¿AGAVE O MAGUEY?

¿Cuál es la forma correcta de utilizar estas palabras?

… “La planta con la que se produce el pulque era llamada metl por los indígenas, para los
españoles la llamarían maguey, dada su similitud con otras que habían visto en las tierras
del Caribe”. (Granados;1993)
En este momento seguramente dirás que las dos palabras, agave y maguey son sinónimos y
en cierta forma tienes razón, pero hay una forma correcta de utilizarlo.
EL MAGUEY
La palabra maguey, como dice en la cita del principio fue asignada por los españoles ya que
cuando arribaron a las Antillas en el siglo XVI, conocieron una planta a la que los nativos
llamaban: maguey (plantas de sábila y aloe) e hicieron extensivo el nombre a todas las otras
de forma similar que encontraron a su paso por América.
Por eso todavía en varias poblaciones es común que le digan magueyitos a las plantas en
forma de roseta parecidas a la sábila a los largo de todo México.
Por supuesto que el maguey ,”el árbol de las maravillas” como lo nombró padre José de
Acosta (1540-1600) en su obra Historia natural y moral de las indias, tiene nombres en
lenguas originarias como: Doba ó toba en zapoteco, melt en nahuatl, akamba en purépecha,
al-mal en chontal, cachro en popolaca, cuu´u en mayo, ki en maya, guarú en mazahua, yavi
en mixteco, yiva en cuicateco etc., y nos podemos seguir con los nombres que le dan
nuestros pueblos originarios.

EL AGAVE
La palabra Agave es el nombre científico del maguey.
El género Agave fue dado a conocer científicamente en 1753 por el naturalista sueco Carlos
Linneo, quien lo tomó del griego Ágavos. En la mitología griega, Ágave era una ménade,
es decir adoradora de Baco, el dios del Vino, hija de Cadmo, rey de Tebas que, al frente de
una muchedumbre de bacantes, asesinó a su hijo Penteo, sucesor de Cadmo en el trono,
quien se había atrevido a observar una ceremonia hecha para Baco, donde solo estaba
permitido el acceso a las ménades. Sin importar que fuera su hijo, cumplió con el castigo
que se le imponía a los entrometidos y su acto fue visto como una acción admirable.
La palabra agave procede del vocablo griego Agavé significa algo admirable, noble, ilustre,
brillante. Al parecer al igual que al Padre Acosta a Linneo le pareció que era una planta
admirable por los múltiples usos entre los mexicanos.
Hasta este momento se tienen registrados 210 especies de agaves en el mundo y se siguen
descubriendo más, debido en muchos casos a las hibridaciones. En palabras del Dr. Felipe
Palma, biólogo especialista en distribución de agaves en Oaxaca y docente en cursos
organizados por Mezcología, comenta que a estas alturas, se podría llegar hasta las 280
especies, solo falta confirmarlas entre los diferentes Colegios de botánicos.

LOS NOMBRES CIENTÍFICOS.

El nombre de una especie de agave, está formado por el género, que inicia con mayúscula y
un epíteto específico, en minúsculas, ambos en itálicas por estar en latín.
Cuando dentro de la especie existen subespecies o variedades se señala “subsp.” O “var.”y
el nombre de dicha categoría en latín.
Si se requiere en mayor precisión se incluye el autor que describió y nombre la especie,
subespecie o variedad y el año de la descripción. El autor se describe en redondas, ya que
no forma parte del nombre científico y comúnmente se abrevia. Otros autores entre
paréntesis son aquellos que habían nombrado la especie antes de un cambio en su situación
taxonómica, por ejemplo cuando una especie pasa a ser considerada subespecie.

AGAVE O MAGUEY
Lo correcto, pues, al nombrar los nombres científicos, deberá ser con la palabra Agave, así
que al referirnos a un angustifolia deberíamos nombrarlo como Agave angustifolia y no
como maguey angustifolia.
En el caso de los nombres comunes lo más adecuado será nombrarlos como magueyes por
ejemplo Maguey Espadín ó maguey Zapupe ò maguey Amole ó maguey de campo ó
maguey Espadilla ó maguey Mezcal ó maguey Bacanora, dichos nombres se le atribuyen al
Agave angustifolia de acuerdo a la región en la que se encuentre. Cabe mencionar que
gramaticalmente no está mal ocupar la palabra agave en los nombres comunes, pero si
maguey en los nombres científicos.
La leyenda de Mayahuel, deidad creadora del maguey
Desde tiempos ancestrales el maguey ha tenido gran simbolismo en México. Dentro de la
cosmovisión mesoamericana se creía que era una diosa que bajó del cielo para amarse con
Quetzalcóatl, llamada Mayahuel.
Esta deidad estaba relacionada a la tierra, la fertilidad, la alimentación. Era una joven
hermosa que llevaba el nombre de Mayahuel; que quería decir ‘metl’ lo que rodea al
maguey y ‘yahualli’ redondo en náhuatl.
Ella vivía apartada en el cielo con su la abuela Tzitzímitl, uno de los demonios celestiales
de la oscuridad que intentan impedir que el sol salga, quien la cuidaba celosamente
prohibiéndole salir sin su permiso, a riesgo de perder la vida como castigo por
desobedecerla.
Fue así que estaban los dioses del panteón mexica y tuvieron lástima por los hombres al ver
que tenían comida y sustento, pero nada que les alegrara el corazón, les hiciera bailar,
cantar o que les produciera placer y gozo. Así comenzaron a discutir sobre qué les podían
regalar, algunos pensaron en comida dulce, otros en telas para las noches frías y coloridas
para el día, sin embargo no se ponían de acuerdo. Entonces fue cuando Quetzalcóatl
recordó a Mayahuel.
Además de su belleza, la joven poseía una planta mágica que no solo otorgaría alegría a los
hombres; también les daría techo, bebida, comida y muchos dones más. Al oír esto, los
dioses encomendaron la tarea a Quetzalcóatl de traerla.
De esta manera el joven dios, convertido en ‘Ehécatl’ (viento) decidió viajar en la noche
mientras todos dormían hasta el lugar lejano donde vivía encerrada Mayahuel. “Te vengo a
buscar para llevarte al mundo” le dijo a la virgen al despertarla convenciéndola con sus
suaves palabras de acompañarlo al mundo de los hombres para compartir su mágica planta.
Aunque el riesgo era muy alto porque no sólo enfrentaría la furia de su abuela, si no
también de sus compañeras las Tzitzimime que eran poderosas y vengativas, la doncella
decidió escapar con Quetzalcóatl.
Mayahuel y Quetzalcóatl
En su huida la joven pareja se enamoró sin poder evitarlo, prometiéndose amor eterno al
finalizar su misión de otorgarles la planta tan especial a la humanidad.
Al llegar a la tierra los enamorados se transformaron en un árbol de dos ramas, una de ellas
era ‘Quetzalhuéxotl’, que era la de Ehécatl, y la otra Xochicuáhuitl, que era la virgen. Sin
embargo su abuela pronto se percató de la ausencia de Mayahuel, por lo que acompañada
de las demás diosas de la oscuridad Tzitzimime descendieron a la tierra a buscar a la pareja.
Fue en ese momento que las ramas se desgajaron en dos y la anciana diosa reconoció a su
nieta, la cual la tomó y rompiéndola en pedazos entregó a cada una de las otras diosas un
trozo para devorarlo y retirarse después.
Pero al parecer la rama de Quetzalcóatl quedó intacta, fue cuando el dios retornó a su forma
de Ehécatl (viento) y reunió los huesos de su amada que enterró y de ahí salió el ‘metl’ o
maguey que al raspar su tronco fluye un dulce líquido el cual al fermentarse se convierte en
‘octli’ (pulque) que despierta la alegría de los hombres.
MEZCAL
El término mezcal (del náhuatl mexcalli, ' maguey cocido', de metl 'maguey' e ixcalli
'cocido') tiene tres acepciones, en la actualidad es el nombre común de algunas especies de
maguey o agave, en México; en su sentido primigenio, se refiere al alimento obtenido de la
cocción del tallo y de la base de las hojas de esta planta, y sobre todo, es el nombre de una
bebida alcohólica tradicional mexicana, que puede producirse en nueve diferentes estados
del país, elaborada a partir de la destilación del corazón del maguey.

Existen diferentes tipos de maguey, y cada uno produce una versión diferente de mezcal;
una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del
mezcal, es el tequila. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial
Mexicana NOM-070-SCFI-1994.1
En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma
de México en la población de Oaxaca, se obtuvieron pruebas para determinar que de la
planta de maguey (generalmente conocida por su uso para la elaboración del pulque)
antiguamente se obtuvo mezcal.
Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios desarrollaron, en 1998,
el proyecto La ruta del mezcal, a través del cual recorrieron comunidades indígenas para
identificar los lugares donde se produce mezcal a la manera artesanal; se percataron de que
aún se destilaba en ollas de barro, y que estaban fechadas hacia el año 400 a.c.
Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen, que protege la producción de
esta bebida en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí,
Oaxaca, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas. Son estas las únicas regiones del mundo que tiene
la denominación de origen llamada mezcal.
Técnica prehispánica
Especialistas del Instituto de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México
analizaron rigurosamente los hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla y confirmaron,
así, la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las
piñas.
En el piso de las viviendas, de tepetate, se hacía un agujero de dos metros de diámetro por
tres de profundidad, y se llenaba de [[roca volcánica|rocas volcánicas], como el tezontle;
luego, se calentaban acomodando encima las piñas de maguey, como se hace hoy en día en
los denominados palenques de mezcal de Oaxaca, y se cubrían con pencas de la misma
planta.
Al cabo de aproximadamente tres días, cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponían
a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. Una vez terminado el proceso,
las piñas se hervían; el vapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtenía el
mezcal destilado.
El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol, es absolutamente ritual, para las
fiestas; el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía sólo para la élite económica, política o
religiosa o bien para ser bebido en una ceremonia; no todos podían ingerirlo.
Otro enfoque refiere que es una bebida que surgió durante la colonia, con la llegada de los
alambiques. Un dato curioso es que muchos de los mezcales artesanales están destilados en
lo que se conoce como "alambique filipino".
Estos alambiques venían en los barcos filipinos, y se destilaban bebidas de coco y de
palma. Estos barcos filipinos llegaron a la costa occidental de México y propagaron su uso.
Sin embargo, al adentrarse dentro de la geografía, el coco y la palma fueron reemplazados
por aguamiel de agave, y de ahí se obtuvo el mezcal.
Tipos de agaves y tipos de mezcales
Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación, según la
variedad de agave o según los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos, de gusano,
pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café y otros.
Cuando la planta alcanza su madurez (de seis a ocho años), se cosecha y se cortan las hojas,
y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una
piña), que se cuece y después se muele. No todas las especies del maguey son aceptables: la
NOM 070 estipula que deben usarse exclusivamente: Agave angustifolia (maguey espadín),
Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), Agave weberi
(maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. La NOM
070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad genera
un mezcal de sabor diferente.
NOM 070
La NOM 070 no reconoce a los pequeños productores, y aunque existen más de 50 especies
diferentes de agaves para hacer mezcal, sólo reconoce muy pocas. La NOM 070 y el
Comercam permiten que los mezcales se fermenten con el uso de sustancias químicas, no
así los mezcales tradicionales, ya que estos fermentan naturalmente.[cita requerida]
Los fructanos
Tradicionalmente, las pencas se cuecen al horno en los palenques para romper las cadenas
de fructanos y así obtener azúcares sencillos, que son comestibles y fermentables. Estos
hornos son pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2.5 a 3.5 m (8-12 p), cavados en
la tierra. Los pozos se alinean con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y
tierra. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días. Esto le permite absorber los
sabores de la tierra, de la madera y del humo.
Cocción de las piñas; uso de animales
Después del proceso de cocción, las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto de
unos 3 m (12 p) de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro
comienza a rodar y a molerlas. Los fabricantes modernos suelen cocinar las piñas en
enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas. En
algunos palenques aún se utilizan animales (caballos) para arrastrar el peso de la piedra.
Tinas de madera; fermentación natural mediante microorganismos ambientales
El bagazo resultante de la molienda se coloca en tinas de madera de 1000 a 2000 litros
(300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla.[cita requerida] En
algunas ocasiones, se le agrega un porcentaje de otros azúcares (permitido hasta un 80 por
ciento de agave y 20 por ciento de otros azúcares) al bagazo, se cubre con el propio agave
triturado y se deja fermentar de tres a veinte días. La fermentación transformará los
azúcares contenidos en la piña en alcohol y en bióxido de carbono, así como en otros
productos resultantes del proceso fermentativo, mediante un agente biológico como la
levadura y otras bacterias. La tradición del mezcal dicta que la fermentación debe ser
natural, es decir, que son los microorganismos del medio ambiente los que harán su trabajo,
sin ayuda de ningún acelerador químico.[cita requerida]
Primera destilación
Una vez que ha terminado la etapa de fermentación, la masa se destila. La primera
destilación produce un alcohol de hasta 20 a 25 ºGL, y disminuye paulatinamente la
graduación alcohólica en su transcurso.
Segunda destilación
Para elaborar un producto de mejor calidad, vuelve a destilarse todo el producto, con el fin
de estandarizar la graduación alcohólica. Tradicionalmente, el mezcal no debe ser rebajado
con agua, porque esto implica una adulteración de la bebida, ya que los mezcales
tradicionales tienen una graduación alcohólica por arriba de los 45 ºGL.
Agotamiento de cultivos
El hecho de que el mezcal se ha convertido en una de las bebidas de moda y exportación en
bares y restaurantes de México ha provocado que comiencen a agotarse los cultivos: para
elaborar un litro de mezcal, es necesario explotar entre 10 y 20 kilos de agave. Ariel
Vázquez Elorza, del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del
Estado de Jalisco, subrayó, en el Diálogo Nacional por el Mezcal 2017, la necesidad de
definir una política pública que permita innovar los sistemas administrativos y de
producción y lograr un precio único de la bebida, pues los productores de agave obtienen
ganancias cada vez menores, de 41 mil pesos mexicanos anuales, es decir, entre 100 y 112
pesos al día. Estas cantidades contrastan con la exportación que, por 24 millones de dólares,
logran 963 municipios mezcaleros, muy por debajo de los 281 municipios tequileros, que
venden al año mil millones de dólares. En el 2016, Oaxaca produjo 2 millones de litros de
mezcal, que equivale al 83 por ciento de la producción total, mientras que Zacatecas,
Guerrero y Michoacán produjeron el porcentaje restante. En el 2015, el ejido de Mochitlán,
en el estado de Guerrero, constituyó un equipo interdisciplinario para estudiar el agro
ecosistema del agave mezcalero, creó una cooperativa de 39 mujeres como custodias de la
cultura del mezcal, comenzó trabajos académicos para desarrollar actividades de
autoaprendizaje y creó también la Escuela Campesina de Formación de Maestros
Agroecológicos y Catadores Locales, que ya logró graduar a los primeros 12 maestros.
Clasificación del mezcal según la NOM-070-SCFI-1994
Según el porcentaje de carbohidratos provenientes del agave utilizado en su elaboración,
existen dos tipos de mezcal:
Tipo I mezcal 100% agave. Producto obtenido de la destilación y rectificación de mostos
preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves,
previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras
(cultivadas o no).
Tipo II mezcal. Producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos en cuya
formulación se han agregado hasta un 20 por ciento de otros carbohidratos permitidos por
las disposiciones legales correspondientes.
Clasificación del mezcal en función del añejamiento
El mezcal se añeja rápidamente, en comparación con otras bebidas alcohólicas. Se
almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre dos meses y siete años.
Durante este tiempo, el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor se va marcando por el
tipo de madera de las barricas. Entre más tiempo se deja añejar, más oscuro es el color que
adquiere y mayor es la diferencia en su sabor.
Blanco – Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses, verificando su
almacenado.
Reposado – Almacenado entre dos meses y un año.
Añejo – Almacenado por lo menos un año, en barriles de no más de 200 litros.
El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores más finos
característicos del mezcal, por lo que no es recomendable. Tradicionalmente, el mezcal se
reposa en vidrio para conservar todas sus características organolépticas.
Guía para reconocer un mezcal tradicional
El mezcal debe tener adherido en la botella el logo "Mezcales Tradicionales de los Pueblos
de México"; si no lo presenta, puede tratarse de un mezcal producido por un maestro
independiente. Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos:
En la etiqueta debe presentar la frase "100 % Agave", lo que indica que está hecho
solamente de maguey. Aunque la NOM-070-SCFI-19943 también admite la adición de un
20% de otros carbohidratos.
La graduación o riqueza alcohólica mínima debe ser de 45 % ALC. VOL. Aunque según la
NOM-070-SCFI-19943 la graduación alcohólica debe ir de los 36% a los 55% Alc. Vol.
Debe indicar el estado y municipio o población de origen, así como el tipo de maguey o
magueyes usados; puede incluir opcionalmente el nombre del maestro mezcalero que lo
destiló.
Al mover ligeramente la botella debe presentar "perlado", a menos que se trate de un
mezcal de 55 % ALC. VOL. o mayor riqueza alcohólica, en cuyo caso la perla sólo se
formará momentáneamente al agitarlo; a mezcales como estos se les llama "de puntas".
Todos los mezcales tradicionales perlean (es decir, forman perlas), la razón es simple: a
partir de los 45° , los compuestos aromáticos que contienen-pueden ser más de 350- les dan
tal intensidad que ésta se manifiesta en el perlado que se genera al agitarlos o vaciarlos en
un recipiente. [cita requerida] Si la riqueza alcohólica es de 45°, la perla será pequeña y de
breve duración;[cita requerida] si se encuentra entre 49.5° y 50.5°, se forma sobre la
superficie del mezcal una capa duradera de perlas medianas que en algunas regiones llaman
cordón cerrado [cita requerida], prueba de calidad que en 1960, debían de pasar todos los
mezcales para poder comercializarlos.[cita requerida] A partir de los 51°, la perla es más
grande y de corta duración, pudiendo hacer doble cordón cerrado;[cita requerida] a partir de
55°, es mayor y de menor permanencia.[cita requerida] También podemos encontrar
mezcales en los cuales lleguen a combinarse el tipo de perlado debido a la combinación de
magueyes presentes.[cita requerida]
Cómo catar un mezcal
Artículo principal: Degustación
Debe servirse preferentemente en una jícara de bule o morro (un recipiente elaborado con el
fruto de la güira (Crescentia cujete); de lo contrario, en un vaso de boca ancha.
Puede verificarse el perlado (con excepción del mezcal de puntas, como se mencionó
anteriormente), vertiendo el mezcal entre dos vasos a una altura de 20 cm de diferencia.
Oler el mezcal: el primer olor es el percibido después de frotar una gota de mezcal entre las
manos; después, podrán ir descubriéndose diferentes aromas del mezcal.
Finalmente, tomar un pequeño sorbo de mezcal (5 mililitros) y enjuagar suavemente la boca
durante 10 segundos, deteniendo el proceso de enjuague pero sin tragar el mezcal; se debe
permitir que salgan los vapores por la nariz durante 10 segundos.[cita requerida] Después
de esto, puede tragarse poniendo atención a los sabores y aromas. Luego, debe pasearse por
la boca otro pequeño trago durante 10 segundos, para después tragarlo. Los sabores que
regresan del estómago en este segundo trago son los más finos y exquisitos del mezcal.[cita
requerida] Pasados algunos minutos, la lengua y el paladar estarán impregnados con el
sabor y aroma del maguey cocido, sensación que puede durar más de 1 hora.
Se deben evitar los mezcales pasados por barrica, ya que la madera, sin excepción, mata los
sabores y aromas más finos. Puede detectarse fácilmente porque toman un color
amaderado. Los mezcales tradicionales son casi incoloros.
Diferencia entre mezcal y tequila
Artículo principal: Tequila
Una variedad del mezcal es el tequila, bebida que adquiere su nombre del pueblo donde se
produce (Tequila (Jalisco)) y cuyo proceso se ha industrializado totalmente, situación que
genera la gran diferencia entre el tequila y el artesanal mezcal. A diferencia del mezcal, el
tequila solo se puede elaborar a partir del agave Tequilana Weber, variedad azul, mientras
que en el mezcal se pueden utilizar, como materia prima, todas las especies de agave que se
encuentren dentro de la zona con denominación de origen mezcal.
Lugar de origenMezcal en Oaxaca (sur de México)
En México, se producen y consumen distintos licores que enorgullecen a los pobladores y
dan identidad a las regiones, y en Oaxaca es el mezcal. Al igual que el tequila, el mezcal
proviene de una variedad de agave, y su proceso es totalmente artesanal. En las cercanías
de Oaxaca es posible visitar fábricas que garantizan tener un toque muy personal en cada
variedad de sus bebidas. Los agaves espadín, arroquense y tobalá son tres de las especies
que, fermentadas y destiladas, producen otras tantas variedades de mezcal. El espadín y el
arroquense son productos del cultivo, mientras que el tobalá es un agave silvestre que es el
más común en la producción de mezcal. A diferencia del tequila, que sólo se fabrica con
agave azul, las variedades de mezcal se logran con una mezcla de distintas familias de
agave.4 Los campesinos esperan con paciencia el crecimiento de la penca, ya que deberán
transcurrir unos siete años para que la planta madure.
El proceso se inicia cuando el campesino separa la piña de los tallos, las hojas y las raíces
que la rodean. Una vez obtenidas las piñas, se cuecen y luego se muelen. El bagazo
resultante se deja reposar en grandes y olorosas tinas. Ya aquí, el proceso requiere calma y
paciencia para esperar a que el bagazo fermente; en este punto, el líquido pasa a los
alambiques.
Este es el momento en el que el artesano desarrolla su particular forma de dotar al futuro
mezcal de su sabor característico. En la elaboración del auténtico mezcal de tobalá, es
indispensable que el proceso transcurra en ollas de barro. Cabe señalar, por último, que hay
distintas variedades o tipos de mezcal oaxaqueño: reposado, añejo, minero, pechuga y
gusanito.

Proceso de elaboración
El mezcal suele ser artesanal, 100 por ciento de agave (no utiliza químicos).
El tequila es principalmente industrial: hay tequila 100 por ciento de agave, pero se acepta
hasta un 49 por ciento de otros carbohidratos y químicos para siga considerándose tequila.
Especie de agave (maguey)
 El mezcal es de Agave vivipara variedad Haw, y tiene más azúcares y es más grande. En
Zacatecas, se utilizan tanto agave azul (región de los cañones de Juchipila, Jalpa, etcétera) y
Agave salmiana (región sureste, Pinos y Villa Hidalgo).[cita requerida]
Para el tequila, se utiliza únicamente el agave Tequilana Weber, variedad azul.
Sabor
El mezcal tiene un sabor fuerte aromático.
El tequila es neutro.
Acerca del gusano
El gusano de las botellas de mezcal sirve únicamente para aportar una característica
específica a un cierto tipo de mezcal. El origen de esta práctica se remonta a 1940. El
gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las
pencas después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado).
Ya que el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila, se ha dicho
que sin esta práctica no se podría diferenciar a estas bebidas; sin embargo, es el sabor
ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue.[cita requerida]
Feria del Mezcal
La Feria del Mezcal inició en 1997, con el apoyo de las principales marcas de mezcal del
estado de Oaxaca. En este encuentro, participan productores, envasadores y
comercializadores que realizan degustaciones de la bebida a los visitantes.
TEQUILA
El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco,
México. Se elabora a partir de la fermentación y destilado al igual que el mezcal, jugo
extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana),1 con
denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana (Guanajuato,
Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y por supuesto en todo el estado de Jalisco ya que en los
tres primeros solo se puede producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco). Es
quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo.
Siendo el tequila una bebida distinta al mezcal, se cree que una bebida no tendría ninguna
relación en aspectos de elaboración ni destilación con el tequila, pero es de gran
importancia mencionar que el tequila es considerado como un tipo especifico de mezcal,
siendo este obtenido del Agave tequilana del tipo Weber Azul, siendo que el mezcal en sus
distintas variedades puede ser obtenido de 14 distintos tipos de agave.
La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a partir del agave. Cuando
un tequila no señala en su etiqueta que es 100% de agave es un tequila mixto. Esto significa
que una proporción del azúcar obtenida del agave se mezcló con otros azúcares durante su
elaboración. Durante muchos años existió en México una norma que permitía que los
tequilas tuvieran un mínimo de 51% de agave y un máximo de 49% de otros azúcares.
Desde hace algún tiempo, sin embargo, la norma exige que para ser llamado tequila debe
ser al menos 60% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de
caña de azúcar.
El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido
internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones
determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán, así
como en Arandas y Atotonilco el Alto en la zona de Los Altos y en Nayarit en municipios
cómo Ixtlán del Río. También se elabora en determinadas zonas en Guanajuato,
Michoacán, y Tamaulipas.
El origen náhuatl (téquitl: trabajo u oficio; tlan: lugar) de la palabra habla de un lugar de
trabajo y, a la vez, del trabajo específico de cortar plantas. La palabra tequio se refiere a la
tarea de los hombres de campo.

Elaboración del tequila

Horno para el cocimiento de "piñas" de agave cortado, en la elaboración del tequila
artesanal.
De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012
Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, Tequila es la “bebida alcohólica"
regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material
extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar
ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave
tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos
a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de
ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en
una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de
masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están
permitidas las mezclas en frío.

Elaboración Industrial
Lo que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser
fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares
simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento
térmico o enzimático o bien, la commbos. En esta etapa también hay muchos compuestos
que son determinantes en el perfil del producto final.
Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en
las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente
con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es
común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.
Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de
tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y
Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los
azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos
referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la
adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin embargo, en el caso de
la categoría Tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de
azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la
mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la
participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados
en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al final
de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.
Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son
transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En
esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características
sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura,
el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las
levaduras.
Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a
destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La
destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua,
vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden
ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La
destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto
obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es
sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila.
El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila
blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a
maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior
filtración y envasado.

Clasificación del tequila: categorías y clases

Categorías
De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del Agave que se utilice en la
elaboración del Tequila, éste se puede clasificar en una de las siguientes categorías:
“100% de agave” Es el producto que no está enriquecido con otros azúcares distintos a los
obtenidos del Agave tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido
en la Declaración. Para que este producto sea considerado como “Tequila 100% de agave”
debe ser envasado en la planta que controle el propio Productor Autorizado, misma que
debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaración. Este producto debe
ser denominado únicamente a través de alguna de las siguientes leyendas: “100% de
agave”, “100% puro de agave”, “100% agave”, o “100% puro agave”, al final de las cuales
se puede añadir la palabra “azul”.
“Tequila” Es el producto, en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y
mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no
mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Este
enriquecimiento máximo de hasta 49% de azúcares reductores totales expresados en
unidades de masa, no se debe realizar con azúcares provenientes de cualquier especie de
agave. Sólo se podrá incrementar el 51% de azúcares reductores totales expresados en
unidades de masa con azúcares reductores totales provenientes de Agave tequilana Weber
variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Este producto puede
ser envasado en plantas ajenas a un Productor Autorizado, siempre y cuando los
envasadores cumplan con las condiciones establecidas al respecto en la Norma Oficial
Mexicana para el Tequila.
Clases
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el
Tequila se clasifica en una de las siguientes clases:
• Blanco o Plata Producto transparente no necesariamente incoloro, sin abocante, obtenido
de la destilación añadiendo únicamente agua de dilución y lo previsto en el numeral 6.1.1.1
de la NOM-006-SCFI-2012 en los casos que proceda para ajustar la graduación comercial
requerida, pudiendo tener una maduración menor de dos meses en recipientes de roble o
encino.
• Joven u Oro Producto resultante de la mezcla de Tequila blanco con Tequilas reposados
y/o añejos y/o extra añejo. También se denomina Tequila joven u oro al producto resultante
de la mezcla de tequila blanco con alguno de los ingredientes previstos en el numeral 4.1
(de la NOM-006-SCFI-2012) lo que se conoce como abocamiento.

• Reposado Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por

lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino. Su
contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El
resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se
considera como Tequila reposado.
• Añejo Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo
menos un año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya
capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso,
ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila
extra añejo se considera como Tequila añejo.
• Extra añejo Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de
por lo menos tres años, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino,
cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su
caso, ajustarse con agua de dilución.
Reserva
Esta no es propiamente una clasificación normada ya que no está prevista en la norma
oficial mexicana correspondiente, no obstante y acorde al criterio del Consejo Regulador
del Tequila así como a los grandes productores de este producto, previo al pronunciamiento
de la declaratoria de 1974 en que se consideró al Tequila como denominación de origen, el
distintivo "RESERVA" de cada casa productora se destina para designar la calidad suprema
de determinados tequilas añejados.
Compañías productoras de tequila
Barricas de tequila para subasta patrocinada por Tequila Herradura con el fin de beneficiar
organizaciones sin fines de lucro.
Bob Emmons, en 1997, proporciona un elenco de unas cincuenta compañías y comenta sus
productos.2 Las compañías productoras de tequila no coinciden con el número de
destilerías, pues en muchas ocasiones una compañía tiene varias destilerías. También
proporciona una panorámica de los lugares donde las destilerías están ubicadas3
Algunas casas tequileras sólo producen tequila 100% de agave y hay otras que sólo lo
producen mixto esto quiere decir que tienen 51% de agave y 49% de otros azúcares ( puede
ser azúcar de caña, piloncillo etc). Lo más usual es que produzcan ambas clases de tequila
como lo hace Tequila San Matías de Jalisco S.A de C.V con su tequila "Pueblo Viejo" y
"San Matias Gran Reserva" entre muchos más.
Existen 10 Casas tequileras que se consideran las más importantes de México tanto por su
antigüedad, volumen de producción e importancia en el mercado, esta lista la encabezada
Tequila Cuervo, Siguiéndola de cerca Tequila Sauza, Casa Herradura, Tequila Don Julio
(Diageo SA de CV), Tequila Centinela, Tequila San Matias de Jalisco SA de CV, Pernod
Ricard Mexico, Productos finos de agave SA de CV, Tequila Siete Leguas SA de CV y
Bacardi & Cazadores.
Entre todas ellas destaca por su antigüedad y por su extensión Tequila Cuervo La Rojeña,
S. A. de C. V. Su fundación se remonta a la época de la colonia. Carlos IV concedió
licencia en 1795 para la elaboración de “vino de mezcal” –como se llamaba entonces- a
José María Guadalupe Cuervo. Su padre, José Antonio de Cuervo, había comprado
previamente, en 1758, la Hacienda Cuisillos en la que se encontraba una destilería. Desde
entonces se ha producido una sucesión ininterrumpida ligada a la familia Cuervo de
producción de tequila. Su especialización siempre fue el mixto, aunque nunca dejó de
elaborar el “Tradicional”, que es puro. A partir de 1995 también elabora otro tequila puro
llamado “Reserva de la familia”.
Regulación del tequila
En México, al igual que muchas partes del mundo, existen bebidas alcohólicas que tiene su
origen en un determinado territorio o lugar, conociéndose esto como «Denominación de
Origen».
La denominación de origen, es una calificación que se emplea para proteger legalmente a
los productores de ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra
productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los
productores originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo.
Los productores que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener la
calidad de su producto en un estándar lo más alto posible, y a mantener también ciertos
usos tradicionales en la producción (como ejemplo, se puede mencionar en el caso
particular de la producción del vino, que en ciertas zonas se exige utilizar la uva originaria
de la misma).
Suele existir un organismo público regulador de la «Denominación de Origen», que
autoriza exhibir el distintivo, a los productores de la zona que cumplen con las reglas
establecidas por el mismo. Por ejemplo, en México, la denominación “Tequila” puede ser
utilizada únicamente por los productores establecidos en la que se ha establecido como
“zona protegida” (incluye todos los municipios del Estado de Jalisco, ocho del Estado de
Nayarit, siete del Estado de Guanajuato, 30 del Estado de Michoacán y 11 del Estado de
Tamaulipas), para el cultivo del agave Tequila Weber en su variedad azul.
Consejo Regulador del Tequila
El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT), es la organización dedicada a verificar y
certificar el cumplimiento de la Norma Oficial del Tequila, así como a promover la calidad,
la cultura y el prestigio de la bebida nacional por excelencia.
Se trata de una institución interprofesional, donde se reúnen desde el 16 de diciembre de
1993, todos los actores y agentes productivos ligados a la elaboración del tequila. El
objetivo de estas reuniones, es promover la cultura y la calidad de esta bebida, la cual se ha
ganado un lugar importante entre los símbolos de identidad nacional.

El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT) procura el prestigio del tequila, por medio
de la investigación y estudios especializados. De esta manera, difunde todos los elementos
que le confieren valor y recrean su cultura.
Objetivos del Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT):
Verificar y certificar el cumplimiento de la NOM.
Salvaguardar la “Denominación de Origen” (DOT), tanto en México como en el extranjero.
Garantizar al consumidor la autenticidad del tequila.
Proporcionar información oportuna y veraz, a la cadena productiva Agave-Tequila.
Con el fin de asegurar la calidad del producto, el Consejo Regulador del Tequila, A.C.
(CRT) cuenta con las siguientes autorizaciones:
1. Acreditación de la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA), como:
Unidad de Verificación.
Organismo de Certificación (según Oficio de Acreditación No. 05/10 emitido el 13 de abril
de 2010).
Laboratorio de Pruebas .
2. Aprobación de la Dirección General de Normas (DGN) de la Secretaría de Economía
(SE), para fungir como:
Unidad de Verificación.
Organismo de Certificación (según oficio DGN.312.02.2010.1476 emitido el 27 de abril de
2010).
Laboratorio de Pruebas.
3. Autorización como Laboratorio de pruebas Tercero Autorizado por la Comisión Federal
para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), dependiente de la Secretaría de
Salud. Autorización No. TA-17-09, según oficio CCAYAC/1/OR/3479 emitido el 11 de
junio de 2009.
El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT), cuenta con un Sistema de Aseguramiento
de Calidad, que garantiza la confiabilidad de sus servicios. Es así como en el mes de junio
de 1999, obtuvo la certificación ISO. Esta certificación de su sistema de calidad
internacional, implica para el CRT el compromiso permanente de mejorar sus procesos y
consolidar un cambio de cultura enfocado hacia la calidad.

Certificados obtenidos:
Asociación Española de Normalización (AENOR) 22 de junio de 1999, Con
reconocimiento en la Red IQnet (con más de 25 países miembros).
Asociación de Normalización y Certificación (ANCE). 16 de julio de 1999.
El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT), no tiene fines de lucro, es de carácter
privado y tiene personalidad jurídica propia. Su alcance es nacional e internacional,
teniendo como fin primordial el certificar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana
del Tequila.
Con el fin garantizar la representación del sector tequilero y la transparencia en su
operación, el Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT) integra en su seno a los
productores de agave, a los industriales tequileros, a los envasadores, a los
comercializadores y a la representación gubernamental. Todos sus integrantes ayudan a
generar credibilidad y confianza, tanto hacia el interior de sus representados como hacia el
exterior del Consejo, de manera equilibrada y participativa.
Efemérides contemporáneas del tequila
Existen referencias desde 1943 acerca de ciertas gestiones por parte de los industriales de la
región, para proteger el nombre de "tequila" y obtener la exclusividad de su uso. Los
argumentos se centran en una larga historia que asocia a la industria y la región (región,
pueblo, cerro) con esta bebida que también se ha ganado el apelativo de bebida nacional.
En 1958 México suscribe el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las
denominaciones de origen y su registro internacional
En la década de los sesenta y años siguientes, cuando el tequila era relativamente famoso en
el mundo, en algunos países (Japón, España) se comenzaron a fabricar aguardientes a los
que les llamaron tequila.
En 1972 se reforma la ley mexicana de la propiedad industrial capítulo X, título tercero,
referente a las denominaciones de origen.
El 27 de septiembre de 1973 la CRIT presenta la solicitud a la SIC para que emita la
Declaración General de Protección de la denominación de origen "Tequila".
El 22 de noviembre se resuelve favorablemente la mencionada solicitud y se publica en el
diario oficial de la federación mexicana el 9 de diciembre de 1974.
Se establece un convenio entre México y los Estados Unidos mediante el cual México está
de acuerdo en impedir el uso del nombre "Bourbon" dentro de su territorio y los Estados
Unidos reconocen al tequila como producto distintivo y exclusivo de México.

En el Federal Register (5 de diciembre de 1973) se publica un decreto por medio del cual se
reconoce la denominación de origen Tequila. En México, el 6 de mayo de 1974 se publica
la resolución que modifica el numeral 2.1.1. de la norma oficial de calidad para whisky,
DGN-V-I-1969.
El 27 de julio de 1974, el Ministerio de Exteriores de Canadá emite un decreto por medio
del cual se restringe el uso del nombre Tequila a productos provenientes de México.
El 20 de septiembre de 1976 tequilera la Gonzaleña solicita la ampliación del territorio de
denominación de origen hacia algunos municipios de Tamaulipas.
El 13 de octubre de 1977 se publica en el diario oficial del gobierno federal de México la
resolución favorable a dicha ampliación.
El 13 de abril de 1978 se obtiene el certificado del registro del Tequila en el Registre
international des appellations d'origine de la Organización Mundial de la Propiedad
Intelectual (Ginebra, Suiza).
El 29 de marzo de 1981 la provincia de Quebec (Canadá) envió un escrito donde se
manifiesta su reconocimiento a la denominación de origen.
El 29 de octubre de 1982 Dinamarca reconoce la D.O.T.
(Tomado de la página web del Consejo Regulador del Tequila, México).
Inversión del Paisaje Agavero
Gracias a las gestiones presentadas por la Secretaría de Cultura del Estado de Jalisco, la
UNESCO aprobó inscribir al Paisaje Agavero como uno de los primeros paisajes culturales
dentro de la lista de sitios protegidos como Patrimonio de la Humanidad. Esto ha permitido
que el Gobierno destine una serie de recursos que permitan la protección y conservación del
Patrimonio que ofrece esta región.
Como parte del proyecto estratégico del Paisaje Agavero, se han destinado más de 70
millones de pesos de la Secretaría de Cultura, los cuales han sido invertidos en los
municipios de Arenal, Amatitán, Tequila, Magdalena y Teuchitlán, los recursos han sido
utilizados para adquirir fincas históricas y restaurarlas como Museos en la zona de
Protección del Paisaje Agavero, los recursos han permitido reconstruir el patrimonio
histórico, las antiguas instalaciones donde se elaboraba el Tequila ya que en los cinco
municipios se encuentran vestigios arqueológicos de la industria del Tequila, colocar
señalamientos y la construcción de una serie de miradores donde usted podrá apreciar el
espectáculo que ofrecen los azulados valles sembrados de Agave Azul, estos miradores
están localizados uno en Teuchitlán, uno en Arenal, uno en Amatitán y dos más en el
Municipio de Tequila, cabe mencionar que el mirador ubicado en la Sierra de Tequila al
que puede acceder en automóvil ofrece uno de los espectáculos más importantes de la
región ya que desde ahí puede apreciar el Volcán de Tequila, el valle que alberga los
municipios de Teuchitlán, Arenal, Amatitán, Tequila y Magadalena y la Barranca del Río
Santiago.
A lo largo de la Ruta del Tequila en el Paisaje Agavero usted podrá visitar cinco museos
que están en proceso de construcción, mismos que le permitirán descubrir porque ha sido
declarada esta región como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO:
Arenal: Museo de las HaciendasAmatitán: Museo de las Tabernas Antiguas de los
Municipios de Amatitán, Arenal y Tequila.Tequila: Museo Nacional del
TequilaMagdalena: Museo de las HaciendasTeuchitlán: Museo de la cultura
Guachimontones
Es de anotar que en Bogotá - Colombia esta uno de los museos más grande del mundo fuera
de México: Museo del Tequila.
Del origen al boom del tequila
Las diferentes empresas fabricantes de tequila en los valles de Tequila, Arenal, Magdalena
y Amatitán, Jalisco, y las establecidas en la zona Norte de los Altos de Jalisco, como
Atotonilco y Arandas, han desplegado, desde 1992, numerosas versiones de las expresiones
propias de cada localidad del Tequila o Vino Mezcal.
El boom o auge comercial del tequila en tiempos modernos ocurrió a partir de 1992 aunque
tuvo cimientos en la larga labor de don Francisco Javier Sauza, empresario de Tequila, Jal.,
que entre 1945 y 1975 promovió su producto por todo el mundo e invirtió una fortuna en
series patrocinadas primero en la radio y, después, en la televisión. El programa "Noches
tapatías" fue muy popular durante esos años.
"Lo único en lo que Tequila superó a Atotonilco fue en quedarse con el nombre del
destilado", declaró don Julio González en 1998, durante una entrevista. La empresa de ese
caballero tuvo una relación importante con el boom del tequila en 1992. La realidad es que
a partir de aquel año, el tequila, que ya era un muy buen negocio, se convirtió en una
gigantesca fuente de riqueza para los empresarios y para México, al alcanzar, como
industria, una contribución de un dígito en el Producto Nacional Bruto. Entonces se volvió
importante, para fines publicitarios y comerciales, retomar los conceptos de calidad,
seguridad, tradición y, sin duda, el origen del ahora tan valioso destilado.
"Nadie puede enseñarle a Cuervo a fabricar tequila", se dice en referencia a que hacia
finales del siglo XVIII el empresario José Cuervo fue el primer en recibir permiso oficial de
las autoridades virreinales para fabricar legalmente el destilado, y su primer fabrica estuvo
instalada en la hacienda la rogeña en Teuchitlán, Jalisco, México, para después ser
trasladada a lo que ahora es conocido como Tequila, Jalisco, México.
"El tequila de Amatitán es el único y verdadero", dice otra opinión que se refiere a que el
destilado elaborado por una fábrica ubicada en San José del Refugio, en Amatitán, Jalisco,
goza de la reputación de haber elaborado el producto a partir de mostos de agave sin azúcar
de caña —es decir, 100% de agave— y, además, de que su receta coincide con la mejor
documentada a fines del siglo XIX por cuanto a las características del producto original con
46% de alcohol en volumen.
"En Los Altos de Jalisco se preservó la tradición que se perdió en los valles cuando llegó la
industrialización", han dicho los fabricantes de esa región jalisciense, sin aclarar que
también se industrializó.
El Consejo Regulador del Tequila fue constituido por los empresarios y se convirtió en el
árbitro de una relación de negocios en la que, por largo tiempo, los fabricantes no habían
podido llegar a acuerdos benéficos para todos.
La participación de grandes consorcios extranjeros fue decisiva. El boom del tequila jamás
habría sido posible sin ese apoyo y especialmente el de las distribuidoras mundiales de
bebidas. Y así fue como el muy mexicano tequila se volvió internacional y para ello tuvo
que aceptar que la publicidad se valiera de su leyenda y, no pocas veces, la manipulara para
incrementar las ventas, tal y como ha ocurrido con incontables productos más en el orbe.
Se cuentan las leyendas locales que la primera vez que se destilo fue en la hacienda la
rogeña en Teuchitlán, se destiló por vez primera un mosto elaborado a partir de jugos de
agave cocido. Creer que ocurrió en alguna localidad de Jalisco es para fines prácticos un
acto de fe equiparable con el de creer que la diosa Mayahuel tuvo algo que ver con ello. Lo
único que parece razonablemente cierto, hasta que se demuestre de otra manera, es que los
mezcales, destilados de agave, se inventaron en México y que entre ellos se encuentra el
tequila.
Producción de hidrógeno a partir del tequila
La Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) ha
desarrollado un proceso mediante el cual se puede generar hidrógeno combustible a partir
de las vinazas del tequila. Durante el proceso de destilación de esta bebida típica mexicana
extraída del agave azul se generan aguas residuales o líquidos como subproducto que es lo
que se conoce como vinazas del tequila.
Actualmente este subproducto es inutilizado por la industria, luego mediante el proceso que
se propone lo que se pretende es usarlo como materia prima para obtención de hidrógeno, el
cual es consumido por el fuego y es considerado como una fuente de energía limpia.
“La metodología utilizada fue un biorrector a nivel de laboratorio. Se utilizó agua residual
de la industria tequilera como fuente de carbono. En el estudio se utilizaron 2 temperaturas,
25 grados centígrados y 35 grados centígrados, además de dos tiempos de residencia
hidráulica. El biogás generado fue recolectado usando el método de desplazamiento de
agua. Para cada temperatura fueron observados en cada fase el volumen así como la
composición del biogás, el carbono orgánico y la producción de ácidos.”
El hidrógeno puede ser obtenido a partir de diferentes aguas residuales, es decir, de aguas o
bien de origen industrial o bien de origen doméstico que contengan materia orgánica.
El tequila se ha convertido en una bebida espiritosa con clase y estilo gracias a los enormes
esfuerzos que los productores tequileros de México han hecho por todo el mundo.
Los diferentes tipos de tequila que existen, de acuerdo a su proceso de elaboración: blanco,
joven, reposado, añejo y extra añejo
Con tantas opciones nos brindan un abanico de sabores y texturas con los que fácilmente
podemos hacer un excelente maridaje: con una entrada, un plato fuerte y hasta con postres.
Pero como los vinos, el tequila no se puede pensar acompañando cualquier tipo de comida.
El espíritu auténtico y único de esta bebida nacional se asocia en primera instancia con la
cocina mexicana.
La comida nacional no es producto de preparaciones sencillas, y así también, imaginemos
este maridaje de tequila con platillos sofisticados, específicamente con cocina mexicana
contemporánea o "nueva cocina mexicana".
Una de los cuatro maestros del tequila que existen en el país, Ana María Romero, comentó
en una entrevista lo siguiente sobre el Maridaje:
La suavidad de los blancos es ideal para hacer maridaje con pescados y mariscos
Los reposados llegan a armonizar con platillos más complejos como el mole o chiles en
nogada.
Así vamos subiendo el nivel de intensidad de sabores, hasta combinar una cochinita pibil
con un añejo.
Es importante mencionar que para tener una experiencia óptima de maridaje de tequila, éste
se debe refrescarse para que la percepción de alcohol sea menor y no predomine sobre los
sabores de la comida. Para un blanco la temperatura recomendable son 14 grados, para un
reposado 16, para un añejo 18 y para un extra añejo 20 o 24 grados.
La reinterpretación de sabores e ingredientes de la gastronomía nacional que se ha dado
durante la última década abrió un espacio para esta tendencia, que también reivindica al
tequila como una bebida que puede ofrecer al paladar experiencias totalmente innovadoras.
Otra opinión que tomé en cuenta al elegir comida para hacer un buen maridaje de tequila,
es la del chef venezolano Pocho Garcés, que ha viajado de manera intermitente a México y
ha tenido la oportunidad de trabajar en sus cocinas.
Para él, el mejor maridaje de tequila se da con los chiles en nogada, que a pesar de ser un
plato de temporada, goza de una riqueza gustativa y aromática que se complementa a la
perfección con añejos.
Este maridaje de tequila representa todo un reto al paladar, ya que no es fácil apreciar
tantos sabores en conjunción: carne, acitrón, frutas secas, chile, crema, granada, sin
dejarnos llevar por la fiesta sensorial que se producirá en nuestros paladares.
Un experimento intenso, sin duda, que vale la pena.

Si no eres tan valiente, pero no quieres quedarte con las ganas de probar un maridaje de
tequila, te recomiendo preparar salmón ahumado con un poco de queso panela,
acompañado de perejil frito en aceita de oliva, con un caballito de tequila blanco.
Otra buena opción para hacer maridaje de tequila es el cebiche en cualquiera de sus
versiones: la nacional que conocemos tan bien o al estilo sudamericano, preaparado
comúnmente con ají y cebolla roja.
Recientemente, el chef Richard Sandoval, un gran representante de la comida mexicana
moderna, y famoso por sus restaurantes de gastronomía mexicana en Estados Unidos, ha
estado preparando cenas exclusivas para dar a conocer esta nueva tendencia.
Su maridaje de tequila consiste en una trilogía de chalupas. La primera contiene pesto de
epazote, huitlacoche y aceite de chile de árbol y ajo; la segunda es de pato confitado,
pimentón, mole oaxaqueño al tamarindo y chispas de pepita; la última es de filete de res en
achiote, nogada y chile habanero.
El plato fuerte del maridaje se trata de un exquisito pescado robalo chileno que incluye
espárragos, azúcar, salsa kabayaky (que se usa en la gastronomía oriental para marinar la
carne de anguila), mirim (aceite fundamental en la cocina japonesa), mayonesa alioli (una
versión de este aderezo que contiene mucho ajo), sake (bebida alcohólica japonesa por
excelencia), curtido de cebolla morada y chipotle.
De postre, el chef preparó fue un plato combinado de tapioca de coco con crema de tequila
y sorbete de piña; también mousse de mango al tequila.