A los profesores Jaime Alzate, Ismael Rivera, Alberto Camar-

go, de la Escuela Hotelera (SENA),quienes marcaron mi ca-

mino gracias a su indomable criterio de perfeccionamiento.

A maestros pastelerosde Francia como Gabriel Paillasson,

Fundador de la Copa Mundo de Pastelería; Robert Schichi,
Pastelerodel Club de la Copadel Mundo; Marcel Derrien,
Director de EcoleLenotre 1993; PascalMolines, Campeón
del Mundo de Pastelería.A cocineros como Alain Dutournier
del RestauranteLe Corre des Feuillants, 3 estrellas Guía Mi-
cheline; RegisMarcon, Bocusede Or 1995; Alain Laccosec,
Profesor del Instituto Paul Bocuse;a Harol Hoffman, de Sui-
za ya Philhippe Deckers,de Bélgicaquienes me brindaron
la posibilidad de trabajar en investigación y desarrollo.
A PacoTorreblanca, Mejor Pastelerode España.A mi respe-
tado amigo, el escritor colombiano LácydesMoreno Blanco.
A todas estaspersonasque me trasmitieron susconocimien-
\
tos sin reserva,lesagradezco profunda y sinceramente.

A lascompañías SigraS.Ay LevapanS.A,agradezcosu apo-

yo a este proyecto editorial, el cual espero sirva para crear
nuevas inquietudes en nuestrosjóvenes pastelerospara que
alimenten susideas e impulsen nuestra industria.

HOBANY M. VELAZCO SOTO

CHEF PASTELERO COC!N ERO
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'leUO!sdJoJd ouico A euosiad OWO) 0IlOJJeSdp !W e ep!t\ ns ap
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udAnmsuaJ anb '?AmeJew Id A eSdJJel 'ell!u!et\ el 'oe)e) Id OWO)
soun81e 'opunw IdP ejJdldlsed el eJed eU!lel e)!JSlWY ensanu
dP souode SOldP e)Jd)e SdpeluaJ OWS!WJSY'SOlId dP oun epe)
dP oiuauueuodun» Id OpUe)!ldxd 'SdlUd!PdJ8u! dP ewe8 endwe
eun rod OU!SJe)Dze Id rod d¡UdwelOS epelUdSdJddJ ?lSd OU ejJdl
-aised el anb JeJepy 'u9peludw!le A eJnllm enssnu Ud ejJdldlSed
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-!t\10 ou Sd e!pJen8uet\ el e JelSd dP openuooua d~ enb eWJoJ el
'se8dlaJ A Sd¡Ud!P 'Sd)!pUdJde UO) SO¡!XSlS!W opuauiedun» ard
-Wd!S '08Udt\ opuop dP znmu Jep!t\lo U!SejJdldlSed ap sopnpord
operoqep d~ peppumq A OlddsdJ UO) 'uDwaJ 0P!lUdS dP opeJ8
o¡le un UaJ A ¡enlund 'epexd .eurx» el ap ejJdfOldJ el OJdP!SUO)
el anbrod ejJdld¡sed el e Sln8dll 'sdleuo!sdJoJd sopeiuco A soipru
-sa 'SOSJn)UaJ 'SOSJm 'seuosose 'sdfe!t\ 'oíeqau !W dP sSlt\eJl e sop
-umbpe SOlUd!WPOUaJ SOIISlUd reursqd eied 'ejJdldlSed ap JOf
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Saint-Fons, le 27 mars 2008

Chers (Chéres) Colléques,

Hobany M. Velasco vous fait découvrir tout au long de ce magnifique

ouvrage la Pátisserle, Glacerie et Chocolaterie sous toutes ces facettes.

Son engagement dans la Coupe du Monde de la Pátlsserle depuis

plusieurs éditions lui a permis, comme a nous tous, d'évoluer et de faire évoluer la
pátísseríe Colombienne.
\

Cet ouvrage en est le témoin

A tous tres bonne lecture

Gabriel PAILLASSON
Officier dans l'Ordre de la Légion d'Honneur
Président Fondateur de la
Coupe du Monde de la Pátísserie
Président de la C.N.G.F.

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eJ!-J.!u8ew elSJ Jp 08..1el01 e ruqmsap ..IJJe4 e eA so: oJselJ¡\ ÁueqoH

• •
El descubrimiento del fuego -que con-
forme a un mito universalmente acep-
tado, vino del cielo a la tierra-, rebelde
y arrasador en sus comienzos sobre los
contornos terrestres, debió desconcertar y
llenar de pavor a los primeros homínidos;
pero por su fuerza y pureza, fue desde un
principio "considerado el más noble de
los elementos, el que más se acercaba a
la divinidad". Que así se ha encontrado en
casi todas las mitologías, como la griega,
la persa y la romana, entre muchas otras.
Errabundo aquel antepasado nuestro,
había de alimentarse primordialmente,
y con monotonía, de roedores, insectos o
caracoles, cuando el hambre le arañaba
el estómago, sin nociones del tiempo ni
una clara conciencia del gusto. O persi-
guiendo en sus trances a los bóvidos, el
reno, el mamut y los ciervos, quizás en-
jutos rebecos; gamos, jabalíes y bisontes,
sacrificados brutalmente con el cuchillo
incipiente, labrado de manera tosca en
un trozo de obsidiana, de cuarzo o sílex. y
pájaros que comenzaban su canto en los
aires de un mundo diáfano de silencios,
de incógnitas e incertidumbres para el
corazón de ese homínido que marchaba
a su destino sin más sueños que los de la
supervivencia. Aves aquellas que come-
rían o devoraban después de tres o cua-
"Las helios artes son cinco, a saber:
la pintura, la escultura, la poesía
la música y la arquitectura, cuya
rama principal es la pastelería"
Antonin Caréme
tro días, un tanto manidas, progenitoras
en todo caso, del faisandé, que milenios
más tarde serían del gusto galo. Pero un
día -milagroso día- su instinto logra el
prodigio de someter a su capricho o nece-
sidad vital, aquellas lenguas de purísima
presencia que lograban un sosegado ca-
lor, cuando no una enervante tibieza, una
prodigiosa atmósfera destinada a inusita-
das conquistas de su ánima.
y sin proponérselo, quizás había creado
el hogar incipiente, sitio donde se colo-
ca la lumbre en las cocinas, a cuya vera
una noche reclinase fatigado junto con
la mechuda, suscitadora impactante de
otros apetitos impuestos por la naturale-
za, mientras el trozo de mamut o de reno
se les chamuscaba en las brasas adormi-
ladas. Despabilados luego y urgidos por
la gazuza, volvieron a la carne que ate-
soraban, y al hincarle los romos dientes
se encontraron con un nuevo sabor, con
la revelación de una inédita textura, con
una pulpa más dúctil para la inmediata
digestión. Aunque hay quienes piensan,
por las relativas evidencias de los huesos
calcinados que se han hallado en las ca-
vernas -eran sus viviendas en esa época
de la prehistoria-, que el incendio de un
bosque poblado de animales salvajes le
dio a este ser la oportunidad de probar
carne asada y tomarle gusto.
En todo caso había nacido la verdadera
cocina, cuyos fundamentos no han varia-
do a pesar de los milenios transcurridos,
no sólo por el encantamiento del fuego
sino por su fuerza para modificar las car-
nes, las semillas, los granos y las frutas, en
inéditos sabores y en el extraño sentido
del regusto para el placer humano. Des-
de entonces, esa criatura no ha cesado en
la gozosa aventura de descubrir sorpren-
dentes gustillos y alimentos que le con-
cedan nuevas energías para la vida y el
sacrificio amoroso con la pareja exigente.
Valga en este caso la reflexión de johan
Goudsblom, en un lúcido trabajo sobre el
tema: "La fuerza destructora del fuego se
empezó a usar para producir comida más
comestible y gustosa, más adecuada para
el consumo humano que los ingredientes
en las condiciones originales, brutas".
Pero es posible que en los confusos sa-
bores de aquellos tiempos, antepasados
nuestros hubiesen experimentado la pro-
digiosa sensación de lo dulce, originada
en los frutos y en la miel de las colme-
nas. Desde entonces podemos establecer
que la gran aventura del hombre, la más
constante sobre la Tierra, ha sido raptar
los matices del gusto, prevaleciendo en
la gran orquestación de los sentidos lo
salado, lo ácido o lo dulce. Por su sutile-
za, la coquetería, muchas veces por sus
aromas o perfumes, la suavidad final de
las texturas, habría de formar tolda apar-
te en el maravilloso mundo de la cocina,
hasta el extremo de que con el tiempo
adquiere jerarquía propia en el orden de
los servicios en la mesa.
Estos productos, cuando salen de manos
hábiles, son pequeñas obras maestras
también para la vista, por la delicade-
za del moldeado, de los pliegues en la
masa, de la armonía en los colores o la
originalidad de las formas. Joyas de la
cocina llamadas postres. Entonces se en-
tiende, parodiando a un viejo escritor, en
otro caso, que un cocinero se hace, pero
un buen artífice de la repostería nace.
Diego Golombek y Pablo Schwarzbam,
en su sabio libro escrito a trechos con
 J!?lnW!lSJ !?J!?d '!?!qwoIO) op ~llSJN oue ·SOSOl!JIJP A SJlUJ8! IJlU! s~w SJJlSod so] J 'SJJ !?qjW I!? UJ S!?IIuru, o seiru, S!?I 'sop
!?P!?) opueztueéro !?jUJi\ I!?UOP!?U !?I!?) op oun olsn8 !W PJ!?d 'soPPIJ4 so] SJlU!?! -e1J4 'SJIJlSpd so] uaiqurei UJpuJJdwOJ
-SJ !? onb OSJnJUOJ IJ 'SJJO!JJlU!? SO!d!? -unui U!?JlUJ 'opouod JlU!?lJJ)UO~SJp JSJ SJJlSod so] '!?)!W9UOJlS!?8 U9pdJ)uOJ PlSJ
UJ oWOJ '!?q!?JqJIJ) JS l66l UJ ~II!? JOd Jp I!?u!-:l-IV·!?pUJlndo ns PPOl UJ OWS!JJ!U Jp OJlUJO ·!?P!wOJ !?IPW run ap U9pPi\IPS
-PW Ij ·SJI!?luJwnuOw soiuoru A SPlSJ) oWOJ 'PjUOWJP A PZJPP)!IJP UOJ UJ)JJ!O
·S!?U!SOI08 S!?JOP!?lUJl Jp UJ 'SOIP)9Z orqos SOPP)OIOJ 'Oi\!lPJOJJp JS !S 'U~!qwPl UJi\J!S 'olsn8 IJ !?J!?d l!?u!8
J!?lnJ!S!p !?J!?d soq!S SJlUJIJ)XJ oppour» OSJ)XJ IJ rod olsn8 IPW Jp SJUO!SP)O UJ -!JO PPP!i\!sJJdxJ eun P SOPPi\JII sJ)lnp so]
SOWJ4 SJ)UOlUJ JpSJp A ·!?puodsj u~w SOP!?P!i\ 'PSJW !?I ap OWJJlXJ un UJ uep o 'S!?lnJ! seipruu op ppUJlndo A PWOJ!? IJ
-zn9 opienpj ·0 ap sepuou UD8JS 'lJIO!/\ -JJPd!? anb UJ soduiau so] UPJj ·"S!?P!?JS UOJ 'DUJW IJP OJlUJp PP!wOJ !?I Jp Z!IJ!
!?jJJIJlS!?d !?I opunj uainb 'lJIO!/\ .li\J '01!?8 -P18 S!?!d!?lS!?)A S04)!?lS!d 'SJ)Jnu 'J!?)DZ!? IPu!-:l-IJ !?JJP!suOJ JS 'SJSJ)UPJ! sOl Jp Jp
UJ8!JO op OJJIJlS!?d JJqJI~) un op !?p!?8 UOJ sJ)lnp SPJPUJWIP 'SPWJJ) 'S04)OJZ!q -op IJ UD8JS 'JJJ55Jp o ausoo IJ onbunv
-JII !?I UOJ 'XIX 018!s IJP !?lUJ4)0 SO!d!? 'sepmbj o SeJJS senuuuoo 'seiru; Jp SJp
so] op JOPJPJJI!? ~l0808 UJ Ol!X~ u!?J8 -!w~J!d 'seuedezeui 'SJJ01t UOJ SPP!?lUJW ·SOJJnl so] rod
UOJ 9pJJ!?d!? !?UJJpOLU !?I !? !?jJJIJlS!?d !?l -!?UJO 'SPpPJoq!?IJ Anw sauoprsodun» UJ epeuode SPJPUJWI!? Jp eised !?I PJ04P
UOJJqJ!i\uOJ JS" opuero 'II/\X 018!s IJ UJ cums JS onb SOl!? sJ)lnp SOPP!JPi\ ap oi
'odsiqo J0!dJS IJ !?J!?d [nu seuode PZUJ!wOJ 'SPlS!J!?lUJWOJ soun81p -uJ!w!8Jns IP SOW!lS!S!? A !?!pJli\J P!?Pj !?I
S!?U!SOI08 A !?JPUJWI!? Jp SOLpOJZ!q 'S!?II!l UD8JS 'ansod IJP Ol!q~4 IJ 'S~WJp 01 JOd UJ pA SOW!?lSj ·(4)!?IOWJJ PI op esopruj
-!?U 'SO!d!lSJd 'SJJPU!IJW U!?j)!?4 'S!?P!i\OU PI Jp U9P!?Z!I!?!JlSnpu! !?I !? A edorm UJ
S!?I OU OPU!?nJ 'S!?fUOW S!?I SJ)JJd A S!?!J ·0i\qSJ8!p OWS!PPlP) J!?)DZ!? op !?!d!?) !?I Jp uoisrurp PI !? J!?JJd
-!?8Jld JJlUJ JpUOp 'SOlUJi\UOJ SJlqp!?d!? un OPOl ·!?~pOi\ IJ A A~S!4M IJ UOJ u9P -SJ anb oxru ausod IJP 0IIOJJPSJp IJ OJJd
ap U9P)nJlSUOJ !?I rod O ·!?U!)OJ !?JlSJnU -enuuur» !? J!n8JsoJd !?JPd '!?!dPdw!?4)
op Jf!?zqSJW IJ UJ 9!PpU! oiuei l!?nJ !?I Jlqou !?I onb s~w o osoumdso OU!i\ IJ UOJ ·S!?IJnJp A SPUPzUPW 's!?JJd Jp S!?P!?I
'J!?lnsu!uJd o !?IO!d!?dsJ !?puJSJJd !?I rod oiun] 'ujpnd OJ8JU op OZOJl IJ '!?lPJl JS -JWJJW A IJ!W UOJ ZOJJ!? 'SPSOJ Jp SOI!?l~d
SJUJ8jJO sns UJ 'SOlUJweJ!pJJd SJpu!?J8 cpoq op OPU!?nJ 'OU!WJ~l JJw!Jd UJ Jl ASOIl!JqWJW Jp S!?Jnl!-:l-UOJUPJoq!?IJ 'IJ!W
onsnue JpSJp Op!UJl U!?4 SJJ!?qjWI!? UJ -uoureprnsqe JJ)JJ!O Jp J0lt !?I UJ OP!?P Jp sopnunq UJjJ! anb !?A'JqPJ~ !?jJJlSod
sJ)lnp so] A !?jJJIJlS!?d !?I 'SOJlOSOU JJlUj P4 SJI JS !?J04!? anbunv ·sO!d!?JldwnJ o -JJ eiruru PI oipruu JJlnU JS 0PU!?Z!8 JO
O!UOW!Jl!?W IJ oWOJ 'SJJ!?!I!W!?! sope ·SJJ01t Jp PWOJP UOJ sepeoodso A S!?P!?W
·J)08 IJ UJ J! n8Js SOlJJ!) op OSP) IJ UJ Oi\I!?S 's!?s!?J8 A S!?U -nuad SPU!SOI08 op SOUPSJ¡JP SJpu!?J8 so]
-oid Jp OJSJp I!? A seuded S!?I JOPUJldsJ -!J!?4 UJ oiuepunqe PlJOl o U9IJlS!?d un UJ)JJPdp OU!lUPZ!8 o!JJdWI IJ Uj ·!?!SJJd
ns !? Ji\IJni\ 'OIIPJ)lnp ansod JJ!nbl!?nJ UOJ PSJW PI UJ unpuco oprnsqe SJ onb ap 'mseuiep IJ A '!?)!JN ap UJ!?Jl anb 'ou
'uu UJ ')!?!dOJ A !?U!J!?PU!?W Jp !?SI!?SUOJ pA 'ausod IPllJ '08Jnl JpSJp 'OlJJ)S!O ·JPl -zernp IJ uJ)npOJlUI ·pi\n Jp OlSOW UOJ
sopponbuuo 5Jd~jJ sJlqns soun op Jl!JI -u!?A OJ!I~nJ8PlU!?d IJP SJ)Ji\ seiprnu oi sepezinpuo SP¡JOl ueqeredord U~!qwPl
-Jp IJ 'J!JJguow IJ o JJguow IJP sondsop -onpord 'S!?I!dpd SPI J!?8JSOS P uJAnq!JluOJ SOUPWOJ SOl ·o!Jou!nboJ JJ JO ns UJ 'eu
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'U9Z!?S UJ A !?)!l~WOJ!? !?lnJ! eun op I!?u!-:l- jS SPJlUJ!W '!?)!l9)nq JJ!nblPnJ op I!?u!-:l-I!? -!?!lS!J) PJJ PI op SOZUJ!wOJ P 'o!)!dV JJJ!-:l-
onboi p anb SJ OlJJp 01 sJnd 'OlUJ!W!?U J!PPU !? I!?W UJ)P4 JI ou onb OJJ) 'S!?i\n -JJ JS OlSJ opoi V 'soperoqep s~w SJJlSod
-!-:l-JJJlUJP!?)Jp Jp OSJ)XJ un !? 0804!?SJP ap JlUJ!pJm8p o 011!U!i\ un UOJ 'PJSJp JS Jp uomnpoio PI !? SJ)Jnu S!?I A epelem
JlSJ !?)ZJpJqo s~z!n() ·,,!?I!?W !?P!wOJ aun jSP !S 'U~!qW!?l SPpP)!-:l-!u8PW 'SJUO!)!?lSJ J4)JI !?I 'osanb IJ UOJ!?JpdJOJu! SOU!?W
ap oiuauojdns IJ A !?P!wOJ !?uJnq !?un Jp S!?I Jp SPlnJ! SJldw!s spun o 'P!?P!IP) Jp -OJ sOl A IJ!W UOJ SJu!?d sns u!?q!?zlnpuJ
OlUJWJldwOJ IJ SJ oSJnb Ij ·osJnb IJ J!?P JOJ!I UOJ 0PPZ!WWOJP ~ltns un 'OlSJnds!p sopd!8J SOl ·S!?¡JOl J!?J!?dJJd !?J!?d S!?lnJ!
-!i\10 SOUJJ)!?4 JqJp ou JJlSod IJP J081n! JlUJW!?lJJ)S!P J)lnp Jp Ol!?ld un 'JlUPl A IJ!W P pp!un SOUPJ8 Jp PU!JP4 u!?q!?sn
IJ OJJd ·SOP!?)Ol U!S !?J!WP!? sOl pWJnog -sqo ON ·SJU04)!?lSOW SOl!S!nbxJ soun s08J!J8 sOl Jnb !?lUJnJ ("T!? /\1 018!s) JUJJ!)
OJJP!?pJJi\ IJ :!?l!S!i\ !?I !? OpOl JJqos UJ8!J o SJupd!?z!?w soun 'S04)PlS!d Jp 0P!?IJ4 Jp od!lS!JV ·P)!U~IJ4 U9p!?Z!I!i\P PI Jp SJl
-!P JS SJJOPUJldsJ SOSj ·!?lS!J01t A JOllnJSJ oluJlndo un UOJ sJuo!snl! S!?I UJ!d!?8uJ -uPlJodw! s~w SJluJn! SPI Jp !?un '!?lJJ)
'OJJP!?IJ4 'OpJl!nbJ!? 'JOlU!d 'JOP!?JOJJp 'S!?II!P!?lJn4 !? 'j4!? Jod Jnb OWJl JW 04) Jp !?IS! !?I UJ UJ)JJ!?dp !?fJqp Jp IJ!W Jp
'OJJl!-:l-UOJZJi\ !?I !? JJS Jn b A!?4 '-!?8JJ8!?- -nw Jnbun!? 'sPJJw!nb SPSJ UJ u!?!dJdwJ SJJop!wnsuOJ A SJJOllnJ!d!? SOJJw!Jd SOl
JJlSod uJnq un JJuodwOJ !?J!?d ·!?P!wOJ JS S~W OPU!?nJ SJ Jnb 'JOWP IJP PJ04 !?I
!?I !?UOJOJ JJlSod Ij" :lln!?H!J8 JUJ8nj Jp !? SOI!~ JJpJJd Jp J)U!?Jl UJ sJJJfnw SPI ·JlUJpP)O UJ uJ)npOJlu! sOl
S!?Jq!?l!?d S!?I UJ !?Jl!?dqu!? !?I JlUJpunluOJ o sPlsqJ!P sOl Jp 0!wJJ8IJ UJ JlUJWIPdp SJq!?J~ sOl U~pJJ A P!SJJd !? 08Jnl A !?!PUI
s~li\J ·ZJJJf IJ oWOJ 'SOP!I~) A SOfJ!i\ 'SOJ -u!Jd 's08!wJUJ sns UJUJ!l SJJlSod sOl SPli\J PI !? ups!?d SOP!?IJ4 SOl ·u9P!Jlnu JJqos
-JS SOU!i\ SOl!? A S!?Jnl!-:l-UOJS!?I !? 'osJnb I!? son8!lu!? SOl!J)snupw SOSJJi\!P UJ sop
!?q!?l!W!1 JS O!q!?S JJlSod IJ Jnb OpUJP!P ·ofo un JS!?ll!?PI Jnb !?I !? !?PU!I -PIJ4 sOl UPUOpUJW SOU!4) sOl Jnbun!?
'U!?q!?Z!?4)JJ 01 Jnb SJ)!-:l-Jluod 'PJdoJnJ JJfnw pun oWOJ !?JJ oSJnb U!S JJlSod un 'IJ!W ASPlnJ! Jp SPpPJlUJ)UOJ S!?lS!?d 0p!S
PJ(4)nJ PI Jp SOJlSJ!?W SOlJJp JJlUJ Jl Jnb 'Jo5JjOJd PP 50W5!JO!v sOl UJ J!q!J)SJ u!?A!?4 JlUJWJlq!?qoJd 'SJJlSod oWOJ spp
-UJWIPpJdsJ 'UOJPIIOJJPSJp JS U~!qwPl 9!JJnJO JI JS 'UjJPi\!?S l!?II!J8 '!?SJW !?I Jp -pouOJJJ uOJJn! Jnb S!?P!wOJ SPJJw!Jd
'SJJlSod sOl Jp !?!)!?)!-:l-JPI Jp OUJOl UJ S!?) 0!OS91!-:l-I!? Jnb Jp OWJJlXJ IJ !?lS!?4 'sP!d S!?l" :SJJlSod sOl Jp P!JOlS!4 !?IJJqos UOJ!?l
-!W~lod s!?soz08 A S!?!SJJi\OJluOJ Jp !?WJl -!?SOJd SJlUJJJ!!P sns UOJ oSJnb IJ osnpu! -ouP 'm.WJUJp OJJUpOJ /l 'Jown4 O!dJns!J
el verdadero espíritu profesional de los
nuevos cocineros. En mi calidad de pre-
sidente del jurado calificador, integrado,
por lo demás, con nobles amigos y en-
tendidos en el arte de la buena mesa,
me correspondía ir de sitio en sitio para
calificar la mise en place de cada uno de
los participantes, la calidad de los pro-
ductos, la pulcritud de los uniformes, las
herramientas de trabajo, para saber si
eran adecuadas o no.
En esa mañana me detuve más tiempo
frente a una de aquellas mesas al obser-
var el orden, la pericia que exhibía aquel
novel profesional para los cortes, aplica-
ción de las especias, la disposición del
fuego, en resumen, la sensibilidad que
mostraba con discreción, no sin agregar
que con mucha seguridad. Concluida su
labor, llevó ante el jurado el plato elabo-
rado de suyo, desconcertante por uno de
los ingredientes que le daba precisamen-
te carácter, Cordero en salsa de hormigas
culonas, junto con el postre, un sutil Par-
fait glacé a la vainilla en salsa de arequipe
anisado, sorprendiéndonos con el cabal
equilibrio de sus componentes, el sabor
y la original presentación, sin caer en los
excesos ornamentales a la moda. Aquel
regalo para el gusto lo analicé una y otra
vez, y llegué a la conclusión de que, en
nombre de la justicia, debía darle la más
alta calificación, como así lo hice. Y, feliz
coincidencia, fue la misma calificación
del resto del jurado.
Esanoche, al proclamar el veredicto ante
una nutrida concurrencia, se iluminó
el nombre de Hobany M. Velazco Soto
como vencedor en un reñido encuentro
en torno de la más completa de las ar-
tes: la cocina.
Pero en aquella deslumbrante noche,
con goces y quejumbres entre los soña-
dores del fogón, más que un errátil ar-
tesano de la cocina había nacido para
prestigio de nuestros profesionales todo
un cocinero con la barba florecida.
Era la recompensa de la vida a un hombre
estudioso, disciplinado, sensible para sus
creaciones, con gran sentido ético en el
ejercicio y aplicación de su oficio. Hizo la
carrera completa de todas las formas de
la cocina profesional, tanto en Colombia
como en el exterior, pero especialmente
en la exigente Francia. Mas sus preferen-
cias desde hace años se inclinaron por
la pastelería, la más delicada y exigente
de las actividades cibarias. Es que para
ser pastelero, al grado de confianza y de
éxitos a que ha llegado Hobany Velazco,
se necesita ante todo sentir su oficio, que
la curiosidad esté alerta, que las manos
muchas veces tengan que ser febriles,
movidas por una encendida sensibili-
dad para la perfección de las formas,
la densidad de los jarabes, las medidas
exactas en azúcares o esencias, en grasas
y licores, en fin, un poco de alquimista y
duende para los labios enamorados. Por
todo esto, un buen pastelero, más que un
relojero -hay relojes que se atrasan, otros
que se adelantan, torturando el tiempo-,
es un cronometrador que sabe dosificar
el sabor primordial del chocolate o la vai-
nilla de estirpes americanas.
Su currículo de éxitos hoyes muy amplio,
pero para apoyar el valor de mis alaban-
zas apenas debo registrar que este distin-
guido profesional nuestro cumplió altos
cursos y conquistó en franca lid muchos
triunfos. Vayamos al grano.
SEMINARIOS Y CURSOS
Escuela Hotelera Sena, C.A.P. Pastelería,
C.A.P.Cocina, C.A.P. Mesa y Bar, Bogotá,
1981, 1984, 1987.
Escuela Lenotre, Chocolatería y confitería,
París, 1993.
Escuela Cordon Bleu, Cocina caliente,
París, 1994.
Entrenamiento en el Restaurante Carre
de Feullante, del chef Alain Duotornier,
3 Estrellas, Guía Michelin, París, 1998.
Curso de cocina para uttracongelaacn rá-
pida y empacada al vado, en la Escuela
de Maestros de la Boca, París, 2001.
PALMARÉS EN CONCURSOS
DE COCI NA y PASTELERíA
Campeón Nacional Toca de Oro. Concur-
so Nacional de Cocina, 1991
Ganador de la Copa Internacional, en la
Copa de Francia de Pastelería y Confitería,
París, enero de 1993.
Mejor cocinero con café, Federación de
Cafeteros de Colombia, Corferias Feria
del Libro, 1996. País invitado Francia.
Ganador de la Copa al Mérito Internacio-
nal, en la Copa de Francia de Pastelería y
Confitería, París, febrero de 1995.
Capitán de la Selección Colombia de Pas-
telería, Lyon, Francia, 1997, 1999, 2001,
2003,2005,2007.
Ganador de la Copa Internacional, en la
Copa de Francia de Pastelería y Confite-
ría, París, febrero de 1999.
Miembro del Club de la Copa del Mundo
de Pastelería, nombrado el 30 de abril de
2004, por Gabriel Paillasson, presidente
fundador.
Hobany vive gozoso en su mundo en-
cantado de dulces, quiches, merengues,
chocolatería, turrones y tentaciones mil.
Pero no está clausurado en esa vendimia.
Todo el saber que ha atesorado, toda su
decantada experiencia, tal vez sus sueños
llenos de generosidad, afloran en este
exquisito libro, con un título muy perso-
nal, Hobany velazco Pastelería, rico en su
contenido y en los propósitos de que sea
útil a quienes, a su lado, han aprendido
una alta expresión del arte.
Por lo demás, este libro está destinado a
quienes se interesan por las formas suti-
les o encantadoras de la cocina, enten-
didas como arte también. Por algo dijo
Keast que "una cosa bella era una alegría
para siempre".
LÁCYDES MORENO BLANCO
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y lenta evolución que precedió a la con-
signación escrita de los primeros datos
comprobados, hace ya varios millares de
años nuestros lejanos antepasados tal vez
saboreaban ya golosinas alrededor de las
hogueras paleolíticas. y es que la naturale-
za creó los postres antes que al hombre ¡las
frutas, las bayas y la miel silvestre lo con-
firman! La historia de los postres empieza
por lo tanto antes que la del hombre.
Según la Biblia, fue un pérfido animal
quien le revelo al hombre la existencia de
los postres, porque es indiscutible que la
manzana que la serpiente ofreció a Evate-
nía para ella el encanto de la dulzura. Pero
los postres, en el auténtico sentido de la
palabra, nacieron probablemente en Chi-
\ na, hace algunos milenios. Seadmite que
los chinos disfrutaban de los dulces mucho
antes que naciera Cristo,a pesar que carez-
camos de pruebas escritas al respecto.
Así mismo Egipto -país de comedores de
pan- conocían desde el año 2000 a.C.
16 clases de panes y pasteles cocidos. Los
alimentos depositados en la tumba de los
nobles para su último periplo se compo-
nían, entre otros productos, de una papi-
lla a base de higos y de cerezas frescas. Un
postre que merece ser redescubierto.
El pan y los pasteles desempeñaban en-
tonces un papel primordial tanto en la
alimentación como en los ritos religiosos.
Lo que le gustaba comer al hombre era
bueno para los dioses. En el siglo XII a.e.,
Ramsés III entregó a los templos de su
reino durante los 30 años de su reinado,
6.5 millones de panes y cerca de 300.000
pasteles. Un dulce llamado Qamh parecía
ser particularmente apreciado en los pan-
teones de la época. Los egipcios se convir-
14 I HOBANY VELAZCO
tieron en maestros en el arte de decorar
sus pasteles con frutas y adornos realiza-
dos en pasta. Sin embargo el surtido solo
era bastante variado en las localidades de
cierta importancia, que disponían de pas-
telerías industriales. Ya en aquella época,
los pasteleros se distinguían de los pana-
deros. Las necesidades de la corte debían
ser colosales: durante un viaje tuvieron
que preparar, entre otros manjares, 4.000
pasteles para la etapa de la noche. No ol-
videmos, sin embargo, que los pasteles y
los panes eran más pequeños que ahora.
En aquella época se desconocía el azúcar.
Para edulcorar los manjares, se utilizaban
miel, dátiles e higos. La fama de los higos
griegos era tal que Bindusara -un rey de
la dinastía india de los Maurya- escribió a
los griegos para rogarles que le enviasen
jarabe de uva, algunos higos y un filóso-
fo. Se le informó cortésmente que podía
abastecerse fácilmente de higos y jarabe
de uva, pero que en Grecia era ilegal reali-
zar transacciones comerciales con la per-
sona de un filósofo.
Las cortes de Mesopotamia consumían, .
al parecer, gran cantidad de dulces. Los
apuntes del cocinero de Mari revelan que
la cantidad de pasteles y dulces comidos
por los cortesanos podía casi equipararse
con la de pan, que por aquel entonces era
el alimento principal.Existían otros pue-
blos que también habían alcanzado un
nivel muy alto en el arte de la pastelería.
Los sirios y los babilonios, por ejemplo,
exportaban sus dulces a varios centenares
de kilómetros.
Pero regresemos a los griegos y a los ro-
manos. Su primer especialista culinario
fue el pistar quien era a la vez panadero,
pastelero y cocinero. El refinamiento de
la cocina helénica conllevó el reparto de
las tareas y el nacimiento del pastelero.
Porque se debía disponer de especialistas
aguerridos para preparar, en las cocinas
de la época, los dulces delicados que se
incluían en los banquetes griegos. Los
romanos copiaron a los helénicos en este
punto (al igual que en muchos otros). La
brigada de cocina compuesta por escla-
vos -¡que se escogían con lupa!- acababa
de nacer.
Lacocina de entonces nos parecería dema-
siado rica, demasiado dulce y acompaña-
da con salsas muy espesas.El azúcar -que
seguía siendo desconocido- era substitui-
do por miel. Los platos de caza, de pesca-
do y de aves se condimentaban con miel.
También, se preparaban frutas confitadas
con miel. Y después, eran estas frutas las
que adornaban los platos fuertes.
Los romanos aprendieron mucho de la
experiencia de los griegos que 200 años
a.e., disponían de 72 pastelerías de lujo.
Aunque el griego Herodoto (525-489 a.e.)
hubiese descrito ya la caña de azúcar, so-
lamente hasta el siglo IV d.e. aparece el
primer azúcar utilizable en pastelería. El
placer de haber visto cómo la pastelería
tuvo un auge tan precoz, se lo debemos
por completo a las abejas.
Por otra parte, Grecia era el paraíso de
los confiteros y pasteleros. La fama de un
pastelero que dominase a la perfección su
artesanía podía rivalizar con la de los grie-
gos más ilustres. En este campo, los roma-
nos trabajaban también metódicamente.
Nos han legado varias recetas. Una de
ellas se refiere a los pistoris placentari, o
sea los pasteleros que fabricaban paste-
les. La preparación de la placenta, o sea
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 El azúcar es un alimento habitual en la dieta de casi todas las per-
sonas del mundo, reivindicado por científicos y expertos interna-
cionales, es considerado hoy como uno de los principales aportes
energéticos para el organismo. La sacarosa o azúcar de mesa se
encuentra en la lista de alimentos seguros por la Administración
de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (Food and Drug Admi-
nistration, o FDA),yen los código E con sede en Roma.

Elazúcar es el principio fundamental de la Pastelería: la sacarosa,

glucosa, maltosa, lactosa yfructosa, intervienen en el apasionante
mundo de la alimentación, son parte fundamental de la mayoría
de al imentos y sin ella el hom bre no puede vivi r ya que ella aporta
energía en kilocalorías. Esel tercer alimento mas importante para
un ser humano después de la leche materna y la leche vacuna;
genera alegría y felicidad a los niños, está siempre en grandes
fiestas, celebraciones, amistad, amor, matrimonios aniversarios,
cumpleaños ... El azúcar siempre acompaña los mejores y dulces
momentos de nuestra vida, es símbolo de belleza, dulzura, ener-
gía positiva, fuerza y vitalidad.

Según historiadores la caña de azúcar se cultivaba en la India y

fue conocida por los griegos y romanos como miel de la India. Los
chinos también conocían el proceso de extracción y refinamiento
de la caña de azúcar desde tiempos remotos.

El material en bruto de la caña de azúcar, genera otros deriva-

dos y su fermentación produce etanol, butanol, glicerina, ácido
cítrico y ácido levulínico. Así mismo el azúcar es ingrediente de
algunos jabones transparentes y puede ser transformado en éste-
res y éteres, algunos de los cuales producen resinas duras. Lafibra
restante se utiliza para fabricar papel.

¿QUÉ ES EL AZÚCAR?
Todo azúcar natural tiene las siguientes características:

Concentración de sólidos
Carbonos
...
de azúcar que generan Kcal
, ,.. .,
= Energía , , .
Poder edulcorante = sabor dulce
Poder de caramelización =
ingrediente que da el color acaramelado a los productos
Poder de cristalización =
ingrediente que da textura crocante y cristalina
Poder de inversión =
pasa de sólido a líquido y de líquido a sólido, es decir tiene la
capacidad de invertir su estado físico.
Dentro de nuestro organismo se desdobla:
pasa de sacarosa a glucosa y fructosa

16 I HOBANY VELAZCO
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Ud .1eJ!JzedP osn 13 'J¡d 'epez!.1di\lnd 'epeu
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 LOS EDULCORANTES
Son productos diseñados en laboratorios
que solo cumplen la función de imitar el
sabor a dulce; no son azúcar, no son nutri-
tivos, con ellos no es posible hacer paste-
lería tradicional, no generan color, textura
blanda, aroma o suavidad.
Sacarina (E 954)
Prohibida en Francia y Canadá. En EE.UU.
es obligatorio hacer constar en las etique-
tas de los productos que la contengan
que este aditivo es nocivo para la salud.
Se ha demostrado que no es tóxico en do-
sis habituales (menos de 2,5 g al día). Un
frasco de sacarina líquida debe durar por
lo menos un mes. No está aconsejada en
mujeres embarazadas.
Aspartame (E 951)
Su poder edulcorante se aproxima a la sa-
carina. Su consumo está muy extendido
en las grandes empresas. Está prohibido a
los que padecen la fenilcetonuria. Pierde
dulzor cuando se lo somete a tempera-
turas superiores a 30 "C o más bajas de
forma prolongada. Su poder edulcorante
es 200 veces superior al de la sacarosa.
Una cucharadita de edulcorante aporta
2 calorías a la dieta pero endulza igual
que 200 cucharadas de azúcar lo que hace
insignificante su aporte calórico porque la
cantidad a usar es 200 veces menor.
Malto Dextrina
Es un oligosacárido obtenido por hidróli-
sis de los almidones del maíz o la papa,
no proviene de la malta.
Isomalt (E 953)
Edulcorante simple de alta resistencia al
calor, inestable a choques térmicos y poco
comestible.
Sucralosa (E 955)
Fue descubierta en 1976. Sefabrica a par-
tir de la sacarosa y es 600 veces más dulce
que ésta. Más de 100 estudios científicos
aseguran que puede ser consumida por
cualquier persona. En 1990 fue aprobada
por la FOA(Administración de Alimentos y
Fármacos) de EE.UU.
18 I HOBANY VELAZCO
PROCESO DE
ELABORACiÓN DEL AZÚCAR
Corte
Se corta la caña, cuando empieza a flo-
recer porque es el mejor momento para
captar un jugo ideal, luego se lleva al tra-
piche o ingenio donde se corta en peque-
ños trozos y se lava.
Extracción del jugo
Pasa por la primera, segunda y tercera ex-
tracción por rodillos o prensa.
Clarificación
El jugo de color verde oscuro procedente
de los trapiches es ácido y turbio. El proce-
so de clarificación, diseñado para remo-
ver las impurezas tanto solubles como in-
solubles, emplea en forma general la cal
como agente clarificante y neutralizante
de acidez formando sales insolubles de
calcio. El jugo clarificado, transparente y
de un color parduzco, pasa a los evapora-
dores sin tratamiento adicional.
Evaporación
El jugo clarificado contiene aproximada-
mente un 85% de agua. Dos terceras par-
tes de esta agua se pierde en evaporado-
res de vacío múltiple o evaporadores de
ebullición al vacío.
Clarificación del jugo crudo
Eneste proceso,seañaden al jarabe o mela-
za, cal y ácido fosfórico. Luego seairea junto
con la adición de un polímero fíoculante.
Cristalización
La cristalización tiene lugar en tachos de
simple efecto al vacío, donde el jarabe se
evapora hasta quedar saturado de azú-
car. En este momento se añaden semillas
que sirven de medio para la formación de
cristales de azúcar. Se va añadiendo más
jarabe según se evapora el agua. El creci-
miento de los cristales continúa hasta que
se llena el tacho. El contenido se descarga
luego por medio de una válvula de pie a
un mezclador o cristalizador.
Centrifugación
La masa cocida, proveniente del mezcla-
dor o del cristalizador, se lleva a máqui-
nas giratorias llamadas centrifugadores.
 6 ... I OJZVl3/\ ANV80H
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 El árbol del cacao es original de Améri-
ca Central y de las florestas tropicales de
América del Sur,en las regiones de Amazo-
nia. Enestas regiones ya se cultivaba, antes
del descubrimiento del Nuevo Continente,
por parte de los pobladores indígenas ma-
yas, aztecas y caribes; en efecto el nombre
viene del azteca cacahuatl, que luego se
convirtió en la lengua castellana cacao.
En Ecuador en la década de los 80, se
encontró en una prospección por zonas
arqueológicas de camellones, cerca a la
ciudad de Babahoyo, una representación
en cerámica de una mazorca de cacao, de
hace 1400 años; esto certificó su origen
también amazónico.
Los mayas de Yucatán y los aztecas culti-
vaban gran cantidad de cacao antes de
ser introducido en Europa. Moctezuma.
Emperador de los aztecas, consumía regu-
larmente una bebida llamada Tchocolatl
elaborada con semillas de cacao tostado
y triturado por medio de morteros de pie-
dra, seguido de una maceración con agua,
maíz y hierbas aromáticas (clavos, canela,
maní, romero o chiles), cuyo nombre pro-
viene de tchoco, que evoca el ruido del
molinillo que sirve para mezclar la bebi-
da, sin embargo algunos lingüistas ponen
en duda esta etimología, dicen que pro-
viene de la palabra maya xocoatl.
La rica mezcla sin duda tuvo alguna in-
fluencia en sus habitantes ya que conside-
raban el árbol del cacao de origen divino
y más tarde el botánico o naturista sueco
Linné le dio el nombre de Theobroma
(alimento de los dioses, en griego), géne-
ro que incluye las diferentes especies del
cacao. Los aztecas también consideraban
que la bebida tenia propiedades divinas.
Ilustraciones históricas muestran tazas de
chocolate, que eran consumidas en ritos y
ceremonias de casamientos en la corte de
Moctezuma. La bebida era de alta estima
como ayuda nupcial, de por sí su inñuen-
cia aromática amorosa y muchas veces
excitante, tiene su razón de ser.
20 I HOBANY VELAZCO
Colón fue el primero que llevó la semilla a
Europa pero sólo como curiosidad; siendo
su compañero Hernán Cortés quien reco-
noció su valor comercial como alimento.
Paralelamente se introduce en las islas ca-
narias el cultivo de la caña de azúcar. Estos
dos productos se unirán para formar una
deliciosa bebida: el chocolate.
Después de pasar por las cortes y la reale-
za durante muchos años, nacen pequeños
artesanos que comienzan a elaborar otros
derivados del cacao.
Sin embargo podemos decir que en Eu-
ropa se industrializó el chocolate, cuando
el suizo Daniel Peter, en 1876 encontró el
método de mezclar leche y azúcar al cacao;
pero en definitiva se perfeccionó cuando
el holandés Van Houten en 1882, ideó el
método para desgrasar el cacao por me-
dio de un tratado de la pasta del cacao en
caliente, en agua alcanilizada con potasa.
Así obtuvo, tras prensarla, una grasa pura
(manteca de cacao).
CLASIFICACiÓN DEL CACAO
El criollo: es el genuino, el que los espa-
ñoles bautizaron al llegar a Méjico. Todavía
se cultiva en América Central, Venezuela
y Colombia, y nuevamente se cultiva en
México su lugar de nacimiento. La mazor-
ca es alargada. Las habas redondas y claras
proporcionan un cacao de gran calidad,
de escaso contenido en tanino, reservado
para la fabricación de los chocolates finos.
El árbol es, desgraciadamente, frágil y de
escaso rendimiento.
El forastero: originario de la alta Amazo-
nia. Las mazorcas son redondeadas, las
habas son planas y proporcionan el cacao
corriente de tanino más elevado. Esel más
cultivado. A este grupo pertenecen los ca-
caos africanos de producción importante.
El trinitario: sería un cruce de los dos; re-
úne los caracteres de ambos grupos y da
un cacao cuyas cualidades son compara-
bles a las del forastero.
EL FRUTO
Llamado mazorca, su forma recuerda la
de la papaya o el membrillo, según las va-
riedades. Sutalla es de 15 a 30 cm de largo
por 7 a 10 cm de ancho. Su cubierta exte-
rior (o pericarpio) está recorrida longitudi-
nalmente por 5 a 10 surcos. Se endurece
hasta la madurez. Si el fruto antes de la
madurez es verde, se volverá amarillo en
tanto que las mazorcas rojo-violeta, cam-
biarán al anaranjado.
Cada mazorca contiene unos cuarenta
granos, llamados habas, distribuidos en
5 filas o compartimientos, alrededor de
una placenta central. Su talla varía según
las especies. Las habas están rodeadas de
una pulpa mucilaginosa blanca cuyo gus-
to acidulce aprecian mucho numerosos
animales (monos, ardillas, ratas, etc.). En
algunas regiones, los indígenas las utilizan
para preparar una bebida refrescante, lo
mismo que un tipo de mermelada.
Cada haba se compone de una envoltura
rica en tanino que rodea cada grano, ella
misma compuesta de dos cotiledones pli-
sados que contienen manteca de cacao,
proteínas, almidón, alcaloides, aceites
esenciales y otras substancias que revela-
rán su aroma durante el tostado. En efec-
to, el agradable aroma a " cacao" no apa-
rece en el grano fresco. Al contrario, este
tiene un gusto amargo y astringente antes
de los tratamientos a que va a ser someti-
do (fermentación, secado, tostado).
Por término medio, 20 mazorcas frescas
proporcionan un kilo de habas secas. Se
considera como un buen rendimiento el
de 1 a 1,5 toneladas de habas secas por
habitante y por año. La longevidad del ár-
bol se puede considerar en unos 40 años.
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 continua, donde se les hace también un
cepillado; después, un electroimán retiene
las partículas metálicas; sistemas de aspira-
ción eliminan los residuos más pequeños.
y finalmente, un sondeo visual realiza el
control de calidad. Lostamices seleccionan
las habas según su dimensión. En efecto,
las grandes exigen una torrefacción más
prolongada y las de igual dimensión tie-
nen que ser tratadas juntas para obtener
una torrefacción regular.
Torrefacción o tostado
Como el café, el cacao desarrolla úni-
camente toda la belleza de su color y la
plenitud de su aroma una vez tostado. El
esmero que se ponga en esta operación
tendrá una incidencia muy grande en la
calidad final del chocolate. Exige, pues,
mucha habilidad, casi un sexto sentido
del operador, quien debe tener en cuen-
ta las características de cada variedad de
cacao, su contenido en tanino, el grado
de humedad y el tipo de fabricación que
se proyecta. El cacao en polvo, de aro-
ma fuerte, requiere una temperatura de
torrefacción más elevada que el que se
destina a la composición de chocolates
finos. La torrefacción tiene otra finalidad:
el descascarillado de las habas. La cáscara
\ se hincha, estalla bajo el efecto del calor
y se la puede, entonces, fácilmente elimi-
nar durante la trituración, lo mismo que
el germen.
Antiguamente la torrefacción se efectuaba
en grandes tambores o cilindros giratorios,
hoy se emplean también torrefactores
continuos. La operación se hace a ritmo
lento durante 20 a 50 minutos. La tempe-
ratura, según la calidad de las habas, varía
de 100 oCa 150 oc. El obrero torrefactor
debe tener mucho cuidado, una vez eva-
porada la humedad, de no sobrepasar el
punto óptimo de torrefacción. Setrata de
un instante muy breve, después del cual
la mezcla se carboniza rápidamente. Las
habas son bruscamente enfriadas después
para suspender el proceso.
Trituración
Se efectúa en un triturador. Las partículas
descienden en cascadas sobre gradas su-
cesivas donde, por medio de ventilación,
eliminan la cascarilla. Los gérmenes son
22 I HOBANY VELAZCO
eliminados a su vez, ya que por ser muy
duros darían una consistencia granulosa
y amargor al chocolate. El cacao triturado
y limpio de cascarillas se llama "grué".
Mezclado
Aquí interviene la ciencia y los primeros
secretos de fabricación del chocolatero.
Esfrecuente asociar de 4 a 1O cacaos di-
ferentes. Esta diversidad, estas sutiles do-
sificaciones permiten mantener una cali-
dad constante y un sabor propios a cada
producto dependiendo el fabricante.
Molienda
La mezcla, tostada y triturada, pasa por
una batería de molinos con cilindros.
Como contiene 50 a 60% de materia gra-
sa (manteca de cacao), la pasta se vuelve
fluida bajo el efecto combinado del calor
y de la molienda. En esta etapa de fabri-
cación seguirá la pasta dos caminos dife-
rentes, según se trate de producir cacao
en polvo o cobertura de chocolate.
FABRICACiÓN DEL CACAO EN POLVO
La pepa o cotiledón refinado es sometido
a temperaturas de 90 a 100 "C y pasada
por prensas hidráulicas con una presión
de 350 a 600 bars (Kg./cm2). La manteca
de cacao que escurre se filtra y se mete en
tanques atemperados. Esta manteca es
un producto valioso que, como veremos
más adelante, será utilizado en la prepa-
ración de chocolates y confitería.
Una vez extraída la manteca de cacao
queda una torta con un contenido de
materia grasa que varía, según las necesi-
dades, entre 10 y 20%. Esta última es des-
pués triturada, pulverizada en molinos y
finamente tamizada. Losgranos de polvo
obtenidos deben ser inferiores a 75 mi-
crones. La finura es necesaria para evitar
la sedimentación del polvo en la taza de
bebida achocolatada. La pasta es someti-
da nuevamente a un riguroso tratamien-
to, el calor aumenta bajo el efecto de la
fricción, se le reduce luego por medio de
una ventilación intensa para que el polvo
de cacao conserve su ligereza, su homo-
geneidad y su agradable color marrón.
Si el polvo no ha sido alcalinizado, su pH
es de 5.5 y su color marrón claro. Con la
alcalinización, el pH sube a 7 - 8 Y el tond
obscurece. La alcalinización influye sobre
el gusto al neutralizar la acidez y mejora
la mezcla al gelatinizar el almidón conte-
nido en el cacao
LA FABRICACiÓN DEL CHOCOLATE
Refinado de la pasta
Se obtiene llevando la pasta a los moli-
nos de refinado para su tratamiento. Es~
tos molinos son unas potentes. máquinas
laminadoras compuestas de cilindros ro-
tativos superpuestos. La mezcla entra su-
cesivamente entre ellos, empezando por
los cilindros superiores, que cada vez más
juntos empiezan a girar con rapidez. Con
este tratamiento, las partículas se van
desmenuzando progresivamente hasta
obtener la dimensión que se haya fijado
de antemano, 15 a 20 micrones.
Conchado
Lapalabra concha viene del griego "khonke"
(concha o cascarón); antiguamente reci-
piente utilizado para el amasado manual.
Hoy se utilizan dos tipos de conchas. Las
primeras son cubos alargados, reunidos en
baterías de cuatro unidades. Su contenido
varía entre 100 kilos y una tonelada. En
lento y potente movimiento de vaivén, un
rodillo amasa la pasta que se mantiene a
una temperatura de 50 "C a 70 "C para el
chocolate con leche, y de 60 "Ca 85 oCpara
el chocolate negro. Según el producto y tipo
de maquinaria, varía el tiempo de concha-
do. Esta oxigenación favorece el perfecto
desarrollo del aroma. La humedad queda
eliminada, así como los ácidos volátiles
que dan cierto amargor. Existen también
instalaciones más modernas de conchado
con una gran capacidad. Setrata de enor-
mes amasaderas circulares que contienen
más de dos toneladas, donde la operación
se efectúa más rápidamente que en los
recipientes longitudinales. Durante el con-
chado se le añade a la masa la manteca de
cacao para aumentar su fluidez Esen esta
etapa, igualmente, que se incorporan subs-
tancias aromáticas como la vainilla, para
dar al producto su sabor definitivo.
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