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Raicilla

La Raicilla se define como una bebida alcohólica regional de la Sierra madre


occidental y Costa de Jalisco; obtenida a partir de la destilación de mostos, derivados de las
cabezas de agave de la variedad maximiliana, inaequidens y valenciana (sierra) y de la
variedad angustifolia y rhodhacanta (costa), previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas,
y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras nativas de los agaves. Los mostos no
son enriquecidos ni mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares. La
Raicilla es un líquido, que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es añejado
(Villegas, 2017).

El Sommelier mexicano Lic. Luis Fernando Otero Torregrosa, Presidente de la


Academia Mexicana del Vino y Presidente de la Academia del Mezcal y del Maguey, A.C. la
define como: “La raicilla es una bebida vigorosa con una armonía definida que recuerda en
sus aromas las asoleadas y bien drenadas tierras que dieron vida a sus agaves; al tomarla
fría (6°C-12°C) conserva su energía, sobresaliendo una leve acidez agradable al paladar y
distinguiendo una frescura de hojas verdes entre sus esencias”. La Raicilla, ha dejado de ser
aquel líquido ríspido, áspero y astringente que solo la bebían los varones; ahora es una
bebida con cuerpo fino y aterciopelado que gusta a damas y caballeros por igual, que hace
valer el sabor del agave.

Nació alrededor de las zonas mineras desde el siglo XVII, específicamente en el


municipio de San Sebastián del Oeste, en Jalisco. Su nombre significa pequeña raíz.
Originalmente es considerado un mezcal, pero gracias al ingenio de un tabernero, se le
cambio el nombre a ‘raicilla’, como una manera de burlar a la autoridad, ya que así evitaban
pagar impuestos o algunas restricciones establecidas por el gobierno colonial. Su proceso de
elaboración se ha trasmitido de generación en generación, por lo que aún se elabora de
manera artesanal.

Tiene un sabor dulce con color marrón. Dependiendo de donde procede puede variar
su sabor: si es de la sierra será más cítrico; en cambio, si es de la costa dominarán los sabores
a pimienta, minerales y frutas tropicales. Por otro lado, el color cambiará dependiendo el
tiempo de conservación: blanco cuando no se ha añejado en barricas de roble, joven cuando
tiene menos de un año de añejamiento, reposado que tiene entre 1 y 2 años, y por último
añejo, el cual tiene más de 2 años en barricas de roble.

Es de origen orgánico, por lo que es 100 por ciento natural. Se consume de


preferencia con limón, sal y hielo, aunque se recomienda tomarla con un poco de refresco de
toronja, ya que su graduación alcohólica se encuentra entre los 35 y 45 grados. Este licor se
ocupa en las comidas como aperitivo, en específico la raicilla blanca, y en el caso de la de
color oro como digestivo (Fonseca, 2019).

Actualmente en la cadena productiva de la raicilla hay 70 actores entre agricultores


(agaveros), destiladores, envasadores, comercializadores, académicos y autoridades
involucradas. La producción anual estimada de raicilla es de 50 000 litros y entre sus retos
figura el posicionamiento en el nicho de productos gourmet. La raicilla cuenta con una marca
colectiva emitida en el año 2000 por el IMPI lo que ha facilitado la integración de toda la
cadena productiva y además cuenta con 24 marcas registradas y otras en proceso de registro.

En 2014 la producción era de 50 mil litros por cerca de 70 productores tradicionales,


por volumen son los municipios de Mascota y Cabo Corrientes los mayores productores de la
bebida. Hoy en día la materia prima para producir Raicilla son al menos cinco especies de
agave distintos al tequilana weber, como el maximiliana, inaequidens valenciana, angustifolia
y rhodacanta. En la actualidad se requieren trabajos a nivel campo para fortalecer la actividad
productiva; como la generación de paquetes tecnológicos para cultivar los agaves silvestres
y conservar la característica de un producto orgánico como hasta ahora. (Consejo Mexicano
Promotor de la Raicilla, 2015).

En la figura 1 que se muestra a continuación, se observa el plantío de agave


Maximiliana que es una de las distintas variedades para la producción de Raicilla, ubicada en
la sierra occidental del estado de Jalisco.

Figura 1. CMPR, Cultivos para producción de Raicilla, Jalisco, México,


2015.
Norma Oficial Mexicana de la Raicilla

Que con fecha 25 de noviembre de 2015 el Comité Consultivo Nacional de


Normalización de la Secretaría de Economía, aprobó la publicación del Proyecto de Norma
Oficial Mexicana PROY-NOM-199-SCFI-2015, BEBIDAS ALCOHÓLICAS-DENOMINACIÓN,
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE
PRUEBA, la cual se realizó en el Diario Oficial de la Federación el 29 de febrero de 2016, con
objeto de que los interesados presentaran sus comentarios;

Que durante el plazo de 60 días naturales contados a partir del día siguiente de la
fecha de publicación de dicho Proyecto de Norma Oficial Mexicana, la Manifestación de
Impacto Regulatorio a que se refiere el artículo 45 de la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización estuvo a disposición del público en general para su consulta; y que dentro del
mismo plazo, los interesados presentaron comentarios sobre el contenido del citado Proyecto
de Norma Oficial Mexicana, mismos que fueron analizados por el grupo de trabajo,
realizándose las modificaciones conducentes al proyecto de norma.

Que con fecha 23 de febrero de 2017, el Comité Consultivo Nacional de Normalización


de la Secretaría de Economía aprobó la norma referida;

Que la Ley Federal sobre Metrología y Normalización establece que las Normas
Oficiales Mexicanas se constituyen como el instrumento idóneo para la protección de los
intereses del consumidor, expide la siguiente: Norma Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017,
BEBIDAS ALCOHÓLICAS-DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS,
INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA. SINEC-20170321133203048

Ciudad de México, a 23 de febrero de 2017 (Diario Oficial de la Federación, 2017).

Marca colectiva

Se entiende por marca todo signo visible que distinga productos o servicios de otros
de su misma especie o clase en el mercado; de ahí la importancia de que los industriales,
comerciantes o prestadores de servicios puedan hacer uso de marcas en la industria, en el
comercio o en los servicios que presten (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, 2018).

Ahora bien, en relación a las marcas colectivas nos encontramos que las mismas son

un tipo de marca contemplado en la Ley de la Propiedad Industrial (LPI), en virtud de la cual


sólo las asociaciones o sociedades de productores, fabricantes, comerciantes o prestadores

de servicios, podrán solicitar el registro de dicha marca colectiva para distinguir en el mercado

los productos o servicios de sus miembros; sin embargo esta no podrá ser transmitida a

terceras personas y su uso quedará reservado a los miembros de la asociación.

Es importante mencionar que este tipo de marcas sigue el mismo procedimiento de

registro para su concesión que una marca que no es colectiva, no obstante, debido a que las

características de las marcas colectivas se encuentran dirigidas a las asociaciones o

sociedades de productores, o prestadores de servicios, es decir a una colectividad, se deben

cumplir con requisitos que le den esa característica especial.

Además de presentar la respectiva solicitud y los pagos correspondientes, se deberá

acreditar que las asociación o sociedad de productores, fabricantes, comerciantes o

prestadores de servicios, que solicite la marca se encuentre legalmente constituida, así como

exhibir las reglas para su uso.

De lo anterior se desprende que el uso de las marcas colectivas otorga a las


asociaciones o sociedades que la solicitan no sólo la posibilidad de identificar sus productos
o servicios en el mercado frente a los de su misma especie, sino da ventajas y beneficios a
una colectividad organizada como:

Acceso a mercados de mayor demanda de productos con mejor calidad.

Son útiles para obtener financiamiento y apoyo del sistema gubernamental o privado
ya que los productores están organizados.

Adecuadas para ser usadas por grupos de pequeños productores debidamente


organizados.

Más marcas en el mercado, más productos reconocidos en el comercio.

Más competencia en el mercado para obtener el reconocimiento y preferencia de los


consumidores.
Mejora la calidad de servicios y productos.

Medios de desarrollo de las comunidades y sociedades.

La marca colectiva identifica a la organización titular de ella y los productos o servicios


de sus miembros.

Utilizadas bajo el control de la colectividad (autorregulación).

Como se indica, el beneficio social y económico de las marcas colectivas es muy alto.

Ejemplo de ello, son las marcas colectivas que distinguen a entidades como Hidalgo,

Michoacán y Guanajuato: Tenangos Bordados de Hidalgo, Cajeta de Celaya, Mayolica de

Dolores Hidalgo, Mezcal San Felipe Torres Mochas, Guitarra Paracho, entre otras.

Actualmente, son 174 los registros de marcas colectivas concedidas por el IMPI, para

asociaciones o sociedades de distintos Estados de la República Mexicana, las cuales

distinguen productos agroalimentarios, artesanías, cerámicas, sombreros, ropa y muebles

entre otros; por lo que en éste sentido se desprende el auge de dichas figuras para proteger

y amparar servicios y productos por asociaciones o sociedades de productores debidamente

organizados (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, 2018).

Paisaje biocultural

Para desarrollar los mecanismos de creación, funcionamiento y sostenibilidad de los


Paisajes Bioculturales en México, el proyecto promueve la iniciativa para formar el Paisaje
Biocultural de la Sierra Occidental de Jalisco como una
experiencia piloto que permita reconocer su efectividad en
el contexto nacional y así plantear un modelo innovador
que pueda replicarse en el país (Montero, 2015).

Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 1: Paisaje Biocultural


El Paisaje Biocultural de Sierra Occidental de
Jalisco es un territorio de 245,000 has. que integra los
municipios de Mascota, Talpa de Allende, San Sebastián
del Oeste y Atenguillo, un territorio excepcional que expresa una relación de equilibrio entre
las localidades rurales y su entorno. Carácter que se muestra entre mesetas, llanuras y
montañas boscosas mezcladas con la agricultura, ganadería, silvicultura. Además, guarda
tradiciones y costumbres que han sido heredadas, y que dan cuenta de la historia ocurrida en
los parajes de esta sierra.

Desde el 2014, esta iniciativa ha fortalecido las relaciones de confianza entre los
distintos actores e instituciones, que ha permitido la conformación de un Grupo Promotor
Local para construir una visión compartida del territorio. Se espera que en el 2018, el proyecto
de desarrollo territorial que está comenzando a conciliar los intereses de todos los actores e
instituciones se formalice en la adopción del Acuerdo de Gestión Territorial y el Grupo
Promotor Local evolucione para constituirse como Consejo de Gestión Territorial, el
organismo que guie el funcionamiento del Paisaje Biocultural de la Sierra Occidental de
Jalisco (Paisaje Biocultural, 2016).

Los municipios y actores locales son los principales promotores de un Paisaje


Biocultural. El PB se coordina con los ayuntamientos, la Junta Intermunicipal de Medio
Ambiente y los grupos socioproductivos para promover y desarrollar junto con los actores
locales, proyectos de desarrollo sostenible para su territorio, impulsa acciones de innovación
socioeconómica y promueve soluciones en beneficio del medio ambiente y los habitantes.

El Acuerdo de Gestión Territorial (Carta) de un Paisaje Biocultural es el pacto que


define el proyecto de protección y desarrollo del territorio para los próximos 15 años, y fija los
objetivos que se deben lograr, las orientaciones de protección, valorización y desarrollo del
Paisaje Biocultural, así como las medidas que le permitirán realizarlas.

El Acuerdo se somete a consulta pública, y después de la adhesión voluntaria de todos


los asociados al mismo, el estado y la federación la aprueban y reconocen la clasificación del
territorio como “Paisaje Biocultural” por parte de la Secretaria de Medio Ambiente y Recursos
Naturales (SEMARNAT).

El Acuerdo permite asegurar la coherencia y la coordinación de las acciones llevadas


a cabo en el territorio del Paisaje Biocultural por las distintas instituciones públicas y
organizaciones locales. Compromete a los municipios, el estado y los distintos colectivos del
territorio que la han adoptado, así como al gobierno federal que la aprueba. Los compromisos
de las instituciones estatales y federales figuran también en el Acuerdo de Gestión Territorial
(Lehalleur, 2017).
Sello (distintivo) de Paisaje Biocultural

La clasificación del territorio como Paisaje Biocultural otorga autorización al Consejo de


Gestión Territorial del PB para utilizar un sello o distintivo de Paisaje Biocultural para
identificar su territorio y valorizar sus acciones dentro del mismo en varios ámbitos:

Para la identificación de su territorio (señalización, senderos de descubrimiento,


señalización de rutas, etc.).

Como apoyo al desarrollo local como herramienta de valoración de determinados


productos y servicios de su territorio cuando cumplen de manera ejemplar, los objetivos del
Acuerdo de Gestión Territorial del PB. Los productos y servicios que hacen uso del sello o
distintivo deben cumplir con criterios precisos de sustentabilidad definidos en un reglamento
supervisado por el Consejo de Gestión Territorial (Paisaje Biocultural, 2016).

Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla (CMPR).

El Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla es una asociación civil, encargada de


promover y regular, las diferentes raicillas, que se producen en los 16 municipios del estado
de Jalisco que integran la cadena productiva de este destilado.

Misión

Deleitar día a día a nuestros consumidores a través de una experiencia perfecta de


marca de bebidas alcohólicas artesanales, generando un impacto positivo en nuestro entorno
y medio ambiente, dando lo mejor de nosotros a nuestros empleados, proveedores y
consumidores.

Visión

Ser reconocido como el líder de la industria en el occidente del país en la producción


y comercialización de bebidas alcohólicas artesanales de alta graduación.

Objetivos del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla

El CMPR cuenta con los valores éticos y morales suficientes para dar prestigio a las
marcas que cumplan con:

Cumplir con los requerimientos y estándares de calidad sugeridos por el consejo.

Control interno de las botellas adquiridas.


Registro de marca ante el IMPI.

Proyectos y servicios que ofrece el CMPR.

Denominación de origen

Distintivo de uso de marca

Proyecto paquete tecnológico

Norma Oficial Mexicana

Reglas de uso de operación

Vinculación ITESO (Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, 2015).

Denominación de origen.

El artículo 156 de la Propiedad Industrial define Denominación de Origen como:

“El nombre de una región geográfica del país que sirva para designar un producto originario
de la misma, y cuya calidad o característica se deban exclusivamente al medio geográfico,
comprendido en este los factores naturales y humanos” (Ley de la Propiedad Industrial, 2018).

Según el Acuerdo de Lisboa se define como denominación de origen, a la


denominación geográfica de un país, de una región o de una localidad que sirva para designar
a un producto originario del mismo y cuya calidad o características se deban exclusivamente
o esencialmente al medio geográfico, comprendidos los factores naturales y los factores
humanos (Serrano, 2005).

En la actualidad, las Denominaciones de Origen según la organización Mundial de


Comercio se ubican dentro de un gran grupo conocido como Indicaciones Geográficas, de las
cuales los vinos y bebidas espirituosas siguen los acuerdos de la Organización Mundial de
Comercio (OMC). Se entiende por Indicación Geográfica: El nombre de una región, de un
lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto
agrícola o un producto alimenticio (Viñamata, 2005);

Originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país, y

Que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda
atribuirse a dicho origen geográfico, y cuya producción y/o transformación y/o elaboración se
realicen en la zona geográfica delimitada.
Por su antigüedad y patrimonio natural y cultural, se supone que las Denominaciones
de Origen (DO´s) permiten la conservación de razas y variedades criollas, más que en los
sistemas intensivos y modernos de producción. De alguna manera, podrían considerarse que
estos sistemas mantienen colecciones in situ, sin proponérselo (Valenzuela, 2007).

Para algunos autores la delimitación de una Indicación Geográfica puede observarse


en un país como México, como una subordinación a leyes supranacionales y a un nuevo
sistema de proteccionismo en la era de la mundialización (Rodríguez, 2004).

Desde el contexto de la multifuncionalidad de la agricultura y el desarrollo rural


sostenible, por otra parte, se han encontrado bajos impactos o nulos en la ecología en
sistemas de producción de Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen, razón por
la cual se consideran importantes sus externalidades positivas (Mollard, 2004).

Declaratoria general de protección de la denominación de origen “raicilla”

La Raicilla como producto terminado es un líquido que, de acuerdo a su tipo, es


incoloro cuando se madura en vidrio o amarillento cuando se madura en recipientes de
madera, o cuando se aboca sin madurarlo." y " que se obtiene por la destilación de jugos
fermentados con levaduras mexicanas, espontaneas o cultivadas, extraídos de cabezas
maduras de los agaves "Agave maximiliana Baker, Agave inaequidens koch, Agave
Valenciana, Agave angustifolia Haw, y Agave rhodacantha", entre otros, con excepción del
"Agave Tequilana Weber Azul", cocidos y/o tatemados, cosechados en el territorio
comprendido por la denominación de origen Raicilla (Diario Oficial De La Federación, 2019).

Características de la raicilla

Es una bebida 100% de agave.

Contenido de alcohol de 35 a 55% alc. Vol. 20ºC.

Contenido de metanol de 30mg/100 ml. mínimo y máximo 300mg/100ml.

Envasado de origen.

Materia prima: Agaves silvestres o cultivados; "Agave Maximiliana Baker, Agave


Inaequidens Koch, Agave Valenciana, Agave Angustifolia Haw y Agave Rhodacantha"
entre otros, con la excepción del "Agave Tequilana Weber Azul" (Diario Oficial de la
Federación, 2017).
La Bebida 100% de agave permite la mezcla entre distintas destilaciones de Agaves
silvestres o cultivados.

Asimismo, es permitido con el objeto de obtener un sabor determinado la mezcla de


las variedades de estas especies que son múltiples.

Pueden realizarse destilaciones adicionales con ingredientes para incorporar sabores.

Pueden incorporarse a la raicilla directamente ingredientes para lograr sabores lo que


se conoce como abocado.

Existen dos tipos de Raicilla que por la región geográfica y los agaves que se utilizan para su
producción tienen sabores evidentemente diferentes, éstos son:

La raicilla de la costa es aquella que está elaborada con los "Agaves Angustifolia Haw,
y Rhodacantha".

La raicilla de la sierra es la que es elaborada con los "Agaves Maximiliana Baker,


Inaequidens Koch y Valenciana".

Aspectos técnicos de la raicilla, materia prima para la elaboración de la raicilla

Con excepción del "Agave Tequilana Weber Azul", están permitidos todos los
magueyes o agaves cultivados o silvestres, cuyo desarrollo biológico haya transcurrido en el
área geográfica correspondiente al territorio señalado en el punto 5 de la presente
Declaración, entre otros (Diario Oficial de la Federación, 2019):

Agave maximiliana Baker, Agave inaequidens Koch, Agave valenciana (en la Sierra).

Agave angustifolia Haw y Agave rhodacantha (en la Costa).

Los magueyes o agaves deben estar maduros para cosecharse.


Proceso de producción

En el siguiente esquema que se muestra a continuación define el proceso general de la


producción de la raicilla.

Esquema 1. Proceso de elaboración de la Raicilla

PRODUCCION DE LA RAICILLA

JIMADO

COCCIÓN

MOLIENDA

FERMENTACIÓN

DESTILACIÓN
Elaboración propia basada en la Norma de Denominación de
Origen de la Raicilla.

Categorías de raicilla

La Raicilla puede someterse a distintos tratamientos para dar origen a las siguientes
clases:

Joven blanco o plata: Raicilla incolora y translúcida que no es sujeta a ningún tipo de proceso
posterior.
Envejecida o madurada en vidrio: Raicilla estabilizada en recipiente de vidrio más de 12
meses, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y
humedad.

Reposada u oro: Raicilla que debe permanecer entre 2 y 12 meses en recipientes de madera,
en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

Añejada: Raicilla que debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera, en un


espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

Abocado con Raicilla al que se debe incorporar directamente ingredientes para incorporar
sabores.

Destilado con Raicilla únicamente Artesanal o Tradicional que se debe someter a una
destilación adicional, con ingredientes para incorporar sabores (Diario Oficial de la
Federación, 2019).

Lugares de extracción, producción o elaboración del producto

Regiones del Estado de Jalisco, productores de raicilla:

Municipios de Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto


Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota,
Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende.

Regiones del Estado de Nayarit, productoras de raicilla:

Municipio de Bahía de Banderas (Diario Oficial de la Federación, 2019).

Especificaciones fisicoquímicas

La raicilla debe sujetarse al cumplimiento de ciertas especificaciones, en el siguiente


cuadro se muestra a continuación las especificaciones fisicoquímicas que están presentes en
la Raicilla con base a la Norma de la Denominación de Origen.
Cuadro 1 Especificaciones fisicoquímicas de la Raicilla

Fuente: Lozano, 2017


BIBLIOGRAFÍA

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