dr. Claudio Galmarini

Coordinador del Proyecto Específico “Mejoramiento de la

producción de la zanahoria en la Argentina”: Ing. Agr. Julio
Gaviola, INTA E.E.A. La Consulta

Coordinador del Proyecto Internacional de Cooperación Técnica

INTA - CTIFL: Ing. Agr. Alfredo Szczesny, INTA Mar del Plata

Responsable de la redacción: Dr. Andrés F. López Camelo, INTA

E.E.A. Balcarce
 INDICE
Prefacio

Introducción 1

Capítulo 1. Anatomía y morfología de la zanahoria 5

Capítulo 2. La calidad de la zanahoria según los estándares 9

Argentinos

Capítulo 3. Factores de precosecha que afectan la calidad 13

de la zanahoria
3.1. Precultivo 13
3.1.1. El material de plantación 14
3.2. Cultivo 17

Capítulo 4. Factores de cosecha que afectan la calidad de 21

la zanahoria
4.1. Estrés asociado a la cosecha 22
4.2. Efecto del momento de cosecha sobre la 24
Calidad
4.3. Madurez de las raíces a la cosecha 27

Capítulo 5. Factores de la poscosecha que afectan la 29

calidad de la zanahoria
5.1. Fisiología de la poscosecha de la 29
zanahoria
5.2. La preparación para mercado a nivel de 35
lavadero
5.2.1. Eficiencia a nivel de lavadero 38
5.2.2 Limpieza e higiene de las 48
instalaciones, equipos y operaciones

Bibliografía 50
Diseño gráfico: Franca Marchi

Impresión: INTA

Impreso en : OFFSET VEGA

Tirada: 1.000 ejemplares

Noviembre 2011.-
 PREFACIO

En zanahoria, al igual que en el resto de las hortalizas,

tradicionalmente el abastecimiento ha sido dominado por la
oferta, es decir, son los productores los que esencialmente
determinan la cantidad ofrecida así como su calidad. Tanto ellos
como el resto de los integrantes de la cadena de abastecimiento
tratan de maximizar sus beneficios, pero generalmente, dentro de
un esquema orientado hacia la rentabilidad en el corto plazo.
Como son tomadores de un precio fijado diariamente por el
mercado, la estrategia básica es la producción y comercialización
de un producto no diferenciado, en donde la propia
responsabilidad sobre la calidad termina cuando es vendido al
siguiente eslabón de la cadena, generalmente sin tener en cuenta
la satisfacción del consumidor. Razones históricas, culturales y
productivas contribuyen a esta situación aunque probablemente
el hecho de ser un sector altamente atomizado y disperso sea una
de las principales. Bajo estas condiciones, no existe un objetivo
común ni una completa integración entre los distintos
componentes de la cadena y los conflictos de interés entre ellos
son inevitables. Si bien existen normas y estándares, no siempre
son aplicados ya que el sistema en general no estimula una
calidad superior o diferenciada.

Afortunadamente, esta situación ha ido cambiando con el tiempo,

particularmente en las últimas décadas. Hoy en día los
productores deben competir entre sí para poder vender su
mercadería, lo que fuerza a la innovación y diferenciación para
captar las preferencias del consumidor, el cual, por su lado, se
encuentra en una posición cómoda para comparar y elegir lo que
va a comprar. Las exportaciones también han contribuido en gran
manera a tecnificar la producción, logrando una alta calidad para
mercados exigentes. Además de una excelente y uniforme
calidad externa (o visible), hoy en día el consumidor exige otros
aspectos, entre los que se incluyen mejor sabor, mayor vida en
estante y un valor nutritivo superior. No menos importantes son la
seguridad e inocuidad alimentaria, la sostenibilidad y un menor
impacto ambiental, así como las condiciones de trabajo de los
operarios que contribuyeron a preparar el producto.
Este documento está orientado hacia una variada audiencia,
desde productores hasta investigadores, asesores,
administradores de galpones de empaque, proveedores de
insumos, estudiantes y toda otra persona vinculada a la
zanahoria para quienes la calidad es un tema central. Resume
muchos años de experiencia a través de diversas actividades
conducidas en la E.E.A. Balcarce desde el año 1985, continuados
con mi tesis doctoral (1986-1990) en la Universidad de Cornell
(U.S.A.) y otros proyectos de tipo regional. Gran parte de la
información, sin embargo, proviene del Proyecto Específico INTA
PNHFA1129 “Mejoramiento de la producción de zanahoria en la
Argentina, (sede EEA La Consulta) particularmente de la
coordinación del Módulo 3 “Manejo de la poscosecha y gestión de
la calidad” (2004-2009). El resto de la información se recopila a
través del Proyecto INTA-CTIFL “Mejoramiento de la calidad
comercial e higiénica-sanitaria y de la comercialización de
hortalizas y frutas en el mercado interno de Argentina” en el que
se participa desde el 2009.

El título elegido “Gestión de la calidad en zanahoria” explica en

cierta manera la filosofía con que ha sido abordado ya que está
totalmente dentro del marco conceptual del mejoramiento
continuo de la calidad con un enfoque técnico gerencial,
sostenido por las principales escuelas de pensamiento actuales
con las que el grupo de poscosecha de la E.E.A. Balcarce está
alineado.

Se agradece a todos aquellos que han colaborado en la obtención

de esta información así como a los productores y galpones de
empaque que nos permitieron analizar la calidad de su producto,
compartiendo sus experiencias.

Andrés F. López Camelo

Balcarce, Argentina
Noviembre 2011
 INTRODUCCION

La creciente globalización de las economías conduce a un mayor

intercambio de bienes y servicios entre los distintos países,
asociado a una fuerte competencia entre las zonas productoras
dentro de las fronteras nacionales. Esto conduce a que la calidad
sea la principal herramienta para el posicionamiento de un
producto tanto a nivel doméstico como internacional y muchas
veces, el factor decisivo para la continuidad en un mercado
altamente competitivo, en donde la satisfacción del cliente es el
eje alrededor del cual gira toda la estrategia empresarial.

La calidad es un concepto que está íntimamente relacionado con

nuestra actividad diaria ya que permanentemente comparamos
los bienes y servicios ofrecidos y sabemos en forma clara qué es
lo que pretendemos, exigimos, aceptamos o rechazamos. Sin
embargo, definir calidad no es una tarea sencilla. Proveniente del
latín qualitas, significa atributo, propiedad o naturaleza básica de
un objeto. Desde el punto de vista del producto puede definirse
como "grado de excelencia o superioridad" (Kader, et al., 1985).
Aceptando esta definición, se puede decir entonces que un
producto es de mejor calidad que otro cuando es superior en uno
o varios atributos que son valorados objetiva o subjetivamente.
En términos del servicio o satisfacción que produce a los
consumidores, sin embargo, la calidad podría definirse como el
"grado de cumplimiento de un número de condiciones que
determinan su aceptación por parte del consumidor". Se
introduce aquí un carácter subjetivo, ya que distintos
consumidores juzgarán a un mismo producto de acuerdo a sus
preferencias personales. De acuerdo a ISO, la calidad es
alcanzar la satisfacción de las necesidades y expectativas del
consumidor dentro de un sistema de organización comprometido
hacia el mejoramiento continuo de la eficiencia y efectividad (Won
et al., 2000). Este concepto amplía aún más la definición, ya que
incorpora a la estrategia empresarial al concepto de calidad.

Luning et al. (2002) citan seis enfoques distintos que van desde
conceptos simples hasta modelos complejos basados en los
diferentes factores que influyen sobre la expectativa y percepción
de la calidad por parte de los consumidores. En línea con este
concepto, Opara (2000) afirma que no existe una definición de
calidad única, consistente y aceptada universalmente y,
coincidiendo con Shewfelt (1999), afirma que debido a que
productores, investigadores e intermediarios están más
orientados hacia la producción, su concepto de calidad está
focalizado en la excelencia del producto y perfectamente definido
por parámetros medibles tales como color, madurez, firmeza, etc.
Por otro lado, debido a que los economistas y comercializadores
están más orientados hacia el consumidor, la calidad para ellos
está definida principalmente en base a sus necesidades y
expectativas. Cualquiera sea la definición que se adopte, lo
importante es que la calidad puede ser definida a partir de los
valores relativos de aquellos atributos, que considerados en
conjunto, determinarán la aceptabilidad por parte de todos los
integrantes de la cadena de valor incluyendo al consumidor.

La satisfacción del consumidor, independientemente de donde

esté localizado el mercado, es el objetivo de las empresas para
mantenerse competitivas. Al tradicional enfoque basado
exclusivamente en la excelencia de las características
intrínsecas, se le han ido incorporando otros aspectos que
también son valorados por el consumidor y que contribuyen a la
calidad visible como la uniformidad, frescura, madurez, forma de
presentación, envases, etc., determinando que un producto sea
más o menos atractivo que otro similar. También son importantes
otros elementos intangibles tales como la garantía de calidad,
amigabilidad con el ambiente, valor nutritivo y nutracéutico,
inocuidad, personalización, disponibilidad, marca comercial,
imagen de la empresa, etc., que de una manera u otra cada vez
más se incorporan a las demandas del consumidor.

Todo esto determina que cada vez sea más necesario “gestionar”
la calidad. La toma de decisiones es la actividad gerencial por
excelencia a través de cuatro funciones básicas: planeamiento,
control, organización y liderazgo. Las dos primeras son la base
para el mejoramiento y aseguramiento de la calidad, la tercera
implica disponer de un grupo humano con los medios adecuados
y la última, para influir sobre el personal a cargo e involucrarlo en
la política empresarial, cualquiera sea el tamaño de la empresa.
Este enfoque técnico-gerencial fue desarrollado por la
Universidad de Wageningen (Holanda) en la década del 80 con el
objetivo de integrar las distintas disciplinas que contribuyen a
obtener una calidad superior (Luning et al., 2002). Bajo este
esquema, la calidad de un producto que avanza a través de la
cadena de valor puede visualizarse en dos planos, el tecnológico
y el gerencial. En el primero, se incluyen todos aquellos aspectos
que hacen a la calidad externa, principalmente, y que son
resultado del buen manejo del cultivo, de una buena preparación
para mercado y un adecuado manejo poscosecha para obtener
una calidad determinada que llega al consumidor. En el plano
gerencial están fundamentalmente la política y estrategia de la
empresa o empresas involucradas en las áreas de control,
mejoramiento y aseguramiento de la calidad. Sin duda que es
mucho más sencillo de implementar si la misma empresa o
asociación de productores realiza todo el proceso de producción
y comercialización. Si este no es el caso, es necesaria la
colaboración de los distintos integrantes de la cadena.

Dentro de un enfoque de sistemas en donde el producto fluye

hacia su destino final con la intervención de diversos actores que
colaboran entre sí para maximizar la calidad y aumentar la
competitividad del sistema en beneficio mutuo y del consumidor,
se presenta este documento con los siguientes objetivos:

Ÿ En un lenguaje sencillo pero basado en los conocimientos más

actuales y experiencia propia a través de distintos proyectos
de INTA, se aborda la problemática de la poscosecha de la
zanahoria en base a un mejor conocimiento de los factores
biológicos y ambientales de pre y poscosecha responsables
del deterioro y el uso de probadas tecnologías para demorar la
senescencia manteniendo la mejor calidad posible.

Ÿ Para facilitar la interpretación se presentan numerosas

fotografías de situaciones reales asociadas a
recomendaciones prácticas que los operadores pueden
realmente implementar con recursos limitados en el ambiente
en el que están operando. Se pretende que este documento
contribuya a mejorar la interacción enriqueciendo la
comunicación con nuevas herramientas y criterios para
mejorar el mantenimiento de la calidad del producto y la
disminución de las pérdidas que en esta etapa tienen lugar.
 1

ANATOMIA Y MORFOLOGÍA DE LA ZANAHORIA

Desde el punto de vista estricto, la raíz de zanahoria está

compuesta por una porción denominada hipocótile o porción de
tallo inferior al cotiledón la que también acumula reservas a punto
tal que no se diferencia de la raíz propiamente dicha (Figura 1).
Esta porción es importante desde el punto de vista de la calidad,
pues al ser tallo, posee protocloroplastos que ante determinadas
condiciones de iluminación forman clorofila produciendo el
“hombro verde” (también púrpura en algunos cultivares),
considerado un defecto por la mayor parte de los estándares de
calidad. Afortunadamente, a través de los programas de
mejoramiento esta porción ha sido disminuida a punto tal que en
los cultivares actuales el hombro verde no es aspecto importante.

La raíces están recubiertas por una piel muy fina llamada

periderma siendo deseable que la superficie sea lo más lisa
posible. También es importante desde el punto de vista de la
calidad que la corona sea lo más pequeña posible, hundida y sin
la presencia de restos de hojas (Figura 1).

La raíz de zanahoria puede ser dividida en la parte de

almacenamiento y la denominada “cola de ratón”, siendo
deseable una diferenciación neta entre ambas porciones (Figura
1). En la raíz de almacenamiento se pueden observar raicillas
secundarias las que normalmente se pierden durante la cosecha.
Internamente, dos zonas se diferencian netamente separadas
por una línea de color más claro denominado cambium. El floema,
externo y el xilema, interno. El cambium es la zona de crecimiento
de la raíz en su proceso de engrosamiento y también donde se
inicia la deposición de carotenoides lo que le da el color
anaranjado. Esta es la razón por la cual normalmente es una zona
más clara. A su vez, el contenido de estos pigmentos es mayor en
el floema que en el xilema por lo que generalmente la coloración
es más intensa en la parte externa. Los programas de
mejoramiento han trabajado para uniformar el color y en la
actualidad en los cultivares modernos no hay diferencias de color
entre las distintas partes de la raíz.

Existe una gran variedad de formas y tamaños de zanahorias

comerciales (Figura 2) aunque a nivel comercial predomina la
cónica de tamaño mediano (15-25 cm de longitud y 3-4 cm de
diámetro). De la misma manera existen diversas formas de
corona aunque se prefiere que sea reducida en relación al
diámetro y que la raíz engrosada tenga una clara diferenciación
con la pivotante (“cola de ratón”) o raíz no engrosada. Los
cultivares cilíndricos son preferidos por muchos consumidores y
también por la industria ya que al cortarlas dan porciones de
diámetro uniforme.

Corona Hombro

Hipocótile

Raíz de
almacenamiento

Xilema
Raíz pivotante

Cambium Floema

Figura 1: Anatomía de una raíz de zanahoria.

Figura 2: Formas típicas de zanahoria y distintos tipos de corona y de
punta (Reproducido de Rubatzky et al., 1999).
8
 2
LA CALIDAD DE LA ZANAHORIA SEGÚN LOS
ESTÁNDARES ARGENTINOS

La definición y medición de los aspectos de calidad constituyen la

base para la reglamentación escrita, normalmente denominada
“estándares”. Estos son la principal referencia a tener en cuenta
en donde se especifican las categorías de calidad, los límites
permitidos para cada uno de los defectos y la forma de tomar las
muestras. Cada país tiene su propia reglamentación alineada con
las exigencias internacionales. La importancia de los estándares
radica en que constituyen un lenguaje común entre productores,
intermediarios e industriales y son el fundamento legal para
dirimir disputas entre las partes. Además, sirven a los productores
para preparar mejor sus productos, son esenciales para premiar
una calidad superior y la referencia para los precios de mercado.
En general, definen un conjunto de condiciones mínimas que
todas las unidades deben cumplir, además de separar en graves
y leves a los defectos estableciendo para cada uno de ellos
porcentajes de tolerancia en función de la categoría o grado de
calidad en que las raíces han sido clasificadas.

En concordancia con reglamentaciones similares en otros

países, los estándares argentinos para zanahoria en fresco
hacen referencia principalmente al aspecto externo requiriendo
que sean uniformes en tamaño, color y forma, que estén secas,
limpias, libres de enfermedades, defectos, insectos y daños. Se
establece como “Condiciones generales” (que deben ser
cumplidas independientemente del grado de calidad) que las
raíces “deben ser sanas, frescas, limpias, firmes, lisas, bien
formadas y libres de hojas, insectos vivos, podredumbres,
grietas, crecimientos secundarios, lesiones, decoloraciones, olor
y sabor extraños. Asimismo, no deberán ser leñosas ni secas”.
Adicionalmente, se establecen grados de calidad de acuerdo al
porcentaje de defectos graves y leves permitidos (Tabla 1). Es de
hacer notar que a nivel nacional se permite la comercialización de
tres grados mientras que para exportación sólo se permite el
grado 1 y 2.
Los estándares argentinos establecen tres tipos basadas en su
longitud: largas (>20 cm), medio largas (14-19 cm) y cortas (<
14cm). En términos de diámetro de la raíz a la altura del hombro,
define a las raíces en tamaños grandes (40- 60 mm), medianas
(20-39 mm) y chicas (10-19 mm).

Si bien los estándares constituyen una importante herramienta

para fijar un marco de referencia de la calidad determinando
criterios y herramientas básicas para su evaluación, en muchos
casos no son aplicados debido a que no se han actualizado en
función de las demandas actuales del mercado. El concepto de
calidad ha ido evolucionando con el tiempo así como las
demandas y expectativas de los consumidores. Hoy en día ya no
es suficiente que un producto sea técnicamente perfecto y
económicamente factible, sino también que el impacto ambiental
de los sistemas de producción y preparación sean mínimos y que
la calidad obtenida supere ampliamente las expectativas del
consumidor más exigente.

Tabla 1: Tolerancias para cada grado de calidad de acuerdo a los

estándares de calidad argentinos.

* Depende de la longitud de las raíces

Las distintas etapas que una hortaliza como la zanahoria transita
hasta llegar al consumidor deben considerarse como partes de un
sistema integrado, constituido esencialmente por tres
subsistemas: producción primaria (de siembra a cosecha),
preparación para mercado (galpón de empaque,
fundamentalmente) y de intermediación comercial (mayoristas,
minoristas, exportadores, etc.). Cada uno de estos subsistemas,
a su vez, está relacionado comercialmente con una compleja red
de proveedores de insumos y servicios y con los ambientes
institucional (leyes, normas, instituciones) y organizacional
(gobierno, crédito, investigación, políticas sectoriales, etc.).
Consecuentemente, en este documento se analizan los factores
de precosecha, cosecha y poscosecha que afectan la calidad y
que deben ser abordados integralmente para satisfacer al
consumidor más allá de sus expectativas.
12
 3

FACTORES DE PRECOSECHA QUE AFECTAN LA

CALIDAD DE LA ZANAHORIA

La obtención de un producto de calidad se gesta durante la etapa

de precosecha ya que una vez cosechado, la calidad no puede
ser mejorada ni aún con las mejores tecnologías de poscosecha
disponibles, sino que solamente es uniformada y mantenida
durante el período que necesita para llegar al consumidor. Aquí se
visualizan los dos mundos, por un lado el consumidor que
demanda un flujo constante a lo largo del año de un producto de
alta calidad y a precios razonables, y por otro el de los
productores cuyo mayor interés son los altos rendimientos, la
sanidad general del cultivo y momento de cosecha. Vender su
producción al mayor precio posible es su principal objetivo y las
características de poscosecha no son en general una mayor
preocupación para ellos. Sin embargo, es importante entender
que las prácticas de precosecha y cosecha tienen un enorme
impacto en el producto obtenido ya que no solamente afectan a
los atributos de calidad, sino también al ritmo con que se deteriora
durante la poscosecha, incidiendo decisivamente en la
aceptación por parte del consumidor y la rentabilidad general de
toda la cadena. Son muchos los factores de precosecha que
afectan a la calidad de la zanahoria, pero aquí mencionaremos a
los más importantes.

3.1 Pre-cultivo

Una correcta elección del lote contribuirá a la uniformidad del

cultivo ya que sus características naturales (aptitud para riego,
fertilidad, textura, salinidad, etc.) influencian determinados
aspectos cualitativos. La historia del lote y su plan de rotaciones
tiene enorme influencia, particularmente a través de la presencia
de malezas y la sanidad del cultivo ya que nematodes, insectos y
numerosas enfermedades (algunas bacterias y hongos como
Geotrichum sp., Fusarium sp. y Sclerotinia sp.) persisten en el
suelo, sobre cultivos hospedantes, malezas o restos de la
cosecha anterior.

3.1.1 El material de plantación

La elección del material de plantación es una decisión que

normalmente toma el productor en función de la adaptabilidad de
un cultivar a una zona en particular, su momento de cosecha,
rendimientos por unidad de superficie, calidad obtenida y otros
aspectos. Algunas características controladas por el genotipo son
el tamaño, forma, color interno, relación floema/xilema,
resistencia a patógenos, relación azúcares reductores/sacarosa,
longitud del ciclo productivo, resistencia al bolting, etc. Asimismo,
es necesario mencionar que la seriedad y responsabilidad del
proveedor de semilla es importante, ya que debe asegurar la
pureza varietal, el poder germinativo (se pierde rápidamente en
condiciones inadecuadas de almacenamiento) además de la
sanidad, ya que algunos problemas sanitarios de importancia
pueden ser transmitidas por semilla.

Tomando por ejemplo a la relación floema/xilema, la cual es un

aspecto eminentemente varietal aunque si bien la época de
plantación y cosecha tiene influencia. Con una textura menos
fibrosa, el floema es la zona donde se acumula la mayor cantidad
de azúcares contribuyendo ambos aspectos a la sensación de
crocantez y dulzura por lo que es deseable que la relación con el
xilema sea la mayor posible. Todos los programas de
mejoramiento en zanahoria priorizan este aspecto y de hecho los
cultivares híbridos presentes en el mercado poseen una
excelente relación. Sin embargo esto no es así en las poblaciones
de polinización libre que todavía se siguen cultivando.

En un estudio de distintas poblaciones y cultivares de zanahoria

cultivadas en el área de Mar del Plata, López Camelo (1985, no
publicado) demuestra que esta relación es altamente variable
(Figura 3).
Figura 3: Formas y relaciones floema/xilema de los cultivares
sembrados en el área de Mar del Plata (López Camelo, 1985 no
publicado).

El material de plantación también tiene importancia en términos

de la aceptación por parte del consumidor, basada no solamente
en aspectos externos (apariencia) sino también en otros que
determinan la textura y el flavor. La primera de ellas, está
asociada a la crocantez o características vinculadas a la
resistencia a la masticación, jugosidad y tamaño de partículas o
incluso el ruido dentro de la cavidad bucal. Sin duda que la
turgencia de las raíces es un componente importante en la
crocantez y la jugosidad pero también se conoce que el floema y
su relación con el xilema contribuye a la sensación de crocantez.

El flavor, es decir la combinación de sabor y aroma, es la

característica más valorada por los consumidores. Si bien se
reconoce que el contenido de azúcares es lo más importante y
dentro de ello la relación entre reductores y no reductores,
también es conocido que la combinación de la dulzura con otros
sabores, incluyendo los amargos es lo que determina la
aceptación. El clima, área de producción y el cultivar tiene
influencia. La apariencia, por último, está determinada
fundamentalmente por la uniformidad de forma, color interno y
externo, tamaño (raíces chicas son consideras más tiernas)
características de la superficie, sensación de frescura, etc.

Dentro de los pocos estudios hallados en la literatura sobre la

aceptación por parte del consumidor, es necesario mencionar el
de Sorensen et al. (1995) en donde se sometió a un panel
entrenado cultivares pertenecientes a los distintos tipos de
zanahoria. En este estudio, los panelistas otorgaron el mejor
puntaje a las de tipo Nantes en todas las características
evaluadas si bien las de tipo Kuroda la supera en aspectos
texturales (Tabla 2). Esto coincide con la percepción general de
que los cultivares pertenecientes al tipo Nantes poseen mejor
calidad.

Tabla 2: Puntuación promedio otorgada por panelistas a cultivares

pertenecientes a los principales tipos de zanahoria (Sorensen et al.,
1995).
En siembras ralas que no producen un adecuado sombreado a
nivel de la raíz, determinados cultivares son sensibles a la
aparición del hombro verde como consecuencia de la síntesis de
clorofila en la zona del hipocótilo (Figura 4). También es posible la
coloración púrpura, debido fundamentalmente a la síntesis de
antocianinas. Es un defecto penalizado por los estándares
nacionales pero los límites permitidos en cada grado de calidad
varían (Tabla 1). Estudios conducidos en Balcarce (López
Camelo et al. 2006 a) indican que la incidencia del hombro verde
no es constante a lo largo del año sino que se presenta
principalmente en las cosechas de verano cuando la radiación
solar es más intensa.

3.2 Cultivo

La calidad de la zanahoria a la cosecha es afectada por

numerosas causas a nivel de cultivo entre las que se enumera las
siguientes: en primer lugar, es necesario mencionar que la semilla
de zanahoria necesita que la preparación del lote y la cama de
siembra sean adecuados para una correcta distribución de la
semilla y su germinación que conduzca a un rápido
establecimiento del cultivo para una producción uniforme, tanto
en forma y tamaño (Figura 5). La raíz de zanahoria crece
inicialmente en profundidad para posteriormente engrosarse.
Cualquier impedimento (terrones, piedras, capas duras de suelo)
en la primera etapa de desarrollo conduce a la deformación de la
raíz (Figura 6).

Figura 4: Hombro verde en raíces de zanahoria

La época de siembra y cosecha tiene influencia en la forma de la
raíz así como en las relaciones entre floema y xilema. Estudios
conducidos en la EEA Balcarce (López Camelo et al., 2006 a)
indican que a medida que se atrasa la fecha de siembra y cosecha
aumenta el diámetro del xilema y disminuye la relación
floema/xilema.

Figura 5: Una inadecuada distribución de la semilla (izquierda

demasiado densa, derecha, demasiado espaciada) conduce a raíces
desuniformes mientras que los espacios sin semilla disminuyen los
rendimientos (Foto: G. Avila, FCA UNC).

Figura 6: Deformaciones producidas por impedimentos al crecimiento

en profundidad de la raíz de zanahoria.
Las plagas y enfermedades también son importantes factores de
cultivo que afectan a la calidad. Los estándares penalizan la
presencia de insectos vivos pero no tienen en cuenta las lesiones
provocadas por los diversos insectos de suelo y que son puertas
de entrada para los organismos de la pudrición (Figura 7). Es muy
probable que los daños estén asociados a la actividad de las
larvas antes de entrar en la etapa de reposo invernal.

Las podredumbres en zanahoria pueden tener origen fúngico o

bacteriano y generalmente se presentan en la parte de la corona o
en la extremidad de la raíz (Figura 8). En el primer caso
probablemente sea una enfermedad proveniente del campo
mientras que en el segundo muy frecuentemente son desarrollos
fúngicos o bacterianos sobre heridas ocurridas en la cosecha y
poscosecha.

Las rajaduras son defectos muy comunes y estas raíces deben

ser eliminadas en el momento de preparación para mercado.
Pueden tener dos orígenes: a nivel de cultivo, fundamentalmente
por desequilibrios hídricos (riegos abundantes o precipitaciones)
en las raíces ya formadas o a nivel de cosecha o poscosecha por
golpes en raíces muy turgentes. Los estándares nacionales
establecen tolerancias para las categorías 2 y 3 para las
rajaduras cicatrizadas (Tabla 1) asumiendo que se han producido
el cultivo pero al estar cicatrizadas son aún comestibles si no
comprometen una porción importante de la raíz. En cambio,
clasifican dentro de podredumbres a las rajaduras frescas (Figura
9) pues el tejido fresco es muy frecuentemente invadido por
hongos y bacterias responsables de las pudriciones.

Figura 7: Pequeñas
lesiones ocasionadas
por insectos de suelo
por el que luego penetran
los organismos causantes
de las pudriciones.
Figura 8: podredumbres en raíces de zanahoria

Figura 9: Rajaduras frescas (izquierda) y cicatrizadas (derecha).

 4

FACTORES DE LA COSECHA QUE AFECTAN LA

CALIDAD DE LA ZANAHORIA

La cosecha es la finalización del período de cultivo y el inicio de la

poscosecha y consiste en la separación de la planta madre del
órgano o parte de interés comercial. Además de los factores de
precosecha ya mencionados que influyen en la calidad, existen
otros propios de la cosecha misma que también tienen una
influencia decisiva en la calidad del producto y en el
comportamiento posterior a medida que avanza hacia su
consumo. Dentro de ellos, los daños mecánicos ya sea por
golpes, cortes o rajaduras, muy frecuentes en las operaciones de
cosecha, son responsables de las heridas (Figura 10) que
posteriormente son colonizadas por los patógenos presentes en
el suelo o en aguas de lavado generando las condiciones
propicias para el desarrollo de enfermedades de poscosecha.

Figura 10: Raíces rotas y rajadas en el proceso de cosecha (Foto: G.

Ávila, FCA UNC).
4.1 Estrés asociado a la cosecha

Aún cuando las raíces sean extraídas sin lesiones, la cosecha

para la zanahoria implica la destrucción de la planta, la cual es
extraída del suelo con la pérdida de las raíces que la alimentan, la
remoción del follaje además de la exposición a un ambiente aéreo
cuyas temperaturas, humedad relativa y contenidos de oxígeno
son muy diferentes a las que tenía en el suelo.

El estrés sufrido se manifiesta por un incremento en el ritmo

respiratorio y que es función de la temperatura a la que las raíces
son expuestas (Figura 11).

Este aumento temporario del ritmo respiratorio consume

inicialmente los ácidos orgánicos presentes en la raíz mientras
que se activan una serie de mecanismos para proveer de
azúcares al intenso ritmo respiratorio. Esto se manifiesta como un
incremento inicial del contenido de la sacarosa proveniente de la
hidrólisis del escaso almidón que las raíces contienen y su
posterior desdoblamiento en azúcares reductores, los que son
consumidos por la respiración (López Camelo, 1990) (Figura 12).

Debido a que la sacarosa es el principal carbohidrato de reserva,

es el que registra la disminución a medida que es consumido por
el proceso respiratorio, el cual, a su vez, es dependiente de la
temperatura a la que las raíces están expuestas. Si
inmediatamente a la cosecha se baja la temperatura mediante un
preenfriado a 0 °C, se reduce el ritmo respiratorio y se conserva
sacarosa (Figura 13).

Estos cambios en la composición interna de las zanahorias

afectan fundamentalmente las características organolépticas y
es por esta razón que las raíces recién cosechadas no solamente
son más turgentes sino también poseen distinto sabor. Estos
cambios, además, determinan el nivel de reservas con que inician
la poscosecha.
 140

120

27 °C
100
mg CO2/kg.hr

80
20 °C
60

40

18 °C
20

0
0 10 20 30 40 50 60
Horas de la cosecha

Figura 11: Incremento del ritmo respiratorio en respuesta al

estrés de cosecha y a la temperatura ambiente (López Camelo,
1990).
6

5
Sacarosa
% de peso fresco

3
Glucosa
2

1 Fructosa
0
0 5 10 15 20 25 30

Horas a temperatura ambiente

Figura 12: Cambios en la composición de los azúcares en las horas

posteriores a la cosecha (López Camelo, 1990).
 4

Preenfriado
Sacarosa (% peso fresco)

1
No preenfriado

0
0 50 100 150 200 250

Días a 0 °C

Figura 13: Conservación de los niveles de sacarosa mediante la

reducción de la temperatura por hidroenfriado (López Camelo, 1990).

4.2 Efecto del momento de cosecha sobre la calidad

Es muy frecuente el cultivo de grandes lotes de zanahorias los

que son cosechados a lo largo de un período de tiempo en función
a las demandas del mercado. López Camelo (2005) demostró
que a medida que se atrasa la cosecha (Enero, Marzo y Junio) se
incrementa el tamaño promedio de las raíces (en gramos) y el
descarte (Figura 14).

Este descarte tiene varias causas pero la más frecuente

probablemente, sea el incremento de podredumbres asociadas a
la actividad de insectos de suelo que dañan a las raíces.
 100% Descarte
21,62
35,1 38,57
80% 8,62

60% 15,54 200-300

15,56
44,98

40%
33,97
32,19 100-200

20%
24,78 50-100
15,39 13,68

0%
1 2 3
Cosecha

Figura 14: Efecto del momento de cosecha sobre el tamaño (en

gramos) y el descarte (López Camelo 2005) de raíces cosechadas en
Enero, Marzo y Junio.

Como se dijera en la sección anterior, los daños por insectos de

suelo son una causa importante de pérdida de calidad, no
solamente por las lesiones que causan sobre las raíces sino
también porque son la puerta de entrada para los
microorganismos de la pudrición. La mayor parte de los insectos
que causan daño son aéreos pero con una etapa larvaria que la
cumplen en el suelo. Basados en muestreos periódicos de lotes
de producción, nuestros estudios indican que los daños se
incrementan en los primeros meses del año, momentos en que
aún están activos como larvas para luego empupar con el
descenso de temperatura en donde el porcentaje de lesiones
tiende a estabilizarse o incluso disminuir (Figura 15). En el mismo
estudio se registró que las pudriciones de las raíces en el campo
aumentan en relación casi inversa al daño por insectos (Figura
16) lo que hace suponer que comienzan a desarrollarse a partir de
las lesiones generadas por los insectos de suelo.
 Daño por insectos (%) 40

30

CAMPO
20

10

0
17/2 9/3 29/3 18/4 8/5 28/5 17/6 7/7
Fecha de muestreo

Figura 15: Influencia de la época de cosecha sobre la incidencia de

daños por insectos de suelo (López Camelo et al., 2006 a).

40

30 CAMPO
Podredumbres (%)

20

10

0
17/2 9/3 29/3 18/4 8/5 28/5 17/6 7/7
Fecha de muestreo

Figura 16: Influencia de la época de cosecha sobre la incidencia de las

podredumbres a campo (López Camelo et al., 2006 a).
4.3 Madurez de las raíces a la cosecha

En zanahoria se habla de “madurez” aunque sería más apropiado

hablar de “momento de cosecha” ya que no se corresponde a
cambios fisiológicos o bioquímicos, sino más bien a criterios de
días desde la siembra, color y tamaño. Aquellas raíces que por
cuestiones de mercado son cosechadas anticipadamente sin que
alcancen su potencial de tamaño y/o rendimiento se consideran
“inmaduras” y poseen un ritmo de perecibilidad mayor que las que
se dejan en el campo por períodos más largos. Las zanahorias
“baby” y las que se comercializan en manojos son ejemplos de
zanahorias inmaduras y poseen un ritmo respiratorio mayor bajo
las mismas condiciones, indicador de una mayor perecibilidad
(Figura 17).
RITMO RESPIRATORIO

35

30

25 inmadura (manojo)
mg Co2/kg.hr

20

15

10
madura
5

0
0 5 10 15 20 25 30
DIAS A 0 °C

Figura 17: Ritmo respiratorio de zanahorias inmaduras (manojos) y

maduras (López Camelo, 1990).
28
 5

FACTORES DE LA POSTCOSECHA QUE AFECTAN LA

CALIDAD DE LA ZANAHORIA

La poscosecha es el conjunto de operaciones y funciones entre la

producción y el consumo desarrollados por diferentes actores con
el objetivo de alcanzar un efectivo y eficiente abastecimiento de
zanahorias. Se incluye aquí a la preparación para mercado
(limpieza, clasificación y empaque), transporte y
comercialización. Es un sistema que se halla íntimamente
relacionado con las actividades productivas y atento a las
necesidades y demanda de los consumidores, actuando como
vínculo entre ambos en una relación de doble vía. Todos los
aspectos productivos y ambientales previos condicionan la
calidad del producto y eventualmente la que llega al consumidor,
ya que en la poscosecha no se puede mejorar la calidad sino
solamente uniformarla así como disminuir el ritmo de deterioro
natural de un producto que continúa vivo después de la cosecha.

5.1 Fisiología de la poscosecha de la zanahoria

Las zanahorias son estructuras de almacenamiento adaptadas a

una conservación prolongada bajo determinadas condiciones de
temperatura y humedad relativa del ambiente pero sujetas a tres
procesos de deterioro principales intrínsecos a la propia raíz
(brotación, transpiración y respiración) y un cuarto
(podredumbres) asociado a factores bióticos externos. La
brotación es el principal proceso que modifica a los otros dos
(respiración, transpiración) y determina la finalización del período
de almacenamiento.

A diferencia de los bulbos u otras estructuras de almacenamiento

que poseen dormición, (período en el que no hay movimiento
meristemático), en las raíces como la zanahoria la brotación es
dependiente de la temperatura de almacenamiento (Figura 18).
Aunque la raíz no presente cambios visibles exteriormente, la
actividad meristemética induce a la degradación de la sacarosa y
otros carbohidratos de reserva como el almidón en azúcares
simples como la fructosa y la glucosa que se acumulan a nivel de
raíz hasta el momento del inicio de la brotación en donde
posteriormente disminuyen porque son trasladados a los brotes
en crecimiento. A mayor temperatura de almacenamiento más
rápido es el proceso (Figura 19).

Este proceso está asociado a la disminución del contenido de

sacarosa (Figura 20) y de materia seca (Figura 21). El ritmo
metabólico (indicado por la respiración) está asociado a los
procesos mencionados (Figura 22). La deshidratación por
transpiración también sigue las mismas tendencias siendo los
brotes recién formados los principales lugares por donde este
proceso tiene lugar (Figura 23).

Figura 18: Brotación de raíces de zanahoria a distintas temperaturas de

almacenamiento (López Camelo, 1990).
Figura 19: Evolución del contenido de fructosa en raíces de zanahoria
mantenidas a distintas temperaturas (López Camelo, 1990).

3
Sacarosa (% PF)

0 °C
2
5 °C

1
10 °C

0
0 50 100 150 200 250
Días de almacenamiento

Figura 20: Consumo de la sacarosa en el almacenamiento a distintas

temperaturas (López Camelo 1990).
Figura 21: Evolución de la materia seca en raíces de zanahoria
mantenidas a distintas temperaturas (López Camelo, 1990).

Figura 22: Evolución del ritmo respiratorio en raíces de zanahoria

mantenidas a distintas temperaturas (López Camelo, 1990).
Figura 23: Evolución de la pérdida de peso fresco por transpiración en
raíces de zanahoria mantenidas a distintas temperaturas (López
Camelo, 1990).

Las podredumbres en poscosecha (Figura 24) están íntimamente

asociadas a las heridas y a la temperatura en la que las raíces son
mantenidas. En un estudio realizado por el Laboratorio de
Fitopatología del Mercado Central de Buenos Aires, se demostró
que Geotrichum spp. es la principal causa de enfermedades de
poscosecha (Figura 25).

La mayor parte de los organismos identificados son habitantes

normales del suelo y parásitos de heridas, lo que indica que las
lesiones causadas así como el lavado de las raíces y el
mantenimiento en condiciones de alta humedad relativa son las
razones principales de las podredumbres
Figura 24: Pudriciones en raíces de zanahoria a nivel de poscosecha.

Figura 25: Agentes causales de las podredumbres de poscosecha en

raíces de zanahoria (Fuente MCBA 2006).
5.2 La preparación para mercado a nivel de lavadero

El galpón de acondicionamiento y empaque puede ser definido

como un sitio protegido tanto para el producto como para el
personal que realiza el trabajo, creando un conjunto ordenado
donde el producto fluye para su acondicionamiento para la venta,
permitiendo el manejo y supervisión en forma centralizada.
Desde el punto de vista operativo, es similar a la organización de
una fábrica, en donde la materia prima proveniente del campo es
sometida a una serie de operaciones secuenciales para terminar
como un producto empacado.

La calidad de un producto como la zanahoria es la combinación

de los atributos deseables e intrínsecos propios más la
excelencia del proceso de preparación para mercado. Esto
determina, entonces, que el galpón de empaque sea un elemento
clave en un sistema de calidad ya que allí es donde
esencialmente se procede a uniformar el producto en términos
cualitativos, además de eliminar las unidades con defectos
objetables para que no lleguen al consumidor. Es por esto que a
nivel de galpón de empaque existen numerosos puntos que
deben controlarse y su optimización conduce a un incremento
general de la eficiencia y de la calidad final del producto.

Los galpones de acondicionamiento y empaque en zanahoria son

denominados “lavaderos” por ser el lavado la principal operación
realizada. Sin embargo, al igual que en otras hortalizas, la
preparación para mercado contempla esencialmente 4
operaciones:

1. Eliminación de partes no comercializable.

2. Separación por tamaño.
3. Clasificación por calidad.
4. Empaque (embolsado).

El análisis del flujo del producto que es preparado en lavadero es

resumido en la Figura 26 y comienza con la recepción del
producto en bolsas “tacos” si la zanahoria es cosechada
manualmente o bins si es cosechada mecánicamente. En el
primer caso, gran parte de las partes no comercializables (follaje,
tierra, podridas, rotas, demasiado chicas etc.) son eliminadas en
el campo mismo y previo al embolsado en tacos, si bien un repaso
es conveniente hacer para que no entren en la línea de lavado
elementos que no tienen valor comercial. Cuando es cosechada
mecánicamente, eliminación de estos elementos indeseables es
una operación importante luego de la recepción.

El lavado también constituye un proceso de eliminación de la

tierra adherida a las raíces y que se realiza en tambores rotativos
de lavado (Figura 27) en donde el rozamiento de las raíces entre
sí en un medio acuoso da lugar a un producto perfectamente
limpio y apto para ser comercializado. La eliminación de partes no
comercializables en fresco se continúa posterior al lavado y
también aquellas raíces que son demasiado grandes o pequeñas
(Figura 28) que se destinan a otros usos (procesamiento). Las
raíces llegan entonces a la mesa de inspección (Figura 29) en
donde personal entrenado en uno o ambos lados de la cinta
completan el proceso de selección. También aquí es donde se
separan aquellas raíces de calidad superior que van a ser
embolsadas en envases de 1 ó 10 Kg. El enfriado o preenfriado
(hydrocooling) es una operación opcional.

Figura 26: Diagrama de flujo de la preparación para mercado de la

zanahoria.
Figura 27: Lavado de las raíces en tambores rotativos.

Figura 28: Derivación de las raíces demasiado chicas y/o grandes.

Figura 29: Mesas de inspección para la eliminación de unidades no
comercializables.

5.2.1 Eficiencia a nivel de lavadero

La eficiencia a nivel de preparación para mercado ha sido definida

de diversas maneras: en algunos casos, se la ha expresado en
términos de cantidad de producto empacado de la calidad
deseada por unidad de tiempo y, más frecuentemente, como
sinónimo de la habilidad para extraer unidades con defectos en
relación o no con el flujo total del producto. En este caso, se la
puede expresar como la proporción de defectos extraídos en
relación al porcentaje de defectos que viene del campo (Malcolm
& DeGarmo, 1953). Cualquiera sea la definición que se adopte, lo
importante es cómo hacer para que esa eficiencia sea alta
cualesquiera sean las condiciones de operación.

Este proceso de preparación para mercado esencialmente

debería ser un proceso de uniformización para dar lugar a un
producto de calidad superior a la que viene del campo. Sin
embargo, nuestros estudios basados en muestreos semanales
de lotes de producción antes de entrar al lavadero y en bolsas ya
preparadas, indican que los daños mecánicos aumentan
sensiblemente en la preparación para mercado. El lavado en el
tambor rotativo es probablemente la causa principal debido a que
las raíces se “clavan” en las ranuras mientras que la masa de
raíces moviéndose en el interior produce la rotura (Figura 30). La
eliminación de los restos de follaje, los golpes y el trato rudo es
otra de las razones (Figura 31).

Figura 30: El tambor rotativo de lavado como causa de la rotura de

raíces.

Estos mismos estudios indican que el porcentaje de raíces

malformadas disminuyeron, al pasar por el lavadero, lo que indica
que el personal encargado de la clasificación realiza un buen
trabajo de eliminación. Los niveles de raíces con daños por
insectos y podredumbres son similares antes y luego de la
operación de preparación para mercado lo que indica que no son
detectados o no son tenidos en cuenta como defectos por los
operarios. La comparación entre bolsas de 20 y de 1 kg indica que
en estas últimas se realiza una selección más rigurosa. Estudios
adicionales (López Camelo et al., 2006 b) han detectado que el
envase en unidades de 1 kg presenta niveles de podredumbres
substancialmente más elevados que envasado en unidades de
20 kg. El doble envasado probablemente sea la causa principal ya
que se generan situaciones de muy alta humedad relativa dentro
del envase lo que promueve el desarrollo de enfermedades
(Figura 32).
Figura 31: Trato rudo de las raíces de zanahoria a nivel de lavadero.

Las podredumbres de alguna manera también se relacionan a lo

mencionado en párrafos anteriores ya que la mayor parte de los
agentes causales de podredumbres son parásitos de heridas,
esto es, están presentes sobre la superficie o en la tierra que
acompaña a las raíces, pero desarrollan dadas las condiciones
de alta humedad producidas por el lavado y sobre tejidos que no
están protegidos por la peridermis. Una alternativa de solución
para disminuir el impacto de las podredumbres sería un lavado
final con un desinfectante como el hipoclorito de sodio. La
disminución de la temperatura de almacenamiento es otro de los
factores que contribuyen a disminuir el impacto de las
podredumbres (Figura 33). La temperatura ideal de conservación
es de 0-1 °C.

Más preocupante son aquellos defectos que no son extraídos en

los procesos de eliminación, particularmente a nivel de mesa de
inspección. Aquí influyen tanto factores humanos como de diseño
de la mesa, además de la velocidad de avance de la misma. La
capacidad de detección de un individuo está dada, en principio,
por la velocidad a la que el producto fluye delante de su vista y por
la cantidad de unidades presentes simultáneamente en su campo
visual. En condiciones normales de operación, una raíz emplea
de 3 a 8 segundos para recorrer este campo (unos 50 cm de largo
por el ancho de la cinta), donde hay simultáneamente entre 5 y 15
unidades o incluso más. Si la cinta viene muy cargada o con una
velocidad alta (Figura 34), se excede la capacidad de detección y
reacción del individuo, situación que se agrava si el producto
posee muchos defectos. No hay estudios específicos para
zanahoria pero para el caso de cebolla, para una detección y
eliminación eficaz se recomienda que la carga no supere los 9000
bulbos/operario/hora (Bishop, 1990) a una velocidad de cinta de
6-9 metros/minuto. Cada especie tiene una combinación óptima
de velocidad de avance de la cinta y cantidad de unidades
simultáneamente en el campo visual. La velocidad de la cinta o el
flujo del producto debería regularse para adaptarse a las
variaciones de calidad de los lotes.

La visualización de cada unidad en particular es otro aspecto de

importancia. En general, se estima que para una adecuada
inspección, cada unidad debe rotar de 2 a 3 veces en el campo
visual del operario. En general, las mesas de inspección en
zanahoria constan de cintas planas y las raíces no rotan frente al
operador por lo que la incorporación de algún sistema de rotación
mejoraría el proceso de selección.

Figura 32: El doble

embolsado bloquea
los orificios de
ventilación de los
envases generando
una atmósfera muy
húmeda y favorable
para el desarollo
de enfermedades.
 100

80
% Podredumbres

AMBIENTE
60

40

20
0 °C
0
0 7 16 21 35 44
Días de almacenamiento
Figura 33: Efecto de la temperatura sobre la evolución de
podredumbres dentro de un envase de 1 kg.

Figura 34: Cintas muy cargadas y/o con velocidades de avance altas
dificultan la detección y eliminación de las unidades con problemas de
calidad debido a que excede la capacidad humana para realizar un
adecuado trabajo.

Otro aspecto que contribuye a que los operarios realicen mejor su

trabajo es la uniformidad del producto a revisar. En la Figura 29 se
observa que a la mesa de inspección llegan unidades sin valor
comercial (rotas, deformadas, etc.) en donde el operario debe
distraer parte de su atención a observar y extraer unidades que
deberían ser eliminadas en etapas previas.

Los estudios sobre el efecto de las condiciones de trabajo sobre el

rendimiento indican que los humanos están mejor predispuestos
y desarrollan mejor sus tareas por períodos más largos cuando
los niveles de estrés físico son minimizados (Studman, 2000). El
confort del operario reduce la fatiga manteniendo la atención. El
ruido, polvo en suspensión, temperatura ambiente y condiciones
generales del trabajo influyen en el rendimiento del personal. El
trabajo puede organizarse en turnos rotativos y deben
contemplarse descansos para evitar el cansancio excesivo y
mantener alta la eficiencia. Una buena práctica es interrumpir el
flujo de producto cada hora y permitir que la cinta se vacíe por
unos 5 minutos. Esto permite que el personal se relaje y
contribuye a aumentar la concentración cuando el flujo se
reanuda.

El diseño de la mesa de inspección debe ser tal que se reduzca el

cansancio maximizando el confort, a través de la reducción de los
movimientos de brazos y manos y un fácil acceso a todas las
cintas. Bollen, et al., (1993) indican que para una posición de
trabajo confortable, la altura de la mesa de inspección debe ser de
1,20 m con suplementos para las personas de baja estatura y
asientos para descansar, pero siempre manteniendo una buena
visibilidad y libertad de movimientos. Por otro lado y basado en
medidas antropométricas estáticas, Studman (2000) define como
“zona de trabajo sostenible” para tareas repetitivas que
involucren un esfuerzo físico liviano por parte de los miembros
superiores, al área de trabajo que se encuentra a una altura y
distancia confortable y con suficiente espacio para el movimiento
de los hombros, codos y manos en todos los planos. Según este
autor, este área de trabajo está limitada por el alcance de los
miembros superiores, en todos los planos, sin realizar esfuerzos
o flexiones excesivas para alcanzar el producto y sobre una
superficie base que se encuentre entre 10 y 15 cm por debajo de
la altura de los codos.
Los conceptos mencionados precedentemente son válidos e
importantes, pero para reducir aún más la fatiga y aumentar la
eficiencia en la selección, es necesario también reducir el número
de movimientos que los trabajadores realizan en forma repetitiva
además de minimizar la distancia de cada uno de los mismos.
Esto es importante pues sólo es posible realizar de a una tarea
por vez y durante la fracción de segundo requerida para extraer
una unidad del flujo principal otras están entrando en el campo
visual para ser inspeccionadas. Si bien los movimientos se hacen
en forma automática, la suma de todos ellos a lo largo del día
redunda en un incremento de la fatiga y en una disminución de la
eficiencia de operación.

El ancho de la mesa de selección es otro de los aspectos a tener

en cuenta: no debería superar los 45-50 cm con operarios a un
solo lado pero puede ser mayor si el producto es inspeccionado
desde ambos lados de la cinta, aunque sin superar nunca el largo
del brazo de los trabajadores. En este último caso, es importante
que el campo que debe inspeccionar cada uno de ellos esté
específicamente delimitado para evitar que simultáneamente
estén observando las mismas unidades y/o compitan por extraer
las mismas unidades con defectos (Figuras 35 y 36).

Figura 35: Si las áreas de inspección de cada operario no están

perfectamente definidas se producen interferencias que afectan la
eficiencia de clasificación. En este caso un operario invade el área de
trabajo de otro.
Además de la fatiga física, es importante hacer hincapié en la
fatiga visual, ya que las decisiones se basan en la observación del
producto que fluye delante de la vista de los operarios. La fatiga
visual se manifiesta como menor concentración, necesidad de
desviar la vista fuera del área de trabajo, hastío, inhabilidad
temporaria para detectar defectos, confusión, decisiones
erróneas, etc. La iluminación general del ambiente y del área de
trabajo, así como sus colores, brillos, reflejos y contrastes
contribuyen a aumentar la fatiga visual.

Para evitar superposiciones en el trabajo, es conveniente que no

más de 3 ó 4 operarios controlen el mismo producto. Cada uno
debe tener asignado un espacio sobre la mesa, que no supere los
45 cm. Aquellos con menor experiencia o de reacción más lenta
deben ubicarse al comienzo de la cinta para eliminar las unidades
con defectos más obvios, dejando aquellos con defectos más
sutiles o imperceptibles para los experimentados (Figura 36). Aún
así, es necesario rotar al personal para evitar el
acostumbramiento.

El personal debe conocer y entender los requisitos de calidad y

las tolerancias para cada uno de los defectos. Es importante
examinar la consistencia y uniformidad de criterio en las
decisiones de aceptación/rechazo de la mercadería, así como
detectar y corregir los dos tipos de errores que pueden
cometerse: la eliminación de productos buenos y la aceptación de
unidades con defectos. El personal debe someterse a un examen
de la vista antes de ser contratado.

Cuando un lote no cumple con las especificaciones de los

estándares, es evidente que se ha fallado en eliminar las
unidades con problemas. Aquí es importante diferenciar aquellos
defectos difíciles de detectar como los daños latentes de aquellos
que, a pesar de ser visibles no fueron detectados por el personal
responsable.

Distintos estudios indican que un 80% de las causas de la no

detección se deben a fallas de tipo gerencial, es decir son
responsabilidad del administrador del galpón de empaque ya sea
por la mala regulación de los equipos y maquinarias como
también del establecimiento de condiciones de trabajo que
conducen a equivocaciones del personal, incluyendo su
entrenamiento y supervisión. Existen métodos que pueden
aplicarse y que permiten discernir si las variaciones son propias
de la variabilidad del producto o a fallas en el proceso.

Figura 36: Incrementar el número de operarios para aumentar la carga

de las cintas y/o velocidad de las mismas no siempre redunda en una
mayor eficiencia en el proceso de selección ya que los operarios se
molestan mutuamente y compiten por las mismas unidades. Es
conveniente que aquellos de reacción más lenta se ubiquen al principio
para eliminar los defectos más obvios dejando los más sutiles a los de
mayor experiencia.

En zanahoria el tipo de empaque tiene su influencia. Como se

dijera anteriormente, debido a que las bolsas de 1 kg necesitan
ser contenidos en otras de mayor volumen para facilitar el
manipuleo y la comercialización (Figura 32), en muchos casos
este doble envase bloquea las aberturas necesarias para un
intercambio gaseoso y térmico generando ambientes internos
demasiado húmedos que favorecen el desarrollo de
enfermedades.
Nuestros estudios sobre el efecto del envase indican que la
pérdida de peso es mayor en las unidades de 1 kg que en los de
20 kg (Figura 37) debido a que la relación de la masa contenida
sobre los orificios de ventilación es mayor en los envases más
grandes.

Figura 37: Efecto del envase sobre la pérdida de peso

Debe evitarse la creación de bloques compactos durante el

almacenamiento temporario o a largo plazo pues se bloquean los
orificios de ventilación de los envases generándose puntos
húmedos y calientes en donde el producto empacado se deteriora
con mayor velocidad (Figura 38).

Asimismo, el almacenamiento de bolsas calientes en ambientes

refrigerados produce condensaciones dentro del envase que
predisponen al desarrollo de enfermedades.
5.2.2 Limpieza e higiene de las instalaciones, equipos y
operaciones

Debido a que las zanahorias son consumidas en fresco, la higiene

de las instalaciones y equipos así como de las operaciones, son
importantes para evitar la contaminación por microorganismos no
visibles a simple vista ni detectables a través de cambios en la
apariencia, sabor, color u otra característica externa, pero
nocivos para la salud.

Dentro del marco de la legislación nacional y municipal, cada

empresa debe redactar los lineamientos generales de operación
y la estrategia de la empresa en términos de calidad.

A su vez, deben también redactarse los Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que son
protocolos escritos que describen la forma en que una empresa
debe realizar las tareas de operación, entrenamiento y control del
personal así como la limpieza, desinfección y sanitización de las
instalaciones así como el monitoreo de la efectividad en su
establecimiento de empaque.

Por limpieza se entiende la remoción en seco (barrido, aspirado)

o húmedo (lavado) de las instalaciones y equipamientos de las
suciedades visibles y materiales orgánicos o no ajenos al
producto preparado para el mercado.

Las diferencias entre desinfección y sanitización tienen que ver

con el sitio de aplicación más que en la efectividad del proceso.
En el primer caso se refiere a la eliminación de microorganismos
infecciosos en dispositivos, materiales y ambientes, mientras que
sanitización se refiere a aquellas partes en contacto con el
producto.

Estas tres prácticas constituyen la base para la aplicación de las

Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura (BPA y BPM)
requeridos para la comercialización de productos alimenticios.
Figura 38: El estibado de bolsas de zanahoria en bloques compactos
bloquea los orificios de ventilación de los envases generándose puntos
húmedos y calientes en donde el ritmo de deterioro es mayor.
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in agricultural produce, G. I. Johnson, Le Van To, Nguyen Duy
Duc and M. Webb (eds.), ACIAR Proceedings, pp. 41-48.
ISBN 978-987-679-098-7

Este documento está orientado hacia una variada audiencia, desde

productores hasta investigadores, asesores, administradores de
galpones de empaque, proveedores de insumos, estudiantes y toda
otra persona vinculada a la zanahoria para quienes la calidad es un
tema central. Resume muchos años de experiencia a través de
diversas actividades conducidas en la E.E.A. Balcarce desde el año
1985, continuados con mi tesis doctoral (1986-1990) en la Universidad
de Cornell (U.S.A.) y otros proyectos de tipo regional. Gran parte de la
información, sin embargo, proviene del Proyecto Específico INTA
PNHFA1129 “Mejoramiento de la producción de zanahoria en la
Argentina, (sede EEA La Consulta) particularmente de la coordinación
del Módulo 3 “Manejo de la poscosecha y gestión de la calidad” (2004-
2009). El resto de la información se recopila a través del Proyecto
INTA-CTIFL “Mejoramiento de la calidad comercial e higiénica-
sanitaria y de la comercialización de hortalizas y frutas en el mercado

Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria

Estación Experimental Agropecuaria Balcarce