ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

HUMANA

PROTEÍNAS
AULA: 06

Docente: Dr. Oscar Diaz Gamboa

INTRODUCCION
 INTRODUCCIÓN

Sin lugar a dudas las proteínas son los auténticos

componentes del organismo. La estructura del organismo está
constituida por material proteico.

El papel que juegan las proteínas es indispensable para el

funcionamiento del organismo, pues participan en el
crecimiento, el mantenimiento de las células, y en la
contracción muscular.
Las proteínas son los únicos compuestos orgánicos que
contienen nitrógeno, además de carbono, hidrógeno y oxígeno.
De los tres nutrientes esenciales para el hombre (proteínas,
grasas e hidratos de carbono), las proteínas pueden considerarse
los de mayor importancia frente al funcionamiento y
mantenimiento de la homeostasis celular.
 Las proteínas forman parte de todos los sistemas
biológicos siendo parte integral de la estructura
celular.
 Las proteínas son moléculas muy grandes
(macromoléculas) que se forman por enlace
covalente, entre aminoácidos.
 los aminoácidos son los principales
constituyentes de las proteínas
 Los aminoácidos son moléculas que se caracterizan
por contener un grupo funcional amino y un acido
carboxílico.
 Enlace peptídico. Unión de dos aminoácidos que
forman a la proteína.
 los aminoácidos son los principales
constituyentes de las proteínas

Deacuerdo a su composición se les denomina:

Péptido: a la unión de un bajo número de aminoácidos.
Oligopéptido: si el número de aminoácidos que forma la
molécula no es mayor de 10.
Polipéptido: cuando es superior a 10.
Proteína: Si el número es superior a 50 aminoácidos.
 Dependiendo de necesidad del cuerpo

Esenciales No esenciales
Valina (Val) Alanina (Ala)
Leucina (Leu) Prolina (Pro)
Treonina (Thr) Glicina (Gly)
Lisina (Lys) Serina (Ser)
Triptófano (Trp) Cisteína (Cys)
Histidina (His) Asparagina (Asn)
Fenilalanina (Phe) Glutamina (Gln)
Isoleucina (Ile) Tirosina (Tyr)
Metionina (Met) Ácido aspártico (Asp)
Ácido glutámico (Glu)
Tirosina (Tyr)
 ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS
TIPO DE ESTRUCTURA CARACTERISTICAS REPRESENTACION GRAFICA

Está representada por la sucesión lineal

de aminoácidos que forman la cadena
PRIMARIA peptídico y por lo tanto indica qué
aminoácidos componen la cadena y el
orden en que se encuentran.

Es la dirección de los aminoácidos que

componen una proteína. Hay dos tipos
SECUNDARIA fundamentales: la hélice y la hoja plegada.

Se origina cuando la atracción entre los

TERCIARIA grupos que se encuentran en la hélice
obliga a que la molécula se enrolle sobre si
misma a manera de ovillo .Existen dos
tipos: globular y fibrosa.

Se origina por la unión, mediante enlaces

débiles, de varias cadenas poli peptídicas,
CUATERNARIA idénticas o no, lo que origina un complejo
proteico ejm: colágeno, la queratina y la
hemoglobina.
 IMPORTANCIA NUTRIMENTAL

 Los aminoácidos no se almacenan. Si no son

utilizados en la síntesis de proteínas (al momento),
se consumen como energía y el grupo amino puede
tener dos destinos diferentes: se utiliza en la síntesis
de otro aminoácido o se elimina como urea.
 IMPORTANCIA NUTRIMENTAL
La fuente de nitrógeno por excelencia para los seres humanos son
las proteínas. Estas son esenciales o indispensables para nuestro
organismo y son los que deben considerar en el diseño de una
dieta balanceada:

 Isoleucina
 Leucina
 Lisina
 Metionina
 Fenilalanina
 Treonina
 Triptófano
 Valina
 DESNATURALIZACIÓN DE LAS
PROTEÍNAS

Física: Química:

 Calentamiento  Ácidos
 Enfriamiento  Bases
 Tratamiento mecánico  Metales
 Presión hidrostática  Disolventes orgánicos
 Radiación
–
–
 EFECTOS DE LA DESNATURALIZACIÓN
DE PROTEÍNAS

 Cambios en la solubilidad por exposición de las unidades peptídicas

hidrofílicas o hidrofóbicas
 Cambios en la capacidad de absorción de agua
 Pérdida de actividad biológica
 Mayor riesgo de ataque químico por exposición de otros enlaces peptídicos
 Cambios en la viscosidad de las soluciones
 Disminución de la capacidad de cristalización
CLASIFICACIÓN
 Clasificación de las proteínas según su
forma

 Fibrosas
 Regulares
 Mixtas
 Fibrosas

Presentan cadenas poli pépticas y una estructura

atípica. Son insolubles en agua y hacen parte de este
grupo la queratina, colágenos, fibrina.
 Globulares

Se caracterizan por doblar sus cadenas en forma

esférica apretada dejando grupos hidrófobos hacia
dentro de la proteína y grupos hidrófilos hacia afuera ,
lo que hacen que sean solubles en disolventes como el
agua , hacen parte de este grupo las enzimas,
hormonas, anticuerpos.
 Mixtas

Poseen una parte fibrilar en el centro de la proteína y

otra en los extremos de la proteína.
FUNCIONES DE LAS
PROTEÍNAS
 FUNCIÓN ENZIMÁTICA

La gran mayoría de las reacciones metabólicas tienen lugar gracias a

la presencia de un catalizador de naturaleza proteica específico
para cada reacción. Estos biocatalizadores reciben el nombre
de enzimas. La gran mayoría de las proteínas son enzimas.
 FUNCIÓN HORMONAL

Las hormonas son sustancias producidas por una célula y que una vez
secretadas ejercen su acción sobre otras células dotadas de un receptor
adecuado. Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y
el glucagón (que regulan los niveles de glucosa en sangre) o las hormonas
segregadas por la hipófisis como la hormona del crecimiento, o
la calcitonina (que regula el metabolismo del calcio).

Acción hormonal en células

Acción hormonal en células lejanas
adyacentes
 RECONOCIMIENTO DE SEÑALES QUÍMICAS

La superficie celular alberga un gran número de proteínas encargadas

del reconocimiento de señales químicas de muy diverso tipo.
Existen receptores hormonales, de neurotransmisores, de anticuerpos, de
virus, de bacterias, etc. En muchos casos, los ligandos que reconoce el
receptor ( hormonas y neurotransmisores) son, a su vez, de naturaleza
proteica.
 FUNCIÓN DE TRANSPORTE

 La hemoglobina y la mioglobina, proteínas

transportadoras del oxígeno en la sangre en los
organismos vertebrados y en los músculos
respectivamente.
 FUNCIÓN ESTRUCTURAL

Algunas proteínas constituyen estructuras como las membranas de las células,

otras como el colágeno ,la elastina y la queraquina permiten la elasticidad y la
resistencia en órganos y tejidos . El colágeno se encarga de dar fuerza y
flexibidad a la piel, ligamentos, huesos, articulaciones, ojos, uñas y cabello. Este
se obtiene de las carnes blancas , rojas y pescado .La producción de colágeno
disminuye con la edad y esta se manifiesta mediante arrugas en la piel, dolor en
las articulaciones , falta de elasticidad en el cabello , labios más delgados y uñas
frágiles .
 FUNCIÓN DE DEFENSA

La propiedad fundamental de los mecanismos

de defensa es la de discriminar lo propio de lo
extraño. En bacterias, una serie de proteínas
llamadas endonucleasas de restricción se
encargan de identificar y destruir aquellas
moléculas de DNA que no identifica como
propias (en color blanco en la figura de la
derecha). Inmunoglobulina G
En el recuadro inferior se muestra el
enzima BamH1 (de Bacillus amyloli) unida
al DNA. Este enlace lleva a una excelente
página que describe con sumo detalle esta
interacción.
 FUNCIÓN DE MOVIMIENTO

Todas las funciones de motilidad de los seres vivos están

relacionadas con las proteínas.
Así, la contracción del músculo resulta de la interacción entre dos
proteínas, la actina y la miosina.

FUNCIÓN REGULADORA

Muchas proteínas se unen al DNA y de esta forma controlan la

transcripción génica. De esta forma el organismo se asegura de que
la célula, en todo momento, tenga todas las proteínas necesarias para
desempeñar normalmente sus funciones.
Las distintas fases del ciclo celular son el resultado de un complejo
mecanismo de regulación desempeñado por proteínas como
la ciclina.
 DIGESTIÓN Y
ABSORCION DE LAS
PROTEÍNAS
La digestión de las proteínas se inicia típicamente en el
estómago, cuando el pepsinógeno es convertido a pepsina
por la acción del ácido clorhídrico, y continúa por la acción
de la tripsina y laquimotripsina en el intestino. Las proteínas
de la dieta son degradadas a péptidos cada vez más
pequeños, y éstos hasta aminoácidos y sus derivados, que
son absorbidos por el epitelio gastrointestinal.
Además de su rol en la síntesis de proteínas, los
aminoácidos también son una importante fuente nutricional
de nitrógeno. Las proteínas, al igual que los carbohidratos,
contienen cuatro kilocalorías por gramo, mientras que los
lípidos contienen nueve kcal., y los alcoholes, siete kcal. Los
aminoácidos pueden ser convertidos en glucosa a través de
un proceso llamado gluconeogénesis.
CALIDAD DE
PROTEÍNAS
¿Sabes qué es la proteína de alta
calidad?
 La calidad de la proteína
La calidad de la proteína depende del contenido de
aminoácidos esenciales.
Desde el punto de vista nutricional los aminoácidos se
clasifican en dos grupos:
 CALIDAD PROTEICA

Las necesidades de aminoácidos por el organismo se cubren a

través de la proteína de la dieta. Si la proteína de un alimento
aporta los aminoácidos que el organismo necesita o demanda, se
dice que es de excelente calidad. Si por el contrario, no los aporta,
la proteína alimentaria es de mala calidad. Puede darse, por tanto,
un aporte proteico alimentario grande pero de mala calidad.
Los alimentos presentan proteínas de distintos nivel de calidad,
que lógicamente viene condicionado por la mayor o menor
deficiencia en aminoácidos esenciales y en especial, el que esté en
menor grado respecto a la demanda celular y el cual recibe el
nombre de aminoácido limitante.
 Aminoácidos limitantes.
Se les llama así a los aminoácidos de tipo esencial que
cuando se consumen a menor nivel que el requerido por la
especie, limitan el desempeño de todos los demás
aminoácidos (aún cuando el nivel de estos sea el adecuado)

Lisina
Metionina
Tripsina
¿Por qué son tan importantes
las proteínas de alta
calidad?
Las proteínas de alta calidad son aquellas que contienen el número adecuado de
aminoácidos esenciales. La mayor parte de aminoácidos están presentes en
las proteínas humanas y nuestro metabolismo los sintetiza.

Pero existen nueve aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede fabricar
a partir del alimento y debe obtenerlos enteros mediante la comida. Para que
podamos considerar que un alimento ofrece proteínas de alta calidad, ha de
contener todos los aminoácidos esenciales.

Debemos consumir la cantidad suficiente de estos aminoácidos para evitar

problemas como la pérdida de masa muscular (llamada sarcopenia) o
desnutrición. Otras consecuencias son problemas de digestión, dermatitis, fatiga
y dolores en las articulaciones óseas, entre otras. Por eso hemos de
asegurarnos una alimentación completa y variada que evite la carencia de
estos aminoácidos esenciales en nuestra dieta.
REQUERIMIENTOS
 Cantidad diaria recomendada de proteínas

 La cantidad diaria de proteínas recomendada o

CDR de proteínas varía en función de factores
como el tipo de proteínas que se consuman o
nuestra masa corporal. La cantidad recomendada de
proteínas que se han de consumir al día es de 0,8
gramos de proteína por cada kilogramo de
nuestra masa corporal.

 Si eres vegetariano la recomendación diaria de

proteínas puede aumentar hasta 1 gramo por
kilogramo de masa corporal.
 FUENTES
ALIMENTARES
 Donde se encuentran las proteínas?

Los alimentos más ricos en proteínas son:

la carne, el pescado, los huevos, la leche y sus
derivados, las leguminosas y los frutos secos.

Pero en realidad, todos nuestros

alimentos en su estado natural
contendrán proteínas, aunque
sólo sea en pequeñas
cantidades.
ALIMENTOS RICOS EN PROTÉINAS
Otros alimentos con un alto porcentaje de proteínas aunque con menos
cantidad que los anteriores son:

 Lentejas (Las lentejas tienen un 23,5% de proteínas)

 Atún (23% de proteínas por cada 100 gramos de atún)
 Guisantes (El 23% de cada 100 gramos de guisantes son proteínas)
 Queso Roquefort (El queso roquefort es un alimento con un 23% de proteínas)
 Pechuga pollo (Un 22,8% de proteínas se puede encontrar en la pechuga de pollo)
 Fiambre de pavo (El fiambre de pavo es un alimento que contiene un 22,4% de proteínas)
 Chorizo, jamón cocido (22% de proteínas tienen estos alimentos)
 Sardinas en conserva (Las sardinas en conserva tienen un 22% de proteínas)
 Carne de cerdo no grasa (La carne de cerdo no grasa tiene 21,2% de proteínas)
 Carne de buey no grasa (21% de proteínas se puede encontrar en este alimento)
 Bonito (Alimento que contiene un 21% de proteínas)
 Queso de Cabrales (Un 21% de proteínas se puede encontrar en el queso de Cabrales)
 Filete de ternera (Proporciona un aporte de proteínas 20,7%)
 Carne magra de vacuno (Alimento con un 20,7% de proteínas)
 Pollo a la parrilla (20,6% de proteínas contiene el pollo a la parrilla)
 Hígado (Este alimento tiene un porcentaje de 20,5% de proteínas)
 Cigalas, langostinos, gambas... (20,1% de proteínas)
 Garbanzos (Estas legumbres tienen un 20% de proteínas)
 Deficiencia de proteínas

La deficiencia de proteína es una causa importante de enfermedad y

muerte en el tercer mundo. La deficiencia de proteína juega una parte
en la enfermedad conocida como kwashiorkor. La guerra, la
hambruna, la sobrepoblación y otros factores incrementaron la tasa
de malnutrición y deficiencia de proteínas. La deficiencia de proteína
puede conducir a una inteligencia reducida o retardo mental. La
malnutrición proteico calórica afecta a 500 millones de personas y más de
10 millones anualmente. En casos severos el número de células blancas
disminuye, de la misma manera se ve reducida drásticamente la habilidad
de los leucocitos de combatir una infección.
owdiazg@unach.edu.com