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Taberna “Don Gelo”

El 28 de enero se hizo la visita en la taberna “Don Gelo”, este negocio se


encuentra ubicado en el municipio de San Sebastián del Oeste, Jalisco. La taberna es
de ascendencia familiar, hoy en día está a cargo del señor Jorge Luis Aguirre, quien
tiene 13 años de experiencia en la elaboración de la raicilla.

El conocimiento para la elaboración de este producto fue adquirido por las


enseñanzas que le dio su abuelo Margarito Aguirre “Don Gelo”, quien antes era
propietario de la taberna. El señor Jorge fue el único de la familia en el que se interesó
por el negocio que tenía a su cargo en aquel entonces el señor Margarito.

La variedad de agave que ocupa don Jorge es Maximiliana, o como


generalmente lo conocen en la región “La lechuguilla”. Actualmente, don Jorge
adquiere su materia prima (que en este caso es la piña que se obtiene de la jima del
agave), a través de una coordinación vertical que establece con otros productores
pertenecientes a los municipios de Atenguillo y Los Volcanes. El precio que paga Don
Jorge por la materia prima es entre $7.00-$9.00 por kilogramo. Además, es el
encargado de transportar la materia prima a su taberna para el debido proceso de
elaboración de la raicilla.

Debido a los costos que le genera al raicillero por adquirir la materia prima,
mencionó que desde hace 6 años tomó la decisión de plantar sus propias lechuguillas
en los diferentes predios que posee. La semilla que ocupa para sus plantíos es
recolectada de los cerros, después son sembrados en almácigos y posteriormente son
trasplantados a los predios.

El tiempo de maduración del agave es de 7 a 12 años, a causa que los agaves


no crecen ni se desarrollan a un ritmo simultáneo, sino al contrario, cada agave tiene
un propio periodo de crecimiento y desarrollo. Esto propicia a qué los lotes de raicilla
no mantengan un mismo sabor, ya que son de diferentes tamaños, pesos y °Brix.

Para el proceso de elaboración de la raicilla, primero se recolectan las piñas ya


troceadas en 4 partes, a estás se les mide los °Brix con un medidor de aguja o un
refractómetro, comúnmente se tiene entre 25° y 35°Brix por lote. Después son
depositadas al horno de cocción, la cuál tiene una capacidad de 1.8 toneladas, se
dejan cocer durante 3 días, posteriormente se dejan enfriar y se vuelven a medir los
°Brix, que en promedio son de 40°Brix y finalmente pasan por la desgarradora para
tener fibras más delgadas.

Para el proceso de fermentación, se hacen con tambos de plástico de


capacidad de 200 y 250 litros, estos se encuentran en una habitación, la cuál está
equipada con un sistema de regulación de temperatura, que fue implementada por el
mismo productor, consta de dejar en un cazo cierta cantidad de brazas y un
termómetro. Las piñas ya desgarradas se depositan en los tambos y se les agrega
agua, con el fin de disminuir entre 12°-18°Brix y tener una fermentación óptima. La
duración de la fermentación puede variar debido a las condiciones de la temperatura,
si es entre 20-25°C dura 6 días, pero si está entre 25-30°C dura 5 días.

Don Jorge mencionó que, en una fermentación concluida, el caldo debe tener
un sabor entre amargo y agrio, poseer 5°Brix, ya que, si es menor, el caldo se
avinagra, lo que ocasiona que este sea inapropiado para elaborar raicilla. También dijo
que una forma tradicional para saber si ya finalizó la fermentación es por el burbujeo,
ya que este desaparece una vez terminado el proceso.

Para la destilación, se agrega el caldo completo (jugo, pulpa y fibra) en


destiladores de acero inoxidable con cuello de ganso tipo filipino, en donde el
condensador debe estar frío a una temperatura de 20°C, el destilado que se obtiene se
fracciona en:

Cabeza: donde se retira aproximadamente ½ litro de metanol

Punta: donde tiene una graduación alcohólica de 65°G.L

Corazón: donde la graduación alcohólica es entre 45-50°G.L

Cola: la graduación alcohólica es entre 30-20°G.L

Cabe mencionar, que don Jorge realiza la medición alcohólica por medio de un
alcoholímetro. Después de fraccionar el destilado se vuelve a mezclar para ajustarlo a
una graduación entre 45-48°G.L, si es necesario se vuelve hacer otra destilación, pero
esto ya depende del gusto del consumidor, ya que don Jorge tiene a la venta raicilla de
una o doble destilación.

El periodo para la producción de raicilla inicia en el mes de febrero hasta el


mes de julio, donde la producción es entre 4000 y 5000 litros por periodo y un
rendimiento de 10-12 Kg de piña por litro de raicilla. La venta lo realiza a granel, ya
sea en su local o con su socio, quien se encarga de envasar el producto y distribuirlo
con distintas marcas que son “Bonete”, “Raicilla Taberna de Don Gelo”, “Taberna La
Palma” y “La Venenosa”, está última marca le pertenece a su socio Esteban. El costo
de la raicilla a granel es de $180.00 y el envasado tiende a variar debido a los costos
por el envasado y etiquetado.

En cuanto a la caracterización de su raicilla, don Jorge dijo que es diferente al


que se elabora en la costa, por lo que procedió a catar su raicilla, la cual nos describió
como un sabor frutado, poco ferroso por el horno, con un leve ahumado y percibe lo
dulce del agave y la madera.

Don Jorge explicó que no forma parte de la denominación de origen (DO), sin
embargo, tiempo atrás perteneció al Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla
(CMPR). Mencionó que, aunque había ventajas de estar en la DO como los apoyos del
gobierno del estado y la organización, también había desventajas, la cuota de
inscripción de $40,000.00 y las donaciones de $300.00 son algunas de ellas, costos
que no podía solventar, por lo que optó por retirarse junto con otros productores.

Por último, don Jorge dijo que en los tiempos en donde no hay producción, se
dedica a promover su producto y asistir a cursos con otros productores, los cuales son
promovidos por la Secretaria de Desarrollo Rural (SADER) y otras dependencias.

El proceso para elaborar raicilla en la taberna “Don Gelo” se representa en la


figura.
DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA RAICILLA

La maduración del agave debe ser de 7 a 12 años


JIMA

PICADO Se realiza con machete y la piña se corta en 4 pedazos

COCIMIENTO Se hace con leña de roble y encino, en 10 horas de 800°C - 1000°C,


durante 3 días

ENFRIAMIENTO Dura de 2 a 3 hrs, después se saca con un yeldo

DESGARRADO Se realiza con una desgarradora

FERMENTACIÓN Esta se realiza con un regulador de temperatura y dura entre 5 y 6 días


dependiendo de las condiciones del ambiente.

DESTILACIÓN Se elimina el metanol y tarda aproximadamente 1 hora. Donde se


obtiene punta, cabeza (60° G.L), cuerpo y colas (50° y 20° G.L)

SEGUNDA DESTILACIÓN Se juntan las colas y se vuelven a destilar. Se pierden sabores y olores

Se crean sabores y olores. Esto con la finalidad de mezclar la cabeza, el


AJUSTE
cuerpo y la cola para obtener 45° G.L

EMBOTELLADO En botellas de vidrio de 750 mL

ETIQUETADO La marca se denomina “Taberna La Palma”, “Bonete”, “Taberna de Don


Gelo” y “La Venenosa”.
Figura. Representación del proceso de la elaboración de la raicilla en la taberna “Don Gelo”.

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