Materias: Laboratorio de microbiología y microbiología

Alumno: Salinas, Brian

Curso: 5°año T.A
Proyecto integrador: La industria láctea

Actividades:

1) Elabora un texto explicativo donde se pueda visualizar la descripción morfológica de

Streptococcus thermophilus.
 Streptococcus thermophilus: se caracteriza por ser anaerobio facultativo (genera
energía en forma ATP). Es una bacteria que produce la acidificación de la che a través
de la fermentación de lactosa. Se observa como cocos de 0.7 a 0.9 μm de diámetro
Gram-positivos, su pared celular está compuesta por N-acetilglucosamina (NAG) y
ácido N-acetilmurano (NAM), esto le da la propiedad de soportar temperaturas
elevadas, con una tasa de crecimiento óptima de 45°C.
2) ¿Qué grupo de microorganismos son los responsables de producir la fermentación de la leche?
Explica las características de este grupo de microorganismos y buscar una imagen donde se
pueda percibir sus características morfológicas descripta.
 El grupo de microorganismos acido lácticas son los responsables de producir la
fermentación de la leche. Las bacterias lácticas son grampositivas, ácidotolerantes,
algunos en rangos de pH entre 4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en
medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por
los ácidos orgánicos1 Son organismos que no forman esporas, son
inmóviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y citocina, y asociados todos
por sus características metabólicas y fisiológicas comunes. Estas son bacterias que
generalmente se encuentran en plantas y productos
lácteos en descomposición produciendo ácido láctico como producto metabólico final
de la fermentación de carbohidratos. Los géneros básicos que comprenden las BAL
son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus así como
los Lactobacillales Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Teragenococc
us, Vagococcus, y Weisella.
Streptococcus thermophilus:

1. Streptococcus thermophilus
2. Lactobacillus bulgaricus
3) Teniendo en cuenta el texto leído, realizar la clasificación taxonómica respetando el orden de
jerarquía establecido.
3. Clasificación taxonómica del Streptococcus thermophilus:
DOMINIO Bacteria
REINO Firmicutes
CLASE Bacilli
ORDEN Lactobacillales
FAMILIA Lactobacillaceae
GENERO Streptococcus

4) ¿Cuál es el efecto que producen en la leche, este grupo de microorganismo? Indica si son
benéficos, patógenos o alterantes. Justifica tu respuesta.
 Desde la antigüedad se aprovechaba la actividad de las bacterias para la elaboración
de productos lácteos cuya finalidad principal era la conservación de la leche, fue así
como se inició la elaboración del yogurt y otras bebidas lácteas fermentadas, donde,
como resultado del metabolismo fermentativo de la lactosa y la consecuente
producción de ácido láctico, se conseguía la variación de las características físico-
químicas de la leche y se prolongaba su vida útil.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa

(el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se
acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y
lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la
temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares
de los distintos productos resultantes.

El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor

ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas
producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por
ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un
 sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de
microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares.

Leído lo anterior se puede decir que son microorganismos alterantes, ya que, la

bacteria va modificando ciertos aspectos de los productos como la consistencia, olor
y sabor.
5) ¿Qué importancia tiene la microbiología en la industria láctea?
 Una de las ramas de la industria Láctea que depende en gran manera de la actividad
de los microorganismos es la elaboración de los quesos, hay una gran variedad de
quesos que se elaboran bajo la actividad enzimática de especies bacterianas y
fúngicas.