CAPÍTULO 1

Fisiología de la leche cruda

Christopher H. Knight
Departamento de Ciencias Veterinarias y Animales, Universidad de Copenhague, Copenhague, Dinamarca

1.1 INTRODUCCIÓN

El consumo de leche cruda es polémico y, a menudo, mal informado. ¿Es la leche cruda
"mejor" que otras leches? ¿Es más peligroso? Por lo general, se considera que la leche
cruda es leche que no ha sido pasteurizada, pero la comparación que los consumidores
harán generalmente es con una leche procesada que no solo está pasteurizada sino
también estandarizada, homogeneizada y semidesnatada. Aunque la leche cruda no se
procesa en un sentido tecnológico, está sujeta a un procesamiento biológico. La secreción
exocrina acuosa de la célula epitelial mamaria (leche) está sujeta a modificaciones
enzimáticas y de otro tipo durante el almacenamiento en la ubre, durante el proceso de
ordeño, una vez que llega al tanque a granel de la granja, cuando se mezcla con leche de
otras granjas, y durante el envasado y distribución a los consumidores. Mi resumen en este
breve capítulo es describir la fisiología de la "leche cruda" (por supuesto, La fisiología de la
lactancia sigue siendo la misma independientemente del producto que se consuma) y
comenzaré por considerar los orígenes y el propósito de la lactancia, luego pasaré a
considerar la glándula mamaria en sí. El desarrollo de la glándula mamaria durante la vida
juvenil y, especialmente, durante la gestación es seguido por lactogénesis (el inicio de la
secreción), la secreción en sí, el almacenamiento del producto antes de la extracción y
luego la expulsión de la leche. Durante la lactancia, las células secretoras están sujetas a
una remodelación del desarrollo (especialmente justo después del parto), repetidas
alteraciones mecánicas durante el llenado y vaciado alveolar, un posible ataque de
bacterias patógenas y, finalmente, al final de la lactancia, regresión e involución. Todos
estos procesos han sido ampliamente investigados y revisados antes,

Leche cruda © 2019 Elsevier Inc. Todos los

DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-810530-6.00001-8 derechos reservados. 1

2 Leche cruda

1.2 CONTEXTO HISTÓRICO Y LA EVOLUCIÓN DE LA LACTANCIA

COMO MECANISMO DE SUPERVIVENCIA FISIOLÓGICO MULTIUSOS

La enseñanza de la fisiología de la lactancia es generalmente rudimentaria, restringida a un texto breve al

final de un capítulo de biología reproductiva, pero muchas disciplinas científicas utilizan la glándula mamaria
como sistema modelo. Como consecuencia, las búsquedas bibliográficas que incluyen el término “fisiología
de la lactancia” arrojan una cantidad increíblemente grande de literatura reciente centrada en
investigaciones moleculares de la biología mamaria y el cáncer de mama, pero una explicación mecanicista
relativamente pequeña de la lactancia como proceso biológico. Afortunadamente, la literatura más antigua,
la mayoría de la cual aún es válida, fue revisada de manera excelente hace relativamente poco tiempo en
una serie de artículos publicados en

Revista de biología y neoplasia de la glándula mamaria ( en adelante JMGBN;

Neville, 2009 ). También se puede obtener una buena comprensión del tema con el libro de
texto convenientemente breve pero informativo Fisiología de la lactancia ( Mepham, 1977a ) o el
más reciente y completo "Lactancia y la glándula mamaria" ( Akers, 2002 ). A los efectos de
este capítulo, los diferentes procesos fisiológicos que en conjunto constituyen la lactancia se
muestran en Figura 1.1 .

Existe un debate con respecto a los orígenes evolutivos de la lactancia, algunos sostienen
que la naturaleza porosa de los huevos de sinápsidos impulsó la necesidad de una secreción
cutánea acuosa ( Oftedal, 2012 ), mientras que otros creen que la glándula mamaria ha
evolucionado como un componente especializado del sistema inmunológico ( Mclellan y col.,
2008 ). La razón para mencionar esto es para resaltar la naturaleza multitarea de la lactancia, ya
que es bastante evidente que la leche proporciona una tríada de nutrición, protección e
hidratación. La importancia relativa de estas funciones variará en cierta medida de una especie a
otra, un ejemplo simple es la transferencia de inmunidad pasiva en el calostro, que es mucho
menos esencial en humanos que en vacas debido a la transferencia transplacentaria al feto
humano. preparto. Esto revela otro aspecto importante, a saber, la interacción e interdependencia
de la gestación y la lactancia. Desde un punto de vista evolutivo, algunas especies han otorgado
una importancia similar a cada una de estas dos fases reproductivas, mientras que otras no; los
marsupiales dan a luz a crías increíblemente inmaduras y tienen una dependencia casi total de
la lactancia (la bolsa ha sido descrita como "un útero con vista"; Renfree, 2006 ), mientras que en
el otro extremo del espectro, las cobayas jóvenes nacen tan maduras que la lactancia es casi un
accesorio opcional. En la mayoría de las especies
 Fisiología de la leche cruda 3

Figura 1.1 Una visión general de los diferentes procesos fisiológicos que en conjunto constituyen la lactancia.

La glándula mamaria se desarrolla durante el embarazo para satisfacer los requisitos del recién nacido (¡no

de la madre!), por lo que los mecanismos endocrinos han evolucionado para garantizar que el feto o los fetos

puedan influir en el crecimiento mamario y, por tanto, en su propio destino ( Caballero, 1982 ). La secreción de

la glándula mamaria contiene cantidades de energía apropiadas para la especie en forma de grasas y

carbohidratos, y una vez más, la importancia que se atribuye a cada uno variará ( Oftedal, 1984 ). La leche

materna proporciona la mayor parte de la energía para el recién nacido humano de crecimiento lento en

forma de carbohidrato (lactosa), mientras que la leche de los pinnípedos (focas) es increíblemente rica en

grasas para proporcionar un crecimiento rápido y un aislamiento termorregulador. La leche de vaca es

intermedia. La proteína de la leche (caseínas y proteínas de suero) también varía entre especies, siendo la

característica más notable las bajas cantidades presentes en la leche materna y las leches de équidos. Eso

no quiere decir que la importancia de la proteína de la leche sea menor en

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estas especies: Una característica principal de las proteínas y especialmente de los péptidos presentes en
diferentes leches es su función reguladora o bioactividad, que puede requerir solo trazas. "Mayo" es una
palabra importante. Por un lado, los componentes menores de cualquier alimento a veces pueden provocar
reacciones alérgicas importantes o de otro tipo, pero por otro lado, el sistema digestivo está diseñado para
digerir, en este caso, aminoácidos individuales. El interés en las bioactividades de la leche que promueven
la salud ha sido intenso durante varias décadas (ver, por ejemplo,

Weaver, 1997 ), pero basta decir que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria todavía no ha
autorizado ningún producto lácteo por tener efectos beneficiosos para la salud. Una revisión
reciente de la composición y bioactividad de la leche materna enfatiza el impacto potencial de los
oligosacáridos como probióticos ( Andreas et al., 2015 ) y el papel biológico potencial de ácidos
grasos individuales específicos, en particular el ácido linoleico conjugado (CLA) (revisado por

Kim et al., 2016 ) demuestra que la leche es un alimento diverso con un amplio espectro de potencial efectos
bioactivos, y eso sin siquiera considerar todos sus minerales y oligoelementos. Ciertamente, una
descripción detallada está fuera del alcance de este capítulo, pero consideraremos cómo la aparición
de factores bioactivos podría verse afectada por diferentes mecanismos fisiológicos. Otra propiedad
importante de la leche es la forma en que se suministra el nutriente, siendo el calcio un ejemplo de
ello; nanoclusters de fosfato de calcio están presentes como subestructuras en las micelas de
caseína en concentraciones muy por encima de su solubilidad ( Lenton et al., 2015 ). Ocasionalmente,
una leche en particular puede tener una característica específica o incluso única. Por ejemplo, existe
una creciente evidencia de que la leche de camello puede proporcionar cantidades significativas de
insulina biológicamente disponible ( Meena et al., 2016 ).

Habiendo decidido secretar leche y acordado qué poner en ella, ¿durante cuánto tiempo debe
continuar la lactancia? El consenso parece estar alrededor de los 10 meses en el ganado y al menos 6
meses en las mujeres, pero la realidad fisiológica es que esta es otra "fiesta flexible" ( Caballero, 2001 ).
Para las especies que no tienen una forma alternativa de alimentar a sus crías, la respuesta tiene que ser
"mientras el neonato necesite leche", y en lo que respecta a los ungulados, esto podría variar
enormemente como resultado de la disponibilidad de alimentos (los ciervos que se reproducen
estacionalmente ”Criar durante un año completo si las condiciones son malas, ya que el cervatillo necesita
ser amamantado por más tiempo; Loudon y otros 1983 ). Esto introduce otro concepto que es importante
para cualquier discusión sobre la leche cruda. El consumidor de leche con intención biológica es el recién
nacido, pero en este libro consideramos principalmente a los consumidores de mayor edad. Los requisitos
nutricionales del recién nacido humano normalmente se satisfacen bien con la leche materna, aunque a
veces existe un debate sobre los detalles ( Caballero, 2010 ) y
 Fisiología de la leche cruda 5

creciente reconocimiento de que la lactancia humana puede fallar ( Marasco, 2014 ). Los requisitos óptimos
de los consumidores mayores serán muy diferentes y dependerán de muchos factores relacionados con el
estilo de vida, especialmente otras dietas y ejercicios. Durante mucho tiempo ha existido una creencia
basada en la epidemiología de que el consumo de leche, y especialmente la grasa de la leche, es
perjudicial para la salud, en particular la salud cardiovascular. Un reexamen más reciente de la evidencia
ha demostrado que esto es falso ( Thorning et al., 2016 ); la leche es buena para ti!

1.3 LA FISIOLOGÍA DEL DESARROLLO DE LAS

GLÁNDULAS MAMARIAS

1.3.1 Desarrollo juvenil

El proceso de crecimiento y desarrollo mamario se conoce como mamogénesis y ocurre principalmente
durante la gestación bajo la influencia estimulante de los esteroides ováricos y el lactógeno placentario.
Sin embargo, existen "ventanas críticas" de desarrollo mamario que ocurren más temprano en la vida ( Knight
y Sorensen, 2001 ), que están relacionados con la compleja naturaleza multicelular de la glándula. Al
nacer y hasta bien entrada la vida juvenil, la glándula consiste en tejido epitelial ductular relativamente
aislado que se encuentra en una almohadilla de grasa. El epitelio mamario no crecerá fuera de esa
almohadilla de grasa y, a partir de los primeros años de vida, existe una clara evidencia de interacción
reguladora entre los elementos mesenquimales de la almohadilla de grasa (y la matriz extracelular que
se forma a partir de ella) y las células epiteliales de los conductos. ( Kratochwil, 1986; Faulkin y Deome,
1960 ). Más tarde, sin embargo, un exceso de tejido adiposo tiene efectos inhibidores locales sobre el
crecimiento del sistema de conductos. Esto se ha demostrado en la novilla prepúber donde se propone
que se deba a una alteración de la hormona del crecimiento (GH): eje del factor de crecimiento similar
a la insulina ( Sejrsen et al., 2000 ). Está abierto a debate si esta inhibición del crecimiento explica
completamente la reducción subsiguiente en la producción de leche observada en vaquillas
sobrealimentadas; la ubre se desarrolla progresivamente pero lentamente durante un largo período de
tiempo y no siempre es posible descartar las diferencias relacionadas con la edad en los animales que
crecen a diferentes ritmos ( Daniels y col., 2009 ). No obstante, existe una clara evidencia en ratones
obesos de un efecto inhibidor del exceso de deposición adiposa en la almohadilla de grasa mamaria
tanto en el desarrollo como en la función subsiguiente del tejido secretor ( Flint y col., 2005 ). Dada la
creciente preocupación por la insuficiencia de lactancia en mujeres obesas (revisado por Nommsen-Rivers,
2016 ) esta es un área que merece una mayor investigación.
6 Leche cruda

1.3.2 Mamogénesis gestacional

En todas las especies estudiadas hay una proliferación exponencial de células epiteliales mamarias
durante la gestación, y en la mayoría de las especies esto constituye, con mucho, la fase de
crecimiento principal (excepciones significativas son los marsupiales en los que ocurre la mayor parte
del desarrollo posparto estimulado por mecanismos locales activados por la succión). Este patrón de
crecimiento se cuantificó por primera vez para especies lecheras rumiantes en cabras ( Fowler y col.,
1990 ) y posteriormente en vacas (revisado en Capuco y Ellis, 2013 ). Los estudios clásicos de
posguerra sobre el control endocrino de la mamogénesis se incluyeron en el número especial de 2009
de JMGBN ( Forsyth y Neville, 2009 ). Se estableció que el "complejo mamogénico" son los estrógenos,
la GH y las hormonas adrenocorticales para promover el crecimiento ductal con la adición de
progesterona y prolactina para estimular la proliferación lobuloalveolar (tejido secretor). Más tarde se
hizo evidente que el lactógeno placentario, una hormona similar a la prolactina producida por la unidad
fetoplacentaria de muchas especies, podría sustituir a la prolactina ( Hayden y col., 1979 ). Berryhill y
col. (2016) Recientemente han revisado las acciones del estrógeno, considerado el principal
mamógeno, y también han demostrado que los factores dietéticos (en particular el CLA) también
pueden tener un efecto importante. En última instancia, para que ocurra el crecimiento mamario debe
haber proliferación de células epiteliales. Curiosamente, el estrógeno es un mamógeno, pero
aparentemente no un mitógeno; Los estudios in vitro no han logrado establecer ninguna estimulación
directa de la proliferación de células mamarias por los estrógenos y, en cambio, se cree que la acción
es indirecta a través del IGF1 producido localmente, que parece ser el principal mitógeno mamario en
el ganado. Numerosos otros factores como el fotoperíodo ( Andrade et al., 2008 ) e inflamación ( Gouon-Evans
y col., 2002 ) se ha demostrado que influyen positivamente en el desarrollo mamario. El fotoperíodo
puede actuar a través de la prolactina y la inflamación a través de otros factores de crecimiento local,
como el factor estimulante de colonias (LCR) de los macrófagos (la acción del CLA parece estar
relacionada con una respuesta inflamatoria). Sin embargo, mostrar que un factor en particular puede
afectar las células mamarias no es necesariamente evidencia de una acción manifiesta en el animal
preñado, y es interesante notar que el efecto del fotoperíodo al que se hace referencia aquí se observó
en ovejas estimuladas a la lactancia con esteroides exógenos, mientras que el La investigación sobre
el líquido cefalorraquídeo se realizó en ratones y se centró en una mejor comprensión del cáncer de
mama. Para las especies lecheras, el interés de la investigación en la mamogénesis gestacional ha
disminuido en la última década (lo mismo ciertamente no es cierto para los roedores y otras especies
modelo de cáncer de mama).
 Fisiología de la leche cruda 7

éxito de la mamogénesis en especies lecheras; hay pocas razones para pensar que se puede
mejorar. Ya se ha mencionado la actividad mitógena de IGF1. La secreción de IGF1 es
estimulada por GH (también conocida como somatotropina bovina, BST) y veremos más
adelante que la GH tiene un efecto marcado sobre la secreción de leche en rumiantes. Sin
embargo, los intentos de estimular la mamogénesis en ovejas utilizando GH no han tenido éxito
( Stelwagen y col., 1993 ).

1.4 DESARROLLO CONTINUADO POSPARTO Y DURANTE

LA LACTANCIA

La estrategia reproductiva de los marsupiales es dar a luz a crías altriciales después de una corta
gestación. En este caso, las glándulas mamarias son pequeñas y están poco desarrolladas en el
momento del parto. El joey luego se adhiere permanentemente a un pezón, y esta glándula (y ninguna
otra) comienza a secretar leche, pero también comienza una fase de proliferación importante ( Lincoln y
Renfree, 1981 ). Esta proliferación y secreción concurrentes representa una situación extrema, y su
naturaleza unilateral enfatiza la importancia de los mecanismos regulatorios locales. Volveremos a esto
cuando consideremos la regulación de la secreción y los factores bioactivos en la leche. En la mayoría
de las especies puede haber una pequeña cantidad de proliferación mamaria adicional durante la
lactancia temprana, pero será pequeña en comparación con la gestación. La principal característica de
desarrollo de la ubre lactante de los animales lecheros es la pérdida gradual de células a través de la
apoptosis que comienza alrededor del pico de lactancia y explica la disminución característica en la
producción de leche a medida que avanza la lactancia. Esto tiene relevancia para la duración de la
lactancia, que se discutirá más adelante.

Será evidente que el desarrollo de la glándula antes del inicio de la lactancia es

fundamental y tendrá un gran impacto en la cantidad de leche producida. Es dudoso que exista
algún efecto significativo sobre la composición de la leche, a menos que existan deficiencias
importantes en la integridad estructural del epitelio en desarrollo. Esto se hará evidente cuando
comencemos a considerar el proceso secretor.

1.5 LACTOGÉNESIS

1.5.1 Lactogénesis en estadio I

Antes de que pueda comenzar la secreción, deben desarrollarse los mecanismos de secreción. Las células

secretoras han proliferado durante el embarazo, por lo que ahora debemos considerar estas células y su

actividad secretora con más detalle. Fleet y col. (1975)

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definió la etapa I de lactogénesis como "el inicio de la actividad secretora, es decir, la aparición de
precalostro en la glándula" y la etapa II de la lactogénesis como "el inicio de una abundante secreción
de leche aproximadamente en el momento del parto". También reiteraron la definición del término
"galactopoyesis" como "un aumento de la producción de leche durante la lactancia establecida". Con la
salvedad de que la galactopoyesis ha llegado a incluir "mantenimiento de" además de "aumento de",
estas definiciones han sido ampliamente aceptadas, aunque parece que en algunas publicaciones sobre
lactancia, la galactopoyesis se denomina incorrectamente como etapa III de lactogénesis ( Suárez-Trujillo
y Casey, 2016 ). Los procesos y su control son completamente diferentes, pero interrelacionados. El
término "colostrogénesis" también se ha utilizado en la literatura de ciencia animal ( Baumrucker et al.,
2010 ), pero esto quizás añade una complicación innecesaria. El problema es de definición; el calostro es
la primera leche que aparece después del parto, pero existe buena evidencia que muestra que su
secreción comienza mucho antes y luego se almacena dentro de la glándula durante días o semanas.
Como veremos, es muy improbable que el calostro que aparece en la boca del neonato sea
exactamente el mismo que el precalostro que se secretó a través de la membrana apical de la célula
epitelial algún tiempo antes.

El grupo Babraham ( Fleet y col., 1975 ) notó un aumento de la secreción de

precalostro durante el último trimestre de gestación en la cabra y observaron una
composición iónica cambiante (de más extracelular a más intracelular), aumento de la
concentración de lactosa y aumento de la concentración de IgG. Esto coincidió con una
mayor secreción de prolactina y lactógeno placentario, y plantearon la hipótesis de una
relación causal. La presencia de concentraciones de proteínas y grasas similares a las de la
leche varias semanas antes del parto indicó claramente que la maquinaria enzimática para
sintetizar la leche estaba presente, lo que también fue respaldado por el estudio histológico.
En ese momento, se desconocía la razón por la cual la secreción era posible pero no
sucedía en un grado apreciable. Además, hay que añadir una advertencia. El muestreo
previo al calostro eliminó cantidades pequeñas pero no despreciables, y más tarde se supo
que esto podría estimular el inicio temprano de la secreción completa. Maule Walker y
Peaker, 1980 ).

Los requisitos inmediatos de cualquier neonato son de energía, termorregulación y protección. El

calostro los proporciona en diferentes grados. Los recién nacidos de la mayoría de las especies nacen
con algunas reservas de energía, suficientes para sobrevivir durante horas o incluso, en el caso de los
bebés humanos, unos pocos días, por lo que el calostro no necesita ser una fuente total de energía. La
termorregulación es asistida por el comportamiento de la madre (lamiendo el cuerpo seco
 Fisiología de la leche cruda 9

calor) por lo que el calor proporcionado directamente por el calostro no es esencial para la
supervivencia. Algunas especies (en particular el humano) nacen con protección inmunitaria pasiva,
adquirida a través de la placenta. Las especies de granja no lo son, y para ellas la contribución más
importante del calostro (con diferencia) es la protección, y en particular la inmunoglobulina G1. La
calidad del calostro equivale al contenido de IgG. En la leche madura el contenido de
inmunoglobulinas es bastante bajo y predomina la IgA. En calostro es alto y la IgG supera a la IgA.
¿Cómo surge esto? La secreción de IgG en el calostro ha sido revisada por Baumrucker y Bruckmaier
(2014) . Gran parte de los detalles no se han confirmado de manera confiable, pero parece probable
que la secreción sea por un mecanismo de transcitosis, por el cual la IgG se internaliza primero del
plasma en la célula secretora a través de un receptor específico, probablemente el receptor Fc
neonatal, que se sabe que cumple con este mismo requisito. papel en la placenta humana y el
intestino neonatal. Luego, el complejo se traslada a través de la célula a la membrana apical, desde
donde se libera al lumen del alvéolo (la terminología se explicará más detalladamente en la sección
de secreción). Una vez más, es necesario mencionar una salvedad importante: el fenómeno del
"intestino abierto". La absorción de inmunoglobulina del intestino neonatal ocurre sólo durante el
primer o segundo día de vida, cuando las uniones estrechas (TJ) entre las células epiteliales vecinas
están "abiertas" y el epitelio tiene, en consecuencia, "fugas". ”La implicación es obvia; parte o incluso
la mayor parte de la transferencia de inmunoglobulinas se realiza a través de esta ruta paracelular, no
por transcitosis. Exactamente la misma filtración se aplica a la glándula mamaria durante el embarazo
e inmediatamente después del parto. Es un fenómeno de extrema relevancia para la calidad de la
leche madura, que se discutirá más adelante. Se desconoce si también es importante en la secreción
de calostro.

1.5.2 Lactogénesis en estadio II

Los cambios endocrinos en el parto son similares (no idénticos) entre las especies e incluyen un
aumento de prolactina y una disminución de progesterona. Experimentos elegantes demostraron
claramente que la prolactina en sí misma no era capaz de iniciar una secreción copiosa en presencia
de progesterona, mientras que la eliminación de la progesterona fue seguida por la secreción. Este fue
el concepto de "disparador de progesterona" de Nick Kuhn, publicado por primera vez en 1969 y
reimpreso 40 años después en el número especial de JMGBN ( Kuhn, 2009 ). Sigue siendo válido. Dado
que una caída de la progesterona también está implicada en el control del parto, el mecanismo
asegura la sincronía entre el nacimiento y la disponibilidad de leche. La excepción es la lactancia
humana: la progesterona no
10 Leche cruda

caen hasta 2 o 3 días después del parto, que es cuando ocurre por primera vez una secreción copiosa (la
leche “entra”).

1.6 SECRECIÓN

1.6.1 Procesos sintéticos

Los informes detallados de la síntesis de los componentes de la leche están más allá del alcance
de este artículo, y se remite al lector a las revisiones publicadas en las Actas del 41o Simposio
de la Sociedad Zoológica (grasa, Dils y col., 1977 ; proteínas, Mepham, 1977b ; lactosa y otros
azúcares de la leche,
Jones, 1977 ). Algunos puntos importantes merecen ser destacados. No hay nada inusual en la síntesis
de proteínas mamarias: los aminoácidos son absorbidos por transportadores específicos, las proteínas se
sintetizan en los ribosomas del retículo endoplásmico rugoso y los gránulos de proteínas se acumulan en
el aparato de Golgi antes de su secreción. Las principales proteínas sintetizadas son las caseínas, α- lactoalbúmina
(todas las especies), y β- lactoglobulina (ausente en algunas especies, incluidos los humanos). Otras
proteínas de la leche se derivan principalmente del plasma, aunque existe evidencia de que algunas
(proteínas de fase aguda, por ejemplo; Eckersall et al., 2006 ) pueden ser sintetizados localmente dentro
de la glándula mamaria por tipos de células endoteliales u otros. Un estudio de lactancia cruzada del
proteoma de la leche bovina ( Zhang et al., 2015 ) revelaron menos del 10% de variación en el número de
proteínas expresadas en diferentes etapas de la lactancia, siendo estos cambios principalmente en
proteínas relacionadas con el sistema inmunológico; más baja en la mitad de la lactancia que la lactancia
temprana (importante para la protección del recién nacido) o la lactancia tardía (importante para la
protección de la glándula mamaria). Único entre las células animales, α- la lactoalbúmina orquesta la
utilización de glucosa por el aparato de Golgi para la síntesis de lactosa. Los precursores de la síntesis de
lactosa son la glucosa y la galactosa, independientemente de la especie, pero la síntesis de grasas
depende en gran medida de la especie. En los no rumiantes, el precursor principal es nuevamente la
glucosa, mientras que en los rumiantes (que tienen una disponibilidad de glucosa relativamente baja) el
precursor principal es el acetato. Por lo tanto, es evidente que el suministro y la absorción de glucosa por
la célula secretora mamaria es un determinante importante de la síntesis de leche. La glándula mamaria
es independiente de la insulina y posee transportadores de glucosa (GLUT) 1 y 8 principalmente ( Zhao,
2014 ). La expresión de estos GLUT aumenta drásticamente durante la lactogénesis II, aunque esto
parece ser una consecuencia de la hipoxia local más que de la estimulación endocrina. Se desconoce
exactamente cómo se transmite específicamente la glucosa intracelular al Golgi para la síntesis de
lactosa.
 Fisiología de la leche cruda 11

1.6.2 Procesos secretores

La glándula mamaria es ante todo una glándula secretora exocrina, aunque también posee
capacidad endocrina ( Peaker, 1996 ). Las células secretoras mamarias están polarizadas,
absorben sustratos a través de su pared basolateral y secretan los componentes principales
de la leche (grasa, proteínas y lactosa) a través de la pared apical a través de dos entre
varios mecanismos secretores ( Figura 1.2 y revisado en Shennan y Peaker, 2000 ). La
lactosa y las proteínas sintetizadas mamarias son secretadas por exocitosis, mediante la cual
el Golgi y las membranas apicales se fusionan y el contenido del aparato de Golgi se libera
en la luz del alvéolo (celda 2 en

Figura 1.2 ), mientras que la grasa es secretada por un proceso apocrino mediante el cual las gotitas
de grasa quedan encerradas en la membrana apical a medida que se extruyen hacia la luz,
convirtiéndose esta membrana en la membrana del glóbulo graso (celda 3). Debería ser evidente de
inmediato que la secreción no es sencilla y que hay una reestructuración dinámica considerable de
la membrana de forma constante. Un examen más detenido de las formas en que los diferentes
componentes llegan a la leche revela una imagen mucho más compleja: se identifican 8 vías
distintas en el trabajo de Baumrucker y Bruckmaier (2014) y hasta 12 escenarios de transporte de
fosfolípidos mamarios se prevén en el trabajo de McManaman (2014) . Sin embargo, desde un punto
de vista fisiológico

Figura 1.2 Las cinco rutas secretoras presentes dentro de las células secretoras mamarias. La celda 1 muestra la ruta
de la membrana: captación de moléculas simples a través de la membrana basal a través de portadores o
transportadores, seguida de tráfico a través de la célula y salida a través de la membrana apical. La celda 2 muestra
exocitosis de lactosa, proteína y agua a través de la fusión de las membranas de Golgi y apical seguida de la
liberación del contenido de Golgi. La celda 3 muestra el paso de la grasa a la leche por secreción apocrina. La celda 4
muestra transcitosis de moléculas complejas después de la unión a receptores específicos en la membrana basolateral
seguida de internalización, tráfico a través de una o más vesículas celulares y extrusión a través de la membrana
apical. Todas estas rutas son transcelulares. El quinto mecanismo es el flujo paracelular a través de uniones
herméticas con fugas (L-TJ), que se muestra entre las celdas 4 y 5.
12 Leche cruda

Desde el punto de vista, hay cinco rutas identificables separadas por las cuales aparecen
componentes mayores y menores en la leche. Además de la exocitosis y la secreción apocrina,
las sustancias simples pueden atravesar primero la membrana basal y luego la membrana apical
a través de portadores o transportadores de algún tipo (la ruta de la membrana: célula 1 en Figura
1.2 ). Las moléculas complejas unidas al receptor pueden unirse, internalizarse, transitar a través
de una o más vesículas intracelulares y luego extruirse (este mecanismo es la transcitosis, que se
muestra en la celda 4 con el ejemplo de las inmunoglobulinas. Muchos productos farmacéuticos
también se secretan de esta manera: Yagdiran et al., 2016 ). Todos estos cuatro mecanismos son
transcelulares, es decir, la ruta es a través de la célula secretora. El quinto mecanismo es
fundamentalmente diferente; es paracelular (entre células vecinas) y solo es posible cuando los
complejos de unión entre células vecinas (y especialmente las TJ) se vuelven "con fugas" (ver Linzell
y Peaker, 2009 ). Debería ser evidente a partir de estos múltiples mecanismos que es probable
que la leche contenga mucho de lo que consume o ingiere el animal lactante (ver, por ejemplo,

Liston, 1998 ).

1.7 CONTROL DE SÍNTESIS Y SECRECIÓN

La prolactina recibió su nombre por sus propiedades promotoras de la lactancia cuando se descubrió por
primera vez en conejos en la década de 1930. Su papel en la estimulación de la secreción y el
mantenimiento de la lactancia en muchas otras especies, incluidos los humanos, es indiscutible (ver
revisión de Crowley, 2015 ), pero mucho menos claro en rumiantes. Varios estudios han informado que el
agotamiento de la prolactina endógena en bovinos, ovinos y caprinos tiene poco o ningún efecto sobre la
producción de leche, mientras que el papel estimulante de la GH ha sido muy bien establecido ( Bauman,
1999 ) hasta el punto en que la GH bovina derivada de forma recombinante (rBST) está disponible
comercialmente para los productores de leche estadounidenses para su uso como estimulante de la
lactancia. Desafortunadamente, el mecanismo biológico no se comprende completamente. Homeorhesis
es el reparto de energía y nutrientes hacia un aspecto específico del metabolismo mientras se mantiene el
equilibrio energético general. La acción homeorética mamaria de la GH / rBST puede demostrarse
fácilmente, pero no está nada claro que la GH tenga una acción directa sobre las células secretoras
mamarias. ¿La glándula mamaria “extrae” nutrientes o es “empujada”? Este debate nunca ha recibido una
respuesta adecuada, pero existe un consenso de que la producción de leche no responde simplemente a
una mayor disponibilidad de nutrientes. A nivel mamario, ¡la forma en que GH / rBST estimula el
rendimiento sigue siendo un misterio! Evidencia reciente ( Lacasse et al., 2016 ) sugiere
 Fisiología de la leche cruda 13

que la prolactina podría tener un papel más importante en la lactancia de los rumiantes de lo que se
pensaba anteriormente, y en este caso parece estar directamente en las células secretoras mamarias.
Las actividades galactopoyéticas de la prolactina dependen en parte de la síntesis de los componentes
de la leche y en parte de la secreción. Este tema ha sido revisado recientemente ( Truchet et al., 2014 )
con énfasis en la importancia de los eventos de reciclaje de membranas que ocurren de manera
constante. Esto requiere la cooperación entre numerosas proteínas de membrana, entre las que se
encuentran principalmente las proteínas SNARE (Soluble NORTE-

Accesorio de factor sensible a etilmaleimida pag rotein R eceptor) que se unen al ácido araquidónico,
que se cree que es el mediador del papel secretagogo de la prolactina.

Además del control sistémico de la síntesis y secreción de leche, también existe un control local.
El ejemplo más simple de esto es la frecuencia de ordeño; el aumento de rendimiento asociado con un
cambio de ordeño de vacas dos a tres veces al día se localiza en la glándula o glándulas individuales
que se ordeñan con más frecuencia ( Hillerton y col., 1990 ). Este proceso de control local se
considerará con más detalle más adelante.

1.8 LA IMPORTANCIA DE LA SECRECIÓN DE

LACTOSA (Y AGUA)

Como se mencionó, la lactosa se sintetiza en la vesícula de Golgi a partir de glucosa y galactosa,

pequeñas moléculas que pueden atravesar fácilmente la membrana de Golgi. La lactosa es una
molécula grande que no puede penetrar la membrana, por lo que se acumula dentro del Golgi y crea
un potencial osmótico que atrae agua hacia la vesícula. Esta es la ruta principal por la que el agua
entra en la leche ( Linzell y Peaker, 2009 ). Contrariamente a la intuición natural, el agua no puede pasar
simplemente a través de las membranas celulares, porque están compuestas por una capa de bilípidos
que tiene características fuertemente hidrófobas. Claramente, el agua entra en la leche (y pasa a
través de muchas otras membranas celulares), y la clase de moléculas transportadoras que son
principalmente responsables de este movimiento son las acuaporinas (AQP), de las cuales se han
identificado 13 miembros. Nosotros y otros ( Nazemi y col., 2014b ) han demostrado recientemente la
presencia y la regulación del desarrollo de los AQP 1, 3 y 5 en el tejido mamario. AQP1 se expresó
principalmente en células endoteliales capilares. Las células secretoras expresaron AQP3
basolateralmente y AQP5 apicalmente, lo que sugiere la participación de esta última en la secreción.
Paradójicamente, la expresión de AQP5 disminuyó desde el embarazo hasta la lactancia (las otras
aumentaron), pero estas proteínas de membrana son extremadamente estables y por lo tanto
14 Leche cruda

la expresión puede no equipararse cronológicamente con la función. Todavía tenemos que

establecer si existe expresión de AQP en la membrana de Golgi, pero lo anticipamos. Se habla
mucho de variación en la concentración de lactosa en la leche a lo largo de la lactancia (tiende a
disminuir en la lactancia tardía), pero hay buenas razones para creer que, en el momento de la
secreción, la concentración de lactosa es constante, o casi. . Esta constancia del producto
secretado acompañada de la variación del producto final ("crudo") introduce otro concepto
importante; alteración de la composición de la leche durante el almacenamiento dentro de la
glándula. También plantea la pregunta de si hay algún significado en el hecho de que los AQP
estén regulados por el desarrollo, si el flujo de agua es simplemente pasivo, impulsado por la
síntesis de lactosa. Hay una excepción importante a esta regla. La composición de la leche
marsupial cambia drásticamente durante el curso de la lactancia. Lactancia temprana (Fases 1, 2a
y 2b en la terminología de Nicolás, 1988 ) se caracteriza por una secreción relativamente escasa de
leche con alto contenido de lactosa, mientras que la lactancia tardía (fase 3) comprende una
abundante secreción de leche baja en lactosa. Parece inevitable que, en estas circunstancias, algo
más que la secreción de lactosa deba regular el flujo de agua. La perspectiva de poder manipular
el flujo de agua y, por lo tanto, el volumen de leche es emocionante.

1.9 REMODELACIÓN

La transición a través del estadio II de lactogénesis y la secreción completa generalmente ocurre

sin problemas, pero no debe haber duda de la enormidad de los cambios que ocurren en un
período corto de tiempo. El flujo sanguíneo a la glándula mamaria y la absorción de oxígeno y
nutrientes aumentan muchas veces, la ubre bovina fluirá repentinamente alrededor de seis veces
más agua que los riñones del animal no lactante y, a nivel celular, las células secretoras
previamente de forma estáticamente cuboidea cambiarán forma para volverse columnar a medida
que los alvéolos se llenan de leche, luego cambia de nuevo a cuboidal después de la expulsión de
la leche, y luego continúa esta plasticidad cíclica varias o muchas veces al día. Hace algunos
años se observó que una proporción significativa de células secretoras fallan en esta transición: la
apoptosis mamaria (muerte celular fisiológica) es alta en la lactancia temprana, Sorensen et al.,
2006 ). Esta remodelación del tejido mamario puede ser un mecanismo para eliminar células
aberrantes o en exceso, pero existe otra posible explicación. La hipótesis del "desencadenante de
hipoxia local" para activar el transporte de glucosa a las células secretoras en la lactogénesis ( Zhao,
2014 ) implica que el metabolismo celular va por delante del suministro cardiovascular
 Fisiología de la leche cruda 15

en este momento, y recientemente hemos obtenido evidencia de que la angiogénesis (desarrollo final
del sistema capilar) es un evento muy tardío en la mamogénesis (hemos propuesto el término “etapa
de lactogénesis III”; Agenäs et al., 2017 ). Este es un ejemplo extremo de la remodelación que se
produce en la glándula mamaria, pero no se debe subestimar la plasticidad general requerida del
proceso de lactancia. La curva de lactancia de las especies lecheras rumiantes es bien conocida y se
reconoce que la disminución de la producción de leche después del pico es consecuencia de una
mayor apoptosis; Expresado simplemente, las células secretoras del animal de lactancia tardía son
tan eficientes como las del animal de lactancia máxima, simplemente hay menos de ellas ( Fowler y
col., 1990 ). En el ganado, esta pérdida de células secretoras se puede prevenir parcialmente
simplemente ordeñando con más frecuencia ( Sorensen et al., 2008; Herve et al., 2016 ) planteando la
interesante perspectiva de poder extender la lactancia bovina mucho más allá de su duración habitual
de 10 meses, lo que se esperaría que tuviera ( De Vries, 2006 ) y prestaciones sociales ( Caballero,
2008 ). Algunos productores de leche en algunas partes de Europa practican ahora la lactancia
prolongada ( Maciel et al., 2016 ), pero aún no se ha convertido en una estrategia popular.

1.10 ALMACENAMIENTO DE LA LECHE DENTRO DE LA GLÁNDULA Y SUS

CONSECUENCIAS PARA LA FUNCIÓN SECRETARIA Y LA CALIDAD DE LA LECHE

La mayoría de las glándulas exocrinas operan en modo de "segregarlo y olvidarlo"; el producto se saca
rápidamente de su lugar de producción y / o se metaboliza. La glándula mamaria es diferente. En las
especies lecheras hay un área de almacenamiento espaciosa, la cisterna de la glándula, pero incluso
entonces una proporción significativa de leche se almacena dentro de los alvéolos secretores, donde
está en contacto directo con las células que la produjeron ( Knight y col., 1994 ). Los productores de
leche suelen ordeñar a intervalos regulares dos o tres veces al día, lo que significa tiempos de
almacenamiento de entre 8 y 16 h. Para muchas especies, el tiempo de almacenamiento es mucho más
variable, ya que depende de una relación flexible entre la madre y la cría. Hay dos conjuntos de
consecuencias: es probable que la naturaleza de la leche cambie durante el almacenamiento, debido a
la presencia de enzimas proteolíticas, y existe una oportunidad para el control local del proceso secretor
a través de factores bioactivos en la leche almacenada.

1.10.1 Control local de la función mamaria

El ejemplo clásico de control local intramamario es el efecto estimulante de la frecuencia
del ordeño. Usando ordeño unilateral seguido de
dieciséis Leche cruda

reinfusión de un volumen igual de sacarosa isosmótica biológicamente inerte,

Henderson y Peaker (1984) fueron los primeros en demostrar definitivamente que esto se debía a la
eliminación de un factor bioactivo en la leche almacenada, más que al alivio de la presión. La razón
biológica es bastante obvia; un mecanismo que adapta la oferta de leche a la demanda. El resultado
práctico para los ganaderos es la opción de ordeñar tres veces al día en lugar de dos para obtener
alrededor de un 12% 15% más de leche, y si esto se hace en un sistema de ordeño automatizado
(AMS), el beneficio se logra sin costos de mano de obra adicionales. Las vacas que eligen asistir a un
AMS con mayor frecuencia durante la lactancia también tienen una lactancia más persistente,
produciendo alrededor de un 20% más de leche en general ( Pettersson y col., 2011 ). Además, la
frecuencia de ordeño alterada cambia el rendimiento, sin afectar la composición bruta ( Knight y col.,
2000 ). Varios grupos dedicaron un esfuerzo considerable a buscar el factor regulador específico de la
lactancia en la leche, pero como lo revisó recientemente

Weaver y Hernandez (2016) no se ha recibido una respuesta definitiva. El descubrimiento de un

pequeño péptido o péptidos autocrinos (inhibidor por retroalimentación de la lactancia) que inhibe el
tráfico de proteínas a través de las membranas de Golgi con la consiguiente disminución de la síntesis
de lactosa y reducción de la producción de leche ( Wilde y col., 1995 ) no pudo confirmarse mediante una
identificación definitiva, y los fosfopéptidos derivados de la caseína que alteraron las TJ mamarias
podrían inhibir completamente la lactancia ( Shamay et al., 2002 ) pero no se demostró que tuvieran el
control fino necesario para mediar los efectos de la frecuencia de ordeño. Más recientemente, también
se ha demostrado que la serotonina, 5-hidroxitriptamina (5-HT), tiene funciones reguladoras locales en
la glándula mamaria. La inhibición de la recaptación de 5-HT aumenta la exposición celular a la
serotonina y se demostró que esto altera los TJ y acelera la disminución de la producción de leche al
secarse ( Hernandez et al., 2011 ). La serotonina también actúa localmente en la glándula para inducir la
secreción de péptidos relacionados con la hormona paratiroidea, que es importante en el equilibrio del
calcio durante la lactancia. Una vez más, se carece de evidencia definitiva de que la serotonina media
el efecto de la frecuencia del ordeño, sin embargo, es evidente que una serie de mecanismos de control
local operan dentro de la glándula mamaria que involucran factores bioactivos en la leche almacenada.

1.10.2 Proteólisis de la leche dentro de la glándula

Los procesadores de leche son muy conscientes de los problemas que puede crear la proteólisis, y ha
habido numerosas revisiones de este tema escritas desde el punto de vista de los productos lácteos
(ver, por ejemplo, Ismail y Nielsen, 2010 ). los
 Fisiología de la leche cruda 17

La fisiología subyacente a la proteólisis de la leche también se ha revisado recientemente ( Dallas et al.,

2015 ), pero se ha investigado mucho menos. Si bien la plasmina es, con mucho, el principal sistema
proteolítico de la leche, en realidad hay muchos otros sistemas presentes (nueve se enumeran en la
revisión), la mayoría de ellos se caracterizan por la presencia de inhibidores y activadores de proteasas
además de las proteasas activas en sí mismas. Hay una serie de posibles funciones biológicas que se
pueden atribuir a tales sistemas. Los recién nacidos suelen tener sistemas de enzimas digestivas menos
desarrollados que los animales más viejos, por lo que pueden beneficiarse del consumo de una dieta
parcialmente digerida. La proteólisis también crea muchos de los péptidos bioactivos en la leche, que
pueden tener efectos beneficiosos sobre la microbiota intestinal, la función inmunológica, la regulación
del apetito y muchos más. Dentro de la glándula mamaria, la proteólisis podría contribuir a una
distribución óptima del tamaño de la caseína y la generación de factores bioactivos con actividad
antimicrobiana podría ayudar a proteger contra la mastitis. Dados estos posibles beneficios biológicos,
uno podría anticipar una proteólisis considerable de la leche bovina almacenada a temperatura corporal
durante, digamos, medio día. Este no es el caso; en la leche de vacas sanas de lactancia temprana que
están bien alimentadas, el grado de proteólisis de las caseínas es bastante modesto y algunas proteínas
(lactoferrina e inmunoglobulinas) parecen escapar por completo a la proteólisis. Estas proteínas tienen
una estructura globular compacta en contraste con la estructura micelar de las caseínas, y el sistema de
plasmina (ciertamente) y posiblemente otros están asociados a las micelas, por lo que la degradación
diferencial es explicable. También debe reconocerse que la mayoría de las glándulas exocrinas incluyen
proteasas como parte de su secreción; muchas de las glándulas asociadas con el tracto gastrointestinal
son ejemplos obvios, por una buena razón, pero hay otros ejemplos como el extenso sistema de
calicreína en el sudor ( Lundwall, 2013 ). En otras palabras, la presencia de estos sistemas puede
representar nada más que una resaca evolutiva de los orígenes de la glándula mamaria como glándula
cutánea. Alternativamente, quizás la presión de selección haya favorecido la aparición de inhibidores de
proteasas en lugar de proteasas.

La proteólisis moderada puede ser la norma en la lactancia temprana saludable, pero esto a menudo está

lejos de ser el caso en el estado de enfermedad y en la lactancia tardía. Son bien conocidas las deficientes

propiedades de procesamiento de la leche de lactancia tardía producida en sistemas basados en pasto de bajo

consumo ( Lucey, 1996 ) y se relacionan principalmente con el desglose de β- caseínas a γ- caseínas como

resultado de la acción de la plasmina ( Brown y col., 1995 ). La plasmina y su precursor inactivo, el plasminógeno,

son proteínas séricas que están presentes en la leche en concentraciones crecientes durante la última etapa de la

lactancia ( Politis y col., 1989 ). ¿Cuál es el origen de las proteasas que se encuentran en la leche? No hay

evidencia directa de producción por mamas.

18 Leche cruda

Figura 1.3 Estado de TJ y consecuencias para la proteólisis de la leche secretada. En el panel superior, la
mayoría de los TJ entre las células secretoras vecinas están completamente apretados, el paso paracelular de
enzimas proteolíticas hacia la luz alveolar está restringido y hay poca proteólisis de la leche. Ésta es la situación
en la glándula mamaria sana al principio y a la mitad de la lactancia. En el panel inferior, la mayoría de los TJ
tienen fugas, lo que permite el flujo paracelular de enzimas proteolíticas con el consiguiente aumento de la
proteólisis de la leche dentro del lumen alveolar. Esto ocurre al final de la lactancia, durante la mastitis y la
secreción de calostro.

células secretoras de plasmina o de cualquiera de los diversos componentes del sistema de proteasas
que se encuentran en la leche. El análisis transcriptómico de células somáticas derivadas de la leche ha
demostrado la presencia de ARNm para catepsinas y varios elementos de plasmina ( Wickramasinghe et
al., 2012 ), pero estas células son principalmente células inmunes. Es perfectamente posible que algunas
proteasas sean sintetizadas dentro de la glándula mamaria, ya sea por las células secretoras u otros
tipos de células. Sin embargo, la relación lactancia-etapa sugiere una explicación más simple; la mayor
parte de la actividad de la proteasa se deriva del plasma y entra en la leche por la ruta paracelular a
medida que el epitelio mamario se vuelve "permeable" en la lactancia posterior. Esto se ilustra
esquemáticamente en

Figura 1.3 .

1.10.3 Anatomía del almacenamiento

Los factores bioactivos en la leche almacenada solo influirán en la secreción si están en contacto con las
células secretoras, por lo tanto, el grado en el que opera el control local variará según la anatomía de la
glándula y, específicamente, la relación entre el espacio de almacenamiento cisternal y el
almacenamiento dentro de los alvéolos secretores. . Esto se puede medir (o al menos aproximar)
mediante una ecografía.
Dewhurst y Knight (1994) demostró que las vacas con cisternas grandes respondían menos al
aumento de la frecuencia de ordeño porque estaban menos restringidas por el control local; las
mismas vacas también son más tolerantes con
 Fisiología de la leche cruda 19

ordeño poco frecuente. Posteriormente se han demostrado relaciones similares para los pequeños
rumiantes.

1.11 ESTADO DE TJ

1.11.1 Integridad epitelial mamaria

El epitelio mamario comprende células alveolares secretoras unidas por complejos de unión
que comprenden (en orden estructural de apical a basal)
zonulae occludentes TJs), zonula adherentes uniones intermedias), y
máculas adherentes desmosomas;). Las naturalezas física y funcional de la TJ mamaria fueron
descritas por primera vez por Dorothy Pitelka y Malcolm Peaker, respectivamente, a principios de la
década de 1970 y recientemente han sido revisadas por Stelwagen y Singh (2014) . El término "unión"
tiene connotaciones de rigidez e inflexibilidad, pero en realidad estas estructuras son dinámicas y
plásticas, compuestas de dos clases de proteínas que atraviesan la membrana (claudinas y ocludinas)
que están en un estado constante de flujo y reciclaje ( Chalmers y Whitley, 2012 ). Como consecuencia,
la integridad del TJ puede variar, y lo hace. La leche madura se caracteriza por concentraciones bajas
de sodio y altas concentraciones de potasio (como un líquido intracelular), mantenidas por un epitelio
sellado (TJ: panel superior en Figura 1.3 ). Durante el embarazo y la lactancia muy temprana, los TJ
tienen "fugas" (panel inferior en Figura 1.3 ) permitiendo un equilibrio de iones y otras moléculas
pequeñas (incluida la lactosa, por ejemplo) entre la leche y el plasma. Con toda probabilidad, también
se produce cierta transferencia de inmunoglobulina por esta ruta paracelular y es bastante seguro que
las proteasas (especialmente elementos del sistema de plasmina) y las células inmunes también
pueden pasar la TJ con fugas. A medida que avanza la lactancia, la proporción de TJ "con fugas"
aumenta gradualmente, lo que explica el aumento de la proteólisis evidente en la leche de lactancia
tardía.

1.12 CONSECUENCIAS PARA LA CALIDAD DE LA LECHE

La apertura temporal de TJ se puede lograr mediante cualquiera de dos mecanismos: Una

concentración de calcio extracelular normal es esencial para el mantenimiento de TJ, por lo que la
infusión de quelantes de calcio como EGTA (etilenglicol-bis ( β- aminoetil éter)) abrirá TJ, con una
consiguiente e inmediata disminución en la producción de leche ( Neville y Peaker, 1981 ). Las dosis
suprafisiológicas de la hormona de eyección de la leche, la oxitocina, también crearán fugas,
presumiblemente a través de una simple alteración física causada por la contracción extrema de las
células mioepiteliales ( Jonsson et al., 2013 y ver Eyección de leche
20 Leche cruda

sección). El efecto principal en este caso fue un aumento temporal en el recuento de células
somáticas (SCC) y el contenido total de proteína en la leche, y los autores propusieron que
este tratamiento podría servir como un diagnóstico mejorado de mastitis en una sola visita
(para uso en vacas nodrizas, para ejemplo). El mismo enfoque también se ha utilizado para
aumentar temporalmente el contenido de inmunoglobulina de la leche porcina ( Farmer et al.,
2017 ). Es necesario enfatizar la naturaleza temporal de estos cambios (alrededor de 48 h
para EGTA y 24 h para oxitocina), una prueba más de la naturaleza "viva" y dinámica de la
TJ. Esto contrasta con los cambios a más largo plazo que ocurren a lo largo de la lactancia.
Ya se ha mencionado la disminución gradual del número de células secretoras como
consecuencia de la apoptosis, y esto se acompaña de una disminución concomitante de la
integridad epitelial. Se desconoce si esto se debe a una pérdida gradual general de la
funcionalidad de TJ oa una pérdida completa de una proporción de TJ. Desde el punto de
vista de los procesadores, las consecuencias son la mala calidad proteica de la leche, como
ya se ha descrito. Desde el punto de vista veterinario, el uso de CEC como indicador de la
salud mamaria y especialmente de la mastitis subclínica realmente debería tener en cuenta la
etapa de lactancia, pero con frecuencia no lo hace. Sorensen et al., 2001 ). A las 52 semanas
de lactancia, las mitades de la ubre ordeñadas tres veces al día tenían una α- y β- contenido de
caseína pero menor plasmina, plasminógeno y γ- contenido de caseína en comparación con
los semidioses opuestos ordeñados dos veces al día, diferencias que podrían revertirse
parcialmente con un período corto (48 h) de ordeño de frecuencia inversa. Estas diferencias
dentro de las vacas son otro ejemplo de control local y una clara demostración de la
importancia de TJ. Finalmente, el estado de TJ puede ser parte del mecanismo que reduce la
producción de leche cuando las vacas se ordeñan una vez al día, ya que hay evidencia de
pérdidas después de alrededor de 18 h de acumulación de leche ( Stelwagen y col., 1997 ).

1.13 MASTITIS Y DEFENSA DEL HUÉSPED

La inflamación patógena de la glándula mamaria, mastitis, será el tema de un capítulo

posterior y no se considerará en detalle aquí. Sin embargo, es importante tener en cuenta que
la glándula mamaria monta un mecanismo de defensa local del huésped, que incluye el
aumento de una respuesta proteica de fase aguda ( Eckersall et al., 2006 ) y reclutar
componentes del sistema inmunológico a través del mismo mecanismo que se acaba de
describir,
 Fisiología de la leche cruda 21

es decir, disminución de la integridad de TJ. Se desconoce el mecanismo, pero puede implicar niveles
elevados de oxitocina; hemos observado un aumento de la liberación de oxitocina endógena en
cabras que padecen mastitis subclínica (CH Knight, no publicado). La mastitis en las madres que
amamantan es un problema común y doloroso ( Scott y col., 2008 ), que ha recibido
sorprendentemente poco esfuerzo de investigación, especialmente cuando se considera que se cree
que la mastitis subclínica es un vector importante para la transmisión vertical del VIH, una vez más
como consecuencia de la TJ con fugas ( Willumsen y col., 2000 ). La glándula mamaria también puede
estar sujeta a una inflamación no patógena como resultado de la acumulación excesiva de leche. El
repertorio de citocinas presentes en la leche difiere entre esta "inflamación fisiológica" y la mastitis, al
menos en

Staphylococcus aureus ratones infectados Nazemi y col., 2014a ).

1.14 EXPULSIÓN DE LECHE

La eyección de leche bovina ha sido revisada por Bruckmaier y Wellnitz (2008) . La liberación de
oxitocina de la hipófisis posterior provocada por la estimulación táctil de los pezones durante el
ordeño provoca la contracción de las células del músculo liso mioepitelial que rodean los alvéolos y
recorren conductos más pequeños. Los alvéolos se contraen, el diámetro de los conductos aumenta,
la presión intramamaria aumenta y la leche se introduce en la cisterna de donde puede extraerse
mediante la succión o el ordeño. En la mayoría de los casos, este reflejo funciona con total
normalidad durante el ordeño, pero puede verse inhibido por el estrés, provocando un ordeño
incompleto. La consecuencia inmediata para la composición de la leche es un contenido reducido de
grasa, que como consecuencia de los efectos de la gravedad y la tensión superficial se retiene
parcialmente dentro de la leche alveolar. Leche residual (que queda después de una normal,
completa, ordeño) se puede eliminar con oxitocina exógena y se sabe que contiene más del 10% de
grasa. El ordeño experimental incompleto de las vacas en la mitad de la ubre también conduce a un
aumento de SCC y una disminución de lactosa, ambos cambios explicables en base a la fuga de TJ ( Penry
et al., 2016 ).

La extracción de leche también depende de las características de la máquina y de la anatomía del pezón.

Una cantidad considerable de investigación se ha centrado en el efecto de diferentes niveles de vacío,

velocidad de flujo y tiempo de ordeño en la morfología del pezón, debido a los vínculos establecidos entre una

morfología deficiente y el riesgo de mastitis. Sin embargo, con la excepción de SCC, no se han informado

cambios en la composición de la leche. De manera similar, no se han realizado investigaciones detalladas de

cambios en el proteoma de la leche como consecuencia de una eyección de leche alterada o inadecuada.
22 Leche cruda

1.15 INVOLUCIÓN POSTLACTACIONAL

Por definición, los cambios que ocurren después del secado no afectarán la leche cruda que llega a la
lechería, por lo que no se considerarán en detalle. El proceso de involución mamaria en especies
lecheras fue revisado por Capuco y Akers (1999) . Brevemente, los cambios son una extensión y
aceleración de lo que ya se ha descrito para avanzar en la lactancia. La muerte celular por apoptosis
aumenta, el epitelio se vuelve extremadamente permeable debido a los efectos físicos de la
acumulación de leche y cesa la secreción de leche. La composición proteica de las secreciones
finales es diferente a la de la leche madura a medida que disminuye la producción de caseínas y
aumenta la de lactoferrina y otras proteínas relacionadas con la defensa mamaria ( Wang y Hurley,
1998 ). El patrón de involución se ve muy afectado por el hecho de que la mayoría de las vacas están
simultáneamente preñadas al secarse, de modo que la población de células epiteliales es en realidad
al menos dos poblaciones, una de células más viejas en apoptosis y una de células más jóvenes que
están proliferando.

1.16 CONCLUSIONES

La glándula mamaria es un órgano dinámico y metabólicamente activo que tiene una fisiología
relativamente compleja y está controlado por una combinación de factores endocrinos y locales.
Muchos de estos factores pueden afectar la composición detallada de la leche que se produce
durante la síntesis, secreción y almacenamiento dentro de la glándula. Es necesario comprender
los procesos involucrados si el objetivo es optimizar la calidad del producto, la leche cruda.

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