BUAP

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

COLEGIO DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
Mtra. Monserrat González Limon
REPORTE DE PRACTICA 5: Elaboración de Frutas en
almíbar

Verónica Ruíz Pérez

OTOÑO 2020
INTRODUCCION

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la

fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el
sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben
y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden
causar el deterioro del alimento.

La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en
trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón
de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos,
mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es
mejor. Por último, se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento
de esterilización comercial.

ESTADO DE MADUREZ: Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de

madurez intermedia (“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa
ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La
textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos
influirán directamente con la presentación final del producto. CONTENIDO DE
AZÚCAR Y ÁCIDO: Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de
cada fruta, se recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo
más ácido posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con la
calidad del producto final.

CONTENIDO DE PECTINA: Las frutas que tienen un significativo porcentaje de

pectina, reducen los costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de
espesante en la formulación, sin embargo, este componente no es un requerimiento
indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en
almíbar.

TEXTURA: La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en

almíbar de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de
tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad

AZUCAR: Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde
se controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean
transferidos a la materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada.

ACIDO CÍTRICO: Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH

adecuado en el jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después
del pelado químico de la fruta
PROCEDIMIENTO
 Resultados y discusiones
1.- Lavado de la fruta
seleccionada
4.- Preparación del liquido
gobierno
2.- Mondado o pelado de la
fruta (manual).
5. incorporación de la piña con
el liquido gobierno.
3.- La imagen aprecia el proceso
de neutralización de la piña con
ácido cítrico y escaldado. A una
temperatura de 95° aprox por 10
minutos .
5. Esterilización del almíbar.
Tabla 1: CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL PRODUCTO FINAL
En la siguiente tabla se muestran las características generales que obtuvo el producto final,
y de acuerdo a estos resultados y del análisis sensorial sea agradable a los consumidores
de este almíbar.
GRADOS BRIX No se pudo calcular grados Brix,
pero esperamos un valor de 25°Bx

COLOR DEL ALMIBAR Rosa muy ligero

COLOR DEL FRUTO Amarillo brillante

OLOR DEL PRODUCTO Piña muy dulce

SABOR DEL PRODUCTO Su sabor es muy característico al

sabor del fruto añadiendo un dulzor
no muy hostigarte, sino que
comestible y agradable.

Tabla 2: ANALISIS SENSORIAL

El análisis sensorial solo se pudo realizar con dos personas. (ambas personas
seleccionaron las mismas características)

CARACTERISTICAS COLOR OLOR TEXTURA SABOR

ME GUSTA MUCHO

ME GUSTA
MODERADAMENTE

ME GUSTA POCO

NO ME GUSTA NI ME
DISGUSTA

ME DISGUSTA
MODERADAMENTE

ME DISGUASTA MUCHO
CONCLUSIONES
Durante la elaboración del producto se debe tener buenas medidas de higiene para
no contaminar el producto, mencionando también el control de grado de madurez y
la ausencia de magulladuras que tenga la fruta. Durante el proceso es necesario
tener mayor atención a las temperaturas y el tiempo de cada operación ya que
también de estos depende los factores de calidad como el sabor, el olor, la textura,
como el rendimiento del producto.

CUESTIONARIO
1.- Reportar cual etapa del proceso en tu producto requirió mayor cuidado
porque afecta a la calidad del producto.
La etapa que tuvo más cuidado fue en la preparación del líquido gobierno y del
escaldado ya que de estos dependía mucho llegar al °Brix que se requerían, en este
caso no se puedo controlar los grados brix pero pude normalizarlo ayudándome del
paladar.

2.- Describe de forma breve cuales son algunos factores que pueden causar
descomposición se este tipo de tecnología
Lo que puede ser causa de la descompocion son alteraciones las denominadas
“enzimas o catalizadores”, que son sustancias orgánicas presentes en toda
actividad biológica y que pueden inducir a frenar las reacciones químicas
produciendo alteraciones desfavorables en el sabor e incluso en el color de los
alimentos.

3.- Que sugerencia aportarías para mejorar dicha tecnología

campo eléctrico pulsado es también un tratamiento en el que no se produce un
calentamiento de los alimentos y busca inactivar grandes cantidades de
microorganismos. Esto implica una reducción de la actividad biológica en el
producto con el consiguiente incremento en la vida comercial del producto.

4.- Cuales son los factores para considerar en un tratamiento térmico?

La temperatura y el tiempo son los factores principales que influyen en un
tratamiento térmico.

BIBLIOGRAFIA
NMX-F-011-1983. ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS. PIÑA EN ALMÍBAR. FOODS.
FRUITS AND DERIVATIVES. PINEAPPLE IN SUGAR SIRUP. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña escala.

Alternativas tecnológicas para la Pequeña agroindustria. San José, 1992. 70 p
REES, J. Y BETTINSON, J. 1994. Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos.
Editorial Acribia. España.

CHARLEY, H.1987. Tecnología de Alimentos. Primera Edición. Editorial Limusa S.A.

México