“DETERMINACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS TOTALES EN

TOMATE DE ÁRBOL (Solanum betaceam Cav.), GRANADILLA (Pasiflora ligularis Juss.), Y

NARANJILLA (Solanum quitoense Lam.) FRUTAS NATIVAS DE LAS PROVINCIAS DE LOJA
Y ZAMORA CHINCHIPE”
Burneo Iván, Chamba Silvia, Valarezo Mariuxi

RESUMEN

Estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo de frutas y vegetales se asocia con efectos
beneficiosos sobre la salud humana, incluyendo reducción del riesgo de enfermedades
cardiovasculares y en la prevención de enfermedades degenerativas atribuido a los compuestos
polifenolicos que han sido reconocidos por su gran actividad antioxidante. Este trabajo tuvo por objetivo
determinar los compuestos fenólicos totales en frutas de las provincias de Loja y Zamora Chinchipe
(Ecuador). Tres especies fueron analizadas: dos variedades de tomate de árbol (Solanum betaceam
Cav.), granadilla (Pasiflora ligularis Juss.), y naranjilla (Solanum quitoense Lam.). Los compuestos
fenólicos se determinaron aplicando el método de Folin – Ciocalteau descrito por Singleton, V.L. & Rosi
(1965), expresados como equivalentes a miligramos de acido gálico por 100 gramos de pulpa. El
contenido de compuestos fenólicos totales encontrado fue de 855,00 + 13,42 mg/100g para la
naranjilla, 666,45 + 11,09 mg /100g para el tomate de árbol variedad redondo, 597,71 + 9,60 mg/100g
para el tomate de árbol variedad puntón y la granadilla con un valor de 209,74 + 8,52 mg/100g de pulpa
en base seca.
Palabras claves: compuestos fenólicos, antioxidantes, tomate de árbol, naranjilla, granadilla.

SUMMARY

It has been demonstrated by epidemiologic studies that eating fruit and vegetables comes associated
with beneficial effects to the human health; these effects include lowering the risk of hearth diseases
and preventing degenerative illnesses, this is due to the phenolic compounds of fruit and vegetables. It
has been recognized for its great antioxidant capacity. The purple of this research was to determine the
total phenolic compounds in fruit from the provinces of Loja and Zamora Chinchipe (Ecuador). Three
species were analyzed: two tree tomato varieties (Solanum betaceam Cav.), sweet passion fruit
(Pasiflora ligularis Juss.) and naranjilla (Solanum quitoense Lam.). The phenolic compounds were
determined through the Folin Ciocalteu method described by Singleton, V.L. & Rosi (1965), these
phenolic compounds was expressed in milligrams Gallic Acid equivalent (GAE) / 100 grams of pulp. The
phenolics compounds which was found in our research gave the following content; for the naranjilla
855,00 + 13,42 mg/100g, for the tree tomato varieties round 666,45 + 11,09 mg /100g, for the tree
tomato varieties puntón 597,71 + 9,60 mg/100g and the sweet passion fruit 209,74 + 8,52 mg/100g in
dray base.
Keywords: phenolic compounds, antioxidant, tree tomato, naranjilla, sweet passion fruit.

1. INTRODUCCIÓN de antioxidantes naturales, éstos antioxidantes

Existen alimentos que, además de su aporte
nutricional proveen beneficios para la salud debido a
que poseen sustancias químicas que contribuyen a
reducir la incidencia de ciertas enfermedades
crónicas y degenerativas como cáncer, alzheimer’s,
parkinson, arteriosclerosis y enfermedades
cardiovasculares producidas por el estrés oxidativo
[1, 2].
La disminución del estrés oxidativo provocado por la
oxidación de los radicales libres está asociado al
consumo de frutas y verduras por su alto contenido
atrapan o neutralizan los radicales libres
interrumpiendo las reacciones en cadena a través
de las cuales se propaga el daño oxidativo, es por
ello que las defensas antioxidantes de nuestro
organismo son indispensables para preservar
nuestra salud [3-6].
Algunos antioxidantes dietarios están bien
establecidos, como la vitamina C, E y los
carotenoides, sin embargo, hay otros que
recientemente están demostrando sus bondades
antioxidantes particularmente, los polifenoles y
flavonoides, componentes fitoquímicos que
convierten a las frutas en fuentes de salud [6-8].
Dentro de los componentes fitoquímicos se conoce a
los polifenoles como un gran grupo de compuestos
con actividad antioxidante y propiedades de oxido
reducción cuya estructura química los hace ser
potentes antioxidantes que donan hidrógeno o
electrones y atrapan radicales libres, deteniendo el
proceso oxidativo ya que juegan un rol importante
absorbiendo y neutralizando radicales libres,
secuestrando oxigeno o descomponiendo peróxidos,
y, además presentando actividad antibacteriana,
anticancerígena, antinflamatoria y antialérgica [5, 9,
10].
Los polifenoles también son importantes debido a su
contribución a la calidad sensorial de los alimentos
frescos o procesados, (color y sabor, textura, valor
nutritivo, astringencia y amargor) qué puede
afectarse durante los procesos tecnológicos usados
para la producción de jugo y otros productos
derivados [11, 12]. Además la composición de los
fenoles varía ampliamente entre los diferentes
cultivos de frutas y verduras, por la variedad, tipo de
suelo del cultivo, estado de maduración e incluso la
fertilización. También puede ser una fuente de
variación los diferentes tejidos del mismo fruto [3].
Por lo anteriormente mencionado acerca de los
efectos benéficos que los compuestos fenólicos
aportan a la salud humana es necesario tenerlos
presente en nuestra dieta diaria mediante el
consumo de frutas y verduras que además de ser
buenas fuentes de fenoles poseen otros compuestos
fitoquímicos como carotenoides y acido ascórbico
con alta capacidad antioxidante, es por ello que la
intención de ésta investigación es, conocer el
potencial fenólico de frutas cultivadas en la provincia
de Loja y Zamora Chinchipe para revalorizar el
consumo directo y la aplicación industrial de las
mismas debido a sus beneficios y a su variabilidad
en forma, tamaño, sabor, olor, y contenido nutritivo
[9, 13].
2. METODOLOGÍA
2.1 MATERIALES Y MÉTODOS
2.1.1 MATERIAS PRIMAS
Las frutas utilizadas para el presente estudio se
adquirieron directamente en las zonas de
producción, así el tomate de árbol (variedad redonda
y puntón) en la parroquia Santiago del cantón Loja,
la granadilla en el barrio Tres Leguas de la parroquia
Malacatos del cantón Loja y la naranjilla en la ciudad
de Zamora provincia de Zamora Chinchipe.
Se tomó una muestra de 5 Kg considerando para su
recolección su estado de madurez evidenciado por
el color, firmeza al tacto del fruto, y ausencia de
daños.
2.1.2 SUSTANCIAS QUÍMICAS
Las sustancias químicas que se usaron fueron las
siguientes: Hidróxido de Sodio 0.1N, Fenolftaleina,
Reactivo de Folin-Ciocalteau 2 N, Solución de
Carbonato de Sodio anhidro, Metanol HPLC y
como Sustancia Estándar de Referencia se utilizó
Ácido Gálico.
2.1.3 PREPARACION Y LIOFILIZACION
La pulpa de cada fruta fue sometida a un proceso
de liofilización, el mismo que se realizó en los
laboratorios del Departamento de Ciencias de los
Alimentos y Biotecnología de la Universidad
Politécnica Nacional, en la ciudad de Quito. La
liofilización se realizó por separado en un
liofilizador a una temperatura de -57 ºC, y una
-3
presión de 10 mbar. Luego fue almacenada a -
8°C.
2.1.4 EXTRACCION
Se usó una relación 1:20 pulpa liofilizada –
metanol al 80%. La mezcla obtenida se trasvasó
en un tubo de plástico con tapa rosca protegido
de la luz y se sometió a agitación por 30 min en
un Vortex. Transcurrido este tiempo se procedió a
centrifugar a 4000 RPM por 20 minutos, el
sobrenadante se mantuvo almacenado a -20°C
para su posterior análisis.
2.1.5 CONTENIDO DE FENOLES TOTALES
Se utilizó el método colorimétrico de Folin-
Ciocalteau descrito por Singleton, V.L. & Rosi,
J.A. 1965, Am. J. Enol. Vitic y sus resultados
fueron expresados como miligramos equivalentes
GAE / 100 g de pulpa.
Se colocó 500 uL del extracto de muestra para
luego adicionar 250 uL del reactivo de Folin-
Ciocalteau 1N y finalmente 1250 uL de la solución
de carbonato de sodio (75g/Lt), se procedió a
mezclar el conjunto y a centrifugar a 4000 rpm por
10 min.
Por espacio de 20 min se dejó reposar la mezcla
y luego se procedió a la lectura de las muestras
en un espectrofotómetro UV – Visible a una
longitud de onda de 755nm.
3. RESULTADOS Y DISCUSION
3.1 CONTENIDO DE FENOLES TOTALES.
Las medidas de las características físico químicas
son importantes ya que permiten evaluar el
deterioro de las frutas debido a las condiciones de
almacenamiento, conservación, ó a las propias de
senescencia, éste deterioro puede influir en el
contenido de antioxidantes y por ende en los
compuestos fenólicos de las frutas.
Comparando el contenido de compuestos fenólicos
para las diferentes muestras, el extracto de pulpa de
naranjilla mostró el valor mas alto de 855,00 + 13,42
mg/100 g, seguido por la pulpa de tomate de árbol
variedad redondo con 666,45 + 11,09 mg/100 g y el
tomate de árbol variedad puntón con 597,71 + 9,60
mg/100 g mientras que la pulpa de granadilla mostró
el valor más bajo de 209,74 + 8,52 mg/100 g de
pulpa en base seca expresados como equivalentes a
ácido gálico, al contrastar estos resultados con
literatura son mayores a los citados por Xianli Wu et
al. (2004) en su estudio realizado en 24 frutas
presenta valores entre los rangos de 504 + 0.84 y 59
+ 0.14 mg/100 para la frambuesa y sandia
respectivamente expresados como equivalentes de
ácido gálico excluyendo a la granadilla que se
encuentra dentro de este rango [2].
g para la col y el fréjol respectivamente
expresados como equivalente a ácido gálico,
igualmente, reporta a las alcachofas y guisantes
con valores que pueden considerarse cercanos a
los del tomate de árbol (792 – 294 mg/100 g
respectivamente) y mayores a la granadilla se
encuentra el brócoli con 337 + 0.62, coliflor con
274, remolacha con 244 y espinaca con 217
mg/100 g en base seca expresados como
equivalente a ácido gálico [2].
Finalmente Balasundram et al. (2005) en su
estudio de aceite crudo de palma presenta un
valor de 40.3 + 0.05 mg/100 g expresados como
equivalente a ácido gálico considerándolo menor a
los de esta investigación [14]. Así mismo Chen et
al. (2008) muestra el contenido de fenoles totales
de 168,15 ± 0,12 mg/100 g, 93,88 ± 0.04 mg / 100
g, 47,26 mg/100 g y 21,24 ± 0,04 mg/100 g para
el caqui, uva, manzana, y el tomate,
respectivamente en base seca expresados como
equivalentes de ácido gálico [16].

Roesler et al. (2006) presenta un alto contenido de
fenoles totales en Araticum (Annona Crassiflora) con
31,08 + 1,23 g/kg de pulpa en base seca expresados
como equivalente a ácido gálico mayor al de este
estudio [15].
De igual manera podemos decir que los valores de
este estudio son mayores a los reportados por Xianli
Wu et al. (2004) para vegetales los mismos que se
encuentran entre rangos de 203 + 0.31 y 96 mg/100
Entre las variedades redondo y puntón del tomate
de árbol en base seca existe diferencia
significativa (P<0.05) en el contenido de fenoles
totales, ya que al realizar el análisis de varianza de
un factor con ayuda del programa estadístico
MINITAB con un nivel de confianza del 95% el
valor de P es 0.000 lo que indica que el tomate de
árbol variedad redondo tienen mayor contenido de
fenoles totales que el tomate de árbol variedad
puntón.

Tabla 1. Características físico químicas y Contenido de fenoles totales

Tomate de Árbol Tomate de Árbol
Naranjilla Granadilla
(Variedad Redondo) (Variedad Puntón)
pH 3,56 + 0,03 3,52 + 0,01 3,56 + 0,01 4,40 + 0,01
a
Sólidos Solubles 8,13 + 0,12 12,47 + 0,06 12,17 + 0,35 16,17 + 0,06
% Acidez Titulableb 2,38 + 0,03 1,74 + 0,01 1,60 + 0,03 1,36 + 0,02
% Humedad Pulpa fresca 91,26 + 0,31 88,66 + 0,95 87,24 + 0,46 85,15 + 0,18
Índice de Madurez IM 3,41 + 0,09 7,15 + 0,03 7,62 + 0,21 11,86 + 0,18
Grupo Rojo Naranja
Grupo Naranja Grupo Naranja Grupo Naranja
Color N34A – Grupo Naranja
Grisáceo N163C-B Grisáceo N172A-B Grisáceo N163C
Grisáceo 172A
% Humedad Pulpa seca 9,28 7,38 7,92 9,19
Compuestos Fenólicos
855,00 + 13,42 666,45 + 11,09 597,71 + 9,60 209,74 + 8,52
[mg(100g)-1 pulpa en BS]e
Compuestos Fenólicos
82,37 + 1,29 81,60 + 1,36 82,83 + 1,33 34,31 + 1,39
[mg(100g)-1 pulpa en BH]e
a
ºBrix, b equivalentes a ácido cítrico, d rendimiento del liofilizado, e equivalentes a ácido gálico BS = Base Seca, BH = Base Húmeda
Fuente: Fase Experimental
Elaboración: Las Autoras

Al realizar una comparación en base húmeda del
contenido de compuestos fenólicos para las
diferentes muestras de este estudio, se puede
decir que la pulpa de tomate de árbol variedad
puntón tendría un 82,83 + 1,33 mg/100 g, la pulpa
de naranjilla con 82,37 + 1,29 mg/100 g, el
tomate de árbol variedad redondo con 81,60 +
1,36 mg/100 g y la pulpa de granadilla con 34,31 +
1,39 mg/100 g expresados como equivalentes a
ácido gálico. Estos resultados son menores a los
reportados Kim (2004), que presenta frutas como la
cereza con 398.5 + 7.9 mg/100 g, la ciruela con
334.2 + 25.9 mg/100 y frambuesas con 341.5 +
21.8 mg/100 g de pulpa en base húmeda
expresados como equivalentes a ácido gálico.
Thaipong et al. (2006) presenta a la guayaba en su
variedad Allahabad Safeda con 344.9 mg/100 g de
fruta en base húmeda expresados como
equivalentes a ácido gálico al mismo tiempo cita
autores que presenta rangos de contenidos de
fenoles totales de 14–102 en melocotones, 21–
111 en duraznos y 42–109 en ciruelas (Gil et al.
2002), 142.9 en carambola, 47.9 en piña, 56.0 en
mango, 57.6 en papaya, 28.8 en litchi (Luximon-
Ramma et al. 2003) expresados en mg /100 g [17,
18]. De igual manera Kuskoski et al. (2006),
presenta frutas con un contenido alto en
compuestos fenólicos totales en pulpas de frutas
frescas congeladas de acerola con 580.01 + 4.6
mg/100 g y mango con 544.9 + 7.3 mg/100 g
expresados como equivalentes de ácido gálico.
Alasalvar et al. (2005) en su investigación cita a
Moyer y otros (2002) con estudios de contenido de
fenoles totales en treinta genotipos de Arándanos
(Vaccinium L.) con rangos de 171 a 961 mg/100 g
de fruta fresca congelada expresados como
equivalentes de ácido gálico [20, 19]. De igual
manera Yildirim et al. (2005) determinó en uva roja
y uva verde el contenido de fenoles totales de
2850 + 955.5 y 442.5 + 43.3 mg/100g en base
húmeda expresados como equivalente a ácido
gálico respectivamente [21].
Al comparar los valores de este estudio con el
contenido de fenoles totales en vegetales y yerbas
estos son menores comparados con los
reportados por Wu and Chang (2007) que
presenta valores entre 373 + 0.07 para la soya
negra y 131 + 0.07mg/100g para el guisante verde
ubicándose entre este rango el guisante amarillo,
garbanzo, lenteja y fréjol negro expresados como
equivalentes a ácido gálico [22]. Así mismo
Navarro et al. (2006) nos presenta al Té con
329.7, yerba mate con 290, menta con 134 y
ginkgo biloba con 118.6 mg/g de hoja en base
húmeda expresados como equivalentes de ácido
gálico [9].
Los compuestos fenólicos totales determinados en
las frutas de este estudio son mayores a los de
algunas frutas estudias por Kuskoski et al. (2006),
como son piña con 21.7+ 4.5 y maracuyá con 20
+ 2.6 mg/100 g de pulpa de fruta fresca congelada
expresados como equivalente a ácido gálico. De
igual manera Erazo (2004) citado por Razeto
(2007), obtuvo valores bajos en la uva variedad
Red Globe y Sultanina de 50 y 20 mg/100g en
base húmeda expresados como equivalente a
ácido gálico respectivamente [20, 23]. Sepúlveda
(2003) y Del Río (2006) citado Razeto (2007)
obtuvieron en uva variedad Cabernet y Sauvignon
valores de fenoles totales de 150 y 130 mg/100g
de fruta en base húmeda, respectivamente,
valores relativamente mayores a los de ésta
investigación [23].
El contenido de compuestos fenólicos totales en
las frutas de este estudio pueden estar
influenciado por varios factores como son el
genotipo , el aumento de la temperatura, la estación
de crecimiento, la madurez en la cosecha, el medio
ambiente, fertilización, tipo de suelo del cultivo y
otros factores [3, 24]. Sin embargo Reyes-Carmona
et al. (2005) basándose en su estudio menciona
que la variabilidad de los compuestos fenólicos de
acuerdo al genotipo depende de la adaptación de
los mismos a los regimenes climáticos o de
temporada [24]. Yildirim et al. (2005) en su estudio
menciona que las grandes diferencias que existen
entre los jugos de uva, mostos y vinos se debe a la
piel de la uva y semillas ya que estas son ricas
fuentes de fenoles totales [21]. De igual manera
Chaovanalikit and Wrolstad (2004) en su estudio
sobre la cereza menciona que la mayor cantidad de
compuestos fenólicos pueden encontrarse en la piel
seguida de la parte comestible y las pepas [22].
Las muestras ensayadas en este estudio poseen un
alto contenido de compuestos fenólicos totales y por
ende pueden contener una importante actividad
antioxidante ya que según estudios anteriores,
puede existir una relación directa entre la actividad
antioxidante y el contenido de fenoles totales en
yerbas, vegetales y frutas [9, 20, 25]; Thaipong et
al. (2006) en su estudio en la guayaba menciona
que los contribuyentes mayoritarios de la actividad
antioxidante son el ácido ascórbico y los
compuestos fenólicos [18], de igual manera Cao
(1997) citado por Reyes-Carmona et al.(2005)
señaló que los fitoquímicos responsables de la
capacidad antioxidante de las bayas tienen más
probabilidades de ser ácidos fenólicos, antocianos,
flavonoides y otros compuestos [24]. Sin embargo,
no todos los compuestos polifenólicos contribuyen a
la capacidad antioxidante de los extractos, ni todos
los antioxidantes corresponden a compuestos
fenólicos [9]. Xianli Wu et al. (2004) en su estudio
indica que en general, no hay una alta correlación
entre la capacidad antioxidante y compuestos
fenólicos. Es por ello que la medición de los fenoles
totales puede que no sea un buen indicador de la
capacidad antioxidante. Esto puede ser el resultado
de la presencia de compuestos con actividad
antioxidante que no son fenólicos o algunos
compuestos fenólicos ser más eficaces que otros, o
que presentan una mayor reactividad con el
peroxido de los radicales libres [2].
5. CONCLUSIONES
El contenido de fenoles totales en base seca de las
frutas analizadas en este estudio fue de 855,00 +
13,42 mg/100g para la naranjilla, 666,45 + 11,09
mg /100g para el tomate de árbol variedad
redondo, 597,71 + 9,60 mg/100g para el tomate de
árbol variedad puntón y la granadilla con un valor de
209,74 + 8,52 mg/100g expresados como
equivalentes a ácido gálico.

Las frutas analizadas en este estudio poseen un
alto contenido de compuestos fenólicos totales ya
que en literatura se encuentran frutas con
compuestos fenólicos totales entre los rangos de
504 + 0.84 a 59 + 0.14 mg/100g en base seca
expresados como equivalentes a ácido gálico.
Este alto contenido de compuestos fenólicos
puede relacionarse con la actividad antioxidante
debido a que en numerosas investigaciones se ha
determinado una relación directa entre el
contenido de capacidad antioxidante y el
contenido de compuestos fenólicos, generando un
efecto benéfico a nuestro organismo al
consumirlos diariamente en frutas y verduras, este
consumo se estima que es de 1 gramo por
persona por día en una dieta normal.
En las frutas estudiadas, las muestras de tomate
de árbol presentaron diferencia significativa
mostrando la variedad redondo el mayor
contenido de fenoles totales que la variedad
puntón.
Con el fin de verificar el funcionamiento de la
técnica empleada realizamos recuperaciones
durante el proceso de determinación de fenoles
totales llegando a la conclusión de que nuestra
técnica es confiable porque la variabilidad en los
porcentajes de recuperación nos lo demuestran ya
que oscila entre los rangos de 108 y 90%
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