Juárez Castillón Luis Enrique 5IV1

Cortes de carne comerciales

Son cinco las categorías en las que se divide la carne: Categoría Extra: Lomo
alto, Lomo bajo, Solomillo

Primera A: Babilla, Cadera, Contra, Redondo, Tapa, Tapilla

Primera B: Aguja, Brazuelo, Culata de contra o contratapa, Espaldilla o

espalda, Pez, Rabillo o punta de cadera

Segunda: Aleta, Llana, Morcillo, jarrete

Tercera: Carrilleras, Costillar, Falda, Morrillo, Pecho, Pescuezo o cuello, Rabo

Tipos de cortes de carne

 Pescuezo o cogote: es la parte del animal que une la cabeza y el tronco.
Es perfecta para hervir, hacer guisos, estofados, caldos, cortada en
forma de bastones o de cubos.
 Aguja, filete de pobre, pobre, lomo de aguja: se trata de una pieza
grande, tierna, jugosa y magra localizada entre las 5 primeras vértebras
dorsales del animal. Sirve para preparar guisos, empanadas, estofados…
 Pecho: se utiliza poco ya que contiene gran cantidad de nervios. Sin
embargo en ocasiones se preparan caldos y pucheros con él.
 Brazuelo u osobuco: es la parte superior del morcillo delantero o garrón
y suele usarse para hacer caldos. Normalmente necesita entre una y dos
horas de cocción para que se ablande, pero a pesar de los nervios es
muy sabrosa.
 Cuadril: se trata de un corte trasero del bovino el cual se divide en
cuadril, utilizado para hacer churrascos y coleta en horno o parrilla.
 Solomillo, filete: forma parte del lomo bajo. Es una carne jugosa,
redonda, magra y tierna. Es perfecta para hacer a la parrilla, a la
plancha o al horno.
 Lomo alto: esta carne es tierna y jugosa y está recomendada para
cocinar a la plancha, a la parrilla o al horno.
 Lomo bajo: la parte trasera del lomo también es magra, jugosa y tierna.
 Cadera: es la parte trasera de la vaca. Es perfecta para hornear, filetear,
rebozar o freír.
 Culata de contra: es jugosa y tierna pero cuenta con una gran cantidad
de tendones. Sin embargo puedes preparar filetes para rebozar e incluso
cortar en cuadrados para hacer guisos.
 Tapilla y tapa: pertenecen a la pierna de la vaca. La carne es magra y
tierna, ideal para filetear y rebozar.
 Contra, cuadrada: es una de las piezas traseras de la vaca y contiene
poca grasa por lo que puede resultar dura y seca. Ideal para filetear y
rebozar.
 Espaldilla o carnaza de paleta: es una gran masa de la que pueden
extraerse el matambre, la paleta, bifes de la parte central y la palomita.
 Falda: se encuentra en la región torácica debajo del costillas.Puede
tener mucha o poca grasa dependiendo de si se obtiene con o sin hueso.
Normalmente se prepara a la parrilla o en pucheros.
 Entraña: se trata de la carne que se ubica de manera diagonal sobre las
costillas y que contiene una parte del diafragma del animal. Es una
carne magra, suave y con poca grasa.
 Costilla: considerada la mejor carne para el asado. Es un corte que
contiene hueso y carne y está infiltrado de grasa en su interior, lo que le
da un sabor particular.
 Rabo: carne gelatinosa pegada a las vértebras de la cola.