BUAP

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

COLEGIO DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
Mtra. Monserrat González Limon
REPORTE DE PRACTICA 6: Elaboración de Néctar

Verónica Ruíz Pérez

OTOÑO 2020
INTRODUCCION
La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado
hace mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se
ha ido generalizando en todo el mundo, siendo una opción importante para la
conservación de las frutas y brinda opciones de consumo de frutas no
estacionales. Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azúcar, siendo opcional la adición de ácido cítrico,
estabilizado y conservante en función a las características de la fruta, las
preferencias del consumidor y a la tecnología empleada.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a

un proceso de tratamiento térmico adecuado, pasteurización, para su
conservación. En nuestro país, la elaboración de néctares tiene un gran potencial
en el mercado de los productos alimenticios debido a que se pueden elaborar
tantos posibles néctares como frutas y sus posibles combinaciones existen, de las
cuales más destacan las frutas nativas-exóticas: camu-camu, aguaje, carambola,
cocona, tumbo, guayaba, aguaymanto, etc. Estos néctares se pueden producir a
partir de zumos, purés, zumos reconstituidos, purés reconstituidos, zumos
concentrados o purés concentrados y la tecnología que se requiere no representa
una gran inversión ni uso de equipos sofisticados.

Por otro lado, la guayaba (Psidium guajava L.) está clasificada como uno de los
frutos más conocidos y estimados en la mayor parte del mundo. La producción
mundial de guayaba es de alrededor de 1.2 millones de toneladas, la India y
Pakistán aportan el 50%, México produce el 25% y el resto lo aportan otros países
como Colombia, Egipto y Brasil. En México la producción de guayaba es del orden
de las 300 mil toneladas anuales; destacando por su aportación los Estados de:
Michoacán 37 %, Aguascalientes 35 %, Zacatecas 21% y el 7% restante, lo
aportan el Estado de México, Jalisco Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias,
Vol. 19, No. 4, 2010 75 y Querétaro. Siendo el valor de la producción del orden de
los 1200 millones de pesos (México, Gaceta del Senado, 2007)

Por otro lado, el cultivo de la guayaba, tiene un periodo de vida muy corto; se
cosecha con un color verde amarillento y se ablanda alrededor de los ocho días.
Para el caso de México, la cosecha es de forma manual. El manejo postcosecha
se hace sin ninguna protección al fruto; para el caso de transporte se hace a
granel, en cajas, hasta llenar los camiones, es en esta etapa donde los frutos
sufren los peores daños. La buena calidad de frutos de guayaba es aquella que
presenta un buen aspecto general del producto, con leves defectos tales como
raspaduras, rozaduras, costras, manchas o quemaduras de sol, siempre y cuando
no afecten la calidad y la conservación y que cumple con un proceso de selección
riguroso. (NMX-FF-040-SCFI-2002).

DIAGRAMA DE PROCESO
RESULTADOS Y DISCUSIONES

1.-
2.-Lavado
3.- Enretiró
Se deellarabo
la siguiente fruta
foto
que se
muestra la
contiene la guayaba
guayaba paraya
pesada y lavada
posteriormente escaldar
 4.- Escaldado de la Guayaba
durante 3 minutos. No hay
una temperatura exacta pero
se calculó el tiempo por
ebullición.
5.- Después de escaldar
6.- Obtención de la pulpa por
seguimos por el paso de
medio de tamizado.
licuado.
7.-8.- Producto terminado
Calentamiento de la mezcla
de la pulpa, azúcar y acido

Tabla 1. Características sensoriales

En la siguiente tabla se muestran las características generales que obtuvo el
producto final, del néctar de Guayaba

Características Observaciones
Color Muy característico a la fruta natural,
con un toque rosado ligero.
Olor El olor fue a fruta con un poco de
dulzor.
Sabor Muy parecido a un néctar comercial.
Resaltando mas a la fruta natural.

CONCLUSIONES
Durante la elaboración del Néctar se obtuvo excelentes resultados puesto que se
siguieron todos los pasos de acuerdo al manual de prácticas. Además de que
durante esta practica se tiene que tomar con responsabilidad los tiempos y las
temperaturas.

CUESTIONARIO
1.- ¿Cuál es la función que tiene un conservador en un néctar elaborado?
Para inhibir el desarrollo de los microorganismos, principalmente hongos y
levaduras.

2.- ¿Para que sirve la CMC cuál es su función y en un alimento se utilizan?

Es un estabilizador que se utiliza en distintos productos alimenticios para dar la

sensación y textura de espesor ayudando a mantener la humedad. Es uno de los
estabilizadores más utilizados para alimentos como salsas, sopas, helados
derivados de lácteos y productos de repostería, también en sus masas

3.- ¿Cuáles son los defectos más comunes que pueden tener los néctares?

Grados brix inadecuados, también puede afectar la madurez de la fruta. Y una

mala manipulación del envase al momento de su lavado y llenado.

4.- ¿Para qué es importante determinar grados Briz en néctares?

Los grados brix son el porcentaje de sólidos solubles presentes en el néctar. Así
pues la cantidad de solidos de azúcar debe estar determinada de acuerdo a los
porcentajes que exigen las normativas.

BIBLIOGRAFIA
 Productos de Frutas y Vegetales. Determinación del contenido de sólidos
solubles. Método refractométrico. Cuba; 2001.

FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesamiento de alimentos. Editorial

Acribia . España.

GUEVARA, A. 1996. Conservación de los Alimentos. UNALM-FIAL. Lima.Perú